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Bsicamente la transformacin se realiza por medio del calor, siendo los mtodos ms bsicos el

asado, el braseado, hervido, fritura y salteado. En los ltimos aos se utiliza junto a estos mtodos
la cocina al vaco y la utilizacin del nitrgeno lquido como mtodos de transformacin.

2.1. Asado
El asado consiste en transformar un alimento o materia prima con un mnimo de grasa, cuya
finalidad es que el alimento quede dorado en la parte externa y jugoso en el interior. Esta tcnica se
utiliza con productos tiernos, siendo piezas de primera calidad o extra en la mayora de las
ocasiones.
Dependiendo del tipo de generador de calor que se utilice y el tamao de la pieza a asar se podr
utilizar esta tcnica:
Al horno: Esta tcnica se utiliza para piezas de tamao considerado, que necesiten un tiempo
de cocinado largo, pudiendo ser, tanto de carne como de pescado, entero o racionado
A la plancha: Est destinado para piezas pequeas principalmente. En su proceso, el
alimento adquiere un atractivo color dorado exterior y un agradable sabor. No se usa en
piezas grandes, pues quedaran excesivamente doradas por fuera para poder cocinarlas en el
interior.
A la parrilla: En esta tcnica de cocinado la pieza a transformar recibe dos tipos de calor, por
un lado, el calor que se transmite por contacto con el filamento de la parrilla (conduccin) y
por el otro, el calor de radiacin transmitido por el material combustible. Esto permite
elaborar piezas gruesas y de un tamao medio, pues no se requemarn en exceso en su
exterior. Adems tambin permite el cocinado de piezas pequeas, con la excepcin de
mariscos y moluscos pequeos, que se colaran entre las rejillas o filamentos de la parrilla.
En salamandra: Este tipo de coccin es utilizado para piezas pequeas, normalmente se
utiliza para alimentos que deben quedar muy poco hechos y jugosos, como cigalas, gambas
o pequeas aves silvestres.
A la sal: Este mtodo de cocinado consiste en cubrir con sal cualquier gnero para cocinarlo
a horno fuerte, evitando que se reseque en absoluto. Se emplea tanto para pescados como
para carnes.
Asado segoviano: Este tipo de asado se atribuye a la preparacin de los cochinillos, lechazos
o lechones. Es un sistema de asado muy tradicional que consiste en un asado muy lento a
una temperatura no muy elevada, unos 170 C, en hornos tradicionalmente panaderos,
aunque hoy en da se practica este tipo de coccin en cualquier tipo de horno.
Al espetn: Es una coccin por radiacin, normalmente se realiza introduciendo la materia
prima a asar en una estaca y se pone de forma inclinada sobre la fuente de calor. Se usa para
todo tipo de materia prima, tanto grande como pequea, teniendo como ejemplo unas
sardinas en espeto, un pollo en espeto o un cordero en espeto.
2.3. Hervido
Este tipo de coccin se realiza por la inversin del producto en un fluido, llevado a ebullicin. Se
pueden distinguir varios sistemas:
Convencional
Se lleva a cabo a partir de agua, algn fondo, caldo corto e incluso, leche. Este tipo de coccin se
puede realizar a partir de lquido fro o caliente. As, se diferencian:
Desde Fro. Se practica poniendo los gneros a cocer en el lquido de coccin fro, ponindolos a
fuego para llevar a ebullicin. Este tipo de coccin se utiliza para la elaboracin de fondos,
blanquetas, coccin de despojos, etc. Tambin es utilizado para las patatas peladas, as soltarn su
fcula, y adems no se encallarn.
Desde calor. Una vez que el caldo de coccin hierve, se introduce el gnero hasta su cocinado. Se
emplea para la coccin de mariscos, hortalizas, pescados, huevos, etc.
Al vapor:Se hace mediante hornos de conveccin-vapor o en vaporeras. Es el mejor sistema
de coccin para pescados, mariscos y hortalizas, conservando el alimento un gran

porcentaje de sus nutrientes.


bao Mara: Consiste en colocar un recipiente dentro de otro que contenga agua al borde de
la ebullicin, para que el producto o la elaboracin contenida en el primer recipiente se
cocine muy lentamente. El agua nunca debe hervir, ya que, formara poros en la
preparacin. Se emplea para preparados que lleven huevo, para que ste cuaje, como flanes
y pudines, para terrinas y pats.

2.4. Fritura
En este tipo de coccin interviene el aceite o materia grasa de forma principal y evidente. Consiste
en la inmersin del producto en la grasa o aceite una vez est caliente, de forma que se crear una
costra exterior crujiente y un interior jugoso.
Se emplea principalmente para piezas pequeas. Puede ir con rebozado o no.
Sin rebozado
Esta tcnica de fritura se emplea para productos que contienen poca agua, o que por sus
caractersticas no la pierden durante la fritura, formando costra on facilidad. Algunos de estos
productos son las patatas, los huevos, elaboraciones como churros o masas como buuelos,
empanadillas, etc.
Con rebozado
Esta tcnica de fritura se emplea para productos que contienen o desprenden agua en su elaboracin.
Consiste en envolver un gnero con harina, huevo o alguna pasta para frer, formando una costra
alrededor del producto, de este modo no suelta sus jugos, e incluso, evita que se salga el relleno.
Tipos de rebozado
Los tipos de rebozado normalmente utilizados son:
 Enharinado: consiste en pasar el producto por harina y sumergir inmediatamente en grasa para
frer. Es empleado para pescados, hortalizas, carnes, etc. Para el enharinado existe una harina
especial molturada con el salvado que mantiene crujiente la fritura.
 Rebozado: es conocido como a la inglesa, consiste en pasar una elaboracin por harina y huevo,
sumergindola inmediatamente en la grasa caliente.
Empanado: Consiste en pasar un producto o elaboracin por harina, huevo y pan rallado. Se utiliza
para infinidad de productos como pueden ser pescados, hortalizas, croquetas, etc. Esta tcnica de
empanado se conoce como a la romana.
Orly y tempura
Se consideran pastas para frer y la diferencia entre ambas preparaciones viene dada por la harina
utilizada para su elaboracin. En el caso de la masa orly, se emplea harina de trigo y para la
tempura, se emplea harina de arroz.
En funcin a los ingredientes que se utilizan para su elaboracin, se distinguen:
De levadura: consiste en una masa elaborada con levadura prensada, agua, aceite y sal. Esta masa
debe ser utilizada una vez que la levadura haya hecho su efecto.
De cerveza: sus ingredientes son, al igual que en el caso anterior, agua, aceite y sal, pero como
elemento lquido se utiliza la cerveza, o cualquier otra bebida que contenga anhdrido carbnico.
Este rebozado es muy cmodo pues se elabora al momento de su elaboracin.
De claras: este tipo de rebozado es de gran calidad, pero es algo ms elaborado, pues consiste en
claras montadas, adicionadas con harina, aceite, sal y agua.
2.5. Salteado
Esta tcnica consiste en la preparacin de algn elemento mediante fuego vivo acompaado con un
poco de aceite. Se utiliza para piezas pequeas o racionado de partes jugosas de carne o pescado y
pastas, que deben dorar y quedar jugosas por dentro. Tambin es muy utilizado para la apertura de
bivalvos.
2.6. En papillote
Esta tcnica consiste en cocinar los alimentos en pequeos paquetes, pudiendo ser stos, hojas de

papel alimentario, hojas naturales desinfectadas, etc.


Con esta tcnica el pescado se cuece en su propio jugo, no siendo preciso aadir agua, ni grasa
durante la coccin en el horno. Adems, la humedad del alimento se mantiene en su interior,
conservando todo su sabor y propiedades saludables.
4. Cocina al vaco
Cocer al vaco es colocar un alimento en un envase estanco y termorresistente, extraer el aire de su
interior, sellarlo hermticamente y someterlo a la accin del calor a temperatura constante y por el
tiempo necesario.
La coccin se realiza a temperaturas inferiores a 100 C e ir seguida necesariamente por una bajada
rpida de la temperatura. Es una coccin por concentracin, ya que el alimento se cuece a baja
temperatura dentro del envase y por un tiempo superior al normal. La accin del calor debe ser
uniforme para lograr una coccin perfecta.
La coccin al vaco precisa de un ambiente hmedo, bien sea que el producto mismo contenga
abundante agua o que se le haya aadido un poco de agua en el momento del envasado. Por
ejemplo, las legumbres secas habrn de remojarse durante horas antes de envasarlas, en cambio las
patatas y zanahorias necesitarn slo de una cucharada sopera de agua por kilo. Una forma simple
de explicar la coccin al vaco, es decir que en vez de guisar, como es tradicional, los alimentos a
130 C de calor por un periodo relativamente corto, aqu se cuecen entre 65 C y 99 C en tiempos
ms prolongados segn la naturaleza del gnero y su peso. Es pues una coccin larga y a baja
temperatura. En un horno convencional, una pieza de carne se cuece a 200 C de temperatura, lo
que ocasiona que el exterior se tueste, sin embargo, la temperatura en el corazn de la pieza rara vez
supera los 50 C. Por lo tanto, slo es necesaria una temperatura igual o ligeramente superior a los
65 C para cocer un alimento, evitando el resecamiento y el endurecimiento de la fibra muscular as
como la sobrecoccin.
ACTIVIDAD PARA HACER:
Dados los siguientes ingredientes, elabore tres mens diferentes, aplicando elaboraciones
elementales. Tenga en cuenta lo explicado en el captulo, pues a un mismo producto se pueden
aplicar infinidad de procesos.
Ingredientes: Solomillo de ternera, langostinos, berenjenas, arroz, leche, azcar, canela,
sardinas, lubina, tirabeques, ostras, huevo y verduras de condimentacin como cebolla,
pimiento, tomate y ajo.