Tecnologa, Ciencia, Educacin

ISSN: 0186-6036
imiqac@sercom.com.mx
Instituto Mexicano de Ingenieros Qumicos A.C
Mxico

Sols-Fuentes, J. A.; Calleja-Zurita, K.; Durn-de-Baza, Mara del Carmen

Desarrollo de jarabes fructosados de caa de azcar a partir del guarapo
Tecnologa, Ciencia, Educacin, vol. 25, nm. 1, 2010, pp. 53-62
Instituto Mexicano de Ingenieros Qumicos A.C
Monterrey, Mxico

Disponible en: http://www.redalyc.org/articulo.oa?id=48215094007

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Tecnol.
Tecnol.Ciencia
Ciencia
Tecnol.Ed.
Ed.
Ciencia
(IMIQ)
(IMIQ)Ed.
vol.
vol.14
(IMIQ)
25 nms.1-2,1999
nm.
25(1):
1, 2010
53-62, 2010
53
53

Desarrollo de jarabes fructosados de caa de azcar

a partir del guarapo
Development of fructose-rich syrups from sugarcane
raw juice
J. A. Sols-Fuentes*, K. Calleja-Zurita, Mara del Carmen Durn-de-Baza1
Instituto de Ciencias Bsicas, Universidad Veracruzana.
Av. Dos Vistas s/n carretera Xalapa-Las Trancas, 91000 Xalapa, Ver., Mxico
Fax (+52) -2841-8931. Correo electrnico (e-mail): jsolis@uv.mx
1
Facultad de Qumica, UNAM
Edificio E, Labs 301-303, Cd. Universitaria, 04510 Mxico, D.F.
Fax (+52) 55-5622-5303. Correo electrnico (e-mail): mcduran@servidor.unam.mx.

Resumen

Abstract

En esta investigacin se estudiaron las condiciones bsicas para la

elaboracin de jarabes fructosados a partir de guarapo1 o jugo de caa
de primera extraccin que se obtiene en los ingenios azucareros. El
procedimiento incluy procesos de purificacin del guarapo mediante
adsorcin con carbn activado complementado con ultrafiltracin en
membrana polimrica, adems de procesos de hidrlisis enzimtica
del guarapo purificado con invertasa de S. cerevisiae y su posterior
concentracin mediante un equipo de liofilizacin hasta niveles de slidos
solubles propios de la consistencia de los jarabes. El jarabe obtenido tuvo
75.3% de slidos secos, un contenido de 36.2% de sacarosa; 30.2% de
glucosa y 30.2% de fructosa, as como un 2.1% de cenizas, un color RBU

In this research the basic conditions to produce fructose-rich syrups from

sugarcane raw juice were studied. The procedure included purification
processes for raw sugarcane juice such as adsorption with activated
carbon and ultrafiltration using polymeric membranes. The enzymatic
hydrolysis of the purified juice was carried out using S. cerevisiae
invertase. Concentration was performed using a lab lyophilization unit
reaching 75.3% db (dry solids basis). The syrup contained 36.2% sucrose,
30.2% glucose, and 30.2% fructose, 2.1% ash. Syrup color was < 25
RBU and its pH value was 3.9.

menor a 25 unidades y un valor de pH de 3.9.

Palabras clave: Jarabes fructosados de caa de azcar,

guarapo
Key Words:
Fructose-rich syrups from sugarcane juice, cane
sugar

*Autor a quien debe dirigirse la correspondencia

(Recibido: Junio 04, 2010
Aceptado: Junio 30, 2010)

Nota de los editores: El guarapo (una voz quechua, lengua hablada

por los primitivos quechuas, extendida por los incas a todo el territorio
de su imperio, y por los misioneros catlicos a otras regiones), segn
el diccionario de la lengua espaola (22 edicin), es el jugo de la caa
dulce exprimida, que por vaporizacin produce el azcar

Introduccin

a caa de azcar es uno de los productos agrcolas

que, histricamente, ha sido base para el desarrollo
agroindustrial y comercial en las regiones tropicales de
Amrica, Asia y frica (entre los Trpicos de Cncer y
Capricornio). En estos continentes, en conjunto, se logra
casi el 98% de las cerca de 2 mil millones de toneladas
de caa cosechadas en el mundo (FAO, 2008). El azcar
comn o sacarosa obtenida de ella es un producto que
se consume ampliamente en forma directa o en diversas
aplicaciones, principalmente en alimentos, dado que es
una de las principales fuentes de caloras en la dieta de
la poblacin en muchos lugares del orbe.
La obtencin industrial de la sacarosa implica un
largo proceso, que va desde la etapa agrcola donde la
caa germina y se cultiva hasta que el azcar se vende
en la etapa comercializadora. Requiere de una fase
industrial donde la caa en los ingenios azucareros,
como se conoce a las fbricas en Mxico, es molida
para extraer su jugo, purificado y concentrado ste y

54 Tecnol. Ciencia Ed. (IMIQ) vol. 25 nm. 1, 2010

obtenida la sacarosa mediante procesos de evaporacin

y cristalizacin. Dichas etapas y procesos tienen amplias
implicaciones desde la perspectiva tcnico-energtica,
econmica y an social en los pases productores
(Domnguez, 2005; Funprover, 2003).
En las ltimas dcadas, el sector azucarero,
internacional en lo general y el mexicano en lo
particular, ha estado inmerso en una compleja
problemtica derivada de diversas circunstancias entre
las que desatacan, la paulatina obsolescencia, en campo
y en fbrica, de sus procesos productivos y algunas
consecuencias negativas de la llamada mundializacin o
globalizacin de la economa, que en una de sus facetas
ms concretas se ha caracterizado por la aparicin en
el mercado mundial de edulcorantes de una diversidad
de productos sucedneos y sustitutos de la sacarosa.
Particularmente, la introduccin a los mercados locales
de jarabes de alta fructosa derivados del maz, cuyas
caractersticas fisicoqumicas y estructura de costos han
logrado que stos desplacen a la sacarosa de una gama
amplia de aplicaciones en la industria, agudizando con
ello la crisis de la industria azucarera.
Numerosos autores del medio acadmico,
gubernamental, industrial y sindical han planteado que
la solucin de fondo a los problemas de la industria
azucarera est en la diversificacin del uso de la

caa y de sus derivados lo que requiere de esfuerzos

de asimilacin, desarrollo tecnolgico y trabajo
multidisciplinario toda vez que las potencialidades
para la diversificacin de la agroindustria caera se
derivan tanto del volumen de productos, subproductos
y residuos que la agroindustria utiliza y genera durante
la produccin de azcar como de los elementos
fisiolgicos y composicin qumica que constituyen
la materia prima, coproductos y subproductos del
proceso agroindustrial ofreciendo con ello, diferentes
posibilidades de industrializacin con diversas rutas
fsicas, qumicas y biotecnolgicas (Aguilar-Rivera
y col., 2009; De la Torre, 1989; Domnguez, 2005;
Enrquez-Poy, 2008; Glvez, 2000; Viniegra-G., 2007).
Cuantitativamente, el jugo de caa o guarapo es
bsicamente agua y un conjunto de slidos disueltos y en
suspensin de mayor diversidad y complejidad que una
solucin de sacarosa, que es su componente mayoritario.
Los slidos en suspensin son principalmente residuos
fibrosos, resultado de la molienda de la caa; los solubles son
los azcares sacarosa, glucosa y fructosa y los compuestos
orgnicos, conocidos en la jerga azucarera como no
azcares que consisten de sustancias nitrogenadas,
grasas, ceras, pectinas, cidos orgnicos y colorantes,
adems de sustancias inorgnicas que analticamente estn
representadas por las cenizas (Tabla 1).

Tabla 1

Composicin tpica del guarapo de caa en porcentaje (Chen, 1991)
Componentes

Slidos solubles
Masa %

Azcares

75-92

Sacarosa

70-88

Glucosa

2-4

Fructosa

2-4

Sales

3.0-4.5

cidos inorgnicos

1.5-4.5

cidos orgnicos

1.0-3.0

cidos orgnicos

1.5-5.5

cidos carboxlicos

1.1-3.0

Aminocidos

0.5-2.5

Otros no azcares orgnicos

Protenas

0.5-0.6

Almidn

0.001-0.050

Gomas

0.30-.060

Ceras, grasa, fosftidos

0.05-0.15

Otros

3.0-5.0

Tecnol. Ciencia Ed. (IMIQ) vol. 25 nm. 1, 2010 55

Estudios recientes han comprobado, adems, la

existencia en el guarapo de sustancias de notable
actividad antioxidante que le proporcionan a este
material caractersticas importantes desde el punto de
vista nutricio y del mantenimiento de la salud. DuarteAlmeida y col. (2006), entre otros, encontraron que
el extracto de la caa de azcar contiene una serie
de compuestos fenlicos como los flavonoides y los
cidos cinmico (apigenina, luteolina, derivados de
tricina, cidos cafeico y sinpico e ismeros del cido
clorognico) en niveles de alrededor de 160 mg/L. Esto
significa que el consumo, por ejemplo de un vaso de
250 mL de guarapo se traducira en una ingesta de 40
mg de compuestos fenlicos, representando una fuente
importante de estos compuestos antioxidantes en la
dieta. En comparacin con las bebidas comerciales
a base de soya, que contienen de 18 a 83 mg de
isoflavonas/L, con un valor medio de 32 mg/L, el jugo
de la caa de azcar sera una alternativa ms para
aumentar la ingesta de polifenoles.
Aunque tales aspectos no se relacionan directamente
con los objetivos del presente estudio, son relevantes
desde la perspectiva de que los tratamientos planteados
aqu para la obtencin de jarabes fructosados pueden
ser dirigidos para la obtencin de bebidas de consumo
directo con cualidades funcionales con base en los
componentes del guarapo que en el proceso aqu delineado
posiblemente seran parcialmente removidos.
El jugo de caa es un lquido viscoso, de color opaco
que va del marrn al verde oscuro. Como es sabido, su
composicin vara dependiendo de la variedad, la edad
y la salud de la caa de azcar, el suelo, las condiciones
meteorolgicas, etc. Las muestras de guarapo estudiadas
tuvieron una coloracin cuya tonalidad oscura se
increment a las pocas horas de su obtencin. Es
conocido que la caa de azcar tiene una serie de
compuestos que confieren color al jugo, tales como la
clorofila y los compuestos fenlicos, cuya presencia
pueden determinar, por diferentes vas, el desarrollo
de otros compuestos de color. Uno de los cambios
ms importantes en el jugo de la caa de azcar es el
oscurecimiento que se produce inmediatamente despus
de la extraccin, que se relaciona con la formacin
de melanoidinas, de la reaccin de Maillard entre los
azcares reductores y las protenas y aminocidos
presentes en la caa de azcar. El desarrollo de
productos a partir del jugo de la caa desde el azcar
comn hasta la elaboracin de jarabes fructosados,
pasando por los llamados azcares lquidos o bebidas
refrescantes tiene que ver con la presencia y remocin
de estos compuestos cromforos (Seres y col., 2006).

Resolver y rescatar a la industria azucarera de su

actual problemtica incluye la necesidad de buscar
nuevas opciones de aprovechamiento de la caa.
Algunas de stas pueden no significar cambios radicales
de los esquemas y equipamientos tecnolgicos de los
ingenios actuales, sino variantes posibles de introducir
con modificaciones de los flujos de los productos
intermedios complementados con innovaciones que
puedan integrarse al proceso actual de fabricacin de
azcar.
Una de tales opciones es la que se explora
preliminarmente en el presente trabajo. El desarrollo
de un jarabe fructosado a partir del jugo de primera
extraccin o guarapo de caa, que involucra la
molienda de la caa tal como se realiza en los ingenios
azucareros tradicionales y tratamientos de purificacin
con tecnologa de adsorcin (Qureshi y col., 2008) y
filtracin por membrana (Balakrishnan y col., 2001;
Bhattacharya y col., 2001; Hinkova y col., 2002),
adems de la hidrlisis enzimtica de la sacarosa del
jugo y la concentracin del mismo hasta porcentajes de
slidos propios del jarabe.
Materiales y mtodos

La experimentacin y las pruebas realizadas para

la obtencin de criterios que permitieran definir
preliminarmente los tratamientos necesarios para
la obtencin de jarabes fructosados de guarapo son
mostradas de manera esquemtica en la Figura 1.
Obtencin de las muestras
Las muestras de guarapo de caa fueron obtenidas
del Ingenio de Mahuixtln, Municipio de Coatepec,
Veracruz, Mxico, en el mes de abril de 2009. El jugo
obtenido fue el de primera extraccin. Las muestras
fueron transportadas al laboratorio, donde fueron
acondicionadas y almacenadas en condiciones de
refrigeracin, protegidos de la luz y a -5C, hasta su
empleo en procesamiento y/o anlisis.
Caracterizacin de muestras de guarapo de caa
Las muestras fueron sometidas a las siguientes
determinaciones fisicoqumicas: Valor de pH, contenido
de slidos solubles (Brix), Pol, azcares reductores,
pureza, cenizas sulfatadas, as como color y turbidez.
Se utilizaron las tcnicas oficiales del Manual ICUMSA
(De Whaley, 1975).

56 Tecnol. Ciencia Ed. (IMIQ) vol. 25 nm. 1, 2010

Remocin de impurezas y de compuestos con color del guarapo de caa

Las muestras provenientes del ingenio fueron sujetas a filtracin en papel con el objeto de remover los slidos
suspendidos presentes en el jugo, para despus proceder a remover los compuestos cromforos.

Extraccin de guarapo
de caa

Adquisicin de muestras
en Ingenio Mahuixtln
transporte y
almacenamiento de
muestras congeladas

Hidrlisis de
sacarosa pura con
enzima invertasa
soluble

Guarapo
de caa

Dilucin

Caracterizacin
de muestras

Concentracin

Hidrlisis
enzimtica
Dilucin

Concentracin

Decoloracin
de guarapo de
caa

Tratamiento con
carbn activado

Tratamiento con
ultrafiltracin

Determinacin de
caractersticas
fisicoqumicas

Guarapo
decolorado

Caracterizacin
fisicoqumica

Hidrlisis
enzimtica

Liofilizacin
de guarapo
clarificado e
hidrolizado

Dilucin

Jarabe de
guarapo de caa
hidrolizado

Caracterizacin

Concentracin

Figura 1. Diagrama de la metodologa empleada para la hidrlisis de guarapo de caa y la elaboracin de

jarabe de guarapo de caa enriquecido en fructosa
Tratamiento con carbn activado (CA) y
ultrafiltracin
Con el uso del carbn activado es posible eliminar
color y olor sin eliminar compuestos inorgnicos, por
lo que su utilizacin en la clarificacin de jugo de caa
es muy frecuente.
Primer tratamiento con CA. Se mezclaron 2 g de
carbn activado por cada 100 mL de jugo. Se someti
a agitacin 720 rpm durante cuarenta minutos. Se filtr
a travs de embudo Bchner y el filtrado recuperado
se centrifug durante 20 minutos a 3500 rpm. Al jugo
centrifugado resultante se le determin el porcentaje de
slidos solubles y el color a 420 nm.

Segundo tratamiento con CA. El jugo tratado fue

sujeto a un segundo contacto con el adsorbente por un
adicional de 40 minutos, filtracin y centrifugacin.
Posterior a ello se determin nuevamente su contenido
de slidos solubles y color.
Ultrafiltracin. El jugo tratado con el carbn activado
se proces en un equipo de ultrafiltracin (Labscale
TFF System, Millipore). A la fraccin de permeado
recolectado se le determin: Pol, Brix y absorbancia a
420 nm para la determinacin del color (Nez-Preza,
2009).
La eficacia de los tratamientos de purificacin
para la remocin de color en el guarapo se evalu por
la comparacin de los espectros de absorcin en la

Tecnol. Ciencia Ed. (IMIQ) vol. 25 nm. 1, 2010 57

regin visible de: el guarapo, el guarapo purificado y

una solucin de sacarosa, acondicionados a un mismo
porcentaje de slidos solubles.

Purificacin del guarapo de caa mediante

tratamiento con carbn activado pulverizado y
ultrafiltracin

Hidrlisis del guarapo purificado

El carbn activado es un compuesto que remueve

compuestos que confieren olores y color pero no elimina
compuestos inorgnicos. Esto permite utilizarlo para
obtener guarapo de caa libre de impurezas y con mayor
claridad. Por otro lado, la ultrafiltracin separa algunos
otros de los compuestos no removidos por el carbn
activado. La remocin de color en el guarapo o jugo de
caa crudo representa el inicio de la elaboracin de
jarabes fructosados a partir de guarapo de caa.

Se realizaron ensayos de hidrlisis del guarapo

purificado enmarcados por otros, donde se analiz
tambin el proceso hidroltico en soluciones de sacarosa
pura y muestras de guarapo sin purificar.
Se utiliz la enzima invertasa de S. cerevisiae en forma
lquida adquirida en Enmex, S.A. C.V. Se establecieron
las condiciones ptimas de concentracin, tiempo, pH
y temperatura de su accin hidroltica en soluciones
de sacarosa pura; asimismo, se estudi el efecto de la
concentracin de sacarosa en la actividad de la enzima,
tanto en la solucin modelo como en el guarapo original
y guarapo purificado. Se estimaron los parmetros
cinticos Km y Vmax en las regiones de concentracin
del sustrato donde la enzima observ un comportamiento
cercano al del modelo cintico de Michaelis-Menten
(Gasca-Len, 1997; Pipco Fainsod, 2001).
Concentracin y acondicionamiento del guarapo
purificado e hidrolizado
El guarapo purificado fue objeto de hidrlisis bajo
las condiciones ptimas determinadas en los puntos
anteriores. Una vez hidrolizado el guarapo purificado, se
concentr con ayuda de un liofilizador Labconco modelo
Freezone 4.5 por un periodo requerido para la obtencin
de un jarabe con contenido de slidos mayor de 70Brix.
El producto resultante una vez acondicionado a una
concentracin de slidos secos propios de un jarabe
(> 50Brix), fue objeto de determinacin de: cenizas,
azcares reductores totales, color, turbidez y la obtencin
de su espectro de absorcin en la regin visible.
Resultados y discusin

Caractersticas fisicoqumicas del guarapo de caa

La caracterizacin fisicoqumica del guarapo, en
trminos de aquellas propiedades relevantes para la
obtencin de jarabes fructosados, es mostrada en la
Tabla 2. En ella se puede observar que consiste de
una solucin con un contenido de slidos solubles de
19.13Brix, de los cuales el principal componente es
la sacarosa y los azcares reductores y cenizas. La
turbidez del jugo tuvo un valor de 8.754 UA y un color
en unidades ICUMSA de 54984 UI.

Tabla 2.
Caracterizacin de guarapo de caa
Caracterstica

Valor

Brix

19.13 g slidos/100 g jugo

Turbidez

8.75 U A (Unidades ICUMSA)

Cenizas

0.73%

pH

4.88

Color

54984 U I (Unidades ICUMSA)

Azcares reductores

0.38 %

Sacarosa

18.41 %

Pureza

87.01 %

La Tabla 3 presenta el efecto en algunas de las

propiedades importantes del guarapo despus de
ser sujeto a los tratamientos con carbn activado y
ultrafiltracin (ss, son los slidos).

Tabla 3.
Caractersticas del guarapo de entrada y a la salida
de cada tratamiento de purificacin
pH

SS,
Brix

Color,
UI

Pol

Guarapo

4.88

19.4

54984

18.41

Primer tratamiento con

CA

4.51

19.1

4935.29

Segundo tratamiento
con CA

4.29

18.3

770.58

Ultrafiltracin

4.22

17.8

270.3

15.14

58 Tecnol. Ciencia Ed. (IMIQ) vol. 25 nm. 1, 2010

Las condiciones iniciales de la muestra de guarapo

de caa fueron las arriba mencionadas con un valor de
pH de 4.88. Como se muestra en la Tabla 3, despus
del primer tratamiento con carbn activado, esto es,
un primer contacto con el adsorbente en un proceso
discontinuo, centrifugacin y separacin por filtracin
de la fase slida, se logr la remocin de ms de 50000
unidades de color; el pH baj ligeramente a 4.51 debido
al contacto con el carbn activado; los slidos solubles
del jugo tratado fueron de 19.4Brix. Una segunda etapa
de equilibrio en el contacto del jugo y el adsorbente
logr la remocin de otras 4165 unidades de color UI,
quedando el guarapo con slo alrededor de 770 UI. El
jugo suministrado al sistema de ultrafiltracin mostr
una leve coloracin mbar y partculas finas de carbn
activado que no pudieron ser separadas mediante
centrifugacin, el pH se ubic en 4.29 unidades. Al
finalizar el tratamiento de ultrafiltracin con membrana
polimrica se pudo observar que la muestra estuvo
desprovista casi totalmente de color teniendo un valor
final de 270.3 UI, un pH de 4.22 y un porcentaje de
slidos disueltos de 17.8Brix.
Un aspecto importante a destacar son algunas de
las ineficiencias del proceso efectuado en trminos
de mermas del volumen original del jugo tratado;
algunas de ellas inherentes al carcter intermitente del
proceso, otras a las dificultades de controlar a nivel de
laboratorio el transporte cuantitativo de los volmenes
tratados y otras ms a que el proceso de ultrafiltracin
consider solamente la corriente de lquido permeado
sin recirculacin del lquido y/o slido retenido. Estas
cuestiones han quedado delineadas para ser abordadas
en estudios posteriores dentro del proyecto marco de
esta investigacin.

otras investigaciones (Sols-Fuentes y col., 2010), dentro

del proyecto general, marco de este estudio.
Respecto al guarapo y al guarapo purificado, la
Figura 2 muestra que el comportamiento de la actividad
de la enzima tiene niveles ms bajos de actividad
para todos los niveles de concentracin respecto a
los observados en la solucin de sacarosa. El guarapo
purificado mostr un comportamiento ms cercano al
de la solucin modelo, excepto que a ciertos rangos de
concentracin, alrededor del mximo para la sacarosa,
la actividad de la enzima en el guarapo result menor.
De acuerdo con estos comportamientos, sera ms
recomendable realizar la hidrlisis en el jugo de caa
despus de su purificacin, como podra ser el caso del
guarapo purificado.

Hidrlisis enzimtica de sacarosa en la solucin

modelo, guarapo y guarapo purificado

Figura 2. Efecto de la concentracin de sacarosa

en la velocidad inicial de hidrlisis con
la enzima invertasa en una solucin
de sacarosa pura, en el guarapo y en
el guarapo purificado (condiciones
ptimas: 45 L de enzima invertasa, pH
de 4.5, tiempo de 10 min, temperatura
de 30C)

La Figura 2 muestra el comportamiento de la actividad

de la enzima, en trminos de la rapidez o velocidad
inicial en funcin de la concentracin de sacarosa en
la solucin modelo, el guarapo y el guarapo purificado.
En ella puede observarse que, en los tres casos, el valor
de la velocidad inicial primero se incrementa con la
concentracin de sacarosa para despus de un cierto
valor (aproximadamente 150 g/L) comenzar a decrecer.
Esta tendencia es ms marcada en la solucin de sacarosa
pura. Este comportamiento es presentado por algunas
enzimas como la invertasa en su accin hidroltica y
es debido a una inhibicin de la enzima por exceso de
sustrato, comportamiento reportado por Bowski y col.
(1971) y Varn-Castellanos y col. (1985) y analizado en

4.0

Solucin de sacarosa
Guarapo
Guarapo purificado

Velocidad inicial, g/min L

3.5
3.0
2.5
2.0
1.5
1.0
0.5
0.0
-0.5
0

100

200
300
400
Concentracin de sacarosa, g/L

500

600

Para la regin de baja concentracin, donde el

comportamiento de la enzima es cercano al modelo
de Michaelis-Menten, es posible estimar los valores
aparentes de los parmetros cinticos de la invertasa
en los tres materiales estudiados. Dichos valores se
obtuvieron empleando el mtodo de Lineweaver-Burk
y son presentados en la Tabla 4.

Tecnol. Ciencia Ed. (IMIQ) vol. 25 nm. 1, 2010 59

Tabla 4.
Valores estimados de Km y Vmx en solucin de
sacarosa, guarapo y guarapo purificado
Sustrato

Km (mM)

Vmx (gAR/min L)

Solucin de sacarosa pura

38.668

1.988

Guarapo

48.139

2.242

Guarapo purificado

56.305

2.777

Como es sabido, el valor de la constante Km expresa

qu tan firmemente puede combinarse la enzima con el
sustrato en el estudio cintico de la reaccin enzimtica.
Entre ms bajo sea el valor de Km ms firmemente se
combina la enzima con el sustrato y el valor de Vmx
representa la velocidad a la cual el complejo enzimasustrato se disociada en la enzima y el producto. La Km
reportada en la literatura para la invertasa de diferentes
orgenes en su forma soluble en soluciones de sacarosa
pura presenta algunas variaciones dentro de rangos que
incluyen los encontrados en este trabajo. Por ejemplo,
Akgl y col. (2001) reportan una Km para invertasa libre
de 24mM; Rebros y col. (2007), obtuvieron una Km de
44.8mM; mientras tanto, Tanriseven y Dogan (2001)
mencionan una Km de 46mM; Santana-de-Almeida y
col. (2005) obtuvieron valores de 73.2mM; en tanto que
Rubio y col. (2002) estimaron un valor ms alto de Km de
227mM para ensayos de hidrlisis con enzima soluble.
No hay reportes de Km para la invertasa en sustratos
complejos como el guarapo y el guarapo purificado.
La Tabla 4 muestra que los parmetros cinticos
del guarapo purificado son ligeramente mayores en
comparacin al guarapo normal y ambos son superiores
numricamente al estimado para las soluciones puras
de sacarosa. Todos ellos, sin embargo, caen dentro
de los intervalos encontrados en las investigaciones
antes citadas. En un trabajo, actualmente en proceso
de publicacin, los autores analizan a mayor detalle el
comportamiento de la invertasa en sistemas complejos
de caa de azcar (Sols-Fuentes y col., 2010).
La Figura 3 presenta un diagrama general de bloques
del proceso seguido para la elaboracin del jarabe.
Dicho proceso podra derivar del proceso tradicional
de fabricacin de caa de azcar que se realiza en los
ingenios azucareros, inmediatamente despus de la
molienda de la caa para la obtencin del jugo de primera
extraccin o guarapo. Despus de esto, los slidos
suspendidos requieren de un proceso de filtracin que
separe este material del guarapo ahora filtrado.

Proceso tradicional de
fabricacin de azcar

Caa de
azcar

Purificacin

Ingenio Guarapo
azucarero
Molinos

Guarapo
Filtracin

Tratamiento
con carbn
activado

Ultra
Filtracin
Guarapo
purificado
Hidrlisis
enzimtica
Guarapo purificado
hidrolizado
Concentracin

Jarabe fructosado de guarapo

Figura 3. Diagrama de bloques para la elaboracin

de jarabe de guarapo enriquecido en
fructosa

La siguiente etapa contendra un conjunto de

tratamientos de purificacin consistentes en el uso
de un adsorbente como el carbn activado seguido de
filtracin en membrana de ultrafiltracin. Como ya se
dijo anteriormente, el carbn activado adsorbe una
gran cantidad de sustancias orgnicas entre ellas un
gran nmero de compuestos cromforos presentes en el
jugo, adems de ser un material seguro desde el punto
de vista toxicolgico para el manejo de procesos en
alimentos. La ultrafiltracin permite la eliminacin de
las impurezas remanentes en el jugo y dependiendo de
su tamao de poro posibilita la remocin de protenas y
microorganismos mejorando la estabilidad bioqumica
y microbiolgica de los materiales tratados.
A la etapa de purificacin le sigue la de la hidrlisis
de la sacarosa presente en el guarapo purificado, con
la enzima invertasa, lo que permite la produccin de la
fructosa y de la glucosa por rompimiento hidroltico
de la sacarosa.
De las etapas de tratamiento de purificacin e
hidrlisis del guarapo se pasa a la concentracin del
mismo. El guarapo purificado e hidrolizado es sujeto

60 Tecnol. Ciencia Ed. (IMIQ) vol. 25 nm. 1, 2010

de un proceso de concentracin para llevarlo a contenidos de slidos solubles propios de un jarabe. En este estudio
esto se efectu en un aparato de liofilizacin usado hasta la obtencin de un concentrado sin llevar el proceso a una
deshidratacin completa del guarapo.
La Tabla 5 muestra un cuadro comparativo entre la caracterizacin final del jarabe de guarapo de caa enriquecido
en fructosa obtenido y los jarabes de maz altos en fructosa al 42, 55 y 95%.
Tabla 5.
Cuadro comparativo entre los JMAF y Jarabes de guarapo de caa enriquecido en fructosa
Caracterstica

Jarabes de maz altos en fructosa (OBrien, 2005)

42%

55%

Jarabe fructosado de

95%

guarapo

Slido seco, %

71

77

77

75.3

Sacarosa

---

---

---

36.2

Fructosa

42

55

80-95

30.2*

Dextrosa

52

41

4-19

30.2*

Color RBU

<25

<25

<25

<25

Cenizas

0.03

0.03

0.03

2.1

pH

3.5

3.5

3.5

3.9

*Valores calculados como % del SS utilizando el mtodo DNS para azcares reductores

El jarabe fructosado de guarapo tuvo un 75.3% de

slidos secos, un contenido de 36.2% de sacarosa;
30.2% de glucosa y 30.2% de fructosa, as como 2.1%
de cenizas. Su color, en unidades RBU (para que sea
comparable con los resultados de la literatura para la
contraparte de maz) fue menor a 25 unidades y su pH
de 3.9. Como puede apreciarse en la Tabla 5 el jarabe de
guarapo de caa tiene algunos de sus propiedades con
valores semejantes a los presentes en los jarabes de maz
de alta fructosa, JMAF. El porcentaje de fructosa del
jarabe obtenido dependi del porcentaje de conversin
de la sacarosa, la que a su vez estuvo supeditada al
tiempo de reaccin, por lo que es posible obtener jarabes
fructosados con contenidos mayores de fructosa hasta
el lmite estequiomtrico de la reaccin de hidrlisis de
la sacarosa contenida en el guarapo.
La Figura 4 presenta para su comparacin los
espectros de absorcin en la regin visible de muestras
de guarapo de caa, jarabe alto en fructosa de maz
y jarabe de guarapo de caa. Se puede observar que
los valores de absorcin en longitudes de onda de
350-800 nm del jarabe alto en fructosa de maz y el
jarabe alto en fructosa de guarapo de caa muestran
un comportamiento muy cercano. Esto ocurre debido

a la similitud que presentan en sus caractersticas

fisicoqumicas ya mencionadas en la Tabla 5.
Conclusiones

La introduccin de nuevas alternativas en el

procesamiento de la caa de azcar es una necesidad
que deriva de la actual problemtica de la industria
azucarera, del mercado de edulcorantes y de sus
tendencias a nivel mundial.
En la actualidad, los jarabes altos en fructosa
ofrecen algunas ventajas para su aplicacin en algunos
sectores del ramo alimentario como las de las bebidas
carbonatadas, confitera y pastelera, aunque hay
estudios que confirman que excesos en el consumo de
este edulcorante pueden provocar sndrome metablico
(Elliot y col., 2002; Snchez-Lozada y col., 2007), por
lo que deber usarse en forma controlada, especialmente
por personas que padecen de diabetes mellitus y no
pueden metabolizar la glucosa.
En el presente trabajo se realizaron estudios para la
elaboracin de jarabes fructosados a partir del guarapo
de caa de azcar que se obtiene en las primeras etapas
del proceso tradicional de fabricacin de azcar. Es

Tecnol. Ciencia Ed. (IMIQ) vol. 25 nm. 1, 2010 61

posible obtener jarabes fructosados de jugo de primera

extraccin de caa de azcar en un proceso que incluye
las etapas de purificacin del guarapo (mediante
tratamientos con carbn activado y ultrafiltracin),
hidrlisis enzimtica del guarapo (previamente
purificado y con la enzima invertasa) y concentracin
del guarapo hidrolizado (mediante mtodos que no
incluyan tratamientos trmicos severos).
Los estudios realizados muestran que los parmetros
cinticos para sacarosa pura fueron Km de 38.668 mM
y una Vmx de 1.988 gAR/min L. Para el guarapo se
obtuvieron valores de Km 48.139 mM y Vmx de 2.242
(gAR/min L), mientras que para el guarapo purificado
los valores fueron Km de 56.305 mM y Vmx de 2.777
gAR/min L.

Absorbancia (UA)

Guarapo a 3.3 Brix

2

Jarabe fructosado de guarapo 70 Brix

0
Jarabe de maz alto en fructosa 70 Brix

-2
400

500
600
700
Longitud de onda (nm)

800

Figura 4. Espectros de absorcin del guarapo de

caa original, del jarabe fructosado de
guarapo de caa y de un jarabe de maz
alto en fructosa

El jarabe fructosado de guarapo obtenido, tuvo un

75.3% de slidos secos, un contenido de 36.2% de
sacarosa; 30.2% de glucosa y 30.2% de fructosa, as
como 2.1% de cenizas. Un color RBU de menos de 25
unidades y un valor de pH de 3.9.
El carcter intermitente del proceso de laboratorio
seguido para la elaboracin del jarabe enriquecido en
fructosa de guarapo realizado en este trabajo habr de
requerir estudios complementarios de los tratamientos
aqu planteados en regmenes continuos y del anlisis del

proceso completo a escalas superiores a las de laboratorio

para establecer parmetros ms reales de operacin e
incorporar los aspectos econmicos del proceso.
Reconocimientos

Los autores agradecen al Fondo CONACYT-Gobierno

del Estado de Veracruz-Llave, a travs del Proyecto
Clave 37672, el financiamiento otorgado para la
realizacin de esta fase de la investigacin. Asimismo,
agradecen al Ing. Manuel Enrquez-Poy por su valioso
apoyo para fomentar la cooperacin con el Ingenio
Mahuixtln, del estado de Veracruz, Mxico.
Nomenclatura

CA
Carbn activado
gAR
Gramos de azcares reductores
ICUMSA Siglas en ingls para la Comisin
Internacional de Mtodos Uniformes
de Anlisis para Azcar (International
Commission for Uniform Methods of Sugar
Analysis)
JMAF
Jarabes de maz altos en fructosa
Km
Constante cintica enzimtica
mM
Milimolar
RBU
Siglas en ingls para las Unidades Base de
Referencia (Reference Base Unit), unidades
de color establecidas por la ICUMSA para
el azcar y las soluciones azucaradas (p. ej.
46RBU es para el azcar ms blanca, de la
ms alta calidad y 150RBU es para el azcar
ms oscura y de la menor calidad
SS
Slidos
UA
Unidades ICUMSA para turbidez
UI
Unidades ICUMSA para color
Vmx
Rapidez de reaccin mxima enzimtica
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