Anlisis sensorial

El anlisis sensorial es una disciplina muy til para conocer las propiedades
organolpticas de los alimentos, as como de productos de la industria farmacutica,
cosmticos, etc. por medio de los sentidos.
La evaluacin sensorial es innata en el hombre ya que desde el momento que se prueba
algn producto, se hace un juicio acerca de l, si le gusta o disgusta, y describe y
reconoce sus caractersticas de sabor, olor, textura etc...
El anlisis sensorial se realiza a travs de los sentidos. Para este caso, es importante que
los sentidos se encuentren bien desarrollados para emitir un resultado objetivo y no
subjetivo.
La evaluacin sensorial se emplea en el control de calidad de ciertos productos
alimenticios, en la comparacin de un nuevo producto que sale al mercado, en la
tecnologa alimentaria cuando se intenta evaluar un nuevo producto.
Tipos de anlisis
Anlisis descriptivo
Es aquel grupo de 'probadores' en el que se realiza de forma discriminada una
descripcin de las propiedades sensoriales (parte cualitativa) y su medicin (parte
cuantitativa). Se entrena a los evaluadores durante seis a ocho sesiones en el que se
intenta elaborar un conjunto de diez a quince adjetivos y nombres con los que se
denominan a las sensaciones. Se suelen emplear unas diez personas por evaluacin.
Anlisis discriminativo
Se emplea en la industria alimentaria para saber si hay diferencias entre dos productos, el
entrenamiento de los evaluadores es ms rpido que en el anlisis descriptivo. Se
emplean cerca de 30 personas. En algunos casos se llega a consultar a diferentes grupos
tnicos: asiticos, africanos, europeos, americanos, etc.
Anlisis del consumidor
Se suele denominar tambin prueba hednica y se trata de evaluar si el producto agrada
o no, en este caso trata de evaluadores no entrenados, las pruebas deben ser lo ms
espontneas posibles. Para obtener una respuesta estadstica aceptable se hace una
consulta entre medio centenar, pudiendo llegar a la centena.
El anlisis sensorial se ha definido como una disciplina cientfica usada para medir,
analizar e interpretar las reacciones percibidas por los sentidos de las personas hacia
ciertas caractersticas de un alimento como son su sabor, olor, color y textura, por lo que
el resultado de este complejo de sensaciones captadas e interpretadas son usadas para
medir la calidad de los alimentos. Dentro de las principales caractersticas sensoriales de
Universidad distrital francisco Jos de caldas
Procesamiento de alimentos
Camilo Andrs Zabaleta cd. 20132150078

Pgina 1

los alimentos destacan: el olor, que es ocasionado por las sustancias voltiles liberadas
del producto, las cuales son captadas por el olfato; el color es uno de los atributos
visuales ms importantes en los alimentos y es la luz reflejada en la superficie de los
mismos, la cual es reconocida por la vista; la textura que es una de las caractersticas
primarias que conforman la calidad sensorial, su definicin no es sencilla porque es el
resultado de la accin de estmulos de distinta naturaleza.
Degustacin
Es analizar con los sentidos las caractersticas organolpticas de un producto comestible.
Todos los sentidos deben estar en alerta.
En la degustacin de vinos hay una cronologa que se debe cumplir a la hora de hacer
una buena degustacin.
Vista: Para detectar la apariencia de vino, la botella, forma, color, transparencia, etc.
Odo: En donde se puede detectar el descorche de la botella, que puede ser por presin,
en el caso de los espumantes y por depresin en el caso de los vinos tranquilos, y
aquellos que no tienen el suficiente gas.
Olfato: Este es el sentido ms complejo a los efectos de un estudio para la degustacin.
Para producir olores, las sustancias voltiles deben ser solubles en la mucosa del bulbo
olfativo. La nariz es slo un conducto, no es el rgano olfativo. Hay percepcin de olores
por va nasal directa y va nasal indirecta.
Gusto; Dentro de la Boca: Actan los sentidos del gusto, con la lengua, del tacto, con la
superficie interna de la boca y del olfato, por va nasal indirecta o retronasal, con el bulbo
olfativo (1)
Degustador
Es la persona, la cual es entrenada y seleccionada para evaluar las caractersticas
organolpticas de un alimento segn los modelos preestablecidos.
Los degustadores expresan su forma (numrica) en funcin de un patrn ideal o escalado,
por medio de preguntas. La compilacin de los datos obtenidos de su anlisis para valorar
la certeza en la evaluacin de los productos comparados.
Funciones de la degustacin

Clasificar
Ordenar
Describir
Analizar
Integrar

Universidad distrital francisco Jos de caldas

Procesamiento de alimentos
Camilo Andrs Zabaleta cd. 20132150078

Pgina 2

Tipos de degustacin

Analtica
Tcnica
Hednica

Analtica
Esta tiene por objetivo separar, ordenar y finalmente dentro de lo posible identificar las
impresiones dominantes. Es la interpretacin de un conjunto de sensaciones que se
perciben simultnea o sucesivamente.
Tcnica
Pretende juzgar las cualidades comerciales del producto, siendo exclusiva y eliminatoria,
ya que debe evaluar si tiene o no el nivel de cualidad que se pretende y debe permitir
apreciar los defectos conociendo su causa. Tiende a la objetividad, y el catador debe
llenar un cuestionario punto por punto. El placer o satisfaccin no tiene lugar en ella.
Estos dos tipos de degustacin requieren un nivel de conocimientos especiales, basados
en la prctica de la degustacin, que le permiten al catador percibir las caractersticas
totales y parciales del producto ejemplo en el caso del vino, su bouquet, poder aromtico,
cuerpo, etc.
Hednica
Tiene como objeto el placer de comer o beber, desea extraer la quintaesencia del
producto. Se trata de comer o beber de forma inteligente, que sea aprovechado todo lo
que el producto ofrece al catador.

Universidad distrital francisco Jos de caldas

Procesamiento de alimentos
Camilo Andrs Zabaleta cd. 20132150078

Pgina 3