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Materiales de envasado

Accion enzimtica

MICROFLORA INICIAL (UFC/GR)


0-102
104-106
102-104

14
12
10
8
6
4
2
<1

10

15

Resistencia a las bajas temperaturas de


almacenaje.
Impermeabilidad a los gases y al vapor de
agua.
Inercia qumica frente al producto envasado.
Resistencia a exposiciones prolongadas
de luz.
Facilidad y fiabilidad de los cierres (hermeticidad por sellado).
Transparencia, para que el consumidor
pueda juzgar el aspecto del producto.
En algunos casos resulta til aadir en el interior
del envase un papel absorbente para reducir las
prdidas por goteo.

frescas, el envejecimiento (proceso de desorganizacin progresiva de los sistemas metablicos


de las clulas) coincide con un incremento de la
sntesis de enzimas que influir en los cambios
de color, textura y olor.

Las enzimas presentes en la carne producen


cambios qumicos que no siempre son los
deseados. El mantenimiento a bajas temperaturas retarda esta actividad e incluso desaparece
a temperaturas muy bajas. En las carnes

Oxidacin de grasas
Se produce por contacto con el O2 atmosfrico
que origina enranciamiento de las grasas, se
manifiesta con un olor y sabor desagradables y
un cambio a color amarillento. Reduciendo el

nivel de O2 atmosfrico a valores inferiores al


1%, mediante una atmsfera inerte, se consigue
evitar este efecto nocivo.

20

Carne fresca

Color de la carne

Los principales factores causantes de alteraciones en la carne son el crecimiento de microorganismos, la actividad enzimtica y la oxidacin de grasas.

A pesar de que el factor limitante en la vida til


de la carne fresca es la carga microbiana, el consumidor la elige por el aspecto que ofrece, en
concreto por su color.
El color se determina por el contenido del pigmento mioglobina. La oxigenacin de ste, produce oximioglobina que ofrece un color rojo brillante, muy atractivo para el consumidor. En ausencia
de oxgeno, la mioglobina se oxida a metamioglobina de color pardo/grisceo, disminuyendo el
valor comercial del producto.
Si la carne est expuesta al oxgeno atmosfrico,
la oximioglobina ocupar aproximadamente
unos 2 mm de espesor desde la superficie, apareciendo metamioglobina a partir de esta profundidad.
Al aumentar el porcentaje de oxgeno a valores
del 60-80%, la oximioglobina predominar en la
superficie de la carne, y sta se difundir a
las partes internas del tejido muscular (hasta
10-12 mm de profundidad), reteniendo as el
deseable color rojo por un periodo ms largo
(ver grfico 2).
La mayor proporcin de O2 favorece el crecimiento de los microorganismos aerobios

Crecimiento de microorganismos
La carne fresca pertenece a uno de los grupos de
mayor riesgo para el desarrollo microbiano por su
composicin, su elevada humedad y un pH ligeramente cido.
Las principales vas de contaminacin microbiana
despus del sacrificio son la piel, los intestinos
del propio animal y la falta de higiene (agua, instalaciones, equipos, manipuladores,). Es preciso conocer las fuentes probables de contaminacin y los medios de difusin para reducirlos al
mnimo.
En la carne se desarrollan rpidamente gran cantidad de microorganismos, entre las principales
bacterias causantes de alteraciones podemos
destacar el gnero de las Pseudomonas, la familia de las Lactobacilaceae y otras que pueden
causar directamente el envenenamiento del alimento (Salmonella) o a travs de sus toxinas
(Staphilococcus).
La carne mantenida en atmsfera de aire no
puede almacenarse ms de 10 das a 0 oC sin
que aparezcan signos de degradacin
bacteriana.

La sustitucin del aire por una mezcla gaseosa


adecuada, resulta muy ventajosa por retardar el
desarrollo bacteriano.
El desplazamiento del O2 por N2 en el interior del
envase inhibe el desarrollo de microorganismos
aerobios.
La adicin de CO2 a la atmsfera de envasado es
muy efectiva cuando el deterioro principal se
debe a bacterias Gram (-) (Pseudomonas,
Enterobacterias) u hongos.
La accin bacteriosttica del CO2 depende de:
la carga microbiana inicial; debe estar en fase
de latencia o ser dbil para que el CO2 sea
realmente activo (efectivo)
la temperatura de almacenamiento; se ha
demostrado que una concentracin de CO2 del
20% conduce a una tasa de inhibicin del
20% a 30 oC y del 80% a 5 oC, esto se debe a
la mayor solubilidad del CO2 en los tejidos
cuando disminuye la temperatura
la concentracin de CO ; a concentraciones
2
elevadas de CO2 (superiores al 40%) se mantiene una accin bacteriosttica residual, incluso despus de sacar la carne del envase.

2 VARIACION DEL COLOR


(Pseudomonas spp, por ejemplo, resCON EL 0 2 PRESENTE
ponsable de los malos olores), por
ello, se utilizan mezclas de gases de
100
O2/CO2, actuando el dixido de carbono como bacteriosttico.
Cuando se trata de envasar piezas de
gran volumen que posteriormente se
almacenarn, es innecesario utilizar
oxgeno para mantener el color de la
carne, y as se garantiza una conservacin ms larga ya que se inhibe el
desarrollo de Pseudomonas y la oxidacin de grasas. Posteriormente, al
abrir el envase, el O2 contacta con la
MIOGLOBINA
REDUCIDA
superficie de la carne y recupera el
color rojo deseado.
20
40
60
PRESION PARCIAL DEL O2 (mm Hg)
Para conservar carne fresca en porciones consumidor, se recomienda el
uso de la mezcla FL 30CO2 O2,
mientras que si se quiere envasar piezas grandes, donde el color es una propiedad secundaria, se utilizarn las mezclas FL 40CO2 N2 o
FL 50CO2 N2. En ambos casos deber controlarse muy estrictamente la calidad higinica del
producto, as como la temperatura de almacenaje. Siguiendo estas normas se puede llegar a
triplicar la vida comercial de la carne.

-O2
OXIMIOGLOBINA
(rojo brillante)

MIOGLOBINA

+O2

OXIDACION

METAMIOGLOBINA
(pardo-grisceo)

DE LA CARNE

Productos crnicos frescos y


crudos
OXIMIOGLOBINA

ROJO

TEMP. oC

PARDO

16

Las carnes y productos crnicos se envasan normalmente en bolsas flexibles, en envases termoformados o en bandejas recubiertas por un film
plstico.
Estos materiales plsticos para los envases
deben poseer las caractersticas adecuadas para
que los productos no sufran alteraciones durante
el perodo de distribucin y comercializacin.
Por la naturaleza de las carnes frescas y elaborados crnicos, los fabricantes deben exigir a estos
films de envasado unas propiedades que garanticen la eficacia del sistema EAP:
Resistencia mecnica al rasgado (huesos,
etiquetas metlicas,).

VIOLETA

DIAS ALMACENAJE

ALTERACIONES EN CARNE FRESCA

METAMIOGLOBINA
80

Son elaborados crnicos conservados por refrigeracin que requieren coccin previa al consumo (salchichas, chorizo fresco, hamburguesas).
La base de elaboracin de estos productos es la
carne fresca picada que se caracteriza por un
pH elevado (6,5), una gran superficie de contacto con el oxgeno y una elevada posibilidad
de contaminacin por la manipulacin en los
equipos (cuchillas, cortadoras, picadoras). Por
estos motivos se altera ms rpidamente que
las carnes en piezas o fileteadas y se convierte
en un medio muy propicio para la multiplicacin
de bacterias.
Se recomienda realizar la mezcla de los componentes en mezcladores con atmsferas de CO2
para evitar la incorporacin de oxgeno, que
puede provocar oxidaciones y desarrollo de
microorganismos aerobios.
La degradacin de la carne picada se manifiesta por un cambio de color y un olor putrefacto
provocados por unas bacterias que producen
sulfuro de hidrgeno y reacciona con la mioglobina dando coloracin verdosa. La adicin de
CO2 y una rpida refrigeracin contribuye a
alargar la vida del producto, por retardar el desarrollo de dichas bacterias.
Para conseguir los efectos deseados de conservacin del producto sin prdida de color, se utilizan mezclas de gases especialmente diseadas para ello, como FL 40CO2 30O2 N2 y
FL 20CO2 5O2 N2.

Productos crudos curados


En los embutidos curados, los fenmenos de
alteracin a tener en cuenta son acidificacin
(consecuencia del crecimiento microbiano),
rancidez (oxidacin de grasas), mermas de peso
y exudacin. La utilizacin de la mezcla de gas
FL 20CO2 N2 tiene efectos selectivos sobre el
crecimiento de microorganismos, evita los procesos de enranciamiento oxidativo y minimiza las
prdidas de peso.
Para conseguir buenos resultados envasando
esta gama de productos es necesario: eliminar
totalmente el O2 para prevenir la rancidez, y
aadir CO2 en el envase para retrasar el desarrollo de microorganismos.
El porcentaje de CO2 a utilizar depende de varios
factores:
el grado de curacin del producto
el peso neto del producto
la superficie til del film para el intercambio
de gases
el volumen del producto respecto al envase.

Producto
Subproducto
Carne fresca (buey, ternera, cerdo, cordero)
(piezas grandes con prdida de color)
Despojos (hgado, riones, corazn...)
Embutido curado seco
(chorizo, salchichn)
Embutido curado semiseco
(chorizo, lomo embuchado, chistorra)

Salazones
(jamn curado, panceta, tocino, bacon)
Carne deshidratada
(caldos concentrados, tabletas)

Esta clase de productos se somete a un tratamiento trmico para una mejor conservacin (salchichas tipo franckfurt, jamn cocido, mortadela).
En los productos cocidos el calor inactiva la
accin enzimtica, desnaturaliza las protenas,
fija el color y destruye los microorganismos
vegetativos, por ello la calidad y caducidad del
embutido se determinan por criterios organolpticos (sabor, color, acidez,), ms que
microbiolgicos.
La degradacin del producto se debe al enranciamiento oxidativo y a la contaminacin bacteriolgica que se produce despus de la coccin.
Para controlar estos mecanismos de degradacin, proponemos las mezclas FL 30CO2 N2 y
FL 50CO2 N2 que contienen altas concentraciones de CO2 y estn especialmente preparadas
para mantener las caractersticas organolpticas de productos cocidos, siempre y cuando se
mantengan las condiciones de refrigeracin
adecuadas, ya que el CO2 es ms activo a temperaturas bajas.

Retarda el crecimiento de mohos y bacterias.


Permite la fcil separacin de los loncheados.
Reduce los fenmenos de exudacin.
Permite la diferenciacin comercial del
producto.
Evita la mezcla de olores en los escaparates de
venta.

MEZCLAS DE GASES PARA PRODUCTOS CRNICOS

Elaborado cocido
(jamn cocido, fiambre, chopped)

Productos crnicos cocidos

Prolonga espectacularmente la vida comercial


del alimento.
Mantiene el color, el sabor, el aroma y la textura.
Evita enranciamientos.
Minimiza el uso de conservantes
y antioxidantes.
Evita las prdidas de peso.

Platos preparados (croquetas,


empanadillas, carne empanada y en salsa)
Carne picada (hamburguesas
albndigas, bistec trtaro)
Embutido fresco (salchichas crudas,
butifarras, longanizas y chorizos frescos)
Embutido cocido (salchicha cocida,
morcilla, butifarra cocida, mortadela)
Embutido con flora
(fuet, longaniza)

Mezclas
de gases

Temperatura
recomendada (oC)

Caducidad
aproximada

FL 30CO2 O2
FL 50CO2 N2, FL 40CO2 N2

0-4
0-4

6 - 8 das
3 - 4 semanas

FL 30CO2 O2

0-4

8 - 10 das

FL 20CO2 N2, FL N2 Food

10 - 15

3 - 6 meses

FL 20CO2 N2

2-8

2 - 4 meses

FL 20CO2 N2, FL 30CO2 N2

0-4

3 - 4 semanas

FL 20CO2 N2, FL N2 Food

2-8

6 - 8 semanas

FL N2 Food

ambiente

18 meses

FL 20CO2 N2, FL 30CO2 N2

0-4

14 - 21 das

FL 30CO2 O2, FL 40CO2 30O2 N2

1-2

6 - 8 das

FL 40CO2 30O2 N2, FL 20CO2 5O2 N2

0-4

12 - 21 das

FL 20CO2 N2, FL 30CO2 N2

0-4

3 - 4 semanas

FL N2 Food

2-8

2 - 3 meses

332-09-008-ES

Productos conservados mediante la tcnica de


curado (chorizo, embutido ibrico, jamn).
El color es uno de los principales objetivos del
curado, por ello se utilizan nitratos y nitritos que
estabilizan el color rojo o rosado pretendido
durante la curacin.
El nitrito sdico (NaNO2) aadido a la carne se
convierte en cido nitroso (HNO2) y finalmente
en xido ntrico (NO). El NO reacciona con la
mioglobina y forma nitrosomioglobina de color
rojo. La adicin de nitritos no slo sirve para fijar
el color, sino que adems, inhibe el desarrollo de
Clostridium botulinum (muy txico).

Ventajas en productos crnicos aplicando mezclas de gases.

Freshline

Gases para alimentacin.

PRODUCTOS CRNICOS
Gases para el envasado de carne fresca y elaborados crnicos

Carburos Metlicos S.A.


Aragn, 300
08009- Barcelona (Espaa)
Tel. 93-290 26 00
Fax: 93-290 26 03
e-mail: info@carburos.com

te escuchamos
CGM-99/012
Centro de Tres
Cantos, Madrid

ER-694/1/96-G

www.carburos.com

La carne es un producto base en la alimentacin


humana y su industria es puntera en este sector. La
industria crnica fue una de las pioneras en la utilizacin de gases para prolongar la vida til de sus
productos. Ya en los aos 30 se utiliz una atmsfera modificada para el transporte martimo de
carne de buey desde Australia hasta Gran Bretaa.
Para la aplicacin de la tcnica de Envasado bajo
Atmsfera Protectora en carnes o elaborados crni-

cos debe considerarse el comportamiento del producto a envasar, que depender de varios factores:
tipo de producto (composicin y zona geogrfica
de elaboracin)
condiciones y tecnologa empleada
contaminacin inicial del producto
temperatura de almacenaje (ver grfico 1 en
pg. siguiente).

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