CERTIFICACIONES

INTRO
ING EDGARDO DAVID QUINDE RENTERA M.SC.

LA CERTIFICACIN DE SISTEMAS DE GESTIN EN SEGURIDAD ALIMENTARIA

Las certificaciones alimentarias son un instrumento que define a nivel internacional los
parmetros cualitativos que deben aplicarse a los productos alimenticios.
Actualmente las certificaciones son fundamentales para evaluar el ciclo de vida de un
producto y la trazabilidad, sin importar su origen o su destinacin final en el mercado global.
Normalmente, las empresas se centran en establecer sistemas de gestin que demuestren
conformidad con los requisitos de cada proceso de forma individual y aislada unos de otros y,
en ocasiones, incluso presentando conflictos.

Esta herramienta asegura que un producto cumple con normas especificadas y otros
documentos normativos.

CUNTAS VECES HEMOS COMPRADO UN ALIMENTO QUE

CONTIENE LA MENCIN CALIDAD CERTIFICADA Y NOS
HEMOS PREGUNTADO QU ES CALIDAD, QU SE CERTIFICA Y
QUIN LO CERTIFICA?
Antes de que la mayor parte de los consumidores hayamos
digerido las respuestas a estas preguntas, y antes de que
muchos de los operadores involucrados en la cadena
alimentaria hayan podido diferenciar sus productos mediante el
cumplimiento de normas que les permitan resaltar una o
varias cualidades, es necesario que los productos sean
certificados conforme a normas que garanticen su capacidad de
suministrar de manera continua alimentos seguros y legales.

EN QU CONSISTE LA CERTIFICACIN DE LOS SISTEMAS DE

GESTIN DE LA SEGURIDAD ALIMENTARIA?.

Si atendemos a las definiciones establecidas en la Norma ISO 9000:2005

Sistemas de gestin de la calidad. Fundamentos y Vocabulario, tenemos que
entender que el trmino calidad debe entenderse como el grado en el que un
conjunto de caractersticas (rasgos diferenciadores) cumple con ciertos
requisitos (necesidades o expectativas establecidas).

UN ALIMENTO DE CALIDAD NO ES UN ALIMENTO SEGURO?

Los requisitos deben satisfacer las
expectativas del cliente, y todos
los consumidores tenemos como
expectativa implcita el que nos
suministren alimentos seguros.
Parece claro, pues, que cuando
hablamos de un alimento de
calidad estamos refirindonos,
de forma implcita, a un alimento
seguro.

POR QU SE HACE NECESARIO CERTIFICAR SISTEMAS

DE GESTIN DE LA SEGURIDAD ALIMENTARIA SI EXISTE
UN NMERO IMPORTANTE DE EMPRESAS CON
SISTEMAS DE GESTIN DE CALIDAD CERTIFICADOS?

REFERENCIALES DE SEGURIDAD ALIMENTARIA

La Iniciativa Mundial de Seguridad Alimentaria (GFSI) acta de factor
denominador comn de todos los Sistemas de Gestin de Seguridad
Alimentaria Con el fin de tomar todas las precauciones razonables para
evitar el comercio de un producto inseguro, y ante la ausencia de una norma
de referencia para controlar la seguridad alimentaria en todas las fases de la
cadena de suministro, las Cadenas de Distribucin comenzaron a desarrollar
referenciales de seguridad alimentaria susceptibles de certificacin,
generalmente cada uno de ellos avalado por una o varias asociaciones de
distribuidores.

 Concretamente, si nos referimos al sector de transformacin, los ms

recomendados son BRC Global Standard - Food, respaldado por la
Asociacin de Distribuidores del Reino Unido (British Retail Consortium), y el
Internacional Food Standard (IFS) impulsado por la Asociacin de Empresas
Alemanas de Distribucin (HDE) y apoyada por sus homlogos franceses de la
Federacin Francesa de Empresas de Comercio y de la Distribucin (FDE).
Mientras, en el sector primario, el referencial ms extendido y aceptado a
nivel mundial es EUREPGAP, fundamentalmente para frutas y hortalizas y, con
todava menos implantacin, los mdulos de su Aseguramiento Integrado de
Granjas (IFA).

Eficacia (eficaz), es lograr una tarea, desarrollar un

proyecto.
Se dice que alguien es Eficaz si es que ha cumplido
con la tarea que se le encomend, por ejemplo:
Este carpintero es eficaz cuando hace muebles
personalizados,sin embargo los costos se elevaron
demasiado.

Como vemos la eficacia tiene que ver con la

realizacin y culminacin de metas, no importa el
tiempo o el costo.
Eficiencia (eficiente), esta palabra implica que se
logre una tarea o proyecto con menos recursos y
tiempo, por ejemplo:
El carpintero es eficiente porque me hizo el mismo
mueble por un menor precio y hasta en menos
tiempo.
<<La eficiencia denota optimizacin de recursos,
ser eficiente es hacerlo mejor con lo mismo.

EJEMPLOS DE EFICACIA Y EFICIENCIA:

El equipo de Inglaterra venci al de Espaa con once jugadores. Eficiencia.
Este alcalde hace obras si o si Eficacia.
La empresa A fabrica el mismo producto que la empresa B y lo vende a menor precio. Eficiencia de A.
Normalmente los eficientes son igualmente eficaces, pero no al contrario. Esto por que al ser
eficiente se es tambin eficaz, pero siendo eficaz no se es eficiente porque no se ahorr recursos.
La empresa B logra recoger toda la basura de la ciudad con 100 trabajadores B es empresa Eficaz.

La empresa A logra recoger toda la basura de la ciudad con 80 trabajadores A es empresa Eficiente.

 SISTEMA
DE
GESTIN
CALIDAD

REQUISITOS MNIMOS
La Iniciativa Mundial de Seguridad Alimentaria (GFSI)
establece su base en un documento de referencia
donde se enumeran los requisitos mnimos que
deben contemplar las normas de gestin de la
seguridad alimentaria para ser reconocidas. Estos
requisitos son: APPCC, Sistema de Gestin de
Seguridad Alimentaria y las Buenas Prcticas
Agrcolas (BPA), Buenas Prcticas de Fabricacin
(BPF) o Buenas Prcticas de Distribucin (BPD).

 El primero de ellos, el APPCC, constituye la

base del sistema de control de la seguridad
de los alimentos de la Empresa debe ser un
Plan APPCC sistemtico, exhaustivo,
integral, completamente implementado y
mantenido y basado en los principios APPCC
del Codex Alimentarius.
El
APPCC
debe
estar
adaptado
especficamente a las caractersticas de
cada empresa, mientras que las guas
sectoriales de aplicacin del APPCC deben
utilizarse como herramienta para lograr este
objetivo.

 El Sistema de Gestin de la Seguridad

Alimentaria debe permitir identificar
y establecer la secuencia e
interaccin de los procesos, cuya
implementacin
garantice
la
capacidad del operador de suministrar
de manera continua alimentos
seguros. Asimismo contemplar,
como mnimo, los siguientes aspectos:

 Manual de Seguridad Alimentaria que contemple todos los requisitos del

referencial a implementar.
Declaracin de Poltica de Seguridad Alimentaria.

Responsabilidades de la Direccin, definiendo la estructura y puestos de

trabajo del personal clave relacionado con la seguridad alimentaria,
liderando un Comit encargado de velar por la eficacia y mejora del
Sistema mediante su continua revisin y aportando los recursos
necesarios para su implementacin, entre otros.
Control y requisitos de la documentacin: todos los documentos
(procedimientos, especificaciones, etc.), registros y datos esenciales para
garantizar y demostrar la seguridad de los productos se controlarn
eficazmente.
Compras y Homologacin de proveedores. Generalmente el seguimiento
a realizar a cada proveedor se establece previa valoracin del riesgo (tipo
de proveedor, producto suministrado, etc.).

 Auditorias internas.
Control de no Conformidades y Acciones correctivas.

Control de equipos de seguimiento y medicin: los equipos cuyas

mediciones sean esenciales para garantizar la seguridad del producto
deben ser calibrados.
Anlisis del producto, que son esenciales para garantizar la
seguridad del producto.
Trazabilidad, conforme a lo establecido reglamentariamente,
incluyendo alrgenos.
Retirada de producto. Procedimiento documentado para proceder a
la retirada de productos del mercado en caso de crisis. Debe ser
puesto a prueba regularmente.
Gestin de reclamaciones.

 Los Requisitos relativos a Buenas Prcticas Agrcolas (BPA) y Buenas Prcticas

de Fabricacin (BPF) y Buenas Prcticas de Distribucin (BPD) tienen como
objetivo minimizar el riesgo de contaminacin del producto.

ESQUEMA DE CERTIFICACIN
Para que el sistema inspire confianza, todos los referenciales enumerados deben ser certificados por
Entidades de Certificacin Acreditadas en el cumplimiento de la UNE-EN-45011.
Segn la norma EN 45011, la certificacin de un producto es un medio de asegurar que ste cumple
con normas especificadas y otros documentos normativos (especificaciones o reglamentos tcnicos).
Por otro lado, la Entidad de Certificacin acreditada es aquella que ha demostrado la competencia
tcnica y fiabilidad para realizar las actividades incluidas en el alcance de acreditacin (lo que es
objeto de certificacin y los documentos normativos segn los cuales son certificados. Ej. EUREPGAP,
IFS, BRC).
Dicha competencia se la demuestran a las Entidades de Acreditacin, que deben de pertenecer al
Internacional Accreditation Forum (IAF) o a la European co-operation for Accreditation (EA), para que el
certificado emitido por la Entidad de certificacin acreditada tenga un reconocimiento global.

SISTEMTICA DE CERTIFICACIN
El proceso para obtener la certificacin de cualquiera de los estndares
anteriormente citados es el mismo.
En primer lugar, el interesado contrata a una Entidad de Certificacin
Acreditada en el alcance para el que quiere conseguir la certificacin.
La Entidad de Certificacin realizar una auditoria documental y otra de
instalaciones y/o campo (dependiendo del alcance).
El auditor designado emite un informe preliminar o definitivo (dependiendo
de la sistemtica de la Entidad y del alcance a certificar), que incluye las No
Conformidades encontradas

 Posteriormente, la Entidad de Certificacin (normalmente un Comit Tcnico)

valora el informe del auditor y las acciones correctivas propuestas por el
solicitante. Si procede, esta Entidad emite el certificado de conformidad que
tiene una caducidad variable. Si el solicitante desea mantener la certificacin
debe someterse al control peridico de la Entidad, que le realizarn auditorias
de mantenimiento antes de que caduque el certificado.
En conclusin, los estndares de Gestin de la Seguridad Alimentaria
certificables convierten en explcitos varios requisitos encaminados a
garantizar la capacidad de las organizaciones de suministrar de manera
continua alimentos seguros y legales.

 Existen varios estndares de Gestin de la Seguridad

Alimentaria certificables que, aunque pueden diferir en lo
relativo al nmero de requisitos o en la sistemtica de
certificacin, estn asentados sobre los mismos pilares:
implantacin de un APPCC siguiendo los principios establecidos
en el Codex Alimentarius, implementacin y documentacin de
un sistema de gestin de calidad, y cumplimiento de la
Reglamentacin y Cdigos de Buenas Prcticas del producto a
comercializar.

El objetivo fundamental e ineludible para todos los operadores

de la cadena de suministro es la implementacin de un Sistema
de Gestin de la Seguridad Alimentaria, y para poder verificar su
eficacia los clientes recomiendan su certificacin.

BIBLIOGRAFA
GFSI. 2004. Guidance Document 4th Edition July 2004.
ISO 22000:2005 Food safety management systems -- Requirements for any
organization in the food chain.
Annimo. 2004. The International Standard for Auditing Food Suppliers
(International Food Standard-IFS-Version 4).

http://www.consumer.es/seguridad-alimentaria/ciencia-ytecnologia/2005/11/22/21256.php

RECAPITULEMOS