UNIVERSIDAD NACIONAL DE SAN ANTONIO ABAD

DEL CUSCO
FACULTAD DE CIENCIAS
AGRARIAS TROPICALES

CARRERA PROFESIONAL: ING. EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

CURSO: ACEITES Y GRASAS
ING: AURIA ALEGRIA

EXTRACCION DE ACEITE DE NUEZ

NOMBRE: TUMMASOOK MELLADO CUEVA

QUILLABAMBA-CUSCO-PERU
2015

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1

AGRADESIMIENTOS
Agradezco a la ingeniero Auria Alegria por haber confiado en
la realizacin de mi trabajo de investigacin y por las
enseanzas que me brindo porque gracias eso pude realizar
mi trabajo de investigacin.
Agradezco tambin a mis compaeros de estudio que me
ayudaron en algunas partes de mi trabajo de investigacin.

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INDICE
1. INTRODUCCION..4
2. TITULO..5
3. OBJETIVOS. 5
3.1
Objetivo
general. 5
3.2
Objetivo
especfico 5
4. PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA 5
4.1
Descripcin del
problema5
4.2
Identificacin del
problema5
4.3
Formulacin del problema
5
5. MARCO TEORICO 5
5.1
Descripcin del cultivo de la nuez
5
5.2 Composicin nutricional6
5.3 Parmetros de calidad............... 7
5.4 Tamao de nuez con cscara
7
5.5 tamao de nuez sin cscara. 8
5.6 Color de nuez sin cscara.8
5.7 Peso de nuez con y sin cscara.9
5.8 Rendimiento en aceite9
5.9 Extraccin de los aceites para el anlisis de caractersticas fsicas y
qumicas.
9
5.10 Factores de deterioro en el aceite de nuez9
5.11 Rancidez oxidativa9
5.12 Material de envase..9
5.13 Cosecha y 5.14 Postcosecha10
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3

6. MATERIALES Y METODOS..11
6.1
Materiales 12
6.2
Mtodos 12
6.2.1 Extraccin del producto 12
6.2.2 Diagrama de flujo..13
7. RESULTADOS
14
8. DISCUSIONES
14
9. CONCLUSIONES.1
5
10.
RECOMENDACIONES
15
11. REVICION BIBLIOGRAFICA
15
12. ANEXOS
16

1. INTRODUCCION.
La produccin de aceites comestibles ha mostrado en los
ltimos aos un crecimiento sostenido y en la actualidad es
una actividad econmica de gran relevancia.
Dentro de este gran rubro de la economa, la elaboracin de
aceites no tradicionales, como los de nuez, almendra o
avellana, ofrece una oportunidad que no ha sido
prcticamente explotada. En nuestro pas no existe
produccin comercial de aceite de nuez. Ya que este alimento
es una fuente de alimentacin y de gran potencial para la
industria alimentaria ya que producen frutos ricos en aceites,
vitaminas (cido flico, tiamina y riboflamina) y protenas.
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2. TITULO
Extraccin y almacenamiento del aceite a partir de semillas de nuez (Junglans Regia L.)

3. PROBLEMA
3.1. Planteamiento del problema
3.1.1. Identificacin del problema.
En el proceso de elaboracin del aceite de nuez se debe realizar una evaluacin de la vida til y
los procesos de transformacin que sufrir durante la elaboracin y de manera se puede obtener
un buen producto.

3.1.2.Descripcin del problema.

Cul de estas 2 tipos de almacenamiento cumplir con los requisitos adecuados para que tenga
una optimizacin organolptica adecuada.

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5

3.1.3. Definicin del problema.

-

4.

Cmo influyen las 2 tipos de almacenamiento en la elaboracin del aceite de nuez?

medir los tiempos de almacenamiento del aceite de nuez?
Cul de estas 2 tipos de almacenamiento del aceite de nuez ser el mejor?

OBJETIVOS.

4.1.

Objetivo General.

- Extraer y avaluar el almacenamiento del aceite a partir de semillas de nuez.

4.2.

Objetivos especficos.

- evaluar 2 temperaturas de almacenamiento.

- determinar la vida til del aceite a partir de semillas de nuez.

5.

MARCO TEORICO.
5.1

Descripcin del cultivo de la nuez.

Familia: Juglandaceae.
Origen: procedente de Persia (regin del Himalaya), segn unos autores, o de China y Japn,
segn otros; fue transportado a Grecia y luego a Italia y a los dems pases de Europa.
rbol vigoroso de 24 a 27 m de altura y cuyo tronco puede alcanzar de 3 a 4 m de dimetro. Copa
ramosa, extendida, de forma esfrica comprimida.
Tronco derecho, cubierto con una corteza cenicienta y gruesa, en las ramas jvenes lisa y de color
rojo oscuro y en las viejas agrietada y parda.
Hojas: grandes, imparpinnadas, de color verde opaco, glabras, de olor agudo y desagradable,
bastante ricas en taninos, como todas las dems partes de la planta.
Las hojuelas, de cinco a nueve, son ovales, en general enteras, con los nervios inferiormente
salientes, de pecolo corto, opuestas o casi opuestas, de 6 a 12 cm de largo y de 3 a 6 cm de
ancho.
Flores: monoicas por aborto. Flores masculinas dispuestas en amentos largos, de 6 a 8 cm, casi
siempre solitarios, de color verde pardusco e insertas en la parte superior de las ramillas nacidas
el ao anterior, que en la floracin estn desprovistas de hojas.
Las flores femeninas son solitarias o agrupadas en un nmero de una a cinco, en espigas
terminales encima de los ramillos del ao corriente y son llevadas por un pednculo corto y
grueso. El receptculo floral lleva un pequeo perigonio con tres o cuatro dientecitos; ovario nfero
adherente, con un vulo, terminado por dos estilos cortsimos
Fruto: Nuez grande, drupceo, con mesocarpio carnoso y endocarpio duro, arrugado en dos
valvas, y el interior dividido incompletamente en dos o cuatro celdas; semilla con dos o cuatro
lbulos y muchos hoyos.

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5.2

Composicin nutricional de la nuez.

Contenido de vitaminas y minerales de la nuez

VITAMINAS
Compuesto

Unidad

Valor/100 gramos

Vitamina

C mg

1.30

Tiamina

mg

0.34

Riboflavina

tienen
Son

mg

0.15

Niacina

mg

1.13

cido pantotnico

mg

0.57

Vitamina B6

mg

0.54

Folatos

mcg

98

IU

20

Vitamina E

mg

0.70

Vitamina K

mcg

2.70

Compuesto

Unidad

Valor/100 gramos

Calcio

mg

98

Hierro

mg

2.91

Magnesio

mg

158

Fsforo

mg

346

Potasio

mg

441

Sodio

mg

Zinc

mg

3.09

Cobre

mg

1.59

Magnesio

mg

3.41

Selenio

mcg

4.9

Vitamin A, IU

Las
nueces
gran valor
nutritivo.
una

MINERALES

importante fuente de lpidos (65,2%), protenas (15,2%) e hidratos de carbono (13,7%).

Aportan al organismo alrededor de 650 kilocaloras cada 100 gramos de producto.

Otra caracterstica significativa es el contenido de vitaminas y minerales. Entre las

primeras se destacan la vitamina A, los folatos y la vitamina E, y entre los segundos,
importantes cantidades de potasio, fsforo, magnesio y calcio.

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Una mencin especial merece la composicin de lpidos, que muestra significativas

cantidades de grasas monoinsaturadas y una importante cantidad de grasas
poliinsaturadas.

5.3 Parmetros de calidad.

La calidad en la comercializacin de las nueces se determina de acuerdo a diversos

parmetros de tipificacin.

Considerando la nuez entera (cascos) se pueden citar: tamao, peso, forma, espesor de la
cscara, textura de la superficie de la cscara, color de la cscara y caractersticas de la
selladura de los cascos.

En el caso de la pepita, se evala el rendimiento al descascarado, el tamao, el color del

tegumento o piel y el sabor.

En general, la nuez entera es el producto de mayor calidad. Cuando presenta algn defecto
en la cscara o su tamao no es el adecuado, se la destina al pelado, y se comercializa
como mariposa, en mitades, en cuartos o con diversos grados de molienda.

El contenido de humedad es otro parmetro importante de calidad. En la nuez entera no

debe superar el 12% (10% para exportacin), mientras que en pepita es aconsejable que el
valor resulte inferior al 8% (5% para exportacin).

La calidad de las nueces puede estar afectada por trasformaciones qumicas y desarrollos
microbiolgicos como son la rancidez en el primer caso, o el desarrollo de hongos dentro de
la pepita.

5.4 Tamao de nuez con cscara.

Se entiende por nuez con cscara al endocarpio lignificado conteniendo la semilla comestible. Para
determinar su tamao se tom la medida transversalmente a su parte ms ancha, consignndose
los siguientes tamaos de nuez:

Gigantes: mayor de 35 mm.

Grandes: mayor de 30 y hasta 35 mm.
Medianas: mayor de 28 y hasta 30 mm.
Chicas: mayor de 25 y hasta 28 mm.
Enanas: menor a 25 mm.

5.5 Tamao de nuez sin cscara (pulpa).

Se entiende por nuez sin cscara al fruto del nogal al que se le ha eliminado la cscara y los
tabiques internos, es decir, la semilla comestible, sin el endocarpio lignificado.
Para determinar su tamao se tom la medida transversalmente a la parte ms ancha de la
semilla, consignndose los siguientes tamaos:

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Gigantes: mayor de 35 mm.

Grandes: mayor de 30 y hasta 35 mm.
Medianas: mayor de 28 y hasta 30 mm.
Chicas: mayor de 25 y hasta 28 mm.
Enanas: menor a 25 mm.

5.6 Color de nuez sin cscara.

Se determin el color de la pulpa o semilla por comparacin con una carta de colores del
Departamento de Agricultura de los Estados Unidos (figura 1), que establece las siguientes
categoras:

Extra Claro.
Claro.
mbar Claro.
mbar.

Figura 1: Carta de colores del Departamento de Agricultura de los Estados Unidos.

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5.7 Peso de nuez con y sin cscara.

Se determin por gravimetra utilizando una balanza analtica con una sensibilidad 0.1 mg

5.8 Rendimiento en aceite.

De cada lote de frutos, se pesaron 10 g de pulpa, se molieron en molino de cuchillas, se
deshidrataron en estufa (105 C) y se sometieron a extraccin continua slido-lquido en equipo
Soxhlet, durante 12 horas, utilizando como disolvente n-hexano. El contenido de aceite se
cuantific por diferencia de pesos previo y posterior a la extraccin (AOCS, 1998). El rendimiento
en aceite se expresa como %, base seca.

5.9 Extraccin de los aceites para el anlisis de caractersticas fsicas y

qumicas.
Se utiliz una prensa hidrulica de acero inoxidable escala piloto, a una presin mxima de 30
kg/cm2. La temperatura del proceso se mantuvo a 18 2 C. Los aceites obtenidos se secaron con
Na2SO4 anhidro y se almacenaron en envases de vidrio mbar a - 10 C hasta el momento de su
utilizacin.

5.10 Factores de deterioro en el aceite de nuez.

Los cuatro agentes que originan los cambios ms drsticos en la estructura dela materia grasa de
las nueces son el oxgeno del aire, la elevada temperatura, la humedad presente en el alimento y
la humedad relativa del ambiente; estos agentes son los que producirn deterioro en la materia
grasa como son el deterioro oxidativo, deterioro trmico y deterioro hidroltico, los cuales estn
interrelacionados (Masson, 1998).

5.11 Rancidez oxidativa.

La oxidacin de los lpidos es una de las principales causas de deterioro de los alimentos,
ocasionada por el ataque del oxgeno sobre alguno de sus componentes. Esto representa una gran
amenaza para la industria alimentaria, ya que da lugar a la aparicin de sabores y olores
desagradables, provenientes de la formacin de compuestos voltiles, lo que deriva en una
prdida de calidad comercial, organolptica y sanitaria del alimento, haciendo que estos no sean
aceptados por el consumidor o que reduzcan su vida til (Fenema, 1993; Snchez, 1998).
Debido a que la descomposicin de los lpidos por oxidacin tiene gran importancia tanto desde el
punto de vista de la aceptabilidad como la calidad nutritiva de los productos alimenticios, es
importante valorar su intensidad.

5.12 Material de envase.

Para elegir el material de envase, se debe elegir un film, que proteja al alimento de todos los
factores que puedan afectar la vida til y las caractersticas sensoriales del producto. Segn
Hernndez y Giacin (1998) hoy en da se utilizan ampliamente los plsticos para el envasado de
los alimentos, debido a su bajo coste y funcionalidad y para aceites de origen vegetal y animal se
deben utilizar recipientes oscuros, adems poseen un amplio intervalo de caractersticas en
trminos de permeabilidad a los gases, velocidades de transmisin de vapor de agua, elasticidad,
dureza, etc.
La permeabilidad de un material plstico es funcin directa de dos factores claves. El primero es la
forma en que las cadenas de polmero estn unidas entre s y el tipo de atraccin que se establece
entre polmero y permeante; cuanto mayor sea la cohesin interna y menor la atraccin por el

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permeante, mejor barrera ser el material en cuestin. El segundo factor es el volumen libre que
queda entre las cadenas. La difusin del penetrante a travs del polmero se realiza alcanzando
los espacios que las cadenas dejan libres y pasando de una a otra cavidad mediante saltos
activados (Hernndez y Giacin 1998).

5.13 Cosecha.
Existen dos formas de cosechar las nueces:
Manual. Es la manera tradicional, denominada garroteo, consistente en golpear las ramas para
que caigan los frutos. El procedimiento implica daos para la planta, por lo que es habitual en
plantaciones pequeas e irregulares, donde la recoleccin mecanizada no resulta rentable.
Mecanizada. Est generalizada en las plantaciones de grandes extensiones. Se emplean
sacudidores o vibradores mecnicos que sacuden el rbol y desprenden el 90-95% de las nueces.
El fruto cae sobre una lona o malla que lo preserva de golpes y facilita su transporte. La
maduracin escalonada de la nuez supone la necesidad de efectuar varias pasadas. Para reducir
este nmero, algunos establecimientos concentran la maduracin con tratamientos a base de
hormonas vegetales. Este sistema de cosecha presenta como ventajas el ahorro de mano de obra
y de tiempo destinado a la recoleccin. Adems la nuez no permanece en el suelo, reducindose
as el riesgo de deterioros.

5.14 Postcosecha.
Una vez recolectada, la nuez es sometida a diversos procesos industriales tanto sea para consumo
directo, para destinarla a materia prima de otras industrias como la bombonera, o para la
obtencin de aceite.
Lograr un producto final de alta calidad requiere cumplir dos pautas primordiales: evitar el
contacto prolongado del fruto con el suelo, y realizar el secado lo ms rpidamente posible.
El contenido de humedad es de mxima importancia, ya que influye en la calidad organolptica,
en el color de la piel y en la ptima conservacin.

Proceso de industrializacin de la nuez.

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Descortezado. En este paso se separan las capas exteriores del fruto.

Secado. Se hace para reducir el contenido de humedad del fruto llegando hasta un 12-15%.
Generalmente las nueces son secadas con cscara, y despus descascaradas. Puede realizarse en
forma artificial, mediante silos equipados con ventiladores y calefactores, o en forma natural
exponindolas al sol. Este ltimo procedimiento es el ms difundido en nuestro pas.
Tamao o Calibrado. Su objetivo es conseguir lotes homogneos de nueces, para lo cual se
pueden emplear calibradoras de cilindro giratorio.
Blanqueado. Luego del secado, es posible someter las nueces a un blanqueamiento superficial,
mediante un bao en una solucin de hipoclorito de sodio, lo que les otorga un color ms
homogneo, libre de manchas negruzcas.
Almacenamiento. La nuez seca puede conservarse en silos durante 5-6 meses, para lo cual es
fundamental asegurar un rango de temperaturas de entre 7 C y 10 C.
Pelado. Puede realizarse en forma manual o mecnica. Pelarlas a mano impide que el producto
presente las lastimaduras propias del pelado con mquinas. El procedimiento mecnico resulta
ms econmico, aunque el producto suele quedar con pequeas magulladuras que disminuyen su
valor comercial. Su destino casi exclusivo es la industria.
Envasado. La nuez puede venderse a granel o envasada. El fraccionamiento se realiza en bolsas
de 25 50 Kg. o en envases ms pequeos, de 5 Kg., 1 Kg., 500 gramos, etc.
Obtencin de aceite. El procedimiento tradicional de extraccin del aceite consiste en aplicar
presin y posteriormente filtrar el lquido obtenido. De este modo se separa entre el 30 y 40% del
aceite total contenido en el fruto. Un proyecto reciente de la Universidad Nacional de la Rioja
procura aumentar el rendimiento del proceso y estudia un mtodo de extraccin con tratamiento
enzimtico, que permitira liberar el aceite que est ocluido y el que est ligado a protenas y
carbohidratos.

6.

MATERIALES Y MTODOS.
6.1 MATERIALES E INSUMOS
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6.1.1 Insumos.

Sal
Nueces

6.1.2 Materiales.

Una olla con tapa con capacidad para 2 cuartos de galn (1.9L)
Un procesador de alimentos
Una cuchara
Un contenedor
Una jeringa
Un recipiente hondo pequeo

6.2 METODOLOGA.
6.2.1 EXTRACCION DEL PRODUCTO.
En el proceso de la extraccin del aceite de nuez se va explicar el procedimiento de la extraccin
del aceite de nuez.

6.2.1.1Recepcin de materia prima.

Las nueces se recibieron en bolsas de polietileno de alta densidad.

6.2.1.2 Pelado.
Se extrae la parte carnosa de la cascara.

6.2.1.3 Triturado.
Una vez extrado la parte carnosa se pasa a triturar en una licuadora hasta que quede como una
consistencia harinosa.

6.2.1.4 Inmersin en agua hervida.

Una vez hervido el agua (t de ebullicin) con capacidad de 1.9 L, se somete la nuez triturada
aadiendo sal de tasa de sal dejando hervir por 20 minutos.

6.2.1.5 Separacin.
Una vez pasado los 20 minutos retirar la olla de la cocina y separar en un recipiente pequeo
hondo y luego con una cuchara sacar la parte grasosa de la superficie de la olla ya que esto ser
nuestro producto final.

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6.2.1.5 Envasado.
Una vez extrado la parte del aceite se pasa a envasar en un recipiente.

6.2.1.6 Almacenado.
Se debe almacenar en un lugar fresco y seco alejado de los rayos solares.

6.2.2 DIAGRAMA DE FLUJO DEL ACEITE DE NUEZ.

Recepcin de la
materia prima

Pelado

Triturado

Inmersin en agua
hirbiedo
Sal

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.T de ebullicin
. tiempo 20
minutos

Separacin

Embazado

Almacenado

7.

RESULTADOS.
Tiempo de vida til del aceite de nuez.

Semanas

Temperatura ambiente

refrigeracin

1ra semana

Se mantiene sus
caractersticas
organolpticas

Se mantiene sus
caractersticas
organolpticas

2da semana

Se mantiene sus
caractersticas
organolpticas

Se mantiene sus
caractersticas
organolpticas

3ra semana

Se mantiene sus
caractersticas
organolpticas

Se mantiene sus
caractersticas
organolpticas

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4ta semana

Su olor empieza a cambiar

pero no tanto no es tan
notable y su color un poco
pero no tan notable

Se mantiene sus
caractersticas
organolpticas

8. DISCUSIONES.
Segn Masson los cambios ms drsticos en la estructura dela materia grasa de las
nueces son el oxgeno del aire, la elevada temperatura, la humedad presente en el
alimento y la humedad relativa del ambiente; estos agentes son los que producirn
deterioro en la materia grasa como son el deterioro oxidativo, deterioro trmico y
deterioro hidroltico.
Segn que yo he observado durante las 3 primeras semanas no afecto en nada estos cambios que
pronuncia Masson pero a la 4ta semana el de temperatura ambiente si tubo cambios mnimos en
el olor y color, el de temperatura de refrigeracin mantuvo sus propiedades organolpticas iguales
no hubo cambios a pesar de que la temperatura de refrigeracin es un frio hmedo esto es gracias
al envase de vidrio que es permeable a cualquier factor externo (refrigeracion).
Segn Hernndez y Giacin se debe elegir un film, que proteja al alimento de todos los
factores que puedan afectar la vida til y las caractersticas sensoriales del producto,
hoy en da se utilizan ampliamente los plsticos para el envasado de los alimentos,
debido a su bajo coste y funcionalidad y para aceites de origen vegetal y animal se
deben utilizar recipientes oscuros, adems poseen un amplio intervalo de
caractersticas en trminos de permeabilidad a los gases, velocidades de transmisin
de vapor de agua, elasticidad, dureza, etc.
En el envasado que realice para las 2 temperaturas de almacenamiento he utilizado un envase de
vidrio transparente ya que tiene las mismas caractersticas la del plstico pero hubo un error no
utilice un envase de vidrio oscuro ya que estos protegen de la luz de sol haciendo que el aceite no
se deteriore es por eso que tubo cambios organolpticos mnimos a temperatura ambiente.

Segn Fenema, Snchez la oxidacin de los lpidos es una de las principales causas de
deterioro de los alimentos, ocasionada por el ataque del oxgeno sobre alguno de sus
componentes. Esto representa una gran amenaza para la industria alimentaria, ya que
da lugar a la aparicin de sabores y olores desagradables, provenientes de la
formacin de compuestos voltiles, lo que deriva en una prdida de calidad comercial,
organolptica y sanitaria del alimento, haciendo que estos no sean aceptados por el
consumidor o que reduzcan su vida til.
En el trabajo que realice, mi aceite de nuez a temperatura ambiente si hubo un efecto de
oxidacin a causa del oxgeno, ya que para estudiar cada semana las propiedades organolpticas
de mi aceite de nuez tena que destapar haciendo posible que el oxgeno entrara en el envase de

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vidrio y de ese modo oxidando el aceite, pero no estoy seguro porque el que influyo mas es la luz
del sol y la temperatura elevada.

9. CONCLUSIN.

El aceite de nuez constituye un sustrato altamente susceptible a reacciones oxidativas que

deterioran su calidad qumica y organolptica. Este hecho hace necesario que para su
conservacin deba ser protegido mediante el empleo de sustancias o condiciones de
almacenamiento que puedan inhibir o retardar los procesos de oxidacin y tener un buen
producto.

Las condiciones de almacenamiento dependen del tipo de frasco y las condiciones en que
uno deba almacenar ya que esto va influir el tiempo de vida til del aceite de nuez.

10.

RECOMENDACIONES.

Se recomienda que para una buen almacenamiento se debe poner a temperatura de

refrigeracin y usar envases oscuros ya que esto ayudara a la conservacin del aceite y
alargando la vida til del aceite de nuez.

Se recomienda usar unos guantes que soporten temperaturas altas para que se puedan
proteger de quemaduras leves o graves al momento de manipular la olla caliente.

11.

BIBLIOGRAFIA.

Hernndez, R. y Giacin, J. (1998) Factors affecting permeation, sorption and migration processes
in package-product system, Food storage stability, ed. I.A. Taub and R.P. Singh. CRC Press, Boca
Raton, pg 269-329.
Masson L. (1998) Anlisis y Control de Calidad de Aceites y Grasas Comestibles,
AMV Ediciones, Madrid, Espaa.
Masson, L. (2006) Gua de Anlisis de Alimentos, Facultad de Ciencias Qumicas Farmacuticas,
Universidad de Chile, Santiago, Chile.
Fennema, O. (1993) Qumica de los Alimentos, Editorial Acribia, Zaragoza, Espaa.
Glossy Finish Collection (1976) Renovable simples in two Binders, MUNSELL Color, Macbeth
Division of Kollmorgen Corporation, Baltimore, Maryland, pg: 10YR, 7,5YR.
Gmez, A. (1996) Conductividad elctrica, acidez y tixotropa, Vida Apcola. (Espaa). 77 (33):
399-400.

12.

Anexos.

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18

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