Implementacin de HACCP?

Tarea
sencilla?
Muchas de las empresas que estn preocupadas por el alto ndice de ETAs,
as como del cierre de sus empresas por causar brotes epidmicos en la
poblacin, han optado por implementar un sistema HACCP que asegure sus
productos en el mercado para el consumidor final.
Como lograr entonces las bases fundamentales de un plan HACCP?, de
acuerdo a la PAS 220:2010, se consideran 15 prerrequisitos que se pueden
aplicar todos, y menos o ms, de acuerdo a la complejidad de la empresa, o
requerimiento de los clientes.
Un nivel mnimo para controlar la seguridad del alimento humano y animal
debe ser aplicado antes de implementar el HACCP. El nivel bsico debe ser
comprendido para determinar y aplicar un programa pre-requisito. Los
programas pre-requisitos creados para condiciones ambientales y de
operacin son requeridos para la entrega del alimento animal seguro.
Conformar un equipo depende del tamao de la organizacin como de la
experiencia de los miembros del equipo. Los participantes deben determinar
si el programa pre-requisito es una base adecuada para lograr la aplicacin
de los principios HACCP. Si este no es el caso, el participante debe
especificar y aplicar pre-requisitos adicionales.
A partir del rea donde se elabora el producto, el material de la construccin
es importante, contar con un lay out que demuestre una adecuada
distribucin e identificar los riesgos que se tienen alrededor.
Contar con procedimientos de acceso a la planta, plan de contingencia en
situaciones de desastres, programas de mantenimiento preventivo y
correctivo para elaborar un producto inocuo.
Las buenas practicas de manufactura, almacenamiento, considerar las
condiciones ambientales para la conservacin de materias primas y
producto terminado.
Tratamiento del agua que se va a utilizar para el proceso del producto o que
entrara en contacto con los equipos, protocolo de anlisis microbiolgicos y
fisicoqumicos, tuberas identificadas, segregacin de qumicos del rea de
proceso y contar con el personal calificado para el manejo adecuado.
Iluminacin adecuada con lmparas previamente cubiertas para evitar
contaminaciones cruzadas y adecuado manejo de desechos.
Programa de limpieza y saneamiento (POES) de todos los equipos
incluyendo desages y drenajes, capacidad para sistemas de evacuacin de
aguas residuales.

Monitoreo de la eficacia de la limpieza, sistemas existentes muy rpidos que

facilitan una buena toma de decisiones. Equipos de proceso con superficies
lisas, de fcil limpieza y material adecuado para el proceso.
Programas de calibracin, especialmente para aquellos equipos que
controlan un PCC. Seleccin especial para proveedores de insumos, material
que viene del campo, materias primas y envases primarios ya que aqu se
inicia la inocuidad.
Prevencin de contaminacin cruzada ya sea por bacterias, materias
extraas o por salud del personal.
Contemplar un programa integral de control de plagas que involucre a todo
el personal, educndolo sobre el apoyo que le puede dar a la limpieza, para
evitar cualquier tipo de infestacin.
Algo muy importante, las buenas practicas de higiene tiene su base
fundamental en la educacin y entrenamiento del personal, esto ocasiona
problemas continuos en las empresas de alimentos, se deben aplicar
capacitacin y concientizacin continua. Un apoyo para lograrlo son las
instalaciones de los baos y reas designadas para la comida, as como
proveer al personal con ropa de trabajo adecuada. Se recomienda, contar
con evaluaciones peridicas de la salud del personal, as como el adecuado
manejo de lesiones en el personal que esta en contacto con los alimentos.
Documentar e identificar adecuadamente todos los productos que pudieran
ser reprocesados, almacenados y tener la facilidad para aplicar la
trazabilidad de productos. Estar preparados para realizar un recall. Si
llegara a ser necesario, tener los contactos, un plan de contingencia, avisar
al personal, clientes, instituciones gubernamentales, etc. Contratar medios
de transporte que cuenten con los requerimientos del manejo de alimentos,
revisar los vehculos al entrar y al salir con productos o materias primas.
La defensa de los alimentos o bioseguridad, implementando procedimientos
para evitar algn tipo de sabotaje o cualquier contaminacin intencional del
producto.
Cuando el sistema HACCP completo ha sido desarrollado y aplicado la
Direccin debe asegurar que el sistema HACCP es mantenido y revisado si
es necesario. Los objetivos de calidad, donde sean necesarios, deben ser los
ms especficos posibles. Esto proveer un mecanismo que permita evaluar
la eficacia del sistema HACCP a intervalos regulares.
Por ultimo, la poltica de calidad, que forma parte de la poltica global del
negocio, es la plataforma de gestin que registra las metas de la
organizacin. La direccin es responsable por la definicin de la poltica de
calidad, por medio de objetivos factibles y comunicando esto a los
empleados. La poltica de calidad debe satisfacer las expectativas de los
clientes, y debe expresar que la organizacin es consciente de ser parte de
la cadena del alimento. La Direccin consecuentemente asegura que el

desarrollo y aplicacin del sistema HACCP avanza de acuerdo al plan, es

actualizado y ajustado como y cuando sea requerido.
Como vemos, no es fcil implementar un HACCP solo hay que ser un poco
minuciosos y responsables; adems de conocer bien los pasos del proceso
en la elaboracin del alimento a tratar..
JESSICA CORTIJO GONZALES ING.
IND.ALIMENTARIAS