Elaboracin de Morcilla.

INDUSTRIAS CARNICAS

V. RESULTADOS Y DISCUSIONES.
Segn Sierra (2012), la morcilla es un embutido sin carne, relleno
principalmente con sangre, en su mayora de cerdo, coagulada, de
color oscuro caracterstico. Es un alimento muy extendido que puede
encontrarse en muchos pases. Su elaboracin ha estado desde
siempre ntimamente unida a la matanza del cerdo, muy rara vez a
otros animales: como pueda ser la vaca o caballo. La composicin
bsica de la morcilla siempre ser: 60% arroz y cebolla de bulbo, 20%
manteca de cerdo, 20% sangre, sal y especias.

Sangre, vsceras, verduras

RECEPCIN DE MP

ACONDICIONAMIENT
O
Verduras: 75-80de 1-3 min

ESCALDADOVsceras: 75-80C 20-30 min

Sangre, verduras, vsceras y condimentos

MEZCLADO
Uniformizar todos
los ingredientes en
una pastaCUTTERIZADO
homognea

EMBUTIDOTripas
Ynaturales/ 12-20 cm de largo
AMARRADO

COCCIN

90 C/30-40 min

ENFRIAMIENTO
Y refrigeracin
Agua Tamb/T
ALMACENADO

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Figura 1. Diagrama de flujo para la elaboracin de morcilla.

Tabla 1. Operaciones Bsicas Para La Elaboracin De Salchicha
Colorada o De Tipo Huacho
OPERACION

DESCRIPCIN

ES BSICAS

RECEPCIN

PESADO

Se hace un breve anlisis de las materias primas:

Sangre de cerdo
Hgado de pollo
Carne de vacuno molida
Grasa de cerdo
Otros.
Se pes todas las muestras, cada uno de los
ingredientes.

PICADO

Se pica las carnes, hgado y grasa.

Se mezcla las verduras previamente

escaldadas y se adiciona a esta mezcla la

MEZCLADO

sangre preparada.
En la mezcla preparada adicionamos la carne

las vsceras y grasa.

Luego se introdujo la mezcla en la embutidora. Se
EMBUTIDO

conecta la tripa a la boquilla del embudo y se

efecta el relleno.

ATADO.

Las tripas rellenas se atan o engrapan de

inmediato para evitar la disminucin de presin.
Se lleva a cabo a una temperatura de 100 C por

COCCIN

15, luego 90C por 10, y finalmente a 80 C por

ALMACENA

20.
Se almacen en refrigeracin a temperaturas de

DO

5C

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Fuente: Elaboracin propia

En cuanto a los diagramas obtenidos de elaboracin son semejantes

al

procedimiento

mencionado por

de

elaboracin

mencionados

en

la

teora

(Ramos, 2009) solo que este diagrama de flujo

hace referencia que se debe realizar un curado y escaldado a la

carne y un escaldado a la grasa procedimientos que no realizamos
en nuestro flujo de operaciones.
Tabla 2. Parmetros organolpticos de la morcilla.
PARAMETRO
ORGANOLEPTICOS
ASPECTO
OLOR
TEXTURA
SABOR
AROMA

DESCRIPCION
Color predominantemente marrn oscuro
negruzco, masa compacta y fcil separacin
de la tripa.
Hay un equilibrio entre el olor a cebolla,
especias y sangre; y con ligeros toques a
ajo, pimentn y laurel.
Bastante desmenuzable y con una
jugosidad media-alta.
Predomina un equilibrio entre todos los
sabores ligeramente sobresaliendo el
salado.
Existe un proporcin entre aroma a sangre y
a especias, con ligero toque de pimienta y
nuez moscada.

La morcilla es un embutido de sangre que se elabora a partir de sangre

desfibrilada y colada, mezclada con carne y otros condimentos
(Amerling, 1987). Como podemos ves este tipo de embutido es uno de
los tantos que se preparan a base de sangre, en la prctica se pudo ver
ciertas formaciones de fibra en la sangre, estas formaciones tal vez se

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bebieron a que la sangre no fue desfibrilada, lo cual debe hacerse segn

este autor.
Los embutidos que llevan sangre como ingrediente caracterstico
(embutidos de sangre) destacan por su tradicin y diversidad regional.
Su elaboracin est ligada a la intencin de aprovechar la sangre de los
animales domsticos, aumentando su vida til y generando productos
diversos alternativos a la sangre cocida. Existe un gran variedad de
embutidos de sangre tpicos en el mbito mundial, teniendo constancia
de su amplia existencia tanto en Europa como en Latinoamrica
(Ramos, 2009).

Como menciona este autor la morcilla ofrece una

opcin de utilizar un producto como la sangre que a veces es eliminada

generando as la contaminacin de las aguas por la elevada demanda
bioqumica de oxigeno que tiene esta.
El proceso de elaboracin de los embutidos de sangre difiere no
sustancialmente, no solo en funcin de la regin o variedad, sino incluso
dependiendo de cada elaborador. La materia prima mas comn son
sangre, grasa, especias y condimentos. Pero hay variedades de
embutidos de sangre en Europa y Latinoamrica que llevan frutas, frutos
secos, vegetales diversos, azcar, huevos, crema de leche, carne,
vsceras, cortezas de cerdo cocidas, licores, etc. (Schiffner, 1996).
En general, el proceso de elaboracin de embutidos de sangre
consiste en la seleccin y preparacin de materias primas, el mezclado
de las mismas, el embutido, la coccin en agua caliente y el
enfriamiento, opcionalmente el embutido de sangre se puede ahumar o
secar (Schiffner, 1996).
Los embutidos de sangre son generalmente productos crnicos
pasterizados y por lo tanto su conservacin o almacenamiento se ha de

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realizar a refrigeracin, siendo la temperatura de conservacin un factor

clave para su vida til (Santos, 2003).
Tambin es importante la carga microbiana del producto que ha
sobrevivido a la pasteurizacin. Los principales factores limitantes de la
vida til de los productos crnicos cocidos son la oxidacin de la grasa,
la oxidacin de los pigmentos hmicos, el crecimiento microbiano y la
desecacin. En el caso concreto de los embutidos de sangre, su vida til
suele ser bastante limitada debido a que generalmente tienen un pH
prximo a la neutralidad y una actividad de agua (Aw) elevada.

No

obstante lo dicho, hay embutidos de sangre que no cumplen el estndar

descrito pudiendo ser cocidos y secados y por tanto con baja humedad,
o bien crudos-fermentados y secados, con baja humedad y bajo pH
(Schiffner, 1996).
El producto final obtenido presenta una coloracin rojo - naranja
adecuada, mencionada por (Comunicacin personal, Bettit Salv Ruz,
Universidad Agraria de la Molina, Per, 2008). En la cual dice que los
condimentos que dan color rojo-naranja a la salchicha de Huacho son
achiote (Bixa Orellana), el pimentn (pprika) y aj insumos utilizados en
la elaboracin de nuestro producto lo mismo en cuanto a sus dems
caractersticas ya que no se encontr ningn defecto mencionado en la
teora por (Palmer Vicente , 2010), hacindola apta para su consumo
y que se pueda producir en cantidades mayores y poder hacerla un
producto de comercializacin ya que el tiempo de trabajo no es
demasiado excesivo, lo que lo hace un producto que se puede elaborar
rpidamente y con un buen rendimiento.
VI. CONCLUSIONES

Hemos elaborado la morcilla y hemos conocido las materias

primas mas empleadas en su elaboracin.

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Hemos realizado y conocido las operaciones bsicas del procesado

de la morcilla.

VII. BIBLIOGRAFA

AMERLING C. (1987). Tecnologa de la carne. Antologa. Editorial

EUNED. Barcelona, Espaa.

PALMER VICENTE PULLA HUILLCA (2010). Embutidos crudos

y cocidos. Puerto Maldonado, Per. Disponible en:
http://www.monografias.com/trabajos-pdf4/embutidos-crudos-ycocidos/embutidos-crudos-y-cocidos.pdf

RAMOS

E.

(2009). Manual de elaboracin de preparados

crnicos. Edit. Graficas celarayn. Per.

SCHIFFNER, E., OPPEL, K, LRTZING, D. (1996). Captulo 8.

Embutidos cocidos. En: Elaboracin casera de carne y embutidos
(pp. 129-166). Editorial Acribia, S.A., Zaragoza, Espaa.

SANTOS, E.M., GONZLEZ, C., JAIME, I., ROVIRA, J. (2003).

Physicochemical and sensory characterisation of

Morcilla de

Burgos, a traditional Spanish blood sausage. Meat Science, 65,

893-898

ANEXOS

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Figura 1. Recepcin de las

materias primas

Figura 2. Picado

Figura 3. Mezclado

Figura 4. Embutido

Figura 5. Atado

Figura 6. Coccin

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