Esparragos

UNIVERSIDAD NACIONAL
DE ALIMENTOS
SAN LUIS GONZAGA DE ICA
INGENIERIA
AO DE LA DIVERSIFICACIN
PRODUCTIVA Y DEL FORTALECIMIENTO DE
LA EDUCACIN
FACULTAD: INGENIERIA PESQUERA Y

DE ALIMENTOS
ESCUELA: INGENIERIA DE ALIMENTOS
INFORME TCNICO
TEMA: INFORME SOBRE EL PROCESO
DE ELABORACION DE ESPARRAGOS
VII CICLO
DOCENTE: Msc. Jean Lopez del Mar
PERTENECE A:
PAREDES HUAHUACONDORI,
Karine Yajayda
1
INFORME
SOBRE EL PROCESO DE ELABORACIN DE ESPRRAGOS
DE ALIMENTOS
INGENIERIA
2015
DEDICATORIA
E Este presente informe Tcnico es sobre
la
Elaboracin de esprragos, est
dedicado para nuestros padres,
amigos, e
ingenieros que gracias a ellos estamos
logrando
nuestras metas puesto que nos guan
y ensean para as superarnos da a
da,
es por ello que dedico este informe
que
2
INFORME
SOBRE EL PROCESO
DE ELABORACIN DE ESPRRAGOS
con esfuerzo y dedicacin lo he
DE ALIMENTOS
INGENIERIA
INFORME SOBRE LA
ELABORACION DE
ESPARRAGOS
3
INFORME
DE ALIMENTOS
INGENIERIA
INFORME SOBRE EL
PROCESO DE
ELABORACION DE
ESPARRAGOS
Contenido
RESUMEN:.................................................................................................... 6
INTRODUCCION:.......................................................................................... 7
OBJETIVOS:................................................................................................... 8
OBJETIVOS EPECIFICOS:..........................................................................8
OBEJTIVOS GENERALES:..........................................................................8
4
INFORME
DE ALIMENTOS
INGENIERIA
OBJETIVOS DE LA EMPRESA:...............................................................8
GENERALIDADES:........................................................................................ 8
CARACTERISTICAS DEL ESPARRAGO:....................................................8
VARIEDAD DE ESPARRAGOS:..................................................................9
MARCO TERICO:........................................................................................ 9
MATERIALES Y METODOS:.......................................................................13
Materia prima e insumos:....................................................................13
Materiales e equipos:........................................................................... 13
DIAGRAMA DE FLUJO:............................................................................... 14
PROCEDIMIENTO:...................................................................................... 15
RECEPCION:...................................................................................... 15
ALMACENAMIENTO:.........................................................................15
LAVADO Y DESINFECCION:.............................................................16
CALIBRADO:...................................................................................... 16
ESCALDADO:..................................................................................... 16
ENFRIADO Y ESCURRIDO:...............................................................17
CONGELADO:.................................................................................... 18
CALIBRADO:................................................................................... 18
CODIFICADO:................................................................................. 18
EMPAQUETADO:............................................................................ 19
PESADO:......................................................................................... 19
SELLADO:....................................................................................... 19
ENCAJADO Y EMBALAJE:.................................................................19
ALMACENAMIENTO:.........................................................................19
EXPEDICION:..................................................................................... 20
CONCLUSIONES:........................................................................................ 22
ANEXOS:..................................................................................................... 23
BIBLIOGRAFIA:........................................................................................... 24
RESUMEN:
En la actualidad el Per es el primer pas exportador de
esprragos del mundo, habiendo logrado desplazar a
importantes pases productores como China y Estados
5
INFORME
DE ALIMENTOS
INGENIERIA
Unidos, y ser reconocido mundialmente por la calidad de su

producto.
En este presente informe se realiz en la empresa IQF del
Per S.A.
Empresa
dedicada
al
cultivo,
procesamiento
y
comercializacin de frutas y hortalizas congeladas, frescas
y en conserva, destinadas al mercado internacional.
Asumimos el desarrollo responsable de nuestros procesos y
productos, brindando alimentos inocuos, mejorando
continuamente la calidad, atendiendo oportunamente a
nuestros clientes dentro de un entorno de proteccin al
medio ambiente, cumpliendo las leyes vigentes y
permitiendo el desarrollo de nuestro personal al que
consideramos nuestro mejor recurso.
Son una empresa dedicada al cultivo, procesamiento y
comercializacin de frutas y hortalizas congeladas, frescas
y en conserva, destinada al mercado internacional.
Enfoque Externo:
Orientamos nuestros procesos a las necesidades
particulares de cada cliente con el fin de ofrecer los
productos y servicios ms idneos. Nuestro Sistema de
Gestin de Calidad, basado en estndares internacionales,
busca ofrecer al cliente productos inocuos de gran calidad.
Enfoque Interno:
Buscamos optimizar, estandarizar y aplicar la mejora
continua en cada uno de los procesos y operaciones que
intervienen en nuestro negocio.
6
INFORME
DE ALIMENTOS
INGENIERIA
INTRODUCCION:
El proceso IQF (Individual Quick Freezing) permite
ultra congelar el producto de forma individual justo
despus de la fase de corte.
De esta forma, se garantiza una alta calidad
microbiolgica y una conservacin ptima del
sabor, valor nutritivo y textura de los alimentos.
Gracias a este innovador sistema, los cristales de
hielo que se forman dentro de las clulas de los
tejidos son de dimensiones muy reducidas, de
manera que se evita la fractura de las paredes
celulares que conforman los tejidos de la materia
prima.
As, al descongelar los alimentos no se produce un
derrame de fluidos y se conservan por tanto todas
sus propiedades, idnticas a las de un producto
recin cosechado.
Las principales ventajas de este innovador proceso
son:
Mejora en la calidad microbiolgica
productos, prolongando as su caducidad.
de
los
Al reducir notablemente el nmero de aditivos

empleados, los productos son mucho ms
naturales.
Facilita la dosificacin y mejora la presentacin en
sus recetas.
Amplia gama de cortes y formatos que permiten
dar respuesta a las distintas especialidades.
7
INFORME
DE ALIMENTOS
INGENIERIA
OBJETIVOS:
OBJETIVOS EPECIFICOS:
Relacionar los conceptos tericos impartidos en la
universidad con los procedimientos industriales aplicados
en la empresa que he laborado.
Conocer y apreciar estos grandes productos como es los
esprragos.
OBEJTIVOS GENERALES:
Conocer y Valorar el potencial industrial y tecnolgico de
la empresa.
Conocer y aprender el proceso de los esprragos
congelados.
Enriquecer
alimentos.
mi conocimiento como futura ingeniera de
OBJETIVOS DE LA EMPRESA:
Exportar un producto agradable para el consumidor.
Buscar siempre la inocuidad y calidad del producto
asegurado los estndares requeridos en todas las
etapas desde la materia prima hasta el producto
final.
Brindar satisfaccin a sus clientes, cumpliendo
oportunamente con sus requerimientos, basando su
gestin en el desarrollo de procesos eficientes.
GENERALIDADES:
CARACTERISTICAS DEL ESPARRAGO:
8
INFORME
DE ALIMENTOS
INGENIERIA
Forma: su forma es alargada, con pequeas hojas en la

punta en forma de escamas.
Tamao y peso Tamao: mide entre 20 y 40
centmetros de largo. El calibre y peso dependen de la
categora a la que pertenezcan.
Color Color: son blancos o verdes, aunque en algunos
casos presentan tonalidades violetas o rosadas.
Sabor Sabor: muy suave, con un ligero toque amargo a
veces imperceptible.
VARIEDAD DE ESPARRAGOS:
Esprrago blanco: crece bajo tierra, por lo que, al no
recibir la luz solar, no desarrolla la clorofila, pigmento
responsable del color verde de los vegetales.
Dentro de este grupo, destacan: la "Argentevil", variedad
gruesa y firme, y "Darbonne", que son esprragos gruesos
de
alta
productividad.
Esprrago verde: tambin llamado esprrago negro,
amargo o triguero. Crece en contacto con la luz del sol.
Por lo tanto, la clorofila se desarrolla y aporta a esta
variedad su color verde.
Estos esprragos son muy apreciados por su sabor y por
la poca en la que estn disponibles en el mercado, que
transcurre entre los meses de noviembre y marzo.
En funcin de su calibre tambin se clasifican en:
Extra grueso: su grosor vara entre los 14 y 19 milmetros.
Grueso: de 11 a 14 milmetros de grosor.
Medio: de 9 a 11 milmetros de grosor.
Delgado: su calibre es de menos de 9 milmetros.
MARCO TERICO:
9
INFORME
DE ALIMENTOS
INGENIERIA
DEFINICION DE ESPARRAGOS:
El esprrago (Asparagus officinalis) pertenece a la familia
Asparagaceae.
Es una planta herbcea perenne de follaje muy ramificado y
aspecto plumoso.
Su cultivo dura bastante tiempo en el suelo, del orden de 8 a
10 aos, desde el punto de vista de vida econmica rentable.
La planta de esprrago est formada por tallos areos
ramificados y una parte subterrnea constituida por races y
yemas, que es lo que se denomina comnmente garra.
De los brotes jvenes se obtienen las verduras conocidas
como esprragos. Las hojas estn reducidas a escamas, con
ramificaciones filiformes verdes en su base.
Estas ramificaciones alcanzan los 25 mm de largo.
La floracin se produce a partir de junio. Las flores son
pequeas, campanuladas, pedunculadas, y se distribuyen en
parejas o son solitarias.
Las flores masculinas y femeninas se encuentran en plantas
diferentes.
DEFINICIN DE ESCALDAR:
Escaldar (del latn introducir algo en agua hirviendo) es una
tcnica culinaria consistente en la coccin de los alimentos
en agua o lquido hirviendo durante un periodo breve de
tiempo (entre 10 y 30 segundos).
Se diferencia del escalfado en que en ste ltimo el lquido no
hierve.
El escaldado es una etapa muy empleada en las industrias
alimentarias.
En este caso el principal objetivo consiste en la inactivacin
de enzimas y se suele realizar como etapa previa a procesos
de congelacin.
BUENAS PRACTICAS AGRICOLAS (BPA):
10
INFORME
DE ALIMENTOS
INGENIERIA
Las Buenas Prcticas Agrcolas (BPA), comprenden aspectos

relacionados con el desarrollo humano, econmico y la
produccin ms limpia, vinculados a todo el proceso de
acopio,
empaque,
almacenamiento,
transporte,
comercializacin, transformacin y produccin, a travs de
encadenamientos productivos que permitan llegar al
consumidor con productos ms higinicos, inocuos y
diferenciados, de mejor calidad y cuyo origen respeta el
medio social y ambiental, dndole sostenibilidad al proceso y
posicionamiento en el mercado.
El desarrollo de las BPA son importantes para que los
productores cuenten con herramientas que, al aplicarlas,
garanticen al consumidor colombiano productos sin
contaminantes qumicos, biolgicos y fsicos para evitar los
casos frecuentes y cada vez ms crecientes de enfermedades
transmitidas
por
alimentos,
para
incrementar
las
exportaciones y diversificar los productos a exportar.
Las exigencias de los mercados internacionales, marcan una
tendencia hacia la implementacin de las Buenas Prcticas
Agrcolas, buscando establecer nuevos estndares o normas
para determinados alimentos, con el fin de asegurar que los
mismos cumplan con una serie de requisitos que garanticen
su inocuidad, desde la finca del productor hasta el
consumidor final.
A dichos protocolos o normas adems se le introducen
especificaciones relativas al uso de los recursos naturales con
el fin de preservar el ambiente y especificaciones vinculadas
a la seguridad sanitaria de los trabajadores rurales
involucrados en la produccin de alimentos a nivel predial.
BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA (BPM):
Conjunto de procedimientos de higiene y manipulacin, que
incluyen costumbres, hbitos y actitudes, necesarios para
una produccin higinica y obtener alimentos inocuos y
saludables.
Procedimientos que forman parte de un sistema de calidad
alimentaria y se aplican a lo largo de toda la cadena de
elaboracin de alimentos (recepcin de materias primas,
almacenamiento, fraccionamiento y elaboracin, envasado,
transporte y distribucin).
11
INFORME
DE ALIMENTOS
INGENIERIA
Es un prerrequisito para la implantacin del Sistema HACCP.

BENEFICIOS DE IMPLEMENTAR LAS BUENAS PRACTICAS
DE MANUFACTURA:
Produccin adecuada de alimentos.
2. Procedimientos ptimos para la produccin.
3. Reduccin de reclamos, devoluciones, reproceso y
rechazos.
4. Aumento de la competitividad y de la productividad de la
empresa.
5. Disminucin en los costos y ahorro de recursos.
6. Proporciona evidencia de una manipulacin segura y
eficiente de los alimentos.
7. Posicionamiento de la empresa de acuerdo a estndares
obligatorios.
8. Indispensable para comercializar internacionalmente.
9. Crece la conciencia del trabajo con Calidad entre los
empleados, as como su nivel de capacitacin.
DEFINICION DE TERMINOS:
HACCP:
Es un sistema preventivo que permite producir alimentos
inocuos, mediante
control de los puntos de control
crtico de la fabricacin. Se pronuncia jazap.
PELIGRO:
Contaminacin de naturaleza biolgica, qumica o fsica
que pueden causar dao, enfermedad o dao en el
consumidor.
CALIDAD:
La palabra calidad tiene mltiples significados. De forma
bsica, se refiere al conjunto de propiedades inherentes a
un objeto que le confieren capacidad para satisfacer
necesidades implcitas o explcitas.
INOCUIDAD:
No causar dao, enfermedad o muerte al consumidor.
DEFINICION DEL SISTEMA HACCP:
12
INFORME
DE ALIMENTOS
INGENIERIA
El sistema HACCP se basa en la definicin operacional de

peligro, que es cualquier propiedad biolgica, qumica o
fsica que pueda causar un riesgo inaceptable para la salud
del consumidor (Pierson y Corlett, 1992).
Es por ello que el sistema HACCP se orienta en la prevencin
ms que en la correccin del proceso para producir alimentos
inocuos, y resalta la inocuidad de los alimentos ms que la
calidad; aunque una no discrimina a la otra, pues el HACCP es
compatible con los sistemas de calidad como los ISO, Isikawa,
Deming, etc.
Debido a que se enfoca en la prevencin, los 7 principios del
HACCP estn orientados en prevenir, disminuir o eliminar los
peligros y riesgos que el alimento se contamine, y pierda su
inocuidad.
PRINCIPIOS DEL SISTEMA HACCP:

Identificacin de los riesgos o peligros, y valoracin de la
gravedad y probabilidad de aparicin. Identificar las
medidas preventivas para su control.
Determinacin de los puntos crticos de control (PCC) en los
que pueden ser controlados los riesgos o peligros
identificados.
Establecer los lmites crticos que no deben sobrepasarse
parar asegurar que el PCC se encuentra bajo control.
Establecer un sistema de vigilancia parar asegurar el control
de los PCC.
Establecer las medidas correctoras que deben aplicarse
cuando un PCC supera el lmite crtico.
Establecer los procedimientos de verificacin para
comprobar que el sistema HACCP funciona correctamente.
13
INFORME
DE ALIMENTOS
INGENIERIA
Establecer un sistema documental de todos los

procedimientos y registros apropiados parar el seguimiento
de estos principios y de su aplicacin.
MATERIALES Y METODOS:
Materia prima e insumos:
Esprragos
Materiales e equipos:
Cajas
Jabas
Balanzas
Bolsas
Selladoras
DIAGRAMA DE FLUJO:
RECEPCION DE
MATERIA PRIMA
ALMACENAMIENTO
LAVADO
CALIBRADO
ESCALDADO
14
INFORME
DE ALIMENTOS
INGENIERIA
ENFRIADO
CONGELADO
CALIBRADO
EMPAQUETAO
PESADO
SELLADO
ENCAJADO Y
EMBALAJE
ALMACENAMIENT
O
EXPEDICION
PROCEDIMIENTO:
RECEPCION:
Es la primera fase del proceso de fabricacin de esprrago
verde congelado, en ella se recibe la materia prima
procedente del campo.
La empresa cuenta con materia prima procedente de campos
propios, ubicados aproximadamente a una hora de
transporte, desde los centros de acopio de los fundos hasta la
planta de proceso.
Durante la recepcin se lleva a cabo una verificacin de
pesos y una inspeccin del estado en que llega de la materia
prima.
ALMACENAMIENTO:
El almacenamiento del producto en recepcin facilita una
alimentacin continua de la cadena de produccin.
15
INFORME
DE ALIMENTOS
INGENIERIA
Pero si este almacenamiento se alarga ms de lo previsto, el

esprrago puede sufrir una serie de alteraciones al no
haberse lavado el producto y sobretodo sin enfriamiento
previo, dando lugar a:
- Incremento de la fibrosidad durante el tiempo de espera,
que en general, produce un deterioro de la calidad.
- Incremento de la carga microbiana inicial, con las
repercusiones que esto tiene en los tiempos de esterilizacin
y por consiguiente en la calidad final del producto.
- Dificultad en la realizacin de la posterior limpieza del
producto.
Estos cambios hacen que el esprrago pierda gran parte de
su comestibilidad en pocas horas y hasta llegue a ser
inadecuado para su industrializacin.
La fibrosidad es quizs el aspecto ms importante y que ms
influye en la aceptacin del consumidor.
Sin embargo un tratamiento adecuado del producto antes del
procesado y una buena regulacin de las operaciones que
constituyen el propio proceso, hacen que el aumento de
textura o fibrosidad deje de ser un problema grave.
LAVADO Y DESINFECCION:
La materia prima pasa por un proceso de lavado,
acompaado de una desinfeccin, utilizando agua con
desinfectante (hipoclorito de sodio) a una concentracin de
100 ppm.
Para este fin se utilizan tinas de acero inoxidable en las que
se van sumergiendo las jabas con esprrago. Primero en una
tina con agua pura (lavado) y luego en la tina con hipoclorito
de sodio (desinfeccin).
La finalidad de esta operacin es bajar la carga microbiana
proveniente de los campos de cultivo, a una poblacin
mnima y manejable, para las dems etapas del proceso de
elaboracin.
16
INFORME
DE ALIMENTOS
INGENIERIA
La operacin de lavado se realiza normalmente con agua de

la red, estando o no el esprrago situado en la caja de
recoleccin.
CALIBRADO:
Dimetros segn el tipo de destino:
Extra-grueso -Esprragos superiores a 19 mm de

dimetro.
Muy grueso -Esprragos de 14 a 19 mm de dimetro.
Grueso -Esprragos de 11 a 14 mm de dimetro.
Mediano -Esprragos de 9 a 11 mm de dimetro.
Delgado -Esprragos inferiores a 9 mm de dimetro.
El sistema ms usado para calibrar es el manual que

necesita mucha mano de obra.
El calibrado mecnico es difcil de realizar en la prctica, al
tratarse de un producto frgil y poco uniforme.
Consiste en la separacin por dimetros segn el tipo de
presentacin o producto final que se quiere obtener en este
caso ser esprragos de 14 a 19 mm de dimetro. El sistema
ms usado para calibrar es el manual que necesita mucha
mano de obra.
ESCALDADO:
Se realiza mediante un sistema de vapor directo continuo y
los esparragos verdes es escaldado a una T 86 89 C.
Esta etapa tiene la finalidad de inactivar las enzimas
causantes del pardeamiento, eliminar el aire de las clulas
del turin, ablandar el tejido del turin y permitir un fcil
manipuleo durante la siguiente operacin de envasado.
Se emplea mquinas escaldadoras que cuentan con fajas
transportadoras. La velocidad de la faja as como la
temperatura de escaldado depende bsicamente del
dimetro del turin.
Objetivos del escaldado:
Desactivacin de las enzimas que estn presentes de
forma natural, con lo que se evita que se produzcan
17
INFORME
DE ALIMENTOS
INGENIERIA
reacciones que conduciran a cambios de sabor, color,

valores nutritivos y sobre todo de textura (formacin de
fibra).
Eliminacin de la asparragina (sustancia natural del
esprrago, que le da un sabor amargo).
Eliminacin de los gases ocluidos (gases celulares), lo
que contribuye a la obtencin de mejor vaco de cabeza
y a impedir reacciones de oxidacin y corrosin en el
interior del envase.
Hacer el producto ms fiable, facilitando su posterior
manipulacin y mecanizacin, con lo que se elimina la
posibilidad de roturas de materia prima.
Disminucin de la carga microbiana (contaminacin
inicial).
ENFRIADO Y ESCURRIDO:
Se realiza con agua a una concentracin de cloro de 2ppm, a
continuacin de la operacin de escaldado.
Al igual que las 4 mquinas escaldadoras la etapa de
enfriado tambin se realiza mediante fajas transportadoras.
A continuacin del escaldado, los esprragos deben enfriarse
rpidamente ya que el producto caliente puede sufrir con
gran rapidez diversas alteraciones que determinen prdidas
notables en su calidad. Es tambin importante que el
esprrago est lo ms fro posible para aumentar la eficacia
del equipo de congelacin.
El enfriado se realiza por inmersin del producto en agua fra
o bien dejndola caer sobre el producto mediante una ducha.
Antes de la congelacin hay que escurrir y posteriormente
secar el producto con corriente de aire para evitar una gran
humedad en el tnel que se depositara en forma de escarcha
sobre las unidades enfriadoras de aire.
CONGELADO:
Anteriormente se ha hablado de que el esprrago debe
congelarse de forma rpida.
Los equipos que pueden usarse debern ser capaces de
conseguir a la salida una temperatura de -18 C o menor en
el centro trmico del esprrago.
18
INFORME
DE ALIMENTOS
INGENIERIA
Estos pueden ser los siguientes:

Congelacin en corriente de aire fro. En estos equipos el
alimento se congela rpidamente por contacto con una
corriente de aire fro a - 35C/-40C. El esprrago va sobre
una cinta transportadora perforada. Si se aumenta la
velocidad del aire fro, el producto llegar a quedar
suspendido en el mismo formando un lecho fluidizado.
Este sistema puede ser vlido para congelar tallos de
esprrago pero no esprragos enteros pues la forma de stos
se aparta mucho de la de las pequeas esferas que es la
ideal para la fluidizacin. Por lo tanto, para el caso de
esprragos enteros se requerirn velocidades del aire
relativamente bajas con una fluidizacin incipiente.
CALIBRADO:
El sistema ms usado para calibrar es el manual que
necesita mucha mano de obra en esta parte del proceso se
coloca todos los esprragos en la misma posicin sobre la
faja, es decir; que todos los esprragos estn en forma
vertical con la cabeza en la parte superior y con el cuerpo
al final.
CODIFICADO:
Se realiza en una maquina codificadora de dos cabezales.
El cdigo es colocado sobre las bolsas con la finalidad de
poder realizar la trazabilidad del producto, tanto dentro de
los almacenes del fabricante como en los almacenes de
clientes o centros de distribucin al consumidor.
A travs del cdigo nos es posible establecer el da de
produccin, la hora de fabricacin y una serie de
informacin relevante respecto de 6 cada una de las etapas
de produccin, llegando incluso a establecer el campo en el
que se cosech dicho esprrago.
EMPAQUETADO:
El sistema elegido es un tnel de congelacin, en el que el
producto es expuesto a una corriente de aire controlada.
19
INFORME
DE ALIMENTOS
INGENIERIA
Posterior los esprragos que estn calibrados son se

envasan en bolsas de polietileno cerradas hermticamente
(soldadas), para prevenir la deshidratacin.
PESADO:
Luego se procede al pesado el cual se realizar
manualmente ya que se realiza sobre esprragos
calibrados y de la misma longitud, de este modo se reduce
a una comprobacin del peso.
SELLADO:
Estas son acondicionadas en cajas de cartn selladas con
cinta adhesiva. Para el control de peso.
ENCAJADO Y EMBALAJE:
Recibida la calificacin de calidad, el almacn de producto
terminado procede a realizar el empaque de acuerdo a la
solicitud del cliente, como se indica a continuacin:
codificado, etiquetado, paletizado y encajado.
El empaque propiamente dicho se efecta en palets
(parihuelas de madera), cuyo nmero de envases lo
especifica el cliente, seguido de un ajuste adecuado para lo
cual se usan sunchos y plstico.
Las unidades por caja tambin se colocan de acuerdo a la
solicitud del cliente.
Despus de esto las cajas pasan por el proceso de deteccin
de metales que es una forma de garantizar la inocuidad y
calidad del producto.
ALMACENAMIENTO:
Al existir reacciones de alteracin de alimentos en los
productos congelados, estos tendrn una vida limitada,
entendiendo como tal aquella en la que el producto mantiene
una calidad aceptable.
Este tiempo depender de varios factores:
Escaldado. Cuanto ms eficaz sea este, menor ser la
actividad enzimtica residual y por consiguiente ms
lentas las reacciones de degradacin.
20
INFORME
DE ALIMENTOS
INGENIERIA
Temperatura. La influencia de este factor se mide por el

concepto de Q10 (definido anteriormente). Este valor
para la alteracin de la calidad tiene un valor superior a
2.
Para ver la relacin entre temperatura y tiempo
conservacin, podemos observar el siguiente cuadro.
de
Velo
cidad de congelacin. En el curso del almacenamiento
puede reducirse la deshidratacin manteniendo una
humedad relativa lo ms alta posible, cuanto ms lenta
sea la congelacin, tanto menor ser la humedad
relativa en el almacenamiento.
Hermeticidad del envase y estado final del producto.

EXPEDICION:
El producto final debe almacenarse en unas condiciones
ptimas a una temperatura adecuada.
Debe ponerse especial cuidado en evitar cualquier dao al
stock en esta fase cuando el valor aadido es muy alto.
Al igual que ocurre con las materia primas, el responsable del
almacn, realizar un control de los productos que
permanezcan durante un cierto tiempo almacenados,
enviando regularmente muestras a la seccin oportuna.
Los envases deben ser controlados inmediatamente antes de
su distribucin para comprobar que estn en buen estado y
asegurar que su contenido se corresponde con el que figura
en la etiqueta.
Los vehculos deben comprobarse entes de su carga para
asegurar que estn limpios y en buen estado y que no han
transportado
otros
artculos
que
pueden
causar
contaminacin.
21
INFORME
DE ALIMENTOS
INGENIERIA
Puntos Crticos del proceso de elaboracin del esprrago verde

congelado.
Hay
que sealar que todas las operaciones son importantes en
cuanto al control de la temperatura y de limpieza que se
debe ejercer sobre ellas, sin embargo cabe resaltar los
siguientes aspectos:
22
INFORME
DE ALIMENTOS
INGENIERIA
Comprobar las caractersticas de las materias primas

que se reciben. Rechazar artculos lesionados o
alterados previo a su almacenamiento o su
incorporacin a la lnea de proceso.
Controlar la operacin de calibrado.
Controlar la operacin de corte. Control del tiempo y
temperatura del escaldado. (PCC2)
Controlar la temperatura del producto enfriado,
posterior al escaldado. Controlar la temperatura
inicial y final de congelacin. (PCC1)
Realizar un anlisis de las cualidades sensoriales y del
valor nutritivo del producto, previo al envasado.
Controlar la calidad de llenado y envasado. (PCC2)
Controlar la temperatura de conservacin del producto.
(PCC1)
Llevar a cabo una evaluacin final del producto, tanto
analtica como sensorial.
CONCLUSIONES:
En la actualidad el Per es el primer pas exportador de
esprragos del mundo, habiendo logrado desplazar a
importantes pases productores como China y Estados
Unidos, y ser reconocido mundialmente por la calidad de su
producto.
Lograr nuestro objetivo planteado que es aplicar y obtener
ms conocimientos como futura Ingeniera de Alimentos.
Lo que se espera es que la produccin en los prximos aos
tenga ms demanda es as que en el mercado nacional se
empiece a consumir ms lo nuestro.
Me ha permitido conocer ms de cerca la elaboracin de un
producto como el esparrago y la tecnologa que se emplea
para este. Ya que nosotros como futura ingeniera, debo de
contar con conocimientos de gran importancia para el
23
INFORME
DE ALIMENTOS
INGENIERIA
desenvolvimiento dentro del rea agroindustrial que es cada

vez reconocida mundialmente.
ANEXOS:
24
INFORME
DE ALIMENTOS
INGENIERIA
BIBLIOGRAFIA:
http://verduras.consumer.es/documentos/hortalizas/esparragos/intro.p
hp
http://www.uco.es/dptos/bromatologia/tecnologia/bibvirtual/bajada/memespa.pdf
http://www.biblioteca.udep.edu.pe/bibvirudep/tesis/pdf/1_66_206_31_
597.pdf
http://www.icatom.com/Esparrago%20Verde%20Entero%20Pelado
%2014%20-19%20mmx.pdf
25
INFORME

Esparragos

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UNIVERSIDAD NACIONAL

FACULTAD: INGENIERIA PESQUERA Y

Unidos, y ser reconocido mundialmente por la calidad de su

Al reducir notablemente el nmero de aditivos

mi conocimiento como futura ingeniera de

Forma: su forma es alargada, con pequeas hojas en la

Las Buenas Prcticas Agrcolas (BPA), comprenden aspectos

Es un prerrequisito para la implantacin del Sistema HACCP.

DEFINICION DEL SISTEMA HACCP:

El sistema HACCP se basa en la definicin operacional de

PRINCIPIOS DEL SISTEMA HACCP:

Establecer un sistema documental de todos los

Pero si este almacenamiento se alarga ms de lo previsto, el

La operacin de lavado se realiza normalmente con agua de

Extra-grueso -Esprragos superiores a 19 mm de

El sistema ms usado para calibrar es el manual que

reacciones que conduciran a cambios de sabor, color,

Estos pueden ser los siguientes:

Posterior los esprragos que estn calibrados son se

Temperatura. La influencia de este factor se mide por el

Hermeticidad del envase y estado final del producto.

Puntos Crticos del proceso de elaboracin del esprrago verde

Comprobar las caractersticas de las materias primas

desenvolvimiento dentro del rea agroindustrial que es cada

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