Manipulacin de Alimentos

Contaminacin de alimentos
Ingeniero FABER A. Ariza Bonilla

TEMA 2. CONTAMINACIN DE ALIMENTOS

I NTRODUCCIN
La preocupacin por la salud alimentaria es comn en todas las sociedades desarrolladas, porque las
enfermedades trasmitidas por los alimentos siguen siendo uno de los problemas de salud pblica ms importantes.
Muchos alimentos sanos y saludables aparentemente pueden contener diferentes agentes capaces de provocar
efectos indeseados en quien los toma.
En la naturaleza, las fuentes alimenticias estn muy ligadas al medio , por eso pueden ser contaminadas con
distintas sustancias que estn en el aire, suelo, agua, animales o plantas. Muchas de las sustancias qumicas que hay
en plantas proceden del suelo desde donde han sido absorbidas; por otro lado, los animales pueden tomar esas
sustancias del agua que beben o en la que viven; no olvidemos que la accin humana tambin incide como fuente de
contaminacin (plaguicidas, residuos, plsticos, aditivos ). En los ltimos aos, las nuevas tecnologas tambin han
sido puestas en tela de juicio sobre su bondad o incidencia negativa.
Queda claro por lo tanto que un alimento puede llevar asociado distintos tipos de peligros.
C ONTAMINANTES

R ESIDUOS

Se entiende por contaminante cualquier sustancia que, como consecuencia de la actividad human, llega
al medio de forma directa o indirecta, poniendo el peligro la salud del ser humano, de los animales o de los
recursos biolgicos.
Por residuo entendemos cualquier producto xenobitico que por alguna causa llega in vivo al animal o
vegetal, permanece en sus tejidos y pasa a formar parte del alimento que de ellos se obtienen post mortem o
post recoleccin, constituyendo un riesgo para la salud.
Los contaminantes cuyos residuos pueden aparecer en alimentos se dividen en 2 grandes grupos:

Biolgicos / biticos

Abiticos

Aunque desde el punto de vista del riesgo patolgico y de frecuencia los contaminantes biticos suelen crear
ms problemas, no hay que olvidar que en aquellas ocasiones en las que se han producido escapes industriales de
contaminacin qumica, sus consecuencias han sido desastrosas por verse implicados animales, personas y cosechas.
Algunos residuos estn en los alimentos de forma natural, normalmente en pequeas concentraciones, y casi
siempre proceden del reino mineral, es decir, de las rocas y del suelo, desde donde son absorbidos por las plantas y a
travs de la cadena trfica pueden terminar en los animales. Sin embargo hay que reconocer que la mayora de los
residuos qumicos proceden de sustancias sintetizadas por el ser humano, muchas de las cuales ni siquiera existan
antes en la naturaleza.
C ONTAMINACIN B ITICA
Microorganismos y parsitos son parte natural de los ecosistemas, y su presencia en ellos es ubicuitaria. Los
alimentos no son productos estriles , sino que contienen gran cantidad de grmenes, tanto en superficie como a veces
en sus estructuras internas.
Esta microflora es muy variable, y no se puede decir a nivel global que sea un problema para la salud: algunos
son prescindibles para elaborar ciertos alimentos (vino, yogurt, queso ) otros son alterantes pero no ocasionan riegos
sanitarios, y slo un grupo son grmenes patgenos capaces de producir enfermedades, o bien poden podemos hablar
de agentes microbianos que usan los alimentos, aunque no se reproduzcan en ellos (virus, protozoos y priones)

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Contaminacin de alimentos

Resumiendo, los peligros biolgicos incluyen virus, bacterias, parsitos, levaduras y mohos, presentes en los
alimentos, los cuales pueden provocar alteraciones de la salud humana, ya sea por su carcter infectante o infestante,
o bien por el efecto txico de sus metabolitos.
Todos estos agentes pueden estar presentes en el alimento antes de su procesado (por ejemplo la flora intestinal
que hay en los animales), o puede ocurrir que lleguen al alimento durante los procesos de elaboracin, transporte,
almacenamiento, venta o conservacin (estas son las contaminaciones ms frecuentes, y en estos casos procede del
medio o del manipulador).
Vamos a repasar cules pueden ser las fuentes de contaminacin bitica de un alimento:

Aire. Contiene miles de microorganismos que proceden fundamentalmente de la respiracin y de los

estornudos. Por eso se recomienda usar mascarilla mientras se manipulan alimentos, y especialmente ante
procesos de resfriado

Partculas de polvo. Sobre ellas se fijan los microorganismos. Por eso no se deben efectuar procesos

de limpieza que puedan levantar polvo mientras se manipulan alimentos

Contacto a travs de piel, ropa, objetos o maquinaria . Nos referimos a maquinaria que no est

perfectamente limpia. Esto justifica el lavado de manos, el uso de ropas exclusivas y la correcta limpieza de
utensilios y mquinas.

Heces. Las heces d individuos tanto sanos como enfermos, en las cuales viven microbios. Los

microorganismos que viven en el aparato digestivo se llaman entero bacterias y entero virus, y nos interesan
mucho porque entre ellos estn algunos de los principales responsables de graves toxiinfecciones ( Salmonella)

Animales. Animales del tipo roedores, insectos, aves, perros que pueden contaminar el alimento

directa o indirectamente a travs de un manipulador que contact con ellos y no se lav las manos
adecuadamente.

Cortes y pinchazos. Los cortes de manipuladores pueden contaminar los alimentos con sangre. Hay

que utilizar los sistemas de defensa y proteccin que marca la ley para evitar esta fuente. Por ejemplo guantes
de malla de acero para operarios de despiece.
Los enfermos de SIDA o los portadores pueden manipular alimentos siguiendo las normas
generales de higiene; slo en el caso se deber limpiar y aadir leja en la zona manchada con sangre
durante 30 minutos, y en este caso dejar su puesto de trabajo. El virus del SIDA no se trasmite con
los alimentos.
Una vez que conocemos los posibles orgenes de los contaminantes biticos, repasaremos cules son stos:
Bacterias
Se dividen, a groso modo en 2 grandes grupos, Gram. ( + ) y Gram ( - ). Como norma general, las Gram ( - )
tienen efecto infeccioso, mientras que las Gram ( + ) provocan el dao mediante toxinas.
En primer lugar hablaremos de las bacterias Gram ( - ). Las infecciones por Gram ( - ) suelen tener un periodo de
incubacin mnimo de 24 horas . Este tipo de microorganismos provoca enfermedades de larga duracin y debilitantes,
aunque raramente fatales en adultos sanos. No ocurre lo mismo en ancianos, nios y enfermos. Se encuentran
normalmente en el intestino y las heces , por eso pueden tambin estar en el suelo y en el agua; no es raro encontrarlas
en materias primas como la leche, la carne cruda y el marisco.
Se trata de microorganismos no resistentes al calor , y sus problemas aparecen cuando no hay una adecuada
higiene, un saneamiento deficiente o bien contaminacin cruzada. Por todo ello son un peligro que se puede eliminar o
controlar con un tratamiento trmico correcto, prcticas higinicas correctas y separacin de materias primas y
productos terminados.

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Entre las Gram ( - ) asociadas a alimentos vamos a destacar Salmonella, Escherichia coli, Sigella,
Campylobacter y Vibrio.
Las Gram ( + ) tienen incubaciones breves, entre 1 y 6 horas . Las enfermedades que producen son raramente
fatales y de corta duracin. En este grupo encontramos microorganismos muy distintos: Clostridium, Bacillus,
Estaphilococus y Listeria (enfermedades emergentes)

Virus
Son parsitos obligados que no crecen en medio de cultivo ni en alimento ; son muy pequeos y por tanto
difciles de detectar, por eso su incidencia en alimentos se conoce menos que la de bacterias u otros microorganismos
(a pesar de ello, la gastroenteritis vrica es la 2 enfermedad en frecuencia despus del resfriado comn ).
Virus encontramos en personas, animales, heces, aguas contaminadas, etc. Se trasmiten de los animales y al
hombre y de persona a persona por los fluidos corporales.
Los alimentos implicados en su contaminacin suelen ser aquellos que no han sufrido tratamiento trmico
despus de su manipulacin , por ejemplo ensaladas, mariscos crudos, leche, etc. Pueden ser destruidos mediante
tratamiento trmico eficaz.
Hay virus bacterifagos, especficos de bacterias, que podemos ingerir con el alimento. Destruyen nuestra flora
bacteriana intestinal y originan problemas en nuestra salud.
La enfermedad vrica ms frecuente trasmitida por alimentos la Hepatitis A.

Parsitos
Los alimentos, especialmente de origen animal, cuando no se han cocinado adecuadamente pueden llevar
parsitos responsables de infestaciones en el ser humano (el parsito puede estar en forma de larva o de adulto).
El grupo de parsitos incluye tanto protozoos (Giardia Lamblia, Entamoeba histolytica, Toxoplasma
gondii ) como metazoos (Trichinella spiralis, Taenia saginata y Taenia Solium, Anisakis Simplex )
Los alimentos implicados pueden ser aguas contaminadas y carnes contaminadas de cerdo, de vaca o de caza.
Tambin es importante la incidencia en pescados que se consumen crudos o con cocinado inadecuado.
Los parsitos no crecen en medio de cultivo ni en alimentos , por lo que su presencia tiene que ser detectada por
medio de procedimientos directos.
La prevencin de infestaciones parasitarias exige buenas prcticas de cra animal e inspeccin veterinaria,
adems de un tratamiento trmico adecuado (calor por encima de 76 C y congelacin por debajo de -18 C) . Conviene
destacar que las enfermedades parasitarias que trasmite la carne estn en retroceso, pero estn subiendo las que se
asocian con pescado (debido a un mayor consumo de pescado crudo o poco cocinado)

Micotoxinas
Se llaman as a las toxinas que producen como metabolitos ciertos hongos , y que por eso se incluyen en este
apartado. Se han aislado muchas, pero slo unas pocas son txicas para los mamferos y pueden tener efectos agudos
a corto plazo. Tambin se han detectado ciertos efectos carcinognicos a largo plazo.
Nos interesa porque pueden ser consumidas por 2 vas: Por un lado, el consumo directo (si tomamos granos de
cereal contaminados con ellas). Por otro por consumo indirecto por ingestin de productos animales que las contengan.
Dentro de las mico toxinas destacan un grupo, el de las llamadas aflatoxinas, que estn producidas por las
especie Aspergillus flabus. Se trata de toxinas que contaminan las cosechas mientras crecen en el campo (siempre
que se den condiciones ambientales ptimas ), es decir, que este moho puede contaminar la planta, por ejemplo, porque
haya sido daada por insectos. Tambin es posible contaminar las cosechas durante su periodo de almacenamiento si
las condiciones no son adecuadas.

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Contaminacin de alimentos

C ONTAMINACIN A BITICA
Contaminantes qumicos
La contaminacin qumica de un alimento puede ocurrir en cualquier punto de la cadena alimentaria, y sus
efectos pueden ser agudos o acumulativos. Amos a estudiar algunos de los contaminantes ms importantes.
Productos de limpieza
Son uno de los peligros qumicos porque sus residuos pueden permanecer en los utensilios , la maquinaria, etc. y
de ah contaminar el alimento. Tambin aqu habr que hablar de las salpicaduras de estos productos a alimentos
prximos. El riesgo se puede prevenir usando productos no txicos , concienciando adecuadamente al persona y
llevando a cabo una buena gestin del sistema de limpieza.
Plastificantes y migraciones de envases
Ciertos envases y algunos aditivos que se usan en los plsticos deben tenerse en cuenta porque pueden emigrar
al alimento. La ley regula qu tipo de plstico puede usarse para alimentacin y cules son las migraciones bsicas
permitidas.
Metales
Los metales forman parte de la naturaleza, y son esenciales para nuestro organismo en cantidades pequeas,
pero tambin pueden significar un riesgo para la salud cuando superan determinados lmites.
Los metales pueden llegar al alimento desde distintos orgenes :

Contaminacin del ambiente

A travs del suelo en el que crecen los vegetales

Desde el quipo y los utensilios que se usan en el procesado del alimento

Desde el agua que se usa para combinar el alimento

De los productos qumicos que se usan en agricultura

Evidentemente la actividad industrial es la responsable de las mayores concentraciones de metales.

Dentro de este grupo nos interesa destacar los que se conocen como metales pesado, como Hg, Pb, Cd y As,
debido a su carcter acumulativo y a la capacidad de biomagnificacin en la cadena alimentaria. No es de extraar que
en algunos momentos se hayan registrado importantes intoxicaciones debidas a su consumo.
La contaminacin con metales pesados suele proceder de efluentes industriales, que primero afectan a las aguas
terrestres, luego a las marinas y desde ah al resto de ecosistemas a travs de la cadena alimentaria. Esto explica que
los alimentos que vehiculizan ms fcilmente estos contaminantes sean productos de la pesca, en especial los
depredadores.
a)

Plomo (Pb)

El plomo ha sido posiblemente el metal ms estudiado por u toxicidad, y el que ms problemas ha creado. La
principal causa de contaminacin por plomo en el ambiente es su empleo en la fabricacin de bateras , su uso en
agricultura y su incorporacin a los antidetonantes de la gasolina . Se ha encontrado plomo en todos los alimentos
analizados, incluso los que se producen lejos de zonas industriales.
Aunque casi el 90% del plomo que ingerimos procede de los alimentos, slo absorbemos el 5%. Hasta hace
relativamente poco tiempo, las latas con soldadura eran una fuente importantsima de contaminacin de plomo en el

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alimento, pero ahora los sistemas de enlatado utilizan mecanismos sin soldadura, que han hecho disminuir hasta la
dcima parte la concentracin de plomo.
Otro problema estaba en los recipientes cermicos barnizados con plomo , especialmente los artesanales que no
haban sufrido temperaturas de coccin adecuadas para ligar al plomo (estos recipientes suponen un grave riesgo para
la salud porque el Pb reacciona con el alimento).
Mencin aparte merecen el problema del agua y las caeras de Pb.
Conocidos los posibles orgenes de contaminacin de Pb, nuestras sociedades avanzan poco a poco eliminando
en lo posible esas fuentes.
b)

Mercurio (Hg)

El Hg ha gozado siempre de un carcter mgico. Desde el S. I a. C. se conoca un tipo de intoxicacin que

padecan quienes trabajaban en minas. Lo que no se supo hasta mediados del S. XX era el peligro que corran quienes
no estaban directamente implicados con la minera o con la industria. Fue en estos aos (alrededor de 1950) cuando se
produjeron graves intoxicaciones en Japn de personas y animales domsticos, peces, crustceos y aves piscvoras, a
consecuencia de las altas concentraciones de Hg que acumulaba la fauna marina por transformacin de ese metal en
compuestos liposolubles.
Hasta hace poco tiempo se pensaba que el Hg era estable en el medio, por eso sus desechos se enterraban en
el suelo o se depositaban en corrientes de agua; hoy se sabe que el Hg que se deposita en un lago va al fondo, y all
contacta con una serie de bacterias que lo oxidan y reaccionan con l, apareciendo compuestos liposolubles, algunos
voltiles y otros transportables por el agua.
c)

Cadmio

Tiene su origen en fertilizantes, en los lodos que se usan como abonos, en materias plsticas, en accesorios de
automvil , residuos de talleres de galvanoplastia Tiene una gran facilidad para pasar del suelo a los vegetales, y
adems sus sales disueltas son las que ofrecen mayor capacidad de difusin desde las aguas residuales a los ros y al
mar. Se acumula en grandes cantidades en animales marinos
d)

Arsnico (As)

A diferencia de los anteriores, forma parte natural de la composicin de muchos moluscos, pero lo hace en
formas orgnicas atxicas . Se conocen casos de contaminacin natural de altas cantidades de As que proceden de
minerales ricos en ese elemento.

Nitratos, nitritos y nitrosaminas

Los NO 3 - estn presentes de forma natural en el medio ambiente y en las plantas, pero adems desde hace aos
se han venido usando como fertilizantes, por eso su presencia en el suelo y en el agua se ha visto aumentada.
Histricamente a los alimentos se les ha aadido NO 3 - y NO 2 - como conservantes; hoy esta adicin est regulada
por ley, porque se considera que la presencia de ellos en los alimentos en altas concentraciones poda tener un posible
efecto carcinognico sobre la salud humana.
Tambin las nitrosaminas pueden proceder originariamente de un nitrato, que se reduce a nitrito e interacciona
con una amina. El peligro de estas sustancias estriba en que son potencialmente carcinognicas.
Los seres humanos tenemos un riesgos por exposicin directa al nitrocompuesto o bien porque podemos
formarlos in vivo a partir de los precursores apropiados.
Se han detectado niveles de nitrosaminas en muchos alimentos de consumo humano (casi siempre en
cantidades vestigiales ) y tambin se han detectado en la atmsfera, en cosmticos, etc.

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Contaminacin de alimentos

Nos interesa saber que la elaboracin de alimentos favorece la formacin de nitrosaminas , como ocurre en los
alimentos ricos en protenas, de las cuales obtenemos los grupos amino que pueden reaccionar con los nitritos que el
alimento lleva como conservantes.
Por ltimo hay que decir que los alimentos enlatados presentan algn problema con los NO3-, porque estos
iones pueden producir deterioros en las lacas de recubrimiento y permitir que el estao de la lata pase y reaccione con
el producto alimenticio.
En una intoxicacin por nitrosaminas, la lesin mas importante es la heptica, porque en el hgado se produce
una gran necrosis acompaada de hemorragias masivas. Tambin se ha comprobado que pueden originar cncer en
algunos rganos.
Hidrocarburos Aromticos Policclicos (HAP)
Constituyen una familia de algunos cientos de compuestos orgnicos, cuyas estructuras qumicas se
caracterizan por la unin de varios anillos bencnicos enlazados de diferente modo y formados fundamentalmente por
tomos de C y de H. Se trata de uno de los grupos de sustancias carcinognicas ms importantes que pueden afectar a
la salud pblica, y entre todos ellos vamos a destacar el benzopireno y el dibenzoantraceno, Adems de encontrarse en
ecosistemas, los encontramos en una gran variedad de alimentos . Por ejemplo, en vegetales aparecen tras la muerte
de los mismos, como residuos del catabolismo o por contaminacin de fuentes industriales. Pero lo ms interesante en
alimentos, es que su presencia se debe a los tratamientos trmicos ms o menos drsticos de alrededor de 500 C, a
consecuencia de los cuales se producen pirlisis de los HC y las grasas , y aparicin de HAP. Cuanto mayor sea el
contenido en grasa y mayor la temperatura, ms HAP aparecen
Por otro lado, cuando se someten los productos leosos a fuertes temperaturas para obtener humos ( ahumado)
tambin se forman estas sustancias. Para disminuir el riesgo sanitario se deber limitar al mximo las causas que
provoca en industria o en cocina la formacin de HAP e incluir alimentos afectados en nuestra dieta con la debida
moderacin
Evidentemente, los alimentos donde la concentracin de HAP es mayor sern carnes y pescados a la brasa.
Pesticidas
Coges los apuntes de vectores y los lees
Residuos veterinarios
Aditivos qumicos
El uso de aditivos est regulado por ley, pero puede darse la circunstancia de que si se utilizan descuidada o
innecesariamente se conviertan en un peligro potencial.
Contaminantes fsicos
Vidrio
Los restos de vidrio en el alimento pueden provocar cortes en la boca del consumidor o consecuencias peores si
se producen atragantamientos.
Metal
Al igual que el vidrio pueden llegar al alimento en cualquier fase de su produccin, y ser responsables de heridas
y atragantamientos. Hay que comprobar que la maquinaria se encuentre en condiciones adecuadas y que de ellas no se
desprenden piezas. El control de calidad mide que al menos una vez y lo ms cerca posible a la fase final, el producto
pase por un detector de metales.
Piedras

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Ingeniero FABER A. Ariza Bonilla

Son fciles de encontrar en las materias primas de origen vegetal. Se pueden evitar eligiendo cuidadosamente
los proveedores y eliminando el riesgo mediante inspeccin visual, centrifugacin, etc.
Madera
Las astillas son un peligro de cortes y atragantamientos, por eso en las zonas de produccin deben evitarse las
cajas y los palets de este producto, y si no fuese posible, por lo menos debe ser manipulado de forma controlada para
evitar que se astille
Plstico
Si se trata de plstico duro puede existir peligro de atragantamiento, y en el caso de los blandos, cuando se
usan en produccin, hay una tendencia a evitar el color blanco (transparente) y se pretende usar plsticos de tonos
azulados, que destacan ms y con la inspeccin visual se ponen de manifiesto.
Plagas
Adems de poder introducir patgenos en los alimentos, su presencia en ellos podra resultar peligrosa. Los ms
importantes son los insectos grandes y los pedazos de pjaros o de roedores. La nica solucin es tener en marcha un
programa eficaz de control de plagas en todos los locales de produccin, almacenamiento y preparacin del alimento