Esfuerzo cortante

Es la fuerza por unidad de área aplicada paralelamente al desplazamiento

(cortante).
Tiene unidades de fuerza dividido por superficie, en el SI se mide en N m-2.
Es homogéneo con la unidad de presión, Pa, aunque hay que recordar que a
diferencia de ésta, el esfuerzo cortante es una magnitud vectorial.
El esfuerzo cortante es una magnitud microscópica ya que cambia en cada
punto del perfil de velocidades.
Velocidad de corte
El esfuerzo cortante provoca el desplazamiento ordenado de los elementos
del fluido, que alcanzan unas velocidades relativas estacionarias que
denotaremos V(x). La velocidad de corte se define como el gradiente
(velocidad espacial de cambio) del perfil de velocidades
dx
γ = dV.
Las velocidad de corte se mide en tiempo-1.
Aunque a menudo sólo se representa una componente, γ es una magnitud
vectorial.
Viscosidad aparente,
Mide la facilidad que tiene una determinada sustancia para fluir ante la
aplicación de un esfuerzo cortante en unas determinadas condiciones.
Se define como el ratio entre esfuerzo cortante y velocidad de corte
Se mide en kg m-1 s-1. La unidad clásica es el Poise y la más comúnmente
usada es el centipoise cp.
Los fluidos Newtonianos son los de comportamiento más sencillo al
presentar una viscosidad aparente constante (a T=cte) e independiente des
esfuerzo de corte y de la velocidad de corte.

Modelos reológicos para alimentos fluidos

La descripción precisa del flujo, necesaria para el diseño de sistemas de

bombeo, tuberías,…etc, requiere una ecuación que exprese la relación entre
σ y γ en cualquier punto.
Tema 4: Propiedades físicas y reología Tecnología de los Alimentos
4º Ingeniero Químico
14
Observando el comportamiento de diversos fluidos (independientes del
tiempo) mostrados en la siguiente figura, se ha caracterizado el
comportamiento proponiendo diversas ecuaciones que los reproducen.
• Los fluidos Newtonianos muestran una relación lineal entre σ y γ. En
este caso
σ = μ ⋅γ , donde μ es la “viscosidad verdadera”
• Los fluidos psudoplasticos y dilatantes muestran una relación no lineal
entre σ y γ que en ambos casos se representa por la “ley de la potencia”
σ = K ⋅γ n .
K y n son parámetros del modelo de flujo. K se denomina “índice de
consistencia” mientras que n es el “índice de flujo”. Para los fluidos
pseudoplásticos se cumple que n<1 mientras que n>1 ocurre para los
dilatantes.
La ley de la potencia representa al fluido newtoniano cuando n=1.
• Los “plásticos de Bingham” requieren la aplicación de un esfuerzo
mínimo antes de empezar a fluir, por lo que se representan bien por
σ =σ + μ ⋅γ o
Donde σ0 es el esfuerzo de corte necesario para iniciar el flujo.
• Finalmente, los plásticos generales o de Herschel-Bulkley representan
un comportamiento más general que engloba al de todos los anteriores con
la ecuación
n
o σ =σ + K ⋅γ
A continuación se muestran algunos alimentos con los diferentes tipos de
flujo.
Tema 4: Propiedades físicas y reología Tecnología de los Alimentos
4º Ingeniero Químico
15
Y a continuación se presentan las viscosidades de algunos fluidos para
ilustrar el rango en el que se pueden mover.
Ejemplo:
Estudie el modelo de flujo apropiado y determine los parámetros para una
disolución de
carragenato al 1% en agua a 20ºC cuyos datos reológicos son los siguientes
Tema 4: Propiedades físicas y reología Tecnología de los Alimentos
4º Ingeniero Químico
16
Y ahora, haga lo mismo con este recubrimiento de chocolate fundido a 40ºC
Sin embargo los modelos propuestos no son suficientes. Por ejemplo, el
chocolate anterior puede
confundirse con un plástico de Bingham pero no lo es. De hecho, las
desviaciones de este modelo
respecto del comportamiento real del chocolate son especialmente notables
a bajas velocidades de flujo,
que son las que tiene lugar en el proceso de recubrimiento.
Observando el comportamiento de muchos fluidos, se han propuesto otros
modelos más generales
que reproducen el comportamiento de muchos alimentos concretos. Por
ejemplo, el modelo de Casón es
el aceptado en la industria para el chocolate.
Los siguientes modelos han sido propuestos para fluidos que no se
representan bien con el
Comportamiento del plástico generalizado (que incluye a los newtonianos,
ley de la potencia y plásticos de Bingham).
Tema 4: Propiedades físicas y reología Tecnología de los Alimentos
4º Ingeniero Químico
17
Modelos reológicos para fluidos independientes del tiempo.

Influencia de la temperatura en el comportamiento reológico

El incremento de la temperatura se traduce en un descenso de la

resistencia a fluir que se traduce
en un descenso de la viscosidad (aparente o verdadera) o en los parámetros
del modelo de flujo.
En el caso de fluidos que obedecen a la ley de la potencia, la variación con
la temperatura se
produce en el índice de consistencia K, quedando n, índice de flujo,
inalterado.
Las siguientes ecuaciones han sido propuestas para correlacionar viscosidad
o índice de consistencia con la temperatura
Tema 4: Propiedades físicas y reología Tecnología de los Alimentos
4º Ingeniero Químico
18 observe que la segunda ecuación tiene la forma de una correlación de
Arrhenius, que le resultará familiar.
Esto es cierto siempre que no haya alguna reacción de gelatinización,
desnaturalización o cualquier formación de enlaces intermoleculares
favorecida por la temperatura. Si la hubiere, hay que estudiar el caso
concreto
Ejemplo: Vea si puede correlacionar la variación del índice de consistencia
del puré de albaricoque cuyos datos se muestran a continuación.
Ejemplo: Pruebe ahora con el siguiente zumo de naranja de 65 Brix y 5,7%
de sólidos.
Fluidos dependientes del tiempo
En algunos fluidos, la viscosidad aparente no permanece constante aunque
se mantenga constante
la velocidad de corte. Este fenómeno es relativamente habitual en los
alimentos. La viscosidad aparente
puede disminuir o incrementarse como muestra la siguiente gráfica.
Tema 4: Propiedades físicas y reología Tecnología de los Alimentos
4º Ingeniero Químico
19
Los fluidos cuya viscosidad aparente se incrementa con el tiempo se
denominan reopécticos, mientras que los que se hacen más fluidos se
denominan tixotrópicos.
Estos fenómenos se explican por la aparición o rotura de nuevos enlaces o
interacciones intermoleculares por la acción de la agitación, como en el
caso de los almidones, la masa del pan o en la formación de emulsiones
como la mayonesa.
La variación de las propiedades reológicas puede ser reversible o no. La
tixotropía irreversible, bastante común en sistemas alimentarios, se
denomina Reomalaxis o Reodestrucción.
Este comportamiento puede ser modelizado introduciendo en los indices de
consistencia una dependencia del tiempo o de la energía específica
absorbida por el fluido.