Es la fuerza por unidad de área aplicada paralelamente al desplazamiento
(cortante). Tiene unidades de fuerza dividido por superficie, en el SI se mide en N m-2. Es homogéneo con la unidad de presión, Pa, aunque hay que recordar que a diferencia de ésta, el esfuerzo cortante es una magnitud vectorial. El esfuerzo cortante es una magnitud microscópica ya que cambia en cada punto del perfil de velocidades. Velocidad de corte El esfuerzo cortante provoca el desplazamiento ordenado de los elementos del fluido, que alcanzan unas velocidades relativas estacionarias que denotaremos V(x). La velocidad de corte se define como el gradiente (velocidad espacial de cambio) del perfil de velocidades dx γ = dV. Las velocidad de corte se mide en tiempo-1. Aunque a menudo sólo se representa una componente, γ es una magnitud vectorial. Viscosidad aparente, Mide la facilidad que tiene una determinada sustancia para fluir ante la aplicación de un esfuerzo cortante en unas determinadas condiciones. Se define como el ratio entre esfuerzo cortante y velocidad de corte Se mide en kg m-1 s-1. La unidad clásica es el Poise y la más comúnmente usada es el centipoise cp. Los fluidos Newtonianos son los de comportamiento más sencillo al presentar una viscosidad aparente constante (a T=cte) e independiente des esfuerzo de corte y de la velocidad de corte.
Modelos reológicos para alimentos fluidos
La descripción precisa del flujo, necesaria para el diseño de sistemas de
bombeo, tuberías,…etc, requiere una ecuación que exprese la relación entre σ y γ en cualquier punto. Tema 4: Propiedades físicas y reología Tecnología de los Alimentos 4º Ingeniero Químico 14 Observando el comportamiento de diversos fluidos (independientes del tiempo) mostrados en la siguiente figura, se ha caracterizado el comportamiento proponiendo diversas ecuaciones que los reproducen. • Los fluidos Newtonianos muestran una relación lineal entre σ y γ. En este caso σ = μ ⋅γ , donde μ es la “viscosidad verdadera” • Los fluidos psudoplasticos y dilatantes muestran una relación no lineal entre σ y γ que en ambos casos se representa por la “ley de la potencia” σ = K ⋅γ n . K y n son parámetros del modelo de flujo. K se denomina “índice de consistencia” mientras que n es el “índice de flujo”. Para los fluidos pseudoplásticos se cumple que n<1 mientras que n>1 ocurre para los dilatantes. La ley de la potencia representa al fluido newtoniano cuando n=1. • Los “plásticos de Bingham” requieren la aplicación de un esfuerzo mínimo antes de empezar a fluir, por lo que se representan bien por σ =σ + μ ⋅γ o Donde σ0 es el esfuerzo de corte necesario para iniciar el flujo. • Finalmente, los plásticos generales o de Herschel-Bulkley representan un comportamiento más general que engloba al de todos los anteriores con la ecuación n o σ =σ + K ⋅γ A continuación se muestran algunos alimentos con los diferentes tipos de flujo. Tema 4: Propiedades físicas y reología Tecnología de los Alimentos 4º Ingeniero Químico 15 Y a continuación se presentan las viscosidades de algunos fluidos para ilustrar el rango en el que se pueden mover. Ejemplo: Estudie el modelo de flujo apropiado y determine los parámetros para una disolución de carragenato al 1% en agua a 20ºC cuyos datos reológicos son los siguientes Tema 4: Propiedades físicas y reología Tecnología de los Alimentos 4º Ingeniero Químico 16 Y ahora, haga lo mismo con este recubrimiento de chocolate fundido a 40ºC Sin embargo los modelos propuestos no son suficientes. Por ejemplo, el chocolate anterior puede confundirse con un plástico de Bingham pero no lo es. De hecho, las desviaciones de este modelo respecto del comportamiento real del chocolate son especialmente notables a bajas velocidades de flujo, que son las que tiene lugar en el proceso de recubrimiento. Observando el comportamiento de muchos fluidos, se han propuesto otros modelos más generales que reproducen el comportamiento de muchos alimentos concretos. Por ejemplo, el modelo de Casón es el aceptado en la industria para el chocolate. Los siguientes modelos han sido propuestos para fluidos que no se representan bien con el Comportamiento del plástico generalizado (que incluye a los newtonianos, ley de la potencia y plásticos de Bingham). Tema 4: Propiedades físicas y reología Tecnología de los Alimentos 4º Ingeniero Químico 17 Modelos reológicos para fluidos independientes del tiempo.
Influencia de la temperatura en el comportamiento reológico
El incremento de la temperatura se traduce en un descenso de la
resistencia a fluir que se traduce en un descenso de la viscosidad (aparente o verdadera) o en los parámetros del modelo de flujo. En el caso de fluidos que obedecen a la ley de la potencia, la variación con la temperatura se produce en el índice de consistencia K, quedando n, índice de flujo, inalterado. Las siguientes ecuaciones han sido propuestas para correlacionar viscosidad o índice de consistencia con la temperatura Tema 4: Propiedades físicas y reología Tecnología de los Alimentos 4º Ingeniero Químico 18 observe que la segunda ecuación tiene la forma de una correlación de Arrhenius, que le resultará familiar. Esto es cierto siempre que no haya alguna reacción de gelatinización, desnaturalización o cualquier formación de enlaces intermoleculares favorecida por la temperatura. Si la hubiere, hay que estudiar el caso concreto Ejemplo: Vea si puede correlacionar la variación del índice de consistencia del puré de albaricoque cuyos datos se muestran a continuación. Ejemplo: Pruebe ahora con el siguiente zumo de naranja de 65 Brix y 5,7% de sólidos. Fluidos dependientes del tiempo En algunos fluidos, la viscosidad aparente no permanece constante aunque se mantenga constante la velocidad de corte. Este fenómeno es relativamente habitual en los alimentos. La viscosidad aparente puede disminuir o incrementarse como muestra la siguiente gráfica. Tema 4: Propiedades físicas y reología Tecnología de los Alimentos 4º Ingeniero Químico 19 Los fluidos cuya viscosidad aparente se incrementa con el tiempo se denominan reopécticos, mientras que los que se hacen más fluidos se denominan tixotrópicos. Estos fenómenos se explican por la aparición o rotura de nuevos enlaces o interacciones intermoleculares por la acción de la agitación, como en el caso de los almidones, la masa del pan o en la formación de emulsiones como la mayonesa. La variación de las propiedades reológicas puede ser reversible o no. La tixotropía irreversible, bastante común en sistemas alimentarios, se denomina Reomalaxis o Reodestrucción. Este comportamiento puede ser modelizado introduciendo en los indices de consistencia una dependencia del tiempo o de la energía específica absorbida por el fluido.