GUÍA Alimentación Mediterránea

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sin la autorizacin previa, expresa
por escrito, de la Editorial.
Editor y Coordinador:
Empresa Pblica Desarrollo
Agrario y Pesquero.
Autores: Ismael Daz Yubero, Elena
Gascn Villacampa, Sonia Lzaro
Masedo y Concepcin Maximiano
Alonso.
Diseo: DEC Comunicacin S.A.
Imprenta: Montes S.L.
Depsito legal: MA-1448-07
Septiembre 2007
GUA DE LA ALIMENTACIN MEDITERRNEA
Indice
1. Presentacin Gua de la Alimentacin Mediterrnea
1.1. Presentacin....
1.2. Objetivos..........
8
9
2. La Alimentacin Mediterrnea
2.1. Bases de la Alimentacin Mediterrnea.....................................................................................10
2.2. Pautas para seguir la Alimentacin Mediterrnea...................................................................10
2.3. Los alimentos de la Alimentacin Mediterrnea. Pirmide.....................................................12
2.4. Alimentos andaluces en la Alimentacin Mediterrnea..........................................................12
2.5. Alimentos con Calidad Certificada.............................................................................................14
3. Pan, Frutos secos, Patatas, Pasta, Arroz y Agua

3.1. Pan..................
16
3.1.1. Historia y tradicin....................................................................................................................16
3.1.2. Salud y nutricin........................................................................................................................17
3.1.3. El pan en la gastronoma...........................................................................................................19
3.2. Los frutos secos...........................................................................................................................20
3.2.1. Historia y tradicin...................................................................................................................20
3.2.2. Salud y nutricin......................................................................................................................20
3.2.3. Los frutos secos en la gastronoma........................................................................................24
3.3. Las patatas...
24
3.3.2. Salud y nutricin......................................................................................................................25
3.3.3. Las patatas en la gastronoma................................................................................................28
3.4. La pasta.........
29

3.4.2. Salud y nutricin......................................................................................................................30
3.4.3. La pasta en la gastronoma.....................................................................................................32
3.5. El arroz..........
34
3.5.2. Salud y nutricin......................................................................................................................35
3.5.3. El arroz en la gastronoma.......................................................................................................36
3.6. El agua...........
38
3.6.2. Salud y nutricin......................................................................................................................40
3.6.3. El agua en la gastronoma.......................................................................................................41
4. Hortalizas, Verduras y Frutas

4.1. Las hortalizas y verduras............................................................................................................44
4.1.2. Salud y nutricin......................................................................................................................47
4.1.3. Las hortalizas y las verduras en la gastronoma...................................................................50
4.2. Las frutas......
51
4.2.2. Salud y nutricin......................................................................................................................52
4.2.3. Las frutas en la gastronoma...................................................................................................55
5. Aceite de oliva y Lcteos

5.1. El aceite de oliva..........................................................................................................................58
5.1.2. Salud y nutricin......................................................................................................................59
5.1.3. El aceite de oliva en la gastronoma......................................................................................63
5.2. Lcteos..........
65

5.2.2. Salud y nutricin......................................................................................................................67
5.2.3. La leche y los lcteos en la gastronoma...............................................................................72
6. Legumbres, Pescados y Aves y Huevos

6.1. Las legumbres...............................................................................................................................76
6.1.2. Salud y nutricin......................................................................................................................78
6.1.3. Las legumbres en la gastronoma............................................................................................79
6.2. El pescado.....
80
6.2.2. Salud y nutricin......................................................................................................................83
6.2.3. El pescado en la gastronoma.................................................................................................86
6.3. Las aves y los huevos..................................................................................................................88
6.3.2. Salud y nutricin......................................................................................................................90
6.3.3. Las aves y los huevos en la gastronoma...............................................................................93
7. Marisco y Carnes
7.1. El marisco.......
98
7.1.2. Salud y nutricin.......................................................................................................................99
7.1.3. El marisco en la gastronoma...................................................................................................101
7.2. Carnes.........
102
7.2.1. Historia y tradicin..................................................................................................................102
7.2.2. Salud y nutricin.....................................................................................................................105
7.2.3. Las carnes en la gastronoma................................................................................................108
8. Grasas y Bollera
8.1.1 Historia y tradicin....................................................................................................................114
8.1.2 Salud y nutricin........................................................................................................................115
8.1.3 La bollera en la gastronoma....................................................................................................117
9. El Vino y la Cerveza
9.1.2 Salud y nutricin........................................................................................................................122
9.1.3 El vino y la cerveza en la gastronoma.....................................................................................124
10. Especias y vinagre

10.1.1 Historia y tradicin..................................................................................................................129
10.1.2 Salud y nutricin.....................................................................................................................129
10.1.3 Las especias y el vinagre en la gastronoma........................................................................130
11. Los alimentos ecolgicos

11.1.1 Historia y tradicin...................................................................................................................134
11.1.2 Salud y nutricin......................................................................................................................135
11.1.3 Los alimentos ecolgicos en la vida cotidiana.....................................................................135
12. Los alimentos andaluces con Denominacin de Origen

12.1. Denominaciones de Origen en Andaluca ..............................................................................138
13. Glosario.....
144
14. Bibliografa..............................................................................................................................152
1. Presentacin Gua de la
Alimentacin Mediterrnea
La alimentacin es un fenmeno complejo, en el que se
incluyen aspectos biolgicos, nutricionales y socioculturales. Las significativas transformaciones econmicas, demogrficas, sociales y culturales, relacionadas
con los procesos de urbanizacin e industrializacin;
las modificaciones en los ritmos de trabajo, la incorporacin de las mujeres al trabajo externo remunerado,
el aumento de la escolarizacin, la transformacin en
los sistemas de distribucin y comercializacin, los
nuevos modelos alimentarios y la creciente poblacin
inmigrante, han implicado considerables modificaciones
en la estructura de la dieta y del consumo alimentario
espaol.
Sin embargo, las recientes investigaciones sobre la Alimentacin Mediterrnea la posicionan como una de las
ms eficaces en la prevencin de muchas enfermedades
como la obesidad, las enfermedades cardiovasculares,
la hipertensin o la diabetes, garantizando una mayor
esperanza de vida. Por ello, resurge con fuerza y se
impone como dieta de eleccin en pases tan alejados
del Mediterrneo como Finlandia, Dinamarca o Noruega.
Pero la Alimentacin Mediterrnea no es slo una
manera de alimentarse; se trata de una forma de vida. A

travs de esta gua queremos dar a conocer los aspectos histricos, culturales, saludables y gastronmicos
de la Alimentacin Mediterrnea, un modelo alimentario excelente unido a un estilo de vida, un marco
geogrfico, unas costumbres y una cultura inigualables.
Andaluca posee una extensa variedad de productos en
toda la gama de alimentos y una cultura gastronmica
muy rica y variada que da origen a una cocina sinnima
de alimentacin saludable y equilibrada. El aceite de
oliva, las frutas y hortalizas, las legumbres, el pan y
otros derivados del trigo, los frutos secos, los quesos,
pescados y carnes de nuestra tierra, consumidos con la
frecuencia adecuada y en cantidad moderada para los
de mayor contenido calrico, son la base de esa Alimentacin Mediterrnea hoy tan valorada. Esta Gua aporta
informacin interesante sobre cada uno de esos grupos
de alimentos, y marca las pautas para su consumo.
Sirva esta publicacin para ayudar a difundir el valor
multidimensional de la Alimentacin Mediterrnea, un
producto cultural de nuestra historia, nuestro territorio, nuestro clima hoy reconocido en el mundo entero.
Isaas Prez Saldaa

Consejero de Agricultura y Pesca
1.2. Objetivos
Esta gua pretende:
- Difundir nuestro concepto diferencial: la Alimentacin Mediterrnea.
- Dar a conocer las propiedades nutritivas y gastronmicas de la Alimentacin Mediterrnea.
- Defender los valores inherentes a nuestra
alimentacin tradicional: salud, cultura, medio
ambiente, etc.
- Revalorizar los alimentos que integran la Alimentacin Mediterrnea, resaltando los productos nacionales.
2.1. Bases de la Alimentacin

Mediterrnea
La Alimentacin Mediterrnea se caracteriza por
la diversidad de los alimentos de los que dispone,
debido a que su clima es favorable para el desarrollo de muchas hortalizas y frutas, de tal forma
que en todas las estaciones se pueden consumir
recin recolectadas. Adems, se producen legumbres, cereales, frutos secos, aceite de oliva, que
es la mejor de las grasas, carnes de todas las especies con las que se hacen excelentes embutidos
y salazones, huevos, leche y quesos muy variados. En sus costas se capturan gran variedad de
pescados y todo ello propicia una alimentacin,
la mediterrnea, que permite una esperanza de
vida muy prolongada y un buen estado sanitario
general.
La correcta participacin de los principios
inmediatos en el aporte calrico es posible por
el frecuente consumo de frutas y hortalizas,
el protagonismo de los cereales panificables y
del arroz, la importancia de las legumbres, el
equilibrio en la procedencia de las protenas
consumidas, con alta participacin de pescados
azules y carnes magras, de aves, conejo, etc., que
posibilitan el equilibrio entre los cidos grasos
saturados, monoinsaturados y poliinsaturados, en
el que colabora de forma muy importante el aceite
de oliva, que tiende a consumirse cada vez ms en
crudo, caractersticas que son la base nutricional
espaola. La ingesta moderada de vino y cerveza
permite el aprovechamiento de sus componentes
beneficiosos para la salud.
10
2.2. Pautas para seguir la

Adems de la diversidad de alimentos, se dan
unas importantes circunstancias que han hecho
posible que la Alimentacin Mediterrnea sea
una dieta muy sana, el clima clido que invita al
paseo y a la vida al aire libre, las costumbres sociales, la cocina sencilla, de temporada y basada
en productos frescos, la frecuencia de la ingesta
en cinco ocasiones a lo largo del da, la siesta,
etc., hacen que la vida sea placentera.
11
12
2.3. La Pirmide de la Alimentacin

Mediterrnea.
2.4. Alimentos andaluces en la

Todos los alimentos estn permitidos en la Alimentacin Mediterrnea, pero se debe programar
su consumo adecuadamente para que su frecuencia sea la apropiada. Por eso se deben preferir los
alimentos frescos, de temporada, como las frutas
y las hortalizas, y seguir las pautas indicadas
en la pirmide nutricional, con mayor proporcin
y frecuencia desde los que estn en la base, e ir
reduciendo el consumo segn se asciende.
La estacionalidad de los alimentos y el mercado

local son fundamentales para llevar una verdadera Alimentacin Mediterrnea. En Andaluca, como
zona de la cuenca mediterrnea, son abundantes
olivos, cereales, vid, pescado, frutas y verduras
frescas. Esta ventaja, unida a las nuevas tcnicas
de conservacin, permite que este tipo de alimentacin pueda ser conocida y exportada a todo el
mundo.
2.5. Alimentos con Calidad

Certificada
Calidad Certificada es la marca creada por la
Junta de Andaluca para promover aquellos productos que deseen darse a conocer por su calidad
diferenciada.
La Calidad Certificada implica que el producto
identificado tiene una serie de caractersticas
especficas que le confieren un nivel de calidad
avalado por un organismo oficial como es la Junta
de Andaluca, a travs de la Consejera de Agricultura y Pesca.
Ms de 200 empresas de los sectores del aceite,
frutas y hortalizas, vinos, quesos, productos crnicos y acuicultura, hacen uso de la marca Calidad
Certificada que es una herramienta para fomentar

la calidad en la produccin y comercializacin
de los productos agroalimentarios y pesqueros
andaluces.
La Calidad Certificada tiene un logotipo que avala
que el producto que lo ostenta rene las caractersticas necesarias de calidad que estipula la
Junta de Andaluca.
Esta marca proporciona al consumidor un valor
aadido para los productos, ya que le asegura:
- La garanta de autenticidad de un producto elaborado bajo unos controles especficos de calidad
- Identificacin del producto por su calidad diferenciada.
- Elemento de garanta de Seguridad Alimentaria.
- El aval de la Junta de Andaluca, a travs de la
Conserjera de Agricultura y Pesca.
- Criterios de bsqueda y fidelizacin en el producto.
13
3. Pan, Frutos secos, Patatas,

Pasta, Arroz y Agua
3.1. Pan
Segn el Cdigo Alimentario Espaol, el pan es
el producto resultante de la coccin de una
masa obtenida por la mezcla de harina de trigo,
sal comestible y agua potable, fermentada por la
adicin de levaduras activas. Cuando se empleen
harinas de otros cereales, el pan se designar con
el apelativo correspondiente a la clase de cereal
que se utilice.
A la masa anterior se le pueden aadir otros ingredientes para dar variedad: harinas refinadas o
integrales de distintos cereales, leche, mantequilla o aceites diversos, frutos secos, etc.
El consumo de pan ha disminuido enormemente
en los ltimos aos. En Espaa los niveles de
consumo se sitan muy por debajo de las recomendaciones de la OMS (120g frente a 250g/da
recomendados) y la tendencia de consumo sigue
a la baja. Dato llamativo teniendo en cuenta que
nos encontramos en la cuna de la Alimentacin
Mediterrnea.
3.1.1. Historia y tradicin

El pan es uno de los pilares de la Alimentacin
Mediterrnea, considerada en todo el mundo
como una de las ms beneficiosas para la salud y
la que mejor se ajusta a las recomendaciones de
los especialistas en nutricin. Los cereales son un
componente fundamental.
El pan ha sido el alimento bsico de la humani-
16
dad desde la Prehistoria. Su existencia se puede

verificar a travs de los hallazgos arqueolgicos,
de escritos antiqusimos, y de pinturas, esculturas y otros legados histricos. Se atribuye a los
egipcios el arte de elaborar los primeros panes
fermentados, pasando del consumo del pan cimo
(sin fermentar, no tiene levadura) al consumo
de panes fermentados y cocidos en hornos. En
Espaa fue introducido por los celtberos por lo
que era ya conocido en la pennsula ibrica a la
llegada de los romanos. Todas las civilizaciones
han contribuido enormemente al desarrollo y a la
diferenciacin de los distintos tipos de pan que
existen actualmente en el mercado, creando variedades con diferentes cereales, pesos, formas,
colores y sabores.
Cada regin tiene sus panes y Andaluca, seguramente debido a las condiciones favorables para
la produccin de trigo, tiene muy diversos tipos,
entre los que destacan la hogaza de pan candeal,
que se elabora en toda la Comunidad, el bollo
regio de Almera, el mollete, especialmente el de
Antequera, el cateto de Mlaga, el pan de cantos
de Crdoba, que es una hogaza con resaltes muy
marcados, denominados canteros que se pueden
separar del cuerpo principal y rellenar los hoyos
formados, al quitar la miga, con aceite de oliva,
en una versin tradicional de las actuales tostadas del desayuno, el serrano de Huelva, los picos
y las regas de Sevilla y Cdiz, las salallas
de Granada, y otros muchos de difusin generalizada como las roscas, o muy limitada como el
zurriago, casi exclusivo de Trigueros (Huelva).
3.1.2. Salud y nutricin

El pan es un alimento muy saludable, se sita en
la base de la pirmide nutricional, es fundamental
en una dieta equilibrada y debe consumirse en
todas las comidas del da.
El almidn es su componente ms abundante, un
hidrato de carbono complejo que proporciona al
cuerpo la energa que necesita para poder funcionar y desarrollarse correctamente. Un aporte
adecuado de hidratos de carbono implica el mantenimiento del peso y la composicin corporal, al
impedir que se utilicen las protenas y las grasas
como fuente de energa. Los hidratos de carbono
deben aportar ms del 50 % de las necesidades
diarias energticas para nuestro organismo. Es
importante resaltar que los hidratos de carbono se pueden dividir en dos grupos: simples o
de absorcin rpida y complejos o de absorcin
lenta. Estos ltimos son los que hemos de tomar
en mayor medida, y para alcanzar las ingestas
diarias recomendadas es importante un consumo

adecuado de pan.
El ndice glucmico (IG) es una manera efectiva de clasificar los alimentos de acuerdo a su
impacto sobre los niveles de azcar en sangre. Los
alimentos con un valor bajo de IG producen una
lenta y prolongada elevacin del azcar sanguneo mientras que aquellos con IG alto producen
un aumento rpido pero ms corto. Esto es muy
importante en personas con diabetes, que tienen
que controlar sus niveles de azcar en sangre. Se
recomienda el consumo de panes integrales, ya
que stos tienen un IG menor, al mismo tiempo
que ayudan a conseguir alcanzar las ingestas
recomendadas de fibra (30g/da) y porque es en
el salvado donde se encuentran la mayor concentracin de vitaminas y minerales.
Adems de hidratos de carbono, el pan aporta
protenas vegetales procedentes del grano de
cereal. En el pan de trigo abunda una protena denominada gluten, que hace posible que la harina
17
Tabla 1. Valores nutricionales de distintos panes por 100 gramos de producto
Energa
Agua
Protenas
Grasa
(Kcal)
(g)
(g)
(g)
Pan blanco
244
36
1,6
Pan
integral
240
33
8,54
Pan de
molde
255
35
5,52
Hidratos
de
carbono
(g)
Fibra
Vitamina
Vitamina
Vitamina
Niacina
(g)
B1 (mg)
B2 (mg)
B6 (mg)
(mg Eq)
51,5
3,5
0,08
0,05
0,06
1,7
2,5
48,9
8,5
0,3
0,14
0,21
3,4
3,74
53,25
4,52
0,25
0,15
0,1
Fuente: Tablas de composicin de alimentos. J. Mataix. 4 Edicin. 2003
sea panificable. Las protenas de los cereales son

deficitarias en un aminocido esencial, la lisina.
Sin embargo, el valor nutritivo de estas protenas
puede equipararse a las de la carne, el pescado
o el huevo, si consumimos el pan junto con otros
alimentos como legumbres o con alimentos de
origen animal como los lcteos, por ejemplo: sopas
de pan con leche, bocadillo de pan con queso,
garbanzos salteados con pan rallado, etc.
La grasa est presente en cantidades muy bajas en
el pan (1-2%), a excepcin de ciertas variedades
comerciales de pan de molde y tostado, en las que
el contenido graso oscila entre el 5% y el 15%.
En cuanto a vitaminas y minerales es una buena fuente de vitaminas del grupo B (tiamina o
B1, riboflavina o B2, piridoxina o B6 y niacina o
B3), necesarias para el aprovechamiento de los
hidratos de carbono, protenas y grasas, entre
18
otras funciones, y de elementos minerales como

fsforo, magnesio y potasio. La fibra es otro de
los nutrientes que el pan aporta, las variedades
integrales y de cereales son las ms ricas en fibra
(adems de aportar mayor cantidad de vitaminas
y minerales). Por ello se recomienda consumir
estos productos, ya que la fibra es necesaria para
favorecer el trnsito intestinal.
Recomendaciones de consumo
Las recomendaciones nutricionales de cereales
y derivados son de cuatro a seis raciones al da,
moderando el consumo de bollera. Dentro de
stos, se recomienda tomar unos 40-60 gramos de
pan en las principales comidas del da (desayuno, comida, cena), preferiblemente integral. Esta
cantidad corresponde a tres o cuatro rebanadas
aproximadamente.
3.1.3. El pan en la gastronoma

Hay unas trescientas cincuenta clases de pan en
Espaa. Muchas de ellas son tradicionales y algunas de reciente creacin o inspiracin extranjera
como las baguettes o las chapatas de origen
francs e italiano respectivamente, que compiten
con nuestras barras y hogazas. Se estn produciendo importantes avances en el sector panadero, que se esfuerza en ofrecer cada vez ms variedades de pan, algunas veces con la participacin
de los frutos secos, cebolla, semillas de amapola
o ajonjol y muchas elaboraciones dulces, a veces
basadas en el tradicional nochebueno o bollos de
fiesta y otras de nueva creacin. La sorpresa puede darse en cualquier sitio y en cualquier momento, porque las modernas escuelas de hostelera
dan una importancia capital al uso del pan en la
gastronoma.
El pan es un alimento ampliamente utilizado en

la gastronoma y uno de los pocos comn, en sus
distintas versiones, para todas las razas, religiones y culturas del mundo. Es el protagonista
principal de algunos platos de tanta tradicin
como las migas, componente esencial de otros
como las sopas de ajo, el gazpacho o los manchegos galianos, forma parte de muchas preparaciones como empanadas con carnes y pescados, a
veces se incorpora a los potajes y cocidos con los
nombres de relleno o bola y otras se hace con l
postres como las torrijas, y los panes perdidos. Es
la base de muchas recetas tradicionales como las
pizzas, la focaccia, los bocadillos y los paninis,
la empanada gallega, el hornazo castellano, las
culecas navarras, las opillas vascas, las cocas
mediterrneas, el pan bagnat y otras muchas
preparaciones.
19
En Andaluca existen infinidad de recetas en las

que el pan es el protagonista, como en el caso del
tpico desayuno andaluz, recomendado por los
expertos como muy saludable, en el que se sirve
una rebanada de pan candeal tostada con aceite
de oliva virgen. El gazpacho andaluz, el salmorejo, las migas, las tortillitas de camarones o de
bacalao, el ajoblanco o la sopa de chirlas son
ejemplos de recetas andaluzas en las que el pan
es ingrediente principal.
3.2. Los frutos secos

Segn el Cdigo Alimentario Espaol, los frutos
secos son aquellos frutos cuya parte comestible
posee en su composicin menos del 50% de agua.
El consumo medio de frutos secos en la poblacin
espaola (considerando consumidores y no consumidores) se sita entre 1.5 y 9.9 g/da, dependiendo de la zona geogrfica, la edad y el sexo.
El mayor consumo se observa en el Pas Vasco,
seguido de Madrid y Barcelona, y en la poblacin
adulta (18 a 50 aos), siendo por lo general, los
nios y ancianos los que menos frutos secos consumen. Los datos del Ministerio de Agricultura,
Pesca y Alimentacin, indican que los frutos secos
ms consumidos en Espaa son los cacahuetes.

Desde la antigedad, los frutos secos han sido
un alimento bsico en la gastronoma de diversas
culturas de todo el mundo. Los romanos los consi-
20
deraban alimentos de los dioses y asociaban su

consumo con la salud y la buena memoria. Dos mil
aos despus, numerosos estudios cientficos han
confirmado la veracidad de lo que ya intuan en
la antigua Roma: los frutos secos contienen una
equilibrada concentracin de elementos saludables que cuidan y protegen nuestro organismo.
Para los rabes los frutos secos eran muy importantes, este hecho hace que en Andaluca estos
alimentos sean muy abundantes. La forma de consumo ms habitual es como aperitivo pero adems
existen, en Espaa en general y en Andaluca en
particular, muchos platos de los que forman parte
importante, proporcionando un valor nutricional
aadido, adems de unas caractersticas organolpticas especiales.

Los frutos secos poseen una accin protectora
de las enfermedades coronarias por su efecto
hipocolesterolemiante, ya que son ricos en cidos
grasos insaturados (mono y poliinsaturados) que
favorecen la reduccin del colesterol malo
y los triglicridos. Tambin son una excelente
fuente de selenio, cido flico y fibra. Y adems,
poseen diversos biofactores protectores, como los
fitosteroles.
Todos los frutos secos -almendra, avellana, nuez,
pin, anacardo y pistacho; se incluye tambin
el cacahuete pese a ser una legumbre - presentan
una composicin similar en protenas, azcares
y lpidos, entre estos ltimos cabe destacar
Tabla 2. Valores de los nutrientes ms representativos en frutos secos por 100g de producto
Almendra
Avellana
Nueces
Cacahuetes
Pistachos
Piones
Anacardos
Grasas
Energa
(Kcal)
Agua
(g)
Protenas
(g)
Total
(g)
AGS
(g)
AGM (g)
AGP (g)
Fibra (g)
575
648
688
581
541
688
570
6
6
6
5
10
9
5
20
14,1
14
27
20,61
14
17,5
53,5
63,5
68,5
49
44,44
68,6
42,2
4,2
4,7
5,6
9,2
5,54
4,6
7,54
36,6
50
12,4
23,5
23,32
19,9
26,4
10
5,9
47,5
14
13,45
41,1
3,76
14.3
8,9
5,2
8,1
6,5
1,9
1,4
(AGS: cidos grasos saturados, AGM: cidos grasos monoinsaturados, AGP: cidos grasos poliinsaturados).
el aporte de cidos grasos insaturados de una

gran calidad nutritiva. Son ricos en cido oleico
(almendras y avellanas) y linoleico (cacahuetes
y nueces) y al ser de origen vegetal, no contienen
colesterol. Adems aportan energa, vitaminas E
(que tiene accin antioxidante), A, B1 y B2, y minerales (calcio, magnesio, potasio, cobre, fsforo y
zinc; tambin contienen hierro, azufre, cloro, aluminio y manganeso). Su contenido, relativamente
elevado, en fibra vegetal favorece el trnsito
intestinal y evita el estreimiento.
Se les considera un alimento con un gran aporte
energtico, con hierro, fsforo y calcio, minerales
21
indispensables para un correcto desarrollo de la

capacidad intelectual; por todo ello, pueden indicarse especialmente para los estudiantes. Tambin son adecuados para los deportistas, ya que
aportan mucha energa; en adolescentes, debido
a que el calcio que contienen ayuda a fortalecer
y desarrollar los huesos; y, por ltimo, tambin
para aquellas personas que tengan que regular su
nivel de colesterol en sangre.
Existe la falsa creencia de que estos alimentos
engordan debido a su alto valor calrico. Pero lo
cierto es que si reemplazamos en nuestra dieta
alimentos ricos en lpidos - carnes, lcteos, huevos, entre otros - por frutos secos, el aporte energtico total se mantiene, sin aumentar nuestro
peso corporal. Adems, comer tan slo una racin
- unos 25 gramos - de frutos secos cada da ayuda
a controlar el apetito.
Almendra: Las almendras son muy valiosas para
aquellas personas que no consumen productos
lcteos, ya que 100g aportan casi el doble de
calcio que medio vaso de leche. Es por esto que la
leche de almendras es una alternativa (de cara a
los requerimientos de calcio) para los vegetarianos y los intolerantes a la lactosa o alrgicos a la
leche de vaca.
Avellana: Una racin de 30 g de avellanas aporta
un 9% de la cantidad diaria recomendada de cido
flico, cuyo consumo es necesario en los meses
previos y primer trimestre del embarazo para prevenir la espina bfida en el futuro nio.
22
Nueces: Es el fruto seco ms saludable para

el corazn. La proporcin entre cidos grasos
saturados y poliinsaturados que contiene la nuez
es de 1:7, proporcin difcil de encontrar en otros
alimentos naturales. Las nueces son una interesante fuente de protenas de origen vegetal,
con un importante contenido del aminocido
arginina, relacionada tambin con la prevencin
de enfermedades cardiovasculares. Asimismo, se
consideran un alimento antioxidante gracias a su
contenido en vitamina E, que previene el envejecimiento, ciertos tipos de cncer y enfermedades
cardiovasculares. Aportan cantidades apreciables
de vitaminas B1 y B6 que favorecen el buen funcionamiento de los msculos y el cerebro. Por tanto,
las nueces estn recomendadas en personas con
afecciones cardiacas, con colesterol elevado en
sangre, hipertensin arterial, diabetes y personas
con antecedentes familiares de estas patologas.
Tambin se recomiendan en vegetarianos debido a
su aporte proteico y de cidos grasos omega 3.
Cacahuetes: Desde el punto de vista de la botnica, se trata de una legumbre, pero su composicin
nutritiva se asemeja a la de los frutos secos. El
cacahuete, adems de su consumo en crudo o tostado, ofrece otras mltiples aplicaciones, como
el aceite o la mantequilla. Los cacahuetes son
altamente nutritivos y destacan por su elevado
contenido en protenas, sales minerales, vitaminas E, K, del grupo B y especialmente en cido
flico, as como en fibra e hidratos de carbono.
Pistachos: Son de color verdoso, con sabor dulce
y muy fino. Aportan protenas de origen vegetal,
poseen un alto contenido de grasas insaturadas,

sobre todo monoinsaturadas. Poseen cantidades razonables de fitosteroles, cobre, magnesio,
fsforo y calcio. Tambin contienen vitamina E
y cido flico. Otros beneficios del consumo del
pistacho son la mejora de la sensibilidad a la
insulina y la reduccin del riesgo de sufrir enfermedades coronarias.
Piones: Fruto tpico de la cuenca mediterrnea,
donde la produccin adquiere mayor importancia.
Los piones son muy apreciados por su versa-
tilidad en la preparacin de recetas culinarias

(salsas, ensaladas, pasteles, etc.) especialmente
en repostera. Su consumo ayuda a reducir los
niveles de colesterol y de triglicridos, adems de
mejorar el funcionamiento del sistema nervioso.
Anacardos: Los anacardos son muy aromticos
y ricos en cobre, magnesio y cinc, as como en
vitaminas B1 y B2; se pueden comer salados y tostados. Se utilizan molidos para elaborar una mantequilla cremosa ms dulce que la del cacahuete,
que se consume como tentempi. Es un producto
Tabla 3. Contenido de los minerales y vitaminas ms representativos

en frutos secos por 100g de producto
Potasio(mg)
Almendra
Avellana
Nueces
Cacahuetes
Pistachos
Piones
Anacardo
690
730
903
601
1025
643
552
Calcio(mg)
270
140
183
72
107
82
31
Magnesio(mg)
258
160
358
329
121
323
267
Fsforo(mg)
510
300
304
432
490
710
Hierro(mg)
6,3
3,2
4,9
4,15
8,4
2,8
Yodo(g)
17
20
0,01
Vit. B1(mg)
0,45
0,43
0,34
0,2
0,87
0,73
0,63
Vit. B6(mg)
0,1
0,59
0,87
0,5
1,7
0,11
0,19
Folato(g)
96
72
77
110
51
58
Niacina(mg Eq.)
5,3
5,9
15
1,45
3,8
Vit. A(g)
10
Tr
55
1,6
10
Vit. E(mg)
20
24,98
6,2
8.1
4,58
13,65
5,8
23
muy utilizado como condimento en la cocina india,

en la que se aade al curry de cordero, al rag y
al arroz. El anacardo contiene buena proporcin
de esteroles vegetales que contribuyen a reducir
la absorcin de colesterol.
El consumo recomendable de estos alimentos es
de entre 3 y 7 raciones por semana (una racin
son 20-30g sin cscara) para adultos sanos sin
obesidad ni sobrepeso.
3.2.3. Los frutos secos en la gastronoma

Hay muchas formas de consumir los frutos secos
y todas son muy placenteras porque la intensidad
y elegancia de su sabor proporcionan una gran
satisfaccin. Adems de aperitivo, entran en la
composicin de muchos platos: las espinacas a la
catalana, que se hacen con piones, el lenguado
a las almendras, la intxaursalsa vasca que se
hace con nueces, el ajoblanco malagueo, que
mejora espectacularmente cuando a las almendras
dulces se le aade una amarga, las almendras
fritas murcianas que acompaan muy bien a las
salazones de pescado, y sobre todo en la muy larga lista de dulces, como el mazapn, las diferentes clases de turrones, la tarta de Santiago, los
almendrados, el alaj conquense, los alfajores,
los nuegados, etc.
La cocina innovadora ha encontrado en los frutos
secos un componente muy interesante por lo bien
que armoniza con carnes y pescados, y por la tex-
24
tura crujiente que da a las preparaciones cuando

una vez picados se rebozan con ellos, sobre todo
con almendra. Su propiedad de emulsionar hace
que sean excelentes en la elaboracin de salsas.
Adems, se aaden a ensaladas enriqueciendo su
sabor.
3.3. Las patatas

El Cdigo Alimentario Espaol establece que con
la denominacin genrica de Patatas se conocern los tubrculos procedentes de la planta
Solanum tuberosum, L., sanos, maduros, limpios
de tierra u otras impurezas y que, en su estado
natural o debidamente conservados, sean aptos
para el consumo humano.
El consumo de patatas en Espaa es de unos 80
kilos por persona y ao, muy similar a la media
europea.

Cuando los espaoles llegaron a Amrica no
encontraron los alimentos a los que ellos tradicionalmente estaban acostumbrados y se vieron
obligados a consumir nuevos productos. La patata
originaria de la Cordillera de los Andes, en donde
se consuma fresca y desecada, proporcionaba un
interesante sustitutivo del pan, que fue pronto
conocido por los conquistadores, que la enviaron
a Espaa en donde se aclimat muy bien aunque
inicialmente su cultivo tena como finalidad principal la ornamental.
Segn consta, en un momento determinado se

utiliz para alimentar a los enfermos del Hospital
de la Sangre de Sevilla y posteriormente a los
soldados que combatan en los tercios de Flandes, pero su consumo no se generaliz hasta que
muchos aos ms tarde Parmentier la cultiv en
los jardines de la corte francesa. Adems coloc
una dotacin militar que vigilaba la integridad
de la plantacin durante el da y estratgicamente la descuidaban por la noche, lo que propici
que los agricultores robasen los tubrculos, los
reprodujesen en sus tierras y se difundiese su
cultivo y consumo. Pronto se cultiv en toda Europa y en algunos pases condicion de tal forma la
alimentacin, que los aos en los que las plagas
disminuan la cosecha se producan desastres,
que propiciaron movimientos de comunidades en
busca de alimentos (sta es la razn por lo que la
colonia de irlandeses es notable en Estados Unidos). En Espaa se comenz cultivando con fines
alimenticios en Galicia, en donde sustituy a la
castaa y despus se extendi por todo el pas.

La patata se convirti en un alimento fundamental por la facilidad de su cultivo, la buena
adaptacin a muchos tipos de tierra y su valor
alimentario. Fue, junto con el maz, la esperanza
para acabar con el hambre de gran parte de la
poblacin europea, y hay elementos de juicio
para asegurar que, sin su participacin en la
alimentacin, no habra sido posible la revolucin
industrial.

Las patatas son consideradas fculas, y a su vez
son hortalizas. Debido a su importante aporte
nutricional para el organismo, como gran fuente
de hidratos de carbono complejos entre otros
nutrientes, la patata es uno de los alimentos
bsicos de la alimentacin. De esta manera, la
Pirmide de la Alimentacin Mediterrnea sita
25
las patatas en la base de la misma junto a los

cereales y sus derivados.
La patata contiene de media 22g de materia seca
por 100 gramos de patata (puede variar en funcin de la variedad), de los que:
- el 80% es almidn,
- 3% protena,
- 7% fibra alimentaria,
- 4-5% materia no orgnica y no voltiles,
- y una muy pequea cantidad de materia grasa.
No obstante, toda transformacin (pelado,
troceado, cualquier tcnica culinaria) que sufra
modificar, en mayor o menor medida, su composicin. El troceado del tubrculo antes de su
coccin (al horno o frita) o el triturado despus

(pur) significa un aumento del ndice glucmico
del producto. Igualmente ocurre con las cocciones
a altas temperaturas (horno) o prolongadas (ms
de 25 minutos en el agua).
El pelado de las patatas antes de la coccin es
causa de prdida de vitaminas y minerales. Por un
lado, porque se favorece en cierta medida su migracin parcial al medio de coccin (al agua, a la
olla o al horno), pero sobre todo porque se pierde
una gran parte de piel, rica en estos elementos.
Esta operacin afecta sobre todo a la vitamina
C (hasta un 30% de prdidas) al igual que al
potasio, magnesio o hierro. Por el contrario, el
Tabla 4. Valores nutricionales de los diferentes modos de preparacin de las patatas por 100 g
Modo de
preparacin
Energa
En crudo*
Al vapor
Al horno
Pur (leche +
mantequilla)
Pur
deshidratado
reconstituido
Fritas
Chips
72
85
102
110
94
272
563
Fibra (g)
Agua (%)
Protenas (g)
Lpidos (g)
1,8
77
2,5
0,16
1,5
79,8
2.0
0,1
1,9
73,3
2,5
0,1
0,7
78,4
1,8
4,7
0,3
79,3
1,9
3,2
3,3
45,9
4,1
12,1
11,9
2,3
5,8
37,9
Hidratos de
carbono (g)
16,1
19,0
22,9
15,2
14,5
36,7
49,7
Hierro (mg)
0,78
0,8
0,8
0,4
0,3
1,1
2,0
Vit B1 (mg)
0,1
0,09
0,1
0,08
0,04
0,12
0,2
Vit B2 (mg)
0,04
0,03
0,04
0,04
0,04
0,06
0,07
Vit B3 (mg)
1,3
1,5
1,8
1,10
0,9
2,6
5,5
Vit B6 (mg)
0,25
0,2
0,18
0,18
0,18
0,89
cido flico (mg)
17
0,01
0,01
0,01
0,01
0,02
Vit C (mg)
18
13,0
12,0
6,0
5,0
10,0
17,0
Fuente: Woolfe JA.- The potato in the human Diet - & 1997 Favier J.C., Ireland-Ripert J., Toque C., & Feinberg M.
Rpertoire general des aliments, Tec & Doc Lavoisier, 1995)
*Fuente: Tablas de composicin de alimentos. J. Mataix. 4 Edicin. 2003
26
contenido en aminocidos esenciales permanece

constante y su contenido en vitaminas del grupo
B slo se modifica ligeramente por el pelado.
El valor nutricional de las patatas se modifica
en funcin de la tcnica culinaria empleada. Es
importante tener en cuenta el aumento lipdico
debido a la absorcin de aceite (del 10 al 15%),
de este modo, el valor calrico es mucho mayor
en las patatas fritas o chips en comparacin con
tcnicas ms sencillas como la coccin al vapor o
al horno. Con estas tcnicas culinarias, adems de
incrementar las caloras, los glcidos son utilizados de forma ms rpida y el ndice glucmico
ser ms elevado (superior a 75%).
La pared de las clulas de la patata, y la piel,
estn formadas por glcidos no digeribles, es
decir, fibra. Esta fibra atraviesa el tubo digestivo
sin ser digerida, fijando agua en el bolo fecal,
aumentando el volumen de las deposiciones y su
consistencia, lo que permite actuar eficazmente
contra el estreimiento. Adems, la fibra acelera
el trnsito y ralentiza la absorcin de los azcares simples y los lpidos. Es de gran inters para
el tratamiento de la diabetes y el colesterol, y
presenta una accin preventiva contra la aparicin de cncer de colon y de recto.
Las recomendaciones nutricionales para la
poblacin espaola aconsejan un aporte mnimo
de fibra de 30g/ da. En estas condiciones, una
racin de 300g de patata contribuye a cubrir el
15% de las recomendaciones diarias. Pero si el
tubrculo se consume con piel (lo que hoy es
posible gracias a una piel ms fina y tcnicas de
lavado y de cepillado anteriores a su puesta en

el mercado) su contribucin de aporte en fibra es
del 25% para la misma cantidad.
Adems, la patata contiene una cantidad apreciable de protenas con algo ms de 2g en 100g.
Las tres cuartas partes de los lpidos que tiene
la patata son cidos grasos poliinsaturados de la
serie omega 3 y omega 6, cido alfa linolnico y
linoleico respectivamente.
El contenido en minerales de la patata depende
de la naturaleza y composicin qumica del suelo
donde se haya cultivado, de las tcnicas de
cultivo y de la variedad elegida. En la patata, su
reparto no es homogneo y su concentracin es
algo ms importante en la periferia de la misma.
27
Por ello, el contenido en minerales es menor en

las patatas peladas. El pelado de la patata disminuye en parte su contenido vitamnico.
Las patatas se incluyen en la base de la pirmide
nutricional englobndose con el pan, los cereales,
el arroz y la pasta, se recomienda un consumo de
4-6 raciones al da. Se entiende que una racin de
patatas es de 150-200g.
3.3.3. Las patatas en la gastronoma

Comenz siendo un alimento denostado, al que
incluso se le atribuy responsabilidad en la difusin de diversas enfermedades, pero poco a poco
28
se fue haciendo sitio en las mesas de todo el

mundo debido a sus propiedades. Es muy verstil
lo que facilita que pueda utilizarse en la elaboracin de muy variados platos, porque se adapta
muy bien a todas las cocinas en diferentes preparaciones, como el pur, cocidas, en ensaladas,
en guisos variados en los que armoniza perfectamente con otras hortalizas, con las legumbres y
diferentes carnes y pescados, es complemento de
muchos platos y su fritura est muy extendida en
Espaa, sobre todo en Andaluca, pero tambin
muy frecuentes en pases en los que es casi el
nico producto que se fre, como en Blgica o en
Inglaterra.
En Espaa se cultiva en todas las regiones y con
muy buen resultado, que hace que su calidad sea
muy apreciada en muchos casos, como sucede
con la patata gallega, la alavesa, las canarias
negra y bonita, y las extratempranas de Motril,
pequesimas y muy sabrosas que tienen una alta
demanda en el mercado ingls.
Hay muchos platos en la gastronoma espaola
con la patata como componente fundamental.
Las patatas fritas, en elaboraciones clsicas o
modernas son un excelente aperitivo y formando
parte de diversas elaboraciones se han consagrado como por ejemplo en las canarias papas
arrugadas o en las patatas riojanas que sorprendieron a Bocusse por su calidad. Es componente
fundamental de las caldeiradas gallegas por lo
bien que combina con todo tipo de pescados. Est
presente en ollas y pucheros que se hacen en
toda la geografa espaola, como en los cocidos
y en muchos potajes, forma parte de ensaladas,
algunas veces tan famosas como la ensalada
malaguea, y en la preparacin de platos tan

tpicos como los huevos rotos andaluces. Es la
guarnicin ms utilizada en muchos platos y adems protagonista de uno de los ms conocidos de
nuestra gastronoma: la tortilla de patatas.
3.4. La pasta
El Cdigo Alimentario Espaol define las pastas
alimenticias como los productos obtenidos por
desecacin de una masa no fermentada confeccionada con harinas, smolas finas, o semolinas
procedentes de trigo duro o recio o trigo candeal
o sus mezclas y agua potable.
La pasta se consume en todo el mundo, principalmente en los pases de la cuenca mediterrnea
donde ms se consume.

Cuando la harina de trigo se amasa, fermenta
y posteriormente se cuece se produce el pan,
pero si se seca se produce la pasta a la que se le
puede dar muy variadas formas. ste es el origen
de la utilizacin de la pasta en la cocina de todo
el mundo. De esta forma, en tiempo inmemorial
se produjeron en Espaa las aletras, que son
una especie de fideos, y los gurullos, que tienen
forma de bolitas irregulares. Las dos pastas se
siguen utilizando en la cocina mediterrnea, sobre
todo en la murciana y en la andaluza, y otros productos similares se elaboraron en todos los pases en los que se cultivan los cereales y especialmente el trigo. Muchos aos despus, Marco Polo
trajo de Oriente nuevas presentaciones de pasta
que pronto penetraron en la alimentacin italiana, aunque en moderado consumo al principio, que
29
Tabla 5. Composicin nutricional de la pasta por 100 gramos de producto
(mg)
Vit.
B1
(mg)
Vit.
B2
(mg)
Vit.
B3
(mg)
330
350
0,4
0,13
5,5
1,5
42
25
0,03
Tr
0,5
200
260
0,26
0,1
4,7
Protenas
Grasas
Fibra
Fsforo
Potasio
(kcal)
Hidratos
de carbono
(g)
(g)
(g)
(g)
(mg)
Macarrones
crudos
324
68,8
11,5
2,2
Macarrones
hervidos
86
18,5
0,5
Pasta al
huevo cruda
395
72,7
12,1
8,2
Energa
se generaliz cuando lleg el tomate de Amrica

y su salsa se convirti en un componente ideal de
las diferentes presentaciones de este plato. Su
asequible precio, la sensacin de saciedad que
produce y su fcil digestin la convirtieron en un
plato muy utilizado cuando los recursos escaseaban. Posteriormente se ha consagrado merced a
las cuidadas elaboraciones, a la diversidad de tipos que se han diseado y a las sabrosas recetas
y combinaciones que se han difundido, muchas
veces a travs de prestigiosos cocineros.

Actualmente, estn cientficamente comprobados
los efectos beneficiosos de la pasta, por su aporte en hidratos de carbono complejos y su fcil
digestibilidad, por ello se recomienda por los
expertos en alimentacin para toda la poblacin,
30
prescrita especialmente para deportistas y personas sometidas a un desgaste fsico importante.

Las pastas alimentarias se elaboran a partir de
smola y semolina procedentes de harinas con un
grado de extraccin del 70%, a las que se aade
agua. El ingrediente que ms se suele emplear es
la semolina de trigo duro, ya que tiene mejores
propiedades de coccin y resistencia a la masticacin, as como una mayor cantidad de carotenoides, sustancias con propiedades antioxidantes.
Se le pueden aadir otros ingredientes para crear
distintas variedades, los que se utilizan ms
habitualmente son:
Huevo: aporta consistencia y lo hace ms completo nutricionalmente.
Verduras: se trituran y se aaden a la masa para
colorearla. Enriquecen el producto en vitaminas y
minerales. Las ms empleadas son las espinacas,
la zanahoria y el tomate.
Harina de soja, leche desnatada en polvo o gluten: las contienen las pastas fortificadas, aumentan la cantidad de protenas de la pasta.
Suplementos de vitaminas y minerales: las contienen las pastas enriquecidas en hierro, vitaminas
del grupo B o complementos naturales (levadura
de cerveza, germen de trigo...).
El valor nutritivo de la pasta va a depender de la
composicin de la harina empleada en su elaboracin, sobre todo de su grado de extraccin (a
mayor porcentaje de extraccin, mayor contenido
en fibra, vitaminas y minerales).
En el caso de las pastas rellenas o enriquecidas,
su valor nutricional se incrementa en funcin del
alimento o nutriente que se adicione (huevos,
leche, verduras, vitaminas, etc.).
Los hidratos de carbono son los nutrientes ms
abundantes en las pastas comunes. A la hora de
cocinar la pasta, es ms saludable que se cocine al dente, as el ndice glucmico ser ms
bajo, manteniendo tras su consumo los niveles
de glucosa en sangre estables, factor importante
para ralentizar la aparicin de hambre y para la
prctica de deporte. En cambio, si la pasta queda
demasiado cocida, el ndice glucmico es mayor,
producindose un pico en los niveles de glucosa.
La protena ms importante de la pasta es el
gluten, que le confiere su elasticidad tpica. El
contenido medio se sita entre el 12 y el 13% por
lo que se puede considerar como una fuente adecuada de protena, aunque no contiene todos los
aminocidos esenciales, ya que es muy pobre en
lisina. No obstante, la pasta se suele acompaar
de alimentos que contienen lisina (legumbres, car-
nes o frutos secos) por lo que se complementar

consiguiendo un perfil de aminocidos adecuado.
La pasta es pobre en grasa, no obstante, en funcin del plato en el que se emplee y los ingredientes con los que se elabore, el contenido de grasa
total se podr ver aumentado considerablemente.
El aporte de minerales y de vitaminas es escaso y
depende del grado de extraccin de la harina de
partida y si est enriquecida o no.
La pasta se encuentra en la base de la Pirmide
de la Alimentacin Mediterrnea, junto a las patatas, el arroz, los frutos secos y el pan. Su consumo debe ser al menos de una racin por semana,
en sopas, como plato principal o como guarnicin
de un segundo plato.
31
Este alimento es recomendable en la dieta habitual de cualquier persona, y especialmente de

quienes necesitan un mayor aporte energtico,
como ocurre en la niez, la adolescencia y en personas que realizan una gran actividad fsica.
La pasta contiene gluten, por lo que su consumo
est totalmente contraindicado para las personas
que padecen celiaqua, salvo aquellas variedades
elaboradas expresamente sin gluten. Asimismo,
las personas con alergias o intolerancias alimentarias por ejemplo al huevo o a la leche, deben
elegir el tipo de pasta que no los contenga.
32
3.4.3. La pasta en la gastronoma

La pasta est siempre presente en la Alimentacin
Mediterrnea pudindose combinar con todo tipo
de ingredientes, salsas, vegetales, carnes, pescados, mariscos, dando lugar a platos especialmente
saludables.
Para elaborar pasta de calidad es necesario
disponer de trigos duros, de alto contenido en
gluten, que dan a la pasta un carcter especial y
son responsables de que no se ablande y mantenga una adecuada textura.
Aunque la harina de trigo es el componente
fundamental, se est generalizando la utilizacin
de otros productos que colaboran en la mejora
de sus propiedades gustativas e incluso en su
valor nutricional. Son muy frecuentes las pastas

al huevo, en las que se utiliza la yema, su color
es amarillo, brillante y muy atractivo, las pastas
rojas en cuya composicin entra el tomate, las
naranja, que se hacen con zanahoria, las rojas
intensas en las que participa la remolacha, las
verdes, con espinacas e incluso las negras, que se
hacen con tinta de calamar.
Se distinguen dos tipos de pasta, la fresca, que
tiene un cierto contenido en humedad y que es
necesario consumir en un corto periodo de tiempo,
para evitar que disminuyan sus propiedades
sensoriales y la seca, de escaso contenido en
humedad y de larga conservacin.
Algunos tipos de pasta se rellenan, como en el
caso de los raviolis o los tortelinis, en los
que se pueden introducir carne picada y condimentada, quesos generalmente formando parte de
una salsa densa o diferentes preparaciones con
vegetales entre las que merecen destacarse las
que se hacen con setas.
Cada pasta tiene un tratamiento culinario especial, aunque todas tienen en comn la necesidad
de proceder a una coccin, que a veces es definitiva y a veces solo una parte de un proceso que
termina con el horneado del plato, tal como sucede en los gratinados en los que frecuentemente se
utilizan macarrones, canelones o lasaa.
Por su forma las pastas se clasifican en los siguientes grupos:
Pastas largas: Las ms consumidas en Espaa son
los fideos, casi siempre en sopas y, aunque en la
actualidad su consumo est muy limitado, aparecen nuevas utilizaciones como la fideu. A este
grupo pertenecen los espaguetis, que es la ms

difundida de todas las pastas, los papardelle
y los tagiatelle. Tienen la propiedad comn de
combinar muy bien con todo tipo de salsas.
Tubos: Es un complejo grupo que est formado por
presentaciones cilndricas, huecas de diferente
grosor, de superficie exterior lisa o estriada y de
formas ms o menos largas. La forma ms significativa son los macarrones, los penni (plumas)
lisos o estriados y los rigatonni, que estn
diseados para que por su especial conformacin
almacenen las salsas en el interior.
Lminas: Las ms representativas de este grupo
son los canelones y las lasaas, que se cocinan
rellenndolos en el primer caso y en capas superpuestas con diversos componentes en la segunda.
Pastas de sopa: Hay muchsimas clases, entre las
que se encuentran las tradicionales espaolas de
letras y los esfricos perdigones, hoy sustituidos por las conchas, mariposas, anellini,
fusilli, etc.
La enumeracin de los diferentes tipos y variedades es interminable porque, adems de estar catalogadas ms de 150 pastas, estn constantemente
apareciendo nuevas presentaciones.
Aunque la moda y el liderazgo en la cocina de la
pasta la marca Italia, hay preparaciones espaolas muy dignas de tenerse en cuenta, como la
aletra con almejas o con sardinas, la cazuela de
fideos, a la que pueden acompaar diferentes
pescados y mariscos, los canelones a la catalana,
los macarrones gratinados con chorizo y la fideu,
que est consagrndose como un excelente plato
de la costa mediterrnea.
33
Tabla 6. Contenido nutricional del arroz por cada 100 gramos

Hidratos de
carbono
(g)
Protenas
Grasas
Fibra
Fsforo
Potasio
Vit. B1
Vit. B2
Vit. B3
(Kcal)
(g)
(g)
(g)
(mg)
(mg)
(mg)
(mg)
(mg)
Arroz
blanco
361
86,80
7,60
0,60
1,40
100
120
0,06
0,03
3,0
Arroz
integral
332
73,41
8,0
2,80
2,80
300
200
0,30
0,08
6,8
Energa
3.5. El arroz
El arroz es el fruto procedente de la especie Oryza sativa, perteneciente al grupo de los cereales.
En la actualidad, el consumo de arroz en Espaa
es alto, aproximadamente unos 7 kilos por persona y ao, siendo un ingrediente fundamental en la
Alimentacin Mediterrnea.

El arroz es uno de los cereales ms consumidos
en todo el mundo. Est considerado como uno de
los alimentos ms antiguos de la humanidad ya
que los primeros documentos que hablan de l se
remontan a unos 3.000 aos antes de Cristo. Fue
siempre, y sigue siendo, el alimento fundamental
de las culturas orientales, porque es acompaante de todas las comidas y la base de la ingesta de
los hidratos de carbono.
34
A Espaa lo trajeron los rabes que lo sembraron

en los humedales de Andaluca y Levante y fue
en las proximidades de Valencia, en los terrenos anegados prximos a la Albufera, donde se
difundi su cultivo de tal forma que se convirti
en alimento fundamental. El cultivo de arroz tiene
el inconveniente de que la humedad es favorable
para la presencia de determinados vectores transmisores de enfermedades. La dificultad tradicional de tratar algunas de ellas, como el paludismo,
dio lugar a una reglamentacin, iniciada por
Jaime I el Conquistador, ordenando y limitando la
produccin a determinados parajes, los llamados
cotos arroceros que han subsistido hasta finales del siglo XX.
Andaluca es la principal productora de Espaa
seguida de Extremadura, Catalua y Valencia.
Estas provincias concentran la mayora de la produccin, aunque tambin se recolecta, en cantidades menores, en otras Comunidades como Aragn,
Navarra, Castilla La Mancha y Murcia.
La forma tradicional de consumo de arroz fue en
calderos, cumpliendo la funcin que en otras regiones desempeaban las legumbres. Generalmente se coca con productos de la matanza del cerdo
y con las hortalizas producidas en la huerta. La
paella, apareci mucho despus, a finales del
siglo XVIII o principios del XIX.
Espaa es el segundo productor europeo, despus
de Italia, aunque estamos muy lejos de los principales productores orientales.

El arroz se compone de aproximadamente un 70%
de almidn, 7% de protenas, 2% de lpidos, 1% de
minerales y un elevado contenido en vitamina B1 o
tiamina, especialmente en el arroz integral.
Sin embargo, cuando el arroz es refinado y pulido,
se pierde hasta el 50% de su contenido en minerales y el 85% de las vitaminas del grupo B.
El contenido de fibra es mayor en la variedad

integral, que adems contiene fitosteroles,
presentes naturalmente en la cscara del arroz.
Los fitosteroles son antioxidantes naturales, que
colaboran en la reduccin del colesterol en sangre entre otras cosas. En general, se recomienda
aumentar el consumo de alimentos integrales por
los beneficios sobre el organismo que conlleva su
mayor contenido en fibra y, en este caso, el arroz
integral es especialmente interesante en personas
con hipercolesterolemia.
Por otra parte, el arroz blanco hervido con un
poco de aceite y sal constituye uno de los primeros alimentos slidos que deben tomarse despus
de haber pasado una diarrea de cualquier tipo.
Su gran digestibilidad, unida a la suave accin
astringente, hacen del arroz un alimento recomendable para reponer la mucosa intestinal tras una
gastroenteritis.
35
Si el arroz se consume dejndolo entero, su

ndice glucmico ser ms bajo, por lo que ser
la manera ms saludable de tomarlo. Adems, el
arroz junto con el maz, el mijo y el sorgo, son los
nicos cereales que no contienen gluten por lo
que son tolerados por las personas celiacas.
En la Alimentacin Mediterrnea, el arroz est
incluido en el grupo de las patatas, pan y pasta,
cuyo consumo debe ser de 4 a 6 raciones al da,
alternndose entre s. Una racin de arroz corresponde a 60-80 gramos en crudo.
El consumo regular de arroz resulta en efecto un
factor positivo para la prevencin y mejora de
algunas patologas, como la hipertensin y la
hipercolesterolemia, por su bajo contenido en
sodio y grasa.
36
Por su perfil nutricional, el arroz est especialmente indicado para deportistas o personas con
un gran desgaste fsico, es muy saludable y se
debe incluir en una dieta sana y equilibrada.
3.5.3. El arroz en la gastronoma

Para que el arroz est disponible es necesario someterlo a un proceso de descascarillado, mediante el cual se eliminan diferentes capas externas,
dejando exclusivamente la parte interior del
grano, que se somete a un posterior pulimentado.
Aunque hay muchos tipos de arroz, todos se
encuadran en dos grandes grupos atendiendo a
su forma. El ms diversificado es el de los arroces
largos y semilargos, procedentes de la India
y menos numeroso, aunque a l pertenecen la
mayora de los arroces cultivados en Espaa, es

el de los redondos, que tienen su origen en China.
Hay algunas variedades tan adaptadas a nuestros suelos, que se han convertido en autctonas
como el bomba, el baha, el senia, el balilla y el
sollana que son los autorizados para poder lucir
la distincin de las Denominaciones de Origen de
Valencia, Delta del Ebro y Calasparra.
Los arroces largos tienen la ventaja de que no
se pasan y estn muy indicados en la elaboracin de sopas, de guarniciones y de arroz blanco. Los redondos, tambin conocidos como de
grano corto, una vez cocidos quedan tiernos por
fuera y ligeramente consistentes en su interior.
Tienen el inconveniente de que si la coccin se
prolonga demasiado se reblandecen, formando
una especie de masa aglutinada. En el mercado
pueden encontrarse arroces vaporizados que
se someten a un cierto calentamiento con vapor
de agua, que arrastra una parte del almidn y de
esta forma se evita que se pasen. Es muy til en
la elaboracin de arroces cocidos, en los que no
es fundamental que absorban el sabor de otros
ingredientes.
Tambin pueden encontrarse en el mercado arroces integrales, a los que no se les ha eliminado
la cutcula que est en contacto con el grano y
el arroz salvaje, que aunque se llama as no es
propiamente un arroz, porque pertenece a la familia de las zizanias. Los arroces aromticos, entre
los que destaca el basmati, tienen un aroma que
recuerda al de las palomitas de maz y deben
su aroma a la presencia de acetil pirrolina. Es un
arroz muy apreciado porque al cocinarlo queda
esponjoso y terso. El arroz glutinoso, se parece al

redondo por su forma, pero al cocerlo se apelmaza, cualidad que se busca para formar pequeas
masas, que en la cocina oriental sustituyen al
pan. En tiendas muy especializadas pueden encontrarse tipos de arroz muy diferentes, como el
dorado, que acumula caroteno o el negro, que en
China estuvo reservado para consumo exclusivo
del emperador y que ha empezado a cultivarse
en algunos secanos italianos, con el nombre de
venere.
El arroz es muy frecuente en la cocina espaola
formando parte de muchos platos, empezando por
las sopas, algunas veces muy complejas en la que
entran gran diversidad de componentes como la
de parturienta y la de convalecientes que llevan adems huevo y un picadillo hecho con jamn
y carne de pollo. Es un excelente acompaante,
componente esencial de preparaciones en las que
participa con legumbres como algunos pucheros
andaluces y levantinos o los tradicionales moros
y cristianos. Son clsicos los peroles y pucheros
de pescador o de matanza y los arroces caldosos en los que Andaluca est especializada. Se
hacen con pescados variados y con todo tipo de
mariscos, aunque destaca el de almejas. El plato
ms representativo de la cocina espaola es la
paella, en sus diferentes versiones, tradicionales
e innovadoras. ltimamente est aumentando la
presencia de los rissotos italianos que, aunque su
elaboracin culinaria se aparta de las preparaciones tradicionales espaolas, son muy apreciados
sobre todo en algunas preparaciones como la
milanesa o con setas.
37
3.6. El agua
El agua potable es aquella cuyas condiciones
fsicas y qumicas y caracteres microbiolgicos no
sobrepasan ninguno de los lmites establecidos
como mximos o tolerables por el Cdigo Alimentario Espaol.
El Cdigo Alimentario Espaol engloba las aguas
naturales y las aguas minerales y de mesa bajo
la denominacin aguas de consumo, definiendo
cada una como:
Agua natural; se considera a la de este origen
que, como mnimo, rena las condiciones fsicas,
qumicas y microbiolgicas marcadas por la legislacin.
Agua minero-medicinal, o simplemente agua
mineral, a la de origen natural y pureza microbiolgica que tenga propiedades caractersticas,
en razn a las cuales haya sido declarada su explotacin de utilidad pblica. Asimismo, entiende
por agua de mesa el agua mineral cuando se
presenta al consumo en recipiente cerrado, rotulado y precintado.
Segn la cantidad de minerales que tengan
disueltos se diferencian las aguas duras, generalmente ricas en calcio y en magnesio de las
blandas, poco mineralizadas. Segn su procedencia pueden ser superficiales, procedentes de ros,
lagos, lagunas etc., o subterrneas procedentes
de manantiales. A este grupo pertenecen las denominadas aguas minerales, que deben tener una
composicin constante con un contenido en sales
minerales no inferior a 250 partes por milln, de
38
procedencia natural y no aadida y que en todos

los casos deben ser envasadas en origen.
Segn la cantidad de minerales (residuo seco)
que contengan se clasifican en aguas de mineralizacin fuerte, moderada, dbil o muy dbil y
segn sus componentes pueden ser cloruradas,
carbonatadas, carbnicas, sulfuradas, ferruginosas, radioactivas y oligominerales, cuando la cantidad de minerales que entran en su composicin
es muy baja. El agua mineral carbnica o agua con
gas es la que tiene de forma natural o aadida,
dixido de carbono (CO2) que burbujea cuando al
abrir la botella, el agua se despresuriza.

El agua es un elemento imprescindible para la
vida, que entra en la composicin de todos los
seres vivos ya que interviene en todos los procesos qumicos que se desarrollan en el organismo.
Constituye el 50-70% del cuerpo humano, disminuyendo la proporcin con la edad y con el nivel
de grasa corporal. La ausencia de su ingesta se
traduce en un proceso de deshidratacin que
conduce a la muerte. Se puede estar muchos das
sin comer, pero sin beber agua solo es posible
sobrevivir un mximo de cinco das.
El agua es necesaria para regular la temperatura
corporal, para digerir los alimentos, para eliminar
metabolitos a travs del sudor y de la orina, para
regular la distribucin del oxigeno en las clulas
y para mantener la actividad de los tejidos.
La ingesta de agua puede hacerse directamente
o a travs de los alimentos, ya que casi todos
son ricos en agua llegando en algunos casos a
representar ms del 90% de su composicin como
sucede con los zumos y con la leche. Tambin
39
entra en la composicin de muchos platos elaborados como las sopas y los guisos, y se conserva
una gran parte incluso despus de someter el
producto a algunos tratamientos culinarios como
las frituras. Sin embargo las necesidades que
tiene el organismo no deben ser cubiertas slo
con el agua de composicin de los alimentos. Es
conveniente beber entre uno y dos litros y medio
diariamente, aunque esta cantidad puede y debe
superarse en los casos de gran esfuerzo fsico que
lleve aparejado una elevada sudoracin.
Nuestra orografa es muy diversa y ello permite
la existencia de multitud de manantiales de los
que brota un agua de gran calidad, que forma los
cauces de los que en general se abastecen los
ncleos de poblacin, que tienen garantizada su
potabilidad.
La industria de bebidas a base de agua ha evolucionado de forma importante, pudindose encontrar en el mercado una gran cantidad de aguas
envasadas como tales, o formando parte de muy
variadas presentaciones, en las que es componente fundamental y que constituyen el complejo
mundo de los refrescos.

El agua es, sin duda, el alimento ms importante
para subsistir; incluso podra decirse que es el
nico alimento-nutriente realmente imprescindible e insustituible para la existencia, ya que no
es posible sintetizar o suplir el agua.
En el agua hay sustancias minerales (calcio, magnesio, sodio, hierro, flor, yodo) que contribuyen
40
al aporte de elementos minerales, necesarios para

las distintas funciones fisiolgicas.
No constituye una fuente de energa, por lo que
no engorda. Su importancia nutricional radica en
su contenido en elementos minerales, adems de
reponer las prdidas de lquidos del organismo.
Durante el ejercicio fsico, en ambientes con temperaturas elevadas, en estados febriles y estados
diarreicos, su ingestin debe incrementarse. En
situaciones normales, una elevada ingesta se
elimina a travs del sudor o la orina.
El agua, a pesar de no aportar ningn nutriente
a la alimentacin, resulta imprescindible para un
correcto funcionamiento del organismo. Va a tener
un papel importante en el equilibrio inico o hidroelectroltico, en el que la relacin calcio-magnesio es fundamental. Asimismo, la presencia de
estos minerales es tambin importante para cubrir
los requerimientos de calcio para evitar la osteoporosis. Es importante en el recin nacido, en
el que el contenido corporal de agua es todava
mayor (un beb precisa 3 veces ms agua que un
adulto si se calcula esta necesidad en proporcin
a su peso corporal); en la mujer embarazada, en
la que un importante porcentaje del peso ganado
es agua; en las personas mayores, en los que se
puede alterar el balance hidroelectroltico y la
termorregulacin; en deportistas, ya que tienen
grandes prdidas debido a la sudoracin; y en
muchas personas con diferentes patologas, como
los enfermos de rin que deben tomar aguas muy
pobres en minerales. Todo esto desencadena que
se aconsejen distintas cantidades y distintos
tipos de agua en funcin de cada persona.
En lneas generales se recomienda tomar de 6 a 8
vasos de agua (240ml/vaso) diariamente. Las personas mayores, los nios y los deportistas deben
tomar agua a pesar de no tener sensacin de sed,
para evitar deshidrataciones.
3.6.3. El agua en la gastronoma

El agua tiene mltiples usos y su calidad es muy
importante para la gastronoma. Son innumerables
las recetas que necesitan de sta para realizarse
y de ella va a depender el resultado final del
plato. Por eso se dice que para que una paella o
un cocido sean excelentes, es necesario partir de
las aguas originales de las zonas en las que naci
y se consagr el plato.
La utilizacin de agua para elaborar cubitos de

hielo, que se deshacen en el lquido que van a
refrescar, exige que la calidad del agua de la que
se parte sea buena, porque la presencia de determinados olores y sabores se deja notar sensiblemente. Algo parecido sucede con los sorbetes,
en los que el agua empleada debe ser de gran
calidad.
Los hbitos de vida ms saludables han hecho del
agua embotellada una opcin en auge para calmar
la sed en el bar o en el trabajo. Todo esto ha
llevado a desarrollar en muchos restaurantes el
uso de cartas de aguas, entre las que se pueden
escoger las procedentes de distintos lugares,
aunque para el consumo diario las aguas del grifo
de la inmensa mayora de Espaa son excelentes.
41
4. Hortalizas, Verduras y Frutas
4.1. Las hortalizas y las verduras

El Cdigo Alimentario Espaol (CAE) define por
hortalizas: cualquier planta herbcea hortcola
en sazn que se puede utilizar como alimento, ya
sea en crudo o cocinada. Del mismo modo, bajo
la denominacin de verdura distingue a un grupo
de hortalizas en las que la parte comestible est
constituida por sus rganos verdes (hojas, tallos
o inflorescencia), y la de legumbres frescas a los
frutos y semillas no maduros de las hortalizas
leguminosas.
El C.A.E. las clasifica en funcin de la parte de la
planta a la que pertenecen en:
Frutos: berenjena, guindilla, maz dulce, pimiento
dulce y pimiento picante.
Bulbos: ajo, cebolla, puerro, cebolleta y chalote.
44
Coles: berza, broculi, col de Bruselas, coliflor,

lombarda y repollo.
Hojas y tallos tiernos: acelga, berro, borraja,
cardo, endibias, escarola, espinacas, grelos y
lechuga.
Inflorescencia: alcachofa.
Legumbres verdes: guisante, haba, juda y tirabeque.
Pepnides: calabacn, calabaza y pepino.
Races: chiriva, nabo, rbanos, remolacha de
mesa y zanahoria.
Tallos jvenes: apio, esprrago blanco y triguero.
En las ltimas dcadas se han producido cambios
socioeconmicos en Espaa que han repercutido
en el consumo de alimentos y, por tanto, en el
estado nutricional de la poblacin. Uno de los
grupos de alimentos que se ha visto implicado es
el de hortalizas y verduras, a pesar de que todas
las recomendaciones dietticas aconsejan aumentar el consumo de este grupo de alimentos.

Afortunadamente, en los ltimos aos se est
viendo como aumenta paulatinamente el consumo
de hortalizas y verduras en Espaa. Segn datos
del MAPA (Ministerio de Agricultura, Pesca y
Alimentacin), el consumo de hortalizas frescas
est aumentando paulatinamente, siendo las comunidades de Catalua, Aragn y Valencia donde
se da mayor consumo. Por el contrario, Cantabria,
Extremadura y Galicia se sitan a la cola. Con
todo, queda mucho hasta alcanzar los estndares
que la alimentacin mediterrnea aconseja (y que
antiguamente se ingeran).
Lo que se est observando es un cambio en el tipo
de vegetales que se consumen, prefiriendo los
procesados a los frescos, debido probablemente
al estilo de vida actual. Por ello, las hortalizas
y verduras son alimentos que se han adaptado
perfectamente al estilo urbano y rpido de la vida
actual en el que se busca productos de conveniencia, fciles de transportar e ingerir.

Los vegetales fueron inmediatamente utilizados
por el hombre para su alimentacin. En unos casos
las partes utilizadas fueron los frutos (tomates,
pimientos, berenjenas, etc.), las hojas (lechuga, escarola, espinacas, acelgas, etc.) las races
(zanahoria, remolacha, nabo), los tubrculos (patata, batata, yuca), los bulbos (cebolla, ajo) los
tallos (puerros, apio, cardo, borraja, cebolletas)
o las inflorescencias (coliflor, alcachofas, coles
de Bruselas). Las hortalizas tienen su origen en
puntos diversos de la geografa mundial en los
que nacieron espontneamente. En un momento
determinado se procedi a su cultivo y la productividad aument, pudindose programar las cosechas y por lo tanto la participacin en la dieta de
todos los pueblos.
Ms tarde se extendieron los cultivos y de esta
forma casi todas las hortalizas llegaron a la
Cuenca Mediterrnea, en donde por las especiales condiciones de clima y suelo se adaptaron, y
45
aumentaron los rendimientos. Unas llegaron de

Oriente, otras de frica, algunas de Amrica y
poco a poco se fueron seleccionando variedades
y mejorando su cultivo. Los romanos cultivaron
algunas que trajeron de las tierras colonizadas,
los rabes trajeron ms y, sobre todo, perfeccionaron su cultivo con la creacin de los primeros
huertos organizados y con la implantacin de los
sistemas de regado en la Pennsula. De Amrica
llegaron algunas hortalizas que posteriormente se
difundieron por todo el mundo.
El consumo de hortalizas fue siempre estacional,
de tal forma que slo haba tomates y pimientos
en verano, alcachofas en invierno y coles en primavera, por ejemplo, pero las nuevas tcnicas de
cultivo, el mejor conocimiento de sus necesidades
nutricionales, el control de las enfermedades y la
seleccin de las variedades ha permitido que las
producciones sean permanentes en muchos casos
y que hoy sea posible disfrutar de hortalizas
frescas y variadas durante todo el ao, porque en
46
Espaa se producen suficientes para abastecer el

mercado nacional e incluso para hacerlas llegar a
toda Europa.
La regin europea con mayor produccin de hortalizas es Andaluca y especialmente la provincia
de Almera, mxima productora en cultivos bajo
plstico, lo que permite rendimientos altsimos,
capaces de abastecer a una parte importante del
mercado europeo, con la particularidad de que
estn alcanzando una excelente calidad, de la
que es una muestra el tomate Raf (Resistente
al Fusarium) que se produce en tierras de alta
salinidad, y que se distingue por su sabor y por la
firmeza de su carne.
La introduccin de nuevas especies de hortalizas de cultivo es casi constante y a las endivias,
coles de Bruselas, romanesco, brcol, etc., que se
introdujeron hace unos aos les estn sucediendo
las nuevas plantaciones de rcola, radiquio, lollo
o ficoide glacial.
Espaa es una potencia en la elaboracin de
conservas entre las que merecen citarse, por la
cantidad, las de tomate y por la calidad las de

pimientos, alcachofas y esprragos.

La composicin qumica de las hortalizas vara
significativamente segn el tipo y la procedencia.
Sus componentes se distribuyen de la siguiente
forma: 80-90% de agua, 3-20% de hidratos de
carbono (con predominio de los polisacridos
respecto a los azcares sencillos, que hace que
tengan un sabor menos dulce y una consistencia
ms firme que las frutas), 1-5% de compuestos
nitrogenados, 0.6-2.5% de fibra bruta, 0.5-1.5%
de minerales (el potasio es el ms importante,
seguido del calcio, el sodio y el magnesio), 0.1 a
0.9% de lpidos. El contenido de vitaminas oscila
mucho de una hortaliza a otra. En cantidades ms
pequeas contienen otros compuestos qumicos
como cidos orgnicos, compuestos fenlicos,
sustancias aromticas, pigmentos y otros.
El valor nutritivo de las hortalizas como fuente
de macronutrientes (protenas, grasas e hidratos
de carbono) es limitado, aunque existen algunas
excepciones, como los tubrculos, que son ricos
en almidn. Debido a su bajo aporte de hidratos
de carbono (del 1 al 8%) y an menor de protenas
(1-5%) y de grasas (0,1-0,3%), su aporte calrico
es de 20 a 40 caloras por cada 100 gramos. Lo
ms destacable de estos alimentos es su riqueza en micronutrientes (vitaminas y minerales),
otras sustancias antioxidantes y fibra. Se puede
afirmar que las hortalizas constituyen, junto con
las frutas, los alimentos que ms contribuyen a la
47
funcin reguladora del organismo por su elevado

contenido en agua, vitaminas y minerales.
Algunas presentan carcter irritante por su
contenido en azufre (por ejemplo, los puerros,
cebollas, ajos, coles, etc.), que hace que se limite
el consumo en personas con afecciones digestivas
o renales.
En cuanto a las vitaminas, las ms destacables
son la vitamina C, la provitamina A y los folatos.
La vitamina C o cido ascrbico abunda en pimientos, coles, espinacas, tomate, judas verdes, etc.
La cantidad de esta vitamina depende de varios
factores, entre otros el clima y la poca de recoleccin. Tiene accin antioxidante e interviene en
la formacin de colgeno, glbulos rojos, huesos
y dientes, al tiempo que favorece la absorcin
de determinados nutrientes (hierro, folatos y
ciertos aminocidos). La presencia de folatos es
apreciable sobretodo en las verduras de hoja
verde y tambin en el brcol. stos participan en
la produccin de glbulos rojos y blancos, en la
sntesis de material gentico y en la formacin
de anticuerpos del sistema inmunolgico. Tambin previenen posibles alteraciones del sistema
nervioso del feto en las primeras semanas de gestacin, tales como la espina bfida. La presencia
de vitaminas liposolubles (A, D, E y K) es escasa,
pero es preciso tener en cuenta la presencia de
carotenoides, muchos de los cuales son provitamina A, en especial el beta-caroteno, dado que el
organismo los transforma en dicha vitamina conforme ste lo necesita. Cumplen adems con una
accin antioxidante. Se encuentra sobre todo en
la zanahoria y la espinaca. Tambin en el tomate,
la lombarda, el brcol, la endibia, la calabaza, el
48
repollo, la lechuga y la escarola. La vitamina A

contribuye al mantenimiento y reparacin de los
tejidos corporales, favorece la resistencia a las
infecciones, es necesaria para el correcto desarrollo del sistema nervioso y para la visin nocturna
e interviene en el crecimiento seo.
La fibra tiene una composicin compleja y confiere a las hortalizas rigidez y sensacin de fibrosidad. En funcin de su capacidad para fijar agua se
distinguen dos tipos:
Fibra insoluble: forma con el agua mezclas de baja
viscosidad. Destacan en este grupo la celulosa
y algunas hemicelulosas (en alcachofas, espinacas...) y la lignina (en la parte leosa o dura de
los vegetales).
Fibra soluble: al contacto con el agua forma un
retculo donde queda atrapada, lo que da lugar
a mezclas de gran viscosidad. Algunos ejemplos
son: gomas, muclagos, pectinas, hemicelulosas y
polisacridos de depsito (inulina).
Las evidencias cientficas demuestran que la fibra
es un compuesto de gran importancia. Adems
de favorecer el trnsito intestinal posee otros
efectos fisiolgicos beneficiosos asociados a la
reduccin del riesgo de padecer ciertas enfermedades:
- Regula la funcin gastrointestinal.
- Aporta sensacin de saciedad.
- Capta el colesterol y otras sustancias a nivel
intestinal e impide su absorcin.
- Ralentiza la absorcin de algunos nutrientes,
beneficioso para las personas que tienen diabetes y dislipemias.
- Contribuye a reducir la incidencia de cncer de
colon.
Los fructoligosacridos son un tipo de fibra

soluble compuesta por unidades de fructosa;
tienen un bajo valor calrico y un sabor dulce,
no son cariognicos y poseen efectos similares
a la fibra diettica. Son tambin considerados
como compuestos prebiticos por favorecer el
crecimiento de bacterias beneficiosas en nuestra
flora intestinal del colon. Adems, se sabe que
estimulan la absorcin de calcio y de magnesio en
el tracto intestinal y fortalecen el sistema inmunolgico. Se encuentran en variedad de hortalizas
como puerro, cebolla, esprrago, ajo, alcachofa,
tomate, etc.
Para terminar, es importante resaltar el papel de
las sustancias antioxidantes presentes en las
hortalizas y verduras. Su papel en relacin con la
salud es de enorme inters porque disminuyen el
riesgo de contraer ciertas enfermedades. Numerosos estudios han demostrado que los antioxidantes retrasan la aparicin de los deterioros
funcionales asociados al proceso de envejeci-
miento. Los ms importantes son los carotenoides

y los compuestos fenlicos.
Carotenoides. Slo pueden ser sintetizados en las
plantas y llegan a los tejidos de los animales a
travs de los alimentos. Entre los ms comunes se
encuentran el alfa-caroteno, el beta-caroteno, el
gamma-caroteno y la criptoxantina, a los que se
les denomina provitaminas A.
Compuestos fenlicos. Estos compuestos estn
cobrando cada vez mayor protagonismo como
agentes antioxidantes. Son un grupo complejo de
sustancias. Se han descrito ms de 4.000 diferentes, que incluyen los flavonoles, catequinas y
antocianinas, y pueden encontrarse en los vegetales de forma aislada o unidos a azcares (glicsidos). Los ms significativos son las antocianinas
presentes en la remolacha y la lombarda, y la
quercetina en cebollas. Tambin se encuentran
en las siguientes hortalizas: coles de Bruselas,
coliflor, puerros, tomate y apio.
49
Los tratamientos culinarios a los que habitualmente se someten las hortalizas provocan prdidas de nutrientes, principalmente por dos vas:
a) Disolucin en el agua de coccin de los compuestos qumicos hidrosolubles, como algunas
vitaminas, minerales, azcares sencillos, algunas
sustancias nitrogenadas y pigmentos hidrosolubles.
b) Prdida de sustancias por inactivacin o
destruccin, fundamentalmente de vitaminas. Por
ello, conviene extremar el cuidado en la preparacin previa y cocinado de este tipo de alimentos.
Las recomendaciones de consumo de hortalizas
frescas se sitan entre 3 y 5 raciones al da,
es decir; un mnimo de 400 gramos diarios. Se
recomienda que al menos una de estas raciones se
realice en crudo.
Junto con las frutas, son las principales fuentes
dietticas de vitamina C y de provitamina A. Adems aportan fibra y antioxidantes que reportan
incontables beneficios para la salud.
4.1.3. Las hortalizas y las verduras en la

gastronoma
La participacin de las hortalizas en la cocina,
y por lo tanto en la gastronoma mediterrnea,
es tan importante que se considera uno de los
pilares de la dieta. Se pueden consumir de muy
variadas formas, tanto crudas como a la plancha
o al rescoldo, cocidas o fritas, formando parte de
50
platos complejos o como ingrediente nico.

Entre los platos ms famosos en los que participan est el pote gallego, los pimientos asados,
fritos o rellenos, el marmitako vasco y el sorropotn cntabro, los esprragos con vinagreta o mayonesa, las escalibadas catalanas, las firigollas
aragonesas, los ajetes tiernos murcianos, los pistos, frites y asadillos manchegos, las menestras
riojanas y navarras, las alcachofas con almejas,
los zorongollos extremeos, la infinidad de ensaladas y los gazpachos que comenzaron siendo
un plato muy modesto y que han conquistado al
mundo, por su riqueza en vitaminas y minerales.
La cocina andaluza es especialmente rica en
platos elaborados con ellas. Sus ensaladas son
maravillosas y en ellas caben casi todos los
componentes, porque las hortalizas tienen la propiedad de armonizar muy bien con casi todos los
alimentos. Son el complemento ideal de una buena comida con la particularidad de que su aporte
calrico, por muy ilustrada que sea, es siempre
limitado. Destaca la variedad de gazpachos, entre
los que merecen citarse, adems del tradicional,
el salmorejo, la porra antequerana, las pipirranas
y los gazpachuelos, fros o calientes.
Son sabrossimas las habitas tiernas, sobre todo
si se cocinan con unas lonchas de jamn y se
acompaan con huevos fritos. Los esprragos en
sus mltiples presentaciones, entre los que destacan los granadinos de Huetor-Tajar, que son una
delicia. La alborona tradicional o las berenjenas
rebozadas forman una maravillosa representacin
de la cocina de las berenjenas, las alcachofas en
guisos diversos y los pimientos fritos o asados,
que son verdaderamente deliciosos.
4.2. Las frutas

El Cdigo Alimentario Espaol define las frutas
como el fruto, la infrutescencia, la semilla o las
partes carnosas de rganos florales, que hayan
alcanzado un grado adecuado de madurez y sean
propias para el consumo humano. Las frutas
frescas se presentarn para el consumo enteras,
sanas y limpias, exentas de toda humedad externa anormal y carecern de olor o sabor extrao.
Debern presentar aspecto y desarrollo normales,
segn la variedad, estacin y zona de produccin.
Espaa es una tierra de frutas, con muchos tipos
y variedades distintos. Por ejemplo en Andaluca,
donde se cultivan frutas de gran calidad:
Ctricos: naranja dulce, limn, mandarina y clementina en los valles del Guadalquivir y Genil, en
las provincias de Sevilla y Crdoba y en el litoral

mediterrneo.
Fresn: cultivado en la costa atlntica y campia
de Huelva.
Chirimoya y aguacate: frutos de la costa tropical
de Granada y Mlaga.
Uva de mesa: cultivada principalmente en Ohanes
en la provincia de Almera, Mlaga y otras zonas
de Cdiz y Sevilla.
Pasas: variedad Moscatel de Alejandra cultivadas en La Anarqua y Manilva (provincia de
Mlaga).
Melocotn: zonas de regado del Valle del Guadalquivir y vegas interiores.
Sanda y meln: vegas y campias interiores en
Granada, Mlaga y Crdoba. Invernaderos del
Poniente de Almera.
51
En Espaa el consumo de fruta fresca ha sufrido

un descenso paulatino desde 1987 hasta 1997,
ao en el que se estabiliz. Afortunadamente,
estos datos se estn invirtiendo nuevamente
desde el 2000, en el que se consumieron 93,7 Kg.
per cpita, hasta el 2005 en el que el consumo
se increment un 2%, situndose en 103,3 Kg. per
cpita. El consumo de frutas frescas en Andaluca
es similar al medio nacional, pero en la regin hay
un mayor consumo de chirimoyas, sanda, pltano
y limn frente a la media nacional, y se ve disminuido el consumo de melocotn, uvas, ciruelas,
mandarinas y manzanas.
A pesar del aumento de los ltimos aos, an
estamos lejos de los baremos recomendables para
conseguir una dieta equilibrada.

Las frutas constituyen un grupo de alimentos
indispensable para el equilibrio de la dieta
humana, especialmente por su aporte de fibra y
52
vitaminas. Junto con las hortalizas, son la fuente

casi exclusiva de vitamina C.
La fruta se consume como postre, al final de las
comidas, desde tiempos del Imperio Romano. Los
romanos reservaban las frutas al final de sus
copiosos e interminables gapes porque conocan
sus efectos saciantes y anorexgenos. Por ello y
para alargar las fiestas y no frustrar precozmente
sus comilonas, dejaban la uva, cerezas, melones
y otras frutas de temporada como colofn de sus
festines.

Las frutas son un grupo de alimentos de origen
vegetal, con un alto aporte de vitaminas, minerales, fibra y agua, y un bajo contenido energtico,
a excepcin de ciertas frutas como el aguacate,
el pltano o los higos. Estudios sobre la Alimentacin Mediterrnea destacan los nutrientes que
aparecen en las frutas como agentes que reper-
cuten beneficiosamente en la salud. Las frutas

juegan un papel importante en la alimentacin
equilibrada en cualquier etapa de la vida, imprescindibles para la formacin de buenos hbitos
alimentarios en la infancia y adolescencia. Son
alimentos bien aceptados por las personas mayores y bsicos durante la edad adulta.
La composicin de las frutas difiere en gran medida en funcin del tipo de fruto y de su grado de
maduracin. El agua es el componente mayoritario
en todos los casos que constituye, en general,
ms del 80% del peso de la porcin comestible,
oscilando entre un 75% y un 90%. Le siguen en
importancia cuantitativa los azcares (con porcentajes que oscilan entre el 5% y el 18%), que
confieren el sabor dulce a las frutas maduras,
polisacridos y cidos orgnicos (0,5%-0,6%). El
alto contenido en fructosa de la fruta le confiere
la capacidad para reducir el apetito.
Los compuestos nitrogenados y los lpidos son escasos en la parte comestible de las frutas, aunque
son importantes en las semillas de algunas de
ellas. Su contenido es casi inapreciable excepto en el aguacate, que aporta un 14% de grasa,
especialmente oleico (72% del total de la grasa),
saludable; y en el coco, con un 35% de grasas,
mayoritariamente saturada (88,6% del total de
grasa), menos saludable. Algunos componentes,
como los pigmentos naturales, los aromas y los
compuestos fenlicos astringentes, se encuentran
en muy bajas concentraciones, pero influyen decisivamente en las caractersticas organolpticas
de las frutas. Las pectinas desempean un papel
fundamental en la consistencia de las mismas.
Otros como las vitaminas, los minerales y la fibra,
aportan importantes propiedades nutritivas.

Es importante resaltar la existencia de frutas
desecadas, que dan una mayor variedad a este
grupo de alimentos. Estas frutas tendrn un
mayor valor nutritivo y energtico debido a que
se reduce la cantidad de agua presente en las
mismas, concentrndose la cantidad de azcares.
Un ejemplo importante son las pasas de Mlaga,
que cuentan con Denominacin de Origen.
Las caloras de la fruta dependen casi exclusivamente del contenido en hidratos de carbono, a excepcin del caso del aguacate y del coco, frutas
en las que el contenido graso determina su valor
energtico.
Las frutas son buena fuente de vitaminas y minerales. En cuanto a las vitaminas destaca el contenido de vitamina C (en ctricos, frutas tropicales,
meln, fresas y grosellas negras) y de provitamina
A (en albaricoques, cerezas, meln y melocotn...),
ambas de accin antioxidante. En menor proporcin, se encuentran otras vitaminas del grupo B
solubles en agua, biotina y cido pantotnico
(albaricoques, ctricos, higos...). En general, son
ms ricas en vitaminas las variedades coloreadas,
las de verano y las frutas ms expuestas al sol.
En cuanto a los minerales, en las frutas abunda
el potasio, mineral necesario para la transmisin
del impulso nervioso y para la actividad muscular
normal, contribuye al equilibrio de agua dentro y
fuera de la clula. Son ricas en potasio: pltano,
kiwi, nectarina, nspero, meln, uva negra, cereza,
albaricoque, ciruela, coco fresco, aguacate, pia,
chirimoya y papaya. Tambin aportan magnesio, mineral relacionado con el funcionamiento
53
54
del intestino, nervios y msculos, forma parte de

huesos y dientes, mejora la inmunidad y la resistencia ante enfermedades degenerativas, posee
un suave efecto laxante y es antiestrs.
Otros componentes no nutritivos pero tambin
importantes son la fibra, los cidos orgnicos y
los elementos fitoqumicos. La fibra que aporta la
fruta es, en su mayor parte, fibra soluble (pectinas) que posee muchos efectos beneficiosos
para la salud. La cantidad de fibra que aportan
las frutas vara mucho de una variedad a otra,
siendo mayor en aquellas con un menor contenido de agua o cuya porcin comestible contiene
semillas, as mismo la cantidad de fibra aportada
se ve reducida considerablemente con el pelado
de la misma.
nas, cerezas, ciruelas, albaricoques) y el saliclico

(fresas y fresones).
Los pigmentos, compuestos aromticos y compuestos fenlicos son lo que se entienden como
elementos fitoqumicos, que tienen importancia en
la aceptacin de las frutas adems de ser, muchos
de ellos, potentes antioxidantes.
Los cidos orgnicos influyen en el sabor y aroma

de las frutas. Algunos cidos orgnicos presentes
en las frutas son el cido ctrico (presente en
ctricos, fresas, peras, etc., el cual potencia la
accin de la vitamina C), el cido mlico (manza-
Es importante incrementar la ingesta de fruta

fresca y aprovechar todas sus virtudes y propiedades nutritivas.
La cantidad mnima establecida que recomienda la
Organizacin Mundial de la Salud (OMS), expertos en Nutricin y Sociedades afines en cuanto al
consumo de fruta fresca es de 400 gramos diarios,
que son: 3 raciones/da, de las que, al menos una,
debe ser un ctrico para cubrir las necesidades
diarias de vitamina C.
4.2.3. Las frutas en la gastronoma

La diversidad de las propiedades sensoriales que
ofrece la fruta hace posible que su utilizacin sea
muy variada y que pueda estar, y de hecho deba
estar, presente en todas las comidas, desde el
desayuno a la cena.
La forma ideal de consumo es fresca para poder
aprovechar todo su sabor y sus ventajas nutricionales. Aunque la oferta de frutas es casi
continua, merced a las producciones forzadas y
a las importaciones, lo ideal es consumirlas en
su momento estacional, porque en estos casos
maduran mejor y ofrecen ntegras todas sus caractersticas. Los zumos recin exprimidos facilitan
su consumo y, aunque conservan las vitaminas y
minerales, pierden parte de su fibra y si se deja
transcurrir tiempo puede iniciarse una oxidacin
que afecta a la composicin de algunas vitaminas
y a las propiedades gustativas.
Aunque la forma ms frecuente de consumirlas es
como postre, al finalizar las comidas, hay muchas
preparaciones culinarias en las que la fruta es
protagonista. Sucede en el caso del meln con
jamn, en ensaladas que utilizan la manzana
como ingrediente. En algunas ocasiones determinadas frutas como las grosellas, frambuesas
etc., pueden acompaar a algunos platos de carne
especialmente a los de caza. Son muy frecuentes
en repostera, formando parte de clsicas tartas,
entre las que destacan las de manzana, fresa y

melocotn, y modernas preparaciones reposteras que utilizan frutas de reciente entrada en
nuestros mercados como sucede en el kiwi o la
carambola. Con ellas se hacen muchos helados
y sorbetes, algunos postres especiales como el
melocotn o las peras al vino.Tambin se elaboran
licores y destilados entre los que destacan el
pacharn que se hace con endrinas, los destilados asturianos de sidra, los licores de cerezas del
valle del Jerte y los licores de guindas, ciruelas,
pera, etc.
En Andaluca hay muchos platos tpicos en los
que interviene la fruta como por ejemplo en la ensalada morisca, que se hace con naranja, cebolla,
aceitunas negras y aceite de oliva, la olla gitana
en cuya composicin interviene un tipo de pera
poco dulce y muy aromtica, los gazpachos de
aguacate, los ajoblancos con uvas, las aves asadas rellenas con manzanas, ciruelas o uvas pasas.
De los dulces hechos con fruta el ms tpico y
caracterstico es el de membrillo, de Puente Genil.
Hay que sealar que en la Costa del Sol se producen algunas frutas que son casi exclusivas en
Europa, como la chirimoya, que tiene una variedad propia que es la fina de Jete, aguacates,
mangos, papayas, guayabas, carambolas, litchis
y otras muchas ms que aunque se producen en
pequea cantidad son muy significativas de las
posibilidades comarcales de produccin.
55
5. Aceite de oliva y Lcteos
58
5.1. El aceite de oliva
Se llama aceite de oliva al lquido oleoso extrado de los frutos maduros del olivo Olea
europaea, sin que haya sido sometido a manipulaciones o tratamientos no autorizados, como por
ejemplo, mezclarlo con otros aceites de semillas
o grasas.
El consumo de aceite de oliva se estima que es
de 12.9 litros per capita al ao, de los cuales 3.5
litros son aceite de oliva virgen extra.
El olivo, la aceituna y el aceite son parte fundamental de la historia de la Alimentacin Mediterrnea. Se duda si el olivo fue trado a Espaa o
existi siempre en forma salvaje, pero lo que est
claro es que fueron los romanos los que promovieron la plantacin de olivos en la Pennsula
Ibrica, convirtindola en uno de sus principales
proveedores de aceite de oliva, en tal cantidad,
que con los restos de las nforas que contenan
el aceite de la Btica se form el Monte Testaccio
de Roma. Como otra muestra ms de su importancia el emperador Adriano acu monedas, con un
ramo de olivo y la leyenda: Hispania.
Pronto, el cultivo del olivo ocup sobre todo el
valle del Guadalquivir y una parte importante
de la mitad sur de la pennsula. Sin embargo, la
decadencia del Imperio romano provoc que la
agricultura disminuyera, incluyendo el cultivo del
olivo.
La llegada de los rabes posibilit la recuperacin del olivo y del aceite, que se convirtieron de
nuevo en cultivo y producto imprescindible para
la vida social y econmica de los habitantes de la
pennsula, especialmente de aquellos que vivan
en los territorios ms situados al sur.
As, en el siglo XII, Al-Andalus era una regin
olivarera en la que destacaban las muy valoradas
producciones de Jan, Crdoba y Sevilla, cuyos
olivos del Aljarafe tenan fama de que proporcionaban el mejor aceite.
este consumo era mucho menor y, en algunos

casos, casi testimonial.
Espaa es el primer pas productor de aceite y
en Andaluca se produce ms de la mitad de su
totalidad.

El aceite de oliva es un pilar imprescindible de la
alimentacin y cultura mediterrnea, y contribuye
de forma muy significativa en los beneficios que
se le atribuyen a dicha alimentacin.
El aceite de oliva, como todos los aceites, es
100% grasa, y contiene 9 kilocaloras por gramo.
La diferencia fundamental frente a otros aceites,
es su perfil en cidos grasos, nutrientes que le
Tras la marcha de los rabes de la pennsula, en la

Espaa Cristiana se produjo una prdida paulatina del aceite como alimento. Ello se debi tanto a
meras consideraciones geogrficas (los reductos
cristianos iniciales se situaban en el norte ms
fro y hmedo de la pennsula, donde era difcil
procurarse aceite) como culturales, prefiriendo
grasas animales para guisar, excepto en pocas
de cuaresma y de ayuno. Esta diferencia entre
consumidores de aceite y de otras grasas dur
en Espaa hasta bien entrado el siglo XX y ya no
slo por motivos religiosos, de tal forma que en
el sur se contino siendo consumidores de aceite,
mientras que en el norte y en las islas Canarias
59
Tabla 7. Perfil de cidos grasos del aceite de oliva (g/100g)

cidos Grasos Saturados
cidos Grasos Monoinsaturados
cidos Grasos Poliinsaturados
Mirstico
Palmitoleico
0,9
Linoleico
10,5
Palmtico
11,5
Oleico
68,8
Linolnico
0,7
Esterico
2,2
Araquidnico
Total
14,1
Total
11,2
Total
69,7
Fuente: Astiazarn I., Martnez J.A. Alimentos composicin y propiedades. Editorial Mc Grawhill-Interamericana 1999
otorgan gran parte de sus beneficios sobre la

salud. La composicin de su grasa se caracteriza
por ser rica en cido oleico, cido graso monoinsaturado que segn la variedad del aceite, puede
suponer hasta el 83% de su composicin grasa.
Adems, aporta cantidades significativas de cidos grasos esenciales linoleico y linolnico.
Otro de los puntos que lo diferencia de los aceites de semillas, es que puede ser consumido sin
ser sometido a un proceso de refinado, por lo que
se denomina aceite virgen.
Debido a que el aceite de oliva virgen no ha sido
refinado, mantiene buena parte de las vitaminas
y minerales de su fruto de origen, la aceituna. El
aceite de oliva aporta vitamina E, A, D y K, y otros
compuestos esteroles como el -sitosterol.
El alto contenido en cido oleico presente en el
aceite de oliva garantiza un adecuado aporte
de grasa monoinsaturada: un consumo medio de
40-50g/da de aceite (tres cucharadas soperas)
proporciona aproximadamente el 15% del valor ca-
60
lrico total de una dieta estndar de 2.200 kcal.

En definitiva, el contenido graso del aceite de
oliva cubre holgadamente las recomendaciones de
grasa monoinsaturada; su contenido en poliinsaturados en forma de linoleico, asegura un aporte
suficiente para evitar estados carenciales, y el
equilibrio entre cidos grasos insaturados es ms
favorable que el reportado para otros aceites.
En cuanto a los beneficios del cido oleico sobre
la salud, mltiples estudios cientficos han comprobado que aumenta los niveles en sangre del
llamado colesterol bueno o HDL-colesterol. Por
otro lado, la combinacin de vitamina E y el cido
oleico presentes en el aceite de oliva, evita la
oxidacin de las lipoprotenas o transportadores
en sangre del colesterol, directamente relacionados con el desarrollo de patologas cardiovasculares y ciertos tipos de cncer. Estas dos
particularidades del aceite de oliva son las que le
confieren el adjetivo de alimento saludable.
Componentes minoritarios del aceite de oliva

Las cualidades nutricionales de los componentes
secundarios del aceite de oliva derivan de la actividad vitamnica de los carotenos (provitamina
A) y tocoferoles (vitamina E). A ello se suman los
efectos beneficiosos para la salud de los fitoesteroles y de los compuestos fenlicos.
El papel de la vitamina E no est perfectamente
establecido, es un potente antioxidante y su carencia puede ocasionar anemia por destruccin de
glbulos rojos, degeneracin muscular y desrdenes en la reproduccin. Las ingestas recomendadas de vitamina E se cifran en 8-10mg/da.
El aceite de oliva virgen contiene cantidades
variables de tocoferol o vitamina E (mayoritariamente -tocoferol), aunque, como promedio,
estas cantidades oscilan entre 150-200mg/kg. El
consumo medio recomendado de 40-50g (2-3 cucharadas) de aceite de oliva virgen al da, aporta
entre 6,75-10mg/da de vitamina E, lo que supone

el 84-100% de las recomendaciones dietticas
diarias de esta vitamina.
El aporte de vitamina E por parte del aceite de
oliva es inferior al de otros aceites vegetales
como el de girasol y el de maz. Sin embargo, se
ha sugerido que el nivel de vitamina E de la dieta
debe estar relacionado con la cantidad de cidos
grasos poliinsaturados ingeridos, ya que a mayor
cantidad de cidos grasos poliinsaturados, el
aceite es ms susceptible a oxidarse y por ello a
perder vitamina E. En este sentido, la proporcin
entre linoleico y tocoferol del aceite de oliva
parece ser ms adecuada que la de otros aceites
ricos en poliinsaturados.
Estos componentes minoritarios del aceite de
oliva virgen, desarrollan importantes actividades
biolgicas, ya que muchos de ellos actan como
61
Tabla 8. Contenido Nutricional de diferentes tipos de aceitunas

Nutriente
Gordal
Manzanilla
Hojiblanca
Valor Energtico (Kcal)
133
177
151
Grasa (g)
13,8
19
16
Protenas (g)
1,3
1,1
0,9
Fibra (g)
2,4
2,4
3,1
Vitamina A (Retinol)
5% CDR
8% CDR
5% CDR
Vitamina E (Tocoferol)
20% CDR
46% CDR
32% CDR
1% CDR
1%CDR
0% CDR
Vitamina C (cido Ascrbico)
CDR: Cantidad Diaria Recomendada. *Valores se refieren a aceitunas enteras.

Fuente: Instituto de la Grasa de Sevilla. CSIC. Valores de Etiquetado Nutricional.2006.
vitaminas y antioxidantes naturales, y pueden

tener efectos hipolipemiantes, antiaterognicos
y antiinflamatorios. Adems protegen al aceite de
procesos de oxidacin y enranciamento, manteniendo en ptimas condiciones sus cualidades
nutricionales y sensoriales.
No obstante, el contenido de estas sustancias
puede disminuir seriamente durante los procesos
de refinado del aceite, ya que muchos de ellos
son hidrosolubles y sensibles al calor, y se pierden o destruyen con facilidad. Por ello es recomendable consumir aceite de oliva virgen o virgen
extra, ya que contienen una mayor concentracin
de dichas sustancias.
El aceite de oliva virgen extra adems de reducir
los niveles de colesterol LDL (colesterol malo),
reducir los triglicridos plasmticos y aumentar
los niveles de colesterol HDL (colesterol bueno), mejora el metabolismo de los hidratos de
62
carbono en los pacientes con diabetes tipo-II, la

respuesta inflamatoria, reduce la presin sangunea y el riesgo de hipertensin.
Se ha demostrado experimentalmente, en modelos
animales y lneas celulares humanas, el efecto anticarcinognico del aceite de oliva virgen extra y
de sus componentes individuales, especficamente
el cido oleico y los componentes de dicho aceite
distintos a los cidos grasos.
Hay certeza de que el aceite de oliva virgen extra,
dentro del contexto de la alimentacin mediterrnea, puede prevenir el deterioro cognitivo relacionado con la edad y la demencia, por su riqueza en
cido oleico y en antioxidantes.
La aceituna: la base del aceite de oliva
La aceituna de mesa es un alimento con un alto
valor nutritivo y muy equilibrado, con un contenido en protena bajo, posee un contenido impor-
tante de fibra. Destaca tambin su contenido en

minerales, en especial el calcio, hierro, magnesio,
carotenos y la vitamina E.
El aceite de oliva virgen se divide a su vez en

diferentes categoras en funcin de su grado de
acidez:
Se recomienda de 3 a 6 raciones de aceite de oliva
al da, cada racin corresponde a 10 ml es decir,
una cucharada sopera de aceite. Este aceite es
el que se debe emplear a lo largo del da tanto
para guisar como para su consumo en crudo. Para
aprovechar aun ms las propiedades nutricionales
del aceite, se aconseja primar el aceite de oliva
virgen extra frente a otros tipos de aceites.
En cuanto a las aceitunas, una cantidad adecuada es de 7 al da (25g/da), cantidad que puede
aumentarse en el caso de que los requerimientos energticos sean ms elevados, como en los
deportistas, o disminuirse en caso de sobrepeso o
hipertensin.
Aceite de oliva virgen extra: aceite de oliva de caractersticas organolpticas idneas, cuya acidez
no supera 10 (gramos de cido olico por cada 100
gramos de aceite).
Aceite de oliva virgen: aceite de oliva de caractersticas organolpticas idneas, cuya acidez no
supera 20.
Aceite de oliva virgen corriente: aceite de oliva
virgen de buen gusto, cuya acidez no podr ser
superior a 3.30.
Aceite de oliva virgen lampante: aceite de oliva
virgen de gusto defectuoso o cuya acidez sea
superior a 3.30.
5.1.3. El aceite de oliva en la gastronoma

Los aspectos organolpticos y culinarios del
aceite de oliva son muy valorados en todo el
mundo por su extraordinario olor y sabor, que lo
hacen especialmente idneo para ser consumido
en crudo.
El aceite de oliva virgen es el aceite obtenido del
fruto del olivo nicamente por procedimientos
mecnicos o por medios fsicos, en unas condiciones de temperatura que no produzcan la
alteracin del aceite, y que no haya tenido ms
tratamiento que el lavado, la decantacin, la
centrifugacin y el filtrado.
63
Aceite de oliva refinado: aceite de oliva obtenido

del aceite de oliva virgen mediante tcnicas de
refinado que no provoquen modificaciones en su
estructura glicmica inicial.
Aceite de oliva (aceite puro de oliva): aceite
constituido por una mezcla de aceites de oliva
virgen apto para el consumo en la forma en que se
obtiene y de aceite de oliva refinado.
Aceite de orujo: procedente de la pasta del prensado o centrifugado de la aceituna, de la que se
extrae su aceite con disolventes. Tiene que ser
refinado para ser apto para el consumo humano.
En crudo es un aceite muy sano y sabroso. Adems, cuando se cocina con l, tolera muy bien
las altas temperatura de la coccin, sin descomponerse debido a su bajo contenido en cidos
grasos poliinsaturados. Si se fre con aceite de
oliva se forma una capa exterior, poco permeable,
que dificulta que se absorba mucho aceite, con el
consiguiente menor aporte energtico, el mantenimiento de los jugos y por lo tanto del sabor
del alimento frito, por lo que cuando se usa este
aceite, la palatabilidad de la fritura es especial,
ms sabrosa y ms jugosa.
Hay muchos aceites, de caractersticas diferentes
en funcin de la procedencia, la variedad de aceituna, el momento de la recogida, las condiciones
climatolgicas del ao, etc. Vara la intensidad
del sabor, los matices frutales, a almendra, manzana, pltano, aguacate, tomate, etc., la posibilidad de que tenga notas herbceas o de madera, el
picante y el amargor y algunas otras caractersticas, que hacen que cada aceite est indicado para
unas determinadas preparaciones culinarias.
64
Hay aceites especialmente adecuados para

rociar una rebanada de pan, otros para hacer una
ensalada, que si es simple, (de tomate y lechuga,
por ejemplo), ser conveniente el empleo de un
aceite de sabor intenso y si es muy sofisticada
puede ser preferible uno ms suave, que permita
apreciar el sabor de los ingredientes, hay algunos
muy buenos para frer, otros para la elaboracin
de salsas, unos diferentes para los platos sometidos a cocciones prolongadas y, por supuesto,
hay aceites indicados para postres que deben ser
suaves y muy poco amargos y picantes.
Una parte importante del xito de la cocina
espaola se debe a la utilizacin del aceite de
oliva, que caracteriza a las ensaladas como a las
andaluzas, morisca, piriacas, remojones, pipirranas, a los gazpachos, el ajoblanco, la porrilla
fra, la porra antequerana, el salmorejo cordobs, los gazpachuelos, los pimporretes, da un
toque especial a las menestras y a los pescados
cocidos, simplemente aadiendo un chorrito del
aceite apropiado. Es imprescindible en las buenas
frituras desde las de patatas a las de pescados
variados, que en Andaluca son excelentes en todas sus versiones (malaguea, gaditana, sevillana, etc.) es fundamental para elaborar diferentes
salsas (mahonesa, alioli, vinagreta) y es el ideal
para la preparacin de la inmensa variedad de masas fritas, denominadas frutas de sartn (torrijas,
canutillos, bartolillos, hojuelas, etc.).
Es necesario mencionar a las aceitunas de mesa,
estrellas del tapeo que se ofrecen en diversas variedades (manzanilla, gordal, cacerea, hojiblanca, cornicabra, etc.) y en variadas presentaciones
(enteras, deshuesadas, rellenas de anchoas,
pimiento, almendras, etc.). Las aceitunas tambin

tienen su sitio en la cocina, sobre todo en la preparacin de ensaladas, pero tambin en algunos
guisos, en las que son imprescindibles, como en el
pato a la sevillana.
5.2. Lcteos
Se entiende por leche natural al producto ntegro, no alterado ni adulterado y sin calostros, del
ordeo higinico, regular, completo e ininterrumpido de las hembras mamferas domsticas sanas
y bien alimentadas. Pero con la denominacin
genrica de leche se comprende nica y exclusivamente la leche natural de vaca. Los tipos de
leche producidos por otras hembras de animales
domsticos se designan indicando el nombre de

la especie correspondiente, como por ejemplo la
leche de cabra o de oveja.
La leche de mayor produccin y consumo en el
mundo es la de vaca, con un consumo estimado de
unas 500.000 toneladas, seguida muy de lejos por
la leche de bfala, por ello, nos centraremos en
sus cualidades nutricionales.
Cabe destacar que la leche de cabra se ha consumido tradicionalmente en diversos lugares de
Espaa, como leche o transformada en queso.
El consumo de leche en Espaa es de 87.3 litros
per capita anuales aproximadamente, y de 30.7
litros per capita anuales de derivados lcteos.
65

La leche tiene un lugar destacado en la alimentacin de todo el mundo. Es el alimento bsico para
todos los mamferos recin nacidos, entre ellos el
hombre.
Hace 6.000 aos, que comenz la explotacin
de ganado con la finalidad principal de aprovechar la leche. Vacas, ovejas, cabras y en algunos
lugares, bfalas y yeguas, fueron domesticadas
para obtener este producto, considerado fuente
de vida y de fortaleza.
Los hebreos estimaban la fortuna en funcin de
la cantidad de leche producida por sus rebaos.
Adems, la vaca fue considerada como un animal
sagrado en pases como la India.
Hay que tener en cuenta que la leche, en condiciones ambientales, se descompone rpidamente y
por eso los ordeos eran frecuentes, varias veces
al da, especialmente en verano y en los pueblos
que practicaban el nomadismo, que entonces
estaba muy extendido. Alargar su periodo de conservacin fue una necesidad prioritaria, que cristaliz en la produccin de mantequilla primero,
que se obtuvo espontneamente cuando la leche,
conservada en odres de piel de los animales, se
separaba en dos capas y la que sobrenadaba contena mayor proporcin de grasa, que se utiliz
para el consumo directo y para cocinar.
Por otra parte observaron que cuando la leche se
acidificaba y cuajaba segua siendo comestible.
Si una pequea parte de ella se aada a leche
fresca se produca rpidamente la coagulacin, lo
que fue el origen de las diferentes leches cidas,
66
de las que la ms representativa es el yogur.

Tambin observaron que si la leche se pona en
contacto con el estmago de animales lactantes
se coagulaba y se produca queso. El queso solvent en gran parte el problema de la conservacin ya que, aunque en principio solo se consumi
fresco, pronto se vio que la conservacin no
disminua sus propiedades y que en algunos casos
mejoraban con la maduracin. Tras la observacin
de que las caractersticas del producto variaban,
en funcin de las condiciones ambientales en las
que se conservaba, comenzaron a producirse diferentes tipos de quesos, con la leche procedente
de las distintas especies domsticas.
Con el mejor conocimiento de las fermentaciones

y con el descubrimiento de que la leche cruda se
poda conservar durante ms tiempo, si despus
de calentada se envasaba evitando contaminaciones apareci la industria lctea, que canaliz los
procesos, consiguiendo de esta forma alargar los
periodos de vida til, mejorar la calidad de los
productos obtenidos y evitar la difusin de algunas enfermedades, que se transmitan a travs de
la leche y de los diferentes productos lcteos. Un
poco ms tarde la utilizacin las tcnicas frigorficas facilita la conservacin de los productos,
primero en la industria y despus en los hogares
con la difusin de las redes de fro.
La oferta se diversific y aparecieron en el
mercado nuevos productos, que en algunos casos
tenan antecedentes histricos, como los helados
pero que eran de muy difcil comercializacin
hasta entonces. Surgieron determinados postres
y bebidas saborizadas, conocidas como batidos
y el consumo de leche natural o transformada se
difundi por zonas en las que anteriormente, apenas se conoca y aumentaron los consumos.
Hoy, la leche y los productos lcteos se han convertido en un alimento frecuente en todas las dietas y su consumo tiende a aumentar, aunque de
forma muy desigual, porque una parte importante
de la poblacin espaola los consume de forma
muy limitada. Aumenta el consumo de productos
transformados (yogures que han diversificado
mucho la oferta, quesos, postres lcteos y helados) y se mantiene, con pequeas fluctuaciones,
el consumo de leche lquida.

La leche y sus derivados presentan unas magnficas cualidades nutricionales. Son alimentos
especialmente ricos en protenas y calcio de fcil
asimilacin, nutrientes especialmente importantes en las etapas de crecimiento y desarrollo, as
como para el buen mantenimiento de la masa sea
y muscular del ser humano.
La leche se puede considerar como uno de los alimentos ms completos que existen, slo hay que
pensar que es el nico alimento que reciben los
mamferos durante los primeros meses de vida.
El principal componente de la leche es el agua,
suponiendo ms del 85% de su peso total. El
resto de su composicin, son hidratos de carbono,
protenas de alto valor biolgico y grasa mayoritariamente saturada.
Adems es rica en vitamina A, riboflavina o B2,
tiamina o B1, y minerales, sobre todo calcio, magnesio y potasio.
La lactosa es el azcar que contiene la leche, su
digestin la realiza una enzima llamada lactasa y
que segregan las clulas de la mucosa del intestino delgado. Hay individuos que no pueden segregar dicha enzima o lo hacen en poca cantidad,
y que por ello padecen la llamada intolerancia a
la lactosa. Las personas intolerantes a la lactosa
no pueden absorber este glcido en el intestino,
por lo que sta, pasa al intestino grueso y es
degradada por los microorganismos de la flora
intestinal. Esto ocasiona una mayor produccin
de gases, dolor estomacal, espasmos y diarrea. En
estos casos, se recomienda no tomar leche y otros
67
Tabla 9. Composicin nutricional de la leche y otros derivados lcteos por 100 g de alimento
Leche
Leche
Leche
Leche
Yogur
entera
semidesnatada
desnatada
condensada
Natural
62
45
33
320
62
447
451
734
Agua (g)
87
89
90
25
86
46
27
16
Protenas (g)
3,2
3,5
3,25
8,1
3,47
1,5
35,77
0,6
Grasa total (g)
3,6
1,6
0,2
3,27
48
34
81,11
AGS (g)
2,2
1,1
0,09
5,8
2,1
30
21,3
50,49
AGM (g)
1,1
0,45
Tr
2,8
0,89
13,9
9,9
23,43
AGP (g)
0,11
Tr
Tr
0,3
0,09
1,4
3,01
14
6,3
2,6
23,4
13
140
74,4
230
4,6
4,3
4,9
55,1
4,66
2,4
0,51
0,4
Calcio (mg)
119
125
120,9
298
121
50
848
15
Magnesio (mg)
10
11,9
28,6
30
12
33,5
Potasio (mg)
148
150
371
155
80
82
20
Vit. A (g Eq)
39
18,9
Tr
94,5
30
500
234
754
Vit. B1 (mg)
0,05
0,04
0,04
0,08
0,03
0,02
0,04
0,005
Vit. B2 (mg)
0,17
0,19
0,17
0,51
0,14
0,08
0,33
0,03
Valor calrico
(kcal)
Colesterol (mg)
Hidratos de
carbono (g)
Nata
Queso
curado
Mantequilla
AGS= grasas saturadas / AGM= grasas monoinsaturadas / AGP= grasas poliinsaturadas // Tr: trazas
68
alimentos que la contengan. Hoy en da existen

en los mercados leche baja o sin lactosa, adems,
los productos fermentados contienen una menor
o nula concentracin de lactosa, lo que permite
ser consumidos por los intolerantes a la misma. La
leche de cabra tambin puede ser una alternativa
a la de vaca por su menor contenido en lactosa en
algunos casos, aunque se recomienda acompaarla siempre de otros alimentos.
Las protenas de la leche son de alto valor biolgico, caracterizadas por un alto contenido en
lisina, un aminocido esencial del que carecen
los cereales, por lo que su unin har que se
complementen. Sus protenas mayoritarias son las
casenas que representan un 80% del total de las
protenas, la lactoalbmina y en menor proporcin
la lactoglobulina.
La alergia a la leche es una reaccin hacia una o
ms protenas de la leche. La reaccin alrgica
puede ser suave, provocando rinitis o diarrea,
pero puede llegar a provocar dermatitis o asma.
Las personas con alergia a las protenas de la
leche deben sustituir la leche de vaca, sus derivados y alimentos que pudieran contenerla, por
otros productos que no les provoquen reaccin,
como leches totalmente hidrolizadas, leches
vegetales como la de soja, y otros alimentos enriquecidos en calcio y vitaminas A y D.
La leche contiene adems triptfano, un aminocido que estimula la produccin de serotonina,
un neurotransmisor que produce en el organismo
efectos calmantes y promotores del sueo. Por
ello, se recomienda el consumo de leche antes de
prepararse para dormir, para ayudar a combatir
el insomnio y los estados de ansiedad. Si se toma

azucarada, el efecto es an mayor, ya que el azcar tambin favorece la liberacin de serotonina.
La grasa presente en la leche es de fcil digestin, pero es la mayor responsable del alto aporte
calrico de la leche y de los lcteos enteros. En
el caso de personas con sobrepeso, obesidad o
alteraciones lipdicas, como hipercolesterolemia o
hipertrigliceridemia, se aconseja consumir lcteos
desnatados, para disminuir el aporte calrico y el
contenido en colesterol del total de la dieta.
La leche se suele clasificar en funcin de su contenido graso:
Leche entera: con un mnimo de 3,2 gramos de
grasa por 100 gramos de producto. Tanto su valor
calrico como su porcentaje de colesterol son ms
elevados con respecto a la leche semidesnatada o
desnatada.
Leche semidesnatada: se le ha eliminado parcialmente el contenido graso, y este oscila entre 1,5
y 1,8 gramos por 100 gramos. Su sabor es menos
intenso y su valor nutritivo disminuye por la
prdida de vitaminas liposolubles A y D, aunque
generalmente se suelen enriquecer en esas vitaminas para paliar dichas prdidas.
Leche desnatada: mantiene todos los nutrientes
de la leche entera excepto la grasa, el colesterol
y las vitaminas liposolubles. La mayora de las
marcas comerciales les aaden vitaminas para
compensar las prdidas.
La vitamina B1 y B2 son del tipo hidrosoluble, que
a pesar de estar presentes en pequeas cantidades, desempean un papel fundamental en el
crecimiento, mantenimiento y funcionamiento del
69
cuerpo humano. Por ejemplo son indispensables

para la obtencin de energa de los hidratos de
carbono que se ingieren.
La vitamina A forma parte de la grasa de la leche
ya que es una vitamina liposoluble. Por ello, se
encuentra en unos niveles ptimos en el caso de
los lcteos enteros; pero si se toman desnatados,
dicha cantidad ser muy baja, a no ser que se
enriquezcan. La vitamina A es importante porque
colabora en la formacin y mantenimiento de los
huesos, membranas mucosas y la piel, adems
colabora en el buen mantenimiento del sentido de
la vista.
La leche es uno de los alimentos con mayor contenido en calcio, lo que supone una fuente importante de dicho mineral. En adultos, las necesidades diarias de calcio son de unos 1.200 mg, y en
70
embarazas y lactantes aumentan hasta 1.500 mg.

Un vaso de leche cubre casi el 20% de las necesidades diarias en calcio de un adulto sano.
Derivados lcteos ms representativos
Nata: es como una leche enriquecida en materia
grasa, cuyo contenido graso puede variar entre
un 50% y un 18% del total. Por su contenido en
grasa, es especialmente calrica, por lo que hay
que cuidar su consumo en el caso de sobrepeso y
obesidad. Asimismo es rica en vitamina A.
Mantequilla: es un producto graso obtenido de
la leche mediante procedimientos mecnicos o
por batido de la nata. A temperatura ambiente es
slida, con un color amarillento y olor caractersticos. Su contenido en grasa es, como mnimo, de
un 80% del total del producto, y al igual que la
nata es muy rica en vitamina A. A la mantequilla

se le puede aadir sal en su elaboracin, punto
importante si se padece de hipertensin arterial,
por lo que habr que disminuir su consumo.
Yogur: es el derivado lcteo que se obtiene de
aadir a leche hervida, entera o desnatada, los
fermentos que degradan la lactosa, transformndola en cido lctico. Los fermentos que comnmente se emplean son el Streptococcus thermophilus y el Lactobacillus bulgaricus. Actualmente
existen en el mercado una subcategora de yogures que emplean otros gneros de fermentos que
le otorgan al yogur un efecto positivo sobre el
organismo, lo que se denomina efecto probitico.
El yogur presenta los mismos beneficios que su
leche de origen, y adems al contener fermentos
lcteos, contribuyen a equilibrar la flora bacte-
riana del intestino y a potenciar el sistema inmune, colaborando en la prevencin de infecciones

y otras patologas, adems al estar fermentados
suelen ser totalmente asimilados por las personas
intolerantes a la lactosa. Actualmente existen
en el mercado mltiples variedades de yogures,
con fruta, frutos secos, cereales, enriquecidos en
fibra y vitaminas, etc. Las distintas variedades
de yogures pueden presentar diferencias en sus
perfiles nutricionales, vindose mejorados por los
alimentos que contengan, por ejemplo, cereales,
ricos en fibra.
Queso: es un producto alimenticio slido o semislido que se obtiene separando los componentes
slidos de la leche, la cuajada, de los lquidos, el
suero. Cuanto ms suero se extrae, ms compacto
es el queso. La mayor parte de los quesos que se
71
producen hoy en da en la pennsula son de leche

de vaca, pero tambin existen variedades con
leche de oveja, de cabra o mezcla de stas. Su
valor energtico depende de la cantidad de grasa
que contenga, con un contenido muy superior de
protenas de alto valor biolgico que su leche
de origen. El queso es buena fuente de calcio,
fsforo, sodio y vitaminas B1 y B2. Debido a su
contenido en sodio es preferible que moderen su
consumo las personas con hipertensin arterial,
y que se elijan quesos bajos en sal. Cuanto ms
maduro es un queso, mayor contenido en protenas presentar. El queso es un alimento excelente
para toda la poblacin, especialmente para nios
y mujeres embarazadas, a integrar dentro de una
alimentacin variada y equilibrada como es la
Alimentacin Mediterrnea.
Productos lcteos enriquecidos: actualmente
se encuentran en el mercado multitud de leches
enriquecidas en omega 3, fibra, con grasas vegetales, etc. Son lcteos que colaboran a cubrir las
necesidades de distintos colectivos que precisan
suplementos en dichas sustancias.
Se recomienda consumir de 2 a 4 raciones al da
de leche y derivados, a excepcin de la mantequilla, cuyo consumo debe ser ocasional. Una racin
de leche corresponde a una taza (200-250 ml), a
dos yogures (200-250 g), a 2 3 lonchas de queso
(40-60 gramos de queso curado) o a una porcin
individual de queso fresco (80-125 gramos).
La leche y sus derivados son esenciales en ciertas
etapas de la vida, como son la infancia, la adoles-
72
cencia, el embarazo y la lactancia. Para el resto

de la poblacin se aconseja tomar diariamente
leche y sus derivados, pero primando los semi o
desnatados.
5.2.3. La leche y los lcteos en la gastronoma

El mercado ofrece una gran variedad en la presentacin de las leches lquidas, que en funcin
del tratamiento al que se les somete pueden ser
pasteurizadas, uperizadas, esterilizadas, concentradas, cuando se ha evaporado una parte de
su agua de composicin o condensadas, cuando
adems se les ha aadido azcar. Si la eliminacin
del agua de composicin es total se obtienen las
leches en polvo. En general se comercializa solamente leche, pero tambin hay en el mercado, y
cada vez ms, algunas presentaciones a las que se
les han aadido determinados nutrientes, tambin
se les aaden otros productos, como chocolate en
polvo, o determinados sabores (de vainilla, fresa,
etc.) dando lugar a los batidos. El consumo de
estos tipos de leche se hace fundamentalmente
en los desayunos y con menos frecuencia en las
meriendas
Las leches fermentadas se han diversificado,
tanto en los componentes alimentarios aadidos
(frutas, frutos secos, soja, cereales, fibra, etc.)
como en la incorporacin de determinados microorganismos dando lugar a los probiticos, que se
consumen como desayunos, postres y meriendas.
El consumo de mantequilla en Espaa es muy
bajo y su utilizacin en la cocina mnima, debido
a que se prefiere el aceite de oliva. Sin embar-
teolizados, fundidos, etc. y en general de muy

buena calidad. En Andaluca hay gran variedad
de quesos, entre los que destacan los de oveja de
Sierra Morena y Los Pedroches, el de La Calahorra
y el de Grazalema que se hacen con mezclas de
leche de cabra y oveja, el alpujarreo de leche
de cabra, el de Ronda, que a veces se conserva
en aceite y el de la Serrana de Cdiz. Hay que
sealar que se estn haciendo excelentes quesos
nuevos que aunque estn basados en la utilizacin de tcnicas tradicionales, se caracterizan
por la mejora de su calidad y presentacin. Entre
ellos merece citarse el de oveja de Zuheros, que
a veces se presenta en aceite y adicionado de
hierbas aromticas y el payoyo, de una calidad
excepcional, que se hace con leche de cabra, en
el lmite montaoso de las provincias de Cdiz y
Mlaga.
go es necesario emplearla en la elaboracin de
determinados platos, salsas y postres, aunque el
consumo tiende a disminuir por su alto contenido
en grasas.
Hay quesos de leche de vaca, de oveja, de cabra,
de mezcla, frescos, semicurados, curados, aejos,
de pasta blanda, de pasta cocida, azules, pro-
Las posibilidades de consumo de queso son muy

grandes, porque es un aperitivo ideal y un postre
estupendo, aunque tambin puede formar parte de diversos platos, como las berenjenas con
queso, acompaando a diversas carnes, especialmente a los chuletones, saborizando pastas o
gratinando platos horneados.
73
6. Legumbres, Pescados,
Aves y Huevos
6.1. Las legumbres

Con la denominacin genrica de Legumbres
secas se conocen las semillas secas, limpias,
sanas y separadas de la vaina, procedentes de las
plantas de la familia de las leguminosas, de uso
corriente en el pas y que directa o indirectamente resulten adecuadas para la alimentacin.
A efectos del Cdigo Alimentario Espaol, se consideran legumbres secas las siguientes:
Juda, Lenteja, Garbanzo, Guisante seco, Altramuz,
Soja, Cacahuete, Garrofa, Algarroba
Actualmente ha descendido su consumo, entre
otras razones, porque la preparacin de las
legumbres requiere cierto tiempo. Para lidiar con
76
este inconveniente, se ofrecen en el mercado ya

cocidas o en conserva, que permiten su utilizacin
inmediata.
Las legumbres son, junto con el pan, uno de los
alimentos que ms ha sufrido la modernizacin
y el cambio en los estilos de vida. Se han desvirtualizado de tal manera que su consumo ha
bajado muchsimo, han pasado de ser la base de
la alimentacin espaola a tener un consumo poco
frecuente, y en algunos casos, espordico.
Es importante que se acabe con esta tendencia de
consumo ya que son un alimento muy beneficioso
y con multitud de propiedades saludables para el
organismo.

Su nombre procede del latn lego (reunir, recoger), que haca alusin a toda semilla encerrada
en vainas y que pudieran consumirse cocidas o en
pur.
Las leguminosas son una amplia familia que ha
servido de alimento a la humanidad desde el neoltico. En muchas excavaciones arqueolgicas han
aparecido restos de estas semillas, consumidas
por los ms diversos pueblos por sus evidentes
propiedades de conservacin y su gran valor nutritivo. La referencia ms antigua en Espaa est
en Andaluca. Se trata de la cultura de El Agar,
basada en el estudio de granos de lentejas encontrados en la necrpolis de Antes, en Almera.
Las legumbres se conocan y cultivaban a ambos
lados del Atlntico, de modo que tras el descubrimiento de Amrica, se trajeron a Espaa las
alubias que pasaron a formar parte de la alimentacin diaria, habindose convertido en las leguminosas ms tpicas de la Alimentacin Mediterrnea, junto con las lentejas y los garbanzos.
carbono, de limitada riqueza proteica, procedente

sobre todo de las legumbres y de escasa proporcin de grasas, a pesar de la imprescindible
participacin de los productos de matanza. Con
el incremento del poder adquisitivo, estos platos
evolucionaron de tal forma que disminuy la proporcin de legumbres y se increment la de carnes
y grasas. El plato se hizo ms apetitoso, pero perdi una parte de sus propiedades nutricionales,
ya que se rompi el habitual equilibrio existente
hasta entonces, en la participacin de los principios inmediatos en el aporte energtico.
Es necesario reconducir el consumo de las legumbres evitando que se conviertan en una comida
en la que predominan todo tipo de carnes y que
cuando se preparen cocidos, peroles, escudillas,
pucheros, potes, ollas, marmitas o cualquier plato
Fueron ingredientes bsicos de la mtica olla podrida (u olla poderida) del siglo de oro espaol.
Este monumental plato, antecedente de todos los
cocidos hispanos, llevaba adems de garbanzos,
toda clase de carnes y verduras. Con ms o menos
abundancia de acompaamientos.
El cocido tradicional y sus derivados constituan
una comida de recurso que aprovechaba los ingredientes disponibles, variables con la estacin
y con la geografa. Eran platos de alto contenido
energtico por la abundancia de hidratos de
77
de esta naturaleza se limite el exceso de grasas

y de protenas y, sobre todo, que empleemos las
legumbres en otro tipo de preparaciones, que las
hay y muy variadas como por ejemplo las ensaladas, las combinaciones con pasta o los purs.

La composicin nutricional de las legumbres es
distinta en funcin de la variedad que se trate.
Sin embargo, en una visin conjunta, las legumbres tienen una composicin muy variada, lo que
las convierte en un grupo de alimentos especial y
recomendable para todo tipo de poblacin.
Son un producto seco, es decir, aportan poca cantidad de agua, lo que las convierte en un alimento
con un alto valor nutritivo.

Aportan protenas de alto valor biolgico (1824%), son el alimento vegetal que tiene un perfil
proteico ms completo, a pesar de ser deficitarias
en algn aminocido, si se combinan con los cereales conseguimos una protena muy completa.
Contienen una buena cantidad de hidratos de
carbono complejos (60-65%), representados
mayoritariamente por almidones y fculas, aunque
tambin aportan otros glcidos como hemicelulosa y pectinas, ms conocidas como fibra vegetal.
La cantidad de grasa suele ser reducida (1-5%), a
excepcin de la soja que tiene una fraccin mayor. La grasa presente en estos alimentos es rica
en cidos grasos insaturados, muy beneficiosos
para la salud.
Por ltimo, las legumbres aportan una cantidad
variable de vitaminas y minerales. Son fuente
importante de calcio, niacina, vitamina B1 y en
menor cantidad B2 y carotenos. Siempre se ha
resaltado su contenido en hierro (sobre todo en
el caso de las lentejas), que vara entre 2,2 y 12,5
mg en 100 g de legumbre. Sin embargo, existe en
ellas un compuesto llamado cido ftico que es
una sustancia considerada antinutritiva, ya que
puede impedir la normal absorcin de algunos
minerales como el hierro, adems del calcio, cobre
y zinc. Tambin es importante recordar que el
hierro presente en las legumbres tiene una menor
disponibilidad para el organismo por lo que se
recomienda combinarlo con ciertos alimentos ricos
en vitamina C (tomate o naranja) para aumentarla.
Es importante hacer mencin a una legumbre que
cada vez cuenta con una mayor popularidad, la
78
Tabla 10. Valores nutricionales por 100 gramos de alimento
Energa
Agua
Protenas
Grasa
Calcio
Hierro
Vit B1
Niacina
(g)
(g)
(g)
Hidratos
de carbono
(g)
Fibra
(Kcal)
(g)
(mg)
(mg)
(mg)
(mg Eq)
Garbanzo
Lenteja
341
306
2
8
20,5
23
5,5
0,96
55,8
54,8
13,6
11,2
143
126
4,36
6,2
0,64
0,47
2,19
3
Soja
370
11
35,9
18,6
15,8
15,7
240
9,7
0,61
7,9
Alubias o
Judas secas
305
21,4
1,5
54,8
21,3
126
6,2
0,5
2,4
Haba seca
245
26,1
2,1
32,5
27,6
100
5,5
0,5
26
Guisante
seco
317
21,6
2,3
56
16,7
72
5,3
0,7
5,2
soja. sta procede del sureste asitico, concretamente de China y Corea. Estudios cientficos recientes, ponen de manifiesto que la ingesta habitual de soja y sus derivados, ricos en isoflavonas,
desempean un papel beneficioso para paliar o
tratar los sntomas asociados al climaterio o menopausia (sofocos, dolores articulares y musculares, irritabilidad). Adems, dichos compuestos,
tambin denominados fitoestrgenos, cumplen
acciones positivas sobre determinados rganos y
tejidos como la pared vascular; reduce el riesgo
de alteraciones cardiovasculares y la masa sea;
disminuye el riesgo de fracturas osteoporticas y
existe una menor tendencia a la desmineralizacin
del hueso. Todas estas ventajas se unen a las ya
existentes en el grupo de las legumbres en general, que tambin se cumplen en la soja.
Las legumbres se encuentran en el cuarto nivel
de la pirmide nutricional junto con las aves, el
pescado y los huevos (alimentos ricos en protenas). Se recomienda un consumo de 2-4 raciones
por semana, entendindose por una racin 60-80
gramos en crudo (un plato normal individual).
6.1.3. Las legumbres en la gastronoma.

Las legumbres fueron, durante muchos siglos,
la base tradicional de la alimentacin de toda
Espaa, con la excepcin del Levante, en donde
compartieron el protagonismo con el arroz y por
ese motivo hay una lista muy grande de recetas
culinarias en las que intervienen. En Galicia en el
pote gallego, en Asturias en la fabada, en Can-
79
tabria en las pucheras, los cocidos marineros y

en los de montaa, en el Pas Vasco en las alubias
con berza, en Navarra en los potajes, en La Rioja
en los platos de caparrones y pochas, en Aragn
en las elaboraciones con boliches (alubias) y en
el famoso recao de Binefar, en Catalua en la
escudella i carn dolla y en las mongetes amb
botifarra, en Baleares en las greixoneras, en
Valencia en los peroles y los giraboix, en Murcia en los perolicos de michirones, en Extremadura, en las dos Castillas y en Madrid en los variados cocidos y potajes, y en el aprovechamiento de
los restos fritos, para hacer la ropa vieja, y en
Canarias en los pucheros, algunos tan complejos
como el denominado de las siete carnes.
En Andaluca hay muchsimos platos tradicionales
como las ollas cortijeras, la gaditana, los potajes
de habichuelas, de garbanzos, los de vigilia, que
se hacen con bacalao, o los de garbazos y trigo,
las habas, secas o verdes en preparaciones muy
variadas, las judas matanceras, o a la montillana,
las lentejas estofadas, el puchero de hinojo granadino, la olla gitana, la berza gaditana e incluso
una preparacin tan interesante como las tortillitas de camarones que se empezaron haciendo con
80
garbanzos, cocidos y machacados, despus se hicieron con harina de esta legumbre, y hoy alcanzan la mayor cota de calidad cuando se mezclan,
a partes iguales, harina de trigo y de garbanzos
para hacer la masa. Son sorprendentes las posibilidades que tienen las legumbres cocinadas con
marisco, en preparaciones de vanguardia como lo
demuestra la ensalada de lentejas con coquinas
en su jugo o los garbanzos con gambas rojas.
6.2. El pescado
El Cdigo Alimentario Espaol define los pescados como los animales vertebrados comestibles,
marinos o de agua dulce (peces, mamferos,
cetceos y anfibios) frescos o conservados por
distintos procedimientos autorizados.
El consumo y las capturas totales de pescado
han experimentado un notable incremento en los
ltimos treinta aos. Segn datos de la Food and
Agriculture Organisation of the United Nations,
en la regin mediterrnea hay un elevado consumo de pescado, en comparacin con el promedio
mundial de 16,2 kilogramos per cpita, especialmente en la ribera norte del mar Mediterrneo,
desde los 20 kilogramos per cpita en Italia,

Francia y Grecia a los 40 kilogramos per cpita en
Espaa.

El hombre primitivo comenz a incorporar el
pescado en su alimentacin cuando aprendi a
capturar peces de aguas de interior y ms tarde
en el mar. El sistema de pesca que empleaban era
sencillo y mucho menos peligroso que la caza de
animales terrestres, consiguiendo alimentos de
origen proteico que completaban su alimentacin. El nico problema que se presentaba con el
consumo de pescado, era su corto periodo de vida
til, por ello pronto se descubrieron mtodos de
conservacin basados en la desecacin y en la
salazn, lo que hizo que las zonas costeras ricas
en salinas fueran pioneras en la elaboracin y
comercializacin de salazones, que podan ser
transportados a lugares alejados de las costas.
En Espaa, los griegos intensificaron la creacin de salinas a partir de la fundacin de sus
colonias en Ampurias y Rosas en el ao 600 a.
C. Por otro lado, los fenicios y los cartagineses,
comenzaron a exportar sus productos derivados
de la pesca a partir del siglo V a. C. desde Cdiz
al resto del Mediterrneo. Los romanos crearon
factoras como las de Sexi (Almuecar), Abdera
(Adra), Cartago (Cartagena) o Gdir (Cdiz), en
las que se procesaba el pescado en diversas preparaciones entre las que destacaba el garum,
que era una salsa de pescado (atunes, caballas,
sardinas) prensado y fermentado que constitua
un complemento muy apreciado en las comidas

romanas en la que se utilizaba mezclndolo con
vino (enogarum) o con aceite (oleogarum).
El consumo de pescado estuvo muy ligado a las
limitaciones religiosas del consumo de carne, pero
mientras era fcil comercializarlo en las proximidades de la costa era muy difcil hacerlo llegar
en condiciones apropiadas a las regiones del
interior, lo que propici la utilizacin de salazones y salpresados que recibieron nombres variados como las de truchuela, pejepalo, saladillo,
curadillo, eglefino, etc., hasta que los pescadores
vascos descubrieron los bancos de bacalao y
este pescado, poco a poco, fue sustituyendo a
las elaboraciones anteriores y posicionndose en
nuestra cocina en la formacin de muy variados
platos.
81
Tabla 11. Composicin por 100 g de las especies de pescado ms consumido

Agua (g)
Energa (Kcal)
Protena (g)
Grasa (g)
Fraccin comestible (%)
Bacalao
Merluza
Salmn
Angula
Sardina
Lenguado
Trucha
Atn
Rodaballo
80
84
66
66
72
80
79
69
78
77
63
189
205
153
80
90
148
97
17,7
11,8
20,2
16,3
17,1
16,5
15,7
23
16,1
0,7
1,8
12
15,5
9,4
1,4
3
6,2
3,1
75
82
79
100
68
55
52
94
55
Pez espada
76
110
17
4,3
94
Tabla 12. Composicin en cidos grasos de diferentes pesados por cada 100 gramos
AGS
AGMI
c.
palmitolico
AGP
c.
c.
c.
c.
mirstico
palmtico
esterico
Bacalao
Merluza
Salmn
Angula
Sardina
Lenguado
Trucha
Atn
0,00
0,07
0,38
0,82
0,21
0,02
0,14
0,00
0,08
0,24
1,50
1,95
1,68
0,13
0,51
1,12
0,02
0,05
0,31
0,19
0,61
0,03
0,15
0,43
0,01
0,14
0,71
1,73
0,26
0,08
0,15
0,19
0,29
2,70
3,88
1,13
0,14
0,45
1,17
Pez
espada
0,11
0,73
0,21
0,24
1,04
aLinolnico
w-6
Araquidnico
Docosapentaenoico
w-3
Total
EPA
DHA
w-3
tr
0,02
0,17
0,14
0,29
tr
0,19
0,11
tr
0,04
0,10
0,57
0,29
tr
0,03
-
0,02
0,10
0,05
0,13
0,03
0,09
0,08
0,11
1,00
0,11
0,59
tr
0,13
0,49
0,01
0,02
0,32
0,10
0,03
0,05
0,27
0,18
0,16
1,26
0,08
1,67
0,12
0,48
0,98
0,28
0,34
3,28
1,06
1,32
0,43
1,32
1,79
0,03
0,18
0,06
0,11
0,51
0,80
w-6 c.
oleico linoleico
w-3
AGS= cidos grasos saturados; AGM= cidos grasos monoinsaturados; AGP= cidos grasos poliinsaturados.//
82
Durante muchos aos el consumo sigui siendo

relativamente bajo y muy diferenciado entre las
zonas costeras y las dems, hasta que la red del
fro se implant, de tal forma que permiti la comercializacin en todo el territorio nacional.
A partir de ese momento las diferencias de consumo disminuyeron y en todas las regiones se
consagraron platos con caractersticas diferenciales, con la particularidad de que hay muy pocos
pases en el mundo que puedan disfrutar de la
variedad y calidad de pescado de la que nosotros
disponemos.
Recientemente se ha generalizado la produccin
de pescado en piscifactoras continentales y marinas, que se han adaptado muy bien a la demanda, en cuanto a tamao de las piezas calidad y
frescura, con que llegan al mercado.

El pescado constituye uno de los pilares de la
Alimentacin Mediterrnea, y por ello es de gran
inters que se promueva su consumo por sus propiedades tanto nutricionales como gastronmicas.
En el mercado se distingue, en principio, entre
peces de agua dulce y de agua salada, aunque
algunas especies desarrollan etapas de su vida
en ambos medios. Otros criterios de clasificacin
se basan en sus caracteres morfolgicos (forma
del cuerpo, nmero de aletas, etc), en las zonas
de captura (pesca de altura, de bajura, etc). Pero
el factor diferenciador ms empleado se basa en
su composicin nutricional. La gran diferencia en
el contenido graso entre especies hace que se
utilice este parmetro para clasificar las especies

comestibles de pescado.
En funcin de su contenido graso, stos se suelen
clasificar en tres grupos:
Pescados magros o blancos: contienen menos del
1% de grasa. Su valor calrico oscila entre 50 y 80
Kcal./100 g. Entre ellos se encuentran el bacalao,
la merluza, el lenguado y el gallo.
Pescados semigrasos: su proporcin de grasa
oscila entre el 2 y el 7%. Algunos ejemplos son la
trucha, la carpa y la gallineta.
Pescados grasos o azules: su contenido en grasa
oscila del 8 al 15%, con un valor energtico de
entre 80 y 160 Kcal./ 100 g. Entre las especies
ms representativas se encuentran el salmn, el
arenque, el atn, la caballa y la sardina.
En general los pescados presentan un contenido
calrico bajo, son fuente de protenas de alto valor biolgico, aportan vitaminas tanto hidrosolubles como liposolubles as como algunos minerales. Adems, muchas especies son ricas en cidos
grasos poliinsaturados omega-3, cuyo beneficio
para la salud es cada vez ms patente.
Atendiendo a su proporcin de aminocidos, las
protenas del pescado tienen un elevado valor
biolgico, incluso superior al de la carne. El msculo de pescado es rico los aminocidos lisina y
metionina, por lo que tiene gran valor en la dieta
humana. Con 200 gramos de pescado se superan
las necesidades de los aminocidos esenciales:
treonina, valina, leucina, isoleucina-lisina, y se
cubren un 80% de las de triptfano.
83
Los hidratos de carbono estn presentes en muy

poca cantidad en el pescado. Los valores son, en
general, inferiores a 0,3g/ 100g.
El perfil de cidos grasos de los pescados es
muy variable, incluso dentro de la misma especie.
Los ms abundantes son, adems del eicosapentaenoico (EPA) y el docosahexaenoico (DHA), el
cido oleico y el cido palmtico. El contenido en
omega-3 es representativo en el pescado, por lo
que es un alimento indispensable en la alimentacin.
Los cidos grasos poliinsaturados, en concreto
los omega-3, son los responsables de muchas de
las propiedades saludables que presentan los
pescados azules. De hecho, estn relacionados

con la prevencin y el tratamiento de las enfermedades cardiovasculares, como son el infarto de
miocardio y los accidentes cerebrovasculares.
Los minerales ms representativos de los pescados y mariscos son el sodio, el potasio, el calcio,
el hierro, el yodo y el fsforo.
El contenido en sodio de los filetes de pescado
fresco oscila, por trmino medio, entre 20 y 140
mg/ 100g de porcin comestible. Sin embargo,
estos valores son sustancialmente ms elevados
en la mayora de los productos transformados:
congelados, en conserva, ahumados o curados,
debido en ocasiones a los procesos que se reali-
Tabla 13. Contenido en minerales y vitaminas del pescado por 100g de alimento
Sodio
Potasio
Calcio
Hierro
Yodo
Fsforo
Vit. A
Vit. D
Vit. B1
Vit. B2
Vit. B12
(mg)
(mg)
(mg)
(mg)
(mg)
(mg)
(g)
(g)
(mg)
(mg)
(g)
Bacalao
89
274
24
0,44
180
10
tr
0,08
0,1
0,53
Merluza
100
270
33,1
1,1
18
190
tr
tr
0,09
0,09
1,1
Salmn
45
360
21
0,4
37
250
13
0,23
0,13
Angula
90
270
30
10
170
1000
110
0,17
0,32
Sardina
100
20
50,4
2,7
29
258
62,9
7,9
0,05
0,33
28,4
Lenguado
100
230
30
0,7
30
260
tr
tr
0,1
0,12
Trucha
60
250
26
11
180
26
tr
0,08
0,1
3,2
Atn
40
330
38
1,3
10
204
60
25
0,05
0,2
Pez espada
102
342
19
0,9
506
500
tr
0,1
0,1
84
zan en el propio barco de pesca, como mtodo de

conservacin.
El pescado fresco es generalmente una buena
fuente de potasio, ya que contiene de 200 a 400
mg/ 100g en las diferentes especies. El potasio ejerce una accin complementaria a la del
sodio en el funcionamiento de las clulas, pero
a diferencia de ste, el potasio es el principal
catin intracelular. Juega un importante papel en
el mantenimiento del balance hidroelectroltico
y de la integridad celular, as como en la transmisin nerviosa y en la contraccin muscular. Las
necesidades diarias se estiman en unos 3.500mg
para un adulto.
El pescado marino y el marisco son la principal
fuente natural de yodo de nuestra alimentacin,
junto a la sal yodada contribuye a paliar el dficit de yodo que acarrea graves problemas para
el organismo, como el bocio y el hipertiroidismo.
Su contenido en yodo oscila entre 10g en el atn,
pasando por 37g del salmn, hasta 330g del mujol.
Las recomendaciones son aproximadamente 150g/
da para un adulto sano.
En los pescados blancos, las vitaminas liposolubles, especialmente A y D, se encuentran casi
exclusivamente en los aceites de hgado, pero en
los pescados grasos se encuentran tambin, en
cierta medida, en el tejido muscular.
En cuanto a las vitaminas hidrosolubles, el pescado contiene concentraciones variables de vitaminas del grupo B, variando segn la especie. En
general, la tiamina (B1), la riboflavina (B2) y la
niacina (B3) son las que estn en mayor cantidad.
85
El pescado es un alimento con excelente cualidades culinarias a incluir en una alimentacin equilibrada. Se recomienda un consumo de 3 a 4 raciones a la semana. Una racin de pescado es de
unos 125 a 150 gramos, lo que equivale a un filete
individual grande o 2-3 rodajas de pescado.
En todos los casos son preferibles las formas
culinarias sencillas, que requieren menor cantidad
de grasas aadidas. Dentro de las grasas que se
empleen para su cocinado, es preferible utilizar
aceite de oliva virgen extra.
6.2.3. El pescado en la gastronoma

Una de las estrellas de la gastronoma espaola es el pescado. Es un producto especialmente
delicado, por lo que cuando se manipula debe
mantenerse una extrema precaucin y limpieza.
El pescado es un alimento de rpido deterioro,
86
por lo tanto la refrigeracin debe comenzar desde

el mismo momento de la captura. En el hogar
antes de pasar al frigorfico, ha de ser limpiado,
lavado, eviscerado, y desprovisto de las escamas
y la cabeza. Debe conservarse en la parte ms fra
de la nevera bien tapado, con una temperatura
idnea de 2 a 30 C, durante mximo dos das.
Tambin se puede congelar, una vez bien limpio,
lo que asegura que si el pescado contena el
parsito anisakis, una vez descongelado pueda
consumirse de forma segura. Esta prctica es muy
recomendable en los casos en los que exista sospecha de la posible presencia de este parsito.
El tiempo de conservacin de un pescado correctamente congelado se cifra, en general, en seis
meses para el pescado blanco, y de tres meses
para el pescado azul.
Adems de fresco (refrigerado) y congelado, en
el mercado se pueden encontrar otras presentaciones, entre las que son frecuentes las salazones (bacalao, mojama, etc.) ahumados (salmn,
trucha, anguila, pez espada, etc.) conservas
(sardinas, atn, caballa, etc.), las huevas (caviar

y sus sucedneos) y los texturizados en diferentes formas y presentaciones. Todas ellas tienen
un interesante papel en la gastronoma.
La geografa gastronmica espaola del pescado fresco y congelado es variadsima porque en
todas las regiones se hacen unos platos muy
interesantes y originales. Lo mismo sucede con las
salazones, sobre todo con el bacalao y las conservas, huevas y texturizados cada vez van ganando
ms sitio en la elaboracin de platos variados.
La pesca en Andaluca tiene una gran importancia
econmica y social pero tambin gastronmica.
Hay una importante flota de muy diversas dimensiones, algunas embarcaciones son muy pequeas
y solo se separan unos pocos kilmetros de la
costa, en algunos casos solo durante la noche
para sacar el copo con pequeos pescados,
como boquerones, jurel, salmonetes, etc., que
llegan a la lonja todava vivos, pero tambin
hay modernas embarcaciones con autonoma para
muchas jornadas, que se alejan de las costas en
busca de otros pescados. Especial importancia
tiene la pesca de almadraba, en la que se capturan los atunes ms preciados del mundo, que tras
someterse al ronqueo (despiece) nos proporcionar muy diversas piezas (tarantelo, lomo, mormo,
etc), que cocinadas adecuadamente, son verdaderamente deliciosas.
El pescado tiene mucha importancia en la cocina
andaluza que ofrece autnticas maravillas, como
lo son los platos elaborados con atn rojo de
almadraba, las caballas, excelentes a la plancha,
el cazn en adobo, que recibe el nombre justifi-
cado de bien me sabe, la urta a la rotea, los

lenguados de los esteros a la plancha, las frituras
de pescado, los boquerones victorianos y los
negros de Mlaga, el rape en amarillo, que lleva
azafrn, el mero con guisantes, los salmonetes,
las cazuelas, moragas y espetos de sardinas,
la merluza en sus diferentes presentaciones, la
pescada (merluza pequea) con la que se hace
en El Puerto de Santa Mara un buensimo guiso
marinero, al que se le aade jugo de naranja
agria y que tiene el curioso nombre de caldillo
de perro, las pijotas fritas, la dorada a la sal, la
lubina en salsa marinera y otras muchas posibilidades ms.
Hace unos pocos aos, en Riofro en la provincia de Granada, en una antigua piscifactora de
truchas se empezaron a criar esturiones, con el fin
de que sustituyesen a los que, no hace demasiado
tiempo, remontaban el Guadalquivir y con cuyas
huevas se haca un excelente caviar. El resultado
ha sido muy satisfactorio y hoy es posible disponer de magnficas preparaciones de las huevas,
que no tienen nada que envidiar a otros caviares
y con la ventaja de que se obtienen en aguas muy
limpias. Al mismo tiempo se producen esturiones
para el consumo directo, que proporcionan una
carne de muy buena calidad gustativa y de una
interesante textura firme y cerrada.
La industria conservera andaluza es prestigiosa
por la calidad de sus elaboraciones en presentaciones tradicionales como las de melva canutera
o caballa y otras que son especialidades gastronmicas interesantes, entre las que destacan las
elaboradas con las diferentes partes del atn
87
como son el lomo en manteca, el morrillo en aceite

de oliva, el lomo ahumado, etc.
6.3. Las aves y los huevos

A efectos de Cdigo Alimentario Espaol se aplicar, genricamente, la denominacin de aves a
todos los voltiles sanos, en sus diferentes especies y clases domsticas y silvestres, autorizadas
para la alimentacin humana. Se distinguen las
siguientes clases de aves:
a) Gallo, gallina y pollo
b) Pollo, pato, ganso, gallina de Guinea y paloma
c) Faisn, perdiz, codorniz, trtola, zorzal y otros
88
Con la denominacin genrica de huevo se entiende nica y exclusivamente los huevos de gallina.
El consumo de pollo en Espaa ronda los 13 kilos
por persona y ao, mientras que el de huevos
es aproximadamente de unas 150 unidades por
persona y ao.

En el Neoltico, 3.200 aos a. C., perodo en el que
el hombre se asent y dejo de ser nmada, comenz la agricultura y la ganadera con la domesticacin de algunas aves. Ya en 1.400 a. C., en China
haba aves domsticas, e igualmente ocurri, ms
o menos por la misma poca, en Egipto y Creta.

En Europa aparecieron ms tarde, llegaron al sur
alrededor de 700 aos a. C., propagndose la cra
a travs de las rutas comerciales de las legiones
romanas. Restos arqueolgicos han demostrado
que los celtas, al norte de Europa, ya tenan aves
domesticas antes de que Csar invadiera Bretaa
(Inglaterra).
El gallo ha sido un importante smbolo, en el cristianismo porque su canto anuncia la resurreccin
de Jess, por eso era frecuente coronar los campanarios de las iglesias con una veleta con forma
de gallo. Es emblema de la Repblica Francesa, y
signo de abundancia y suerte en Portugal.
En la Edad Media, se comenz a seleccionar y diferenciar razas de gallinas, por sus producciones
de carne y huevos, y se convirtieron en una importante fuente de alimentacin de muchas poblaciones. Independientemente de las gallinas, otras
aves de corral proporcionan los mismos productos, como las ocas y patos, que ya en el antiguo
Egipto se las explotaba intensivamente, de tal
forma que en este pas se produjo un antecedente de foie gras. Las palomas y sobre todo los
pichones fueron una carne muy valorada. Se cran
en palomares construidos para este fin, algunos
de ellos todava subsisten, especialmente en las
llanuras castellanas. Tambin eran apreciados los
pavos reales, que adems de su funcin ornamental eran explotados por la calidad de su carne. La
llegada del pavo desde Amrica fue una apreciada
contribucin a la alimentacin, por la cantidad de
carne producida, lo que hizo que se extendiese
rpidamente su explotacin por toda Europa, en
tanto que la gallina se difundi enseguida por

toda Amrica, por sus interesantes producciones.
A mediados del siglo pasado se produjo una gran
revolucin en la avicultura que hizo que aumentasen muchsimo sus producciones, por la seleccin
gentica de las raza existentes, por la obtencin
de hbridos ms productores, por la utilizacin
de incubadoras, por el mejor conocimiento de las
necesidades nutricionales, el mejor control de
las enfermedades y la construccin de grandes
granjas, en las que se controlaron las condiciones
ambientales.
Fueron factores determinantes de unos muy significados aumentos de produccin, que hicieron
posible un abaratamiento importante de la carne
y de los huevos, y el consiguiente incremento de
su consumo en las dietas europeas.
En la actualidad se tiende a producciones ms
cuidadas, proporcionando a las aves una alimentacin ms natural y una calidad cada vez ms
buscada. Por otra parte, la Unin Europea ha
dictado normas destinadas a proporcionar a los
animales un determinado bienestar durante su
explotacin, lo que indirectamente redunda en la
mejora de la calidad.
Tambin se ha procedido a la importacin de aves
de otros pases, como la pintada o gallina de
Guinea y las avestruces, explotadas por su carne
y huevos; y a la domesticacin de algunas especies cinegticas, como la perdiz, la codorniz y el
faisn, pero con escasa participacin en la cifras
finales de consumo.
89
Tabla 14. Contenido principales nutrientes de las aves ms consumidas en Espaa por 100g de alimento
Grasa (g)
Energa
Protenas
Colesterol
Sodio
Potasio
Fsforo
Hierro
Vit B1
(Kcal)
(g)
Total
AGS
AGM
AGP
(mg)
(mg)
(mg)
(mg)
(mg)
(mg)
Vit
B2
(mg)
Muslo
pollo
109
19,5
3,4
1,4
1,4
0,49
68,3
1,5
0,1
0,2
Pechuga
pollo
96
21,3
1,24
0,33
0,3
0,28
71,9
65
255
196
1,5
0,1
0,12
Muslo
pavo
108
20,5
2,9
0,97
0,93
0,72
75
86
289
195
0,09
0,18
Pechuga
pavo
99
21,8
1,3
0,4
0,39
0,31
60
46
333
210
0,05
0,08
Pato
148
22
6,5
3,2
75
80
280
200
0,1
0,3

La carne de ave es rica en protenas de alto valor
biolgico, con poca grasa y un bajo contenido
calrico. Por ello se considera una carne blanca,
muy magra. La carne de las aves muestra un color
muy variable dependiendo de la especie, edad y
parte de la canal y su grasa, bastante insaturada,
se oxida con facilidad lo que disminuye su vida
til.
Las carnes de ave que ms se consumen en nuestro pas son las de pollo, pavo y pato.
Pollo
El contenido en nutrientes de pollo vara en
funcin de la parte que se coma, por ejemplo,
90
la pechuga de pollo contiene la mitad de grasa

que el muslo, con un contenido en grasa saturada inferior, y similar contenido en colesterol. Es
importante saber, que la piel de pollo aumenta
mucho el contenido calrico del alimento, ya que
contiene ms grasa y colesterol, por lo que se
recomienda eliminar esta parte antes del cocinado. Las tcnicas de coccin tambin variarn
su contenido calrico, para mantenerlo bajo se
recomiendan tcnicas sencillas como el horneado,
la plancha, las cocciones, etc. Para que la carne
conserve todas las vitaminas y minerales, la
plancha y, sobretodo, el microondas son la mejor
opcin.
Tabla 15. Composicin nutricional de las distintas partes del huevo por 100 gramos de alimento
Huevo de gallina
Clara
Yema
Aporte calrico (kcal)
157
46
363
Protena (g)
12,1
10,52
16
Grasa total (g)
12,1
33
AGS (g)
3,3
11,02
AGM (g)
4,9
14,55
AGP (g)
1,8
4,13
Colesterol (mg)
410
1480
Fsforo (mg)
200
13
550
Hierro (mg)
2,2
0,03
Vitamina B1 (mg)
0,1
0,01
0,4
Vitamina B2 (mg)
0,33
0,45
0,45
Vitamina B12 (g)
2,1
0,2
4,9
cido flico (g)
51,2
150
Vitamina A (g Eq)
227
550
Vitamina D (g)
1,75
De las vitaminas destaca la piridoxina o B6,

presente de manera importante. Tambin contiene
cido flico en cantidad apreciable. La carne de
pollo es una buena fuente de fsforo, mineral que
interviene en la formacin y mantenimiento de los

huesos, los dientes, en el correcto funcionamiento
muscular y en distintas funciones metablicas.
91
El importante aporte de protenas, su bajo contenido en grasa y su, tambin bajo, contenido
calrico, unido a su gran digestibilidad, hacen
que sea una carne adecuada para distintos regmenes alimenticios, como son dietas de control de
peso, personas convalecientes en general, nios y
ancianos.
Pavo
El pavo es un alimento magro, con buena digestibilidad y bajo contenido en grasa y colesterol.
El aporte calrico es moderado ya que tiene un
bajo contenido en grasa, adems cuenta con la
ventaja de que la mayor parte de sta se encuentra debajo de la piel y se puede retirar fcilmente. La carne de pavo es muy proteica y se puede
equiparar tanto en cantidad como en calidad con
otras carnes. Es rico en cido rico y purinas por
lo que se debe limitar su consumo en personas
que padezcan de gota.
El contenido de hierro del pavo se absorbe bien,
y es abundante en potasio y magnesio. De las
vitaminas, destaca la vitamina B3 o niacina.
Pato
El pato es una de las aves ms calricas si se
come con piel, pero si se retira, su aporte de grasas es mucho menor, similar al de las carnes magras. Destaca su contenido en protenas de buena
calidad y su aporte vitamnico, sobresaliendo
las vitaminas hidrosolubles, sobre todo tiamina,
riboflavina, niacina y vitamina B12. Es una carne
con un buen aporte de hierro de fcil absorcin,
as como de fsforo y cinc.
92
El huevo
El huevo es un alimento excelente, a incluir en
una dieta sana y equilibrada como es la Alimentacin Mediterrnea.
Aunque pueden proceder de distintas aves, el
huevo de consumo ms comn es el de gallina. El
peso de un huevo oscila entre los 60-70 gramos,
un 10% es cscara, un 30% yema y el 60% restante
es la clara.
Su contenido en hidratos de carbono es muy
bajo, la grasa que contiene est ntegramente
en la yema, siendo mayoritariamente cidos
grasos saturados, poliinsaturados (linoleico)
y colesterol. Junto a la grasa de la yema, el
huevo contiene protenas de alto valor biolgico
concentradas en la clara mayoritariamente, su
protena caracterstica se llama ovoalbmina. La
ovoalbmina es tan completa, que se usa como
patrn con la que comparar la calidad proteica de
otros alimentos.
La distribucin de los distintos nutrientes del
huevo vara en funcin de la parte de la que hablemos. La clara no contiene grasas ni colesterol,
es pobre en calcio y en hierro; la yema es muy rica
en grasa y colesterol, con gran cantidad de hierro,
calcio y vitaminas hidrosolubles y liposolubles,
sobre todo del grupo B (B1, B2 y B12), cido flico,
vitamina A y D.
El hierro que contienen los huevos es de baja biodisponibilidad, por lo que se recomienda consumir
los huevos combinados con alimentos ricos en
vitamina C, para aumentar la absorcin del hierro

en el organismo.
El contenido calrico del huevo es relativamente bajo, por lo que puede incluirse en dietas de
control de peso. Adems, muchos platos a base de
huevo pueden prepararse con muy poca o ninguna
grasa aadida, por lo que no aumentar su contenido en caloras.
Los huevos son muy ricos en colina, vitamina que
colabora en el metabolismo de los lpidos y en
el mantenimiento de las membranas celulares
entre otras funciones. Tambin es una muy buena
fuente de lecitina (fosfatidilcolina), compuesto
de gran inters nutricional por su importancia en
diversos procesos metablicos, en la construccin
de membranas celulares y del neurotransmisor
acetilcolina.
El consumo de pollo y huevos debe ser de 3 a 4
raciones de cada a la semana. Una racin de pollo
es de unos 100 a 125 gramos, o lo que es lo mismo,
un cuarto de pollo, y una racin de huevos corresponde a 2 pequeos o uno grande.
Se aconseja tomar estos alimentos con la menor
grasa de adicin posible, y en el caso de aadirse,
es preferible usar aceite de oliva virgen y mtodos de cocinado sencillo.
6.3.3. Las aves y los huevos en la gastronoma

La carne de aves ha sido siempre muy apreciada
por su calidad, aunque su escasez hizo que duran-
93
te mucho tiempo estuviese limitado su consumo

a fiestas y celebraciones, de tal forma que lleg
a considerarse una comida de lujo. La forma ms
frecuente de consumir la carne era asada y casi
siempre rellena, lo que permita ampliar su rendimiento. Con los capones, los pitus de calella
asturianos, los pollos de casero, los pollastres
catalanes, baleares y valencianos, los pollos de
corral y los tomateros, se hicieron muchos platos
que se han convertido en reliquias culinarias, en
las que era frecuente la participacin de salsas y
94
de guarniciones de todo tipo. Tambin la gallina

tena su sitio cuando terminaba su vida productiva y entre los platos elaborados con ellas destacan las pepitorias, aunque muchas veces estaban
tan flacas que slo servan para hacer caldos.
La elaboracin tradicional del pavo es asado,
casi siempre relleno, a veces tras preparaciones
complejas, como la de hacerle ingerir vinos o licores para poder obtener la pava borracha, que
es un plato tpico de la Navidad murciana, y en
la cordobesa es muy tpico el pavo con arroz. Los
pichones se preparan en salsa y si son suficientemente jvenes estn buensimos muy poco asados.
El pato a la naranja, es sabrossimo, de carne muy
jugosa, que tambin pueden entrar a formar parte
de arroces y paellas. Con las aves de caza se hacen maravillas, como las perdices escabechadas,
a la toledana, o con chocolate o los faisanes a la
moda de Alcntara, elaborados segn la receta
encontrada en el monasterio de esta ciudad, que
se hicieron famossimos en la corte francesa.
En Andaluca son tpicos el capn con salsa de
almendra, los pollos al ajillo, al limn, a la jardinera, relleno a veces con una masa en hecha con
salchichas, piones, pasa y especias. El pavo se
hace en pepitoria, asado o en caldereta, el pato a
la sevillana con aceitunas, las codornices se hacen con variadas salsas o asadas en hojas de vid,
las perdices con gurullos son tpicas de Almera y
son muy apreciados los zorzales asados.
La utilizacin del huevo en la cocina es frecuente
y verstil por la cantidad de aplicaciones que
tiene. En crudo se emplea en la elaboracin de
salsas como la mahonesa y la muselina, cocido
es muy frecuente en las ensaladas o acompaando a algunas preparaciones de pescado como la
merluza a la vasca, escalfado se emplea en los

desayunos y en la elaboracin de diversos platos,
a veces se hornean, cubiertos de besamel y gratinados, cuando se fren se pueden acompaar con
muchas guarniciones, como chorizo, morcilla, pimientos, etc., y en lo que se refiere a las tortillas
son posibles casi todos los acompaamientos.
Casi todas las preparaciones nombradas son de
elaboracin generalizada y por lo tanto frecuentes en Andaluca, pero adems hay algunas
recetas tpicas, como los huevos a la flamenca,
con jamn, chorizo y guisantes, los huevos con
ajos, tpicos de Mlaga, los huevos fritos a la
mariposa, que se hacen sobre patatas panaderas,
los huevos fritos con migas, el plato alpujarreo que se hace con matanza y huevos fritos, los
estrellados sobre guiso de espinacas, los llamados Maimnides, que se hacen en Crdoba,
con carne de ternera, jamn y pisto, la tortilla
Sacromonte, tpica de Granada, que llevan riones, criadillas, sesos de cordero, jamn, chorizo,
pimientos morrones y guisantes, la tortilla de
chanquetes tpica de la costa malaguea, los
esprragos trigueros con huevos revueltos y otras
muchas preparaciones que se pueden encontrar en
distintas zonas de Andaluca.
95
7. Marisco y Carnes
7.1. El marisco
A efectos del Cdigo Alimentario Espaol se
comprende en la denominacin genrica de Mariscos a los animales invertebrados comestibles,
marinos o continentales (crustceos y moluscos),
frescos o conservados por distintos procedimientos autorizados.
Bajo la denominacin de mariscos se incluyen dos
grandes grupos: los crustceos y los moluscos.
Los primeros cuentan con un caparazn que les
protege, tienen gran valor nutritivo y cuentan con
una, cada vez mayor, consideracin gastronmica.
Los moluscos son tambin invertebrados con
un cuerpo blando que suelen proteger con una
concha (caracol); o con dos (mejilln); o con un
98
vestigio de concha interna (calamar); o incluso

pueden carecer de ella (pulpo). Los moluscos
bivalvos (dos conchas) son los ms importantes
para la alimentacin y la gastronoma, este tipo
de moluscos se suele cultivar en piscifactoras,
debido a la gran demanda que existe sobre ellos.
Espaa es uno de los pases en los que ms pescado se consume (junto con Japn y Noruega). Y
es que nuestro pas tiene una gran variedad de
marisco con una calidad insuperable.
Con cinco provincias costeras, el consumo de pescados y mariscos en Andaluca es tambin bastante elevado: gambas blancas de Huelva, caaillas,
quisquillas, chipirones, chocos, bocas de la Isla,
acedias, panojas, coquinas, etc.

El conocimiento de los mariscos y su utilizacin
como alimento es muy antigua, y estaba generalizada en todas las culturas aunque el aprovechamiento y valoracin de los mismos es muy variable, ya que determinadas especies muy apreciadas
en algunos lugares pudieron ser consideradas
como no comestibles en otros. En la actualidad, la
alta consideracin de este alimento y las posibilidades de comercializacin han hecho que se
valoren en todas partes y que sean apreciados
generalmente.
En los libros de cocina romanos y especialmente
en De Re Coqinaria de Apicius se hace referencia a las propiedades de langostas, bogavantes,
gambas, erizos, ostras y mejillones de los que
describe variadas recetas para cocinarlos. Hay
referencias escritas a algunas zonas productoras,
especialmente de los criaderos de ostras y entre
ellos el de la desembocadura del Ebro, que estaba
considerado como el que las produca de mayor
calidad.
Tambin hacen referencia a los mariscos Ruperto
de Nola, el marqus de Villena, Martnez Montio
y Diego Granados con la particularidad de que
todos alaban sus cualidades gustativas, pero
sorprende que se ignoren algunos de ellos, como
por ejemplo el percebe, que slo era considerado
como una plaga porque al desarrollarse en los
cascos de los barcos, era necesario proceder a
su eliminacin o a la centolla, que se machacaba,
porque con las espinas de su caparazn rompa
las redes de pesca.
Nuestras costas estn baadas por tres mares, el
Cantbrico, el Atlntico y el Mediterrneo, que

ofrecen condiciones de vida diferentes para las
distintas especies, ya que vara la temperatura de
las aguas, el fondo del mar que a veces es rocoso
y otras arenoso y la riqueza en placton. Por estas
razones la produccin de mariscos es muy distinta
entre unas zonas y otras.
Adems de los mariscos capturados se est procediendo a la cra controlada, en la que Espaa es
una verdadera potencia especialmente en mejilln
(somos el segundo pas productor despus de
China) que se produce sobre todo en Galicia, pero
que ha empezado a extenderse a otras costas,
como a las andaluzas. Tambin se cultivan ostras
y hay muchas instalaciones para la terminacin de
algunas especies, en las denominadas cetreas,
que acogen a los grandes crustceos (langosta,
bogavante y centollo).
7.1.2. Marisco y nutricin

Los mariscos se caracterizan por su bajo contenido en grasa, que oscila entre el 0,5 y el 2,5%
aproximadamente, y por su notable contenido en
protena que, en algunos casos supera al 20%.
Las protenas del marisco son de alto valor biolgico. Son fibrosas, tienen ms colgeno que el
pescado, por lo que son ms difciles de digerir.
Adems aportan purinas, sustancias que proceden
de la degradacin de protenas del marisco, que
al metabolizarse se transforman en cido rico.
Por este motivo, aquellas personas que padezcan
de gota debern limitar su consumo.
El valor energtico es reducido ya que contienen
99
poca grasa. Aunque es importante recordar que

los crustceos, incluidos los calamares y similares, aportan una cantidad importante de colesterol, sobresaliendo el calamar, con un contenido
medio de 222 mg por 100 g.
Los minerales ms destacables son el fsforo,
potasio, calcio, sodio, magnesio, hierro, yodo y
cloro. El aporte de yodo es importante ya que en
algunas zonas de Espaa existe la posibilidad
de bocio endmico, y el aporte de este mineral a
travs del marisco adems contribuye a prevenir
casos de hipertiroidismo.
Algunos mariscos aportan una cantidad de calcio
significativa (almejas, berberechos y conservas
similares). En cuanto al hierro, el contenido medio
por 100 gramos en los mariscos es, con algunas excepciones como las almejas, chirlas, berberechos,
ostras y mejillones, inferior al de la carne. La vitaminas que se encuentran en mayor cantidad son
las del grupo B (B1, B2, B3 y B12), hidrosolubles, y
en menor proporcin, las liposolubles A y D.
En las recomendaciones el marisco se engloba con
los pescados, cuyo consumo conjunto es de 3-4
raciones/ semana. Es un alimento que aporta a
nuestro organismo una elevada cantidad de sales
minerales como fsforo, hierro y calcio, adems
de ser rico en protenas y vitaminas.
Est aconsejado en dietas de adelgazamiento
debido a su escaso contenido graso y bajo aporte
Tabla 16. Comparativa por 100 gramos de alimento de los nutrientes ms representativos del marisco
Almeja,
chirla,
berberecho
Grasa (g)
Energa
Protena
Colesterol
Sodio
Calcio
Hierro
Yodo
(Kcal)
(g)
Tt
AGS
AGM
AGP
(mg)
(mg)
(mg)
(mg)
(mg)
48
11,3
0,3
0,1
Tr
0.1
53
3520
128
24
160
Calamar
82
17
1,3
0,31
0,09
0,43
222
430,6
18
1,7
Centollo
Gamba
Langosta
Langostino
Mejilln
Percebe
Pulpo
127
100
91
96
68
66
57
20,1
21
18,3
21
10,8
15,7
10,6
5,2
1,8
2
1,3
2
0,4
1
0,71
0,4
0,22
0,29
0,4
0,01
0,23
1,15
0,5
0,34
0,36
0,3
0,01
0,16
2,22
0,4
0,67
0,29
0,7
0,01
0,38
100
150
150
150
100
14
-
370
159
330
366
210
18
230
29
150
60
120
200
8
144
1,3
1,1
0,7
2
7,7
0,3
1,7
40
28
40
90
120
1,5
Tt: Total; AGS: cidos grasos saturados; AGM: cidos grasos monoinsaturados; AGP: cidos grasos poliinsaturados.
100
calrico; aunque se ha de limitar el consumo en

casos de hipercolesterolemia o gota.
7.1.3. El marisco en la gastronoma

La mayora de los mariscos se han convertido en
productos de lujo y Espaa es uno de los pases
que ms los aprecia en el mundo. Tenemos una
gran diversidad y una calidad extraordinaria.
La forma ms suntuosa de consumirlos es en las
denominadas mariscadas, en las que alternan
diferentes especies de moluscos y crustceos.
Se pueden comer cocidos, a la plancha, fritos y
algunas especies, como las almejas y las ostras,
crudas. Son famosas algunas especialidades como
los oricios (erizos de mar) y las andaricas (nco-
ras) en Asturias, los calamares (rabas cuando se

fren en tiras y maganos cuando son pequeitos
y se comen enteros y encebollados en Santander), el txangurro en el Pas Vasco, la espardea,
los langostinos de la desembocadura del Ebro
en Catalua, la langosta real en Baleares, los
dtiles de mar, los langostinos de Vinaroz y la
gamba roja de Denia en Valencia, los langostinos
del Mar Menor, la sepia y la jibia en Murcia. En
las Islas Canarias hay una variedad de langosta,
de antenas planas, muy sabrosa y con las lapas
hacen una excelente sopa. Galicia es un punto y
aparte porque en sus aguas se producen una gran
cantidad de mariscos y de mucha calidad, entre
los que merecen citarse las almejas de Carril, las
ostras de Arcade, la quisquilla, los percebes de
la Costa de la Muerte, las vieiras, las zamburias,
101
la langosta, el bogavante, las ncoras, el buey

de mar, las centollas, la gamba, la cigala, los
calamares de potera, el pulpo, el santiaguio, los
berberechos, los mejillones y otros muchos ms,
que se han consagrado como autnticas joyas de
la cocina de esta regin.
Andaluca tiene una interesante oferta de mariscos procedentes de sus costas atlntica y mediterrnea. Entre ellos alcanzan la consideracin
de joya los langostinos de Sanlcar, que para
muchos son los mejores del mundo, especialmente
si se acompaan de unas copas de fino o manzanilla, bien fros. Son muy interesantes las bocas
de la Isla, que son las pinzas de un cangrejo, que
ligeramente cocidas y con el punto de sal apropiado son un excelente aperitivo. Las tortillitas
de camarones, con ejemplares pequesimos que
proporcionan un sabor intenso son una maravilla
de la cocina gaditana, a la que hay que agradecer
que hacen como en ningn sitio las ortiguillas,
que aunque no son exactamente un marisco alternan perfectamente con ellos. Completan la oferta
las sabrosas y retorcidas caallas.
Las gambas son maravillosas, tanto las blancas,
cocidas o a la plancha, como las rojas, preferentemente a la plancha y en algunos casos fritas,
formando parte de las frituras variadas. Las cigalas son estupendas a la plancha, si son grandes,
denominadas de tronco, y cocidas las terciadas.
Las coquinas en su salsa, con una pizca de perejil,
son estupendas. Los corrucos con unas gotas de
limn llenan la boca de sabor y las conchas finas
tienen un aroma intenso y muy agradable. Con las
102
almejas y chirlas andaluzas se hacen unas maravillosas cazuelas de fideos y el pulpo ahumado y
seco es una especialidad, que todava se puede
encontrar en algunas localidades de la costa
mediterrnea.
7.2. Carnes
El Cdigo Alimentario Espaol define la carne
como la parte comestible de los msculos de
los bvidos, vidos, suidos, carpidos, quidos
y camlidos sanos, sacrificados en condiciones
higinicas. Por extensin se aplica tambin a la
de los animales de corral, caza de pelo y pluma y
mamferos mamarios.
En nuestro pas se consume principalmente aunque en proporciones muy variables - carne de
vacuno, ovino, cerdo y pollo, est aumentando el
consumo de carne de conejo y se consumen, con
menor frecuencia, carnes de cabra, buey y toro.

La primera carne de que se dispuso fue la obtenida de animales silvestres a los que se cazaba por
mtodos muy rudimentarios y de uno de ellos, el
acoso y posterior despeado por precipicios, se
dice que fue la primera colaboracin entre diferentes individuos que se registra en la historia.
Pero por este sistema o por cualquier otro de los
que se utilizaron primitivamente la disponibilidad
de la carne obtenida estaba muy limitada por
el tiempo, especialmente en los climas clidos y
templados por la caducidad de este alimento.

Era muy conveniente conservarla y se descubri
que si perda humedad, si se desecaba, duraba
mucho ms. Seguramente las primeras carnes que
se desecaron lo hicieron espontneamente en lugares fros y secos, a bastante altura sobre el nivel del mar, pero enseguida debieron darse cuenta
que se poda regular el proceso colocndola sobre
el rescoldo del fuego, disminuyendo de esta
forma el contenido en agua y en consecuencia el
crecimiento bacteriano. De este proceso dedujeron que tambin la actuacin del humo tena
efectos positivos sobre su conservacin, que se
ampliaba si se aada sal, que adems, lo mismo

que el humo, produca cambios en la sapidez del
producto obtenido.
Estas tecnologas tan simples son el origen de
la obtencin de los productos desecados como
la cecina y los somarros espaoles, la bresaola
italiana, el bundnerfleisch alemn, el charqui
sudamericano y la machaca mexicana. Si la carne
que se curaba eran las extremidades del cerdo,
su mayor contenido en grasa daba lugar a un producto diferente: el jamn, cuya produccin est
extendida por muy diferentes pases.
103
En esencia, desecacin, salado y ahumado siguen

siendo el fundamento de la elaboracin de
muchas de las salazones que hoy se elaboran
porque, son las ms apropiadas para la curacin
de chacinas, que aunque han evolucionado por la
mecanizacin del proceso y por la utilizacin de
algunos aditivos, como el pimentn que no se empez a usar hasta despus del descubrimiento de
Amrica, estn basados en los mismos principios.
Ms tarde se descubri que las carnes como tales
o previamente embutidas se podan conservar
por el calor, sometindolas a cocciones ms o
menos prolongadas y de esta forma surgieron las
morcillas, butifarras, etc., y todava ms tarde se
consigui prolongar ms su duracin, envasndola
y procediendo despus a su esterilizacin.
Elemento fundamental en el mercado y consumo
104
de carne ha sido la utilizacin del fro mediante

la refrigeracin y la congelacin.
Hay que sealar que Espaa llev a Amrica todas
las especies ganaderas explotadas, que se aclimataron muy bien en los nuevos territorios, hasta
el punto de constituir uno de los ms importantes captulos econmicos en algunos pases, y
especialmente en Argentina y Uruguay. A cambio
trajimos al pavo y se difundi por todo el mundo.
La explotacin ganadera en Espaa pocas veces
tena como finalidad primordial la produccin de
carne, salvo en el caso del cerdo, ya que lo que se
buscaba sobre todo era la produccin de trabajo en el ganado vacuno, de leche en el vacuno,
ovino y caprino, de lana en el ovino, de pieles
en todos los casos incluyendo a los conejos y de
huevos en las gallinas. Por este motivo las razas

espaolas de las principales especies de abasto
han comenzado hace relativamente poco tiempo a
seleccionarse por la produccin de carne. Se han
conseguido excelentes razas carniceras entre las
que merecen especial mencin la gallega, asturiana, pirenaica, avilea y retinta en vacuno y
merina, manchega y segurea, en ovino.
Por otra parte, se ha producido una evolucin muy
positiva de nuestras producciones que ha hecho
posible pasar de ser un pas deficitario en la
produccin de carne a ser exportador sobre todo
de vacuno y porcino.

La carne es el resultado de la transformacin del
tejido muscular que adquiere unas caractersticas
organolpticas determinadas tras el sacrificio
mediante una serie de procesos.
La composicin de la carne de las reses de abasto
ofrece pocas diferencias en lo que respecta a
las partes magras, exentas de grasa. En cambio,
su contenido graso est sometido a oscilaciones
considerables que, de hecho, repercuten en las
proporciones aportadas por los dems componentes. El contenido en grasa suele depender de
cierto nmero de factores: la especie animal, la
raza, el sexo, la edad, la alimentacin, la regin
Tabla 17. Nutrientes ms representativos por 100g de alimento en distintas carnes

Grasa (g)
Colesterol
Sodio
Hierro
AGP
(mg)
(mg)
Vit B1
(mg)
Vit
B2
(mg)
Vit
B6
(mg)
Vit B12
(mg)
1,3
0,6
58
70
1,8
0,79
0,2
0,39
2,1
4.5
0.77
2.2
0,58
0,25
5,2
1,8
1,4
1,5
57
67
1,5
0,1
0,12
0,35
11
14,4
21,6
9,3
9,5
0,9
67,5
60
1,8
0,04
0,17
0,28
15,4
14,4
6,8
5,88
0,65
79,5
60
3,2
0,13
0,18
0,15
1,1
Energa
Protenas
(Kcal)
(g)
Total
AGS
AGM
Lomo
cerdo
111
20
3,4
1,2
Jamn
serrano
218
28,6
11.5
Conejo
127
20,05
Lomo
ternera
252
Chuletas
cordero
203
(g)
AGS: cidos grasos saturados, AGM: cidos grasos monoinsaturados, AGP: cidos grasos poliinsaturados.
105
anatmica, etc. Los animales ms jvenes suelen

contener una mayor cantidad de agua y, por lo
tanto, menos grasa.
Al igual que vara el contenido de grasa, vara la
digestibilidad en funcin de distintos factores.
En una misma pieza depende de la relacin entre
los contenidos de protena muscular y de colgeno y de la existencia de grasa intermuscular,
hacindola ms tierna.
La carne de caza presenta una consistencia firme,
que requiere de maduracin prolongada. Tiene un
color oscuro y, en general tienen poco tejido conectivo, poca grasa y un sabor especfico de cada
especie animal.
La carne est constituida mayoritariamente por
agua (60-85%), protenas (16-22%) y pequeas
cantidades de otros compuestos nitrogenados
(aminocidos libres, pptidos, nucletidos, creatinina, etc.), grasa (2-13%), carbohidratos, cido
lctico, minerales y vitaminas.
Las protenas ocupan un valor prioritario, tanto
por su elevado contenido como por su calidad,
con un valor biolgico similar al del pescado, aunque inferior al del huevo por su relativa escasez
en aminocidos azufrados, fenilalanina y triptfano. El 95% del nitrgeno total de msculo es
proteico.
Los componentes lipdicos son los ms variables
y existe una clara diferencia entre la grasa de los
rumiantes (vaca, oveja) y la del cerdo y conejo,
ms condicionada por su alimentacin (mayor
porcentaje de cidos grasos insaturados).
Los contenidos en sales minerales son muy similares en las diferentes especies y son buenas fuen-
106
tes de potasio, fsforo, hierro y cinc. Tambin son

una excelente fuente de vitaminas del complejo B,
en especial de B1, B2, B3, B6 y B12.
Las carnes ms consumidas en Espaa y la cuenca
mediterrnea son la carne de cerdo, conejo, ternera y cordero.
Cerdo
La carne de cerdo ha sido tradicionalmente considerada muy grasa, y se le ha dado un lugar muy
secundario dentro del contexto de una alimentacin saludable. Sin embargo, la calidad de sus
grasas, su contenido y calidad proteica hacen de
ella una opcin adecuada dentro de la alimentacin.
El contenido en grasa saturada se encuentra en
baja cantidad, aporta cidos grasos monoinsaturados (oleico) y poliinsaturados (linoleico y linolnico) que, al contrario que la grasa saturada,
tienen un efecto cardioprotector. La carne de cerdo no tiene cidos grasos trans (que ejercen posibles efectos negativos sobre la salud), y el contenido de colesterol en la carne magra y semigrasa
de cerdo es similar al de un filete de pollo. Por
ello, los cortes ms magros de la carne de cerdo
se adaptan a una alimentacin sana y equilibrada
como la Alimentacin Mediterrnea.
El cerdo de raza ibrica, alimentado con bellotas
en la dehesa, tiene mayor proporcin de cidos
grasos monoinsaturados, sobre todo oleico, llegando a superar el 50% del total de su grasa.
De los productos que se obtienen del cerdo,
destaca el jamn serrano que tiene un importante
valor nutritivo. Resulta adecuado para incluirlo
en dietas hipocalricas. Tiene un buen perfil lip-
dico, su cido graso mayoritario es el cido oleico, caracterstico del aceite de oliva y de efecto
beneficioso en el nivel de colesterol plasmtico.
Conejo
La carne de conejo es muy saludable por su alto
porcentaje en protenas de elevado valor biolgico, su bajo contenido en grasa, especialmente
en colesterol, su adecuada proporcin de grasas
insaturadas (mono y poliinsaturadas) y su gran
riqueza en algunos minerales importantes (como
hierro y calcio), y ciertas vitaminas (como niacina
y vitamina B12). Adems, es baja en sodio, en cido
rico y purinas, caractersticas que la hacen ideal
para determinados tipos de dietas, como las de
los pacientes hipertensos, obesos, con gota o
insuficiencia renal; tambin es idnea para embarazadas, nios pequeos y, toda la poblacin en
general.
Dadas las buenas propiedades de la carne de
conejo, su fcil digestibilidad (por ser tierna,
pobre en colgeno y baja en grasa) y su aroma,
textura y palatabilidad, es una carne que ha de
ser incluida en una dieta sana y equilibrada.
Ternera
La carne de ternera es un alimento muy nutritivo,
es de las carnes ms energticas, debido a que
tiene un porcentaje de grasa mayor que el resto.
Su perfil de cidos grasos es menos saludable
que el de la carne de cerdo o conejo, ya que tiene
un alto porcentaje de cidos grasos saturados; es
107
108
por ello que se recomienda no abusar del consumo

de este tipo de carne.
Es una carne con un elevado porcentaje de protenas de alto valor biolgico, tiene cantidades moderadas de vitaminas y minerales y es una fuente
importante de minerales como yodo, manganeso,
zinc, etc., minerales que variarn en cantidad
segn el tipo de alimentacin del animal. Destaca
por su riqueza en hierro hemo, de fcil absorcin,
por lo que se recomienda su consumo en personas
con anemia ferropnica.
Derivados crnicos
La composicin nutricional de los derivados
crnicos es muy variable, depende de las materias
primas utilizadas y del tipo de elaboracin. En general, contienen ms grasa y menos protenas que
la carne de consumo directo y las sales adicionadas aumentan su contenido mineral. El contenido
vitamnico depende tanto de las materias primas
como de la elaboracin, reducindose en las salazones (prdida hidrosolubles por lixiviacin) y en
los productos cocidos (por calentamiento).
Cordero
El cordero es uno de los animales que mayor porcentaje de grasa concentra en algunas de sus piezas, principalmente en forma de grasa saturada.
En los animales ms jvenes es fcil de retirar, de
modo que se reduce considerablemente el aporte
de grasa saturada, colesterol y caloras; pero en
los animales mayores est metida intramuscularmente, de modo que no se puede eliminar.
Tiene un porcentaje importante de protenas de
buena calidad. En cuanto a los minerales, destaca
el aporte de hierro, de tipo hemo, de modo que es
ms fcil asimilarlo. Tambin destacan el fsforo,
sodio y zinc. Por parte de las vitaminas; destaca
el aporte de vitaminas del grupo B, especialmente
la B2 y la B12.
Esta carne se puede incluir en la alimentacin de
personas sanas de cualquier edad, pero siempre
que sea de forma moderada debido a su alto contenido en grasa.
Aunque con un menor consumo, otras carnes que
estn presentes en la dieta de los espaoles son:
Vsceras y subproductos
Tambin se utilizan en alimentacin humana vsceras y subproductos, entre los que destacan la lengua, el corazn, el hgado, los riones, el bazo, los
sesos, el esfago, los epiplones, los intestinos,
la panza, el estmago, la vejiga y, en el caso del
cerdo, la corteza (buena fuente de vitamina D).
Las recomendaciones de consumo de carne se dividen en funcin de si sta es grasa o magra. En el
primer caso, se recomienda un consumo ocasional
y moderado; y en el caso de las carnes magras (se
engloban con los huevos y las aves) se aconsejan
3-4 raciones a la semana, alternando su consumo.
7.2.3. Las carnes en la gastronoma

La carne es un producto fundamental de la gastronoma, pero las diferencias de sus propiedades
son muy grandes. Estn en funcin de la especie
de procedencia, de la edad del animal, de la raza
y de la parte de la anatoma de la que procede.

Adems tambin influyen en los resultados la
forma como se ha cortado, la maduracin y en su
caso la realizacin de algn tratamiento previo
como el marinado, adobado, etc.
Cada carne tiene una composicin que la hace
idnea para una determinada preparacin gastronmica. Hay piezas de carne especiales para
asar, que son en general relativamente blandas,
poco grasas y con muy poco tejido conjuntivo,
con otras se obtienen los mejores resultados en
guisos y otras que son muy apropiadas para frer.
El vacuno se clasifica en ternera, aojo, novillo,
cebn, vaca y buey, dependiendo de la edad y
del sexo. Las ms jvenes, las de ternera, proporcionan carnes tiernas y magras, de sabor poco
intenso pero muy agradable. Con ellas se elabo-
ran platos muy interesantes como la ternera a la

jardinera, que se hace en salsa con hortalizas,
a la sevillana, guisada con aceitunas, la ternera mechada y los filetes de ternera fritos o a la
plancha especialmente indicados por su fcil digestibilidad para nios y ancianos. Con las carnes
ms adultas, que son ms rojas, menos tiernas y
ms sabrosas se pueden hacer excelentes asados
y algunos guisos tan interesantes como el jarrete
o el rabo de toro, preparado de muy diversas
formas, entre las que destaca a la cordobesa.
Con las vsceras se hacen algunas preparaciones
excelentes como los sesos de ternera rebozados,
los riones a la parrilla, las mollejas de ternera
guisadas o a la parrilla y los menudos (callos). La
andaluza raza retinta produce muy buenas carnes,
poco engrasadas y muy sabrosas.
109
En el ovino hay que destacar el lechal, que slo

se ha alimentado con leche, preferentemente de
su madre y el pascual que ha sido cebado oportunamente para alcanzar el peso comercial. Una
de las mejores carnes de cordero que se produce
en Espaa es la de segureo, oriundo de Murcia, excelente por su sabor y su finura. La forma
ms general de consumir el cordero es asado,
especialmente las piernas y las paletillas. De los
msculos dorsales se obtienen unas excelentes
chuletas, con la falda y pescuezos se hacen unas
interesantes calderetas, y las cabecillas asadas
y empanadas son riqusismas. Sus riones a la
plancha o al jerez, son una delicia y con las asa-
110
duras y sangrecilla se hace un plato pastoril muy

apreciado.
El cabrito se consume casi exclusivamente cuando
es muy joven con la denominacin de lechal y
las preparaciones que con l se hacen son muy
similares a las del cordero, aunque hay una especialidad andaluza que recibe el nombre de choto
al ajillo que sorprende por su calidad y el sabor
intenso. El cochifrito de cabrito al estilo de Crdoba se hace pimentonando las carnes mediante
un ligero adobo.
El cerdo ibrico proporciona una carne muy
sabrosa, debido a la infiltracin de grasa de sus
fibras musculares, con la particularidad de que
cuando se han cebado con bellota, los cidos

grasos monoinsaturados, especialmente el oleico,
le dan unas caractersticas dietticas especiales.
Su utilizacin tradicional ha sido para la elaboracin de embutidos y salazones. El jamn de cerdo
ibrico de bellota es el producto rey y una de
las estrellas de la gastronoma a nivel mundial.
Recientemente se han empezado a comercializar
las carnes frescas en diferentes presas (piezas)
como el secreto, la presa de entraa, la de paletilla, el lagarto, la pluma, etc. La aceptacin ha
sido excelente y su extraordinaria calidad hace
recordar a la del buey Kobe japons, que es la
carne ms cara que existe en el mundo. A pesar
de la tradicional riqueza en grasa de esta especie
hoy se obtienen ejemplares muy magros, hasta el
punto que su lomo, por ejemplo, es menos graso
que muchas de las piezas procedentes del vacuno
o el ovino. El lomo asado con salsa de naranja es
una exquisitez.
La cocina tradicional utiliza el conejo en la preparacin de muy variados platos, con la particularidad de que, cuando es de caza, su edad puede
ser indeterminada y por ello es necesario someter
la carne a cocciones muy prolongadas, pero los
animales de granja son jvenes, de carnes muy
tiernas, poco grasas y sabrosas. Se puede hacer
de muchas formas y las ms frecuentes en Andaluca son: al ajillo, a la cazadora, a la cortijera
que es en una salsa hecha con el hgado, cebolla,
ajos, pimienta, pan, limn y vino; en adobo, con
setas que es muy tpico de Huelva y escabechado.
Es una carne gastronmicamente muy interesante
y as lo han comprendido los cocineros vanguardistas, que han elaborado recetas como las chuletillas de conejo, el adobado con cilantro de Arzak
o la espaldita de conejo con pulpitos al aceite de
oliva y a la canela en rama de Adri.
111
8. Grasas y Bollera
8.1. Grasas y Bollera

Segn el Cdigo Alimentario Espaol: Son los
productos de origen animal o vegetal cuyos constituyentes principales son glicridos naturales de
los cidos grasos, conteniendo como componentes
menores otros lpidos. Se aplicar la denominacin de aceites a los productos grasos lquidos
a la temperatura de 20 grados centgrados, y la
de sebos y mantecas, o simplemente grasas, a los
productos grasos slidos a la misma temperatura.
La bollera engloba a diferentes alimentos
compuestos bsicamente por: harinas, grasas de
origen diverso (grasas animales, hidrogenadas,
aceite vegetales, margarina, etc.), y azcar. Segn
el producto que se trate pueden contener adems
cacao, fruta, frutos secos, yema de huevo, etc.
Igualmente se pueden aadir otros ingredientes
como jamn, queso, diferentes embutidos, etc.,
convirtindolos en un tipo de bollera salada.

El primer edulcorante utilizado fue la miel obtenida directamente de los panales. Con ella se
elaboraron los primeros dulces que casi siempre
se consuman como un autntico lujo, generalmente entre horas y muy pocas veces como postre,
al finalizar las comidas. Hay diferentes citas en
libros sagrados, como la Biblia en la que se hace
referencia a los dulces y a su significado en la
alimentacin y en la farmacopea. El descubrimiento de la posibilidad de obtener un producto dulce
de la caa de azcar fue muy posterior, aunque su
114
utilizacin como planta ornamental en la regin

ecuatorial africana es muy antigua. Se llev a la
India y all se aclimat y se difundi su cultivo
y hay referencias de que los romanos conocan y
empleaban el azcar cristalizado para la elaboracin de bebidas. La obtencin de la sacarosa a
partir de la remolacha es relativamente reciente, a
principios del siglo XIX. La sntesis de edulcorantes artificiales no fue posible hasta el siglo XX.
Se supone que los primeros dulces se obtuvieron
mezclando la miel con la masa de pan y que posteriormente se fueron agregando otros componentes, como frutos secos, huevos y especias con lo
que se consigui una gran diversificacin de estos
productos que, poco a poco, se fueron generalizando en su consumo.
Los rabes fueron unos grandes consumidores
y difusores de estos productos, y en el medievo
comenzaron a hacerse y perfeccionarse en los monasterios y conventos, debido a la posibilidad que
tenan de disponer de las diferentes materias primas (miel, huevos, harina, frutas, etc.). Una gran
parte de los dulces actuales, como los mazapanes
y los turrones, tienen su origen en esta poca.
A finales del siglo XV los espaoles llevamos a
Amrica la caa de azcar, que era cultivada en
las regiones mediterrneas y a cambio trajimos el
cacao y se comenz a producir el chocolate, lo que
supuso una gran revolucin en la pastelera. Pocos
aos despus los helados, que siempre haban
sido de elaboracin muy limitada y con destino
exclusivo a las ms altas clases sociales, se industrializaron gracias a un artesano italiano que puso
la primera heladera en Pars y, a partir de ese momento la repostera se generaliz, aunque todava
tuvieron que pasar muchos aos para alcanzar la

diversidad de presentaciones que hoy ofrece.
Actualmente el mercado ha evolucionado mucho.
La bsqueda de nuevos sabores ha llevado a la
aparicin de lo que hoy se conoce como bollera
industrial. Dentro de ella podemos encontrar una
amplia gama de productos, tanto dulces como
salados, la mayora con la caracterstica comn de
tener una masa base similar a la que se le aaden
diferentes ingredientes.

La cumbre de la pirmide est coronada por la
bollera y las grasas. La posicin que ocupan
tiene que ver con la frecuencia de consumo que se
recomienda para estos alimentos, que debe ser de
forma espordica.
La bollera industrial engloba a diferentes alimentos compuestos bsicamente, y en este orden,
por: harinas, grasas de origen diverso (grasas
hidrogenadas, aceite vegetales, margarina, etc.),
y azcar. Segn el producto que se trate pueden
contener adems cacao, fruta, frutos secos, yema
de huevo, etc. En su composicin predominan los
hidratos de carbono, de 30 a 55 gramos por cada
100 gramos, siendo prcticamente la mitad del
producto azcar comn o sacarosa. Respecto a la
grasa la cantidad tambin es variable, del 17 al
34%, por lo que junto con los hidratos de carbono,
hace que el valor energtico de estos alimentos
sea bastante elevado, de 400 a 500 kilocaloras
por cada 100 gramos (una unidad suele rondar los
50 gramos).
115
Dentro de una dieta equilibrada, el 50-60% de las

caloras deben aportarse a partir de hidratos de
carbono, dentro de stos, el 10% puede provenir
de azcares simples. Los azcares simples son
necesarios para el organismo pero se recomienda moderar la ingesta debido a que un elevado
consumo puede favorecer el sobrepeso y la caries
dental.
La mayora de los dulces se realizan con una base
de harina, leche, huevos y azcar o miel. La combinacin de estos alimentos da como resultado un
alimento que nos suministra parte de la energa
necesaria para la actividad diaria. Los huevos
aportan protenas de alto valor biolgico y, la
harina y el azcar, hidratos de carbono, base de
toda alimentacin, adems, los azcares simples
aumentan la palatabilidad. Si adems aadimos
aceite de oliva, se completa la receta, ya que la
grasa de ste es muy saludable.
Existen multitud de ingredientes que se pueden
aadir a esta receta base, uno muy aconsejable
son las frutas en todas sus variedades; como fruta fresca, seca o desecada. Algunos ejemplos bien
aceptados e incluidos son las almendras, utilizadas para la elaboracin de mazapn entre otros,
o las pasas de Mlaga, tambin muy utilizadas en
todo tipo de recetas, tanto dulces como saladas.
Otro ingrediente ampliamente utilizado es el chocolate, que tiene una cantidad variable de grasa
en funcin de la preparacin. El ms recomendable es el chocolate negro, ya que aporta una
cantidad significativa de polifenoles, que tienen
una potente accin antioxidante, beneficiosa
para el organismo.
116
En cuanto a las grasas (mantequillas, margarinas,

sebos, mantecas, etc.), conviene no abusar de
ellas ya que aportan muchas caloras, adems
suelen tener un alto contenido en grasas saturadas, que son las menos recomendables.
Todos los alimentos (incluidos stos) tienen cabida dentro de una dieta sana y equilibrada como
es la Alimentacin Mediterrnea, lo que ha de
vigilarse es la cantidad y frecuencia de consumo
de los mismos.
Es recomendable moderar la ingesta de bollera y
grasas, ricos en azcares simples y grasas saturadas, aconsejando un consumo ocasional. Dentro
de una dieta equilibrada se aconseja que 50-60%
de las caloras ingeridas procedan de hidratos
de carbono, dentro de stos, una cantidad menor
al 10% puede proceder de hidratos de carbono
simples.
8.1.3. Dulces y gastronoma

La influencia rabe y el descubrimiento de Amrica
con la llegada del chocolate han marcado a la
repostera espaola. Hay dulces variados en toda
Espaa y en su composicin predominan, adems
de la miel y el azcar, la harina de trigo, los frutos
secos y los huevos, que son la base de nuestra
repostera, muchas veces surgida de los conventos
y monasterios. Cada autonoma tiene sus dulces
propios, que se han ido adaptando a la disponibilidad de materias primas y a los gustos. Hay bizcochos, masas fritas, tartas muy variadas, elabora-
ciones muy tradicionales y otras muy innovadoras.

Andaluca siempre ha tenido fama de hacer los
mejores almbares y el ms fino cabello de ngel,
que fueron y siguen siendo elementos muy importantes de la pastelera. En Sevilla nacieron las
yemas de San Leandro, que son de una calidad
excepcional, y en Jerez los tocinos de cielo,
que tienen su origen en las yemas que sobraban
en las bodegas, despus de utilizar las claras
para arrastrar las impurezas de los vinos, que se
regalaban a los conventos, y con ellas y almbar,
al que hay que darles su punto exacto, se hizo
este riqusimo postre. Los alfajores tienen origen
rabe y los mantecados, polvorones, roscos de
vino y otras muchas preparaciones derivan de
ellos. Son excelentes los dulces de calabaza, los
mostachones de Utrera, los buuelos de San Benito, los borrachos y los borrachuelos, los piononos
de Santa Fe, que unas monjas granadinas elaboraron como homenaje al Papa Po IX, los buuelos
de carnaval, las cajillas, los gaotes, el turrn de
Cdiz, que ms bien es un mazapn, que sorprende
por su complejidad su forma y su colorido, los pionates, la torta real de Cartaya, la torta mohina
de Almucar, los madroos y los mantecados de
Antequera, los cuajados de Montefro, la carne
de membrillo de Puente Genil, los roscos del
Andvalo, los arropes de variadas presentaciones,
en funcin de las frutas en l cocidas, y otros
muchos ms a veces poco conocidos, que cuando
se encuentran sorprenden muy gratamente. Infinidad de recetas hasta llegar a las ms variadas y
diversas formas que hoy existen, realizadas tanto
artesanal como industrialmente, combinando
sabores y texturas y redefiniendo el concepto de
estos alimentos.
117
9. El Vino y la Cerveza
9.1. El Vino y la Cerveza

El vino es la bebida alcohlica resultante de la
fermentacin, total o parcial de la uva fresca o de
su mosto. Y la cerveza es la bebida resultante de
fermentar mediante levadura seleccionada el mosto procedente de malta de cebada, solo o mezclado, con otros productos amilceos transformables
en azcares por digestin enzimtica, coccin y
aromatizado con flores de lpulo.
El consumo de vino en Espaa ronda los 24 litros
por persona y ao, y de espumosos y cavas se
bebe sobre 1 litro por persona y ao. El consumo
de cerveza es de unos 58 litros por persona y ao.

La primera evidencia de una bebida fermentada
parecida al vino, se sita en China entre los aos
120
6.000 y 7.000 a. C. Vasijas encontradas en Irn, en

las montaas de Zagros, demuestran que el vino
de uva se produce y comercializa desde al menos
5.500 aos a. C., dado que dicha zona de Irn no
es productora de uva, por lo que deberan traerla
desde otras zonas de oriente.
En Grecia y Roma se adoraba a Dioniso o Baco
(Dios de los viedos). La introduccin de la viticultura en Europa se debe a los antiguos griegos
y la tradicin fue continuada por los romanos en
tiempos del Imperio. En Espaa fueron los romanos los que plantaron los primeros viedos, y sus
cuidados fueron adjudicados en la mayor parte
de las veces a los clrigos, debido a la necesidad
de disponer de l para la celebracin de la Santa
Misa.
El vino ha tenido siempre un cierto significado
de celebracin social por su obligada presencia
en cualquier celebracin, pero adems ha sido un
componente muy importante de la alimentacin

mediterrnea tanto que, en algunos momentos y
en determinadas regiones, se calcul que los hombres adultos llegaron a ingerir una cuarta parte
de las caloras totales procedente del vino.
El vino ha evolucionado en su calidad. Primero
era frecuente la adicin de variadas sustancias
como la miel y, sobre todo, agua, que rebajaban
sus propiedades, excesivamente alcohlicas y
de sabores muy intensos. Cuando estas prcticas
se suprimieron y se empez a beber puro, solo
se produca vino del ao, que pasado un cierto
tiempo se estropeaba, hasta que se descubri que
su permanencia en barricas de madera permita la
conservacin y mejora de sus propiedades.
Espaa es el pas con ms superficie de viedo y
el tercero en produccin tras Francia e Italia.
Tradicionalmente eran conocidos en el extranjero

nuestros vinos de Jerez y de la Rioja, pero en
estos momentos estn posicionndose muy bien
en el mercado otros nuevos como los cavas, los de
Somontano, Toro y Priorato, algunos otros procedentes de las cincuenta y dos Denominaciones de
Origen existentes.
Los datos ms antiguos encontrados sobre la
cerveza, son unas tablas de arcilla escritas en
lenguaje sumerio y cuya antigedad se remonta
a 4.000 aos a. C. En las que se habla de una
bebida obtenida por fermentacin de granos que
denominan siraku.
Desde Oriente Medio, la cerveza se extendi por
la cuenca oriental del Mediterrneo. En el antiguo
Egipto atribuan el origen de la cerveza al dios
Osiris. stos elaboraban una cerveza llamada
Hay una gran tradicin elaboradora ya que todas

las regiones son productoras, aunque en distinta proporcin, porque mientras en Cantabria y
Asturias las cifras son testimoniales, en otras
como La Rioja, Castilla-La Mancha y Andaluca
las producciones son un importante pilar de su
economa. La diversidad de variedades cultivadas
hace posible la elaboracin de blancos tintos,
rosados, jvenes, de crianza, de reserva, espumosos, generosos, etc.
Siempre hemos sido un pas exportador, fundamentalmente de graneles pero en los ltimos
aos se est produciendo un cambio importante
porque est aumentando de manera significativa la exportacin de embotellados, lo que lleva
aparejado un importante incremento de la calidad
y consecuentemente del precio del producto.
121
zythum, descubrieron la malta, y le aadan

azafrn, miel, jengibre o comino, para proporcionar aroma y color.
Aunque la procedencia de esta bebida es asitica
su cultivo se extendi por los pases centroeuropeos, donde siempre se dispuso de cereales de
calidad para elaborarla.
En la Edad Media los monjes se especializaron
en la fabricacin del producto en las abadas y
monasterios y de esta forma lleg a Espaa, que
en tiempo de Carlos I, acogi a la primera factora
cervecera en el monasterio de Yuste, a instancias
y para abastecimiento del Emperador.
La poca dorada de la cerveza comienza a finales
del siglo XVIII, con la incorporacin de la mquina
de vapor a la industria cervecera, y con el descubrimiento de Pasteur sobre las fermentaciones ya
en el siglo XIX, que afectaran tanto a la fabricacin de la cerveza como a la produccin de vino.
El consumo de cerveza tiende a aumentar de forma
clara, hasta el punto de que en Espaa y en el
resto de los pases mediterrneos su consumo
supera al del vino, que tradicionalmente fue la
bebida alcohlica prioritaria.

El vino es una bebida obtenida directamente del
zumo de uva, que fermenta y, tras varios procesos,
madura durante determinados espacios de tiempo
que oscilan de meses a aos, tiempo en el que
se desarrollan sus determinadas caractersticas
organolpticas.
122
El vino es una bebida muy compleja, contiene

agua, alcohol, azcares no fermentados, cidos
orgnicos, sales minerales y una pequea cantidad de vitaminas del grupo B. Por otro lado, los
vinos tintos contienen unos pigmentos y taninos
o compuestos fenlicos con efecto antioxidante.
La presencia de los compuestos fenlicos en el
vino podra otorgar al vino ciertos efectos positivos sobre la salud cardiovascular.
Hay estudios que demuestran que las tasas de
mortalidad cardiovascular son menores en los pases que consumen vino habitualmente, como por
ejemplo los de la cuenca mediterrnea, aunque el
consumo de grasas y de colesterol es similar al de
otros pases, a esta hiptesis se le ha bautizado
como la Paradoja Francesa.
Los efectos positivos del vino, se asocian especialmente con el vino tinto, debido a que contiene
en mayor proporcin ciertas sustancias antioxidantes como los taninos. La oxidacin celular se
suele iniciar cuando se da cierta acumulacin de
sustancias oxidantes en el organismo, sustancias
que atacan a las clulas y las deterioran, formndose radicales libres, sustancias muy reactivas
y que llevan a la clula al envejecimiento y a su
muerte. Este proceso puede detenerse a travs
de las defensas antioxidantes del propio organismo, como enzimas antioxidantes y el selenio
como modulador, o pueden ser sustancias que se
encuentran en los alimentos, como las vitaminas
C, E y el -caroteno o los flavonoides o taninos
presentes en el vino.
Cuando se produce un desequilibrio, dado que
se ha producido un mayor nmero de oxidantes
o una menor accin de los antioxidantes, en el

organismo aparece lo que se denomina estrs
oxidativo, lo que provoca efectos txicos y
patologas, sobre todo enfermedades cardiovasculares, rigidez de la membrana celular o daos en
los cidos nucleicos, con la posibilidad de crear
mutaciones celulares, que podran promover la
aparicin de tumores.
Los compuestos polifenlicos de la uva se encuentran en la piel y en las pepitas, y su concentracin es baja en la pulpa. Por ello, el vino
blanco, que no se hace con la semilla ni la piel,
presenta bajos niveles de dichos antioxidantes.
El vino tinto es un alimento muy antioxidante, no
obstante, la cantidad de antioxidante de la uva
depende de la variedad de la vid, del clima, del
terreno y de las prcticas de cultivo.
La cerveza se elabora fundamentalmente a partir

de agua, cebada malteada, lpulo y levadura.
La fermentacin que sufre produce alcohol y
gas carbnico. No obstante, en la actualidad se
producen cervezas sin alcohol o con menores
contenidos del mismo.
Los principales componentes de la cerveza son
CO2, etanol, azcares, dextrinas, glicerina, cidos
orgnicos, protenas, sales minerales y sustancias
aromticas.
Diversos estudios cientficos han demostrado
que la cerveza es una bebida natural y saludable,
dado que no contiene grasas y aporta vitaminas,
minerales y otras sustancias con propiedades funcionales, adems se asocia con una buena digestin y como estimulante del apetito. Por ello, su
consumo puede incluirse en cualquier dieta sana y
123
equilibrada para adultos, como es la Alimentacin

Mediterrnea.
La cerveza contiene una pequea cantidad de folatos, que se asocian con una reduccin del riesgo
a sufrir anemia megaloblstica y la prevencin de
la aparicin de espina bfida en los bebs. Entre
los antioxidantes presentes en la cerveza estn
los polifenoles, que participan en la proteccin
de patologas cardiovasculares y la ralentizacin del envejecimiento celular. La cerveza tiene
pequeas cantidades de fsforo, y vitaminas de
grupo B.
El vino y la cerveza forman parte de la Alimentacin Mediterrnea, pero como bebidas alcohlicas que son, hay que moderar su consumo. Las
cantidades que pueden producir efectos beneficiosos se sitan en torno a los 100 200 ml de
vino o cerveza al da respectivamente, pero estas
cantidades han de corregirse en funcin de las
caractersticas fisiolgicas de cada individuo.
El consumo de estas bebidas est completamente
contraindicado en embarazadas, nios, personas
con un tratamiento farmacolgico, personas que
deban conducir, etc.
9.1.3 El vino y la cerveza en la gastronoma

La principal funcin del vino fue siempre acompaar a las comidas, pero mientras durante muchos
aos se fue poco exigente con la calidad, en estos
momentos estamos asistiendo a un fenmeno
124
consistente en intentar encontrar a cada plato

su vino, para que la armona de los sabores nos
proporcione el mximo placer. Satisfacer este
deseo es posible gracias a que disponemos de una
gran diversidad de vinos, en lo que se refiere a su
procedencia, la elaboracin y la crianza a que ha
sido sometido y a la gran diversidad de variedades empleadas en la vinificacin.
No hay reglas fijas en la eleccin del vino ya que
debe basarse en los gustos personales, aunque
hay unas directrices que aconseja la eleccin, que
por otra parte estn condicionadas por el medio
en el que nos encontramos, e incluso por las personas que nos acompaan. Es cierto que el vino
blanco va casi siempre muy bien con el pescado,
pero si ste se ha elaborado con una salsa muy
saborizada puede ir mejor un tinto de no excesiva
crianza.
Tambin es norma que el tinto acompaa mejor a
las carnes, pero a determinados platos de aves
los acompaa muy bien un cava y un fino, o una
manzanilla van estupendamente con unas lonchas
de un jamn ibrico de bellota. Hay sorpresas, o
quizs evolucin en los gustos, porque aunque
nunca se consider as, un queso bien curado
armoniza mejor con un blanco, incluso un punto
dulce, que con un tinto tradicional de mucho cuerpo y mucho grado. Es un placer especial poder
combinar cada plato con su vino, porque aunque
es difcil que pueda ser una prctica habitual,
es muy recomendable poder ejercerla de cuando
en cuando para de esta forma poder ejercitar y
disfrutar de nuestros sentidos.
Lo que s es conveniente es cuidar las condiciones

en las que se sirve el vino. En algunos casos hay
que decantarlo, para eliminar algunos slidos que
se hayan podido generar con la crianza o, simplemente, para que se abra y ofrezca mejor sus
sabores y aromas. Hay que servirle a su temperatura pero sin exagerar, especialmente enfrindolo
en exceso porque entonces la percepcin de los
factores gustativos disminuye, hay que beberlo
lentamente para apreciar sus cualidades y hay
que comentar sus virtudes y sus defectos con los
otros comensales, y de esta forma captar sensaciones, que pueden pasar desapercibidas cuando
se bebe en solitario o cuando no se le da al vino
la importancia que tiene.
El vino entra tambin en la preparacin de
algunos platos tradicionales de nuestra cocina
como por ejemplo en el consom al que le va muy
bien un chorrito de un vino generoso como un
oloroso de Jerez o un fino de Montilla-Moriles.
Los riones al jerez son un clsico de nuestra
gastronoma, muchas salsas y guisos se elaboran
con vino, que aunque pierde el alcohol durante
el calentamiento, deja su impronta spida en el
producto final.
la malta, de su grado alcohlico, de su extracto

seco, de su maduracin o de su saborizacin. En
Espaa tendemos a consumirla siempre muy fra,
pero en sus regiones de origen cada una tiene una
temperatura ideal, hasta el punto de que algunas se muestran en todo su esplendor cuando se
beben a temperatura ambiente.
La cerveza juega su principal papel como aperitivo, por sus propiedades refrescantes y porque
su agradable amargor tienen un efecto favorable
frente a la sed. Es un buen acompaante de los
productos en cuya composicin interviene el vinagre, como los escabeches, va bien con las comidas
picantes, con algunos salazones de pescado y con
algunas hortalizas que tienen un toque amargo,
como los esprragos o las alcachofas. Tambin se
puede utilizar en algunos guisos, como en el pollo
a la cerveza.
Va muy bien un vino dulce acompaando a algunas frutas frescas, como el meln y hay algunas
cocciones como las de melocotones o peras en
vino tinto que son clsicas y finalmente en repostera, los bizcochos borrachos y los roscos de
vino son un ejemplo de preparaciones clsicas.
Hay muchas clases de cerveza en funcin del
cereal con que se hizo, del nivel de tostado de
125
10. Especias y Vinagre
10.1. Especias y Vinagre

La sal, el vinagre, las especias, los condimentos
preparados, la mostaza de mesa y las salsas estn
englobadas bajo la denominacin de Condimentos y Especias en el Cdigo Alimentario Espaol.
La denominacin genrica de vinagre se aplica al
lquido obtenido de la fermentacin actica del
vino natural y de sus subproductos. Este trmino puede ir seguido del apelativo de la fruta de
procedencia cuando se obtenga por fermentacin
actica de los zumos de frutas. Los vinagres de
vino, segn la materia prima se denominan:
Vinagre de vino, elaborado exclusivamente a partir de vino natural y de las piquetas de ste.
Vinagre de orujo, elaborado a partir de las piquetas de orujo ensilado y caldos de pozo.
Por especias o condimentos aromticos se designa
a las plantas, frescas o desecadas, enteras o
128
molidas, que, por tener sabores u olores caractersticos, se destinan a la condimentacin o a la

preparacin de ciertas bebidas. Las principales,
en funcin de la parte del vegetal que las constituyen se clasifican en:
Cortezas: canela.
Flores o partes florales: alcaparra, azafrn y
clavo.
Frutos: ans, apio, badiana, cardamomo, cilantro, comino, enebro, hinojo, pimentn, pimienta
de Cayena, pimienta inglesa, pimienta negra y
vainillina.
Hojas y sumidades: albahaca, ajedrea, artemisa,
estragn, t de roca, laurel, menta, organo, perejil, romero, poleo, salvia, tomillo y espliego.
Rizomas y races: clamo, cedoaria, galanga y
jengibre.
Semillas: macis, mostaza, nuez moscada y pimienta blanca.

El vinagre nace casi a la vez que el vino, porque
procede de l y porque fue muy fcil que espontneamente se produjese su fermentacin actica,
que hizo aumentar su acidez. El resultado fue
un producto al que enseguida se le encontraron
algunas aspectos interesantes, como su sabor, la
posibilidad de prolongar la conservacin de los
alimentos y ciertas virtudes curativas. Las primeras referencias bibliogrficas datan del 5.000 a.
C. y, durante siglos su consumo fue general primero entre los fenicios, egipcios, griegos y romanos,
y ms tarde en el resto del mundo occidental.
Las especias han sido protagonistas de leyendas misteriosas e imaginativas, pero tambin de
historias reales como las de ser la causa de un
importante comercio, de la fundacin de grandes ciudades, del desarrollo de otras muchas, e
incluso razn de ser de muchos descubrimientos
geogrficos y de ciertos remedios mdicos.
Las primeras especias que llegaron a los pases
del Mediterrneo, procedentes de Oriente, lo hicieron a travs de mercaderes que venan de territorios musulmanes y turcos. Se pagaron por ellas
elevados precios y aunque fueron objeto de una
importante recaudacin de impuestos, fue inters
de los pases dominantes imponer sus reglas en el
mercado, creando rutas alternativas e intentando
descubrir y conquistar nuevas tierras, para disponer directamente de las que produjesen.
Su utilizacin principal fue en la cocina saborizando alimentos, disfrazando la aparicin de
sabores anormales y prolongando la vida de
otros, pero tambin tuvieron mucha importancia
en la lucha contra determinadas enfermedades,

especialmente contra las diferentes pestes que
asolaron a las ciudades durante algunos siglos.
La importancia actual de las especias ha disminuido notablemente, pero todava hay pases
que tienen en su cultivo y comercializacin una
importante fuente de ingresos. Su utilizacin en
medicina es casi nula pero su participacin en
la cocina est tomando ms importancia en la
actualidad.

El valor nutricional tanto de las especias como
del vinagre es escaso. El vinagre no contiene vitaminas aunque s pequeas cantidades de calcio,
fsforo, hierro y potasio. Las especias aportan
determinadas vitaminas y minerales con gran
poder antioxidante.
Es importante resaltar que el uso de estos ingredientes es beneficioso ya que aporta sabor a
las distintas preparaciones, ya que intensifican
los matices de los distintos sabores. Esto es muy
interesante en personas que deban restringir el
consumo de sal, como son los hipertensos, ya que
podemos sustituir este ingrediente por diversas
combinaciones de especias, que aportarn un
toque original a las recetas y contribuirn a la
diversificacin de muchos platos. Otra posible
aplicacin es en dietas hipocalricas, ya que, al
disminuir el contenido en grasa de la alimentacin
disminuye la palatabilidad. Con estos ingredientes se puede conseguir que un plato inspido pase
a ser sabroso y apetecible. Las especias tambin
129
reducen las flatulencias ya que tienen esencias

de accin carminativa.
No existen recomendaciones nutricionales de
estos alimentos. Sin embargo, en personas con
hipertensin se recomienda cocinar con ellas en
lugar de sal. Aquellas personas que, por distintos
motivos, tengan disminuido el sentido del gusto,
pueden valerse de estos productos para enfatizar
los sabores y hacer la comida ms apetitosa.
Adems, las especias van a contribuir al aporte
de antioxidantes de la dieta, que favorecen al
organismo frente a la oxidacin celular (antienvejecimiento).
10.1.3. Especias, vinagre y gastronoma

El empleo del vinagre en la cocina tiene como
principal finalidad aderezar las ensaladas, en las
130
que su participacin es imprescindible. Cuando el

vinagre es de calidad la influencia que tiene en
el sabor de los platos es determinante. Aunque,
como indica su nombre, el nico vinagre debera
ser el de vino, en la actualidad, adems del obtenido partiendo del cido actico, que solo aporta
acidez pero que est exento de sabores y aromas,
se hacen vinagres partiendo del zumo de otras
frutas, como la manzana o la frambuesa. El vinagre ms cotizado es el de la Denominacin de Origen balsmico de Mdena, que tras someterse a
una larga crianza en barricas de madera, adquiere
un aroma y un sabor tpicos, con notas dulces que
hacen que tenga una calidad especial. En Espaa
el vinagre de ms calidad es el que est acogido
a la Denominacin de Origen Vinagre de Jerez y
se empieza a valorar mucho el del Condado de
Huelva, que se hacen con vinos procedentes de
estas Denominaciones, que tras un proceso controlado de elaboracin, se someten a una crianza
de al menos seis meses, en barricas de castao o
de roble, y por el sistema de criaderas y soleras,
se va madurando lentamente y conformando sus
aromas y sabores.
Adems de en las ensaladas, el vinagre es imprescindible en la elaboracin de las salsas vinagretas, en los escabeches, en la preparacin de
algunos platos como los boquerones en vinagre
y su participacin es interesante en platos tan
clsicos, como los guisos de lentejas o de judas.
Los sabores de las especias son muy variados;
dulces, amargos, anisados, ctricos, etc., adems,
aromatizan el plato y dan un toque diferente a los
guisos. Pueden utilizarse individualmente, aunque
es muy frecuente su mezcla, pero siempre hay

que tener en cuenta las caractersticas propias y
el maridaje con el resto de los ingredientes del
plato. De las muchas que hay, las ms utilizadas
en la Alimentacin Mediterrnea son:
Albahaca: Introducida en el Mediterrneo por los
griegos, romanos y rabes; est muy asentada en
la alimentacin de la zona. Tiene un sabor fresco
y se puede utilizar en la preparacin de pescados,
verduras y huevos.
Canela: Especia ampliamente utilizada en la repostera, imprescindible para aromatizar pasteles,
mousses y cremas. Aunque est indicada tanto en
platos dulces como salados, los rabes la utilizaban para aromatizar carnes.
Clavo: El clavo tiene un aroma fuerte, caliente y
rico. Al probarlo es picante, cido, fuerte y amargo y deja una ltima sensacin de fro en la boca.
Combina con platos tanto dulces como salados.
Estragn: Se utiliza principalmente para dar sabor
a platos a base de huevos, aunque combina bien
con pollo, carne y pescado.
Laurel: Muy empleado en la elaboracin de diversos platos Mediterrneos, desde el simple arroz
blanco a las patatas guisadas, pasando por guisos
de carne y pescado.
Organo: Hierba aromtica extendida por toda
Europa, su uso ms comn es en la pizza y pasta,
motivo por el cual es conocido en todo el mundo.
Se puede utilizar en la elaboracin de embutidos,
en ensaladas de tomate y queso, caldos y para
alio con vinagre y aceites.
Perejil: Presente en infinidad de comidas y salsas.
Combina con casi todos los alimentos y especias,
resaltando los sabores de los ingredientes que le

acompaan.
Pimienta: Considerada la reina de las especias,
existen varios tipos de pimienta; la negra y la
blanca son las ms conocidas. La primera tiene
cierto carcter picante y se utiliza mucho con
carnes y en la elaboracin de salsas.
Romero: Muy utilizado en platos de carne de caza
y aves. Con aceite de oliva virgen se utiliza para
aliar ensaladas.
Tomillo: Se le atribuyen propiedades medicinales
y de conservacin de alimentos. Su uso alimentario se basa en la persistencia de su aroma en
caldos, rellenos y sopas. Tambin aconsejado en
platos de carne de buey, cordero, pollo y aves
de caza. Combina tambin con el pescado y las
verduras.
Estn surgiendo nuevas especias que, aunque de
utilizacin tradicional en otros pases, estn llegando ahora a las mesas espaolas: como el wasabi, que procedente de Japn, se emplea mucho
en los platos originales de esta cocina que cada
vez tienen ms aceptacin en Espaa, o el curry,
basado en una mezcla de especias utilizadas en
la India.
La utilizacin de las especias en la alimentacin est muy condicionada por el gusto, de tal
forma que cuando se usan por los restaurantes se
tiende a que su incorporacin directa a los platos
sea muy limitada, ofreciendo al consumidor la
posibilidad de administrarlas a su gusto.
131
11. Los Alimentos Ecolgicos
11.1. Alimentos ecolgicos

Un alimento ecolgico es el que se obtiene a
partir de la produccin ecolgica, es decir, de la
agricultura y ganadera ecolgicas.
La produccin ecolgica es un sistema de ordenacin de la produccin que promueve y mejora
la salud del agrosistema, con inclusin de la
biodiversidad, los ciclos biolgicos y la actividad
biolgica del suelo.
Se trata de un sistema de produccin de alimentos ms respetuoso con el medio ambiente porque
favorece la biodiversidad de los agroecosistemas,
disminuye la contaminacin de suelos y aguas, y
puede contribuir a aumentar la sostenibilidad del
sistema agroalimentario.
Adems, la produccin ecolgica, legislada en la
Unin Europea por el Reglamento CEE 2092/91,
prohbe el uso de material modificado genticamente o transgnicos en la cadena alimentaria
ecolgica.
La ganadera ecolgica, por su lado, est basada
en el libre pastoreo, en una alimentacin biol-
134
gica para los animales y en el uso de mtodos

sanitarios a base de terapias y medicina alternativas, sin la utilizacin de antibiticos ni hormonas. El pienso destinado tanto a ganadera como a
acuicultura ecolgica, debe proceder tambin de
la agricultura ecolgica.
En cada comunidad existen sellos diferentes de
certificacin de alimentos ecolgicos para que el
consumidor pueda diferenciarlos.

En los aos 20, un qumico britnico llamado
Sir A. Howard desarroll el mtodo Indore de
compostaje de residuos orgnicos, y comprob
las ventajas de la utilizacin de fertilizantes
orgnicos frente a los abonos de sntesis. En la
misma poca el austriaco Rudolf Steiner, sienta
las bases de la que se conocera como Agricultura
Biodinmica.
Dos dcadas ms tarde Lord Northbourne en Gran
Bretaa y el Dr. Mller en Suiza, basndose en
los principios de Howard, inician la llamada Agricultura Orgnico-Biolgica, basada en la utilizacin de fertilizantes orgnicos, en el buen estado
del suelo, entre otras cosas. Posteriormente H.P.
Rush ratificara este mtodo con argumentos
cientficos y econmicos.
A lo largo de las dcadas, estos planteamientos
han derivado en la agricultura ecolgica, y ms
tarde a la ganadera y acuicultura ecolgicas.
Actualmente se cultivan miles de hectreas en
todo el mundo segn las tcnicas de la Agricultura Ecolgica. Tambin se estn incrementando
este tipo de producciones en la ganadera y
acuicultura, mostrando que es posible producir
alimentos sanos, en cantidad y sin perjuicios
ambientales.
En 2005 la superficie destinada al cultivo ecolgico en Espaa super las 800.000 hectreas, con
un crecimiento superior al 10% en relacin al ao
anterior, situndose en los primeros puestos tanto a escala comunitaria como mundial. El cultivo
ms frecuente es el de cereales y leguminosas, as
como el olivar y los frutos secos.
Andaluca es responsable de ms de la mitad de
la produccin espaola, destinando la mayor
parte a la exportacin.

Entre las principales diferencias entre la produccin tradicional y la ecolgica es su apariencia
fsica. Su color, brillo o tamao suelen ser menos
atractivos, poseen un menor contenido en agua,
lo que en ocasiones puede hacer que tengan una
mayor proporcin de minerales y vitaminas. Por

otro lado su periodo de conservacin o vida til,
suele ser inferior a la de los alimentos convencionales en la mayora de casos. Los alimentos
ecolgicos son una alternativa sana y equilibrada,
adecuada dentro del concepto de la Alimentacin
Mediterrnea.
11.1.3. Los alimentos ecolgicos en la vida

cotidiana
El valor aadido esencial de los productos ecolgicos est en el respeto al medio ambiente que
conlleva la produccin ecolgica y su compromiso
con el desarrollo sostenible.
La produccin ecolgica colabora con el entorno porque no se utilizan sustancias txicas, se
recurre a sistemas de rotacin de los cultivos, se
respeta el medio ambiente, evitando la desertizacin de los terrenos evitando el derroche de
energa y agua, del mismo modo colabora en el
equilibrio del ecosistema ya que respeta las plantas y animales necesarios para el mismo. Adems,
al necesitar ms mano de obra, aumenta el empleo
en el sector agrcola.
Todo ello hace que la produccin ecolgica sea
una opcin responsable con el medio ambiente,
que nos ayuda a integrarnos en la cultura mediterrnea, dado que su produccin se suele asociar
con los productos ms sanos como son las frutas
y las verduras; as como a mtodos artesanales de
produccin y elaboracin, a la vez que premia el
principio de estacionalidad de los alimentos.
135
12. Los Alimentos con

Denominacin de Origen
Las Denominaciones de Origen e Indicaciones

Geogrficas Protegidas constituyen el sistema
utilizado en Espaa para el reconocimiento de una
calidad superior, consecuencia de caractersticas
propias y diferenciales, debidas al medio geogrfico en el que se producen las materias primas,
se elaboran los productos, y a la influencia del
factor humano que participa en las mismas.
El Reglamento (CE) 510/2006 del Consejo, de 20
de marzo de 2006, sobre proteccin de las Indicaciones Geogrficas Protegidas y de las Deno-
138
minaciones de Origen de los productos agrarios y

alimenticios, establece sus definiciones y determina las caractersticas fundamentales que deben
cumplir, que se completan en los Reglamentos
especficos para cada producto.
En dicho reglamento se define la Denominacin
de Origen Protegida (D.O.).como el nombre de
una regin, de un lugar determinado o, en casos
excepcionales, de un pas, que sirve para designar
un producto agrcola o un producto alimenticio.
Tabla 18: Denominaciones de origen e indicaciones geogrficas de Andaluca

DENOMINACIONES DE ORIGEN O INDICACIONES GEOGRFICAS
D.O. o I.G.
Consejo Regulador
ACEITES
ANTEQUERA
BAENA
Consejo Regulador de la D.O.P. Baena
CAMPIAS DE JAN
Consejo Regulador de la D.O.P. Campias de Jan
ESTEPA
JAN SIERRA SUR
Consejo Regulador de la D.O.P. Jan Sierra Sur
MONTES DE GRANADA
Consejo Regulador de la D.O.P. Montes de Granada
PONIENTE DE GRANADA
Consejo Regulador de la D.O.P. Poniente de Granada
PRIEGO DE CRDOBA
Consejo Regulador de la D.O.P. Priego de Crdoba
SIERRA DE CDIZ
Consejo Regulador de la D.O.P. Sierra de Cdiz
SIERRA DE CAZORLA
Consejo Regulador de la D.O.P. Sierra de Cazorla
SIERRA DE SEGURA
Consejo Regulador de la D.O.P. Sierra de Segura
SIERRA MGINA
Consejo Regulador de la D.O.P. Sierra de Mlaga
BEBIDAS ESPIRITUOSAS
BRANDY DE JEREZ
Consejo Regulador de Brandy de Jerez
FRUTAS
CHIRIMOYA DE LA COSTA TROPICAL DE GRANADA-MLAGA
Consejo Regulador de la D.O.P. Chirimoya de la costa tropical de Granada-Mlaga
PASAS DE MLAGA
Consejo Regulador de la D.O.P. Pasas de Mlaga
HORTALIZAS
ESPRRAGOS DE HUTOR-TJAR
Consejo Regulador de la I.G.P. Esprragos de Huetor-Tajar
JAMONES
GUIJUELO
Consejo Regulador de la D.O.P. Guijuelo
JAMN DE HUELVA
Consejo Regulador de la D.O.P. Jamn de Huelva
JAMN DE TRVELEZ
Consejo Regulador de la Denominacin Especfica Jamn de Trvelez
LOS PEDROCHES
Consejo Regulador de la D.O.P. Los Pedroches
MIEL
MIEL DE GRANADA
Consejo Regulador de la D.O.P. Miel de Granada
OTROS PRODUCTOS VITIVINCOLAS

VINAGRE DE JEREZ
Consejo Regulador de la D.O. Vinagre de Jerez
VINAGRE DEL CONDADO DE HUELVA
Consejo Regulador de la D.O. Vinagre del Condado de Huelva
PESCADOS, MOLUSCOS Y CRUSTCEOS

CABALLA DE ANDALUCA
Consejo Regulador de la I.G.P. Caballa de Andaluca y Melva de Andaluca
MELVA DE ANDALUCA
Consejo Regulador de la I.G.P. Caballa de Andaluca y Melva de Andaluca
PRODUCTOS DE PANADERA, PASTELERA Y REPOSTERA

ALFAJOR DE MEDINA SIDORIA
Consejo Regulador de la I.G.P. Alfajor de Medina Sidoria
VINOS CON DENOMINACIN (V.C.P.R.D)

CONDADO DE HUELVA
Consejo Regulador de la D.O. Condado de Huelva
JEREZ-XERES-SHERRY Y MANZANILLA SANLCAR DE

BARRAMEDA
Consejo Regulador de las DD.OO. Jerez-Xeres- Sherry y Manzanilla Sanlcar de

Barrameda
MALAGA
Consejo Regulador de las DD.OO. Mlaga y Sierras de Mlaga
MONTILLA-MORILES
Consejo Regulador de la D.O. Montilla-Moriles
SIERRAS DE MLAGA
Consejo Regulador de las DD.OO. Mlaga y Sierras de Mlaga
Fuente: Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentacin (MAPA)
- Originario de dicha regin, de dicho lugar determinado o de dicho pas,

- Cuya calidad o caractersticas se deben fundamental o exclusivamente al medio geogrfico con
sus factores naturales y humanos, y
- Cuya produccin, transformacin y elaboracin
se realicen en la zona geogrfica delimitada.
Y una Identificacin Geogrfica Protegida (IGP),
como el nombre de una regin, de un lugar determinado o, en casos excepcionales, de un pas,
que sirve para designar un producto agrcola o un
producto alimenticio:
- Originario de dicha regin, de dicho lugar determinado o de dicho pas,
140
- Que posea una cualidad determinada, una reputacin u otra caracterstica que pueda atribuirse
a dicho origen geogrfico, y
- Cuya produccin, transformacin o elaboracin
se realicen en la zona geogrfica delimitada.
Los productos amparados por estas Denominaciones son sometidos a unos controles rigurosos que
garantizan la procedencia del producto, regulan
la utilizacin de los ingredientes que pueden utilizarse en la elaboracin, la duracin del proceso,
especialmente de aquellos que estn sometidos a
maduracin o crianza, las condiciones de envasado y etiquetado y las exigencias a las que deben
someterse en lo que se refiere a los distintivos autorizados (contraetiquetas, marcas a fuego, etc.).
En Espaa hay ms de doscientos productos
acogidos a estos distintivos de calidad. Los productos ms numerosos son los vinos, despus los
aceites, quesos, frutas, hortalizas, carnes, productos crnicos, dulces, especias, legumbres, cereales, licores, mieles, etc. Las Denominaciones de
Origen y la Indicaciones Geogrficas Protegidas
se han consolidado como un buen sistema para
amparar la calidad de los productos y, aunque no
todas tienen el mismo prestigio, su utilizacin es
cada vez ms buscada por los productores, que
quieren revalorizar sus producciones y por el con-
sumidor, que cada vez confa ms en las garantas

que ofrecen.
Los productos con Denominacin de Origen poseen cualidades diferentes debidas, precisamente, a dicho lugar geogrfico, a la materia prima
y a la manera en la que se han elaborado. As, la
produccin, transformacin y elaboracin del producto se realiza siempre en ese rea geogrfica.
Los alimentos que sobresalen en las Denominaciones de Origen de Andaluca son, sin duda alguna,
los aceites de oliva virgen extra. Aunque existe
una gran variedad de productos, todos ellos con
una calidad excepcional.
141
13. Glosario
cido graso.
Unidad estructural bsica de los lpidos.
Algunos pueden sintetizarse por el organismo.
cido graso esencial.
cido graso indispensable que el organismo no
puede sintetizar y se ha de aportar con la alimentacin.
cido orgnico.
Compuesto orgnico que posee al menos un grupo
cido, habitualmente se concentran en los frutos
de muchas plantas.
Agrosistema.
Sistema formado por las plantas cultivadas, las
malas hierbas y resto de seres vivos presentes
en un lugar, y las interacciones existentes entre
todo el componente vivo y entre ste y los factores ambientales (suelo, clima, etc.).
Alimento enriquecido.
Alimento al que se le aumenta la cantidad de un
determinado nutriente presente en el mismo.
Alimento fortificado.
Alimento al que se le aade un nutriente no presente en el mismo.
Alimento funcional.
Alimento que adems de tener propiedades nutritivas, contribuye a mantener o mejorar el estado
de salud.
Aminocidos.
Compuestos orgnicos que forman las protenas.
144
Anorexgeno.
Que reduce el apetito.
Antioxidante.
Conjunto de sustancias (vitaminas, minerales,
enzimas, etc.) que bloquean el efecto perjudicial
de los radicales libres.
Antocianina.
Pigmento rojo-azulado presente en frutas, plantas
y frutas con actividad antioxidante.
Betaglucano.
Tipo de fibra soluble presente principalmente
en la avena y la cebada que ayuda a reducir los
niveles de colesterol sanguneo.
Biofactor protector.
Sustancia biolgica que puede disminuir la probabilidad de contraer cierta enfermedad.
Bocio.
Aumento de tamao de la glndula tiroides
provocado por un escaso aporte de yodo o por
hipotiroidismo.
Cariognico.
Sustancia susceptible de provocar caries.
Carotenoide.
Pigmento vegetal amarillo-rojo que se asocia con
accin antioxidante.
Catequinas.
Flavonoides que parecen tener una actividad
anticancergena.
Celiaqua.
Enfermedad que cursa con alteraciones del aparato gastrointestinal cuando se ingieren alimentos
con gluten.
Compuestos fenlicos.
Sustancias con uno o ms anillos aromticos
(benceno) y, al menos, un sustituyente hidroxilo,
de presencia en ciertos vegetales. Algunos son
indispensables para funciones fisiolgicas de las
plantas, y otros son de utilidad para defenderse
ante situaciones de estrs. En el organismo presentan accin antioxidante.
Dislipemia.
Alteracin de los niveles de lpidos en sangre.
Diurtico.
Sustancia que provoca la eliminacin de agua a
travs de la orina.
Edulcorante.
Sustancia natural o artificial con capacidad de
aportar sabor dulce.
Enfermedad cardiovascular.
Patologa del corazn y/o resto del sistema circulatorio que afecta a su estructura y/o funciones.
Esteroles vegetales.
Lpidos naturales que se encuentran en productos
de origen vegetal, tienen una composicin similar
al colesterol por lo que compiten con l disminuyendo su concentracin en sangre.
Espina bfida.
Anomala congnita producida durante el embarazo que provoca un defecto en el desarrollo de la
columna vertebral, manifestado por una falta de
fusin entre los arcos vertebrales en el feto.
Fermentacin.
Proceso de degradacin que se produce en ausencia de oxgeno dando como producto final un
compuesto orgnico. Suele desencadenarse por la
accin de bacterias, levaduras y mohos.
Fibra.
Conjunto de compuestos presentes en alimentos
de origen vegetal que no pueden ser digeridos
por el organismo humano. Existen dos tipos en
funcin de su solubilidad en agua: fibra soluble y
fibra insoluble.
Fitatos.
Sustancias que interfieren en la absorcin de
ciertos minerales (calcio, magnesio, hierro, zinc,
etc.).
Fitoestrgenos.
Sustancias fitoqumicas que actan en el organismo como estrgenos suaves.
Fitoqumicos.
Productos orgnicos constituyentes de alimentos
de origen vegetal que tienen efectos positivos
para la salud.
Flavonoide.
Pigmento vegetal perteneciente al grupo de los
polifenoles. Con actividad antioxidante.
145
Fructooligosacrido.
Oligosacridos no digeribles compuestos por glucosa y cadenas de fructosa unidas entre s. Tiene
efecto prebitico.
Folatos.
Tambin llamado cido flico, es un tipo de
vitamina B. Se encuentra en los vegetales de hoja
verde, ctricos, cereales integrales y legumbres
generalmente. La deficiencia de folato ocasiona
un tipo de anemia llamada megaloplstica. Los
folatos son imprescindibles para el correcto
desarrollo del feto, previniendo la aparicin de
espina bfida.
Glucosa.
Monosacrido, principal fuente de energa del
organismo.
Gluten.
Complejo proteico presente en el trigo, cebada,
avena y centeno. Es la sustancia que confiere la
capacidad panificable a estos cereales.
Grasas.
Macronutrientes compuestos por tres elementos:
carbono, hidrgeno y oxgeno. Su principal funcin es aportar energa.
Hidratos de carbono.
Glcidos. Sustancias constituidas por carbono,
hidrgeno y oxgeno. Se agrupan en funcin del
nmero de tomos de carbono; monosacridos,
disacridos o polisacridos.
146
Hipercolesterolemia.
Alto nivel de colesterol LDL (lipoprotena de baja
densidad) o colesterol malo en sangre.
Hiperlipemia.
Aumento de colesterol y/o triglicridos en sangre.
Hipertensin.
Elevacin crnica de la tensin arterial.
Hipertiroidismo.
Hiperactividad de la glndula tiroides que lleva
a grandes cambios en el organismo debido a una
sobreproduccin de tiroxina (principal hormona
tiroidea).
Hipotiroidismo.
Estado patolgico que se debe a una insuficiente
produccin de hormonas tiroideas.
Hormonas.
Sustancias segregadas por las glndulas endocrinas y que tienen efectos en distintas partes del
organismo.
ndice glucmico.
Clasificacin de los alimentos, basada en la
respuesta (tras la ingesta de un alimento) de la
glucosa sangunea, comparados con un alimento
de referencia (glucosa).
Intolerancia a la lactosa.
Reaccin de hipersensibilidad no alrgica producida por la ingesta de lactosa debida a la ausencia de lactasa (enzima que la digiere).
Intolerancia alimentaria.
Hipersensibilidad no alrgica a los alimentos que
se manifiesta con alteraciones digestivas, dermatolgicas y respiratorias.
Macronutrientes.
Nutrientes que han de ingerirse en mayor cantidad: hidratos de carbono, protenas, grasas y
agua.
Inulina.
Oligosacrido compuesto de cadenas lineales de
fructosa, con actividad prebitica que se obtiene
de vegetales, como la achicoria.
Micronutrientes.
Aquellos nutrientes de los que se necesita una
menor cantidad pero que son esenciales para el
organismo (minerales y vitaminas).
Isoflavonas.
Sustancias vegetales secundarias que pueden actuar como estrgenos en el cuerpo y tener funciones protectoras. Se encuentran en las legumbres,
principalmente en alubias y soja.
Minerales.
Elementos qumicos inorgnicos con funciones
tanto estructurales como reguladoras. Muchos de
ellos son esenciales.
Isotnica.
Aquel medio o solucin cuya concentracin de soluto est en equilibrio dentro y fuera del medio.
Lactosa.
Azcar de la leche.
Lignina.
Polmero orgnico presente en la piel de las frutas y el salvado.
Lipoprotenas.
Unin de protenas y lpidos. Sirven para transportar las grasas por el organismo. Las de alta
densidad (HDL o colesterol bueno) transportan
las grasas al hgado para que se metabolicen, y
las de baja densidad (LDL o colesterol malo)
que transportan los lpidos para su acumulacin.
Nutriente.
Sustancia vital aportada por los alimentos.
Obesidad.
Exceso de tejido graso sobre la composicin corporal normal.
Oligoelementos.
Microminerales o elementos traza. Minerales que
se necesitan en muy baja cantidad; cinc, cobalto,
cobre, selenio, molibdeno, hierro, cromo, manganeso y yodo.
Organolptico.
Que puede apreciarse a travs de los sentidos.
Osteoporosis.
Enfermedad que cursa con un descenso en la
densidad sea.
147
Palatabilidad.
Cualidad de un alimento de ser grato al paladar.
Pectina.
Sustancia que forma parte de la fibra diettica
soluble y est presente en las frutas.
Pigmentos.
Sustancias, naturales o artificiales, provistas de
coloracin propia.
Polifenol.
Pigmento abundante en vegetales que da aroma y
color y que tiene actividad antioxidante.
Prebitico.
Compuesto no digerible con efecto favorable para
la salud ya que estimula la microflora bacteriana
del colon.
Probitico.
Microorganismos vivos con capacidad de modificar la flora intestinal desplazando otras especies
que pudieran ser perjudiciales.
Protenas.
Molculas compuestas por aminocidos. Sus
funciones principales son las de formar y reparar
estructuras.
Purinas.
Compuesto nitrogenado. Deben reducirse en la
alimentacin de personas con gota o cido rico
elevado en sangre.
148
Quercetina.
Pigmento natural hidrosoluble que se encuentra
en alimentos vegetales. Tiene efecto antioxidante
y antiinflamatorio.
Radicales libres.
Molculas muy reactivas caracterizadas por una
alteracin en su nmero de electrones.
Salvado.
Cubierta exterior de los cereales que se elimina
en la molienda para obtener harinas refinadas.
Sedentarismo.
Falta de actividad fsica.
Sustancia GRAS
(Generalmente Reconocido Como Seguro). Sustancias que se aaden a los alimentos y que han
demostrado ser seguras a lo largo del tiempo.
Taninos.
Compuestos fenlicos presentes en algunos vegetales con sabor spero y amargo.
Txico.
Sustancia qumica que tiene efectos nocivos.
Toxiinfeccin alimentaria.
Enfermedad producida por el consumo de alimentos infectados con microorganismos capaces de
causar enfermedad.
Toxina.
Sustancia que tiene la propiedad de ser txica
para otros organismos.
Transgnico.
Organismo modificado genticamente.
Triglicrido.
Compuesto qumico formando por un glicerol y
tres cidos grasos.
Vectores transmisores de enfermedades.
Portador o husped intermediario de un parsito
o virus que puede transmitir una enfermedad a
otro posible husped, como pueden ser los insectos o los roedores.
Vida til de un alimento.

Periodo en el que el alimento conserva todas sus
caractersticas sensoriales, nutritivas e higinicosanitarias.
Vitaminas.
Sustancias orgnicas complejas que deben estar
presentes en la dieta, en muy pequeas cantidades, pero que son esenciales para la vida ya que
los tejidos corporales no pueden sintetizarlas o
las sintetizan en cantidad insuficiente.
149
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155

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GUA DE LA ALIMENTACIN MEDITERRNEA

3. Pan, Frutos secos, Patatas, Pasta, Arroz y Agua

3.4.1. Historia y tradicin...................................................................................................................29

4. Hortalizas, Verduras y Frutas

5. Aceite de oliva y Lcteos

5.2.1. Historia y tradicin...................................................................................................................66

6. Legumbres, Pescados y Aves y Huevos

10. Especias y vinagre

11. Los alimentos ecolgicos

12. Los alimentos andaluces con Denominacin de Origen

manera de alimentarse; se trata de una forma de vida. A

Isaas Prez Saldaa

2.1. Bases de la Alimentacin

2.2. Pautas para seguir la

2.3. La Pirmide de la Alimentacin

2.4. Alimentos andaluces en la

La estacionalidad de los alimentos y el mercado

2.5. Alimentos con Calidad

Certificada que es una herramienta para fomentar

3. Pan, Frutos secos, Patatas,

3.1.1. Historia y tradicin

dad desde la Prehistoria. Su existencia se puede

3.1.2. Salud y nutricin

diarias recomendadas es importante un consumo

Tabla 1. Valores nutricionales de distintos panes por 100 gramos de producto

Fuente: Tablas de composicin de alimentos. J. Mataix. 4 Edicin. 2003

sea panificable. Las protenas de los cereales son

otras funciones, y de elementos minerales como

3.1.3. El pan en la gastronoma

El pan es un alimento ampliamente utilizado en

En Andaluca existen infinidad de recetas en las

3.2. Los frutos secos

3.2.1. Historia y tradicin

deraban alimentos de los dioses y asociaban su

3.2.2. Salud y nutricin

el aporte de cidos grasos insaturados de una

indispensables para un correcto desarrollo de la

Nueces: Es el fruto seco ms saludable para

poseen un alto contenido de grasas insaturadas,

tilidad en la preparacin de recetas culinarias

Tabla 3. Contenido de los minerales y vitaminas ms representativos

Fuente: Tablas de composicin de alimentos. J. Mataix. 4 Edicin. 2003

muy utilizado como condimento en la cocina india,

3.2.3. Los frutos secos en la gastronoma

tura crujiente que da a las preparaciones cuando

3.3. Las patatas

3.3.1. Historia y tradicin

Segn consta, en un momento determinado se

castaa y despus se extendi por todo el pas.

3.3.2. Salud y nutricin

las patatas en la base de la misma junto a los

coccin (al horno o frita) o el triturado despus

cido flico (mg)

contenido en aminocidos esenciales permanece

lavado y de cepillado anteriores a su puesta en

Por ello, el contenido en minerales es menor en

3.3.3. Las patatas en la gastronoma

se fue haciendo sitio en las mesas de todo el

malaguea, y en la preparacin de platos tan

3.4.1. Historia y tradicin

Tabla 5. Composicin nutricional de la pasta por 100 gramos de producto

Fuente: Tablas de composicin de alimentos. J. Mataix. 4 Edicin. 2003