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RANCIDEZ E INDICE DE PEROXIDOS

I. OBJETIVOS

Determinar el ndice de perxidos en unas muestras de aceite y conocer

su importancia

II. FUNDAMENTO TERICO

Las grasas y aceites en contacto con el aire, humedad y a cierta temperatura
sufren cambios, con el tiempo, en su naturaleza qumica y en sus caracteres
organolpticos. stas alteraciones reciben comnmente el nombre de rancidez
o enranciamiento. El enranciamiento puede ser por oxidacin o por hidrlisis.

El enranciamiento hidroltico consiste en la hidrlisis de los

triglicridos que integran una grasa o un aceite descomponindose en
cidos grasos y glicerina. stas reacciones se deben a la accin de
enzimas lipolticas (lipasas) presentes en el producto o producidas por
ciertos microorganismos.

El enranciamiento oxidativo se debe a la oxidacin de los dobles

enlaces de los cidos grasos insaturados con formacin de perxidos o
hidro-perxidos, que posteriormente se polimerizan y descomponen
dando origen a la formacin de aldehdos, cetonas y cidos de menor
peso molecular, entre ellos el aldehdo epihidrinal. Este proceso es
acelerado en presencia de la luz, calor, humedad, otros cidos grasos
libres y ciertos catalizadores inorgnicos como las sales de hierro y
cobre. Las grasas que han experimentado oxidacin son de sabor y olor
desagradable y parecen ser ligeramente txicas para algunos individuos.
El enranciamiento oxidativo, adems destruye las vitaminas liposolubles,
particularmente las vitaminas A y E (tocoferoles).

El enrancimiento se produce principalmente por oxidacin de los cidos grasos

insaturados aunque tambin fosfolipidos y lipoprotenas. Como rancidez
oxidativa altera el olor, sabor, las propiedades fsicas y disminuye el valor
nutritivo de los alimentos, es necesario conocer sus mecanismos y las formas
que pueden influir en el curso y velocidad de la reaccin, entre estas tenemos
aquellas que aceleran como el calor, luz, radiaciones ionizantes (alfa, beta,
gamma), perxidos, enzimas, lipoxidasas, catalizadores inorgnicas (fierro,
cobre). Otras inhiben las reacciones de oxidacin tales como refrigeracin,
congelacin empacado en ausencia de oxigeno, blanqueado, antioxidantes,
etc.

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III. MARCO EXPERIMENTAL

III.1 MATERIALES

Muestras de lpidos
Limaduras de fierro o
cobre
Solucin de almidn al 1%
Solucin de ioduro de
potasio (Saturado)
Solucin de acido acetico
3, cloroformo 2

Material de vidrio
necesario para la
determinacin de
perxidos
Tiosulfato Na 0,01N
Estufa
Antioxidantes
Agua destilada

III.2 PROCEDIMIENTO
1. Accin del calor.- Medir 10 mL aceite por duplicado, una de ellas llevar a
la estufa a temperatura de 40C y la otra muestra dejar a temperatura
ambiente por espacio de mas o menos 8 horas.
2. Accin de catalizadores inorgnicos.- Medir 10 mL de aceite por
duplicado, agregar a cada muestra una pisca de limadura de hierro, dejar
una muestra a temperatura ambiente durante mas o menos 8 horas; as
mismo colocar la otra muestra (testigo en la oscuridad) durante el mismo
tiempo.
3. Accin de los antioxidantes.- Medir 10 mL de aceite por duplicado,
agregar a cada muestra 0,5 ml de acido acetico, dejar una muestra a
temperatura ambiente y la otra someterla a la oscuridad (testigo) durante 8
horas.
Determinacin del ndice de perxidos
Paso 1. Pesar 0.5 gr de muestra en un erlenmeyer.
Paso 2. Agregar 25 mL de la mezcla, acido actico 3, cloroformo 2.
Paso 3. Agitar hasta disolver.
Paso 4. Aadir 1 ml de solucin saturado de ioduro de potasio.
Paso 5. Agitar y dejar en reposo durante un minuto.
Paso 6. Aadir 100 ml de agua destilada
Paso 7. Aadir 4 a 5 mililitros de solucion de almidon al 1%

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Paso 8. Titular con tiosulfato 0,01N, hasta que el color azul desaparezca
(paso de morado a transparente).
Paso 9. Hacer un examen organoleptico de las muestras y registrar los
resultados

IV. CLCULOS Y RESULTADOS

Los gastos de las titulaciones se exponen en el siguiente cuadro:

Gasto (mL)

Aceite de oliva virgen

Muestra 1
0.5

Aceite de oliva con partculas de hierro

Muestra 2
1.5

A continuacin se efectan los respectivos clculos para determinar el ndice

de perxidos:

V. DISCUSIN DE RESULTADOS
Para comenzar cabe destacar que con este ensayo se verificara la relacin
directamente proporcional que hay entre la rancidez y el ndice de perxidos,
resaltado esto, se observo en la prctica que el ndice obtenido en la muestra 2
es de 30 meQ y 10 meQ en la muestra 1 indicndonos esto presencia de
oxidacin en la muestra 2 segn norma ya que se encuentra arriba de lo que
indica que es de 15 meQ mximo, indicndonos esto tambin un nivel elevado
de rancidez que fue verificado despus en el examen organolptico; en cuanto
a la muestra 1 el ndice de perxidos obtenidos en esta fue de 10 meQ que
est por debajo la norma que es de 20 y lo que nos indica que la muestra est
en perfectas condiciones, por supuesto esto fue verificado despus en el
examen organolptico indicndonos este que los resultados prcticos fueron
correctos.

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VI. CONCLUSIONES
Se determino el ndice de perxidos en unas muestras de aceite y se reconocio
su importancia

VII. BIBLIOGRAFA
Codexalimentarius.org. (s.f.). Recuperado el 24 de 11 de 14, de
http://www.codexalimentarius.org/
Wikipedia. (s.f.). Recuperado el 24 de 11 de 14, de
http://es.wikipedia.org/wiki/Enranciamiento
Wikipedia. (s.f.). Recuperado el 24 de 11 de 14, de
http://es.wikipedia.org/wiki/%C3%8Dndice_de_per%C3%B3xidos

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VIII. CUESTIONARIO
Diga la importancia del estudio de la rancidez en los lpidos y que factores
favorecen su desarrollo.
Es importante este estudio porque nos indicara el estado en que se
encuentra nuestro producto y si est apto para salir al mercado.
Otros factores que influyen en la rancidez de los lpidos son:
Temperatura, a temperaturas elevadas es mas posible que el
producto se oxide
rea superficial, a mayor rea superficial mayor contacto del
oxigeno con el aceite y por ende mayor oxidacion
cidos grasos libres y acilgliceroles
Composicin en cidos grasos
Concentracin de oxigeno
Describa la secuencia de formacin de perxidos:

Indique el ndice de perxidos y como varia este ndice en los lpidos:

El ndice de Perxidos se expresa como los miliequivalentes de oxigeno
activo presentes en 1000 g de aceite o grasa, y nos proporciona informacin
sobre el grado de oxidacin de un aceite. En las primeras etapas de la
rancidez oxidativa se producen diversos perxidos que modifican las
propiedades sensoriales de la grasa, por lo que la prueba del ndice de
perxido slo es representativa en las primeras etapas de la oxidacin de
grasas, a continuacin valores establecidos por CODEX: