Monoooooo de Termoo

Universidad nacional Jos Faustino Snchez Carrin
Industrias alimentarias
UNIVERSIDAD NACIONAL
JOSE FAUSTINO SANCHEZ CARRION
CURSO
TEMA
TERMODINAMICA GENERAL
EFECTOS DEL FRIO EN LA VIDA POST
COSECHA DE FRUTAS Y HORTALIZAS.
DOCENTE
INTEGRANTES
CICLO
Ing. RICARDO ANBAL ALOR SOLRZANO

:
CABELLO VEGA DAISI RUDITH

CARERA CAQUI ANALY
INCA UCHARIMA IVAN
IV
2015
HUACHO PER
Termodinmica general
Pgina 1

DEDICATORIA
Pgina 2

INDICE
Pgina 3

RESUMEN
El almacenamiento en fro es la tcnica ms ampliamente utilizada para la conservacin

de frutas y hortalizas. Esta se basa generalmente en la aplicacin de ciertas temperaturas
constantes a los frutos a conservar, siempre por encima del punto crtico para poder
mantener sus cualidades organolpticas, nutritivas, etc.; durante un perodo de tiempo,
que depender de la especie y variedad de que se trate. La conservacin refrigerada bajo
condiciones ptimas permite reducir las prdidas cualitativas y cuantitativas debidas a
desrdenes fisiolgicos y podredumbres, retrasar la maduracin y senescencia y
prolongar la vida comercial de los productos hortofrutcolas en general, con calidad
idnea para consumo en fresco o industrial (Arts, 1987 y Martnez-Jvega, 1997).
Tambin la frigoconservacin persigue entre otros fines, el uso de tratamientos
cuarentenarios para el control de insectos en frutos exportados a determinados pases
que lo exigen, como Estados Unidos y Japn (Martnez-Jvega, 1997). Es el perodo
transcurrido entre el momento en que un producto es recolectado cuando llega a su
madurez fisiolgica, hasta cuando es consumido en estado fresco, preparado o
transformado industrialmente (Martnez, Lee, Chaparro, & Pramo, 2003).
Es un periodo muy variable para cada una de las frutas y hortalizas, como consecuencia
de factores intrnsecos (fisiologa de la planta, edad, especie o variedad, contenido de
agua, grado de madurez, tamao e integridad del producto) y extrnsecos (temperatura,
humedad relativa, daos mecnicos, empaque, almacenamiento y transporte) de cada
producto (Bohrquez, 2005).
Pgina 4

INTRODUCCION
Los consumidores de frutas y vegetales son cada vez ms exigentes por lo la calidad de
estos productos, no solo la que tienen al ser empacados en origen, sino la que presentan
en el momento de ser comprados, y ms an, al consumirse. La solucin idnea para
preservar la calidad global de los productos hortofrutcolas y satisfacer las crecientes
exigencias de los mercados internacionales, consiste en mejorar los tratamientos postre
coleccin (Artes, 1995, 1999, 2000). En este sentido se ha trabajado en diferentes
tcnicas de acondicionamiento, empaque, almacenamiento y transporte. Las tcnicas de
almacenamiento que se utilizan despus de la cosecha y una vez que las frutas han sido
empacadas para su comercializacin en fresco, tienen el propsito de conservar la
calidad de las mismas, teniendo en cuenta las condiciones ambientales adecuadas que
permitan reducir la velocidad de los procesos vitales de estos productos, y disponer de
ellos por perodos ms prolongados que los normales, adems ofrecer productos frescos
a mercados distantes y reducir prdidas durante su comercializacin Dentro de las
tcnicas ms utilizadas para la conservacin de frutas y hortalizas encontramos la
refrigeracin, el uso de atmsferas controladas, uso de absorbentes de etileno,
aplicacin de pelculas cubrientes y aplicacin exgena de fitorreguladores (Parikh y
col., 1990).
El almacenamiento en fro es la tcnica ms ampliamente utilizada para la conservacin
de frutas y hortalizas. Esta se basa generalmente en la aplicacin de ciertas temperaturas
constantes a los frutos a conservar, siempre por encima del punto crtico para poder
mantener sus cualidades organolpticas, nutritivas, etc.; durante un perodo de tiempo,
que depender de la especie y variedad de que se trate. La conservacin refrigerada bajo
condiciones ptimas permite reducir las prdidas cualitativas y cuantitativas debidas a
desrdenes fisiolgicos y podredumbres, retrasar la maduracin y senescencia y
prolongar la vida comercial de los productos hortofrutcolas en general, con calidad
idnea para consumo en fresco o industrial (Arts, 1987 y Martnez-Jvega, 1997).
Pgina 5

EFECTOS DEL FRIO EN LA VIDA

POSTCOSECHA DE FRUTAS Y VERDURAS
ASPECTOS GENERALES
FISIOLOGA DE LA FRUTA
Un aspecto fundamental a tener en cuenta en el manejo postcosecha de frutas es que
stas continan vivas an despus de cosechadas. En tal sentido, la fruta cosechada
contina respirando, madurando en algunos casos e iniciando procesos de senescencia,
todo lo cual implica una serie de cambios estructurales, bioqumicos y de componentes
que son especficos para cada fruta. Asimismo, el producto cosechado est
constantemente expuesto a la prdida de agua debido a la transpiracin y a otros
fenmenos fisiolgicos.
PROCESO DE RESPIRACIN
Mediante la respiracin la fruta obtiene la energa necesaria para desarrollar una serie
de procesos biolgicos indispensables. El proceso respiratorio ocurre a expensas de las
sustancias de reserva (azcares, almidones, etc.) las que son oxidadas, con el
consiguiente consumo de oxgeno (O2) y produccin de dixido de carbono (CO2).
Adicionalmente, la respiracin genera calor (calor vital) que al ser liberado al medio
que rodea a la fruta puede afectar al producto cosechado.
La medicin del calor vital de la respiracin es de gran utilidad para determinar los
requerimientos de enfriamiento, refrigeracin y ventilacin de la fruta durante su
manejo postcosecha.
En general, cuanto mayor es el ritmo respiratorio del producto, menor es su vida til de
almacenamiento. Al respecto, los ctricos, la pia y la papaya poseen ritmos
respiratorios bajos; en tanto que el del pltano es ligeramente mayor (Cuadro 1). Es
conveniente, sin embargo, tener presente que la vida til de la fruta en postcosecha
depende de una serie de factores de los que el ritmo respiratorio es tan slo uno de ellos.
Pgina 6

Cuadro 1. Ritmo respiratorio de algunas frutas tropicales. Adaptado de: (Kader, A.A.,
1992).
Ritmo
de Rango de respiracin a 5C (mg
Producto
respiracin
CO2/kg/h)
Bajo
5 - 10
Moderado
10 - 20
Mango, meln reticulado, pltano
Alto
20 - 40
Palta (aguacate)
Ctricos,
papaya,
pia,
meln
Honey Dew, sanda
La respiracin en las frutas depende de varios factores dentro de los cuales se pueden
mencionar la especie, la variedad y el grado de maduracin de la fruta, as como
tambin la temperatura y la composicin de los gases del ambiente que rodea a la fruta.
Etileno. El etileno es una sustancia natural (hormona) producida por las frutas. An a
niveles bajos menores que 1 parte por milln (ppm), el etileno es fisiolgicamente
activo, ejerciendo gran influencia sobre los procesos de maduracin y senescencia de
las frutas, influyendo de esta manera en la calidad de las mismas. Asimismo, la
formacin de la zona de desprendimiento de la fruta del resto de la planta (absicin),
tambin es regulada por esta sustancia. Lo mencionado evidencia la importancia que
tiene el etileno en la fisiologa postcosecha.
No existe relacin entre la cantidad de etileno que producen distintas frutas (Cuadro 2) y
su capacidad de conservacin; sin embargo, la aplicacin externa de este gas
generalmente promueve el deterioro del producto acortando su vida de anaquel (tiempo
til para su comercializacin).
Cuadro 2. Clasificacin de algunas frutas tropicales segn su produccin de etileno.
Adaptado de: (Kader, A.A., 1992).
Pgina 7

Clase
Etileno (ml/kg/h a 20C)
Producto
Muy bajo
< 0.1
Ctricos
Bajo
0.1 - 1.0
Pia, meln casaba, sanda
Moderado
1.0 - 10.0
Mango, meln Honey Dew, pltano
Alto
10.0 - 100.0
Meln reticulado, palta (aguacate), papaya
Muy alto
> 100.0
Maracuy
El nivel de etileno en frutas aumenta con la madurez del producto, el dao fsico,
incidencia de enfermedades y temperaturas altas. El almacenamiento refrigerado y el
uso de atmsferas con menos de 8% de O2 y ms de 2% de CO2, contribuyen a
mantener bajos niveles de etileno en el ambiente de postcosecha.
El etileno es un compuesto constituido por dos tomos de carbn y un enlace insaturado
doble. Esta sustancia es un gas a temperaturas normales y es fisiolgicamente activa a
concentraciones tan bajas como 1 parte por billn (ppb). Concentraciones de etileno de
1 a 10 ppm normalmente saturan la respuesta fisiolgica en la mayora de los tejidos.
En altas concentraciones, este gas tiene efecto anestsico o asfixiante en humanos. El
etileno es muy explosivo a concentraciones de 3.1 a 3.2 % en volumen, por lo que su
uso en cmaras de maduracin debe ser realizado bajo condiciones de seguridad
adecuadas. El riesgo de explosin puede eliminarse utilizando mezclas de etileno con
gases inertes. La proporcin del gas inerte debe ser tal que no permita combinaciones
explosivas de etileno y O2 en el ambiente.
La produccin de etileno en los tejidos vegetales se incrementa en el rango de
temperatura de OC a 25C. Temperaturas mayores que 30C restringen drsticamente
la sntesis y accin del etileno.
La necesidad de O2 y de energa metablica del producto para la produccin de etileno
permite manipular el ritmo de sntesis y efectos de este gas mediante el uso de
atmsferas controladas e hiperbricas. Niveles de O2 menores que 8 % y de CO2
Pgina 8

mayores que 2 % limitan de manera significativa la sntesis y accin del etileno en el
producto cosechado.
Comercialmente el etileno es utilizado principalmente para inducir la maduracin de
consumo de frutas climatricas como el pltano y para desarrollar el color tpico de
ciertas frutas no climatricas como los ctricos. No existe restriccin alguna en los
mercados internacionales respecto al uso del etileno en la postcosecha de frutas.
Las concentraciones de etileno requeridas para madurar organolpticamente frutas
climatricas son de 0.1 a 1 ppm, en la mayora de los casos. La aplicacin del
tratamiento debe ser durante la fase pre-climatrica. Aplicaciones tardas (fase
climatrica o pos climatrico) son innecesarias y por lo tanto intiles, debido a que en
esas circunstancias los tejidos se hallan saturados de etileno naturalmente producido por
la fruta y el proceso de maduracin de consumo totalmente inducido.
Las condiciones ptimas para la maduracin de frutas como el pltano, mango y
papaya con etileno exgeno incluyen temperaturas de 19 - 25C, 90 _ 95 % de
humedad relativa y
10 _ 100 ppm de etileno. La duracin del tratamiento vara entre 24 y 72 horas,
dependiendo del tipo de fruta y de su estado de madurez. Para asegurar una
distribucin uniforme del etileno y eliminacin del CO2 generado por el producto,
son necesarias una buena circulacin del aire y ventilacin apropiada, en las cmaras
de maduracin.
Para desarrollar el color en algunas frutas no climatricas como los ctricos el
tratamiento que vara de 24 a 72 horas, incluye niveles de 1 _ 10 ppm de etileno, 20 _
29C y 90 _ 95 % de
Humedad relativa. Durante el tratamiento se destruye la clorofila presente en las frutas
y se ponen de manifiesto los pigmentos carotenoides caractersticos de stas.
El etileno se puede generar del cido 2-cloroetano fosfrico (estofn) en solucin

acuosa. Cuando el pH de dicha solucin es mayor que 5, la molcula de estofn
se hidroliza espontneamente liberando etileno. El estofn se comercializa con el
nombre de Ethrel. La aplicacin de este producto en postcosecha solo est
autorizada para ciertas frutas. Su uso en postcosecha requiere sumergir o asperjar
el producto con una solucin de esta sustancia. Su aplicacin no requiere de
Pgina 9

infraestructura y equipos adicionales como en el caso del tratamiento con etileno
gaseoso. Por tratarse de un producto corrosivo debe ser manipulado con cuidado
para evitar accidentes.
Comportamiento climatrico. Las frutas se clasifican en climatricas y noclimatricas, segn su patrn respiratorio y de produccin de etileno durante la
maduracin organolptica o de consumo (Cuadro 3 y Figura 1). Las frutas
climatricas incrementan marcadamente su ritmo respiratorio y produccin de
etileno durante la maduracin organolptica. De igual manera, los cambios
asociados con esta etapa de desarrollo (color, sabor, aroma, textura) son rpidos,
intensos y variados.
Por el contrario, en las frutas no-climatricas, los procesos de desarrollo y
maduracin organolptica son continuos y graduales; manteniendo stas, en todo
momento, niveles bajos de respiracin y de produccin de etileno.
Figura 1. Patrn respiratorio y de produccin de etileno en frutas.
Las frutas climatricas pueden ser maduradas organolpticamente en la planta o

despus de cosechadas. Las frutas no-climatricas slo maduran para consumo en la
planta.
Cuadro 3. Clasificacin de algunas frutas en funcin de su comportamiento

respiratorio.
Pgina 10

FRUTAS CLIMATERICAS
FRUTAS NO CLIMATERICAS
Palta (Persea americana)
Limn sutil (Citrus aurantifolia)
Chirimoya (Anona cherimolia)
Mandarina (Citrus reticulata)
Granadilla (Passiflora edulis)
Naranja dulce (Citrus sinensis)
Mango (Magnifera indica)
Sanda (Citrullus vulgaris)
Meln (Cucumis melo)
Pia (Ananas comosus)
Papaya (Carica papaya)
Pomelo (Citrus paradisi)
Pltano (Musa spp.)
Toronja (Citrus grandis)
Maracuy (Passiflora edulis)
Uva (Vitis vinifera)
PROCESO DE TRANSPIRACION
Las frutas y hortalizas frescas se componen principalmente de agua (80% o ms) y en la
etapa de crecimiento tienen un abastecimiento abundante de agua a travs del sistema
radicular de la planta. Con la cosecha, este abastecimiento de agua se corta y el
producto debe sobrevivir de sus propias reservas. Al mismo tiempo que ocurre la
respiracin, el producto cosechado contina perdiendo agua hacia la atmosfera, tal
como lo haca antes de la cosecha, por un proceso conocido como transpiracin. La
atmsfera interna de frutas y hortalizas est saturada con vapor de agua, pero a la misma
temperatura el aire circundante esta menos saturado. Existe pues un gradiente a lo largo
del cual el vapor de apara se mueve desde el producto al aire que lo rodea (Figura 3).
Una esponja mojada pierde agua hacia la atmsfera en la misma forma.
El efecto neto de la transpiracin es una prdida de agua del producto cosechado, que no
puede ser reemplazada. La velocidad con que se pierde esta apara ser un factor
determinante en la vida de pos cosecha del producto. La prdida de agua causa una
disminucin significativa del peso y a medida que avanza, disminuye la apariencia y
elasticidad del producto perdiendo su turgencia, es decir, se vuelve blando y marchito.
Pgina 11

Efectos de la humedad
Si queremos prolongar la vida de post cosecha de cualquier producto fresco se deduce
que debemos de tratar de controlar los procesos de respiracin y transpiracin. Como
hemos dicho, la transpiracin consiste en el movimiento de vapor de agua a travs de un
gradiente (es decir, de alta a baja). Si la humedad del aire es alta la presin del vapor de
agua tambin ser alta. A una temperatura dada la cantidad de vapor de agua que puede
contener el aire es limitado. Cuando el aire est 100% saturado, toda agua adicional se
condensa. El aire caliente puede retener ms vapor de agua que el aire fro, lo cual
explica la condensacin que se produce en la superficie exterior de una botella de
cerveza fra. El punto de saturacin se designa como Humedad Relativa de 100%; el
aire totalmente seco tiene una humedad relativa de 0%. Si la atmsfera que rodea al
producto tiene 50% de Humedad Relativa (H.R.), el vapor de agua pasa del producto al
aire circundante ya que su atmsfera interna tiene 100% de H.R. Mientras ms seco est
el aire, ms rpido pierde agua el producto mediante la transpiracin, De este modo si
vamos a ejercer un control sobre la transpiracin ser conveniente mantener el producto
en un ambiente con humedad relativa alta, reduciendo de ese modo la prdida de agua y
ayudando a extender la vida de pos cosecha. Los efectos de la humedad y de la prdida
de agua de los productos frescos se resumen en las Figuras 4 y 5.
Resumen
1. Los productos expuestos a las candi clones ambientales pierden apara con una
velocidad LOO voces mayor que en una cmara fra.
2. Los productos enfriados en una cmara fra pierden humedad durante el enfriamiento
aunque la humedad relativa sea 100%.
3. Los productos pueden demorar hasta 8 das en alcanzar la temperatura de la cmara,
pero habitualmente demoran 2 3 das.
4. Los productos que han alcanzado la temperatura de la cmara fra siguen per siendo
humedad.
A 0 C y 100% de humedad relativa la prdida es muy pequea.
Pgina 12

A 0 C y 90% de humedad relativa la prdida es ms de seis veces ms rpida.
A 0 C y 80% de humedad relativa la prdida es ms de doce voces ms rpida.
Estructura y estado del producto

El producto pierde agua como vapor a travs de orificios naturales y reas daadas de
tal superficie.
Los orificios naturales incluyen las estomas, que son aberturas muy pequeas en la piel
(epidermis), que son los mismos poros a travs de los cuales se intercambien otros gases
como oxgeno y dixido de carbono. Las hortalizas de hojas pierden la mayor parte del
agua a travs de las estomas. Otras vas naturales de prdida de agua son las lenticelas
(papas), las cicatrices del tallo (tomates), hidtides (repollo) y an a travs de la
superficie area del producto.
En general, mientras mayor es la razn su perticie a volumen del producto (es decir,
mientras mayor es la superficie expuesta por unidad de volumen) ms rpida es la tasa
de prdida de apara.
Las hortalizas de hoja como la lechuga y el apio, por lo tanto pierden apara a mayor
velocidad, mientras que los melones y manzanos con menos superficie expuesta pierden
agua ms lentamente. La betarraga (betabel) plateada y la lechuga de hojas sueltas que
tienen todas las hojas expuestas, se marchitan ms rpidamente que la lechuga compacta
y repollo, que slo tienen expuestas las hojas externas.
Las races almacenadas con sus partes superiores adheridas pierden agua mucho ms
rpido que aquellas con las partes su. Periores removidas.
Los tomates tienen una piel relativamente impermeable y pierden humedad principal.
Mente a travs de la cicatriz del pednculo.
Efectos de la temperatura
Pgina 13

La temperatura influye directamente sobre la respiracin y si se permite que incremente
la temperatura del producto, igualmente incrementar velocidad de la respiracin,
generando una mayor cantidad de calor. As, manteniendo baja la temperatura, podemos
reducir la respiracin del producto y ayudar a prolongar su vida de post cosecha.
La temperatura adems de la Influencia que ejerce sobre la respiracin, tambin puede
causar dao al producto mismo. Si el producto se mantiene a una temperatura superior a
los 40C, se daan los tejidos y a los 60C toda la actividad enzimtica se destruye,
quedando el producto afectivamente muerto. El dao causado por la alta temperatura se
caracteriza por sabores alcohlicos desagradables, generalmente como resultado de
reacciones de fermentacin y de una degradacin de la textura del tejido. Ocurre con
frecuencia cuando el producto se almacena amontonado a temperaturas ambientes
tropicales.
Bajo temperaturas de refrigeracin inadecuadas, el producto fresco se congela a
alrededor de-2C, ocasionando el rompimiento de los tejidos y sabores desagradables al
retornar a temperaturas ms altas, por lo que el producto generalmente no es
comerciable. La mayora de las frutas tropicales experimentan dao por fro a
temperatura entre 5 y 14C. Frutas tales como la papaya, el pltano y la pia muestran
degradacin de tejidos, ennegrecimiento y sabores desagradables si se las mantiene a
temperaturas bajas por algn tiempo.
ALTERACIONES POR EL FRIO EN FRUTAS Y HORTALIZAS

PRODUCTO
TIPO
TEMPERATURA
MINIMA
SEGURA
Palta (aguacate)
DE
PRODUCIDA
ALTERACION
ABAJO
DE
LA
TEMPERATURA MINIMA
40 - 55
4.5 - 13
Obscurecimiento de la pulpa y de la
piel.
Banano (pltano)
55-60
12-15
Piel opaca, lneas pardas en la piel,

placenta
desagradable.
Pgina 14
endurecida,
sabor

Pomelo Toronja)
50 - 60
10 - 15.5
Escaldado,
manchas
circulares
corchosas, prdida de agua.

Lima
45-50
7 - 10
Manchas chicas aisladas.
Mango
50-55
10 -13
Ennegrecimiento de la pulpa y de la
piel,
madurez
dispareja,
sabor
desagradable.
Meln
35-50
2 - 10
Manchas chicas aisladas, pudricin,

Incapacidad para madurar.
Naranja
35-45
2-7
Manchas
chicas
aisladas,
obscurecimiento superficial.
Papaya
40-55
4.5- 7
Manchas
chicas
desagradable,
aisladas,
sabor
incapacidad
para
madurar.
Pia
45 - 55
7 - 13
Maduracin
Irregular,
"deterioro
vtreo", tendencia a mancha parda

endgena.
Heridas y machucones
El control de la temperatura es el factor ms importante en el control de la respiracin,
pero no es el nico. Las heridas y machucones del producto no slo son desagradables,
sino que al producir ruptura de las clulas y dao tisular ocasionan la prdida de agua y
lo ms importante, un rpido incremento en la respiracin del tejido daado. El aumento
en la velocidad de la respiracin naturalmente ocasiona un aumento localizado de la
temperatura que, si no es controlado, calentara el ambiente que rodea al producto. Esto
significa que una fruta daada en una caja de frota limpia y sana constituye un serio
riesgo para la caja entera. Se deduce entonces que deben tomarse todas las precauciones
Pgina 15

para reducir al mnimo las heridas y machucones, lo que puede lograrse nicamente
mediante la co. Sacha, manejo y procedimientos de embalaje cuidadosos. Tambin es
conveniente no mezclar el producto daado con el producto sano en el mismo empaque,
vehculo o bodega de almacenamiento.
Ventilacin
Cuando los productos frescos se almacenan a granel, sin suficiente ventilacin y control
de la temperatura, pueden por obra de su propia respiracin, crear una atmsfera
anormal empobrecida en oxgeno y enriquecida en dixido de carbono. Cuando el nivel
de oxigeno cae por debajo del 2% el producto puede volverse anaerbico, y la
fermentacin que origina dar como resultado sabores alcohlicos desagradables y
descomposicin de los tejidos. A estos niveles, las frutas que requieren oxgeno para el
cambio de color durante la rnaduracin permanecern verdes aunque otras reacciones
propias de la maduracin continen su proceso. Al retornar a una atmosfera normal,
puede ocurrir una rpida descomposicin y el producto deja de tener valor comercial.
A menudo se asocia un bajo nivel de oxgeno a un alto nivel de dixido de carbono. Las
frotas especialmente, pueden presentar un retardo en el ablandamiento y cambio de
color, a niveles de dixido de carbono superiores al 5%. En manzanas y peras, los
niveles elevados de dixido de carbono pueden causar decoloracin y pudricin interna,
y en los ctricos pueden dar lugar al "pitting" (zonas necrticas de la cscara) y sabores
desagradables.
Pgina 16

Las atmsferas anormales pueden evitarse mediante una buena ventilacin. Por lo tanto,
no es recomendable amontonar a granel el producto en pilas sin ventilacin forzada,
aunque sea por corto tiempo
Las bodegas de almacenamiento con puertas hermticas deben ser ventiladas en forma
regular, aunque el producto sea estibado en un sistema abierto, para evitar el
agotamiento del oxgeno y la acumulacin de dixido de carbono ms all de los niveles
tolerables.
PROCESO O FENMENO DE MADURACIN.

El conjunto de procesos de desarrollo y cambios observados en la fruta se conoce como
maduracin. Como consecuencia de la maduracin la fruta desarrolla una serie de
caractersticas fsico-qumicas que permiten definir distintos estados de madurez de la
misma. Todo esto es de suma importancia en postcosecha en relacin a los siguientes
aspectos:
Pgina 17
Desarrollo de ndices de madurez o cosecha.
Definicin de tcnicas y frecuencia de cosecha.
Exigencias de calidad del mercado (caractersticas externas/composicin interna).
Forma de consumo del producto (natural/procesado).
Aplicacin de tcnicas adecuadas de manejo, conservacin, transporte y

comercializacin.
Vida potencial til postcosecha.
En relacin a los estados de madurez de la fruta, es conveniente conocer y distinguir de

manera precisa el significado de los siguientes trminos, de uso comn en postcosecha:
Madurez fisiolgica: Una fruta se encuentra fisiolgicamente madura cuando
ha logrado un estado de desarrollo en el cual sta puede continuar madurando
normalmente para consumo an despus de cosechada.
Esto es una caracterstica de las frutas climatricas como el pltano y otras que se
cosechan verde-maduras y posteriormente maduran para consumo en postcosecha. Las
frutas no climatricas, como los ctricos, no maduran para consumo despus que se
separan de la planta.
Madurez hortcola: Es el estado de desarrollo en que la fruta se encuentra

apta para su consumo u otro fin comercial. La madurez hortcola puede
coincidir o no con la madurez fisiolgica.
Madurez de consumo u organolptica . Estado de desarrollo en que la fruta

rene las caractersticas deseables para su consumo (color, sabor, aroma,
textura, composicin interna).
Cambios composicionales. Durante su desarrollo y maduracin las frutas

experimentan una serie de cambios internos de sus componentes, que son ms
evidentes durante la maduracin de consumo, y que guardan una estrecha relacin
con la calidad y otras caractersticas de postcosecha del producto. A continuacin se
Pgina 18

mencionan los principales cambios observados en las frutas maduras para consumo y
su relacin con la composicin interna de las mismas.
Desarrollo del color. Con la maduracin por lo general disminuye el color
verde de las frutas debido a una disminucin de su contenido de clorofila y a
un incremento en la sntesis de pigmentos de color amarillo, naranja y rojo
(carotenoides y antocianinas) que le dan un aspecto ms atractivo a sta.
Desarrollo del sabor y aroma. El sabor cambia debido a la hidrlisis de los

almidones que se transforman en azcares, por la desaparicin de los taninos y
otros productos causantes del sabor astringente y por la disminucin de la acidez
debido a la degradacin de los cidos orgnicos. El aroma se desarrolla por la
formacin de una serie de compuestos voltiles que le imparten un olor
caracterstico a las diferentes frutas.
Cambios en firmeza. Por lo general, la textura de las frutas cambia debido a la

hidrlisis de los almidones y de las pectinas, por la reduccin de su contenido
de fibra y por los procesos degradanticos de las paredes celulares. Las frutas se
tornan blandas y ms susceptibles de ser daadas durante el manejo
postcosecha.
Respuestas fisiolgicas de las frutas al estrs. La mayor parte del deterioro observado
en las frutas se debe a una serie de reacciones fisiolgicas como respuesta a factores
adversos como daos fsicos, desrdenes fisiolgicos o enfermedades ocasionadas por
diversos patgenos.
a) Enfermedades. La rotura de los tejidos de la fruta ocasionada por daos fsicos

facilita la invasin por microorganismos e incrementa la prdida de agua del
producto. Ciertos patgenos producen o inducen la formacin de enzimas que
hidrolizan las paredes celulares, ocasionando un ablandamiento de los tejidos y
una degradacin de toda la fruta. Los tejidos de la fruta pueden decolorarse por la
sntesis de ciertas sustancias que se producen como respuesta al ataque de los
Pgina 19

patgenos. Los patgenos pueden producir o inducir la sntesis de una serie de
productos txicos que ocasionan malos olores y sabores que hacen que la fruta no
sea apta para el consumo humano.
La susceptibilidad de las frutas al deterioro por enfermedades aumenta con el tiempo de
almacenamiento. Esto est relacionado con el proceso de senescencia durante el cual se
incrementa la permeabilidad de las membranas celulares y se produce una eventual
desorganizacin total de la estructura del producto. Con la edad del producto tambin
disminuye la capacidad de sntesis de sustancias fungistticas naturales (fitoalexinas)
que protegen a las frutas.
b) Desrdenes fisiolgicos. Como consecuencia de factores adversos de naturaleza

abitica (no patognica) tales como temperaturas extremas, atmsferas
inadecuadas o desbalances nutricionales del cultivo, se presentan una serie de
alteraciones en la fisiologa normal de la fruta que afectan su calidad. A
continuacin se mencionan los desrdenes fisiolgicos de mayor importancia en
postcosecha.
Dao por enfriamiento. Las frutas tropicales y subtropicales son susceptibles de

sufrir alteraciones fisiolgicas en un rango de temperatura de aproximadamente 5 a
14C. Los sntomas ms comunes son fallas en la maduracin, desarrollo de
sabores y aromas atpicos, decoloracin, ennegrecimiento y deterioro de los
tejidos, e incremento de la susceptibilidad del producto al ataque de patgenos
secundarios. Si bien algunas frutas de clima templado como las manzanas, son
menos sensibles a las temperaturas mencionadas anteriormente, el dao por fro se
puede presentar a temperaturas cercanas al punto de congelamiento del producto.
En el Cuadro 4 se muestran las temperaturas y humedades relativas recomendadas
para el almacenamiento refrigerado de frutas.
Dao por alta temperatura. La temperatura es el factor ambiental que ms

influye en el deterioro del producto cosechado. En general, el ritmo de deterioro
del producto es 2 a 3 veces mayor por cada incremento de 10 C por encima de la
Pgina 20

temperatura ptima de conservacin de los productos (Cuadro 5). La temperatura
tambin modifica el efecto del etileno y de los niveles residuales de O2 y altos de
CO2 en el producto cosechado, adems, afecta directamente el ritmo respiratorio
de las frutas y la germinacin de esporas de los hongos y el posterior desarrollo de
patgenos. Por encima de 40C, se observan severos daos en el producto y a 60C
aproximadamente, cesa toda actividad enzimtica. Adicionalmente, la fruta sufre
excesiva prdida de agua por transpiracin; todo lo cual arruina el producto.
Cuadro 4. Temperaturas y humedades relativas recomendadas para el

almacenamiento de algunas frutas (estos valores pueden variar para las diferentes
variedades y cultivares de la fruta)
Temperatura
Humedad relativa Vida
Guayaba
C
8 - 10
%
90
almacenamiento
2 a 3 meses
Lima
8.5 - 10
85 - 90
1 a 4 meses
Limn verde
10 - 14
85 - 90
2 a 3 semanas
0 - 4.5
85 - 90
2 a 6 meses
7 - 12
90
3 a 6 semanas
Mandarina
90 - 95
2 a 4 semanas
Maracuy
7 - 10
85 - 90
3 a 5 semanas
Meln
7 - 10
85 - 90
3 a 7 semanas
Naranja
3-9
85 - 90
3 a 12 semanas
Palta (aguacate) 7 - 12
85 - 90
1 a 2 semanas
Papaya
Pia verde
Pia madura
7 - 13
10 - 13
7-8
85 - 90
85 - 90
85 - 90
1 a 3 semanas
2 a 4 semanas
2 a 4 semanas
13 - 16
85 - 90
20 das
12 - 13
85 - 90
1 a 4 semanas
Sanda
5 - 10
85 - 90
2 a 3 semanas
Toronja
10 - 15
85 - 90
6 a 8 semanas
Uva
-1.0 - 0
90 - 95
1 a 4 meses
Producto
Limn
coloreado
Mango
Pltano
coloreado
Pltano verde
Pgina 21
aproximada
de

Cuadro 5. Efecto de la temperatura en la velocidad de deterioro. Adaptado de: (Kader,
A.A., 1992).
Temperatura
Supuesto
Velocidad relativa de
Vida
relativa
C
0
Q10
deterioro
1.0
almacenamiento
100
10
3.0
3.0
33
20
2.5
7.5
13
30
2.0
15.0
40
1.5
22.5
Dao por baja concentracin de oxgeno (O 2). Bajos niveles de O2 en el

ambiente pueden inducir procesos de fermentacin en las frutas ocasionando la
produccin de malos olores y sabores y el deterioro del producto. Esto es comn
cuando la ventilacin del ambiente en el cual se encuentran las frutas es deficiente.
Estos cambios son favorecidos por altas temperaturas.
Dao por alta concentracin de dixido de carbono (CO 2). La acumulacin de

CO2 puede retrasar el normal ablandamiento y prdida del color verde de algunas
frutas. En otros casos, se observa decoloracin y deterioro internos por la
acumulacin de este gas en la atmsfera de almacenamiento; as como tambin,
mal sabor y depresiones superficiales en la cscara de la fruta (pitting).
Dao por prdida de agua. La fruta cosechada pierde agua por transpiracin de
manera irreversible. Como consecuencia, el producto sufre una serie de
alteraciones fisiolgicas que aceleran los procesos de senescencia, sntesis de
etileno y deterioro de tejidos. Esto, conjuntamente con los sntomas externos de
marchitez y arrugamiento del producto, afectan seriamente su calidad comercial.
En general, se puede decir que un 5% de prdida de agua es aproximadamente el
valor mximo permisible en frutas. La prdida de agua por transpiracin es mayor
a temperatura alta y humedad relativa baja.
Pgina 22
de

c) Dao fsico. La rotura de las clulas por medios fsicos permite que las enzimas
entren en contacto con sustancias de las cuales normalmente se encuentran
separadas. Como consecuencia, se producen una serie de reacciones qumicas que
conducen al deterioro de las clulas. El tejido daado frecuentemente se torna
marrn o negro debido a la sntesis de melanina. La produccin de olores y sabores
atpicos y desagradables es tambin una caracterstica de los tejidos afectados.
CONDICIONES BSICAS PARA EL MANEJO REFRIGERADO DE
FRUTAS Y VERDURAS
condiciones para el manejo postcosecha.
Temperatura: es la principal y ms efectiva herramienta para extender la vida til y

mejorar la calidad de un producto. Puede darse por medio del calentamiento como por
enfriamiento (FAO et al., 2002). recomendaciones para controlar la temperatura: (1)
cosechar y transportar durante el periodo ms fresco del da, (2) mantener el producto
en la sombra, (3) enfriar cuanto antes o ventilar, (4) proteger del aire para reducir
deshidratacin, (5) ventilacin del envase y contenedor, y (6) utilizar un vehculo de
transporte aislado o refrigerado (cantel).
Existen diferentes sistemas de refrigeracin que varan desde cuartos fros, que trabajan
en la misma forma que las refrigeradoras convencionales, hasta tneles de refrigeracin
con atmsferas controladas. de igual forma para congelar alimentos existen tipo
individual quick frozen iqf- (congelamiento individual rpido) o congeladores de
transferencia de calor indirecta, en base a un sistema de intercambio de calor re circula y
refrigera el aire con nitrgeno lquido o lo inyecta directamente al producto (FAO et al.,
2002).
Almacenamiento y transporte: factores fsicos, qumicos y biolgicos, que pueden
afectar la inocuidad de los productos:
(1)
biolgicos: bacterias , virus (virus de norlwalk, hepatitis a, rotavirus, etc),

parsitos (giardia lambia, helmintos, platelmintos, nematodos, etc), y
algunos hongos(cryptosporidium, cyclospora) capaces de producir toxinas.
Pgina 23

(2)
qumicos: naturales (alrgenos por ejemplo, malas hierbas, mico toxinas y

alcaloides)
y agregados (que
pueden
ser
agregados
voluntaria
involuntariamente).
(3) fsicos: pelo, bolgrafos, anillos, cristales, grapas, etc. (sagarpa, 2003).
En el transporte se debe reducir al mximo las presiones sobre el producto y disminuir
las operaciones de manipulacin.
las frutas y verduras frescas son una parte importante de una dieta saludable. stas
proveen vitaminas, minerales y fibras para ayudar a mantener su cuerpo saludable. a
veces, las frutas y verduras frescas pueden estar contaminadas por bacterias o virus
dainos, a los que tambin se les conoce como patgenos. esta contaminacin puede
ocurrir en cualquier punto desde el campo hasta su mesa. si se ingieren, las frutas o
verduras contaminadas pueden causar enfermedades alimenticias. los signos comunes
de las enfermedades alimenticias incluyen nausea, vmitos, diarrea, dolores de cabeza y
fiebre. estos sntomas usualmente aparecen dentro de 12 a 72 horas. aunque las
enfermedades alimenticias pueden ser serias, hay varios pasos fciles que usted puede
tomar para ayudar a mantener sus frutas y verduras seguras para comer. compras cuando
compre productos frescos evite los artculos que estn e-198s 8-04 golpeados, daados o
mohosos o que muestren signos de dao causado por insectos. los golpes y las
cortaduras pueden permitir que entren patgenos en una fruta o verdura. las frutas y
verduras daadas tambin pueden descomponerse ms rpidamente. si no hay productos
frescos de buena calidad disponibles, quizs sea mejor elegir frutas y verduras enlatadas
o congeladas. cuando compre frutas y verduras precortadas frescas, compre slo
aquellas que estn refrigeradas o rodeadas con hielo. evite los artculos daados y los
paquetes abiertos o rotos. revise las fechas en de consumo de los paquetes de frutas y
verduras recortadas, y asegrese de elegir artculos frescos para comerlos antes de esa
fecha. En la carretilla del supermercado, mantenga las frutas y verduras frescas
Pgina 24

separadas de la carne cruda de res, aves, pescado o mariscos. coloque las carnes crudas
en bolsas plsticas. La sangre y el jugo de la carne cruda pueden contener patgenos que
pueden contaminar las frutas y verduras frescas. en la caja de la tienda, embolse las
carnes crudas separadamente. De las frutas y verduras frescas. tambin mantenga los
productos frescos separados de los qumicos caseros en la carretilla del supermercado y
en las bolsas de la tienda. Almacenamiento una vez que haya llevado sus productos
frescos a casa, es importante que los guarde adecuadamente a temperatura ambiental y
en el refrigerador para prevenir enfermedades alimenticias. a temperatura ambiental
para guardar las frutas y verduras de manera segura a temperatura ambiental:
no las lave antes de almacenarlas. lvelas cuando est listo para usarlas. si el
producto est muy sucio, enjuguelo y despus squelo bien antes de guardarlo.
mantenga sus reas de almacenamiento limpias y libres de pestes. guarde las
frutas y verduras en recipientes hondos, contenedores o bolsas de redecilla y
lejos del suelo.

mantenga los productos frescos en un lugar fro, seco y oscuro. no los guarde
cerca de las fuentes de calor tales como hornos, calentadores de agua, tubera de
agua caliente o luz solar directa. el calor causa que los alimentos se
descompongan ms rpidamente
guarde las frutas y verduras frescas lejos de los productos de limpieza caseros.
estos productos son txicos.

no coloque artculos pesados encima de las frutas y verduras porque los golpes
pueden causar su putrefaccin.

revise las frutas y verduras almacenadas frecuentemente. deseche los artculos
que muestran seales de dao tales como el moho y la baba. cuando tenga duda
acerca de la seguridad de una fruta o verdura, deschela! en el refrigerador
todas las frutas y verduras deben almacenarse en el refrigerador una vez que
hayan sido cortadas y/o peladas. las frutas y verduras recortadas que haya
comprado en la tienda tambin deben refrigerarse inmediatamente. aqu hay
algunos consejos para almacenar frutas y verduras en forma segura en el
refrigerador:
no lave las frutas y verduras enteras antes de guardarlas.
asegrese de guardar todas las frutas y verduras en la gaveta para mantener los
productos crujientes o en la gaveta especial para productos frescos. no cargue
demasiado la gaveta para mantener productos crujientes. es mejor comprar slo
la cantidad de productos frescos que vaya a usar en unos pocos das.
Pgina 25
cubra las frutas y verduras muy bien con envoltura plstica, o gurdelas en
bolsas plsticas selladas o recipientes limpios y hermticos.

mantenga las frutas y verduras separadas de la carne cruda de res, aves,
pescado, y mariscos en el refrigerador. coloque las carnes crudas en el estante
ms bajo del refrigerador en una bandeja o recipiente. esto previene que la
sangre y los jugos goteen encima de los productos frescos.

no coloque artculos pesados encima de las frutas y verduras.
mantenga la temperatura de su refrigerador a 40 grados f o menos. use un
termmetro para refrigeradores para medir la temperatura.
CONCLUSIONES
Pgina 26

BIBLIOGRAFA
Kalt, W. (2005). Effects of production and processing factors on major fruit and
vegetable antioxidants. Journal of Food Science 70:11-19.
Pgina 27

Bernalte, M.J., Hernndez, M.T., Vidal-Aragn, M.C., Sabio, E. (1999).
Physical, chemical, flavour and sensory characteristics of two sweet cherry
varieties grown in Valle del Jerte (Spain). Journal of Food Quality, 22:403416.
Candn, A.P., Graell, J., Larrigaudiere, C. (2008). Roles of climacteric ethylene

in the development of chilling injury in plums. Postharvest Biology and
Technology 47:107-112.
Cano, A., Hernndez-Ruiz, J., Garca-Cnovas, F., Acosta, M., Arnao, M.B.
(1998). An end-point method for estimation of the total antioxidant activity in
plant material. Phytochemical Analysis, 9:196-202.
Chasquibol, S.N., Lengua, C.L., Delms, I., Rivera, C.D., Bazn, D., Aguirre,
M.R., Bravo, A.M. (2003). Alimentos funcionales o fitoqumicos, clasificacin e
importancia. Revista Peruana de Qumica e Ingeniera Qumica, 2(5):9-20.
Valero, C., Crisosto, C.H., Slaughter, D. (2007). Relationship between

nondestructive firmness measurements and commercially ripening fruit stages
for peaches, nectarines and plums. Postharvest Biology and Technology,
44:248-253.
Toms-Barbern, F.A., Gil, M.I., Cremin, P., Waterhouse, A.L., Hess-Pierce, B.,
Kader, A.A. (2001). HPLC-DAD-ESIMS Analysis of phenolic compounds in
nectarines, peaches and plums. Journal of Agricultural and Food Chemistry,
49:4748-4760.
Sabio, E., Lozano, M., Montero de Espinosa, V., Mendes, R.L., Pereira, A.P.,
Palavra, A.F., Coelho J.A. (2003). Lycopene and -Carotene extraction from
tomato processing waste using supercritical CO2. Industrial and Engineering
Chemistry Research, 42(25):6641-6646.
http://www.monografias.com/trabajos88/manejo-se-cosecha-ypostcosecha/manejo-se-cosecha-postcosecha.shtml#ixzz3fumLKzHJ
Pgina 28

ANEXOS
Pgina 29

Monoooooo de Termoo

Uploaded by

Document Information

Copyright

Available Formats

Share this document

Share or Embed Document

Sharing Options

Did you find this document useful?

Is this content inappropriate?

Copyright:

Available Formats

Monoooooo de Termoo

Uploaded by

Copyright:

Available Formats

Universidad nacional Jos Faustino Snchez Carrin

Ing. RICARDO ANBAL ALOR SOLRZANO

CABELLO VEGA DAISI RUDITH

Universidad nacional Jos Faustino Snchez Carrin

Universidad nacional Jos Faustino Snchez Carrin

Universidad nacional Jos Faustino Snchez Carrin

El almacenamiento en fro es la tcnica ms ampliamente utilizada para la conservacin

Universidad nacional Jos Faustino Snchez Carrin

Universidad nacional Jos Faustino Snchez Carrin

EFECTOS DEL FRIO EN LA VIDA

Universidad nacional Jos Faustino Snchez Carrin

de Rango de respiracin a 5C (mg

Mango, meln reticulado, pltano

Honey Dew, sanda

Universidad nacional Jos Faustino Snchez Carrin

Etileno (ml/kg/h a 20C)

Pia, meln casaba, sanda

Mango, meln Honey Dew, pltano

Meln reticulado, palta (aguacate), papaya

Universidad nacional Jos Faustino Snchez Carrin

El etileno se puede generar del cido 2-cloroetano fosfrico (estofn) en solucin

Universidad nacional Jos Faustino Snchez Carrin

Figura 1. Patrn respiratorio y de produccin de etileno en frutas.

Las frutas climatricas pueden ser maduradas organolpticamente en la planta o

Cuadro 3. Clasificacin de algunas frutas en funcin de su comportamiento

Universidad nacional Jos Faustino Snchez Carrin

Palta (Persea americana)

Limn sutil (Citrus aurantifolia)

Chirimoya (Anona cherimolia)

Mandarina (Citrus reticulata)

Granadilla (Passiflora edulis)

Naranja dulce (Citrus sinensis)

Mango (Magnifera indica)

Sanda (Citrullus vulgaris)

Meln (Cucumis melo)

Pia (Ananas comosus)

Papaya (Carica papaya)

Pomelo (Citrus paradisi)

Pltano (Musa spp.)

Toronja (Citrus grandis)

Maracuy (Passiflora edulis)

Uva (Vitis vinifera)

Universidad nacional Jos Faustino Snchez Carrin

Universidad nacional Jos Faustino Snchez Carrin

Estructura y estado del producto

Universidad nacional Jos Faustino Snchez Carrin

ALTERACIONES POR EL FRIO EN FRUTAS Y HORTALIZAS

Piel opaca, lneas pardas en la piel,

Universidad nacional Jos Faustino Snchez Carrin

corchosas, prdida de agua.

Manchas chicas aisladas.

Manchas chicas aisladas, pudricin,

vtreo", tendencia a mancha parda

Universidad nacional Jos Faustino Snchez Carrin

Universidad nacional Jos Faustino Snchez Carrin

PROCESO O FENMENO DE MADURACIN.

Universidad nacional Jos Faustino Snchez Carrin

Definicin de tcnicas y frecuencia de cosecha.

Exigencias de calidad del mercado (caractersticas externas/composicin interna).

Forma de consumo del producto (natural/procesado).

Aplicacin de tcnicas adecuadas de manejo, conservacin, transporte y

Vida potencial til postcosecha.

En relacin a los estados de madurez de la fruta, es conveniente conocer y distinguir de

Madurez hortcola: Es el estado de desarrollo en que la fruta se encuentra