Comparacin a travs de los mtodos potenciometricos (pHmetro, conductimetro) y volumtrico del ndice de acidez en

aceites vegetales que se consumen en Venezuela

Rincn Daniel
Universidad Rafael Urdaneta. Facultad de Ingeniera. Escuela de Ingeniera Qumica.
Maracaibo, estado Zulia, Venezuela. Av. 2, El Milagro con calle 86
Cdigo Postal: 4002; Email: vicerrectoradouru@uru.edu
RESUMEN
El objetivo general de la presente investigacin es comparar a travs de los mtodos
potenciomtricos (pH-metro, conductmetro) y volumtricos el ndice de acidez en los
aceites vegetales comestibles que actualmente se consumen en Venezuela. Segn la Norma
COVENIN 325:2001 los aceites vegetales comestibles son la mezcla de aceites destinado al
consumo humano, extrado de semillas y frutos oleaginosos tales como, oliva, ajonjol,
algodn, maz, man, soya, girasol, olena de palma, canola y aquellos que se califiquen
como tales por la autoridad sanitaria competente. El anlisis de algunas de las
caractersticas fsicas y qumicas de los aceites vegetales es necesario ya que de ellas
derivan sus propiedades. Como primer paso se seleccionaron tres (3) tipos de aceites
vegetales comestibles de tres (3) marcas diferentes que actualmente consume la poblacin
venezolana, a travs de una encuesta realizada a una poblacin en especfico,
posteriormente se estandarizo el proceso para calcular el porcentaje de cido oleico y sus
debidos valores permitidos con respecto al peso de las muestras. Por otra parte, se
establecieron los datos experimentales para el clculo de la acidez de las diferentes marcas
de aceites por medio de experimentos en el laboratorio, estos experimentos fueron
realizados por duplicado para cada una de las marcas de aceite, por ltimo se calcul el
ndice de acidez para cada una de las muestras y se compararon con los valores mximo
permitidos por la COVENIN 325:2001 3ra Edicin. Se concluye que el clculo del ndice
de acidez con los mtodos potenciometricos puede generar datos mucho ms confiables que
para las titulaciones volumtricas, sin embargo en el caso de que se necesiten valores
rpidos y aproximados sigue siendo la mejor opcin utilizar los mtodos volumtricos para
el clculo de dicha caracterstica de los aceites vegetales.
Palabras Claves: Norma COVENIN, aceites vegetales, ndice de acidez.

Comparison by potentiometric methods (pH-meter,

conductimeter) and volumetric of the acid in vegetable oils
consumed in Venezuela

ABSTRACT

The overall objective of this research is to compare through potentiometric methods (pHmeter, conductivity) and volumetric the rating acid in vegetable oils consumed in
Venezuela. According to the COVENIN 325:2001 vegetable oils are a mixture of oils for
human consumption, extracted from seeds and oleaginous fruits such as olive, sesame,
cotton, corn, peanuts, soybeans, sunflowers, palm Olean, canola and those who qualify by
the health authority competent. The analysis of some of the physical and chemical
characteristics of plant oils is necessary because of them derive their properties. As a first
step were selected three (3) types of vegetable oils of three (3) different brands that
currently consumes the Venezuela population, through a survey to a specific population.
Then, was standardizing the process for calculating the percentage of oleic acid and
allowed values due. Moreover, experimental data were established for calculating the
acidity of the different brands of oils by laboratory experiments, these experiments were
performed in duplicate for each of the oil marks lastly was calculated acidity for each of the
samples and were compared with the maximum values allowed by the 3re edition
COVENIN 325:2001. It is concluded that the calculation of the acid with potentiometric
methods can generate mucho more reliable data for volumetric titrations, however in the
case of fast approximate values are needed; the volumetric method remains the best option
for calculating said characteristic of vegetable oils.
Keywords: COVENIN, vegetable oils, rating acid.

INTRODUCCIN

Actualmente existe un incremento en las marcas de productos alimenticios como los

aceites vegetales comestibles, tanto importados como nacionales dentro del mercado
venezolano. Valores altos de acidez en los aceites puede llegar a generar serios problemas
de salud para las poblaciones que lo consumen, es debido a esto que se genera la necesidad
de hacer un estudio de la calidad de los aceites vegetales comestibles que actualmente se
consumen dentro de la poblacin venezolana.
El ndice de acidez es el nmero de miligramos de hidrxido de potasio requeridos
para neutralizar los cidos grasos libres contenidos en 1gr de aceite o grasa. El anlisis de
algunos de los rasgos fsicos y qumicos de los aceites vegetales es preciso ya que de ellas
derivan

sus

propiedades

fisicoqumicas.

Los

aceites

pueden

sufrir

diferentes

transformaciones y reducir el valor nutritivo del alimento, producen compuestos voltiles

que imparten olores y sabores desagradables (Badui, 2006). Por esta razn, el contenido de
cidos grasos libres ha sido propuesto como un ndice sensible del incipiente deterioro de
los aceites.
El objetivo principal del presente trabajo especial de grado es comparar a travs de
los mtodos potenciomtricos (pH-metro, conductmetro) y volumtricos el ndice de
acidez en los aceites vegetales comestibles que actualmente se consumen en Venezuela.
Con esto se consigui demostrar el mtodo ms exacto y con mejor eficiencia para
la determinacin del ndice de acidez en aceites vegetales, cuyo valor es de suma
importancia al momento de calificar la calidad de un aceite vegetal para su consumo.

FUNDAMENTOS TEORICOS
Aceites vegetales comestibles
Segn la Norma COVENIN 325:2001 los aceites vegetales comestibles son la
mezcla de aceites destinado al consumo humano, extrado de semillas y frutos oleaginosos
tales como, oliva, ajonjol, algodn, maz, man, soya, girasol, olena de palma, canola y
aquellos que se califiquen como tales por la autoridad sanitaria competente.
Acidez
Segn la norma COVENIN 325:2001 la acidez es el contenido de cidos grasos
libres de un aceite o grasa vegetal, expresado en gramos de cido oleico, palmtico o
laurico, por 100 gr de muestra.
ndice de acidez.
Segn la norma COVENIN 325:2001 el ndice de acidez es el nmero de
miligramos de hidrxido de potasio requeridos para neutralizar los cidos grasos libres
contenidos en 1gr de aceite o grasa.
Mtodo de Gran.
El mtodo de Gran se basa en el ajuste mediante mnimos cuadrados de la recta
resultante de representar la funcin de Gran para la valoracin de un cido fuerte con una
base fuerte. Viene dada por la siguiente expresin:
G=( V i +V )10pH

Siendo
de ecuacin

Vi

el volumen inicial de la valoracin, esta ecuacin conduce a una recta

Y =mX +b , En donde m es la pendiente y b es la ordenada en el origen.

Cuando G es igual a cero, X es igual al volumen en el punto de equivalencia

Este tipo de grficos utiliza datos tomados antes del punto final, para localizar al
mismo.

Un grfico que represente la funcin

pH

Vb10

en funcin de Vb se llama

grfico de Gran. En la figura siguiente se puede observar un ejemplo de grfico de Gran,

donde ambos ejes han sido expresados en microlitros.

Figura 1.- Grfico de Gran para la determinacin del punto de equivalencia. La funcin de
Gran nunca llega a 0 en el eje x porque nunca es cero.

PROCEDIMIENTO EXPERIMENTAL
1. Seleccionar tres (3) tipos de aceites vegetales comestibles de tres (3) marcas
diferentes.

Se seleccionaron tres (3) tipos de aceites a travs de una encuesta que se realiz a un
grupo de 25 personas. Dicha encuesta est compuesta por tres (3) simples preguntas donde
se contempla el tipo de aceite vegetal ms usado, el tipo de aceite que actualmente; a
consideracin, se consigue en el mercado y la marca de aceite de su preferencia.
2. Establecer los datos experimentales para el clculo de la acidez de las
diferentes marcas de aceites vegetales comestibles.
Teniendo en cuenta que todos los instrumentos de laboratorio estn calibrados y lavados
adecuadamente se procede a:

Preparacin del fenolftalena al 1 % p/v

Para preparar 50 mL del indicador fenolftalena al 1% p/v se pesaron 0,5 g de

fenolftalena en polvo en una balanza analtica. Este se pas a un vaso de precipitado y,

haciendo uso de una pipeta volumtrica, se adicion 25 mL de agua destilada y 25 mL de
etanol, se agito hasta la disolucin total del slido.

Preparacin y estandarizacin de la solucin de NaOH 0.002 N

Normalmente se prepara la solucin a aproximadamente 0.002 molar y se valora

despus con un patrn primario cido.

Teniendo en cuenta que el peso molecular del hidrxido de sodio es de 39,99707
g.mol-,1 para preparar una solucin de 2 litros de NaOH 0.002N exento de carbonatos fue
necesario:
Pesar 0.16 gramos aproximadamente de NaOH slido. Pasar a un vaso precipitado
y se adicion la cantidad necesaria de agua destilada para disolver.
Una vez disuelta la solucin, se verti en un matraz o baln aforado de 2000 mL, y
se enras con agua destilada.

Preparacin de la solucin de hidrogenoftalato de potasio 0.002 N

Pesar, aproximadamente, 0.2 gramos del reactivo slido en una balanza analtica.

Este se trasvas a un matraz o baln aforado de 500 mL, y se procedi a enrasar con la
misma.
Para valorar la solucin de NaOH 0.002 N se us el patrn primario
hidrogenoftalato de potasio
Se agreg la solucin de NaOH en una bureta de 50 mL.
Se tom una muestra de 25 mL de hidrogenoftalato de potasio 0.002 N y se trasvas
a un vaso de precipitado de 150 mL,
Se agregaron 3 gotas del indicador fenolftalena y se introdujo el electrodo en la
porcin de muestra.
Se tom el pH de la solucin y luego se titul con NaOH agregando incrementos
hasta observar el cambio de coloracin del indicador a rosa plido.
Con los datos de la estandarizacin se registr una ecuacin de la recta, donde el
volumen del punto de equivalencia vino dado por la divisin del intercepto con el eje X
entre la pendiente de la recta. Para calcular la concentracin del hidrxido de sodio fue
necesaria la siguiente ecuacin:
V 1C 1=V 2C 2

Mtodo volumtrico

Para la preparacin de las muestras de aceite se realiz lo siguiente:

Se pesaron aproximadamente 10gr de aceite de cada tipo y de las diferentes marcas.
Se prepar una solucin alcohol etlico ter con una proporcin molar de 50:1.
En cada una de las muestras se coloc 10ml de la solucin preparada de alcohol
etlico ter y 3 gotas de fenolftalena.
Se titul con el NaOH

En el momento que el aceite cambia de color se anot el volumen de NaOH gastado. Todas
las muestras fueron realizadas por duplicado para cada uno de los aceites.

Mtodos Potenciometricos

Para la titulacin con el pH-metro se realiz la misma preparacin se las muestras sin
embargo al momento de titular con NaOH se agreg de a 5ml y se anot el valor de pH
obtenido para cada punto. Se titul hasta un volumen gastado de NaOH entre los 30 a 35ml.
De igual manera se realiz esta prctica para el conductimetro, anotando la medida de
conductividad para cada punto obtenido al agregar 5ml.
3. Determinar el valor del ndice de acidez resultante de los diferentes mtodos
Acidez de los aceites vegetales comestibles
El clculo del ndice de acidez se bas en la norma COVENIN 325:2001, el cual
indica que para la mayora de los aceites el ndice de acidez se expresa en % de cido
oleico; a excepcin de los aceites fabricados con almendra, palmiste y coco, primero se
procedi a calcular la acidez con la siguiente expresin:

A=

0,282VN100
G

ndice de acidez de los aceites vegetales comestibles

Despus de haber obtenido la acidez se procede a calcular el ndice de acidez usando

la siguiente expresin:
Ia=1,99A

Siendo Ia el ndice de acidez y A la acidez expresada como cido oleico. Este

procedimiento se realiza para cada una de las muestras de aceites vegetales preparadas en la
laboratorio.

RESULTADOS

Tabla 1. Clculo del ndice de acidez usando el pH-metro

Tabla 2. Clculo del ndice de acidez usando el conductimetro

Tabla 3. Clculo del ndice de acidez a travs del mtodo volumtrico

Tabla 4. Resumen estadstico de los resultados obtenidos de todos los mtodos estudiados

ANALISIS DE RESULTADOS
Como se muestra en las tablas existe una variacin en los ndices de acidez para cada
uno de los mtodos y esto es debido a la eficacia de cada uno. El ms notable en este caso
es para el mtodo volumtrico donde los datos obtenidos se separan en gran medida con
respecto a los mtodos potenciometricos. Por otra parte tenemos que aunque los valores
para el pH-metro y el conductimetro son muy parecidos, el pH-metro tiene una mayor
precisin al momento de alcanzar el punto de equivalencia de la solucin, punto clave para
calcular la acidez como porcentaje de cido oleico y posteriormente el ndice de acidez.
Cabe destacar que una de las caractersticas primordiales del aceite de oliva es que
tiene un porcentaje de cido oleico mayor que cualquier otro tipo de aceite, por esta razn
es posible conseguir valores de ndice de acidez para el aceite de oliva que estn muy
cercanos a los valores mximos permitidos por la Norma COVENIN 325:2001.
De los estudios potenciometricos sealados anteriormente se resalta la desviacin
estndar y el coeficiente de variacin, los cuales fueron considerados como una medida de
la repetitividad del mtodo. A pesar de que la desviacin estndar para la mayora de los

mtodos presento valores por debajo del 10%; cuyo valor cabe dentro de la definicin de
aceptable para el coeficiente de variacin, se observ que el coeficiente de variacin optimo
fue obtenido por la titulacin potenciometrica a travs del conductimetro, con valores que
varan entre 5 a 7% para todos los aceites vegetales estudiados.
Por otro lado, los mtodos presentan coeficientes de variacin notoriamente simulares
entre cada uno de los aceites, con valores que van desde 4% a 17% para la titulacin
volumtrica y de 5% a 6% para las titulaciones potenciometricas.
Tomando en cuenta el valor mximo permitido por la Norma COVENIN 325:2001
para el ndice de acidez, se observ que para el mtodo volumtrico se encuentran en el
tope de acidez permitida y para los mtodos potenciometricos se localizan en rangos
menores en comparacin a la titulacin volumtrica, con algunas excepciones para el aceite
de oliva.
CONCLUSIONES
Se seleccionaron como objetos de estudio, 3 diferentes tipos de aceites vegetales que
consume la poblacin venezolana de manera cotidiana, de estos 3 diferentes tipos se
escogieron 3 marcas distintas. En cuanto a la preparacin de las muestras para su posterior
anlisis, fue necesario tener especial cuidado con el tiempo de almacenamiento despus de
haber abierto cada una de las botellas, con el fin de prevenir la contaminacin y el cambio
de propiedades de las muestras.
El mtodo de titulacin potenciometrica es ms preciso que el mtodo de titulacin
volumtrica o mtodo visual, en cuanto a la medicin del ndice de acidez en aceites
vegetales comestibles de diferentes tipos. Igualmente, en cuanto a la forma de procesar los
resultados obtenidos experimentalmente, la titulacin potenciometrica para el pH-metro
resulto tener una mayor efectividad con el mtodo grfico de Gran; que al utilizar el
conductimetro.
Se observaron discrepancias en cuanto a los resultados analticos obtenidos con el
mtodo Volumtrico, debido que la deteccin del punto de equivalencia se realiza mediante

el viraje de color de un indicador qumico, lo que presenta la desventaja de depender

enormemente de la apreciacin del analista.
En lneas generales, el mtodo de titulacin potenciomtrica ofrece puntos de
equivalencia ms confiables, obteniendo mejores resultados al disminuir la cantidad de
errores de medicin humana. Sin embargo, se requiere un mayor tiempo de anlisis para su
aplicacin en comparacin con las titulaciones volumtricas por lo que, en base a los
resultados obtenidos, se justifica el uso de titulaciones volumtricas en aquellos casos en
que se requiera una medicin rpida y aproximada.

AGRADECIMIENTOS
Principalmente a Dios, por darnos la fortaleza para superar todos los obstculos y alcanzar
nuestra meta.
A nuestros padres, familiares y amigos, por brindarnos su apoyo incondicional y sus
confortables consejos durante el desarrollo del presente trabajo de grado. Infinitas gracias.
A nuestro tutor acadmico el Licenciado Eudo Osorio, la PhD. Olga Ortiz y la Prof.
Xiomara Mndez quienes fueron de mucha ayuda en el alcance de nuestros objetivos.
A la Universidad Rafael Urdaneta (URU) por permitirnos utilizar sus instalaciones, y an
ms importante los conocimientos de sus profesores.

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