MINISTERIO DE AGRICULTURA Y GANADERA

PROGRAMA NACIONAL DE FRUTAS DE EL SALVADOR

Esta es una inversin social realizada con los recursos FANTEL

GUA TCNICA
MANEJO POSCOSECHA
DEL JOCOTE
(Spondia purpurea L.)
ELABORADO POR:
Inga. Indira Velsquez de Klimo
Componente Poscosecha y Agroindustria
Programa Nacional de Frutas de El Salvador MAG-FRUTAL ES

Se permite la reproduccin total o parcial de este documento por medios impresos o

electrnicos, haciendo referencia a la fuente

Primera edicin
Consta de 100 ejemplares
Santa Tecla, El Salvador, C.A. Diciembre de 2006

Gua tcnica manejo poscosecha del jocote

AUTORIDADES DEL MAG

NDICE

Lic. Mario Ernesto Salaverra

Ministro de Agricultura y Ganadera
Ing. Emilio Suadi
Viceministro de Agricultura y Ganadera

1. Introduccin.............................................................. 3
Licda. Carmen Elena Daz Bazn de Sol
Comisionada Presidencial para la Agricultura

2. Descripcin del fruto................................................. 3

IICA
3. ndices de madurez o puntos de corte...................... 3

Dr. Keith L. Andrews

Representante de IICA en El Salvador

4. Estacionalidad de la produccin............................... 5

PROGRAMA MAG-FRUTAL ES

5. Clasificacin del jocote de verano ............................ 5

Ing. Jorge Escobar de Len

Coordinador Programa
MAG-FRUTAL ES

6. La cosecha............................................................... 6

Lic. Carlos Fuentes

Gestin Financiera

7. Acopio ...................................................................... 8

Lic. Jos Gil Magaa

Mercadeo y Comercializacin
Ing. Edwin de Len
Poscosecha y Agroindustria

8. Lavado de la fruta .................................................... 8

Ing. Medardo Antonio Lizano
Formacin de Capacidades para la Produccin

9. Transporte.............................................................. 11

Lic. Fernando Antonio Alas

Comunicacin y Difusin

10. Almacenamiento .................................................... 11

ESPECIALISTAS POSCOSECHA Y
AGROINDUSTRIA

11. Principales causas de prdidas en la cosecha

y poscosecha ......................................................... 12

Ing. Edwin de Len

Jefe del Componente
Inga. Melisa Domnguez
Especialista Control de Calidad

12. Bibliografa ............................................................. 16

Inga. Silvia Chacn

Especialista en Procesos Agroindustriales
Inga. Indira Velsquez de Klimo
Especialista Manejo Poscosecha

Santa Tecla, El Salvador, Diciembre de 2006

EDICIN
Ing. Jorge Escobar de Len
Lic. Fernando Antonio Alas

Gua tcnica manejo poscosecha del jocote

I. Introduccin
Hasta hace poco tiempo la produccin de jocote era nicamente para el consumo local,
desde 1999 se puede ver una tendencia al alza del consumo en el extranjero, donde se
vende congelado. Este aumento en la demanda requiere un incremento en las cantidades
producidas como en la calidad de fruta, debido principalmente a que cada da las personas
son ms exigentes en cuanto a la higiene con la que son manejados los productos
comestibles, as como los pases importadores y cadenas de compradores nacionales son
ms restrictivos en el tema de calidad e inocuidad. Por ello, se presenta a continuacin una
serie de recomendaciones tiles en la etapa poscosecha, que permitan mantener la calidad
de la fruta y competir por mejores precios.

II. Descripcin del fruto

Es una drupa de 2.5 a 5 cm de largo, de colores variables desde amarillo, rojo, a prpura.
La parte comestible, mesocarpio, es carnosa de color amarillo, jugosa y de sabor dulce
acidulado. El rendimiento de pulpa es aproximadamente del 60% y el restante 40% de
cscara y semilla que es de gran tamao en relacin al fruto. Aunque se desconoce la tasa
de produccin de CO2, (bixido de carbono) se puede considerar como una fruta
climatrica por su comportamiento despus de cortarlo.

III. ndices de madurez o puntos de corte

Se debe cortar en estado sazn o cuando inicia la madurez (pintn), estos requisitos son
establecidos por los mercados destinos a los que va dirigida la cosecha, as se tiene:
Mercado local informal (mercados municipales, tiendona): Fruto 50% rojo y 50% verde,
sin clasificar.
Mercado local formal (supermercados): Fruto 50% rojo y 50% verde, clasificado por
tamaos.
Mercado de Exportacin: tiene las mismas exigencias del mercado local formal, pero son
ms exigentes para el envasado y etiquetado, este mercado lo constituyen las
comercializadoras empacadoras cuando no lo hace el productor directamente, como es el
caso del jocote cuyo fin es su comercializacin congelado.
Este mercado requiere: frutos 75% rojo y 25% sazn (verde) pero sin que este (magullado)
deshidratado (aguado), clasificado por tamaos o calidad.

Gua tcnica manejo poscosecha del jocote

Fotografa 1: Fruto de jocote

Barn rojo listo para corte.

Fotografa 2: Jocotes de corona que

han comenzado a cambiar de color,
listos para corte.

En la fotografa 3, se puede apreciar la secuencia del cambio de color en algunos tipos de

jocote como el de iguana, barn rojo y el de azucarn, el crculo indica el jocote que esta
listo para cosecha.

Fotografa 3: Desarrollo de la maduracin en diferentes

tipos de jocote de verano.

Gua tcnica manejo poscosecha del jocote

IV. Estacionalidad de la produccin

La mayor produccin de jocote de verano se concentra en el mes de marzo, mientras que la
de jocote de corona en octubre, esto puede ser til para planificar las actividades de
poscosecha que se realizarn con la fruta.

Jocote

De Corona
Verano

Produccin
(%)

100
80
60
40
20

D
ic

N
ov

O
ct

pt
Se

Ag
o

Ju
l

Ju
n

o
M
ay

ril
Ab

M
ar

Fe
b

En
e

Mes

Figura 1: Estacionalidad de la produccin de jocote de corona y jocote de verano

V. Clasificacin del jocote de verano.

Se puede clasificar en tres categoras:
Primera: se consideran frutos grandes aquellos que
alcanzan un grosor de 3.5-3.7 cm y un largo de 4 a
4.3 cm, que tienen un peso aproximado de 30-40 g
en el que 10 a 13 unidades completan una libra.
Completamente sanos, sin rasguos, cortaduras,
magulladuras y exentos de daos por plagas o
enfermedades.

Fotografa 4: Jocote de primera calidad.

Segunda: son aquellos frutos medianos que alcanzan un grosor de 3.0 a 3.5 cm y un largo
y 3.5 a 4.0 cm, que tienen un peso aproximado de 20-30 g y que de 14 a 18 unidades
completan una libra. Totalmente sanos, sin rasguos, cortaduras, magulladuras, y exentos
de daos por plagas o enfermedades

Gua tcnica manejo poscosecha del jocote

Tercera: comprende aquellos frutos que no alcanzan un grosor mayor a 2.7 cm y un largo
menor a los 3 cm. Con un peso aproximado de 20-25 g y 18 a 22 unidades hacen una libra,
tienen algn dao fsico, pero son aptos para el consumo humano y generalmente pueden
ser destinados a la agroindustria.

Primera

Segunda

Tercera

Fotografa 5: Clasificacin de jocotes por tamaos.

VI. La cosecha

La mejor forma de cosechar para obtener frutos de excelente calidad es realizarlo

manualmente, y por ello es recomendable la poda anual para contar con rboles de
pequea altura.

Sin embargo, para las ramas ms altas se puede utilizar un cosechador elaborado
con una vara de 2 a 3 metros que contenga una bolsa de tela en un extremo, que
amortiguar la cada del jocote, esta forma de cosechar evita los daos mecnicos
al fruto y la cada al suelo.

La bolsa de tela no debera ser mayor de 30X20 cm para evitar magulladuras por
sobrecargar la bolsa, luego estos jocotes deben colocarse en jabas inmediatamente.

El jocote debe cosecharse en horas en que el fruto ya no tiene humedad superficial o

roco por que esa humedad podra contribuir a la proliferacin de hongos u otros
patgenos que causan podredumbre en la etapa de poscosecha.

Gua tcnica manejo poscosecha del jocote

Colocar las jabas en lugares sombreados, ya que desde el momento que el fruto es
cortado, las altas temperaturas provocan perdida de agua en el fruto, aceleran el
proceso de maduracin y por ende baja la calidad de estas frutas. Dando como
resultado frutos secos, con falta de brillo, falta de firmeza.

Utilizar una jaba de arrastre para evitar la contaminacin por el contacto directo de
la tierra con la jaba y los frutos. Sobre la jaba de arrastre se coloca la jaba que
contiene los jocotes.

Llenar la jaba a nivel de las agarraderas, para evitar magullamientos y trituracin de

los frutos y mejorar su estibamiento posterior.

Llevar registros de produccin (cuantos frutos obtiene por rbol) y de la cantidad de

frutos daados, poniendo atencin en el tipo de dao, esto le ayudar a tomar
medidas correctivas de manejo para disminuir prdidas.

No aplicar ningn tipo de agroqumico desde dos semanas antes de iniciar la

cosecha.

A mediano plazo, la aplicacin de agroqumicos deber hacerse nicamente con

productos permitidos en el pas destino, teniendo que respetar la dosis, perodos de
aplicacin, etc.

Fotografa 6: Cosecha manual de jocote.

Fotografa 7: Equipo de recoleccin

Gua tcnica manejo poscosecha del jocote

VII. Acopio
 Realizarlo en lugares frescos, ventilados, escoger un punto en la finca que sea
equidistante (de igual distancia), como en el centro de la finca para facilitar la
cosecha o el lugar con mejor accesibilidad.
 En este lugar se puede realizar la clasificacin, si es as, deber contar con un
espacio suficiente para maniobrar las jabas, deber tener piso fcil de lavar, agua
potable para lavar las jabas donde se colocaran los frutos ya clasificados por tamao
y color.
 Debe contar con paredes lisas, que sean fciles de lavar, estar protegido de la lluvia
y el viento, evitar el ingreso de animales como roedores, insectos, pjaros y plagas.

Fotografa 8: Descargando el jocote

recin cosechado en la jaba.

Fotografa 9: Acopio en el campo, debe

ubicarse en un lugar sombreado.

VIII. Lavado de la fruta

Es necesario lavar la fruta para remover impurezas, polvo y bajar un poco el calor de
campo que tienen todos los frutos recin cosechados. El desinfectante ms utilizado es el
cloro que puede encontrarse en forma granular con una concentracin de 65% y 90%, o
lquido (leja) que contiene un 5%. La concentracin recomendada para lavar frutas viene
dada en partes por milln (ppm) y puede estar en un rango de 20 a 200 ppm, depende de
que tan expuesta a contaminacin este la fruta.

Gua tcnica manejo poscosecha del jocote

Ejemplo 1.
El primer paso para preparar una solucin desinfectante es calcular el factor de dilucin
(FD), por ejemplo se quiere lavar 100 libras de jocote se necesitarn 100 litros de una
solucin desinfectante a 50 ppm y el cloro disponible que se tiene es leja, entonces:
Multiplica la concentracin del desinfectante a utilizar, en este caso leja (5%), por diez mil
y divide entre la concentracin deseada (50 ppm) de cloro.
FD = 5 X 10,000 = 1,000
50
El factor de dilucin significa que una unidad del desinfectante comercial debe ser
mezclada con 999 unidades de agua para obtener 1,000 unidades de solucin desinfectante
a 50 ppm.
En este ejemplo se necesita 1 litro de leja para preparar 1,000 litros de solucin
desinfectante, por lo tanto para preparar 100 lt que se utilizarn en lavar el jocote, se
necesitara menor cantidad de leja (X).
1 = 1,000
X
100

X = 1*100 = 0.1 lt
1,000

Para conocer que cantidad es 0.1 lt en mililitros (mL) se debe multiplicar este resultado por
mil, ya que 1 lt contiene 1,000 mL.
0.1 lt X 1,000 mL = 100 mL
1 lt
Para fines ms prcticos se puede medir esta cantidad en un recipiente y marcarse para usos
posteriores con cada 100 litros de agua. Tomar en cuenta que una bolsita de leja o
populino tiene 200 mL, para este ejemplo se utilizara entonces la mitad de un populino.
Siguiendo con el mismo ejemplo, para conocer cuanto cloro se necesitara por galn, es
necesario conocer cuantos galones hay en 100 lt:
1 galn = 3.785 lt, entonces 100 lt X 1 gal = 26.42 gal
3.785 lt
Luego para conocer cuanto cloro (X) se ocupar por 1 galn se debe saber que:
En 26.42 gal se ocupan 100 ml de leja, entonces para un galn se ocupar menos.

10

Gua tcnica manejo poscosecha del jocote

100 mL = 26.42 gal

X
1 gal

X= 100 mL = 3.78 mL
26.42

Significa que se utilizarn 3.78 mL, para redondear se puede utilizar 4 mL de leja en un
galn de agua, para medir estos 4 mL tomar en cuenta que en una cucharadita hay 1 mL,
por tanto para obtener un galn de solucin desinfectante a 50 ppm utilizando leja como el
agente desinfectante se ocupan 4 cucharaditas de leja.
Ejemplo 2.
Se quiere preparar una solucin desinfectante en un tanque de 1 m3 (1,000 lt) a 50 ppm
con un producto comercial granular que contiene 90% de cloro disponible.
Tomar 1 ppm = 1 mg/ lt
Primero se calculan los mg de cloro necesarios:
mg = Partes por milln deseadas X litros de agua a clorar
mg de cloro = 50 mg X 1000lt = 50,000 mg si fuera al 100%
lt
Pero en este caso se esta utilizando un cloro al 90%, se tiene que dividir el resultado
anterior entre la concentracin de cloro disponible:
50,000 = 55,555 mg
0.90
Luego pasar esto a gramos:
55,555 mg X 1 gramo
= 55.55 g
1,000 mg
Conclusin:
Para obtener una solucin desinfectante a 50 ppm utilizando un cloro granular al 90% en un
tanque de 1,000 lt, se utilizan 56 gramos del producto comercial.
El agua de lavado se debe cambiar frecuentemente, cada da y cuando se note que ha
acumulado mucha suciedad o materia extraa (tierra, hojas,) se debe cambiar, porque est
materia orgnica desactiva el cloro, por lo que el proceso de desinfeccin debera ser
despus de un lavado con agua.
La fruta se debe dejar reposar en la solucin desinfectante durante 10 minutos, luego se
saca y se deja secar a temperatura ambiente en un lugar ventilado y en recipientes con
orificios que permitan escurrir el agua.

Gua tcnica manejo poscosecha del jocote

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IX. Transporte

Utilizar jabas plsticas para transportar el producto.

Movilizar el producto en horas tempranas antes de las 8 de la maana o despus de las

4 de la tarde.

Utilizar papel de empaque (o papel

moreno) en el fondo de la jaba.

Lavar el equipo de transporte y todo

utensilio utilizado (jabas, cosechador,
etc.) antes y despus de cada cosecha.

Cubrir la fruta con materiales frescos

para protegerlo de la luz solar o la
lluvia, si se transporta en un camin
con lona se debe garantizar que exista
ventilacin y se debe tener cuidado de
no estacionarse en pleno sol, porque
entonces la lona se calientan mucho y
ms bien se estara causando dao al
producto por altas temperaturas y
acelerando la maduracin.

Fotografa 10: Transportar en jabas plsticas

para conservar la calidad y preferiblemente
en vehculo ventilado

X. Almacenamiento
La vida de anaquel esperada para un jocote que ha sido cortado sazn, ms verde que rojo o
que apenas empieza a cambiar de color, puede estar alrededor de 2 a 4 das a temperatura
ambiente en un lugar fresco, esta vida de anaquel variar de acuerdo a las condiciones de
almacenamiento, entre ms baja sea la temperatura, ms tiempo puede durar una fruta en
buen estado.
Si no se cuenta con un equipo de enfriamiento adecuado lo recomendable es no almacenar
el producto por ms de 48 horas a temperatura ambiente, el jocote es altamente sensible a la
temperatura y empezar a perder calidad, por tanto es mejor movilizarlo mientras se
encuentra en estado sazn.

Gua tcnica manejo poscosecha del jocote

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Temperaturas de almacenamiento recomendadas:

Jocote en fresco
Jocote congelado

Temperatura
13 C
-20 C

Perodo de vida til

1-2 semanas

Fuente: Universidad de California Davis 2006.

Fotografa 11: Empacando jocote de corona

para comercializacin

Fotografa 12: Jocote de verano congelado.

XI. Principales causas de prdidas en la cosecha y poscosecha.

a) El transporte
El jocote es llevado en canastos bastante grandes, las prdidas se dan por el apilamiento de
jocotes, pues solamente se utiliza papel peridico en el fondo para amortiguar y cubrir,
luego son amarrados con pita que presiona, el peridico cuando se moja destie la tinta
causando manchas.

Gua tcnica manejo poscosecha del jocote

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Como mejorarlo? utilizando jabas para el transporte colocndoles papel de empaque para
amortiguar el peso y evitar que se manchen con la tinta del peridico, adems se evita que
se rasguen como sucede en los canastos.

b) Falta de clasificacin
Al cosechar se mezclan las frutas muy maduras con las verdes y medias maduras, las
primeras ocasionan dao a las otras por escurrimiento del jugo, tambin se incrementa la
produccin de etileno y llama la atencin de insectos.
Como mejorarlo? Realizar la clasificacin lo ms pronto posible, entrenando a las
personas que hacen esta labor para que no aprieten la fruta, o el mismo cosechador podra
tener a su disponibilidad jabas para ir depositando por grado de madurez al momento de
pasar el jocote de la bolsa a las jabas.

c) Cosechar con vara

Como la vara es de un solo tamao, mientras que los jocotes no, hay muchos que son
apretados causando rasguos o heridas que permiten la entrada de insectos o
microorganismos.
Como mejorarlo? Tratando de cosechar a mano lo mximo posible y practicar la poda
despus de la temporada para que el rbol no crezca demasiado, as se facilitar la prxima
cosecha.

d) Daos por el sol

El jocote que se va cosechando se deja en el sol, esto les causa quemaduras y acelera la
maduracin.
Como mejorarlo? Buscar una sombra cercana mientras se va llenando la jaba, otra opcin
es cubrir la jaba con papel de empaque u hoja de huerta, y cuando ya se ha llenado la jaba
debe llevarse al centro de acopio inmediatamente, no esperar a que termine la maana o la
tarea para llevarla.

Gua tcnica manejo poscosecha del jocote

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e) Pednculo muy grande

El jocote se corta con pednculo muy grande, estos pednculos ocasionan daos a los
jocotes rallndolos o rasgundolos, sin embargo que no lo tengan tambin acelera la
degradacin.
Como mejorarlo? Usar tijeras para el corte del pednculo, dejndolo de 2 mm.

f) Daos por insectos

Algunas plagas que causan dao en el jocote son la chinche Leptoglossus zonatus, caros y
la mosca de la fruta Anastrepha sp. Cuando stos estn todava en el rbol, esos daos
consisten en perforaciones que dejan el fruto susceptible a la entrada de otros insectos y
hongos, y por tanto, estos frutos se destinarn al descarte o tienen menos aceptacin en el
mercado (Fotografas 5 y 6)
Como mejorarlo? Llevando un manejo integrado del cultivo, esto significa monitorear las
poblaciones de plagas y tomar medidas correctivas solo cuando sea necesario, como la
aplicacin de insecticidas permitidos. Para las moscas se puede colocar trampas y realizar
conteos eso da una mejor idea de cmo se mueve el insecto en la plantacin.

Fotografa 13: Dao por insectos masticadores.

Gua tcnica manejo poscosecha del jocote

Fotografa 14: Daos por

caros en jocote barn rojo.

Fotografa 15: Daos por insectos

en jocote de corona.

Fotografa 16: Jocote de corona

con daos por caros.

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Gua tcnica manejo poscosecha del jocote

BIBLIOGRAFA

Arthey, D. Ashurst, P. R. 1996. Procesado de Frutas. Espaa. Edit. Acribia. 273 p.

Informacin de Almacenamiento. Universidad de California-UC Davis. 2006.
Vanegas, M. 2005. Gua tcnica del cultivo del jocote. MAG/IICA, Santa Tecla, El
Salvador. 26 p.
Velsquez, I. Observaciones de Campo.2006.