ANLISIS DE LOS CRITERIOS FUNDAMENTALES DEL CUCHILLO DE

COCINA

ESTUDIANTE:
Oscar Leonardo Osorio Ibarra
Cdigo: 13275946
ASIGNATURA:
Ergonoma
Grupo: BR
PROGRAMA:
Diseo Industrial

Docente:
Jos Mara Pez

UNIVERSIDAD DE PAMPLONA
SEDE VILLA DEL ROSARIO
08-09-2011

ANLISIS DE LOS CRITERIOS FUNDAMENTALES DEL CUCHILLO DE

COCINA
1. HISTORIA DEL CUCHILLO

Desde aquellos primeros trozos de slex, afilados por la simple

casualidad del azar, al lanzar grandes trozos contra el suelo o
machacarlos con otras piedras.
El cuchillo, como elemento de corte, es reconocido desde el principio de
los tiempos.
Seguramente es uno de los primero utensilios utilizados por el hombre.
Desde aquellos primeros trozos de slex, afilados por la simple
casualidad del azar, al lanzar grandes trozos contra el suelo o
machacarlos con otras piedras, para obtener trozos de finas aristas que
sirvieran para el corte, para realizar cabezas de flechas, etc. hasta
nuestros das donde podemos encontrar los ms variados y sofisticados
modelos. Pero la historia de estos instrumentos, de gran utilidad, est
muy ligada a la aparicin del hierro, y muchos siglos despus, a la del
acero, tan utilizado en la actualidad para miles de usos, entre otros, para
fabricar el resto de cubiertos que acompaan al cuchillo: tenedor,
cuchara, etc.
Si obviamos cualquier instrumento de corte que no sea de metal, para
acortar la amplia variedad de instrumentos de corte que podramos
explicar, podemos decir que no se conoce exactitud la fecha en que se
descubri la tcnica de fundir mineral de hierro para producir un metal
susceptible de ser utilizado. Pero los primeros utensilios de hierro
descubiertos por los arquelogos en Egipto datan del ao 3.000 a.C., y
se sabe que antes de esa poca se empleaban adornos de hierro. Los
griegos ya conocan hacia el 1.000 a.C. la tcnica, de cierta complejidad,
para endurecer armas de hierro mediante tratamiento trmico. Cabe
destacar la funcin que la mayor parte de los cuchillos tenan, sobre
todo en ciertas pocas de la historia, como en la Edad Media, donde su
funcin principal era la defensa, y arma de ataque, junto con la espada.
Esto dio lugar a una de las primeras evoluciones del cuchillo que pas a
empezar a tener una punta ms redondeada y menos puntiaguda. De
hecho Felipe V prohibi en el siglo XVIII el uso de puales y cuchillos. El

Consejo de Castilla prohibi la fabricacin de armas blancas y mand

destruir las ya fabricadas. Y en 1.728 se castigaba con gran dureza el
uso de este tipo de armas. Durante el reinado de Carlos III se condenaba
con dos aos de presidio la primera vez que se usase un arma de filo y
con seis aos de presidio o canteras a los reincidentes. Esto supuso un
freno a la evolucin y uso del cuchillo, como elemento de corte.
Las aleaciones producidas por los primeros artesanos del hierro, no eran
muy vlidas para la fabricacin de instrumentos de corte (y, de hecho,
todas las aleaciones de hierro fabricadas hasta el siglo XIV d.C.) se
clasificaran en la actualidad como hierro forjado. Para producir esas
aleaciones se calentaba una masa de mineral de hierro y carbn vegetal
en un horno o forja con tiro forzado. En ocasiones esta tcnica de
fabricacin produca accidentalmente autntico acero en lugar de hierro
forjado. Los artesanos del hierro aprendieron a fabricar acero calentando
hierro forjado y carbn vegetal en recipientes de arcilla durante varios
das, con lo que el hierro absorba suficiente carbono para convertirse en
acero autntico. En la segunda mitad del siglo XVIII, con el
perfeccionamiento del acero, tienen un auge espectacular los llamados
cuchillos de bolsillo, que posteriormente evolucionaran a lo que hoy en
da se conoce como navaja. Hasta bien entrado el siglo XIX, llevar un
cuchillo de bolsillo o navaja era de gran utilidad como herramienta
prctica, abrir correspondencia, afilar un lpiz ... y en medios ms
rurales era muy utilizado como sustituto del propio cuchillo para cortar
pan, embutidos, frutas ... Los nuevos materiales y la mejora de la
maquinaria y los sistemas de produccin, dieron lugar a finales del siglo
XIX y principios del XX, a una amplia variedad de instrumentos de corte,
entre los que podemos encontrar mltiples y variados diseos de
cuchillos, totalmente metlicos, o con mangos de muy distintos
materiales: madera, plstico, hueso, etc.
Los grandes avances de la investigacin y la industria han trado consigo
nuevos materiales, y su aplicacin al mbito domstico, como los
elementos cermicos. Se pueden encontrar cuchillos con un filo
cermico que cortan de forma perfecta los alimentos. Tambin la
industria ha creado cuchillos con diferentes tipos de filo para dar
solucin al corte de diferentes tipos de alimentos. No es lo mismo cortar
un trozo de pan con un cuchillo de sierra que liso, o un trozo de queso, o
una verdura o un trozo de pescado o carne. Cada cuchillo tiene su propia
utilidad en la cocina y en la mesa.

Fuente:
http://www.protocolo.org/miscelaneo/monograficos_y_reportajes/historia_
del_cuchillo_
su_origen_su_origen_historia_curiosidades_usos_evolucion.html

1.1 LOS CUCHILLOS DE COCINA

Los cuchillos de cocina y los utensilios son para los cocineros y los chefs
algo tan mportante como las propias recetas. En cada trabajo es
necesario que el cocinero sea hbil con la manipulacin, cuidado y
perfecto uso de su equipo. Por lo tanto es necesario comprender que el
xito de su trabajo depende en gran medida del conocimiento de los
cuchillos que manipulen habitualmente.
La tecnologa sigue de forma imparable creciendo ms y ms cada da.
Continuamente se crean nuevos cuchillos de cocina, herramientas y
mquinas ms perfectas y avanzadas. Algunas de estas mquinas
aprender a utilizarlas leyendo detenidamente su manual de
instrucciones; otras herramientas ms sencillas y manuales no requieren
de mucha explicacin pero es necesario que adquiera de una buena
habilidad para su perfecto uso, practicandohabitualmenteconellas.
Los utensilios y cuchillos de cocina estn para que pueda realizar sus
trabajos de forma cmoda y competente. Es muy importante elegir
correctamente su equipo en cada situacin y momento. El conjunto de
los cuchillos y herramientas de cocina es utilizado de forma constante y
por lo general es bastante caro, estas son razones suficientes para que
las herramientas deban de ser transportadas y mantenidas
perfectamente, de esta
forma
ellas
continuaran trabajando
correctamente para usted. Cuchillos El cuchillo de cocina es
a
herramienta bsica de un cocinero. Su forma, tamao y hoja vara segn
para lo que fue creado.

Un cuchillo de hoja fina y flexible es el mejor para trinchar carnes.

Un cuchillo de hoja gruesa y rgida es el ms adecuado para
trocear.
Tiene que pensar detenidamente en la eleccin de su juego bsico
de cuchillos porque de esa eleccin depender en gran parte el
xito de su futuro profesional. Nuestros cuchillos actuales son los
descendientes de los utensilios que usaba el hombre hace un
milln de aos. Fabricados con hueso, madera o piedra, aquellos
cuchillos eran muy diferentes a los de hoy en da, aunque an
perduran dos caractersticas desde sus orgenes, y stas son: la
existencia de una superficie afilada en un slido y duro material
que la soporta.

El descubrimiento y uso del hierro sucedi hace 4.000 aos. Esto

permiti que el hombre adquiriera la habilidad de moldear los
metales y, con destreza, se consiguieron los primeros cuchillos
modernos, aunque stos eran muy rsticos, de bastante fragilidad y
se oxidaban muy rpido.
Actualmente los cuchillos se fabrican en acero inoxidable, el cual se
mezcla en mayor o menor medida, con carbono y otras aleaciones. Y
dependiendo del material empleado para fabricar el cuchillo, ste
adquirir unas ventajas y tambin algunas desventajas.
Por ejemplo:
Acero al carbono.

A favor: adquiere y mantiene un fcil afilado.

En contra: se oxida muy rpidamente con la humedad.

Acero inoxidable

A favor: muy resistente a la corrosin y de gran duracin.

En contra: difcil de afilar y difcil de mantenerlo afilado.

Acero inoxidable de alto carbono

A favor: adquiere y mantiene mejor afilado que el de acero

inoxidable. Soporta muy bien cualquier temperatura. Resiste
muy bien la corrosin.

En contra: requiere de un cuidado especial para mantenerlo

adecuadamente, en cuanto a limpieza y afilado. Es muy caro.

Super acero inoxidable con aleacin de acero

A favor: de gran belleza

En contra: muy duro y casi imposible de afilar

Cermica

A favor: siempre afilado. Fcil de limpiar y nunca se corroe

En contra: extremadamente caro y fcil de romperse.

2. DATOS POBLACIONALES

Los presentes datos poblacionales, refieren a una mujer ama de casa,

quien frecuentemente utiliza el cuchillo como herramienta para
preparacin de alimentos.
NOMBRES:

Elsy Cristina

APELLIDOS:

Ibarra Quiones

SEXO:

Femenino

EDAD:

57 aos

OCUPACIN:

Docente

NIVEL SOCIOECONMICO:

NIVEL MXIMO DE FORMACIN EDUCATIVA:

Licenciada en Educacin
Bsica Primaria y Trabajo con
Comunidades Rurales
NCLEO FAMILIAR:

4 hijos

ESTADO CIVIL:

Unin Libre

TENDENCIA POLTICA:

Ninguna

RELIGIN:

Catlica

ACTIVIDADES DE ESPARCIMIENTO:
Lectura.

Televisin,

Msica,

3. ANLISIS DE OBJETO
3.1. Criterios Fundamentales
3.1.1 Participacin
3.1.1.1 Desarrollo Tecnolgico:

Partes del cuchillo.

Dimensiones y Peso
Largo: 23 cm
Ancho: 10 cm
Calibre de la hoja: 0,2 cm
Peso: 90 gramos
Materiales que constituyen el cuchillo:

Cabo: Acero y Polmero

Hoja: Acero

3.1.1.2 Gestin:

Conceptualizacin
Fabricacin
Transporte
Distribuidor
Usuario

3.1.1.3. Confort: Si
3.1.1.4. Remuneracin: No
3.1.1.5. Rol: Ama de Casa

3.1.2 Proteccin

3.1.2.1 Seguridad Colectiva: No

3.1.2.2 Seguridad: El objeto no asegura la integridad fsica del
usuario y queda supeditado a un uso estricto del modo correcto de
uso.
La seguridad al utilizar cuchillos:

No use nunca un cuchillo en reemplazo de otra herramienta,

como destornillador o abrebotellas a menos que tenga
incorporado dicho sistema.
No raspe alimentos sobre una tabla de cortar con el borde
afilado del cuchillo. As se desafila el cuchillo. Es mejor
utilizar el borde sin filo.
Cuando traslade un cuchillo de un lugar a otro, apntelo
hacia abajo.

Uso y consejos del Cuchillo Para picar, tajar, rebanar o

pelar:

Proteja las puntas de sus dedos cuando sostenga lo que

corte, curvndolos hacia la palma de su mano. De esta
manera, son las coyunturas y no las puntas de los dedos las
que quedan ms prximas al cuchillo.
Utilice guantes protectores contra cortadas, si es posible.
Cuando taje o pele algo, incline la hoja del cuchillo hacia
fuera de tal manera que no se corte a s mismo en caso de
que el cuchillo se resbale.
Si se distrae o algo lo interrumpe cuando est cortando con
un cuchillo, detngase y regrese a su tarea de cortar slo
cuando est listo para enfocarse en lo que est haciendo.

Evite lavar los cuchillos en una lavadora automtica por los

siguientes motivos:

Al dar vueltas en la mquina, un cuchillo podra daar la

superficie protectora de la mquina. Los cuchillos pueden
herir a una persona que meta la mano en la mquina para
alcanzar alguna cosa.

Afilado del Cuchillo:

Si un cuchillo necesita ser afilado, utilice una piedra de afilar

o llvelo a un afilador profesional. Para volver a alinear el filo
del cuchillo despus del uso diario, utilice un afilador de
acero. Sostenga la hoja del cuchillo formando un ngulo de
20 grados con el afilador.
Deslice la hoja sobre el afilador repetidamente con
movimientos suaves.
Alterne los lados de la hoja del cuchillo.
Deslcelo con suavidad, no aplique mucha fuerza.

Almacenamiento:

Los cuchillos se deben guardar de la siguiente manera:

En un bloque de madera para cuchillos.

En un imn para cuchillos montado sobre una pared.
En un estante.
En una bandeja.
Lejos de las llamas o del calor excesivo.
En un sitio diferente a otros utensilios.

3.1.2.3. Higiene: El objeto est hecho en acero inoxidable lo

que garantiza que la superficie es lisa, sin poros, dotado de una
forma de fcil limpieza y permite la aplicacin de sustancias
bactericidas ejemplo el cloro, sin comprometer el buen estado
del material.
Aseo:
Lavando los cuchillos despus de cada uso puede evitar la
propagacin de bacterias, mantener los cuchillos en buenas
condiciones y evitar los accidentes que se ocasionan con los
cuchillos sucios o resbalosos. Con o sin agua, limpie
cuidadosamente los cuchillos inmediatamente despus de
cortar (especialmente si tienen mayonesa que es una sustancia
muy corrosiva).

Coloque la hoja del cuchillo sobre una superficie plana.

Cuidadosamente limpie cada uno de los lados de la hoja del
cuchillo con una toalla mojada.
Limpie con la toalla por el lado no afilado de la hoja del
cuchillo.
Lave los cuchillos con jabn y agua caliente despus de
cortar carnes como pollo o pescado y al terminar de usarlos
al final del da.
Los cuchillos se deben lavar y secar a mano. Para
desinfectarlos, utilice una solucin desinfectante.
Evite dejar los cuchillos en agua jabonosa. sin vigilarlos.
Alguna persona podra cortarse con un cuchillo al meter la
mano dentro del agua opaca.

3.1.2.4. Seguridad Ecolgica: El acero es el material ms

reciclado del mundo. De todo el acero producido anualmente,
alrededor de un
45% es de chatarra. Este porcentaje
representa ms que el aluminio, el plstico y el vidrio sumados.
Esto ayuda a reducir enormemente los impactos ambientales, lo
que final-mente nos permite conservar nuestros recursos
naturales. Cada nuevo producto de acero contiene una parte de
acero reciclado, el que previamente ya fue utilizado. De modo
que, cada vez que usted compra un producto de acero, est
cerrando un ciclo al adquirir algo que alguna vez fue utilizado.
Por eso, podemos decir que ste es el nico material
constructivo, completamente reciclable al final de la vida til
del producto y podra ser reutilizado un nmero ilimitado de
veces, sin perder calidad. Los productos de acero tienen una
larga
duracin.
Por
ejemplo,
la
mayora
de
los
electrodomsticos tiene una gran durabilidad, gracias a que una
parte importante de sus componentes es de acero.

3.1.3. Produccin
3.1.3.1. Eficiencia.
3.1.3.2. Eficacia.

3.1.3.3. Productividad.
Forja del Cuchillo
Cuchillo de cocina:
Para fabricar un cuchillo de cocinero forjado son necesarias ms
de 45 fases de trabajo. Un cuchillo forjado se reconoce
claramente en el ensanchamiento macizo entre hoja y mango,
el llamado cabezal. Forjado significa: fabricado de una pieza de
acero al rojo vivo, sin puntos de soldadura y bajo alta presin.
De esta forma, el acero se comprime considerablemente. La
hoja, el cabezal y el alojamiento continuo garantizan una
distribucin ptima del peso.

El acero se entrega y se corta. Durante el siguiente proceso de

forja, la pieza en bruto se calienta al rojo vivo, a continuacin
siguen varios golpes de preforjado y finalmente los golpes del
forjado final.
El martillo piln prensa la materia prima de hasta 2,5 m de
altura con un peso de cada de aprox. 1,5 2,5 t en la
respectiva matriz. Despus del proceso de forja, la pieza bruta
se recuece blanda con el material sobrante (costra de forja),
para estampar la hoja, con cabezal y alojamiento como una
unidad y sin grietas.
El temple es muy decisivo para la calidad del cuchillo acabado.
La pieza en bruto se templa bajo gas inerte a ms de 1.000 C.
Las instalaciones de produccin empleadas en Friedr Dick
corresponden al nivel ms moderno de la tcnica y garantizan
una calidad uniforme y continuamente supervisada del proceso
de endurecimiento. Al templar acero inoxidable se evita
cualquier contacto con el oxgeno, ya que de lo contrario, la
superficie se llena de cascarilla. De esta forma se perderan las
ventajas de la materia prima desnuda. Al utilizar instalaciones
de templado continuo de gas inerte se evitan estos efectos
negativos.
A continuacin, viene el llamado revenido. Como el acero
templado es quebradizo e inelstico, es necesario extraer la
mayor parte de la tensin del acero mediante el revenido a
temperaturas de hasta 250 C. Las molculas en el acero
pueden volver a alinearse y las hojas obtienen la deseada
elasticidad y resistencia. Mediante un proceso especial de ultra
congelacin de -70C, las hojas reciben su ltimo "toque" de
elasticidad. El rectificado de la hoja se realiza con rectificadoras
especiales controladas por CNC. De esta forma, se garantiza la
mxima calidad permanente. El rectificado fino final, llamado
pulido
con
fieltro,
proporciona
una
superficie
uniformementefina.
A continuacin, se coloca el mango. En Dick, los mangos se
colocan conforme a un procedimiento especial de fabricacin.
Acero y plstico se sueldan fijamente sin dejar hendiduras. Los
mangos son de plstico de alta calidad, resistentes e
inalterables a los alimentos.

Los especialistas aplican el ltimo rectificado a los cuchillos de

cocinero en unas mquinas especialmente desarrolladas por la
empresa Dick, para proporcionar al cuchillo una capacidad de
corte ptima. Los cuchillos son revisados en un medidor de
ngulo lser, para asegurar los ngulos ptimos de rectificado y
afilado.
A continuacin, cada cuchillo recibe el inconfundible grabado
Dick, smbolo de calidad, tradicin y mxima exigencia. Aparte
de los continuos controles de calidad durante la fabricacin,
todos los productos Dick son sometidos a un estricto control
final. De esta forma, se garantiza una alta calidad uniforme y
larga vida til.
Fuente:http://www.dick.de/es/herramientas-cocineroscarniceros/cuchillo-de-cocinero/.

Fabricantes de Cuchillos:

Aitor
Empresa fundada en 1939, dedicada a la fabricacin de navajas
y cuchillos: tipo deportivo y cuchillo de supervivencia.
http://www.aitor.com

Cuchillera Sami
Fbrica de cuchillos de caza perfecta terminacin, alta
resistencia, aceros mxima dureza para navajas, cuchillos de
monte, hachas, machetes, etc. Cuchillos tcticos y de combate.
http://www.cuchilleriasami.com

Joker
Desde su fundacin en 1984, nuestra empresa ha perseguido
unir en cada una de sus piezas la tradicin y artesana con la
mas moderna tecnologa. Cuchillera deportiva.
http://www.joker.es

Manufacturas Muela
Fabricacin de cuchillos deportivos, en Ciudad Real.
http://www.mmuela.com

Marto
Fbrica de espadas histricas, de leyenda y armas orientales.
http://www.marto.es/web/Idiomam.htm
Imusa

Has publicado que a ti tambin te gusta esto. Deshacer

Fabricante de productos de aluminio y acero inoxidable para la
cocina.
www.imusa.com.co

3.1.3.4. Calidad.
Servicio al Cliente: Este utensilio se compr a un vendedor
informal, donde se desconoce una marca y la procedencia.
Empaque: El cuchillo no viene empacado.
Garanta: El cuchillo es carente pues no existe en el objeto una
marca como tal.
Manual: Al cliente se le entrega un manual no tcnico de las
instrucciones de uso del elemento.
A continuacin un video que expone el soporte de calidad del
utensilio.
Fuente:
http://www.youtube.com/watch?
v=93HCAkR6d3I&feature=mh_lolz &list=HL1315493122

NECESIDADES HUMANAS APLICADAS AL USUARIO

Necesidades Sociales:

Buenas relaciones con los amigos y semejantes, aplica en la

medida que interacta con los compaeros de trabajo, miembros
de la familia , vecinos

Tiene pareja: Si cuenta con la pareja en unin libre

Recibe y entrega afecto: Si en la medida que fluye armona

Buen ambiente familiar: Si, sin importar los roces intrafamiliares

preserva las buenas relaciones afectivas

Necesidades de Estima:

Amor propio: siente la necesidad propia de dedicar tiempos de

reflexin sobre si misma su conducta, para la autorrealizacin y
posterior mejoramiento se respeta y quiere

Colectivo: sus miembros del hogar le reconocen como una persona

bondadosa dinmica, emprendedora, responsable ,respetuosa

Autorrealizacin:

Esta se desplaza a su campo laboral.

Necesidades estticas:

No es totalmente constantemente satisfecha en el orden del hogar

por la falta de dedicacin a los que haceres, las situaciones
inconclusas le generan malestar.

Hace todo lo posible por mantener un ambiente familiar donde

cada uno de sus miembros se sienta cmodamente.

Necesidades Fisiolgicas:

La ingesta de agua promedio aproximada, cuantificada en vasos

que consume son 5 vasos al da, y otras fuentes de lquido como
fresco o agua de panela al momento de consumir alimento seran

3 vasos promedio adicionales de lquidos.

El promedio de horas de sueo son 7 horas diarias.
El ejercicio es primordialmente caminar, aunque no en forma de

deporte sino por la rutina cotidiana.

La vivienda le ofrece suficiencia de aire para respirar, pues es
amplia y se encuentra en un barrio donde no se perciben niveles
de contaminacin en el aire elevados.

FACTORES HUMANOS DE PERCEPCIN EN LA ACTIVIDAD USIARIO UTENSILIO

Forma
Sensorial

rgano
Sensitivo

Forma de
Energa

VISIN

Ojo

Lumnica

AUDICIN

Odo

Acstica

ACELERACIN
LINEAL

Utrculo

Mecnica y
Gravedad

DOLOR

Terminaciones
nerviosas
desnudas

Todas

TACTO
CALOR
PRESIN
ESTIRAMIENTO
MUSCULAR
POSICIN DE
LAS
ARTICULACION
ES

Corpsculo
de Meissner
rganos de
Ruffini
Corpsculos
de Paccini
rgano de
Golgi, Husos
Musculares
Terminacione
s Nerviosas
de las
Articulacione
s

Mecnica

Clasificacin
Receptor
Sentidos
Teleceptor

Descripcin Actividad
Enfocar y seguir el utensilio
durante la actividad

SENTIDOS
ESPACIALE
S

Sonidos generados del rozamiento

e impacto del utensilio contra
elementos en una actividad.
Al mantener la cabeza en posicin
inclinada hacia abajo.

Interceptor

Ocasionalmente al sufrir
laceraciones con el utensilio en las
manos.
Exterorecept
ores

Trmica

SENTIDOS
CUTNTEO
S

Mecnica

Al entrar en contacto la piel de las

manos con la superficie del
utensilio.
La friccin con el utensilio y la
concentracin de la energa
corporal en la mano y el
acaloramiento de los msculos de
la mano debido a la actividad.
Al sujetar vigorosamente el
utensilio para realizar alguna
actividad.
La contraccin y relajamiento de
los msculos al sujetar el cuchillo y
realizar la actividad.

Mecano
qumica

Propioceptor
es

SENTIDOS
VISCERAL
ES

Al realizar movimientos de
apertura y cerramiento de la mano,
los huesos sufren cambios de
posicin.

GESTALT

Proximidad: Los elementos tienen a agruparse con los que se encuentran

a menor distancia.