Deteccin instrumental

de antibiticos en alimentos
Cravzov, Alicia L. - Avallone, Carmen M. - Dupertuis, Patricia I.
Ctedra de Qumica Analtica Instrumental - Depto. de Qumica - Facultad de Agroindustrias - UNNE.
Comandante Fernndez 755 - (3700) Pcia. Roque Senz Pea - Chaco - Argentina.
Tel./Fax: +54 (03732) 420137
E-mail: acravzov@fai.unne.edu.ar
ANTECEDENTES

Los antibiticos, del griego anti (=contra) y bios (=vida), son sustancias medicinales seguras que tienen el valor para
destruir o inhibir el crecimiento de organismos infecciosos para el cuerpo, los que pueden ser bacterias, hongos, o
animales minsculos llamados protozoos. Los antibiticos son aquellas sustancias producida por microorganismos
que tienen accin bacteriosttica (multiplicacin de las bacterias), o bactericida (matan las bacterias), fungisttica o
funguicida; ejercen su actividad antimicrobiana. La accin antibacterial de los antibiticos ocasiona un cambio en la
capacidad de reproducirse y/o alimentarse, de las clulas microbianas.
El gran xito teraputico en la lucha contra enfermedades de origen bacteriano trajo como consecuencia natural, para
contrarrestar el deterioro microbiano de los alimentos, su empleo continuo y se comenz a utilizarse, en forma
progresiva, a partir de 1945.
Los antibiticos se encuentran incluidos entre los aditivos alimentarios, en la categora de conservadores. En las
Preservatites in Food Regulations se los define como: Cualquier sustancia que tiene capacidad de inhibir, retardar o
detener el crecimiento de los microorganismos, o cualquier deterioro de los alimentos debido a los microorganismos, o
bien de ocultar los signos de cualquier tipo de deterioro.
El C.A.A. en su Seccin XVIII - Aditivos Alimentarios, lista los antibiticos permitidos como conservantes en la
Repblica Argentina, bajo los cdigos que figuran a continuacin:
58. Clorotetraciclina
Segn pautas de la Farmacopea Nacional Argentina, FNA
100.1 Nisina (Incorporado por R 1130/85)
FAO - Nutrition Meeting Series N 45A (1969)
100.3 Natamicina (Incorporado por R 19/95)
FAO/OMS
103. Oxitetraciclina
FNA
Como los antibiticos pueden resultar una amenaza para el hombre y los animales, el uso excesivo de estos compuestos
genera resistencia bacteriana, provocando as muchos problemas mdicos y veterinarios en todo el mundo; otra
complicacin que presenta su uso, es la posibilidad de generar reacciones alrgicas en aquellos individuos con
hipersensibilidad a dichos compuestos.
Los residuos de antibiticos en materias primas pueden generar fermentaciones anormales en los salames y otros
productos crnicos fermentados, como as tambin en leches fermentadas y quesos. El yogurt es el producto ms
sensible, con solo 0,02 UI de penicilina por ml de leche, los microbios resistentes a la misma, se desarrollan haciendo
que el aroma y aspecto del producto sean inaceptables.
Resulta elemental la importancia del anlisis de antibiticos y de sus residuos en los alimentos. Las investigaciones
existentes se centran en la penicilina y sus residuos, pero dada la gran variedad que existe, los estudios deben
continuarse y ampliarse.
MATERIALES Y METODOS

Para la investigacin se utiliz la bibliografa disponible en la Facultad de Agroindustrias e Internet, a fin de obtener
elementos que puedan aportar algunas ideas de los mtodos disponibles y actualmente empleados para el anlisis de
estas sustancias o sus residuos en los alimentos de consumo diario.
Con los materiales valederos se diagram una compilacin bibliogrfica sobre el tema.

DISCUSION DE LOS RESULTADOS

Dada la problemtica planteada por el uso de los antibiticos en los alimentos o la presencia de sus residuos, hoy en da
existen investigadores que estn trabajando arduamente en la preparacin y perfeccionamiento de mtodos analticos de
suficiente sensibilidad para las determinaciones de estos compuestos.
En la valoracin se emplean preferentemente los mtodos microbiolgicos, cuyo fundamento es la sensibilidad de
ciertos microorganismos para los diversos antibiticos aplicados a distintas tcnicas, que se basan en la respuesta
positiva, negativa, o graduada. Estos mtodos pueden demandar unos minutos, horas o hasta una noche entera de
inoculacin, en el caso de los ms comunes; tambin los hay por dilucin en medio slido o en medio lquido, usando
diferentes mtodos para determinar el efecto, como:
desarrollo de bacterias testigos
cambio de pH
hemlisis
turbidimetra
reduccin de nitratos a nitritos
etc.
Los mtodos estandarizados por la A.O.A.C. para la determinacin de residuos de antibiticos en los alimentos
pueden agruparse de la siguiente manera (Tabla N 1):
Tabla N 1: Mtodos Estandarizados
ANTIBITICO
Bacitracina

Lasalocidina

Sulfametazina

Cloranfenicol

Clorotetraciclina
CTC
Griseofulvina

Sulfonamida

Tetraciclinas

MTODO
MICROBIOLGICO
Met.
del
Plato
Cilndrico, inoculo de
M. flavus
Met.
Microbiolgico,
inoculo de B. subtilis

MTODO QUIMICO
INSTRUMENTAL
Cromatografa Liquida con detector
fotomtrico u.v.

MTODOS EN
ESTUDIO

Met Espectrofotometrico (determinacin

fuorimetrica con correccin no especfica
de fluorescencia por compejacion H3BO3)
Espectrometra de masas y Cromatografa
gaseosa con impacto de electrn,
EIGC/MS
Cromatografa gaseosa con detector de
captura de electrones
E.L.I.S.A.
por
enzimoinmunoensayo
competitivo en
microplaca

Met.
Turbimetrico, Ensayo microscopico con el reactivo de
inculo de S. aureus.
Sakaguchi
Met.
Espectrofotometrico,
con
columnacromatografica
rellena
con
alumina activada
Cromatografa en Capa Fina, TLC, con H.P.L.C con arreglo de
uso de fluorescamina y escaneo por diodos
densitometra de fluorescencia
HPLC con arreglo de
diodos

Existen adems otra metodologa de anlisis y es mediante la utilizacin de kits, basados en tcnicas
inmunocromatogrficas, para realizar determinaciones rpidas de presencia o no de antibiticos principalmente para
alimentos como leche y carnes. Podemos citar a modo de ejemplo la siguiente tcnica (Ver Diagrama N 1):

CARACTERSTICAS DEL TEST IC-BOVINO

Diagrama N1: Ensayo de Inmunocromatografa

Amplio rango de deteccin

Resultados en 5 minutos
Nmero de etapas: 1
Anlisis de leche y queso
Sin manipulacin previa de las muestras
No necesita instrumentacin
Elevada sensibilidad
Alta especificidad
Fcil de usar
Interpretacin sencilla de los resultados
Estabilidad: 1 ao.

CONCLUSION

Las tcnicas instrumentales son ms rpidas y tienen una elevada selectividad y limite de cuantificacin, pero no deben
dejarse de lado los mtodos microbiolgicos, ya que la informacin ms fehaciente se obtendr realizando ambos tipos
de estudios con su comparacin posterior. Un laboratorio bioqumico bromatolgico que quiera dedicarse al tipo de
anlisis antes citado deber contar con equipamiento especfico de alta tecnologa. Adems de una seccin dedicada
exclusivamente a los anlisis microbiolgicos.
BIBLIOGRAFIA Y BIBLIOGRAFIA WEB

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