CIDOS GRASOS TRANS

Los cidos grasos trans son aquellos cidos grasos insaturados que tienen al
menos un doble enlace pero se encuentran en configuracin trans. En estos
ismeros trans, el carbono unido por el doble enlace proporciona una
configuracin recta, compacta, debido a que los enlaces de los tomos de
hidrgeno estn a ambos lados de la cadena de tomos de carbono. Esto los
diferencia de los Cis de los aceites vegetales donde los enlaces de los tomos
de hidrgeno estn al mismo lado de la cadena de tomos de carbono. Esta
diferente configuracin espacial hace que encontremos los ismeros Cis en
forma lquida y los trans se mantengan slidos facilitando su uso industrial y
aumentando la estabilidad frente a la oxidacin.
Los cidos grasos insaturados que se encuentran como ismeros Cis en la
naturaleza son convertidos, por accin de agentes fsicos como calor
(desodorizacin de aceites a alto vaco y temperatura) y por procesos
industriales (hidrogenacin) en ismeros trans perdiendo sus propiedades
fisiolgicas y sus efectos beneficiosos.
Esta hidrogenacin industrial, que consiste en
adicionar directamente hidrgeno a los dobles
enlaces de los cidos grasos insaturados permite
modificar su punto de fusin hacindolos slidos o
semislidos a temperatura ambiente. As se vara
su configuracin molecular, su geometra, su
nmero y la ubicacin de los dobles enlaces. Se
observa que selectivamente y preferentemente se
hidrogenan los ms altamente insaturados en
relacin a los medianamente saturados.
El cido eladico (C18:1n9) es el ismero trans del cido oleico que se
encuentra presente en mayor proporcin despus de una hidrogenacin parcial
de aceites vegetales. Tambin existen ismeros trans de cido linoleico (C18: 2
9 t, 12 t; C18:2 9c 12 t y C18:2 9t, 12c) y ocasionalmente tambin pueden
aparecer ismeros trans del cido linoleico.
Las grasas trans se encuentran en alimentos como la leche, la mantequilla, el
sebo de vaca. Es decir, provienen de animales poligstricos que por accin
microbiolgica en el rumen producen una pequea proporcin de ismeros
trans por una fermentacin anaerobia. Esta cantidad usualmente no sobrepasa
el 3 4% del total. Tambin se encuentra en los productos elaborados con
margarinas como pan de molde, galletas, pastelera industrial, cremas de
untar, aperitivos, cereales para el desayuno, alimentos precocinados o prefritos
congelados donde pueden representar ms del 50%.
Numerosos estudios muestran que el consumo de cidos grasos trans eleva el
nivel sanguneo del colesterol malo LDL (LDLc), de manera similar a como lo
hacen las grasas saturadas y adems disminuyen los niveles de colesterol
bueno HDL, efecto que no tienen las grasas saturadas. De esta manera,
aumenta al doble la relacin Colesterol LDL/Colesterol HDL si se compara con
la relacin que se producira al usar una cantidad igual de grasa saturada.

En un estudio randomizado efectuado en adultos de ambos sexos, con un LDLc

sobre los 130 mg/dl que para el estudio consumieron diferentes dietas con
distintos tipos de grasas por perodos de 35 das, se observ que cuando
consuman productos como aceite de soya y otros productos bajos en cidos
grasos trans (margarinas semi-lquidas) cursaban con un menor nivel srico de
colesterol total (10% ms bajo) y del LDLc (11-12% ms bajo) que los
individuos que consuman mantequilla y margarinas ms duras(con ms trans).
Los que consuman margarinas duras mostraban tambin niveles ms elevados
de VLDL y triglicridos y tambin se observaba una cada en el HDLc. Tambin
se observ que la relacin colesterol total/HDL fue ms favorable en aquellos
que consuman aceite de soya y margarinas semilquidas. Los niveles de Lpa
fueron tambin ms altos en los que consuman margarinas ricas en trans y
ms baja en los que consuman mantequilla. Estos resultados son concordantes
con un metanlisis publicado en el ao 2005.
Tambin los cidos grasos trans aumentan los triglicridos, 3 mg/dl y el nivel
de Lp(a) 0,5mg/dl, por cada 2% de las caloras de la dieta aportadas por los
trans. De esta manera, daan la funcin endotelial generando una limitacin
en la dilatacin vascular dependiente del flujo.
Otros cuatro estudios prospectivos demuestran que un aumento de su
consumo aumenta el riesgo cardiovascular incluso en mayor proporcin que las
grasas saturadas, donde un aumento del 2% de caloras de la dieta
provenientes de grasas trans tiene un mayor riesgo relativo (RR) para
desarrollar enfermedad coronaria correspondientes a 1,25 veces (IC 95% 1,111,4).
Las grasas trans alteran adems el tamao de la apolipoprotena B-100
producidas en el hgado en estudios en vitro y en humanos. Se observa
adems, una disminucin del catabolismo de las LDL apoB-100, una reduccin
en el tamao de las LDLc y un aumento del promedio del catabolismo de las
apoA-1. En humanos se observa un aumento de la actividad de la protena
colesterol ster transferasa que transfiere steres de colesterol desde la HDLc
a la LDLc y VLDLc. Esta actividad aumentada puede explicar el descenso en los
niveles de HDL y un aumento de los niveles de LDL y VLDL que acompaan a
una alta ingesta de trans.