UNIVERSIDADE FEDERAL DA PARABA

CENTRO DE TECNOLOGIA
PROGRAMA DE PS-GRADUAO EM CINCIA
E TECNOLOGIA DE ALIMENTOS

AVALIAO FSICO-QUMICA
DO LEO DE PEIXE

KASSANDRA DE LOURDES GADELHA

VELOSO ARAJO

JOO PESSOA PB
2007

KASSANDRA DE LOURDES GADELHA

VELOSO ARAJO

AVALIAO FSICO-QUMICA
DO LEO DE PEIXE
Dissertao apresentada ao Programa de PsGraduao em Cincia e Tecnologia de Alimentos
da Universidade Federal da Paraba para obteno
de ttulo de Mestre em Cincia e Tecnologia de
Alimentos. rea de pesquisa qumica e
bioqumica de alimentos.

Orientador:
Prof. Dr. Antnio Gouveia de Souza

JOO PESSOA PB
2007

A663a
Arajo, Kassandra de Lourdes Gadelha Veloso.
Avaliao fsico-qumica do leo de peixe. / Kassandra de Lourdes
Gadelha Veloso Arajo. Joo Pessoa, 2007.
79 p.
Orientador: Antonio Gouveia de Souza.
Dissertao (mestrado) - UFPB/CT
1.leos comestveis origem animal. 2. leo de peixe
avaliao oxidativa. 3. leo de peixe anlise trmica.

UFPB/BC.

CDU: 664.324.3(043)

AVALIAO FSICO-QUMICA
DO LEO DE PEIXE
KASSANDRA DE LOURDES GADELHA VELOSO ARAJO

Dissertao apresentada ao Programa de PsGraduao em Cincia e Tecnologia de Alimentos

da Universidade Federal da Paraba para obteno
de ttulo de Mestre em Cincia e Tecnologia de
Alimentos. rea de pesquisa qumica e
bioqumica de alimentos.

Aprovada em Setembro de 2007.

BANCA EXAMINADORA

__________________________________________
Prof. Dr. Antnio Gouveia de Souza/UFPB
Orientador

__________________________________________
Profa. Dra. Marta Maria da Conceio/UFCG
Membro externo

________________________________________________
Profa. Dra. Marta Clia Dantas Silva/UFCG/CNPq/FAPESQ
Membro externo

DEDICATRIA

A meus avs Maria de Lourdes (in memorian) e Manoel Dionzio (in memorian)
exemplos de vida, e responsveis pela minha formao.

A Vernica, minha me, amiga, confidente, por est sempre ao meu lado me apoiando.

A meu pai Joo Crisstomo, pelo incentivo educao.

Aos meus irmos Jnior e Tatiana, amores da minha vida.

Ao meu esposo, Joo Romero, pelo companheirismo.

A Deus, responsvel pelas minhas vitrias.

AGRADECIMENTOS
A Deus e Nossa Senhora da Penha, por me concederem mais esta vitria e me guiarem
sempre.

A minha me, pela confiana, carinho e amor incondicional.

A todos os meus familiares pelo apoio, amor, incentivo e crena.

Aos meus amigos que torceram sempre por mim.

Ao Professor Dr. Antnio Gouveia de Souza, meu orientador, por quem tenho uma grande
admirao.

A Professora Dra. Marta Maria da Conceio, pela colaborao imprescindvel, pela presteza
e vontade de ajudar.

A Professora Dra. Marta Clia Dantas Silva, pelo auxlio valioso, ateno e principalmente
amizade.

Aos funcionrios do LACOM, Lcia, Rogrio e Adriana, pela disponibilidade sempre.

A todos os Professores do LACOM, Ida, Tatiana, Svio, Soledade e Fabola.

Aos amigos que fazem a famlia LACOM, principalmente a Raul, Roberlcia, Manoel,
Anderson, Vasconcelos, Geuza, Gabriel, Lcia, Sara, Lcia, pela companhia, amizade, ajuda,
conhecimento.

Ao Programa de Ps-Graduao em Cincia e Tecnologia de Alimentos, ao coordenador,

Prof. Jos Marcelino Cavalheiro e ao Secretrio Humberto Bandeira, pelo apoio recebido.

Aos Professores do Programa de Ps-Graduao, pelos ensinamentos.

A todos os colegas do Mestrado, principalmente a Jailane pelo apoio, amizade, presena.

CAPES, pela bolsa concedida.

RESUMO

ARAJO, K. L. G. V. Avaliao Fsico-qumica de leo de Peixe. Joo Pessoa, 2007. 79f.

Dissertao (Mestrado em Cincias e Tecnologia de Alimentos), Universidade Federal da
Paraba.

Pesquisas tm sido intensificadas enfocando a anlise da composio nutricional de produtos

marinhos, pois so ricos em cidos graxos polinsaturados n-3 benficos sade humana. No
Brasil, apesar do vasto litoral, a produo de leo de peixe, geralmente destina-se a
alimentao animal, a fabricao de tintas e vernizes ou sua utilizao como lubrificante e
impermeabilizante. Desse modo, no existe controle de qualidade eficaz na produo do leo
de peixe nacional o que leva a uma matria prima de qualidade reduzida. Diante deste
contexto, este trabalho visou avaliar a qualidade do leo de peixe nacional atravs das anlises
fsico-qumicas convencionais e instrumentais como tambm, a avaliao da estabilidade
trmica e do processo oxidativo utilizando tcnicas trmicas tais como: Termogravimetria
(TG) e Calorimetria Exploratria Diferencial Pressurizada (PDSC). Os resultados obtidos
mostraram que as caractersticas fsico-qumicas do leo de peixe bruto evidenciam uma
matria-prima de baixa qualidade. O processo de refino do leo foi eficaz na reduo dos
cidos graxos livres, porm ineficiente na reduo de perxidos. As tcnicas analticas,
espectroscpicas e trmicas evidenciaram que os leos de peixe sob estresse trmico
deterioram rapidamente. O acompanhamento do efeito trmico por UV-vis mostrou ser um
recurso eficaz, pois indica a formao de dienos e trienos conjugados, que so produtos de
oxidao e podem ser monitorados. A curva PDSC do leo de peixe refinado apresentou um
Tempo de induo oxidativo (OIT) de 36,42 minutos. As tcnicas termoanalticas e a
espectroscopia UV-vis so ferramentas imprescindveis no controle de qualidade de leos,
sendo rpidas, sensveis e precisas.

Palavras-chave: leo de peixe, avaliao oxidativa, anlise trmica, espectroscopia UV-Vis.

ABSTRACT

ARAJO, K. L. G. V. Physical-chemical Evaluation of Fish Oil -. Joo Pessoa, 2007. 79f.

Dissertation (Masters Degree in Food Science and Technology), Federal University of
Paraba.

Researches have been intensified focusing in the analysis of the nutritional composition of sea
products, as they are rich in polyunsaturated n-3 fatty acids which are good for the human
health. In Brazil, despite of the vast seashore, the production of fish oil is normally aimed to
animal feeding, the fabrication of paints and varnishes, or its usage as lubricants and
impermeable substances. This way, there is no control of the effective quality in the
production of national fish oil which leads to a raw material of low quality. Facing this
context, this study evaluated the quality of national fish oil through conventional and
instrumental physical-chemical analysis, as well as the evaluation of the thermal stability of
the oxidative process, using thermal techniques, such as: Termogravimetry (TG) and
Pressurized Differential Exploratory Calorimetry (PDSC). The obtained results showed that
the physical-chemical characteristics of crude fish oil attested a raw material of low quality.
The process of refinement of the oil was effective in the reduction of free fatty acids, however
inefficient in the reduction of peroxides. The analytical, spectroscopical and thermal
techniques attested that the fish oil under thermal stress deteriorated fast. The attendance of
the thermal effect by UV-Vis demonstrated to be a good recourse, because it indicates the
formation of conjugated dienes and trienes, which are oxidation products and can be
monitored. The PDSC curve of refined fish oil presented an Oxidative Induction Time (OIT)
of 36.42 minutes. The thermal-analytical techniques and the UV-Vis spectroscopy are
essential tools in the control of the quality of oils, being fast, sensitive and precise.

Keywords: fish oil, oxidative evaluation, thermal analysis, UV-Vis spectroscopy.

LISTA DE QUADROS

Quadro 3.1 Fontes alimentares de cidos graxos essenciais.................................................19

Quadro 3.2 Composio de mega-3 em animais marinhos................................................23
Quadro 3.3 Compostos da oxidao lipdica e suas respectivas faixas de absoro no
espectro do ultravioleta.............................................................................................................32
Quadro 3.4 Classificao das Tcnicas Termoanalticas......................................................34

LISTA DE FIGURAS

Figura 3.1 Processos metablicos dos cidos graxos mega-3 e mega-6...........................21

Figura 3.2 Sntese de eicosanides pelo cido araquidnico e pelo cido eicosapentaenico.
...................................................................................................................................................25
Figura 3.3 Esquema geral da autoxidao de cidos graxos poliinsaturados.......................27
Figura 4.1 Diagrama de Blocos do procedimento experimental para a clarificao do leo
bruto de pescado........................................................................................................................40
Figura 4.2 Mufla com sistema de programao....................................................................42
Figura 4.3 Viscosmetro Brookfield, modelo LV-DVII.......................................................46
Figura 4.4 Espectrofotmetro UV/Vis Shimadzu 2550........................................................46
Figura 4.5 Analisador Trmico TA INSTRUMENTS SDT 2960........................................47
Figura 4.6 Calormetro TA INSTRUMENTS MDSC 2920.................................................48
Figura 4.7 Cromatgrafo gasoso acoplado a um espectrmetro de massa modelo QP 2010...
...................................................................................................................................................49
Figura 5.1 cidos graxos livres do leo de peixe bruto e refinado.......................................51
Figura 5.2 ndice de iodo do leo de peixe bruto e refinado................................................52
Figura 5.3 ndice de perxido do leo de peixe bruto e refinado.........................................53
Figura 5.4 ndice de anisidina do leo de peixe bruto e refinado.........................................53
Figura 5.5 Valor totox do leo de peixe bruto e refinado......................................................54
Figura 5.6 Viscosidade do leo de peixe bruto e refinado.....................................................54
Figura 5.7 Espectros de absoro no UV/Vis do leo de peixe bruto e refinado.................56
Figura 5.8 Curva TG do leo de peixe refinado em vrias razes de aquecimento, em
atmosfera de ar sinttico...........................................................................................................58
Figura 5.9 Curva TG do leo de peixe refinado em vrias razes de aquecimento, em
atmosfera de nitrognio...........................................................................................................59
Figura 5.10 Curva TG do leo de peixe refinado em atmosfera ar sinttico e nitrognio...60
Figura 5.11 Curva PDSC dinmica do leo de peixe neutralizado durante armazenamento
prolongado...............................................................................................................................62
Figura 5.12 Curva PDSC isotrmica do leo de peixe neutralizado durante armazenamento
prolongado...............................................................................................................................63
Figura 5.13 - cido graxos livres de leos submetidos degradao trmica.......................64
Figura 5.14 ndice de iodo de leos submetidos degradao trmica................................65
Figura 5.15 ndice de perxido de leos submetidos degradao trmica.........................65

Figura 5.16 ndice de anisidina de leos submetidos degradao trmica........................66

Figura 5.17 viscosidade de leos submetidos degradao trmica.....................................66
Figura 5.18 - Espectros de absoro no UV/Vis dos leos de peixe bruto e degradados........67

LISTA DE TABELAS

Tabela 5.1 Anlises fsico-qumicas do leo de peixe bruto e refinado................................55

Tabela 5.2 Principais cidos graxos presentes no leo de peixe bruto e refinado................58
Tabela 5.3 Dados termogravimtricos das amostras de leo de peixe refinado em atmosfera
oxidante (ar sinttico) e inerte (nitrognio)...............................................................................61
Tabela 5.4 Anlise fsico-qumica dos leos de peixe refinado e degradado termicamente.....
...................................................................................................................................................67
Tabela 5.5 Principais cidos graxos presentes no leo de peixe bruto e refinado................69

LISTA DE ABREVIATURAS

TG termogravimetria
PDSC Calorimetria Exploratria Diferencial Pressurizada
CG Cromatografia
MS espectrometria de massas
Uv-vis Ultravioleta-visvel
FAO Food and Agricultures Organization
AOCS - American Oil Chemists Society
EPA Eicosapentaenico
DHA Docosapentaenico
n-3 mega-3
w-3 mega -3
n-6 mega-6
w-6 mega -6
n-9 mega-9
w-9 mega -9
PG Prostaglandina
LT Leucotrienos
TX Tromboxanos
VLDL Lipoprotena de Muita Baixa Densidade
HDL Lipoprotena de Alta Densidade

SUMRIO

1 INTRODUO....................................................................................................................15
2 OBJETIVOS.........................................................................................................................17
2.1 OBJETIVO GERAL...........................................................................................................17
2.2 OBJETIVOS ESPECFICOS..............................................................................................17
3 REVISO DA LITERATURA...........................................................................................18
3.1 LEOS EGORDURAS......................................................................................................18
3.2 LEO DE PEIXE...............................................................................................................22
3.3 OXIDAO DE LEOS...................................................................................................26
3.4 MTODOS DE ANLISE.................................................................................................29
3.4.1 ndice de iodo..................................................................................................................29
3.4.2 cidos graxos livres.......................................................................................................30
3.4.3 ndice de perxido..........................................................................................................31
3.4.4 ndice de anisidina.........................................................................................................31
3.4.5 Espectroscopia de varredura na faixa do espectro Uv-visvel...................................32
3.5 ANLISE TRMICA........................................................................................................33
3.5.1 Termogravimetria.............................................................................................................35
3.5.2 Termogravimetria Derivada.............................................................................................37
3.5.3 Anlise Trmica Diferencial............................................................................................37
3.5.4 Calorimetria exploratria Diferencial..............................................................................38
4 MATERIAL E MTODOS.................................................................................................40
4.1 LEO DE PEIXE...............................................................................................................40
4.2 REFINO DO LEO DE PEIXE.........................................................................................40
4.2.1 Degomagem.....................................................................................................................41
4.2.2 Neutralizao..................................................................................................................41
4.2.3 Lavagem..........................................................................................................................41
4.2.4 Secagem...........................................................................................................................41
4.2.5 Branqueamento..............................................................................................................41
4.2.6 Filtrao..........................................................................................................................41
4.3 TRATAMENTO CIDO DA ARGILA NATURAL........................................................42
4.4 DEGRADAO DO LEO DE PEIXE............................................................................42
4.5 ANLISES FSICO-QUMICAS.......................................................................................43

4.5.1 Determinao do ndice de iodo....................................................................................43

4.5.2 Determinao de cidos graxos livres..........................................................................43
4.5.3 Determinao de ndice de perxido............................................................................44
4.5.4 Determinao do ndice de anisidina............................................................................45
4.5.5 Determinao do Valor Totox.......................................................................................45
4.5.6 Determinao da viscosidade........................................................................................46
4.6 ANLISE POR ESPECTROSCOPIA NO ULTRAVIOLETA.........................................46
4.7 ANLISES TRMICAS....................................................................................................47
4.7.1 Termogravimetria (TG) ...............................................................................................47
4.7.2Calorimetria Exploratria Diferencial Pressurizada(PDSC).....................................47
4.8 CROMATOGRAFIA GASOSA........................................................................................48
4.8.1 Preparao dos steres metlicos..................................................................................48
4.8.2 Identificao e quantificao dos steres metlicos dos cidos graxos......................49
5 RESULTADOS E DISCUSSO.........................................................................................51
5.1 ANLISES FSICO-QUMICAS DO LEO DE PEIXE SUBMETIDO A PROCESSO
DE REFINO..............................................................................................................................51
5.2 ANLISE POR ESPECTROSCOPIA DE ABSORO ELETRNICA (UV/VIS) D O
LEO DE PEIXE SUBMETIDO A PROCESSODE REFINO...............................................55
5.3 ANLISE CROMATOGRFICA DO LEO DE PEIXE BRUTO E REFINADO.........56
5.4 ESTUDO TRMICO..........................................................................................................58
5.4.1 Dependncia do perfil termogravimtrico em funo das razes de aquecimento..58
5.4.2 Dependncia do perfil termogravimtrico em funo das atmosferas......................59
5.4.3 Calorimetria exploratria diferencial pressurizada(PDSC)..................................... 62
5.5 ANLISES FSICO-QUMICAS DO LEO DE PEIXE SUBMETIDO A PROCESSO
DE DEGRADAO TRMICA.............................................................................................64
5.6 ANLISE POR ESPECTROSCOPIA DE ABSORO ELETRNICA (UV/VIS) DO
LEO DE PEIXE SUBMETIDO A PROCESSO DEDEGRADAO TRMICA...............67
5. 7 ANLISE CROMATOGRFICA DO LEO DE PEIXE DEGRADADO.....................68
6 CONCLUSES....................................................................................................................70
SUGESTES PARA TRABALHOS FUTUROS.................................................................71
REFERNCIAS......................................................................................................................72
ANEXOS..................................................................................................................................81

15

1 INTRODUO

Nos ltimos anos pesquisas tm sido realizadas e intensificadas com o objetivo de

fornecer subsdios para uma anlise da qualidade dos alimentos. As mesmas so direcionadas
aos estudos sobre os efeitos da temperatura de processamento a que estes alimentos so
submetidos e as anlises do teor de substncias que os compem (JESUS, 2001; GARCIA,
2004).
Os estudos enfocando a anlise do teor das substncias que compem os alimentos
tm se estendido aos recursos pesqueiros, pois, os peixes so uma fonte rica em cidos graxos
polinsaturados mega-3 e estes cidos fornecem benefcios para a sade humana alm da
nutrio bsica (YAMADA et al, 2000).
Segundo dados preliminares da Organizao das Naes Unidas para Agricultura e
Alimentao (FAO, 2004), a captura pesqueira mundial para o ano de 2002 foi de 133,0
milhes de toneladas, das quais 93,2 milhes de toneladas eram de origem marinha. Os
mercados de peixe frescos, congelados, enlatados e secos foram os principais destinos dos
pescados produzidos, utilizando aproximadamente 76% da produo mundial. Os 24%
restantes seguiram para o preparo de farinha e leos de pescados, sendo que 60% da produo
mundial de leo, aproximadamente 1,2 milhes de toneladas, foi destinada aqicultura, e o
restante ao consumo humano, este ltimo sendo destacado como um mercado em expanso
(OLIVEIRA, 2002).
No Brasil, o leo de peixe produzido, normalmente empregado para consumo animal
e destinado para a fabricao de tintas e vernizes ou usado como lubrificante e
impermeabilizante (BRASIL, 1985), no existindo dados seguros sobre a sua produo total.
E apesar da nossa potencialidade pesqueira, os suplementos alimentares base de leo de
peixe contendo mega-3 so importados e apenas encapsulados em nosso pas. Esta situao
poderia ser redirecionada a partir da utilizao de leos provenientes do pescado brasileiro,
principalmente se obtido do resduo industrial. Esta situao exibe, ainda, a escassez de
tecnologia apropriada para a fabricao de leos de pescados refinados.
Na alimentao Humana, diversos autores afirmam que alm do conhecido emprego
do leo de pescados em margarinas, atualmente os cidos graxos polinsaturados da famlia
mega-3 so incorporados a outros produtos alimentcios, como leite, ovos, pes e
suplementos alimentares (BADOLATO et al, 1991; BIMBO, 1987; CHAPMAN e
REGENSTEIN, 1997).

16

Existem dois cidos essenciais na nutrio humana: o cido alfa-linolnico 18:3n-3

que forma parte das famlias dos cidos graxos mega-3 e o cido linolico 18n-6 que forma
parte das famlias dos cidos graxos mega-6. Eles no podem ser sintetizados pelo
organismo humano, sendo necessrio serem introduzidos na dieta.
Apesar dos seus efeitos benficos, os cidos graxos insaturados de cadeia longa so
conhecidos por serem instveis a processos autooxidativos e oxidativos (BORQUEZ et al,
1997), os quais podem afetar o seu sabor, cor, textura e valor nutricional (SIRIWARDHANA
et al, 2004).
Entre os principais catalisadores do processo de oxidao em leos e gorduras,
destaca-se a temperatura que estes leos e gorduras so submetidos durante os seus
processamentos e estocagem.
Neste sentido, diversos mtodos analticos foram desenvolvidos para avaliar a
qualidade dos leos e gorduras. Por exemplo, a determinao dos ndices de iodo, perxido e
cidos graxos livres so tcnicas volumtricas clssicas, constituindo processos laboriosos
que demandam tempo e que esto sujeitos a dificuldades na visualizao do ponto final da
titulao. Mais recentemente, so as tcnicas instrumentais de anlises como a anlise
trmica, a espectroscopia de ultravioleta, visvel e infravermelho; a espectrometria de massa e
ressonncia magntica nuclear (RMN), que vem sendo inseridas no processo de
determinao de oxidao de leos, apresentando muitas vantagens sobre as tcnicas
analticas, apesar do custo dos equipamentos.
Diante do exposto, este trabalho tem como objetivo principal realizar a avaliao
fsico-qumica do leo de peixe bruto produzido no Brasil, utilizando mtodos fsicoqumicos, espectroscpico, cromatogrfico e anlise trmica, atravs das tcnicas de
termogravimetria (TG) e calorimetria exploratria diferencial prssurizada (PDSC); avaliando
a importncias dos mtodos instrumentais de anlise; bem como, estudar o processo de refino
e estresse oxidativo do leo submetido a elevadas temperaturas.

17

2 OBJETIVOS

2.1 OBJETIVO GERAL

Realizar a avaliao fsico-qumica do leo de peixe, utilizando mtodos fsicoqumicos, espectroscpico, cromatogrfico e a anlise trmica atravs das tcnicas trmicas
termogravimetria (TG) e calorimetria exploratria diferencial (PDSC).

2.2 OBJETIVOS ESPECFICOS

Realizar processo de refino do leo bruto, atravs das etapas de degomagem,

neutralizao e clarificao;

Determinar parmetros fsico-qumicos, tais como: ndices de iodo, cidos

graxos livres, ndice de perxido, ndice de anisidina e viscosidade do leo de peixe aps
refino e degradao trmica;

Analizar atravs da tcnica de espectroscopia UV/Vis os processos de oxidao

do leo de peixe aps refino e sob degradao;

Estudar o perfil da decomposio trmica e oxidativa do leo de peixe refinado

atravs das tcnicas trmicas (TG e PDSC);

Determinar a composio dos cidos graxos dos leos de peixe bruto, refinado

e degradado atravs da cromatografia gasosa acoplada a espectrmetro de massas.

18

3 REVISO DE LITERATURA

3.1 LEOS E GORDURAS

Os leos e gorduras so substncias insolveis em gua (hidrofbicas), de origem

animal ou vegetal; formados predominantemente de misturas de triglicerdeos, isto , steres
do trilcool glicerol (propano-1,2,3-triol) e trs resduos de cidos graxos que podem ser
idnticos ou no (MORETTO & FETT, 1998; COULTATE, 2004). Os leos diferem das
gorduras por apresentarem-se lquidos a temperatura de 25 C, enquanto as gorduras
apresentam-se na forma slida ou pastosa a esta mesma temperatura (BRASIL, 2005). Esta
diferena deve-se, exclusivamente, natureza do cido ou cidos graxos aos quais o glicerol
est esterificado (BOBBIO & BOBBIO, 1992).
Alm dos glicerdeos (mono, di e triglicerdeos), os leos e gorduras apresentam como
componentes substncias que so denominadas no-glicerdeos e que perfazem certa de 5%
em leos brutos e 2% em leos refinados. Entre os grupos destas substncias tm-se os
fosfatdeos, esteris, ceras, hidrocarbonetos insolveis, clorofila, vitaminas lipossolveis,
lactonas e metilcetonas (FARIA et al, 2002).
Os cidos graxos so os principais componentes dos leos e gorduras, podendo est na
forma livre ou fazendo parte das molculas dos glicerdeos e de certos no-glicerdeos e
chegam a apresentar at 96% do peso total destas molculas; contribuindo de forma
significativa nas suas propriedades mais caractersticas (MORETTO & FETT, 1998).
Constituem-se de cadeias retas de hidrocarbonetos, terminadas em um grupo carboxila numa
ponta, e em um grupo metila na outra e diferem-se pelo nmero de tomos de carbono, bem
como pela colocao e a natureza de suas ligaes qumicas.
A extenso da cadeia dos cidos graxos pode variar de 4 a 30 tomos de carbono. O
termo cadeia curta refere-se aos cidos graxos com 6 carbonos ou menos, como por exemplo
o cido butrico encontrado na manteiga. cidos graxos de cadeia mdia contm entre 8 e 12
tomos de carbono, e usualmente so encontrados em gorduras sintticas. cidos graxos de
cadeia longa contm at 27 tomos de carbono (MAHAN,1994).
Quando saturados, os cidos graxos apresentam apenas ligaes simples entre
carbonos e possuem pouca reatividade qumica. J os cidos graxos insaturados, contm uma
ligao (monoinsaturados) ou mais ligaes duplas (polinsaturados) no seu esqueleto
carbnico e possuem maior reatividade. Torna-se importante salientar, ainda, que o estado de

19

saturao ou insaturao constitui uma importante caracterstica qumica, assim como

nutricional, face ao papel exercido por certos cidos graxos nos processos metablicos e
imunitrios (FRANCO, 1999).
A classe de cidos graxos mega-3 (w-3 ou n-3), mega-6 (w-6 ou n-6) e mega-9
(w-9 ou n-9) consistem de cidos graxos insaturados contendo de 18 a 22 carbonos e sua
designao mega tem relao com a posio da primeira dupla ligao, contando a partir do
grupo metlico final da molcula de cido graxo. Os cidos graxos n-3 apresentam a primeira
dupla ligao entre o terceiro e o quarto tomo de carbono, enquanto os cidos graxos n-6 tm
a primeira dupla ligao entre o sexto e o stimo tomo de carbono e os cidos graxos n-9
apresentam a primeira dupla ligao entre o nono e dcimo tomo de carbono (BELDA &
POURCHET-CAMPOS, 1991). Os principais cidos graxos n-3 so o cido linolnico 18:3, o
cido eicosapentaenico (EPA) 20:5 e o cido docosahexaenico (DHA) 22:6, enquanto os
principais n-6 so o cido linolico 18:2 e o cido araquidnico 20:4, na classe n-9 tm-se o
cido olico 18:1 como principal componente (SUREZ-MAHECHA et al.,2002).
Existem dois cidos essenciais na nutrio humana: o cido alfa-linolnico 18:3n-3
que forma parte das famlias dos cidos graxos mega-3 e o cido linolico 18n-6 que forma
parte das famlias dos cidos graxos mega-6. Eles no podem ser sintetizados pelo
organismo humano, sendo necessrio serem introduzidos na dieta. No Quadro 3.1 esto
destacadas fontes alimentcias dos cidos graxos essenciais (SIRIWARDHANA et al., 2004).

Quadro 3.1 Fontes alimentares de cidos graxos essenciais

Fontes Alimentares de cidos Graxos Essenciais
cidos graxos mega-6
Linolico
Gama-linolnico

cidos graxos mega-3

Alfa-linolnico
Eicosapentaenico
Docosahexaenico

leo de algodo
leo de Amendoim
leo de uva
leo de girassol

leo de groselha
Vegetais
Legumes

Fonte: Sydney-Smith (2005).

leo de soja
leo de noz
Linhaa
Vegetais
Legumes

Sardinha
Salmo
Atum
Cavala
Peixes brancos

20

Os efeitos benficos dos cidos graxos polinsaturados, na sade humana podem ser
obtidos atravs de uma alimentao equilibrada, que proporcione uma relao adequada de
cidos graxos polinsaturados n-6 e n-3. Segundo a FAO (1994) e o Institute of Medicine
(2002) a relao entre n-3 e n-6 de 5:1 a 10:1 considerada satisfatria.
Segundo uma pesquisa realizada pela FAO realizado no ano 1994 estima-se que as
dietas de certas comunidades ocidentais incluam propores mdias de n-6 e n -3, em torno
de 20:1 a 25:1, bastante diferentes do consumo de nossos antepassados e das recomendaes
atuais. Frente a isso, em vista da evoluo industrial, a emergncia por alimentos processados
e a hidrogenao dos leos vegetais reduziram ainda mais a concentrao de cidos n-3.
Os cidos graxos polinsaturados essenciais desempenham um importante papel no
organismo humano, participam do metabolismo e transporte de gorduras, da manuteno da
funo e integridade das membranas celulares, modulao dos receptores de hormnios e
funo imune, alm de serem precursores dos eicosanides (prostaglandinas, tromboxanos e
leucotrienos), um grupo de componentes semelhantes ao hormnio, que participam da
regulao da presso sangunea, freqncia cardaca, dilatao vascular, coagulao
sangunea, liplise, respostas imunolgicas e sistema nervoso central (MAHAN, 1994;
FRANCO, 1999).
Os cidos linolico e alfa-linolnico sofrem processos de dessaturao e alongamento
para formar os demais cidos graxos das famlias n-6 e n-3. So metabolizados pelos mesmos
sistemas de enzimas, estando sujeitos inibio do competidor. Os sistemas enzimticos tm
preferncia pelos cidos graxos n-3 e no existe nenhuma interconverso entre eles.
As sries de cidos graxos essenciais n-6 e n-3 competem entre si pela mesma enzima
para dessaturao a delta-6-dessaturase, assim como, seus principais derivados os cidos
araquidnico e eicosapentaenico (EPA) tambm apresentam concorrncia por um nico stio
para dessaturao, realizada pela enzima delta-5-dessaturase. Ambas as enzimas so chaves
metablicas clssicas e comuns para as duas vias metablicas e apresentam maior afinidade
pelos substratos mais altamente insaturados. Logo, devido essa natureza competitiva, cada
cido graxo pode interferir no metabolismo do outro, apresentando implicaes nutricionais
(WAITZBERG & BORGES, 2002).
O cido linolico (28:2 n-6) forma o gama-linolnico (18:3 n-6) que convertido em
cido araquidnico (20:4 n-6). Em outra via o cido alfa-linolnico (18:3 n-3) convertido, de
forma lenta em cido eicosapentaenico (EPA) e docosahexaenico (DHA), como mostrado
na Figura 3.1.

21

CIDOS GRAXOS
MEGA-3

CIDOS GRAXOS
MEGA-6

-Linolnico
(18:3n-3)

cido Linolico
(18:2n-6)
6-dessaturase

-Linolnico
(18:3n-6)

Estaridnico
(18:4n-3)
Alongase

Docosatetraenico
(20:4n-3)

Dihomo--linolnico
(18:3n-6)

5-dessaturase
Eicosapentaenoico
(20:5n-3)

Araquidnico
(20:4n-6)
Alongase

Docosapentaenoico
(22:5n-3)

Adrnico
(22:4n-6)
4-dessaturase

Docosahexaenico
(22:6n-3)

Docosapentaenoico
(22:5n-6)

Figura 3.1 Processos metablicos dos cidos graxos mega-3 e mega-6 (Fonte: Carvalho
et al, 2003).

22

3.2 LEO DE PEIXE

Segundo dados preliminares da Organizao das Naes Unidas para Agricultura e

Alimentao (FAO, 2004), a captura pesqueira mundial para o ano de 2002 foi de 133,0
milhes de toneladas, das quais 93,2 milhes de toneladas eram de origem marinha. Os
mercados de peixe frescos, congelados, enlatados e secos foram os principais destinos dos
pescados produzidos, utilizando aproximadamente 76% da produo mundial. Os 24%
restantes seguiram para o preparo de farinha e leos de pescados, sendo que 60% da produo
mundial de leo, aproximadamente 1,2 milhes de toneladas, foi destinadas aqicultura, e o
restante ao consumo humano, este ltimo sendo destacado como um mercado em expanso
(OLIVEIRA, 2002). No Brasil, o leo de peixe produzido, normalmente empregado para
consumo animal e destinado para a fabricao de tintas e vernizes ou usado como lubrificante
e impermeabilizante (BRASIL, 1985). Entretanto, no existem dados seguros sobre a
produo total de leo de pescados no Brasil.
Os leos de pescados so constitudos dos mesmos componentes dos outros leos e
gorduras, sendo, portanto, formados predominantemente de steres de cidos graxos e
glicerol. Diferem-se por apresentarem a seguinte composio geral: (a) seus leos contm
aproximadamente 25% de cidos graxos saturados, e 75% de cidos graxos altamente
insaturados, (b) os cidos graxos insaturados dos leos de peixe variam substancialmente em
comprimento e a maioria destes contm 16, 18, 20 e 22 carbonos em suas molculas, (c) a
composio de seu material insaponificvel varia consideravelmente, (d) leos de fgado de
peixes contm alto percentual de colesterol, enquanto que os leos do corpo de peixes um
baixo teor de colesterol, (e) em geral, as estruturas dos glicerdeos dos leos de peixe so
muito mais complexas do que as gorduras de animais terrestres e leos vegetais (BRONDY,
1965).
O alto teor dos cidos graxos polinsaturados eicosapentaenico (EPA) e
docosahexaenico (DHA) presentes no leo de pescados conferem a esses leos uma notvel
importncia, j que so um dos nicos alimentos que aparecem como fontes expressivas
destes cidos graxos (Quadro 3.2). Esses cidos graxos so reconhecidos por desempenharem
um papel essencial na sade e nutrio humana (CHANTACHUM, 2000) e tm sido referidos
pelos seus efeitos benficos sade humana (BORQUEZ, 1997).

23

Quadro 3.2 Composio de mega-3 em animais marinhos.

Alimento

% de mega-3 em animais marinhos

Cavala
Arenque
Salmo
Atum
Truta
Camaro
Lagosta
Bacalhau
Linguado

1.8 - 5.1
1.2 - 3.1
1.0 - 3.1
1.0 - 1.4
0.5 - 1.6
0.5 -1.6
0.2- 0.5
0.3 - 0.4
0.2 - 0.3

Fonte: Cukier & Waitzberg (1996).

A composio dos cidos graxos nos pescados deve-se sua alimentao

fitoplanctnica e zooplanctnica que concentra cidos graxos de cadeia longa altamente
insaturados (BELDA e POURCHET-CAMPOS, 1991). Segundo Pitcher e Hart (1982), a
alimentao pelgica proporciona dietas ricas em leos e ceras, as quais so metabolizadas
para glicerol e cidos poliinsaturados atravs da dessaturao e alongamento das cadeias
carbnicas.
A presena de cidos graxos polinsaturados em peixes possui como principais funes
biolgicas, a manuteno do mosaico fludo das membranas, bem como a reserva de energia e
a regulao da densidade, atravs do acmulo em depsitos de gordura, preferencialmente na
forma de triglicerdeos (LEHNINGER et al, 2000).
Em humanos, o cido alfa-linolnico que pode ser derivado de algumas fontes
vegetais, pode ser convertido a eicosapentaenico (EPA) e docosahexaenico (DHA), porm
esta converso caracteriza-se por ser limitada e lenta (GERSTER, 1998), tendo uma eficincia
em torno de 10 a 15% em adultos jovens (EMKER, 1994).
No Brasil, a oferta no comrcio de suplementos alimentares a base de leo de peixe,
contendo os cidos eicosapentaenico (EPA) e docosapentaenico (DHA) encapsulados, vem
crescendo ultimamente, bem como as solicitaes de anlises ao Instituto Adolfo Lutz para
fins de registros de novas marcas desses produtos no Ministrio da Sade. De acordo com o
declarado pelos interessados, os leos, geralmente de sardinha, so importados da Inglaterra e
submetidos ao encapsulamento no Brasil. A frmula convencional garante que os produtos
contm 180 mg de EPA e 120 mg de DHA por grama. Em alguns casos, h adio de
vitamina E ou tocoferol como antioxidantes (BADOLATO et al, 1991).

24

Diversos autores afirmam que alm do conhecido emprego do leo de pescados em

margarinas, atualmente os cidos graxos polinsaturados da classe n-3 so incorporados a
outros produtos alimentcios com leite, ovos e suplementos alimentares (BIMBO, 1987;
BADOLATO et al, 1991; CHAPMAN & REGENSTEIN, 1997).
Na Europa prtica comum a formulao de pes e margarinas com leo de peixe. A
produo de ovos com teores elevados de DHA possvel, alimentando-se as galinhas com
raes enriquecidas com este cido, geralmente atravs da adio de microalgas. A
incorporao de cidos graxos n-3, especialmente a pes, tem sido indicada como um
procedimento ideal, pois o dixido de carbono gerado durante o assar age como antioxidante,
prevenindo a oxidao dos cidos graxos n-3, enquanto os pes esto sob altas temperaturas
(MENEGALDO, 1999).
Os primeiros relatos sobre o metabolismo dos cidos graxos n-3 surgiram na dcada
de 70, a partir de estudos na doena coronariana (DYERBERG et al, 1978). Esquims da
Groenlndia, apesar do alto consumo de dietas ricas em gorduras com elevados teores de
colesterol e baixa ingesto de carboidratos, apresentaram baixos nveis de colesterol total,
triglicrides, lipoprotena de muito baixa densidade (VLDL) e nveis maiores de lipoprotena
de alta densidade (HDL), relacionados a menores ndices de doenas cardiovasculares
(BEILIN, 1993). Nos Esquims a doena cardiovascular manifesta baixo ndice de
mortalidade (10,3%) em relao populao norte-americana (50%) (BANG et al, 1976). Os
esquims tambm tm baixa incidncia de asma, psorase, doenas auto-imunes e diabetes
mellitus e maior incidncia de doenas hemorrgicas e epilepsia (HEINE, 1993).
Em estudos sobre a fisiologia dos cidos graxos n-3 encontram-se alteraes na funo
plaquetria e sntese de eicosananides, que motivam as pesquisas em uma mirade de
condies e doenas (CUKIER e WAITZBERG, 1996).
cidos graxos n-3 competem com o cido araquidnico como substrato para sntese de
prostaglandinas e leucotrienos. Com a maior disponibilidade de n-3 a sntese de
prostaglandina (PG) e tromboxanes (TX) da srie 2 e leucotrienos (LT) da srie 4 diminuem,
sendo substituda pela sntese de prostaglandinas e leucotrienos da srie 3 e 5,
respectivamente. As PG, TX e LT das sries 3 e 5 so mediadores inflamatrios menos
potente, podendo modular a resposta inflamatria exacerbada (Figura 3.2) (CUKIER &
WAITZBERG, 1996).
O consumo exclusivo e constante de gorduras vegetais contendo grandes quantidades
de n-6 pode resultar em produo excessiva de eicosanides e perxidos da srie
Leucotrienos4, PGI2 e TXA2. Em um organismo sadio, quantidades extremamente baixas de

25

eicosanides so produzidas, enquanto que em tecidos alterados e em condies patolgicas,

como: inflamaes, artrites, hemorragias, leses vasculares e oncogneses, grandes
quantidades so sintetizadas. Estes fenmenos tm relao com as prostaglandinas,
leucotrienos, tromboxanos e radicais livres dos perxidos. necessrio tambm destacar
como so importantes os efeitos antagonistas do tromboxano e a prostaciclina. O tromboxano
favorece a agregao das plaquetas, enquanto que a prostaciclina inibe a agregao das
plaquetas e dispersa os agregados j formados. O aparecimento de escleroses, por exemplo,
est relacionado a um dficit de prostaciclina (HEARN et al., 1987; SIMOPOULOS, 1990;
SANDER, 2000).

PGE2

PGE3

PGH2

PGH3
cicloxigenase

CIDO ARAQUIDNICO
20:4 MEGA-6

CIDO EICOSAPENTAENICO
(EPA) 20:5 MEGA-3

5-lipoxigenase
5-hidroxiperoxieicosatetraenico

LTA4

5-hidroxiperoxieicosapentaenico

LTA5

Figura 3.2 Sntese de eicosanides pelo cido araquidnico e pelo cido eicosapentaenico
(Fonte: Ward, 1995).

26

Os cidos graxos polinsaturados contidos na dieta reduzem o nvel de colesterol e de

lipoprotenas de baixa densidade no sangue, mas, ao mesmo tempo, a presena de grandes
quantidades de n-6 pode resultar em uma produo excessiva de eicosanides e perxidos
com maior capacidade para inibir a sntese de prostaciclina. Neste sentido, os cidos graxos
EPA e DHA provenientes da carne de peixe incorporam-se facilmente aos fosfolipdios no
lugar do cido araquidnico e entram para o ciclo produzindo eicosanides ou docosanides
apropriados, como Leucotrienos3, PGI3, TXA3. Os cidos graxos n-3 so, portanto, pobres
geradores de perxido quando comparados ao cido araquidnico e constituem falsos
substratos para a cicloxigenase, conseguindo inibir a sntese posterior de eicosanides no
apropriados. Assim como o EPA inibe a sntese de prostaciclina e tromboxano, o DHA inibe
preferencialmente a sntese de tromboxano. Isto significa que o DHA um melhor fator
antitrombtico, alm do tromboxano TXA3 gerado a partir do n-3, que um fator favorecedor
da agregao plaquetria, muito mais dbil que o tromboxano-TXA2, gerado a partir do cido
araquidnico (LANDS, 1986).
Na comunidade cientfica encontra-se bem estabelecido que um aumento na ingesto
de cidos graxos polinsaturados, principalmente cido eicosapentaenico (EPA), em uma
dieta, reduz o risco de doenas cardacas (ARCHER et al, 1998; KROMAN & GREN, 1980;
NESTEL, 2000; SCHACKY, 2000). Alm disso, estudos realizados por Simopoulos (1991),
Siguel (1996) e Weaver & Holob (1998), comprovaram que o consumo de cidos graxos
polinsaturados reduz fatores bioqumicos associados a artrite, psorase e cncer, atuam
diretamente no processo de crescimento e desenvolvimento humano e possuem aes
antitrombticas e antiflamatrias exercidas atravs do metabolismo dos eicosanides
(MARTINHO & TAKAHASHI, 2001).O cido docosahexaenico (DHA) considerado
fundamental na formao de tecidos nervosos e da viso. Seu requerimento associa-se
principalmente com as primeiras etapas do desenvolvimento, tanto intra como extra-uterino
(CRAWFORD et al, 1999).

3.3 OXIDAO DE LEOS

A degradao de lipdios pode ser ocasionada por oxidao, hidrlise, polimerizao,

pirlise e absoro de sabores e odores estranhos. Dentre estes fatores, a oxidao a
principal causa da deteriorao de vrios produtos biologicamente importantes, alterando
diversas propriedades, como qualidade sensorial (sabor, aroma, textura e cor), valor

27

nutricional, funcionalidade e toxidez (ARAJO, 1999). Tais mudanas podem ter sua origem
durante a produo, processamento e armazenamento do leo, afetando sua aceitao pelo
consumidor, com conseqente prejuzo sua sade devido aos efeitos txicos causados pela
ingesto contnua e prolongada de produtos oxidados (BOBBIO & BOBBIO, 1992).
A estabilidade oxidativa depende do grau de insaturao dos cidos graxos presentes,
da leos que contenham altas propores de cidos graxos polinsaturados apresentarem
problemas de conservao, como o caso dos leos de peixes.
Os leos ricos em cidos graxos polinsaturados tm facilidade de sofrer deteriorao
oxidativa e formam facilmente sabores e odores desagradveis. A oxidao causada a partir
da reao do oxignio atmosfrico com os cidos graxos insaturados dos leos ou gorduras,
sendo acelerada pela presena de ons metlicos, luz, temperatura, radiao ionizante e outros
agentes oxidantes. A inibio da oxidao de extrema importncia no processamento de
leos marinhos (SHAHIDI, 1998).
A oxidao dos leos acontece atravs da reao em cadeia de radicais livres em trs
etapas: iniciao, propagao e terminao. Sendo distinguveis pelos produtos formados e
por suas caractersticas organolpticas. O radical livre (R) uma espcie qumica que
apresenta um nmero mpar de eltrons, sendo, portanto, altamente reativo e instvel (Figura
3.3).

Iniciao:

R1H R1 + H

Propagao:

R1 + O2 R1OO
R1OO + R2H R2 + R1OOH

Terminao:

R1 + R2 R1-R2
R2 + R1OO R1OOR2
R1OO + R2OO R1OOR2 + O2

Figura 3.3 Esquema geral da autoxidao de cidos graxos poliinsaturados (Fonte: Melo e
Guerra, 2002).
Na fase inicial ou de induo formam-se os radicais livres, no havendo alteraes no
odor ou sabor do leo. Ocorre um baixo consumo de oxignio e baixa formao de perxido.
A formao do radical livre (R) se d pela supresso de um tomo de hidrognio do carbono
-metileno adjacente dupla ligao allico do cido graxo insaturado. A formao dos
primeiros radicais livres pode ser explicada pela ao da luz sobre o grupo allico, pela

28

presena de ctions de metais com Fe, Cu, Cr e pelo ataque do oxignio singleto (1O2)
diretamente a dupla ligao (BOBBIO & BOBBIO, 2001; PACHECO, 2005).
Na fase de propagao j possvel detectar a presena de odor e sabor de rano
caracterstico, que tende a aumentar rapidamente. H uma elevao no consumo de oxignio e
na quantidade de perxidos e de seus produtos de decomposio, esta fase tida como a
principal etapa do processo oxidativo (OZAWA & GONALVES, 2006).
Aps a formao suficiente de radicais livres, a reao em cadeia propagada pela
remoo de tomos de hidrognio localizados na posio dupla ligao e adio de
oxignio tripleto (3O2) nestas posies, levando a formao do radical peroxil (ROO), e este
novamente remove o hidrognio do carbono -metileno do cido graxo insaturado,
produzindo o hidroperxido (ROOH) e radicais (R). Em seguida os novos radicais livres
formados reagem com o oxignio e a seqncia de reaes repete-se. A reao do oxignio
com os radicais livres extremamente rpida, portanto, a vida til dos radicais livres muito
pequena e difcil de ser detectada. Os hidroperxidos formados so instveis decompondo-se
em aldedos, lcoois, cidos responsveis pelo odor caracterstico dos produtos ranosos
(SHAHIDI, 1998; COULTATE, 2004).
A fase de terminao caracteriza-se pela presena de cheiros e sabores de rano forte,
alteraes de cor, viscosidade e da composio do lipdeo, alm de baixo consumo de
oxignio e baixa concentrao de perxido. A quantidade de compostos qumicos altamente
reativos aumenta constantemente at que se inicia a interao entre as vrias espcies de
radicais livres, formando produtos estveis, que so espcies no radicais (RR, ROOR)
(MORETTO & FETT, 1998; BOBBIO & BOBBIO, 2001).
A rancidez hidroltica tambm um fenmeno oxidativo importante que ocorre em
leos e gorduras, tambm conhecida como rancidez lipoltica ou liplise. Esta resulta da
ao de determinadas enzimas, do uso de calor ou da ao de agentes qumicos, como cidos
e bases, sobre o enlace ster dos lipdios. Neste processo geralmente so liberados os cidos
graxos saturados de baixo peso molecular, os quais tm volatilidade suficiente para serem
perceptveis pelo seu cheiro, mesmo em pequenas quantidades quando livres (ARAJO,
1999).
A estabilidade oxidativa de um leo ou gordura definida como a resistncia da
amostra oxidao. Ela expressa pelo perodo de induo tempo entre o incio da medio
e o momento em que ocorre um aumento brusco na formao de produtos da oxidao.
Existem vrios mtodos para determinar a resistncia de um leo/gordura oxidao.
A determinao da estabilidade oxidativa de leos e gorduras deve ser feita de acordo com a

29

metodologia Cd 12b-92, segundo oficializao da American Oil Chemists Society (AOCS,

1985). De acordo com esta metodologia, pode-se utilizar, na determinao da estabilidade
oxidativa de leos/gorduras, os equipamentos Rancimat ou OSI (ANTONIASSI, 2001).

3.4 MTODOS DE ANLISE

Atualmente, os estudos da degradao oxidativa dos lipdeos em alimentos so de

grande interesse. Diversos mtodos analticos foram desenvolvidos para avaliar a qualidade
dos leos e gorduras. Por exemplo, a determinao dos ndices de iodo, perxido e cidos
graxos livres so tcnicas volumtricas clssicas, constituindo-se processos laboriosos que
demandam tempo e esto sujeitos a dificuldades na visualizao do ponto final da titulao.
Os mtodos volumtricos foram os primeiros mtodos a serem utilizados, no controle de
qualidade de leos. Dentre estes mtodos, a determinao dos cidos graxos livres revela o
estado de conservao do leo, assim como a decomposio dos triacilgliceris que
acelerada pelo aquecimento e luz.
Mais recentemente, so as tcnicas instrumentais de anlises como a anlise trmica, a
espectroscopia de ultravioleta, visvel e infravermelho; a espectrometria de massa e
ressonncia magntica nuclear (RMN), que esto sendo utilizadas e estudadas para serem
inseridas no processo de determinao de deteriorao em leos. Estas tcnicas apresentam
muitas vantagens sobre as tcnicas analticas, apesar do custo dos equipamentos (REDA,
2004).

3.4.1 ndice de iodo

O ndice de iodo a medida do grau de insaturao de um leo, definido pela

quantidade de halognio absorvido em 100 g de amostra. Est relacionado com a quantidade
de ligaes duplas presentes na amostra e a reduo observada neste ndice se deve quebra
de ligaes duplas resultantes de reaes de polimerizao, ciclizao e oxidao, o que
aumenta o grau de saturao da amostra, tornando-a por fim, imprpria para o consumo
humano. Sob determinadas condies, o iodo pode ser introduzido quantitativamente nas
ligaes duplas dos cidos graxos insaturados dos triacilgliceris e proporciona uma medida

30

do grau de insaturao da amostra. Quanto maior for o ndice, maior ser a insaturao da
amostra. Mesmo este mtodo tendo algumas desvantagens, deve ser considerado como um
mtodo emprico cujo resultado final d uma idia aproximada da realidade. Ao se utilizar
iodo (halognio) para reagir especificamente com as ligaes duplas, esbarra-se em algumas
dificuldades: uma que o iodo sempre vai sofrer alguma interferncia da luz, reduzindo sua
participao na reao de halogenao. Outra que a adio devido a ligaes duplas
isoladas, ou conjugadas podem resultar em algumas ligaes duplas intactas sem a adio do
iodo resultando em valores menores do que o normal (JOSEPH-NATHAN, 1982).
O mtodo convencional usado para determinar o grau de insaturao de leos e
gorduras o ndice de iodo. Molculas contendo ligaes duplas carbono-carbono
(insaturadas) reagem com iodo, de modo que, quanto maior o nmero de insaturaes maior
o ndice de iodo e maior a probabilidade da ocorrncia de processos oxidativos na molcula
do cido graxo insaturado devido aos hidrognios allicos (hidrognios adjacentes ao carbono
da ligao dupla). A reao de adio do iodo s ligaes duplas carbono-carbono lenta (3060 minutos), devendo ser conduzida sem aquecimento e na ausncia de luz, para prevenir ou
minimizar as reaes indesejveis de substituio allica que ocorrem na presena de luz e
aquecimento - e assim, elevam o consumo de iodo no processo, conduzindo a resultados
errneos. O ndice de iodo no uma medida quantitativa, um nmero emprico que til
na definio do grau de insaturao, porm sujeito a erros. Nos mtodos de determinao do
ndice de iodo a soluo do iodo liberado pela adio de KI e amido, j titulada com soluo
de tiossulfato de sdio, deixada em repouso, freqentemente reverte a colorao anterior.
Estas dificuldades limitam a aplicao destas tcnicas.(MORETO & FETT, 1998; REDA,
2004).

3.4.2 cidos graxos livres

A decomposio dos glicerdeos acelerada por aquecimento e pela luz, e a rancidez

quase sempre acompanhada pela formao de cido graxo livre. Acidez alta indica a ao de
reaes hidrolticas e pode ser definida como a quantidade - em gramas - de cido olico livre
para cada 100 g de leo analisado. Na realidade, a expresso do resultado indica uma idia
geral de acidez e no uma determinao especfica de cido olico. O que este mtodo acusa
a formao em andamento de grupos carboxila (COOH). A decomposio dos glicerdeos

31

acelerada por aquecimento e pela luz, e a rancidez quase sempre acompanhada pela
formao de cido graxo livre (MORETTO& FETT, 1998).

3.4.3 ndice de perxido

A avaliao dos produtos primrios de oxidao geralmente efetuada pela

determinao do ndice de iodo. Este representa a diferena entre a formao e a
decomposio de perxidos, e exprime-se em milimoles de oxignio ativo por kg de matria
graxa. Segundo alguns autores o ndice de perxido pode ser determinado nos primeiros
estgios do processo oxidativo. A variao do nvel de perxido ao longo do tempo ocorre de
uma forma gaussiana, pelo que um nvel baixo de perxidos no constitui uma garantia de boa
estabilidade oxidativa, podendo, pelo contrrio, ser sinnimo de alterao pronunciada
(SILVA et al, 1999).Pela adio de soluo de iodeto de potssio saturada a amostra com
solvente os ons iodeto reagem com os perxidos, produzindo I2. O excesso de I- no reage e
fica em soluo. Ao adicionar o amido, como indicador, este em presena de I2 ficar azul. Ao
titular-se a soluo com tiossulfato de sdio, este oxidado a tetrationato de sdio e o iodo
reduzido a I-, causando a perda da cor azulada. Assim, a quantidade de tiossulfato consumida
proporcional quantidade de perxidos presentes na amostra (BACCAN et al., 1985).
Ao efetuar esta determinao deve-se ter em considerao que: o iodo liberado pode
fixar-se s duplas ligaes dos cidos graxos insaturados, dando um valor de ndice de
perxido por defeito; o oxignio presente no meio pode levar liberao de iodo e dar origem
a um valor errado de ndice de perxido por excesso, sendo, portanto, aconselhvel efetuar o
desarejamento prvio do meio, bem como evitar a agitao no decurso da reao e a
determinao do ponto final da titulao difcil quando o nvel de perxido baixo (0,06 20,00), mesmo em presena de um indicador (amido) (BERSET, 1996).

3.4.4 ndice de anisidina

O ndice de anisidina uma medida da concentrao de aldedos ,-saturados

presentes em leos e gorduras. O mtodo aplicado a leos e gorduras animais e vegetais
brutos ou refinados, como tambm a cidos graxos. O ndice de anisidina definido como
100 vezes a absorbncia medida a 350nm de uma soluo de 1g de gordura em 100ml da
mistura de solventes e reagentes de anisidina (MORETO & FETT, 1998).

32

A p-anisidina, em meio actico forma um complexo de cor amarela com os aldedos

que possuem duas duplas ligaes conjugadas, em particular com o trans,trans-2-4decadienal resultante da degradao do cido linolico. Trata-se de um mtodo normalizado
pela IUPAC, estabelecendo-se que, por via de regra, um bom leo deve apresentar um ndice
de anisidina inferior a 10 (SILVA, 1999).

3.4.5 Espectrofotometria de varredura na faixa do espectro Uv-visvel

A oxidao de cidos graxos Polinsaturados pode ser analisada pelo aumento da

absortividade na faixa do espectro ultravioleta. Durante a oxidao, lipdios contendo duplas
ligaes apresentam uma alterao na posio devido ressonncia na cadeia, resultando em
isomerizao e conjugao. A formao de dienos e trienos proporcional ao ganho de
oxignio e formao de perxidos durante os estgios iniciais de oxidao. Estes dienos e
trienos conjugados apresentam intensa absoro em 234 e 268 nm, respectivamente, conforme
Quadro 3.3.

Quadro 3.3 Compostos da oxidao lipdica e suas respectivas faixas de absoro no

espectro do ultravioleta
Composto
Pico de mxima absoro (nm)
Monoeno
190
Dieno
220-230
Trieno
265-270
Tetraeno
310-320
Aldedo cetnico
265-280
Aldedo cetnico , etilnico
220-250
310-330
Cetona dietilnica conjugada
265-280
-dicetona
280
-cetoaldedo
282
Forma enlica de -dicetona e
-cetoaldedo
270
-dicetona
271
cido -cetnico
210-230
cido dietilnico conjugado
260
cido trietilnico conjugado
315
Fonte: Rovellini et al (1997); Pacheco (2005).

Os dienos conjugados absorvem a 232 nm. Os produtos secundrios da sua oxidao,

em particular as -dicetonas apresentam mximo de absoro a 270 nm. Esta diferena

33

particularmente interessante permitindo diferenciar estados de evoluo oxidativa com base

na relao dienos/dicetonas: quanto maior o valor de absorbncia a 232 nm mais elevado ser
o contedo em perxidos, correspondendo, portanto, ao incio do processo de oxidao; pelo
contrrio, quanto maior for o valor de absorbncia a 272 nm, maior ser o teor de produtos
secundrios presentes (SILVA, 1999).
Segundo Nawar (1985), o grau de mudana na absorbncia s tem boa correlao com
o grau de oxidao nos primeiros estgios. A determinao da absorbncia na faixa do
ultravioleta em 232 nm tm algumas vantagens sobre o ndice de perxido por ser mais rpida
e mais simples e no depender de reao qumica ou desenvolvimento de cor (SHAHIDI,
1995).

3.5 ANLISE TRMICA

A Anlise trmica conceituada como um conjunto de tcnicas que permitem

medir as mudanas de uma propriedade fsica ou qumica de uma substncia ou material em
funo da temperatura ou tempo, enquanto a substncia submetida a uma programao
controlada de temperatura (MACKENZIE,1974; IANASHIRO & GLIOLITO, 1980; MOTH
& AZEVEDO, 2002 ).
A evoluo extraordinria da instrumentao termoanaltica ocorreu a partir da dcada
de 50, provocada pelos progressos globais da cincia e tecnologia que permitiu o
aperfeioamento contnuo da instrumentao bsica, e a redescoberta das potencialidades de
aplicao

destes

mtodos

nos

mais

variados

setores

cientficos

tecnolgicos

(WENDLANDT, 1964).
Nos ltimos anos, o desenvolvimento dos mtodos termoanalticos ganhou grande
impulso, muito embora, os fundamentos tericos necessrios j se encontrassem solidamente
estabelecidos desde fins do sculo XIX. A instrumentao termoanaltica atingiu um
elevadssimo grau de satisfao e popularizou-se em funo de uma aplicao prtica
constante (WENDLANDT, 1986).
Com a criao da Confederao Internacional de Anlise Trmica e Calorimetria
(ICTAC) e, tambm, o desenvolvimento dos equipamentos comerciais, respaldaram a Anlise
Trmica como um campo extremamente ativo, podendo ser aplicado em inmeras direes
(CONCEIO, 2004; ALBUQUERQUE,2006).

34

Para que uma tcnica trmica seja considerada termoanaltica necessrio que
satisfaa trs critrios (WENDLANDT, 1986): uma propriedade fsica deve ser medida; a
medida deve ser expressa como uma funo da temperatura; a medida deve ser feita sob um
programa de temperatura controlada.
A aplicabilidade da anlise trmica ocorre em diversas reas: alimentcia, catlise,
cermica, engenharia civil, farmacutica, inorgnica, petroqumica, polmeros, vidros e
outras. Apresenta como vantagens o uso de pequenas quantidades de amostra para os ensaios,
variedade de resultados em um nico grfico e no requer preparo prvio da amostra para o
ensaio a ser realizado (MOTH, 2002).
Quadro 3.3 Classificao das Tcnicas Termoanalticas.
Propriedade fsica
Tcnica(s) derivada(s)
Termogravimetria
Massa
Determinao isobrica de variao de massa
Deteco de gs desprendido
Anlise de gs desprendido
Anlise trmica por emanao
Anlise por produo trmica de partculas
Determinao da curva de aquecimento
Temperatura
Anlise trmica diferencial
Calorimetria exploratria diferencial
Entalpia
Termodilatometria
Dimenses
Medio termomecnica
Caractersticas mecnicas
Medio termomecnica dinmica
Termossonimetria
Caractersticas acsticas
Termoacustimetria
Termoptometria
Caractersticas pticas
Termoeletrometria
Caractersticas eltricas
termomagnetometria
Caractersticas magnticas
Fonte: Ionashiro & Giolito, 1980.

Abrev.
TG
EGD
EGD

DTA
DSC

A habilidade das tcnicas de caracterizar os materiais bastante aperfeioada quando

combinada com outra tcnica analtica, principalmente para caracterizao dos produtos
gasosos, sendo freqentemente possvel realizar medidas simultneas de mais que uma
propriedade (BROWN, 1988).
Dentre os vrios sistemas simultneos existentes podemos citar: termogravimetria cromatografia gasosa (TG-CG); termogravimetria - espectrometria de massa (TG-MS) e
termogravimetria cromatografia gasosa - espectrometria de massas (TG-CG-MS)
(DOLLIMORE et al., 1984; SZEKELY et al., 1992).
O sistema de anlise avanada TG/CG/MS possui a capacidade de observar e
quantificar as mudanas que ocorrem na amostra de acordo com a variao de sua massa, que

35

est sujeita ao aquecimento a uma velocidade constante (TG) e a qualificao e quantificao

da variedade de gases liberados, que so continuamente medidos e analisados (CG/MS). O
sistema TG/CG/MS oferece um completo entendimento do estudo de mecanismo da
decomposio trmica, atravs da aquisio da curva TG e de dados moleculares.
As tcnicas termoanalticas mais usadas so TG e DTA, seguidas por DSC e TMA.
Algumas dessas tcnicas sero apresentadas, a seguir com suas respectivas aplicaes
[WENDLANDT,1986].

3.5.1 Termogravimetria (TG)

a tcnica na qual se obtm a variao (ganho ou perda) de massa em funo do

tempo (com a temperatura constante), ou em funo da temperatura. . Ela basicamente
quantitativa de forma que a mudana na massa pode ser corretamente determinada. Porm, a
temperatura em que as mudanas de massa ocorrem, depende das caractersticas da amostra,
sendo, pois um parmetro da avaliao qualitativa que pode ser correlacionado com outros
resultados se as mesmas condies de operao forem empregadas (SANTOS, 2001).
Segundo Machado et al (1999) os mtodos termogravimtricos mais utilizados so:
a) Dinmico
a perda de massa registrada continuamente medida que a
temperatura aumenta, constituindo a tcnica mais utilizada.
b) Isotrmico
a variao de massa da amostra registrada em funo do tempo,
mantendo-se a temperatura constante. um caso, usado geralmente, em trabalhos cinticos.
c) Quase-isotrmico
a partir do momento que comea a perda de massa da amostra
(m 0), a temperatura mantida constante at que a massa se estabilize novamente (m =
0). Neste momento recomea o aquecimento e este procedimento pode ser repetido em cada
evento da decomposio.
A termogravimetria essencialmente aplicvel quando se deseja acompanhar
variaes de massa envolvidas em um experimento e este tipo de medida realizada
utilizando-se um equipamento denominado termobalana (DANTAS, 2006).
O porta-amostra deve ser escolhido de acordo com a amostra a ser analisada e com a
temperatura mxima de aquecimento aplicada a amostra. Os porta-amostras so geralmente
constitudos de alumnio (temperatura mxima de 600oC), alumina (temperatura mxima de
1200oC), platina, nquel, quartzo, tungstnio, grafite e cobre. A atmosfera que circunda a

36

amostra pode ser controlada, possibilitando trabalhar com atmosfera esttica ou dinmica
presso ambiente, sob presso ou a vcuo. Os gases utilizados podem ser inertes (nitrognio),
oxidantes (oxignio) ou corrosivos (BRADLEY, et al., 1971; WENDLANT, 1972).
Nos estudos termogravimtricos, de acordo com Shugar (1990) as principais
aplicaes so:
a) Decomposio e estabilidade trmica das substncias orgnicas e inorgnicas e
dos mais variados materiais, tais como: minerais, carvo, madeira, petrleo, polmeros,
alimentos, frmacos e outros;
b) Corroso de metais em atmosferas constitudas por diferentes gases e em faixas
muito amplas de temperatura;
c) Velocidade de destilao e evaporao de lquidos e de sublimao de slidos;
d) Desidratao, higroscopicidade, absoro, adsoro, dessoro, determinao do
teor de umidade, frao voltil e teor de cinzas de vrios materiais;
e) Cintica das reaes, inclusive de reaes no estado slido e tambm descoberta
de novos compostos qumicos;
f) Determinao da pureza e da estabilidade trmica de reagentes analticos,
inclusive padres primrios e secundrios;
g) Estudo sistemtico das propriedades trmicas dos precipitados, de acordo com os
processos de precipitao utilizados;
h) Desenvolvimento de processos analticos gravimtricos;
i) Curva de ignio dos meios de filtrao e da convenincia de se secar ou calcinar
um precipitado;
j) Determinao de um nico componente ou da composio de misturas com dois
ou trs componentes;
k) Caracterizao funcional de compostos orgnicos;
l) Definio da estequiometria;
m) Estabelecimento

da

composio

estabilidade

trmica

de

compostos

intermedirios;
n) Composio do resduo e decomposio trmica em vrias condies de
atmosfera e temperatura;
o) Sensibilidade do mecanismo e do registro.

37

3.5.2 Termogravimetria Derivada (DTG)

Termogravimetria

Derivada

(DTG)

derivada

primeira

da

curva

termogravimtrica, ou seja, a derivada da variao de massa em relao ao tempo ou

temperatura. A curva DTG apresenta as informaes de uma forma mais visualmente
acessvel, mostrando com mais clareza os pontos inicial e final do processo, sendo a rea
diretamente proporcional variao de massa, levando pronta determinao da temperatura
do pico e indicando as temperaturas inicial e final (FERNANDES, 1995; SILVA, 2005,
ALBUQUERQUE, 2006; DANTAS, 2006).
Podem-se citar como aplicaes da curva DTG:
a) Separao de reaes sobrepostas;
Onde possvel identificar as reaes sobrepostas a partir da curva de DTG, atravs da
formao dos picos, uma vez que, cada pico formado corresponde a um fenmeno ocorrido.
b) Identificao de uma determinada substncia;
Mantendo as mesmas condies de anlise, com os picos registrados na curva de
DTG, possvel identificar a amostra, levando em considerao a atmosfera envolvida, fluxo
de gs, massa da amostra, composio do cadinho e a razo de aquecimento;
c) Variao da massa calculada, em reaes sobrepostas;
d) Medida da altura do pico analisada quantitativamente;
e) Diferena entre os eventos trmicos comparados com a curva DTA.

3.5.3 Anlise Trmica Diferencial (DTA)

a tcnica que fornece a diferena de temperatura de uma amostra (Ta) comparada a

de um material referncia (Tr) termicamente inerte, quando a amostra submetida ao
aquecimento ou ao resfriamento a uma razo de aquecimento constante. As variaes de
temperatura da amostra (T = Ta Tr) so causadas pelas transies entlpicas. Atravs desta
tcnica, podem-se acompanhar os efeitos de calor associado com alteraes fsicas, ou
qumicas da amostra, tais como transies de fase ou reaes de desidratao, de dissociao,
de decomposio, etc. capazes de causar variaes de calor exotrmicas ou endotrmicas. Em
geral, transies de fase, desidrataes, redues e certas reaes de decomposio produzem
efeitos endotrmicos enquanto que cristalizaes, oxidaes, algumas reaes de
decomposio, produzem efeitos exotrmicos (POPE et al., 1980);

38

Quando se aquece uma amostra, seu calor especfico tende a variar, com a mudana de
estado fsico ocorre uma alterao brusca, como tambm, processos do tipo fuso e
decomposio, nos quais h variaes de entalpia, como por exemplo: calor latente de fuso,
calor de reao e outros. Caso uma reao endotrmica acontea no interior da amostra, a
temperatura da amostra, comparada com a temperatura da referncia, produz uma diferena
de temperatura e, por analogia, uma diferena oposta de temperaturas aparece como efeitos
exotrmicos (MOTH e AZEVEDO, 2002).
Dessa forma, a tcnica pode ser utilizada na identificao qualitativa e quantitativa de
compostos orgnicos e inorgnicos, metais, minerais, graxas, leos, polmeros, madeiras e
outros. Essa tcnica tambm pode ser utilizada na rea farmacutica para determinar a
estabilidade trmica, oxidao e transio vtrea dos frmacos, alm da determinao da
pureza dos materiais biolgicos. As tcnicas DTA e a DSC esto sendo utilizadas na indstria,
especialmente na rea de polmeros, metalurgia, geologia e cermicas, tendo como principal
objetivo identificao de materiais e, tambm, a estabilidade trmica e oxidativa
(ALBUQUERQUE, 2006; DANTAS, 2006).

3.5.4 Calorimetria Exploratria Diferencial (DSC)

Calorimetria Exploratria Diferencial (DSC) uma tcnica que mede as temperaturas

e o fluxo de calor associado com as transies dos materiais em funo da temperatura e do
tempo. Essas medidas informam, qualitativamente e quantitativamente sobre mudanas fsicas
e qumicas que envolvem processos endotrmicos (absoro de calor), exotrmicos (liberao
de calor) ou mudanas na capacidade calorfica (SANTOS, 2001; MOTH & AZEVEDO,
2002).
As mudanas de energia na amostra, em relao referncia, ocorrem devido
transies endotrmicas ou exotrmicas como as causadas por mudana de fase, fuso,
inverso da estrutura cristalina, ebulio, sublimao e vaporizao, ou reaes tais como:
desidratao, dissociao, decomposio, gelatinizao, oxidao, reduo e outras reaes
qumicas. De maneira geral, transio de fase, desidratao, reduo e algumas reaes de
decomposio produzem efeitos endotrmicos, enquanto cristalizao, oxidao e algumas
reaes de decomposio produzem efeitos exotrmicos, isto vlido tanto para DSC quanto
para DTA.
A DSC apresenta as seguintes vantagens:

39

a) Tempo de anlise rpido (geralmente, 30 minutos);

b) Preparao fcil da amostra;
c) Aplicabilidade em slidos e lquidos;
d) Faixa de temperatura larga;
e) Medidas quantitativas.
Desvantagens e limitaes da DSC:
a) Sensibilidade reduzida quando a linha base est em inclinao ou curvatura;
b) Para aumentar a sensibilidade necessrio elevar as razes de aquecimento, mas
com isso a resoluo reduzida;
c) Algumas transies observadas so complexas e apresentam dificuldades para
interpretao (por exemplo, temperatura de transio vtrea, fuso e cristalizao).
Em leos, a DSC tipicamente usada para medir o OIT (Tempo induo oxidativa) ou
onset do material a uma temperatura especfica em atmosfera oxidante. Sendo a onset
determinada como o perodo de tempo em que a taxa de oxidao acelera de zero para o
mximo. A onset sinalizada, portanto, por um aumento abrupto na liberao de calor pela
amostra e comumente usada por sua facilidade relativa de determinao, bem como pela
velocidade de anlise (SHARMA & STIPANOVIC, 2003).
A PDSC (Calorimetria exploratria diferencial pressurizada) surgiu da evoluo da
calorimetria exploratria diferencial utilizando-se uma clula de presso acoplada ao
equipamento de anlise. As altas presses utilizadas pela PDSC inibem a taxa de volatilizao
da amostra, elevando o seu ponto de ebulio, como tambm eleva a saturao da fase lquida
com o oxignio, aumentando a interao do gs oxidante com a amostra; permitindo, assim, o
uso de baixas temperaturas de teste ou tempos de testes mais curtos s mesmas temperaturas.
Os resultados obtidos pela PDSC so mais precisos que os obtido por DSC. A tecnologia
desenvolveu uma tcnica rpida, precisa e que utiliza uma pequena quantidade de amostra em
comparando-se s outras tcnicas de anlise de oxidao de leos (SHARMA &
STIPANOVIC, 2003; HWANG et al, 2003; KODALI,2005; QIU et al, 2006).

40

4 MATERIAL E MTODOS

As anlises experimentais do presente trabalho foram realizadas no Laboratrio de

Combustveis e Matrias (LACOM) localizado no Centro de Cincias Exatas e da Natureza da
Universidade Federal da Paraba (UFPB).

4.1 LEO DE PEIXE

Para realizao dos experimentos, foi utilizado leo bruto de pescados provenientes da
indstria Campestre S.A.. Este foi obtido atravs de prensagem a frio do corpo de peixes de
vrias espcies provenientes da regio Sul do Brasil e acondicionado em latas metlicas de 18
litros de capacidade.

4.2 REFINO DO LEO DE PEIXE

O leo bruto de pescados foi submetido a processo de refino, conforme o diagrama de

blocos da Figura 4.1, utilizando os mtodos de degomagem, neutralizao e branqueamento.
LEO BRUTO
DEGOMAGEM

NEUTRALIZAO

LAVAGEM

SECAGEM

BRANQUEAMENTO

FILTRAO

LEO CLARIFICADO

Figura 4.1 Diagrama de blocos do procedimento experimental para a clarificao do leo

bruto de pescado.

41

4.2.1 Degomagem: a degomagem do leo bruto foi realizada mediante a adio de 3,0% de
gua ao leo aquecido a 60 C e agitao durante 30 min., seguindo metodologia proposta por
Moreto & Fett (1998). Aps degomagem, a mistura foi resfriada e a frao oleosa foi separada
com auxlio de filtro centrfugo, com velocidade de 8000 rpm.

4.2.2 Neutralizao: o leo foi neutralizado seguindo a metodologia de Morais et al (2001)

com adio de 4,0% de excesso de soluo de hidrxido de sdio (NaOH) 20%, sob
temperatura de 40 C e agitao vigorosa por um tempo de 20 min. Aps esse tempo, cessouse a agitao e elevou-se a temperatura at 8 0C, a fim de facilitar a separao do leo e da
borra. A mistura foi resfriada e separada atravs de filtro centrfugo a 8000 rpm.

4.2.3 Lavagem: o processo transcorreu atravs da adio de gua ao leo neutralizado,

temperatura de 90-95 C submetido agitao e decantao em funil de vidro at supresso
do NaOH 20%, atravs da separao das fases aquosa, slida (borra) e oleosa, utilizando a
fenolftalena 1% como indicador.

4.2.4 Secagem: o leo foi seco a temperatura de 60 C, com presso de vcuo por um tempo
de 20 minutos, sobagitao branda. Em seguida, o leo foi resfriado.

4.2.5 Branqueamento: o processo de branqueamento ocorreu atravs da adio de

substncias adsorventes (5% p/p de argila ativada e 10% p/p da mistura de argila ativada e
carvo ativo em relao massa do leo) ao leo seco sob com agitao lenta temperatura
de 70 C por 20 minutos de reteno (MORAIS et al., 2001).

4.2.6 Filtrao: Para a operao de filtrao do leo branqueado, foi realizada uma pr-capa
em filtro atravs de uma suspenso de terra diatomcea (celite). A reteno das substncias
adsorventes foi obtida atravs de filtrao a vcuo para maior rapidez no processo.

42

4.3 TRATAMENTO CIDO DA ARGILA NATURAL

A capacidade adsortiva da argila natural foi aumentada atravs da ativao com cido
sulfrico. Preparou-se uma suspenso de 10% (p/v) de argila em soluo de cido sulfrico 4
mol.L-1. A ativao foi realizada por agitao da suspenso a 90 C por 210 min. Aps a
ativao, o slido foi lavado com gua destilada e centrifugado at ficar livre de ons SO42- e
posto para secar a 60 C por 24 horas.

4.4 DEGRADAO DO LEO DE PEIXE

O leo refinado de pescados foi submetido a um processo de degradao trmica

utilizando-se como parmetros a temperatura inicial (190 C) e final (360 C) da primeira
etapa de perda de massa observado na curva termogravimtrica dinmica em atmosfera de ar
sinttico e razo de aquecimento de 10 C.min-1. O processo de degradao foi realizado em
mufla (Figura 4.2) com programao de 10 C.min-1, acoplado a um sistema de vazo de ar
sinttico para simular as condies da termogravimetria. A degradao foi realizada em
cadinhos de porcelana com massa de leo em torno de 20 g.

Figura 4.2 Mufla com sistema de programao.

43

4.5 ANLISES FSICO-QUMICAS

4.5.1 Determinao do ndice de iodo

Foi aplicada a metodologia de Hbl de acordo com o descrito pelo Instituto Adolfo
Lutz (1985). Foram pesados 0,25 g das amostras e transferidas com auxlio de 10ml de
clorofrmio para um erlenmeyer de boca esmerilhada. Adicionou-se 20 mL de soluo de
iodo (mistura de volumes iguais de soluo alcolica de iodo 5% e soluo alcolica de
cloreto mercrico 6%) e deixou em repouso por 30 minutos ao abrigo da luz, agitando-se
ocasionalmente. Aps este tempo foi adicionado 10mL de soluo de iodeto de potssio 15%
e 100ml de gua. Titulo-se o excesso de iodo com soluo de tiossulfato de sdio 0,1 N,
usando o amido a 0,5% como indicador, at o desaparecimento da colorao azul. O teste em
branco ficou em repouso por 2 horas e seguiu a mesma metodologia das amostras.

Clculo:

ndice de Iodo = V x f x 1,27

P

Em que:
V = diferena entre os nmeros de mL de soluo de tiossulfato de sdio 0,1N gastos nas
titulaes;
f = fator de correo da soluo de tiossulfato de sdio 0,1 N;
P = peso da amostra em gramas;
1,27 = centiequivalente do iodo.

4.5.2 Determinao de cidos graxos livres

Seguindo as normas da AOCS (American Oil Chemists Society) Cd 5-40 (1997) os

cidos graxos livres foram determinados atravs da dissoluo de amostras de 2 g do leo de
peixe em 50 mL de lcool etlico a 95 %, previamente neutralizado com soluo aquosa de
NaOH 0,1 N, utilizando 0,5 mL de soluo etanlica de fenolftalena a 1 % como indicador.

44

Em seguida, aqueceu-se a soluo at ebulio e titulou-se com soluo aquosa de NaOH 0,1
N, at colorao rsea persistente por 15 segundos.

Clculo:
% de cidos graxos livres = Vx N x 28,2
P

Em que:
V = nmero de mL de soluo de hidrxido de sdio a 0,1 N gasto na titulao;
N= normalidade real da soluo de hidrxido de sdio;
P = nmero de gramas da amostra;
28,2 = deciequivalente-grama do cido olico.

4.5.3 Determinao de ndice de perxido

O ndice de perxido foi determinado segundo as normas da AOCS Cd 8-53. Foram

utilizados 5g de cada leo dissolvidos em 30 mL da soluo de cido actico-clorofrmio (3:2
v/v), seguida da adio de 0,5 mL de soluo saturada de iodeto de potssio A mistura foi
deixada em repouso por exatamente um minuto e a seguir, foram adicionados 30 mL de gua
destilada e 0,5 mL de soluo de amido 1%. O iodo liberado foi titulado com soluo de
tiossulfato de sdio 0,1 N, at o desaparecimento da colorao azulada. Uma prova em branco
foi realizada nas mesmas condies descritas, sem a presena da amostra.

Clculo:

ndice de Perxido = (A-B) x N x 1000

P
Em que:
A = n de mL de soluo de tiossulfato de sdio gasto na titulao da amostra;
B = n de mL de soluo de tiossulfato de sdio gasto na titulao do branco;
N = normalidade real da soluo de tiossulfato;
P = peso da amostra em gramas.

45

4.5.4 Determinao do ndice de anisidina

O ndice de anisidina foi determinado seguindo metodologia da AOCS Cd 18-90.

Pesou-se 0,5 g da amostra de leo de peixe em um balo volumtrico de 25 mL, dissolveu-se
o leo em hexano e completou-se o volume com o mesmo solvente. A amostra dissolvida foi
transferida para uma cubeta de 1 cm e sua absorbncia foi medida a 350 nm, utilizando o
hexano puro com branco. Aps leitura da absorbncia da amostra, pipetou-se 5 mL da soluo
de gordura em um tubo de ensaio e 5 ml de hexano em um segundo tubo de ensaio,
adicionou-se 1 mL do reagente de anisidina (soluo 0,25% de p-anisidina em cido actico
glacial) para cada tubo, tampou-se os dois tubos agitou-se e deixou no escuro por exatamente
10minutos, aps esse tempo a absorbncia da soluo gordura-anisidina contra a soluo
solvente anisidina foi medida a 350 nm utilizando-se uma cubeta de 1cm.

Clculo:

ndice de Anisidina = 25(1,2As Ab)

P
Em que:
As = medida de absorbncia da soluo gordura-anisidina;
Ab = medida de absorbncia da soluo de gordura obtida;
P = peso da amostra em gramas.

4.5.5 Determinao do Valor Totox

O valor totox ou valor total da oxidao dado pela correlao do ndice de perxido
com o ndice de anisidina, de acordo com a equao:

Clculo:
Valor Totox = 2(IP) + (IpA)

Em que:
IP = ndice de perxido;
IpA = ndice de anisidina.

46

4.5.6 Determinao da viscosidade

As viscosidades das amostras foram determinadas em um equipamento Brookfield,

modelo LV-DVII (Figura 4.3), na temperatura de 25 C, usando um adaptador para amostras
pequenas, acoplado a um controlador de temperatura. O splindle usado foi o nmero 31.

Figura 4.3 Viscosmetro Brookfield, modelo LV-DVII.

4.6 ANLISE POR ESPECTROSCOPIA NO ULTRAVIOLETA

As amostras dos leos de peixe foram diludas utilizando-se um volume de 0,05 mL de

amostra em diclorometano em balo de 25 mL. O espectrofotmetro utilizado foi o UV/Vis
Shimadzu 2550 (Figura 4.4), com varredura de 200 a 400 nm.

Figura 4.4 Espectrofotmetro UV/Vis Shimadzu 2550

47

4.7 ANLISE TRMICA

4.7.1 Termogravimetria (TG)

As curvas termogravimtricas do leo clarificado de pescado foram obtidas em um

Analizador Trmico TA instruments SDT 2960 (Figura 4.5), em intervalo de temperatura de
25 a 700 C com razes de aquecimento de 10, 15 e 20 C.min-1 em atmosfera de ar sinttico
e nitrognio com vazo de 100 mL.min-1.

Figura 4.5 Analisador Trmico TA INSTRUMENTS SDT 2960

4.7.2 Calorimetria Exploratria Diferencial Pressurizada (PDSC)

As curvas PDSC foram obtidas atravs de um Calormetro Exploratrio Diferencial

TA Instruments DSC 2920 (Figura 4.6) acoplado a uma Clula de Presso, utilizando duas
condies de anlise: Anlise dinmica (a fim de auxiliar na seleo da temperatura da
isoterma), e a anlise isoterma (com a finalidade de determinar o tempo de induo
oxidao OIT).
As dinmicas se processaram utilizando cadinho de alumina, sob atmosfera de ar
sinttico e presso de 500 psi com razo de aquecimento de 10 C.min-1, no intervalo de
temperatura de 25 a 500 C. E as isotermas foram realizadas nas mesmas condies de

48

atmosfera de oxignio com fluxo de 100 mL.min-1 e presso de 500 psi. Os valores do OIT
foram determinados pela diferena do tempo onset e do tempo inicial (tempo em que a
amostra atingir a temperatura de isoterma).

Figura 4.6 Calormetro TA INSTRUMENTS MDSC 2920

4.8 CROMATOGRAFIA GASOSA

4.8.1 Preparao dos steres metlicos

A obteno dos steres metlicos dos leos de peixe foi realizada de acordo com a
metodologia proposta por Hartman & Lago (1973). O mtodo consiste em pesar 0,2 g da
amostra de leo de peixe em um balo de boca esmerilhada de 250 mL, adicionar 3 mLs de
hidrxido de potssio (KOH) metanlico a 0,5 N (como agente hidrolizante). Aquecer at
ebulio e deixar em refluxo por 4 minutos. Posteriormente, adiciona-se 7mL de soluo de
esterificao (soluo de cloreto de amnia e cido sulfrico em metanol) mantendo a mistura
em refluxo por mais 4minutos. Em seguida, transfere-se para um funil de separao
adicionando-se 12,5 mL de ter etlico e 25 mL de gua destilada, agitando-se lentamente
para separao das fases. A frao lipdica purificada trs vezes com 25 mL de gua

49

destilada, decantando e descartando a fase aquosa. No final, a fase orgnica dever ser filtrada
com sulfato de sdio anidro para reter o excesso de gua.

4.8.2 Identificao e quantificao dos steres metlicos dos cidos graxos

A identificao e quantificao dos steres metlicos foram realizadas por

cromatgrafo gasoso acoplado a um espectrmetro de massa modelo QP 2010 (Shimadzu),
equipado com coluna Durabond (30 m de comprimento, 0,32 mm de dimetro interno e 0,20
m de espessura de filme) e detector de massas com ionizao por impacto de eltrons com
uma energia 70 eV (Figura 4.7).

Figura 4.7 Cromatgrafo gasoso acoplado a um espectrmetro de massa modelo QP 2010

Foram injetados 1L das amostras e a razo de diviso (split) foi de 1:50. A
temperatura da coluna foi de 170 C por 16 minutos, sendo ento elevada para 210 C a uma
taxa de 2 C.min-1 e mantida a esta temperatura por 5 min. A temperatura do injetor e do
detector foi 25 0C. O tempo de corrida foi de 41 min. O hlio foi utilizado com gs de
arraste, com um fluxo de 41 cm.seg-1.
A caracterizao dos cidos graxos ocorreu por comparao do espectro de massas
com aquele obtido de padres existentes na biblioteca do software instalado no CG-MS. Com

50

base nos valores da rea total dos picos identificados, sendo estes correspondentes a 100%,
pde-se quantificar a porcentagem de cidos graxos em funo da rea relativa de cada pico.

51

5 RESULTADOS E DISCUSSO

5.1 ANLISES FSICO-QUMICAS DO LEO DE PEIXE SUBMETIDO A PROCESSO

DE REFINO

O processo de refino qumico ou alcalino do leo de peixe bruto inclui a degomagem,

neutralizao e clarificao do leo. A degomagem visa a remoo, eliminao ou inativao
de fosfolipdeos e substncias afins, alm da eliminao de outras impurezas, como sabes e
ons metlicos. Na etapa de neutralizao, os cidos graxos livres so neutralizados por
soluo aquosa de lcali em excesso, e eliminados com hidratao. O leo a ser branqueado
tratado com materiais adsorventes a fim de haver remoo de pigmentos, produtos de
oxidao, metais e outros. O leo de peixe bastante susceptvel a oxidao e at mesmo no
processo de refino este pode vir a ser oxidado (MORAIS et al, 2001).
Nos resultados abaixo ser mostradas as modificaes fsico-qumicas ocorridas no
leo de peixe aps processo de refino.
A Figura 5.1 exibe a diferena nos valores dos cidos graxos livres. Observa-se que,
aps o refino o leo reduziu significativamente seu ndice de cidos graxos livres, mostrando
a eficincia do processo de neutralizao. Nota-se ainda que o leo bruto apresentava um alto
percentual de cido graxo livre, indicando j um processo de deteriorao acentuado,
comprovando a baixa qualidade da matria prima utilizada. Morais et al (2001), conseguiu
reduzir o ndice de acidez do leo de peixe de 5,20% para 0,04% utilizando esta mesma
metodologia. Segundo Rittner (1996), os leos neutralizados devem apresentar teor mximo

cidos Graxos
Livres (%)

de cidos graxos livres de 0,1%.

1,4
1,2

1,29

1
0,8
0,6
0,4

0,07

0,2
0
leo Bruto

leo refinado
Amostras

Figura 5.1 cidos graxos livres do leo de peixe bruto e refinado

52

A Figura 5.2 demonstra que aps o processo de refino do leo de peixe o valor do
ndice de iodo foi elevado. Os cidos graxos livres foram removidos durante o processo de
refino, bem como outras impurezas presentes no leo, concentrando assim o percentual de
cidos graxos insaturados que fazem parte da composio do leo. Os leos de peixe bruto e
refinado apresentaram um ndice de iodo menor do que o encontrado na literatura, Barlow &
Yong (1996) reportam valores de 155 mgI2/100g, sugerindo um nmero menor de cidos

n d ice d e io d o
(m g I2/100g )

graxos polinsaturados na amostra devido provavelmente reduzida qualidade do leo.

140
135

139,79

130
125
120
115

119,23

110
105
leo Bruto

leo refinado
Amostras

Figura 5.2 ndice de iodo do leo de peixe bruto e refinado

A Figura 5.3 reflete a reduo no ndice de perxido no leo de peixe. Nota-se um

elevado teor de perxido no leo bruto indicativo de seu elevado estado deteriorativo, o que
respalda a indicao do baixo valor qualitativo da matria prima. Valores altos de ndice de
perxido sugerem que o leo encontra-se na fase de propagao do processo oxidativo, tida
como principal etapa da oxidao. Apesar da reduo deste ndice, o leo refinado ainda
apresenta-se com valor elevado em relao aos limites aceitveis (10 meq/Kg). Morais et al
(2001) conseguiram, aps refino, ndice de perxido de 2,5 meq/Kg em um leo tambm
degradado, a utilizao de vcuo durante estes processos pode ser o fator favorecedor.

53

ndice de P erxido
m eq/K g

60
50

53,28

40

35,38

30
20
10
0
leo Bruto

leo refinado
Amostras

Figura 5.3 ndice de perxido do leo de peixe bruto e refinado

O ndice de anisidina uma medida que reproduz os valores de compostos secundrios

da oxidao. possvel observar um aumento nos valores do ndice de anisidina aps
processo de refino (Figura 5.4). Apesar da reduo nos ndices de perxidos, a proporo de
compostos secundrios foi elevada Nota-se que as temperaturas utilizadas durante as etapas
do processo de refino podem ter favorecido o andamento do processo oxidativo, j que este

n dice de A n isid ina

foi conduzido em meio oxidante, sob atmosfera no controlada.

30
25

25,3

20
15
10

12,57

5
0
leo Bruto

leo refinado
Amostras

Figura 5.4 ndice de anisidina do leo de peixe bruto e refinado

54

O Valor totox correlaciona o nvel de perxido, que representam o potencial de

degradao da qualidade organolptica e os aldedos, representativos do estado de
deteriorao efetivo dos leos (SILVA, 1999). Na Figura 5.5 est descrito o decrscimo do
valor totox no leo aps processo de refino. Apesar do acrscimo no ndice de anisidina, o
processo de refino conseguiu reduzir o valor de oxidao do leo a partir da remoo de uma
alquota dos perxidos.

Valor de Totox

120

119,11

100

96,07

80
60
40
20
0
leo Bruto

leo refinado
Amostras

Figura 5.5 Valor totox do leo de peixe bruto e refinado

As viscosidades do leo de peixe bruto e refinado (Figura 5.6) mantiveram-se quase

inalteradas, o processo de refino no interferiu significativamente nesta caracterstica da

Viscosidade mPa.s

amostra.

60
59
58
57
56
55
54
53
52
51
50

57,64

57,19

leo Bruto

leo refinado
Amostras

Figura 5.6 Viscosidade do leo de peixe bruto e refinado

55

A Tabela 5.1 mostra as variaes nos parmetros fsico-qumicos do leo de peixe

aps processo de refino. O ndice de cidos graxos livres variou de 1,29 para 0,07 %. O ndice
de iodo modificou de 119,23 para 139,79 mgI2/100 g. O ndice de perxido reduziu de 53,28
para 35,38 mEq/Kg, enquanto houve um aumento no ndice de anisidina de 12,57 para 25,30.
O valor totox reduziu de 119,11 para 96,07. O valor da viscosidade manteve-se quase
constante, com uma reduo de 57,64 para 57,19 cP.
As anlises fsico-qumicas do leo bruto demonstraram o alto teor de degradao do
leo, evidenciando a qualidade inferior da matria prima utilizada. Vrios fatores podem
afetar a qualidade da matria prima, desde a captura do pescado, passando pelo processo de
extrao, transporte, acondicionamento do leo.

Tabela 5.1 Anlises fsico-qumicas do leo de peixe bruto e refinado

Anlises fsico-qumicas
leo de peixe bruto
leo de peixe refinado
% cidos Graxos Livres (%AGL)
ndice de Iodo (II)
ndice de Perxido (IP)
ndice de Anisidina (IpA)
Valor Totox (VT)
Viscosidade (V)
*Mdias seguidas de desvio padro (n=3).

1,29 0,12
119,23 0,10
53,28 0,12
12,57 0,30
119,11 0,23
57,64 0,09

0,07 0,01
139,79 0,17
35,38 0,16
25,3 0,00
96,07 0,32
57,19 0,15

5.2 ANLISE POR ESPECTROSCOPIA DE ABSORO ELETRNICA (UV/VIS) DO

LEO DE PEIXE SUBMETIDO A PROCESSO DE REFINO

Os valores de absortividade do espectro UV-Visvel espelham o estado oxidativo do

leo, visto identificarem o acmulo de compostos primrios e secundrios resultantes da
oxidao.
Na Figura 5.7 esto inseridos os perfis de absoro no UV-Visvel do leo bruto e
refinado de pescados. Nota-se reduo da absorbncia no comprimento de onda 230 nm que
se refere aos dienos conjugados, corroborando com os valores obtidos de ndice de perxido
confirmando a observao feita por Shahide (1995), que existe uma correlao direta entre os
valores de ndice de perxido e de absortividade na faixa do ultravioleta a 232 nm no incio do
processo oxidativo.

56

2,5

leo bruto
leo refinado

Absorbncia (u.a)

2,0

1,5

1,0

0,5

0,0

150

200

250

300

350

400

450

500

Comprimento de onda (nm)

Figura 5.7 - Espectros de absoro no UV/Vis do leo de peixe bruto e refinado.

A absortividade a 270 nm reflete a formao de trienos conjugados e de compostos

secundrios durante a oxidao do leo, que proporcional a absoro de oxignio pelo leo
(ROVELLINE et al, 1997). Na curva, pode-se observar que h um aumento na absorbncia a
272 nm e em torno de 320 nm, que so atribudos formao de trienos e tetraenos, bem
como a formao de aldedos, cetonas e cidos; produtos secundrios da oxidao, estando de
acordo com o acrscimo observado no ndice de anisidina e corroborando com o analisado
anteriormente; que diz que a no supresso da atmosfera oxidante, e a escolha das
temperaturas utilizadas no processo, subsidiam o aumento na formao de compostos
secundrios da oxidao, demonstrando assim a susceptibilidade degradao dos cidos
graxos de cadeia longa presentes no leo. Os espectros de absoro no UV-Visvel
reproduzem de maneira satisfatria os resultados obtidos nas anlises fisico-qumicas.

5.3 ANLISE CROMATOGRFICA DA DO LEO DE PEIXE BRUTO E REFINADO

Diversos so os fatores que influenciam a composio corporal de peixes, entre eles o

tipo de alimentao, maturao, idade, sexo, localizao geogrfica do habitat e estao do
ano, o que provoca uma grande variedade entre espcies e intraespecificamente
(BADOLATO et al, 1994).

57

Alm destes, quando se considera processamento de alimentos de origem marinha

deve-se incluir, ainda, todas as etapas pelas quais passam os pescados at a chegada ao
consumidor ou, quando o foco so os subprodutos , at o final da linha de produo. O
mtodo de pesca, o perodo entre captura e despesca, a durao e o tipo de armazenamento
nas embarcaes de pesca e nas indstrias, alm do processamento recebido (SILVA et al,
1993).
Na Tabela 5.2, retirada do cromatograma do leo de peixe bruto e refinado (ANEXO
I) esto descritos os resultados dos percentuais de cidos graxos presentes nestes leos. O
percentual de cidos graxos saturados compreende 23,29% no leo bruto e 19,15% no leo
neutralizado; os cidos monoinsaturados 32,63 e 30,96% no leo bruto e refinado
respectivamente; os cidos polinsaturados correspondem a um percentual de 44,08 e 49,89%.
Entre os cidos graxo saturados o cido palmtico o principal componente perfazendo um
percentual de 16,44 e 13,43% no leo bruto e refinado, o cido olico o principal
componente monoinsaturado com 32,63 e 30,96% no leo bruto e refinado e o cido linolico
o principal representante da famlia dos cidos polinsaturados com um total de 44,08 e
49,89% no leo bruto e refinado.
Observa-se uma reduo no percentual na maioria dos cidos graxos obtidos, o cido
linolico o nico que apresenta seus valores aumentados. No processo de refino, os cidos
graxos livres hidrolizados oriundos principalmente dos cidos de menor peso molecular, neste
caso o palmtico; e os perxidos formados principalmente dos cidos altamente insaturados
so reduzidos, concentrando, assim, os valores do cido linolico.
Os cidos graxos considerados caractersticos dos leos de peixe de origem marinha,
encontram-se em percentuais inferiores ao observado por outros autores como Shimada et al
(1997) que obtiveram valores de 6,5% de eicosapentaenico e 22.9% de docosahexaenico, e
por Moura et al (2006) que obtiveram 14,80 e 1,92% valores esses bem superiores aos obtidos
neste trabalho que foram de 0,5 e 1,46% respectivamente no leo bruto e refinado.
As caractersticas apresentadas pela tabela indicam ou um estado oxidativo acentuado
da matria prima com implicao na reduo dos cidos graxos polinsaturados que so
susceptveis a este ataque, ou o leo de peixe ser obtido a partir de peixes de gua doces, que
apresentam como caracterstica a presena de cido linolico em abundncia como nos leos
vegetais.

58

Tabela 5.2 Principais cidos graxos presentes no leo de peixe bruto e refinado.
cidos Graxos
Palmtico 16:0
esterico 18:0
araqudico 20:0
behenico 22:0
lignocrico 24:0
Total de saturados
Palmitoleico 16:1n-7
Olico 18;1n-9
docosenico 22:1 n-9
eicosenoico 20:1 n-9
Total de monoinsaturados
Linolico 18:2n-6
alfa-linolnico 18:3 n-3
eicosapentaenoico 20:5 n-3
docosahexaenoico 22:6 n-3
Total de polinsaturados

leo bruto

leo neutralizado

16,44%
5,42%
0,51%
0,66%
0,26%
23,29%
0,89%
30,92%
0,32%
0,50%
32,63%
41,14%
0,98%
0,50%
1,46%
44,08%

13,43%
4,65%
0,40%
0,50%
0,17%
19,15%
0,57%
29,93%
0,16%
0,30%
30,96%
47,91%
0,73%
0,29%
0,96%
49,89%

5.4 ESTUDO TRMICO

5.4.1 Dependncia do perfil termogravimtrico em funo das razes de aquecimento

As amostras do leo de peixe refinado foram avaliadas em vrias razes de aquecimento

(10, 15 e 20 oC/min.) em atmosfera de ar e nitrognio, para visualizar a influncia da razo de
aquecimento no perfil termogravimtrico das mesmas, conforme Figura 5.8 e 5.9.
10 0

(a )
-1

10 C .m in
-1
15 C .m in
-1
20 C .m in

Perda de Massa (%)

80
60
40
20
0
10 0

2 00

30 0

4 00

50 0

6 00

70 0

T e m p e ra tu ra (C )

Figura 5.8 Curvas TG do leo de peixe refinado em diferentes razes de aquecimento, em

atmosfera de ar sinttico.

Perda de Massa (%)

59

100

(b)

80

10 C.min
-1
15 C.min
-1
20 C.min

-1

60
40
20
0
100

200

300

400

500

600

700

Temperatura (C)

Figura 5.9 Curvas TG do leo de peixe refinado em diferentes razes de aquecimento, em

atmosfera de nitrognio.
Nas Figuras 5.8 e 5.9 verifica-se que com o aumento da razo de aquecimento, tanto em
atmosfera de ar como de nitrognio, o perfil das curvas termogravimtricas foram deslocados
para maiores temperaturas..
As curvas termogravimtricas medem a perda de massa em funo da temperatura e
tambm do tempo de exposio da amostra a este gradiente de temperatura. Portanto no
podemos avaliar a dependncia do perfil termogravimtrico levando em considerao apenas
as temperaturas as quais as amostras foram submetidas, o binmio tempo x temperatura
influencia conjuntamente na oxidao trmica da amostra, quanto maior a razo de
aquecimento menor ser o tempo de exposio da amostra as temperaturas escolhidas, o que
acarreta numa distribuio de calor menos uniforme, reduzindo o incio da degradao
trmica e deslocando, assim, o perfil das curvas para maiores temperaturas. Deste modo a
razo de aquecimento que melhor reproduz os resultados nas duas atmosferas a de 10
C.min-1.

5.4.2 Dependncia do perfil termogravimtrico em funo das atmosferas

A Figura 5.10 mostra a dependncia do perfil termogravimtrico do leo de peixe

refinado em funo da atmosfera. As amostras foram aquecidas na razo de 10 C.min-1,
variando a atmosfera: ar sinttico e nitrognio.

60

Perda de Massa (%)

60

1,0
0,8
0,6

40

0,4

20

0,2
0

0,0

100

200

300

400

500

600

700

2,5
TG
DTG

80

2,0
1,5

60

1,0

40

0,5

20

0,0
-0,5

Deriv. Massa (%/C)

DTG

1,2

Nitrognio

100

Deriv. Massa (%/C)

TG

80

3,0

1,4

Perda de Massa (%)

Ar Sinttico

100

-1,0

100

Temperatura (C)

(A)

200

300

400

500

600

700

Temperatura (C)

(B)

Figura 5.10 Curvas TG/DTG do leo de peixe refinado em atmosfera ar sinttico (A) e
nitrognio (B).

De acordo com as curvas TG/DTG do leo de peixe refinado (Figura 5.10 e Tabela 5.3)
pode-se observar que na atmosfera oxidante (ar) o perfil termogravimtrico apresentou quatro
etapas de decomposio, sendo a primeira etapa de decomposio em 187,98 C com perda de
massa de 27,93%, a segunda com Temperatura onset 355,74 C com uma perda de massa de
53,30%, a terceira temperatura de decomposio em 442,2 C com perda de massa de 12,43%
e a ltima etapa com Temperatura onset de 476,70 C e perda de massa de 6,345%, que
podem ser atribudas volatilizao e/ou decomposio dos triacilglicerdeos. Na atmosfera
inerte (nitrognio) apenas uma etapa foi observada, com temperatura de decomposio em
222,42 C com aproximadamente 100% de perda de massa. Pelo comportamento observado
nas curvas TG, provavelmente em atmosfera oxidante o processo de decomposio ocorre por
combusto e em atmosfera inerte por pirlise. Observou-se ainda que o perfil
termogravimtrico do leo de peixe refinado em atmosfera oxidante apresentou temperatura
inicial de decomposio menor (187,98 C) do que em atmosfera inerte (222,42 C),
sugerindo favorecimento do processo de decomposio.

61

Tabela 5.3 Dados termogravimtricos das amostras de leo de peixe refinado em atmosfera
oxidante (ar sinttico) e inerte (nitrognio)
Amostra

Etapa

TINICIAL (oC)

TFINAL (oC)

massa (%)

leo de peixe
refinado
(atmosfera ar)

1
2
3
4

187,98
355,74
442,27
476,70

355,74
442,27
476,70
561,46

27,93
53,30
12,43
6,34

leo de peixe
refinado
(atmosfera de N2)

222,42

483,76

100,00

Quando os leos e gorduras so aquecidos a altas temperaturas, o processo de

oxidao acelerado, ocorrendo reaes de oxipolimerizao e decomposio termooxidativa (KOVALSKI, 1990). Segundo Hellin & Pilar Rueda (1984), as modificaes e
alteraes de leos ocorridas em temperaturas que variam entre 200 e 300 C na ausncia de
oxignio so caractersticas da oxidao por polimerizao trmica, j na presena de
oxignio a altas temperaturas ocorre o processo de oxidao trmica ou oxipolimerizao.
A temperatura inicial de decomposio do leo de canola 211,21 C
(ALBUQUERQUE, 2006), no leo de milho encontra-se uma temperatura onset de 224,67 C
(DANTAS, 2006), o sebo bovino apresenta uma temperatura inicial de decomposio trmica
em 199,46 C (MOURA, 2007). O leo de peixe apresenta a menor temperatura de
decomposio trmica, devido a sua composio rica em cidos graxos polinsaturados de
cadeia longa.
Alguns autores sugerem que a perda inicial de massa nas decomposies trmicas seja
atribuda aos cidos graxos insaturados e as decomposies seguintes aos cidos graxos
saturados e posterior carbonizao do material. No entanto, o comportamento dos cidos
graxos temperatura elevada muito variado levando em considerao no apenas as
insaturaes mais tambm o tamanho da molcula e suas interaes. Sathivel et al (2003),
analizou as curvas termogravimtricas de cidos graxos puros em temperatura inerte e
observou que a 200 C os cidos graxos que tiveram maior perda de massa foram o mirstico
(14:0) e o palmitolico (16:1), o cido docasapentaenico (22:6) apresentou menor perda de
massa, o cido olico (18:1) mesmo a temperatura de 250 C apresentava uma pequena perda
de massa em relao aos outros cidos graxos; temperaturas acima de 400 C todos os
cidos j haviam sido degradados. importante salientar que em atmosfera inerte os cidos

62

graxos se comportam de maneira diferente atmosfera oxidante, sendo preciso anlises das
temperaturas de decomposio dos cidos graxos puros em atmosfera de ar para entender a
ordem de decomposio dos mesmos.

5.4.3 Calorimetria exploratria diferencial pressurizada (PDSC)

A curva PDSC dinmica, mostrada na Figura 5.11, foi realizada para a visualizao da
melhor temperatura a ser utilizada no ensaio isotrmico.

PDSC (W/g)

80

60

40

20

100

200

300

400

500

Temperatura (C)

Figura 5.11 Curva PDSC dinmica do leo de peixe refinado durante armazenamento
prolongado.

A curva calorimtrica exploratria diferencial pressurizada (PDSC) realizada em

isoterma foi obtida visando-se verificar o comportamento oxidativo do leo de peixe
neutralizando. O tempo de induo oxidativa (OIT) foi determinado a uma temperatura de
isoterma de 100 C em atmosfera de oxignio conforme Figura 5.12.

63

Flux de Calor (W/g)

OIT = 36,42 m in
0

10

20

30

40

50

60

70

80

90

Tem peratura (C)

Figura 5.12 Curva PDSC do leo de peixe refinado durante armazenamento prolongado.
O leo de peixe refinado apresentou um tempo de induo oxidativa de 36,42 min
temperatura de 100 C. Ainda so escassos os estudos do tempo de induo oxidativa
utilizando o PDSC, principalmente de leos de origem animal. de absoluta importncia o
conhecimento do OIT para que se possam predizer as melhores condies de tempo e
temperatura a serem utilizados no processamento do leo.
Atualmente os mtodos mais utilizados para medir a estabilidade oxidativa de leos
so o mtodo do oxignio ativo (AOM) e o mtodo do Rancimat. No AOM, a amostra
aquecida a 100 C, e a oxidao medida atravs da anlise do ndice de perxido em
intervalos regulares at que seja alcanado um ndice de perxido de 100 mEq/Kg. Para
amostras que formam perxidos instveis, ndice de perxidos iguais a 100mEQ/Kg nunca
podem ser alcanados, e tais medidas no tem nenhum significado. O mtodo Rancimat a
temperatura de 100 C correlaciona-se bem com a estabilidade do leo medida por
desenvolvimento de perxido a 20 C. Outro mtodo oficial para medir o perodo de induo
oxidativa o OSI (ndice de estabilidade de leo). Valores de OSI geralmente correspondem
bem com valores de AOM se o ndice de perxido for 200mEQ/Kg ou maior. Porm estas
tcnicas prolongam o tempo de experimento, e so associadas com erros se houverem
pequenas mudanas dentro da taxa de fluxo de ar oxidante, alm da inabilidade para mostrar
pequenas mudanas na matriz do leo.
A estabilidade medida pelo PDSC requer uma quantidade menor de amostra alm de
reduzir bastante o tempo de anlise em relao aos mtodos convencionais que podem levar
at dias para serem medida. um mtodo bastante reprodutvel e verstil tornando-se uma

64

opo para a indstria de alimentos na caracterizao oxidativa de leos em tempos

relativamente curtos (KODALI, 2005).

5.5 ANLISES FSICO-QUMICAS DO LEO DE PEIXE SUBMETIDOS A PROCESSO

DE DEGRADAO TRMICA

O percentual de cidos graxos livres dos leos refinado, degradados a 190 C e

degradado a 360 C so mostrados na Figura 5.13. evidenciado um acrscimo progressivo
no ndice de acidez medida que o leo aumenta a temperatura de degradao. Os cidos
graxos livres so formados atravs do processo de rancidez hidroltica, que favorecida pelo
aumento da exposio temperatura. Reda (2004) ratifica a mesma caracterstica progressiva
nos valores de cidos graxos livres com o aumento do tempo e da temperatura de exposio

cidos Graxos Livres %

ao leo.
0,35
0,32

0,3
0,25
0,2
0,17

0,15
0,1
0,05

0,07

0
Refinado

Degradado a
190C

Degradado a
360C

Amostras

Figura 5.13 - cido graxos livres de leos submetidos degradao trmica.

O ndice de iodo apresenta relao decrescente nos seus valores em relao ao

aumento da temperatura de degradao como mostrado na Figura 5.12. medida que os
perxidos vo sendo transformadas em compostos secundrios mais estveis e estes unemse
para formar polmeros, o nmero de ligaes duplas de seu esqueleto carbnico vo sendo
reduzida. A rancidez hidroltica tambm afeta o ndice de iodo, uma vez que, a quebra dos
steres glicerdios acarreta em reduo nos nmeros de duplas ligaes. Alm disso, a
formao de dienos conjugados pode alterar as medidas do ndice de iodo, j que eles tendem
a ligar-se apenas a uma das duplas conjugadas.

ndice de Iodo
mgI2/100g

65

140
120
100
80
60
40
20
0

139,79
120,19
84,13

Refinado

Degradado a Degradado a
190C
360C
Amostras

Figura 5.14 ndice de iodo de leos submetidos degradao trmica

Outro efeito importante observado nas anlises fsico-qumicas foi a reduo dos
teores de perxidos. Podendo ser explicada pela natureza dos perxidos formados, os quais
so muito instveis, reativos e se degradam facilmente, formando produtos mais estveis
como dmeros, trmeros e polmeros (Figura 5.15) caracterstico da fase de terminao do

ndice de Perxido
meq/Kg

processo oxidativo.

40
35
30
25
20
15
10
5
0

35,38

9,85
3,92

Refinado

Degradado a
190C

Degradado a
360C

Amostras

Figura 5.15 ndice de perxido de leos submetidos degradao trmica.

O ndice de anisidina mede a quantidade de aldedos, produtos secundrios da

oxidao. A polimerizao dos compostos secundrios explica a reduo no valor do ndice
de anisidina a 190 C. Havendo uma formao de novos compostos secundrios oriundos da
degradao dos perxidos neste mesmo momento, j que os compostos no seguem uma

66

cintica definida. O ndice de anisidina (Figura 5.16) apresentou um comportamento

interessante, caracterizado por uma reduo seguida de elevao nos seus teores.

ndice de Anisidina

30
25

25,3

20

21,1
17,89

15
10
5
0
Refinado

Degradado a
190C

Degradado a
360C

Amostras

Figura 5.16 ndice de anisidina de leos submetidos degradao trmica.

O aquecimento mais enrgico na segunda fase proporcionou as condies necessrias
para que os perxidos formados sofressem polimerizao com respectiva elevao na sua

Vicosidade mPa.s

viscosidade como mostrado na Figura 5.17.

80
70
60
50
40
30
20
10
0

75,75
57,19

Refinado

57,97

Degradado a
190C

Degradado a
360C

Amostras

Figura 5.17 Viscosidade de leos submetidos degradao trmica

Na Tabela 5.4 so expostos os valores das anlises fsico qumicas dos leos refinado,
degradado a 190 C e degradado a 360 C. Os valores de cido graxos livres encontrados
foram respectivamente 0,07; 0,17 e 0,32% (no leo refinado, degradado a 190 C e a 360 C).
O ndice de iodo foi estimado em 139,79; 120,19 e 84,13 %. Os valores do ndice de anisidina
e viscosidade determinados foram 25,30; 17,89 e 21,10 para a anisidina e 57,19; 57,97 e
75,75 Cp para a viscosidade seguindo a mesma ordem.

67

Tabela 5.4 Anlise fsico-qumica dos leos de peixe refinado e degradado termicamente.
leo refinado

Anlises
fsico-qumicas

leo degradado
190 C

leo degradado
360 C

0,17 0,04
120,19 0,62
9,85 0,04
17,89 0,06
57,97 0,16

0,32 0,02
84,13 0,61
3,92 0,01
21,10 0,00
75,75 0,26

% cidos Graxos Livres (%AGL)

0,07 0,01
ndice de Iodo (II)
139,79 0,17
ndice de Perxido (IP)
35,38 0,16
ndice de Anisidina (IpA)
25,3 0,00
Viscosidade (V)
57,19 0,15
*Mdias seguidas de desvio padro (n=3).

5.6 ANLISE POR ESPECTROSCOPIA DE ABSORO ELETRNICA (UV/VIS) DO

LEO DE PEIXE SUBMETIDO A PROCESSO DE DEGRADAO TRMICA

No espectro de absoro UV-Vis dos leos degradados (Figura 5.18) possvel

observar o aumento na regio de absoro referente aos dienos (232 nm) com a elevao da
temperatura. Observa-se mxima absoro em leos degradados 360 C. O leo degradado a
190C apresentou uma absoro igual ao do leo refinado, reduzindo a absoro na regio de
trienos e compostos secundrios como cidos, cetonas e aldedos. Possivelmente, pelo inicio

Absorbncia (ua)

do processo de polimerizao enquanto outros perxidos e dienos eram formados.

3,2
3,0
2,8
2,6
2,4
2,2
2,0
1,8
1,6
1,4
1,2
1,0
0,8
0,6
0,4
0,2
0,0
-0,2

leo refinado
leo degradado 190C
leo degradado 360C

150

200

250

300

350

400

450

500

Comprimento de onda (nm)

Figura 5.18 - Espectros de absoro no UV/Vis dos leos de peixe refinado e degradado.

68

Todos os espectros mostram forte absoro em 230 nm, devido s ligaes duplas
carbono-carbono presentes nos cidos graxos insaturados e que contribuem para o alto grau de
insaturao dos leos. Estas observaes esto de acordo com relatos da literatura para
espectros de ultravioleta de compostos insaturados (OWEN et al., 2003).
Os espectros mostram um pronunciado efeito batocrmico inerente a progressiva
termo-oxidao dos leos estudados, processo que leva a formao de perxidos e de
ismeros trans conjugados, o que necessariamente aumenta a intensidade e posio da banda
de absoro para comprimentos de onda maiores (o efeito batocrmico). Estas observaes
so compatveis com as alteraes estruturais que ocorrem nos cidos graxos insaturados
livres ou esterificados em triacilgliceris durante o processo termooxidativo, devido s
reaes de isomerizao, com a conseqente formao de sistemas conjugados: reaes de
epoxidao e peroxidao. Sendo possvel monitorar a qualidade dos leos por meio dos
espectros de UV-vis (REDA, 2004).

5.7 ANLISE CROMATOGRFICA DO LEO DE PEIXE REFINADO E DEGRADADO

Na Tabela 5.5 e cromatograma (ANEXO 2) esto expostos os valores dos percentuais

do leo de peixe refinado e aps o processo de deteriorao trmica. Observa-se
comportamentos diferentes em relao a reduo dos cidos graxos do leo degradado a 190 e
a 360 C. O leo degradado a 190 C obteve uma reduo dos cidos saturados de 19,15 para
18,38% e dos monoinsaturados de 30,96% para 30,73%. Com aumento nos ndices de
polinsaturados atribuindo principalmente ao cido linolico. Quando o leo degradado at
360 C h uma reduo nos cidos polinsaturados de 51,38 para 48,59% e aumento no teor de
monoinsaturados, principalmente o olico que mais estvel. Observa-se ainda que a 360 C
o cido eicosapentaenico foi totalmente degradado. De maneira geral, observa-se que no
houve diferenas significativas. A cintica de degradao dos cidos graxos muito
complexa, e necessita de estudo mais aprofundado.

69

Tabela 5.5 Principais cidos graxos presentes no leo de peixe bruto e refinado
cidos Graxos
Palmtico 16:0
esterico 18:0
araqudico 20:0
behenico 22:0
lignocrico 24:0
Total de saturados
Palmitoleico 16:1n-7
Olico 18;1n-9
docosenico 22:1 n-9
eicosenoico 20:1 n-9
Total de monoinsaturados
Linolico 18:2n-6
alfa-linolnico 18:3 n-3
eicosapentaenoico 20:5 n-3
docosahexaenoico 22:6 n-3
Total de polinsaturados

leo neutralizado

leo degradado
190 C

leo degradado
360 C

13,43%
4,65%
0,40%
0,50%
0,17%
19,15%
0,57%
29,93%
0,16%
0,30%
30,96%
47,91%
0,73%
0,29%
0,96%
49,89%

12,88%
4,59%
0,45%
0,36%
0,10%
18,38%
0,54%
29,73%
0,17%
0,29%
30,73%
48,95%
0,78%
0,25%
0,91%
51,38%

13,42%
5,36%
0,42%
0,51%
0,13%
19,84%
0,51%
30,59%
0,19%
0,30%
31,59%
45,93%
0,90%
0,00%
0,87%
48,57%

70

6 CONCLUSES

O processo de Refino do leo de peixe demonstrou-se eficaz na reduo dos cidos

graxos livres. Porm ineficiente para a reduo de perxidos a nveis aceitveis. A elevao
do ndice de anisidina evidencia a formao de produtos secundrios durante o refino. O
controle da atmosfera e das temperaturas torna-se essenciais para a otimizao do processo;

As avaliaes fsico-qumica e cromatogrfica indicam o acentuado grau de

deteriorao do leo de peixe bruto, evidenciando uma matria prima de reduzida qualidade;

O acompanhamento da absorbncia no UV-Vis mostrou ser um recurso eficaz para a

avaliao do efeito trmico na estabilidade do leo de peixe, uma vez que, deste modo a
formao de dienos e trienos conjugado, que so produtos da oxidao ocorrida,
monitorada;

As curvas TG do leo de peixe refinado permaneceram estveis termicamente at

187,98 C em atmosfera de ar e at 222,42 C em atmosfera de nitrognio, demonstrando a
eficincia do controle da temperatura sobre a degradao;

A curva PDSC mostrou que o tempo de induo oxidativa (OIT) do leo de peixe
refinado a 100 C e presso de atmosfera de 500 psi foi de 36,42 minutos;

leos de peixe sob estresse trmico deterioram rapidamente conforme demonstraram

as tcnicas analticas, espectroscpica e termogravimtricas. O mecanismo oxidao do leo
de peixe foi favorecido pelas condies de temperatura e pelo nmero de ligaes duplas nos
steres de cidos graxos. O processo foi responsvel pelo surgimento de produtos oxidados
que aumentaram a absorvncia do leo;
Foi observado nos cromatogramas que no houve diferenas significativas na maioria
dos cidos graxos detectados nos leos bruto, refinado e degradado. No leo refinado o cido
linolico eleva-se aps neutralizao e cido eicosapentaenico foi totalmente degradado a
360 C.

71

SUGESTES PARA TRABALHOS FUTUROS

Otimizar o processo de refino do leo de peixe;

Verificar o processo do leo de peixe utilizando a tcnica simultnea TG_MS;

Comparar a composio e degradao de leo de peixe encapsulados com o

leo comercial bruto.

Utilizao de antioxidantes naturais diversos no leo de peixe.

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81

ANEXOS

82

ANEXO I

Cromatogramas dos leos de peixe bruto e refinado

1,0

Bruto

0,8

Intesidade Relativa

0,6
0,4
0,2
0,0
0

10

15

20

25

30

35

40

45

40

45

1,0
0,8

Refinado

0,6
0,4
0,2
0,0
0

10

15

20

25

30

Tempo de Reteno (min)

35

83

ANEXO II

Cromatogramas dos leos de peixe refinado e degradados

1,0
0,8

R efinado

0,6
0,4

Intensidade Relativa

0,2
0,0
1,0
0,8

D egradado 190 C

0,6
0,4
0,2
0,0
1,0
0,8

D egradado 360 C

0,6
0,4
0,2
0,0
0

10

15

20

25

30

35

Tempo de Reteno (min)

40

45