INTRODUCCION

Lautilizacindelfroparaconservarlosalimentosdatadelaprehistoria;yaentonces,seusabanieveyhielo
paraconservarlaspresascazadas.SedicequeSirFrancisBaconcontrajounaneumona,queacabaraconsu
vida,trasintentarcongelarpollosrellenndolosdenieve.Sinembargo,huboqueesperarhastalosaostreinta
para asistir a la comercializacin de los primeros alimentos congelados, que fue posible gracias al
descubrimientodeunmtododecongelacinrpida.
CONGELACINDEPRODUCTOSHIDROBILOGICOS

OBJETIVOS.
Prolongarlavidautildelosproductoshidrobilogicosdemaneraqueconservesus
propiedadesalimenticias.
Disminuyelaactividadenzimaticaymicrobiana.
DESARROLLODELTEMA.
USODELHIELOENPRODUCTOSHIDROBIOLGICOS:
Unadelasmanerasdeimpedireldeterioro,esenfriarelpescadoloantesposiblemedianteunsistemade
refrigeracin.Elusodelhieloeselmtododeenfriamientomascomnparaconservarlacalidaddelpescado
fresco.
Usarhielosignificabajartemperatura,reducirlosefectosbioqumicosymicrobianosydarleunamayorvida
tilalpescado.
HielodeEnfriamiento:
Cantidaddehielonecesarioparabajarlatemperaturacorporaldelpescadohastatemperaturascercanasa0C.
HielodeConservacin:
Eslacantidaddehielonecesarioparamantenerlatemperaturarequeridadepescadoenelalmacenamientoo
transporte.
Enlapracticalacantidaddehieloquesenecesitaparamantenerlacalidaddelpescado,dependedevarios
factores,entreellos,elespesordelacapadelpescado,comoelhielosedistribuyesobreelpescadoenposicin
decajaenlabodega,tericamentelaproporcinpescado/hieloesde5a1,locualesinsuficiente.

Tambinseutilizasegnelclima,lassiguienteproporcionespescado/hielo:3a1,2a1y1a1,segnel
climafro,templadoyclidorespectivamente.

especiesdeaguadulcetienenmayorvidautilenhieloquelasespeciesmarinas.
Especiesdeaguastropicalestienenmayorvidautilenhieloquelasespeciesdeaguastemperadas.
Especiesmagrastienenmayorvidautilqueespeciesgrasas.
FORMASDEHIELO:
Encubitos:

De12.5centmetrosdelado(deusocomercial).
EnBloques:
Pesaaproximadamenteentre1050Kg.Parasuusosepuedetrozarotriturar.
NieveoEscamas:
Formamodernadeproducirhielo,tienemayorreadecontacto,conespesorde1.56mm.Yde2.55cm2
desuperficie.Nolastimalosobjetosconlosqueentraencontacto.
EnTubos:
Lostubossoncortadosporunacuchillaentrozosde5cmdelongitudy4cmdedimetro.
Elhieloesconfrecuenciafabricadoaunatemperaturaentre6y1C.
Enclimastropicales,noesposibleutilizarhieloentre0a1Cyaquesederretiramuyrpidamente.Paratal
efectoutilizarhielosecoysubenfriado.
SISTEMASDEPRESERVACIN:
Agua:medio(Refrigerante:Pescado)
Tienecomoprincipiomaximizarlospuntosdecontactomediorefrigerante:pescado.Seaplicapara
pequeospelgicos,inclusiveparamerluza.
Generalmenteenembarcacionesmayoresde100TONdecapacidaddebodega.Estesistemafacilita
ladescargadelpescadoalutilizarbombasabsorbentes.

SISTEMAAGUA:HIELO:PESCADO.

Cremoloda:
Elpescadoesdepositadaenunamezcladeagua:hieloylahomogenizacindelatemperaturade
lamezclaesdebidosolamentealmovimientodelaembarciondurantelatravesa.
Conestemtodoesdifcilequilibrarlatemperaturadelamezclaagua:hielo(ocupalaterceradela
bodega).
AguadeMarenfriada:
Aligualqueelmtodoanterior,elpescadoesdepositadoenlamezclaagua:hielo,pero,la
homogenizacindelatemperaturaesdebidoauncompresor,queinyectaairecomprimidopor
elfondodelabodegaatravsdeunsistemaetuberasconagujero.
Esnecesariounamayorcantidaddehielocomparadoconelmtodocremolada.

SISTEMAAGUA:REFRIGERANTE:PESCADO
AguadeMarRefrigerada:
Elaguademaresenfriadoporunequipomecnicoderefrigeracin.
Elaguademarpuedeserenfriadadedosmaneras:

 Porunsistemadetuberasserpentinesenfriadores.
Porunsistemadeintercambiadoresdecalor.
Lacantidadnecesariadeaguaparacadabodegaesdea1/5delvolumendelabodega
aproximadamente.Estesistemapermiteconseguirtemperaturasdehasta1C.
CONGELACIN:
Esunprocesoqueconsisteenaplicarbajastemperaturasconlafinalidaddecongelarelaguatisular
del pescado y a su vez aumentar el tiempo de almacenamiento por periodos bastantes largos
(generalmentede6a12mesesaproximadamente)demaneraquenosemodifiquesustancialmentela
estructuraqumicadelproducto.
Tambinsedefinecomolaaplicacindetemperaturasbajasenelproductodemaneraqueelcentro
trmicollegueatemperaturascomomnimodealmacenamiento.
Elcentrotrmicoesellugarqueseenframaslentamente.Enelpescadonotieneunpuntodefinido,
debidoalapresenciadeslidosdisueltos,alanaturalezadelagualigadayalradiomedioque
dependedelaformadelpescado.
Lacongelacinsedebeasupodercongeladoradosefectos.

Eliminacindelagualiquidaportransformacinenhielo,deteniendotodaactividadEnzimtica.
Efectotrmicoconenfriamientodelosproductostratadoshastazonasdetemperatura,enlasquelas
actividadesbiolgicasestnmuyreducidas.
congelacineselterminogeneralempleadoparadesignarelcambiodeestadoliquidaenhielo,
mientraselterminoultracongelacinconstruyeunaetiquetaquegarantizaquelepescadohasido
congeladolomasrpidoposibleaunatemperaturainferiora18Cyalmacenadopordebajodeesta
temperatura.
CURVADECONGELACIN:
I FASE II FASE III FASE
EnfriamientoZonadeMximaSub
Cristalizacindehieloenfriamiento
Enestacurvadecongelacinhaytresfases:

FaseIoetapadeenfriamientodesdeAhastaB.
FaseIIozonademximacristalizacindesdeBhastaC.
FaseIIIozonadesubenfriamientodesdeChastaD.
EnelpuntoAaproximadamenteempiezaelenfriamientodepescadoomariscoyterminaenel
puntoB.
EnestafaseIseeliminaelcalorsensibledelproductoyhayunamayorvariacindetemperatura.
EnelpuntoBelagualibredeconstitucindelpescadoempiezaacongelarseaunatemperatura
de1Co2C.Aestepuntotambinseleconocecomopuntopuntodeiniciodecongelacin,el
cualdependedelaconcentracindesussales.

EnelpuntoCa5Cseproduceaunamximaformacindeloscristalesdehielo,porloquese
ledenominacomopuntodecongelacinfinal.EltramodeBaCsellamazonademxima
cristalizacin.Laformadeestazonavariadeacuerdoalporcentajedelcontenidodelaguadel
pescado.

EnlaFASEI,losmicroorganismosyenzimasestntotalmenteactivas.Elpasoporlospuntos
AyBesmuyimportanteparalabuenacalidaddelproducto.Poresodebehacerseenmuycorto
tiempoelenfriamientohastatemperaturascercanasalpuntodecongelacin.
EnlaFASEII,el80%delaguadepescadoseconvierteenhielo.Estafaseesmuyimportante
paralaformacinparalaformacindeltipodecristalesdehielo(dentroofuera
delaclula),lacualdependedelavelocidaddeeliminacindelcalorlatenteenformarpida
olenta.
En la FASE III, se debe poner atencin a que temperatura termina la congelacin del
pescado. Estatemperatura debe ser igual oun pocomas baja que la temperatura de la
cmaradealmacenamiento.
Latemperaturafinaldecongelacinserefierealatemperaturadelapartecentraldelcuerpo
delpescadomaslentamenteduranteelprocesodecongelacin.
CONGELACINRAPIDAYLENTA:
Ladefinicincientficadecongelacinrpidaespasarlazonademximacristalizacinen30minutos.
Enlacongelacinrpida,seformamuypequeoscristalesdehieloenelinteriordelaclulayno
causanningndaoenlostejidosdelpescado.
Encambiolacongelacinlentaseconocecomoelpasodelamximacristalizacinpormsde
30minutosyseproducenpocosygrandescristalesdehielofueradelaclula.
Enlacongelacinextracelularseformaelprimerhielofueradelaclulayaumentasucrecimiento
porlaemigracindelaguaintracelularhacialaparedexternadelaclula.Estaemigracindeaguase
condesaenlasuperficiedelhielo,aumentandosutamao.Lacarnecongeladaextracelularmentey
almacenadaporlargotiempoproduceunaliberacindefluidosenladescongelacin,porqueelhielo
extracelularunavezfundidonoregresaalasclulaspermanecefueradeellas,dandolugaraldrenado
deaguadefusindelhielo,yasunatexturadelacarnemasacuosa,speraaltacto,menossabrosa,
msduraymssecadespusdelacoccin.
Lacongelacinintracelularesfavorecidaporelenfriamientorpidoaunatemperaturabaja,para
evitar y minimizar la oportunidad de la deshidratacin celular, de ah que no tiene lugar los
cambiosqueocurrenenlacongelacinextracelular.
ANLISISDELACURVADECONGELACIN
Lazonade1a5Cesunazonadetemperaturaenlacualelcalorlatentedelpescadoselibera.
Normalmenteeslazonademximaformacindelhielo.Estazonatambinseleconocecomozona
deparadatrmicaporquelatemperaturacorrespondienteseaproximaaunapendientecasihorizontal
delacurva.
Seasumequecuandomasaltaeslatemperaturainicialdelproducto,mascortosereltiempode
paradatermica.
Untejidobiolgicoesunprocesodecongelacinsecomportacomounasolucindiluida.Comparada
conlacurvadecongelacindeaguapura,ladeunasolucindiluidapresentadosdiferencias

esenciales.

latemperaturadefusinesinferioraladelagua.
Ladiferenciaentreelpuntodefusindelasolucinyeldelaguaestantomayorcuanto
masconcentradaeslasolucin.
Amedidaqueseformahielo,elsolutoseconcentraenlafaseliquida.
Aspues,elpuntodefusindelasolucindesciendealmismotiempoqueaumentalaconcentracin,
raznporlacualsehabladetemperaturadeiniciodecongelacinconelfindeprecisarquesetratadel
puntodefusindelasolucinantesdequeestaseamodificadaporlacriconcentracin.

Porparte,elaspectodelamesetadecambiodeestadoseveperturbadoporeldescensoprogresivodel
puntodefusin.Amedidaqueestedisminuye,demodoqueyanopudehablarsedemeseta.En
realidadseobservaunapseudomesetamasomenosvisible,quenoesmasqueunasimplezonade
aminoracindeldescensodetemperatura.
TiempocriticodeCongelacin:eseltiempoqueconsisteenatravesarconmximarapidezlazonade
paradatermica(1a5C).
CAMBIOSDENATURALEZAQUMICA

CambiosenEnzimasoenGrasas:
Lasenzimas,tantoseanpropiosdelmsculodelpescadocomodeorigenmicrobiano,solopueden
desarrollarsusactividadesrelevantesendependenciaconelagualibreenestadoliquido.
Enlaprcticaa30C,laactividadEnzimticaresultabastantecontrarrestada,aunquenoimpedida
ensutotalidad.Deahquepuedeobservarseunaumentodelosvaloresdetrimetilaminadespusde
muchotiempodeconservacin.
Las bajas temperaturas protegen poco grasas frente a la descomposicin. Debido a sus muchos
dobles enlaces, el desdoblamiento hidrolitico, as como el enranciamiento con formacin de
perxidos(autoxidativo)noresultandetenidosporlasbajastemperaturas.
Enbasealoscidosgrasoslibresformados,seproducenporinfluenciadelaluzydeloxigenodel
aire,depsitossebosossobrelasuperficiedelproductocongelado.
Lasdescomposicindelasgrasasenelpescadocongeladoresultafavorecidaporlainactivacin
porelfridelosantioxidantesnaturalescomoeltocoferolydiversosfosfatitos.

DesnaturalizacinProteica:
Se origina por enzimas y microorganismos. No todos los microorganismos mueren con la
congelacin.Elnumerodebacteriasquesobrevivendependendelasespeciesyprincipalmente
delnumeroinicialdegrmenesviablesyporlascondicionesdecongelacin.
Ladesnaturalizacinproteicaporenzimasimperceptibleenelperiododecongelacinsolo
elalmacenamientoprolongadopudeoriginarformacinydesprendimientodegases.
CAMBIOSDENATURALEZAFSICA:

Cristalizacinyformacindehielo:
En el pescado se inicia a 1C, pues ocurre una concentracin de sales inorgnicas
compuestaspresentesenelpescadoquehacenbajarelpuntodecongelacin.

Deshidratacin:
Ocurrededosmaneras:
Porevaporacin(sublimacin)delasuperficiedelpescadodurantelacongelacinyalmacenamiento.
Estaalteracinpordeshidratacinpuedecalificarsecomoquemadurasporcongelacin.

Porgoteo(drip)enladescongelacin.

Goteo(Drip):
Losproductoshidrobiologicoscomotodoslosalimentoscongeladosyguardadosenalmacenamiento
aldescongelarse,partedelliquidoorgnicoescapaalexterior.Esteliquidosedenominadripyse
traducecomoundaofsicoquesufrelosalimentoscongelados.
Sielpescadosecongelaenformarpida,duranteeldescongelamientolaformacindedripes
pequea.
Eldripenlamayoradealimentosdeorigenanimalsedebealadesnaturalizacinirreversiblede
laprotenacuyacausaprincipalesdeorigencoloidalyosmtica.
CANTIDADDEAGUACONGELADA:
Enelpescado,laproporcindeaguacongeladasolodependedelatemperatura.
Lamayorpartedelagua(50a80%)estacongeladaa5C.Siempreexisteunaciertaproporcin
deagua(alrededordel10%)quepermanecesincongelaryquecorrespondealafraccindeagua
masligada.
Sedicequea1Cseinicialacongelacindelagualibreya36Cyanosecongelamasagua.
Temperatura(C)
0
1
2
3
4
5
10
15
20
30
35
6

Cantidadde
Formacindehielo
0.00
0.08
0.52
0.66
0.73
0.80
0.84
0.87
0.89
0.90
0.905

40

0.905

%deagua
congelada
Temperatura(C)
ALMACENAMIENTO:
Losfactoresqueintervienensobrelacalidaddelpescadocongelado,sonlatemperaturayeltiempode
almacenamiento.
Existediferenciadeltiempodeconservacinentrelosdiferentesproductosalmacenadosaigual
temperatura,debidosutoleranciapropiadecadaproducto.Haymayortiempodeconservacina
temperaturasmasbajasdealmacenamientoentodoslosproductos.
Segnlatemperaturadealmacenamientoenformaconvencionalsepudeclasificarlascmaras
frigorficasendiversosgrados,talcomoenelsiguientecuadro.
Clasesdecmarasdealmacenamientodeacuerdoalosnivelesdetemperatura.
Clase
Especial
SuperA
A
B
C

Temperatura
40C
30C
20C
15Ca10C
5Ca10C

Grado
MuyBuena
Buena
Normal
Tolerable
Refrigerado

Por lo general el pescado y la carne congelada se almacena en la cmara de conservacin de

conservacindelaclasesuperAyclaseA,enciertoscasosenlaclaseespecialfrutas,vegetalesy
arrozsealmacenanenlaclaseA,ByC.
TRANSPORTE:
Condicindetransportedelproductopesquerocongelado
ProductoCongelado
Pescadootrosprod.Hidrob.
Pescadograso

Temperatura
Pordedebajode18C
Pordebajode20C

Toleranciavariacin
3C
3C

Fuente:Institutointernacionaldelfro.
REGENERACINTERMICA:
Ladescongelacineslaltimaoperacindeprocesadodecongelado.
Esimportanteefectuarladescongelacinenformahomogneaysiempremantenerunabaja
temperaturafinaldelproductodespusdelarefrigeracintrmica.

Cadaproductorequieredeunmtodomasadecuadoparadescongelar.Elmtododedescongelacin
sedivideendosgrupos:

elcaloresconducidodesdelaparteexternahaciaelinteriordelproducto.
Elcaloresgeneradodentrodelproductoyesconducidohaciaelexterior.
MtodosdeDescongelacin:
Descongelamientoporaireoaguafra:
Por aire esttico
Por aire circulante
Poraguaenreposo

Poraguafluente
Ensalmuera
Entrozosdehielo
Descongelamientoporcalentamiento:
Porairecaliente
Porvapor
Enaguacaliente
Enaceitecaliente
Por calor en
placa
Descongelamientoelctrico:pormicroondas

CAUSASDELDETERIORODEPRODUCTOSHIDROBIOLOGICOSPOR
CONGELACIN
DETERIORO

CAUSAPRINCIPAL
Deshidratacindurantelacongelaciny
Perdidadepeso
Almacenaje.Perdidaporformacinpor
formacindeexudados
Deshidratacindelasfibrasmuscularesporla
Pedidadelaaceptabilidad:textura,aumentodela
formacindelhieloyporladesnaturalizacin
rigidezysequedad
delaprotena
Descomposicinyevaporacindelos
componentesvoltiles.
Olor(perdidadelolor,otrosolores)
Absorcindesustanciasodorferasdeotros
materiales.
Perdidadesaborporlaformacindeexudados,
descomposicindeloscomponenteso
Sabor
formacindenuevassustanciasporoxidaciny
otrasreacciones
Perdidadelbrillo,deshidratacinyoxidacinde
Decoloracin
pigmentos,formacindenuevospigmentos,
oxidacindelamioglobina.
Descomposicindecomponentes:lpidosy
Oxidacinyotrasreaccionesde
vitaminas
descomposicin.
Disminucindelacapacidaddelprocesamiento
Loscambiosindicadosarriba.
Disminucindelacapacidadparael
enlatado(aceptabilidad,).
Igualalaperdidadelaaceptabilidadsealada
Disminucindelacapacidadparaelsalado arribayladesnaturalizacin.
yelsecado(aceptabilidadyrendimiento)
Disminucindelacapacidadparael
Desnaturalizacinproteica.
procesamientodepastadepescado

III.CONCLUSIONES

Lacongelacintienecomofinprincipalconservarelpescadolomejorposibleaplicado
paraellobajastemperaturasquedetieneneldesarrollodebacterias.
Lacongelacinesslounamaneradeprolongarusodelosproductoshidrobiolgicosque
ser destinado a otros fines, pero de ninguna manera elimina o destruye a todos los
microorganismospresentesenelpescado.
Esimportanteconsiderareltipooespeciedepescadoquevamosacongelar,pueslasgrasas
sonsusceptiblesasufriroxidacindesusgrasas.
Es necesario que para someter a un pescado al congelado deber de estar en la etapa de
prerigormortis,paraqueenelcongeladosemantengaenrigormortis.

BIBLIOGRAFIA
J.J.Connell,Controldelacalidaddelpescado,Edit.AcribiaEspaa
InstitutoTecnolgicoControldecalidaddeproductospesqueros.Ica,1996PERU
UNJBGCambiosBioqumicosyMicrobianosPostMortenenRecursospesqueros.
FAIP