AMCASub 2

Reforma Integral de la Educacin Media Superior
Gastronoma y Nutricin
capacitacin para el trabajo
Aplica Mtodos de Conservacin de Alimentos

como Productos Lcteos y Crnicos como Una
Alternativa Alimentaria para el Cuidado de la Salud
Cuarto Semestre
Gastronoma y Nutricin
capacitacin para el trabajo
Aplica Mtodos de Conservacin de Alimentos

como Productos Lcteos y Crnicos como Una
Alternativa Alimentaria para el Cuidado de la Salud
COLEGIO DE BACHILLERES
DEL ESTADO DE SONORA
Director General
Profr. Julio Alfonso Martnez Romero
Director Acadmico
Dr. Manuel Valenzuela Valenzuela
Director de Administracin y Finanzas
C.P. Jess Urbano Limn Tapia
Director de Planeacin
Ing. Ral Leonel Durazo Amaya
APLICA MTODOS DE CONSERVACIN DE ALIMENTOS
COMO PRODUCTOS LCTEOS Y CRNICOS COMO UNA
ALTERNATIVA ALIMENTARIA PARA EL CUIDADO DE LA SALUD
Mdulo de Aprendizaje.
Copyright 2014 por Colegio de Bachilleres
del Estado de Sonora
todos los derechos reservados.
Primera edicin 2014. Impreso en Mxico.
DIRECCIN ACADMICA
Departamento de Innovacin y
Desarrollo de la Prctica Docente.
Blvd. Agustn de Vildsola, Sector Sur.
Hermosillo, Sonora, Mxico. C.P. 83280
COMISIN ELABORADORA
Elaboradores:
Judas Alejandro Laborn Antnez
Correccin de Estilo:
Esperanza Brau Santacruz
Diseo Grfico:
Yolanda Yajaira Carrasco Mendoza
Edicin:
Yolanda Yajaira Carrasco Mendoza
Banco de imgenes:
Shutterstock
Coordinacin Tcnica:
Rubisela Morales Gispert
Supervisin Acadmica:
Vanesa Guadalupe Angulo Bentez
Coordinacin General:
Dr. Manuel Valenzuela Valenzuela
Esta publicacin se termin de imprimir durante el mes de Diciembre de 2014.
Diseada en Direccin Acadmica del Colegio de Bachilleres del Estado de Sonora.
Blvd. Agustn de Vildsola, Sector Sur. Hermosillo, Sonora, Mxico.
La edicin consta de 454 ejemplares.
COMPONENTE:
CAPACITACIN PARA EL TRABAJO:
HORAS SEMANALES:
CRDITOS:
FORMACIN PARA
EL TRABAJO
03
GASTRONOMA
Y NUTRICIN
06
DATOS DEL ALUMNO

Nombre:
Plantel:
Grupo:
Turno:
Telfono:
E-mail:
Domicilio:
PRELIMINARES
Joven estudiante del COBACH:
Emprender este nuevo reto educativo que se encuentra ante ti, es una oportunidad virtuosa
para tu formacin como ser humano comprometido con su entorno, para construir tu proyecto de vida con bases acadmicas slidas y una visin que ample tus horizontes.
Como joven adolescente y miembro activo de esta sociedad que se transforma, vives la bsqueda de trascender y ser reconocido por tus logros, y para ello el Colegio de Bachilleres ser
tu mejor aliado, ofrecindote no slo la atencin cercana de nuestros docentes y personal
administrativo, sino tambin, la infraestructura necesaria para desarrollar tus talentos y habilidades.
Tu decisin de ser parte de una institucin de educacin media superior que forma campeones en las diversas ramas de conocimiento, el arte, la cultura y el deporte, es un gran mrito y
te felicito por pertenecer a esta preparatoria lder en el Estado de Sonora.
Te invito a que te apliques con entusiasmo y verdadero compromiso en esta etapa fundamental en tu formacin, en donde se requiere del esfuerzo de todos: tu familia, tus maestros y el
tuyo propio, para construir el Sonora Educado que no merecemos y que podemos juntos hacer
posible.
El Colegio de Bachilleres tiene especial inters en ofrecerle los medios necesarios para formarte como un estudiante ntegro y competente. Nos interesa proveerte de herramientas tiles,
ya que la educacin no slo es acumular conocimiento, sino tambin implica prepararte para
la interaccin humana y social.
La prctica de los valores humanos, el uso de las nuevas tecnologas y tu insercin en la multidisciplinariedad, sern ambiente propicio para construir en ti, un estudiante competitivo, con
mltiples habilidades y destrezas personales, preparado para enfrentar los desafos de la gran
transformacin que vive nuestro Estado.
Te exhorto a aprovechar al mximo esta gran oportunidad que tienes de sumarte a los jvenes mexicanos que se preparan para asumir otras responsabilidades futuras, orientadas a tu
preparacin profesional y que, con entusiasmo y empeo, culmines este ciclo visualizndote
triunfador y exitoso.
Una competencia es la integracin de habilidades, conocimientos y actitudes en un contexto especfico.

El enfoque en competencias considera que los conocimientos por s mismos no son lo ms importante, sino el
uso que se hace de ellos en situaciones especficas de la vida personal, social y profesional. De este modo, las
competencias requieren una base slida de conocimientos y ciertas habilidades, los cuales se integran para un
mismo propsito en un determinado contexto.
El presente Mdulo de Aprendizaje de la asignatura de Aplica Mtodos de Conservacin de Alimentos como
Productos Lcteos y Crnicos como Una Alternativa Alimentaria para el Cuidado de la Salud, es una herramienta de suma importancia, que propiciar tu desarrollo como persona visionaria, competente e innovadora,
caractersticas que se establecen en los objetivos de la Reforma Integral de Educacin Media Superior que
actualmente se est implementando a nivel nacional.
El Mdulo de aprendizaje es uno de los apoyos didcticos que el Colegio de Bachilleres te ofrece con la intencin de estar acorde a los nuevos tiempos, a las nuevas polticas educativas, adems de lo que demandan los
escenarios local, nacional e internacional; el mdulo se encuentra organizado a travs de bloques de aprendizaje y secuencias didcticas. Una secuencia didctica es un conjunto de actividades, organizadas en tres
momentos: Inicio, desarrollo y cierre. En el inicio desarrollars actividades que te permitirn identificar y recuperar las experiencias, los saberes, las preconcepciones y los conocimientos que ya has adquirido a travs de
tu formacin, mismos que te ayudarn a abordar con facilidad el tema que se presenta en el desarrollo, donde
realizars actividades que introducen nuevos conocimientos dndote la oportunidad de contextualizarlos en
situaciones de la vida cotidiana, con la finalidad de que tu aprendizaje sea significativo.
Posteriormente se encuentra el momento de cierre de la secuencia didctica, donde integrars todos los saberes que realizaste en las actividades de inicio y desarrollo.
En todas las actividades de los tres momentos se consideran los saberes conceptuales, procedimentales y
actitudinales. De acuerdo a las caractersticas y del propsito de las actividades, stas se desarrollan de forma
individual, grupal o equipos.
Para el desarrollo del trabajo debers utilizar diversos recursos, desde material bibliogrfico, videos, investigacin de campo, etc.
La retroalimentacin de tus conocimientos es de suma importancia, de ah que se te invita a participar de
forma activa cuando el docente lo indique, de esta forma aclarars dudas o bien fortalecers lo aprendido;
adems en este momento, el docente podr tener una visin general del logro de los aprendizajes del grupo.
Recuerda que la evaluacin en el enfoque en competencias es un proceso continuo, que permite recabar evidencias a travs de tu trabajo, donde se tomarn en cuenta los tres saberes: el conceptual, procedimental y
actitudinal con el propsito de que apoyado por tu maestro mejores el aprendizaje. Es necesario que realices
la autoevaluacin, este ejercicio permite que valores tu actuacin y reconozcas tus posibilidades, limitaciones
y cambios necesarios para mejorar tu aprendizaje.
As tambin, es recomendable la coevaluacin, proceso donde de manera conjunta valoran su actuacin, con
la finalidad de fomentar la participacin, reflexin y crtica ante situaciones de sus aprendizajes, promoviendo
las actitudes de responsabilidad e integracin del grupo.
Nuestra sociedad necesita individuos a nivel medio superior con conocimientos, habilidades, actitudes y valores, que les permitan integrarse y desarrollarse de manera satisfactoria en el mundo laboral o en su preparacin profesional. Para que contribuyas en ello, es indispensable que asumas una nueva visin y actitud en
cuanto a tu rol, es decir, de ser receptor de contenidos, ahora construirs tu propio conocimiento a travs de la
problematizacin y contextualizacin de los mismos, situacin que te permitir: Aprender a conocer, aprender
a hacer, aprender a ser y aprender a vivir juntos.
PRELIMINARES
Presentacin del libro ........................................................................................................................................

Glosario Icnico .................................................................................................................................................
Normas Tcnicas de Competencia Laboral ..........................................................................................................
Descripcin de la Capacitacin para el Trabajo ....................................................................................................
Competencias Profesionales de Egreso ..............................................................................................................
Mapa de Contenido ...........................................................................................................................................
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14
BLOQUE 1
Comprender la procedencia, clasificacin e importancia nutricional y econmica de los

principales productos crnicos que se elaboran y/o consumen en la regin, utilizando
diversas tcnicas de preparacin y conservacin.......................................................... 15
Secuencia didctica 1: Reconoce la importancia de la ganadera como una actividad fundamental para
la economa del estado y describe sus caractersticas............................................................................
1.1.1 Historia de la Ganadera en Mxico...........................................................................................
1.1.2 Concepto de ganadera y sus tipos ...........................................................................................
1.1.3 Ganadera en el Estado de Sonora ...........................................................................................
Secuencia didctica 2: comprende la importancia nutricional y econmica de los principales tipos de
carne roja y describe sus propiedades, caractersticas y principales cortes ...........................................
1.2.1 Concepto de carne....................................................................................................................
1.2.2 Composicin qumica de la carne .............................................................................................
1.2.3 Propiedades organolpticas de la carne ..................................................................................
1.2.4 Proceso de obtencin de la carne de res y cerdo ......................................................................
1.2.5 Cambios en la carne despus del sacrificio ...............................................................................
1.2.6 Tcnicas culinarias aplicadas en carne .....................................................................................
1.2.7 Principales cortes de res y cerdo ..............................................................................................
Secuencia didctica 3: describe la importancia nutricional y econmica de los principales tipos de carne
blanca y huevo, as como sus propiedades, caractersticas y valor nutrimental........................................
1.3.1 Concepto de carne blanca ......................................................................................................
1.3.2 Huevo y sus propiedades nutricionales ....................................................................................
1.3.3 Estructura de huevo ................................................................................................................
1.3.4 Importancia nutricional ..........................................................................................................
Secuencia didctica 4: describe mtodos de conservacin de productos crnicos ...................................
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50
54
1.4.1 Introduccin ........................................................................................................................... 55
1.4.2 Clasificacin de los mtodos de conservacin aplicados a carnes. ............................................. 55
Secuencia didctica 5: enuncia las ventajas de la elaboracin de productos crnicos para la
alimentacin y la economa .................................................................................................................. 60
1.5.1 Carne seca y su elaboracin .................................................................................................... 63
1.5.2 Chorizo y su elaboracin ......................................................................................................... 64
1.5.3 Mayonesa y su elaboracin ..................................................................................................... 69
PRELIMINARES
Explica la procedencia, clasificacin, importancia nutricional y econmica de los

diferentes tipos de leche y sus derivados, utilizando diversas tcnicas de preparacin y cons
ervacin..................................................................................................................... 77
Secuencia didctica 1: describe los aspectos ms importantes de la produccin de leche en el estado
identificando las principales industrias productoras desde el punto de vista econmico............................ 80
2.1.1 Concepto de leche...................................................................................................................... 82
2.1.3 Composicin qumica de leche ................................................................................................. 84
Secuencia didctica 2: explica la clasificacin de los diferentes tipos de leche ........................................ 88
2.2.1 Clasificacin por el tratamiento trmico utilizado ...................................................................... 89
2.2.2 Clasificacin de acuerdo al contenido de grasa .......................................................................... 90
2.2.3 Clasificacin de acuerdo al tratamiento de concentracin utilizado ............................................ 91
Secuencia didctica 3: identifica las caractersticas fsicas, qumicas y nutrimentales de la leche de
acuerdo a su procedencia ..................................................................................................................... 96
2.3.1 Caractersticas organolpticas de la leche ................................................................................. 96
2.3.2 Anlisis fisicoqumico de la leche............................................................................................... 98
BLOQUE 2
2.1.2 Obtencin de leche .................................................................................................................. 83
Secuencia didctica 4: describe los productos derivados de la leche y sus caractersticas e importancia,
aplicando los conocimientos sobre calidad, valor nutritivo en la elaboracin de productos lcteos como
alternativa de mtodos de conservacin ............................................................................................... 102
2.4.1 Productos lcteos .................................................................................................................... 103
2.4.2 Queso ..................................................................................................................................... 103
2.4.3 Yogur ...................................................................................................................................... 109
2.4.4 Jamoncillo ............................................................................................................................... 114
Fuentes de informacin ........................................................................................................... 123
PRELIMINARES
EVALUACIN DIAGNSTICA
Representa la Evaluacin Diagnstica, la que te permitir estar consciente de tus conocimientos acerca del
tema a abordar.
ACTIVIDAD INTEGRADORA
En esta seccin realizars la Actividad Integradora, la
cual ser tu proyecto durante todo el semestre, pondrs en prctica tus conocimientos y fortalecers tu
aprendizaje.
COEVALUACIN
cono de Coevaluacin, donde debers evaluar a tu
compaero y l te evaluar a ti.
RBRICA DE EVALUACIN
Con este cono se muestra la Rbrica de Evaluacin de
tu proyecto, donde se valorar tu desempeo.
PORTAFOLIO DE EVIDENCIAS
El Portafolio de Evidencias lo encontrars al finalizar
cada bloque, aqu se especifica que actividades debes
incluir y entregar a tu profesor para que te evale.
ACTIVIDAD 1
SD1-B1
Con este grfico identificars las Actividades dentro

del texto, con las cuales optimizars los conocimientos
aprendidos. Debajo del cono sabrs la secuencia y bloque al que pertenece y arriba si es individual, en equipo
o grupal.
conos para indicar si una actividad es:
Individual
En Equipo
REACTIVOS DE CIERRE
En este espacio encontrars los Reactivos de Cierre,
con los cuales reforzars los conocimientos que adquiriste durante el bloque y desarrollars tus habilidades.
GLOSARIO
Grupal
Con esta ilustracin localizaremos el Glosario, ya sea dentro del texto o al final del libro. Ser tu ayuda para conocer
nuevos conceptos y comprender mejor las lecturas.
EVALUACIN DE ACTIVIDADES
En este apartado encontrars la Evaluacin de Actividades, donde tu profesor calificar tu desempeo.
AUTOEVALUACIN
cono de Autoevaluacin en este espacio tendrs que
evaluarte a ti mismo honestamente y te dars cuenta
de los conocimientos que has adquirido as como de tus
fallas.
10
PRELIMINARES
FUENTES DE INFORMACIN
til para tener referencias sobre el contenido de tus libros,
adems que podrs utilizar las Fuentes para tener ms herramientas que perfeccionen tu desempeo acadmico.
NOTA ENFTICA
En Notas Enfticas podrs encontrar contenido importante que complementar tu aprendizaje.
Derivado de las constantes transformaciones que se estn presentando en la organizacin del trabajo, han
presentado cambios importantes respecto a los requerimientos del sector productivo para contratar a sus
trabajadores. Con este propsito, desde hace algunos aos grupos de empresarios, sindicatos y maestros,
representantes de los diferentes sectores de la economa del pas, se reunieron para definir las habilidades
y conocimientos mnimos que debera poseer un trabajador para desarrollarse exitosamente en el mundo
laboral. Estas habilidades y conocimientos (calificaciones) se expresan en documentos denominados Normas
Tcnicas de Competencia Laboral (NTCL).
Una NTCL est dividida en Unidades de competencia, y stas a su vez, en elementos de competencia, de tal
manera que un trabajador puede cumplir con los criterios que se establecen en todas sus Unidades por lo que
se dice que posee la calificacin completa, o cumple slo con algunas de estas Unidades.
Es claro que las escuelas deben formar a sus estudiantes para dar respuesta a estas demandas, por ello, la Secretara de Educacin (SE) est llevando a cabo un proyecto muy importante para transformar sus programas
de estudios denominada Reforma Integral de Educacin Media Superior (RIEMS) bajo la modalidad de competencias: genricas, disciplinares y profesionales, considerando los requerimientos definidos en las NTCL.
El COBACH no es ajeno a este proceso, y por esa razn est ofreciendo algunas capacitaciones con el nuevo
enfoque de competencias laborales, donde especialistas del sector educativo apoyan con el desarrollo de materiales didcticos que te ayudarn a adquirir las competencias que requieres para incursionar exitosamente
en el mundo laboral.
PRELIMINARES
11
Para dar continuidad a los trabajos propuestos por la Direccin General de Bachillerato (DGB), en los programas
de formacin para el trabajo (Capacitacin de Gastronoma y Nutricin) y con el propsito de responder a las
necesidades de informacin que requieren nuestros estudiantes, el presente mdulo de aprendizaje tiene
como objetivo acercarlos en un solo documento tanto elementos tericos como ejercicios prcticos para
dotarlos de los conocimientos que hoy en da requieren en el sector productivo y de esta manera ingresar al
mercado laboral conforme a las exigencias de la globalizacin, o bien, continuar con su formacin profesional.
En este contexto, los docentes del Colegio de Bachilleres del Estado de Sonora, se dieron a la tarea de elaborar
este documento con contenidos propuestos por la DGB y que se encuentran vinculados con las Normas
Tcnicas de Competencia Laboral (NTCL), del Consejo de Normatizacin y Certificacin de Competencia
Laboral (CONOCER), dando como resultado este material acorde con las tendencias de las competencias
laborales y del empleo en Sonora.
El mdulo de aprendizaje aporta los elementos necesarios para desarrollar los conocimientos, habilidades,
actitudes y valores de los estudiantes; provee de herramientas para lograr que el alumno adquiera los
conocimientos que se pretende, apoyndolos en su crecimiento y desarrollo. Por otra parte, no deja de ser
tambin un instrumento de gran utilidad para los docentes que imparten la capacitacin de Gastronoma y
Nutricin pues estandariza los contenidos en todos los planteles del Colegio.
Estos trabajos son parte tambin de los esfuerzos que realizan en COBACH y los docentes, en el proceso de
mejora continua, necesarios para elevar la calidad de los servicios que presta como institucin de educacin
media superior.
12
PRELIMINARES
COMPETENCIAS PROFESIONALES DE EGRESO

Durante el proceso de formacin de los cuatro mdulos, el estudiante desarrollar las siguientes
competencias profesionales, correspondientes a la capacitacin de Gastronoma y Nutricin:
Aplica conceptos en procesos de transformacin de la materia prima.
Aplica tcnicas y manejo de equipo en los diferentes mtodos de conservacin

que le permita procesar alimentos de consumo de la regin.
Identifica estndares de calidad para obtener productos que satisfagan las necesidades del consumidor, mediante la fabricacin de un producto que al trmino de su elaboracin cumpla con las normas oficiales.
Genera ambientes seguros e higinicos utilizando las normas establecidas.
Conoce los diferentes materiales de empaque para los alimentos con la finalidad de alargar su vida til, desde su seleccin, procesamiento, almacenamiento y transporte, mediante la aplicacin de diferentes tcnicas de conservacin.
Comprende la estructura del Sistema Nacional de Salud en apoyo del control

de enfermedades en las comunidades.
Disea dietas utilizando alimentos de uso frecuente ricos en macro y micronutrientes.
Conoce los requisitos administrativos para elaborar los productos comerciales.
Selecciona los alimentos para satisfacer las necesidades fisiolgicas y psicolgicas del individuo adecundolos a las posibilidades socioeconmicas que
repercutan en la calidad de vida de su comunidad.
PRELIMINARES
13
Comprender la procedencia,
clasificacin e importancia
nutricional y econmica de los
principales productos crnicos
que se elaboran y/o consumen
en la regin, utilizando diversas
tcnicas de preparacin y
conservacin.
Aplica mtodos de
conservacin de
alimentos como
productos lcteos y
crnicos como una
alternativa alimentaria
para el cuidado de
la salud.
Explica la procedencia,
clasificacin, importancia
nutricional y econmica de los
diferentes tipos de leche y sus
derivados, utilizando diversas
tcnicas de preparacin y
conservacin.
14
PRELIMINARES
Secuencia didctica 1: Reconoce la importancia

de la ganadera como una actividad fundamental
para la economa del estado y describe sus
caractersticas.
Secuencia didctica 2: Comprende la importancia
nutricional y econmica de los principales tipos
de carne roja y describe sus propiedades,
caractersticas y principales cortes.
Secuencia didctica 3: Describe la importancia
nutricional y econmica de los principales tipos de
carne blanca y huevo, as como sus propiedades,
caractersticas y valor nutrimental.
Secuencia didctica 4: Describe mtodos de
conservacin de productos crnicos
Secuencia didctica 5: Enuncia las ventajas
de la elaboracin de productos crnicos para la
alimentacin y la economa.
Secuencia didctica 1: Describe los aspectos ms

importantes de la produccin de leche en el estado
identificando las principales industrias productoras
desde el punto de vista econmico.
Secuencia didctica 2: Explica la clasificacin de
los diferentes tipos de leche.
Secuencia didctica 3: Identifica las caractersticas
fsicas, qumicas y nutrimentales de la leche de
acuerdo a su procedencia.
Secuencia didctica 4: Describe los productos
derivados de la leche y sus caractersticas e
importancia, aplicando los conocimientos sobre
calidad, valor nutritivo en la elaboracin de
productos lcteos como alternativa de mtodos de
conservacin
BLOQUE 1
Comprender la procedencia, clasificacin e importancia Nutricional y Econmica

de los principales productos crnicos que se elaboran y/o consumen en la Regin,
utilizando diversas tcnicas de preparacin y conservacin
Desempeo del estudiante

al finalizar el bloque
Objetos de aprendizaje
Competencias a desarrollar
Reconoce la importancia de la ganadera en
Reconoce la importancia de la ganadera
Aplica tcnicas y manejo de equipo en los
el Estado.
Identifica la composicin qumica de la carne
de res y puerco.
Distingue el proceso de sacrificio de res y
cerdo.
Aplica mtodos de conservacin para elaborar productos crnicos.
Tiempo asignado: 24 horas
como una actividad fundamental para

la economa del estado y describe sus
caractersticas.
Comprende la importancia nutricional
y econmica de los principales tipos de
carne roja y describe sus propiedades,
caractersticas y principales cortes.
Describe la importancia nutricional y
econmica de los principales tipos de carne
blanca y huevo, as como propiedades,
caractersticas y valor nutrimental.
Describe los diferentes mtodos de
conservacin de productos crnicos.
Enuncia las ventajas de la elaboracin de los
productos crnicos para la alimentacin y la
economa.
diferentes mtodos de conservacin que le

permita procesar alimentos de consumo de la
regin.
Identifica estndares de calidad para obtener
productos que satisfagan las necesidades del
consumidor, mediante la fabricacin de un
producto que al trmino de su elaboracin cumpla
con las normas oficiales.
Genera ambientes seguros e higinicos utilizando
las normas establecidas.
Conoce los diferentes materiales de empaque
para los alimentos con la finalidad de alargar su
vida til, desde su seleccin, procesamiento,
almacenamiento y transporte, mediante la
aplicacin de diferentes tcnicas de conservacin.
Selecciona los alimentos para satisfacer las
necesidades fisiolgicas y psicolgicas del
individuo adecundolos a las posibilidades
socioeconmicas que repercutan en la calidad de
vida de su comunidad.
Capacitacin para el Trabajo: Gastronoma y Nutricin
INSTRUCCIONES: lee detenidamente y encierra el crculo que contenga la respuesta correcta.

1.
Se define como la actividad econmica en donde se cuidan animales para obtener productos de ellos.
Pesca
Agricultura
Ganadera
Minera
2.
Son partes de la res no aptas para consumo humano.

Rin e hgado
Pata e intestino
Ojos y cabeza
Mdula y ubre.
3.
Es la sustancia responsable del color rojo vivo de la carne.

Hemoglobina
Oximiglobina
Metamioglobina
Sulfomioglobina
4.
Son ejemplos de carnes consideradas blancas.

Res, pollo
Pollo y pavo
Cerdo y res
Cerdo y pavo
5.
Este tipo de ganadera se realiza en terrenos grandes, donde los animales se alimentan de pastizales.
Intensiva
Autoconsumo
Establo
Extensiva
16
Colegio de Bachilleres del Estado de Sonora
Aplica Mtodos de Conservacin de Alimentos como Productos Lcteos y

Crnicos como Una Alternativa Alimentaria para el Cuidado de la Salud
6.
Se define como la porcin apta para consumo humano del msculo y vscera del animal.
Alimento crnico
Carne
Producto crnico
Destajo
7.
Es la muerte indolora de los animales destinados para el consumo humano.

Corte
Matadero
Sacrificio
Rastro
8.
Es la carne de ave con menor contenido de grasa.

Pavo
Pato
Pollo
Ganso
9.
Es un aderezo derivado del huevo.

Ranch
Mil islas
Mayonesa
10.
La carne roja es rica en este mineral.

Magnesio
Hierro
Calcio
Sodio
BLOQUE 1
Comprender la procedencia, clasificacin e importancia nutricional y econmica

de los principales productos crnicos que se elaboran y/o consumen en la regin,
utilizando diversas tcnicas de preparacin y conservacin.
17
Inicio
Secuencia didctica 1
Reconoce la importancia de la ganadera como una
actividad fundamental para la economa del estado y
describe sus caractersticas.
ACTIVIDAD 1
SD1-B1
Observa la imagen y, con base en ella, responde las siguientes preguntas.

1.
Reconoces las actividades que se realizan?
_______________________________________________________________________________________
_______________________________________________________________________________________
_______________________________________________________________________________________
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2.
Has estado en contacto con algn elemento que se presenta en la imagen?
_______________________________________________________________________________________
_______________________________________________________________________________________
_______________________________________________________________________________________
3.
Conoces las actividades que se desarrollan en un rancho de engorda de vacas? S o no. Explica tu respuesta.
_______________________________________________________________________________________
______________________________________________________________________________________
______________________________________________________________________________________
______________________________________________________________________________________
4.
Conoces el proceso de matanza de la vaca?
_______________________________________________________________________________________
_______________________________________________________________________________________
_______________________________________________________________________________________
5.
Qu composicin qumica tiene la carne?
_______________________________________________________________________________________
_______________________________________________________________________________________
6.
Por qu es importante consumir carne, cul es su importancia nutricional?
_______________________________________________________________________________________
_______________________________________________________________________________________
_______________________________________________________________________________________
7.
Qu mtodos de conservacin son aplicados en la carne?
_______________________________________________________________________________________
_______________________________________________________________________________________
_______________________________________________________________________________________
BLOQUE 1

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Desarrollo
Historia de la ganadera en Mxico
Los inicios de la ganadera, como actualmente la conocemos, se dio por la llegada de los
conquistadores espaoles; sin embargo, existen indicios que demuestran que las culturas prehispnicas conocan el proceso de la domesticacin de los animales.
En el Mxico prehispnico, los indgenas criaban guajolotes y xoloitzcuintle (perro)
con fines alimenticios. Dado que haba una abundante fauna en la regin de diversas
especies animales, se facilitaba la caza y con ello un poco el desarrollo de la actividad
ganadera.
Con la llegada de los espaoles, se marca un cambio muy drstico en la forma en que
se utilizaban los animales para consumo. Tras el arribo de Hernn Corts al territorio
mexicano y al poseer grandes terrenos, aprovech la oportunidad y decidi usarlos para
criar cerdos, convirtindose en el primer ganadero del Mxico colonial.
Otro hecho que marc la ganadera en nuestro pas, fue la introduccin de ganado vacuno, el cual se produce de manera masiva en el territorio nacional. En los aos de
independencia y posteriores, hasta la mitad del siglo XX, no se da un desarrollo en esta
actividad debido a los constantes enfrentamientos y problemticas sociales.
En 1950, Mxico contaba con condiciones muy alentadores en la actividad ganadera; el
ganado se encontraba sano, lo cual trajo un crecimiento rpido en produccin de carne
de cerdo y pollo.
En 1970, el pas entr en un bache econmico, el cual anul el crecimiento de la ganadera, aunado a la migracin del campo a la ciudad. En 1991, durante el gobierno
de Carlos Salinas de Gortari, se abre el comercio a los pases y la libre competencia lo
cual slo benefici a una pequea parte del sector ganadero, hundiendo a los pequeos
productores.
Hoy en da, Mxico cuenta con la capacidad de ser una potencia mundial, sin embargo
faltan apoyos para el desarrollo de tecnologa, biotecnologa y alimentos que permitan
mejorar el rendimiento de dichos procesos.
20

ACTIVIDAD 2
SD1-B1
Con base en la informacin presentada y apoyndote en fuentes confiables de informacin, elabora una lnea
del tiempo del cambio de la ganadera en Mxico.
BLOQUE 1

21
Concepto de ganadera y sus tipos.

La ganadera se define como una actividad del sector primario, que se refiere al cuidado y alimentacin de
diversas especies animales para aprovechar su carne, leche, huevo, lana, miel, entre otros derivados.
La ganadera se clasifica de acuerdo a:
La especie que se cra.
Al sistema de produccin utilizado.
ACTIVIDAD 3
SD1-B1
TIPO DE GANADERA ESPECIE/S QUE MANEJA
PRODUCTOS QUE SE PUEDEN

OBTENER DE DICHA ACTIVIDAD
Apicultura
Avicultura
Ganado bovino
Ganado ovino
Ganado porcino
Ganado caprino
Ganado equino
Cunicultura
El sistema de produccin ganadera se clasifica en extensiva, intensiva y de autoconsumo.

se realiza en terrenos grandes, en los cuales los animales se alimentan de pastizales, hierbas o prados. Este tipo
de sistema de produccin tiene la ventaja de no requerir grandes cantidades de energa y adems promueve la
conservacin del medio ambiente. Como desventaja se obtiene carne de menor calidad y es un proceso poco
eficiente.
22

La ganadera intensiva, tambin llamada de establo. Los animales se encuentran en granjas, en las cuales
reciben alimento balanceado, supervisin mdica y se aplican condiciones ambientales artificiales como luz,
temperatura, y humedad, con el fin de tener una mayor produccin.
La ventaja es que se obtiene un producto de gran calidad, carne ms blanda y un alto porcentaje de rendimiento.
Las desventajas son el elevado gasto energtico y un alto impacto ambiental
Ganadera de autoconsumo. Como el nombre lo indica, es aquella donde una familia cra animales para
consumo propio.
BLOQUE 1

23
ACTIVIDAD 4
SD1-B1
En base a la lectura anterior, enuncia las ventajas y desventajas de los diferentes tipos de ganadera.
Ventajas
Desventajas
Ganadera extensiva
Ganadera intensiva
Ganadera en el Estado de Sonora

Sonora es un estado localizado al noroeste de Mxico; puede dividirse
en tres regiones distintas, de acuerdo a las condiciones climticas y a su
vegetacin, que son: llanura costera; regin serrana y regin desrtica.
Por sta, cruzan varios ros importantes y es donde se desarrolla gran
parte de la ganadera sonorense.
El ganado que se obtiene, ocupa un lugar privilegiado en el mercado, ya
que se distingue por su calidad la cual cumple los ms estrictos estndares.
Adems de ser un estado lder en dicho ramo, Sonora cuenta con industrias derivadas tales como mataderos, salas de corte y productos de
valor agregados, los cuales se exportan a diversas partes del mundo, por
lo que la actividad ganadera ocupa un lugar importante en la economa
del estado.
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Cierre
ACTIVIDAD 5
SD1-B1
Investiga en fuentes confiables, la informacin que se te pide en la siguiente tabla, adems de ubicar en el mapa
de Sonora en lugar en donde se ubican dichas industrias.
Nombre de la Empresa
BLOQUE 1
A qu se dedica?
Ganadera/Actividad derivada
Ubicacin
(Municipio)

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26

AUTOEVALUACIN
AUTOEVALUACIN
Ttulo de la secuencia:
Fecha:
Qu he hecho?
Qu es lo que ms me
ha gustado?
Qu podra cambiar?
Qu he aprendido?
Por qu?
Cmo?
Que soy capaz de

hacer con lo que he
aprendido?
BLOQUE 1
Qu me falta por
hacer y repasar?

27
Inicio
Comprende la importancia nutricional y econmica
de los principales tipos de carne roja y describe sus
propiedades, caractersticas y principales cortes.
Concepto de carne
La carne se define como la porcin apta para consumo humano del msculo y vsceras
de un animal. Entre la carne ms consumida en el mundo, se encuentra la del ganado
bovino o vacuno (toro, vaca, bfalo y ceb), ovinos (oveja, carnero o cordero), porcino
(cerdo) y aves (pollo, gallina, pavo y pato), adems de carne procedente de pescados.
Composicin qumica de la carne.

El consumo de carne de res y cerdo a nivel mundial ocupan un lugar privilegiado con
respecto a otros animales. El poder consumir carne socialmente se asocia a un poder
adquisitivo y nivel socioeconmico alto.
Macronutriente
Carne de Res
Carne de Cerdo
Agua
Protena
Lpidos
Minerales
71 %
21 %
7%
1%
68 %
13 %
18 %
1%
La carne de res y cerdo posee una gran cantidad de agua, lo que hace a este alimento
susceptible al deterioro microbiano dado su alto porcentaje de humedad.
Las protenas presentes en la carne de res y cerdo son superiores en calidad a las protenas vegetales, debido a que son una excelente fuente de aminocidos esenciales y a su
facilidad de digestin y absorcin.
Las grasas que componen la carne cumplen con la misma funcin que en los seres humanos: reserva energtica, aislante trmico y amortiguadora de rganos internos. Los cidos grasos componentes de la carne son de origen saturado, adems de su alta cantidad
de colesterol, y su consumo en exceso est asociado a enfermedades cardiovasculares.
28

La carne de res es rica en hierro, comparada con la carne de cerdo. El hierro presente en la carne es ms fcilmente absorbido por el cuerpo, y es una excelente opcin en pacientes con anemia.
El contenido de carbohidratos en las carnes es nulo. En el msculo el carbohidrato ms abundante es el glucgeno; sin embargo, es rpidamente degradado despus de la muerte del animal, dando como producto final el
cido lctico.
La cantidad de glucgeno no tiene ninguna importancia nutricional, pero es esencial para la acidificacin de la
carne y juega un papel fundamental en el sabor y dureza de la misma.
ACTIVIDAD 1
SD2-B1
En base a la lectura anterior, contesta las siguientes preguntas.

1.
En base a la composicin qumica de la carne, por qu es un alimento perecedero?
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2.
Por qu la carne es una excelente fuente de protena?
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3.
Qu funciones cumplen las grasas en los animales?
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BLOQUE 1

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4.
Por qu no es recomendable el consumo de la carne en exceso?
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5.
Cul crees que es la razn por la que se recomienda el consumo de carne a mujeres en su periodo menstrual?
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6.
Qu importancia tienen los carbohidratos en la carne?
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Desarrollo
Propiedades organolpticas de la carne

Entre las principales propiedades organolpticas en la carne, tenemos el color, el aroma,
la jugosidad y la textura.
Color
El color rojo de la carne de res se debe a la alta cantidad de mioglobina presente en su
composicin y la carne de cerdo al poseer pequeas cantidades de esta protena presenta
una tonalidad rosada.
Las diferentes coloraciones que puede presentar la carne se deben a cambios qumicos
en la estructura de la mioglobina y sta puede dar coloraciones:
Rojo vivo
Caf
Verde
La tonalidad de rojo vivo se debe a que reacciona con el oxgeno para formar oximioglobina, la cual presenta la coloracin mencionada anteriormente. La tonalidad caf se
debe a una sobreexposicin de la carne con el aire, y el cambio es que la mioglobina se
transforma en metamioglobina. La carne que presenta crecimiento microbiano tendr
una coloracin verdosa debido a la descomposicin de las protenas y el azufre; la reaccin de dichos productos con la mioglobina forma sulfomioglobina.
Aroma y Sabor
La carne cruda presenta un olor suave; si es almacenada en malas condiciones desarrolla
aromas ptridos o rancios al presentar descomposicin microbiana o de las grasas. El
aroma desempea un papel importante en la alimentacin, ya que estimula las glndulas
salivales y con ello el apetito. Este aroma se genera durante el proceso de coccin o
calentamiento de la misma.
BLOQUE 1

31
Textura
Es la sensacin que el consumidor percibe de la carne y est relacionado con la ternura
y jugosidad de la misma.
La ternura es una medida de la textura y se valora con la facilidad del corte y masticada.
Entre los factores que alteran la ternura se encuentran:
Cantidad de tejido conectivo
Edad del sacrificio
Rgimen de alimentacin
Jugosidad
Se relaciona con la humedad y liberacin de lquido durante la mordida.
32

ACTIVIDAD 2
SD2-B1
En base a la lectura anterior, completa el siguiente crucigrama.

3
Horizontal
2
1. Es la responsable del color rojo de la

carne.
2. Se valora como la facilidad de corte y

masticado de la carne.
Vertical
1. Es la responsable del color rojo vivo de
la sangre.
2. Se relaciona con la humedad y liberacin
de lquido de la carne.
3. Es la sustancia responsable del color
verde en la carne.
4. Se genera durante la coccin o
calentamiento de la carne.
BLOQUE 1

33
Proceso de obtencin de la carne de res y cerdo

Para obtener la carne de animales, es necesario llevar a cabo
el sacrificio del animal. Por sacrificio, se entiende a la muerte
indolora de los animales destinados al suministro de alimento.
Tambin se incluye la manipulacin de estmagos, intestinos,
cabezas, patas y sangre, as como a la obtencin de subproductos
de matadero y el tratamiento y eliminacin de los residuos del
sacrificio.
Los animales son criados en ranchos o establos los cuales por lo
general no cuentan con la instalacin para llevar a cabo el proceso
de sacrificio. Para esto, es necesario que estos sean transportados
desde el rancho hasta el rastro. Este paso es, sin lugar a dudas,
la etapa ms estresante, ya que contribuye al maltrato animal y a
prdidas de produccin.
ACTIVIDAD 3
SD2-B1
Investiga a detalle los efectos que pueden tener el transporte y movimiento a los animales.
a) Estrs
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b) Hematoma
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c) Lesiones
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d) Peleas
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e) Pisotones
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Proceso de sacrificio
En el rastro, los animales son llevados a corrales en donde estarn aproximadamente 24 horas en ayuno, esto
es para evitar que durante el faenado se contamine con contenido intestinal, adems de relajar a los animales
del estrs causado por la transportacin.
Los animales son arreados a la primera parte del proceso del sacrificio,
el tnel de bao y el cajn de noqueo. En el tnel de lavado, se busca
limpiar al animal de cualquier desecho que pueda traer. Despus del
lavado, los animales pasan a un cajn de noqueo, en el cual el animal
es inmovilizado para despus ser aturdido. El mtodo de aturdimiento
consiste en dejar inconsciente al animal antes de su sacrificio, con el fin
de evitar el dolor. En reses, se utiliza el mtodo por perno cautivo, y en el
cerdo se utiliza el mtodo de aturdimiento elctrico.
Despus el animal cae y es colgado, y con un cuchillo afilado se procede
a cortar los vasos sanguneos del cuello; a este paso se le conoce como
desangrado. Al trmino del desangrado, se inicia el despatado con ayuda
de una despatadora, con la que se remueve el cuero. Al tener al animal
sin piel, se corta la cabeza y con ayuda de una sierra se abre el pecho para
remover vsceras e intestinos. Despus se procede al corte del animal en
dos partes, a las cuales se les conoce como canales.
BLOQUE 1

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ACTIVIDAD 4
SD2-B1
1. Investiga y redacta un informe acerca de las diferencias entre la matanza de la res y del cerdo.
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2. Redacta tu opinin acerca de si la matanza de res o cerdo se realiza de forma humanitaria.
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Cambios en la carne despus del sacrificio.

Al trmino del sacrificio, la carne est sujeta a modificaciones bioqumicas. Hay modificaciones deseables,
como la maduracin, y las negativas, como la rigidez cadavrica.
La maduracin es la modificacin provocada por la accin enzimtica, que proporciona a la carne las
caractersticas que le confieren el sabor y olor tpico. La carne de un animal recin sacrificado no posee sabor;
adems es brillante, seca y vidriosa. Cuando la carne se madura, pierde brillo, se vuelve ms blanda y suelta
jugo.
El estado de la carne, en relacin con el sabor, la textura y el grado de maduracin, se determina por medio
del pH.
Animal vivo
Muerte del animal
pH 7
El glucgeno se convierte en cido lctico (Se reduce el pH)
Despus de las primeras 3 horas del sacrificio, se agota la energa, lo que provoca que el proceso de contraccin
y relajacin se frene y d origen al rigor mortis. Esta rigidez de las canales disminuye en un lapso de 5 a 20
horas, por la accin de las enzimas que funcionan mejor a pH cido.
Para asegurar que se forme el cido lctico y se disminuya el pH, es necesario cuidar las condiciones antes y
despus del sacrificio.
ACTIVIDAD 5
SD2-B1
Investiga en qu consiste el rigor mortis, el PSE (Plido, Suave y Exudativo) y el DFD (Oscuro, Firme y Seco).
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Tcnicas culinarias aplicadas a carnes

Las carnes por lo general se consumen cocidas. El calentamiento de la misma cumple con varios objetivos,
entre los cuales son:
a)
b)
c)
d)
El tejido conectivo se convierte en gelatina.

Se desnaturalizan las protenas y se hacen ms fciles de digerir.
Se generan aromes y sabores apetecibles.
Se destruyen microorganismos, sobre todo los patgenos.
El calentamiento de la carne puede hacerse con calor seco (horneado, rostizado y asado), con calor hmedo
(cocido y estofado), o con calor con aceite (salteado y frito).
ACTIVIDAD 6
SD2-B1
Investiga en qu consisten las tcnicas culinarias aplicadas a las carnes.

Horneado:
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Rostizado:
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Asado:
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Cocido:
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Estofado:
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Salteado:
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Frito:
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BLOQUE 1

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Principales cortes de carne de res y cerdo

Saber el tipo de corte nos permite conocer el mtodo de cocimiento apropiado del
mismo. Para distinguir un corte de carne se utilizan diferentes variables:
Tamao
Forma
Localizacin del hueso
Tamao y forma del msculo
Distribucin de grasa
Cortes de Res
El nombre y trazado de los cortes vara de un pas a otro. De acuerdo con el esquema,
los cortes son los siguientes:
a)
b)
c)
d)
e)
f)
g)
h)
i)
j)
k)
l)
40
Aguayn: se localiza al principio de la pierna. Se utiliza para bisteces y en

trozos.
Agujas: es la parte baja del lomo y tiene hueso. Se usa para asar y para caldos.
Bola: es una parte de la pierna. Es utilizado para milanesas, bisteces y en
trocitos.
Carne Molida: puede ser de aguayn, bola o espaldilla. Se utiliza en diversos
platillos.
Centro de pierna: es la parte central interna de las piernas. Se corta en trozos
y bisteces.
Chambarete: es una parte de la pierna, casi junto a la pata. Se usa en caldos,
cocidos y guisados. En el centro tiene el tutano.
Costillar: es un trozo de lomo con hueso.
Cuete: se encuentra en la parte posterior de la pierna. Es utilizado en guisados.
Entrecorte: es un corte de tipo francs y se encuentra en la parte alta del lomo,
entre las costillas, se corta en porciones de 225 a 250 g.
Espaldilla: Parte superior de la pierna delantera.
Falda: est en la parte baja de la res. Se cuece en trozos y es una carne bastante
magra.
Filete: est ubicado a un costado del lomo. Es carne muy blanda y jugosa. Se
pueden hacer diferentes cortes con l, es de las partes ms caras de la res.

m)
n)
o)
p)
q)
r)
s)
t)
u)
Ossobuco o chamorro: parte intermedia entre la pierna y la pata. Se utiliza al

horno, cocido y en guisados.
Pecho: parte baja del frente de la res. Se utiliza para preparar pucheros y caldos.
Pescuezo: es la parte posterior de la cabeza, ideal para hacer jugo de carne.
Pulpa: parte media de la pierna. Se pueden hacer diversos cortes con ella.
Retazo con Hueso: se encuentra en la parte baja, donde termina el costillar. Se
usa para preparar cocidos y caldos.
Roast Beef: es la parte del alto lomo.
Sirloin: parte del lomo y de la pierna se corta en porciones de 225 a 250 g. y
contiene bastante grasa.
Suadero: parte intermedia entre la panza y la pierna. Se corta en trozos y
bisteces.
T-bone: parte bajo el lomo de la res y su hueso tiene forma de t. Se corta en
porciones de 350 a 400 g.
Cortes de Cerdo
Comparando al cerdo con la res, la cantidad es cortes es ms pequeo y va en funcin

del tamao que ste presenta. A continuacin se enlistan los cortes de cerdo.
Pierna trasera: se hornea en diferentes formas. La carne maciza (sin hueso)

partida en trocitos es para guisados.
Chamorro: es la parte de la pierna, junto a los codillos, manitas y patas. Se
cocina al horno, como carnitas
Lomo: Es el costillar sin hueso. Se cocina en trozos fritos o cocidos.
Costilla: parte interior del lomo, pueden ser aplanadas o sin aplanar. Se cortan
en porciones individuales.
Falda: parte baja del cerdo, a un lado de la panza. Puede prepararse cocida y
deshebrada. Cortada en trozos se cuece y luego se guisa.
Manitas: las patas del cerdo.
Paletilla: es la parte alta de la pierna delantera. Se corta en trozos para todo tipo
de guisados.
Espaldilla: parte intermedia entre el costillar y la cabeza. Se utiliza en trozos
para preparar guisados.
Pulpa: parte alta de la pierna trasera del cerdo. No tiene hueso. Se prepara en
trozos cocidos y fritos; tambin en bisteces.
Espinazo: Parte final del alto lomo. Se utiliza en guisados, cocido o frito.
Cabeza de lomo: Es la parte donde empieza el lomo. Se utiliza en trozos fritos,
cocidos, guisados o en carnitas
BLOQUE 1

41
Cierre
ACTIVIDAD 7
SD2-B1
Selecciona los cortes que consideres ms importantes de res y cerdo e investiga cmo se prepara ese corte y
cul es su precio. En el espacio al final de las tablas anota comentarios con respecto al impacto econmico de
los precios.
Corte de Res
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Tcnica Culinaria
Precio

Corte de Cerdo
Tcnica Culinaria
Precio
Anlisis de los precios y comentarios

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_____________________________________________________________________________________ __
____________________________________________________________________
____________________________________________________________________
____________________________________________________________________
____________________________________________________________________
____________________________________________________________________
____________________________________________________________________
BLOQUE 1

43
AUTOEVALUACIN
AUTOEVALUACIN
Fecha:
Qu he hecho?
44
Qu es lo que ms me
ha gustado?
Qu podra cambiar?
Qu he aprendido?
Por qu?
Cmo?
Que soy capaz de

hacer con lo que he
aprendido?
Qu me falta por
hacer y repasar?

Inicio
Describe la importancia nutricional y econmica de los
principales tipos de carne blanca y huevo, as como sus
propiedades, caractersticas y valor nutrimental.
ACTIVIDAD 1
SD3-B1
De acuerdo a tus conocimientos previos, responde las siguientes preguntas:

1. De cules animales proviene la carne blanca?
_______________________________________________________________________________________
_______________________________________________________________________________________
_______________________________________________________________________________________
_______________________________________________________________________________________
2. Cul es el aporte nutrimental de las carnes blancas?
_______________________________________________________________________________________
_______________________________________________________________________________________
_______________________________________________________________________________________
________________________________________________________________________________________
3. Qu carnes consideras que son ms sanas para consumir: las carnes rojas o las blancas? Explica tu respuesta.
_______________________________________________________________________________________
_______________________________________________________________________________________
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_______________________________________________________________________________________
_______________________________________________________________________________________
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4. En la poblacin sonorense, qu se consume ms: carne blanca o carne roja?
_______________________________________________________________________________________
_______________________________________________________________________________________
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BLOQUE 1

45
Desarrollo
Concepto de carne blanca

El concepto de carne blanca hace referencia a la carne procedente de animales que no
son mamferos, como las aves y el pescado. Entre las especies de aves de las cuales se
consume su carne tenemos al pollo, pavo y pato, entre otros. Es importante mencionar
que el consumo de dichas especies vara de acuerdo al lugar en que nos encontremos.
La carne blanca presenta dicha coloracin debido a su bajo contenido en mioglobina.
Composicin Qumica de la Carne Blanca

Al igual que la carne de res y cerdo, la composicin de la carne de ave depende de la
alimentacin, la edad y el sexo.
En la siguiente tabla se muestra la composicin de las diferentes especies de aves.
46
Nutriente
Pollo (100 g)
Pavo (100 g)
Pato (100 g)
Agua (%)
67
70
48.5
Caloras
215
160
404
Protenas (%)
18.85
20.60
11.49
Lpidos (%)
15.36
8.02
40
Carbohidratos (%)
0.00
0.00
0.00
Vitaminas y Minerales (%)
0.80
0.88
0.68

ACTIVIDAD 2
SD3-B1
En base a la tabla anterior, contesta las siguientes preguntas:

1. Cul de las carnes de aves tiene menor porcentaje de grasa?
_________________________________________________________________________
____________________________________________________________________
____________________________________________________________________
____________________________________________________________________
____________________________________________________________________
____________________________________________________________________
2. Cul de las carnes de aves tiene mayor porcentaje de protena?
_________________________________________________________________________
____________________________________________________________________
____________________________________________________________________
____________________________________________________________________
____________________________________________________________________
____________________________________________________________________
3. Cul es la que presenta la menor cantidad de caloras?
_________________________________________________________________________
____________________________________________________________________
____________________________________________________________________
____________________________________________________________________
____________________________________________________________________
____________________________________________________________________
4. Con las preguntas anteriores, redacta una conclusin de cul carne de ave es mejor opcin para consumir.
_________________________________________________________________________
____________________________________________________________________
____________________________________________________________________
____________________________________________________________________
____________________________________________________________________
____________________________________________________________________
BLOQUE 1

47
El pollo es utilizado en la gastronoma mexicana en una cantidad

considerable de platillos, desde caldos hasta platillos elaborados como
enchiladas o mole. Cabe mencionar que no todas las piezas del pollo son
utilizadas por igual para la elaboracin de los alimentos. Los cortes ms
demandados para la elaboracin de comida son la pechuga, ala y muslo.
ACTIVIDAD 3
SD3-B1
Investiga un platillo elaborado con pollo, indica la receta y cules son las aportaciones nutricionales de dicho
platillo.
_______________________________________________________________________________________
_______________________________________________________________________________________
_______________________________________________________________________________________
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_______________________________________________________________________________________
_______________________________________________________________________________________
_______________________________________________________________________________________
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48

Huevo y sus propiedades nutricionales
ACTIVIDAD 4
SD3-B1
1. De dnde se obtiene el huevo?

_______________________________________________________________________________________
_______________________________________________________________________________________
_______________________________________________________________________________________
_______________________________________________________________________________________
_______________________________________________________________________________________
2. Cules son las partes que componen al huevo?
_______________________________________________________________________________________
_______________________________________________________________________________________
_______________________________________________________________________________________
_______________________________________________________________________________________
_______________________________________________________________________________________
3. Por qu es importante el consumo del huevo?
_______________________________________________________________________________________
_______________________________________________________________________________________
_______________________________________________________________________________________
_______________________________________________________________________________________
_______________________________________________________________________________________
_______________________________________________________________________________________
4. Qu usos se le da al huevo en la industria alimentaria?
_______________________________________________________________________________________
_______________________________________________________________________________________
_______________________________________________________________________________________
_______________________________________________________________________________________
_______________________________________________________________________________________
_______________________________________________________________________________________
BLOQUE 1

49
El huevo es un producto alimenticio consumido

por todo el mundo y del cual se producen
millones de toneladas, siendo el ms comn el
de gallina.
La mayor parte de este producto se consume en
fresco y su almacenamiento es relativamente
corto. Otra parte de ste se transforma para
generar productos tales como huevo lquido,
huevo deshidratado, entre otros.
El huevo de gallina se ha utilizado desde hace muchos siglos. Hoy en da la industria
avcola utiliza tcnicas de seleccin gentica, cuidado en la alimentacin de las aves,
programas preventivos de enfermedades y condiciones higinicas en su confinamiento.
Estructura del huevo

La cscara, que representa el 12 % del peso del huevo, est compuesta por carbonatos
y fosfatos de calcio y magnesio. Dicha capa cuenta con una red proteica que forma
una membrana y por donde se lleva a cabo el intercambio de gases, ya que cuenta con
microporos.
La yema, se compone principalmente por compuestos de origen lipdico. Su color se
debe a que los alimentos contienen lutena, capsaxatina y zeaxantina, que proporcionan
el color naranja.
La clara es rica en protena y escasa en contenido graso. La protena albmina se encuentra en mayor proporcin y existen alergias alimentarias al huevo debido a dicha
protena.
Importancia Nutricional
Los huevos son un alimento muy denso en nutrientes, con una proporcin elevada de
protenas y lpidos. Sus protenas son las de mayor valor biolgico debido a su contenido de aminocidos esenciales.
La parte lipdica es rica en fosfolpidos y en cidos grasos saturados e insaturados, adems de contener gran cantidad de colesterol.
El huevo es rico en vitamina B12 y Riboflavina, y en minerales como el fsforo, potasio
y hierro.
Propiedades funcionales
El huevo en su totalidad, o la clara y la yema, tienen propiedades funcionales de espumante, emulsificante, espesante y estabilizante, que se aprovecha en la elaboracin de
helados, mayonesas, panes, pasteles y betunes.
50

Cierre
ACTIVIDAD 5
SD3-B1
Cscara:
_______________________________________________________________________________________
_______________________________________________________________________________________
_______________________________________________________________________________________
_______________________________________________________________________________________
Chalaza:
_______________________________________________________________________________________
_______________________________________________________________________________________
_______________________________________________________________________________________
_______________________________________________________________________________________
BLOQUE 1

51
Yema:
_______________________________________________________________________________________
_______________________________________________________________________________________
_______________________________________________________________________________________
_______________________________________________________________________________________
Clara:
_______________________________________________________________________________________
_______________________________________________________________________________________
_______________________________________________________________________________________
_______________________________________________________________________________________
Membrana vitelina:
_______________________________________________________________________________________
_______________________________________________________________________________________
_______________________________________________________________________________________
_______________________________________________________________________________________
_______________________________________________________________________________________
Membranas de la cscara:
_______________________________________________________________________________________
_______________________________________________________________________________________
_______________________________________________________________________________________
_______________________________________________________________________________________
Cmara de aire:
_______________________________________________________________________________________
_______________________________________________________________________________________
_______________________________________________________________________________________
_______________________________________________________________________________________
52

AUTOEVALUACIN
AUTOEVALUACIN
Fecha:
Qu he hecho?
Qu es lo que ms me
ha gustado?
Qu podra cambiar?
Qu he aprendido?
Por qu?
Cmo?
Que soy capaz de

hacer con lo que he
aprendido?
BLOQUE 1
Qu me falta por
hacer y repasar?

53
Inicio
Describe los diferentes mtodos de conservacin de
productos crnicos.
ACTIVIDAD 1
SD4-B1
Responde las siguientes preguntas:

1. Conoces los mtodos de conservacin aplicados a carnes?
_______________________________________________________________________________________
_______________________________________________________________________________________
_______________________________________________________________________________________
_______________________________________________________________________________________
_______________________________________________________________________________________
2. Menciona mtodos de conservacin aplicados a carnes.
_______________________________________________________________________________________
_______________________________________________________________________________________
_______________________________________________________________________________________
_______________________________________________________________________________________
_______________________________________________________________________________________
3. Para qu se aplican los mtodos de conservacin en carne?
_______________________________________________________________________________________
_______________________________________________________________________________________
_______________________________________________________________________________________
_______________________________________________________________________________________
_______________________________________________________________________________________
4. Alteran dichos mtodos las propiedades organolpticas de la carne?
_______________________________________________________________________________________
_______________________________________________________________________________________
_______________________________________________________________________________________
_______________________________________________________________________________________
_______________________________________________________________________________________
54

Desarrollo
Introduccin
Uno de los problemas a los que se ha enfrentado el hombre es el deterioro de los alimentos. Entre los mtodos tradicionales de conservacin se conocen el fro, secado, salado,
ahumado y la aplicacin de altas temperaturas. Es muy importante que los alimentos
puedan soportar periodos largos de tiempo, para que estos puedan ser distribuidos.
Dada la composicin qumica de la carne, sta la hace ser un producto fcilmente deteriorable y sin algn tratamiento resultara muy difcil su comercializacin. Es por eso
que la conservacin de la carne es uno de los principales objetivos de la tecnologa de
alimentos.
El objetivo de la conservacin de alimentos es impedir la accin de causas internas y
externas de deterioro, o al menos crear las condiciones mnimas necesarias para reducir
el deterioro durante la produccin y el consumo del producto.
La mayor parte de los mtodos de conservacin en carne van dirigidos a combatir los
microorganismos y, con ello, se pretende destruirlos, o al menos, inhibir su actividad
metablica y reproductiva.
Clasificacin de los mtodos de conservacin aplicados a carnes

Los mtodos de conservacin de la carne se pueden dividir en dos grandes grupos: los
mtodos fsicos y qumicos. En la divisin de fsicos a su vez se divide en tres subgrupos: mtodos fsicos aplicando bajas temperaturas, altas temperaturas y envasado. En
el grupo de los qumicos encontramos al salado, ahumado y curado. Cabe aclarar que
para la elaboracin de productos crnicos, se emplean en la mayora de los casos una
combinacin de estos.
BLOQUE 1

55
Cierre
ACTIVIDAD 2
SD4-B1
En base a la lectura anterior, completa el siguiente mapa conceptual colocando las palabras en los recuadros.
Se clasifican en
A su vez se divinden en
Y son
Ahumado
Envasado
Refrigeracin
Altas temperaturas
Envasado al vaco
Salado
Atmsferas modificadas
Bajas Temperaturas
Congelacin
Esterilizacin
Fsicos
Mtodos de conservacin de carne
Secado
Curado
Qumicos
Mtodos de Conservacin aplicando Bajas Temperaturas

La aplicacin de bajas temperaturas permite la conservacin de la carne y su posterior utilizacin, sin alterar
de manera significativa las caractersticas organolpticas de la misma. El fro elimina el calor y con ello disminuye o hace ms lentos los procesos de descomposicin.
56

La refrigeracin rpida es un mtodo aplicado a carne, en donde sta se coloca en un cuarto con una temperatura de -10 C con una fuerte circulacin de aire durante 3 horas. Al trmino de dicho proceso, se traslada la
carne a un cuarto con una temperatura de -1 C y una humedad del 90 %.
La congelacin rpida consiste en la transformacin del agua contenida en las clulas y espacios intercelulares,
en cristales de hielo. Al cristalizar el agua, se bloquean las actividades bioqumicas y la conservacin puede ser
de hasta 20 meses. Es recomendable que la congelacin sea rpida debido a que forma cristales ms chicos y
con ello, se da una menor prdida de lquido celular en la descongelacin. La temperatura para la congelacin
rpida debe ser de -30 C en 12 o 18 horas.
Mtodos de Conservacin por Altas Temperaturas
Como ya se mencion anteriormente, entre los mtodos por altas temperaturas tenemos a la desecacin (o
secado) y la esterilizacin.
El mtodo de desecacin consiste en la eliminacin del agua de los tejidos crnicos, para evitar que los microorganismos puedan desarrollarse. Si se emplea calor solar se denomina desecacin, y si se utiliza calor artificial
en un proceso industrial, se denomina secado.
La esterilizacin es de igual forma un mtodo que elimina microorganismos por medio de calor. Despus de
la esterilizacin, el producto no debe estar en contacto con el medio y por ello se empaca en recipientes hermticos antes de ser esterilizado. El proceso se enfoca en destruir a la bacteria Clostridium botulinum. Este
microorganismo posee la capacidad de producir toxinas letales para el consumidor.
Cabe mencionar que en un ambiente cido, los microorganismos son menos resistentes al tratamiento trmico;
por eso es ms fcil destruir las esporas y bacterias en productos con pH bajo. Los productos crnicos son de
baja acidez, con un pH mayor a 6.0, y para lograr la esterilidad necesitan elevadas temperaturas durante largo
tiempo. Para proteger a los productos crnicos despus de la esterilizacin, se utilizan diferentes envases.
El proceso de esterilizacin incluye las siguientes operaciones:
Llenado de los envases
Precalentamiento
Cerrado de los envases
Esterilizacin (se realiza en una autoclave)
Enfriamiento y lavado externo
Etiqueta, empacado y almacenamiento
BLOQUE 1

57
Mtodos de Conservacin Qumicos

Curado
Es la conservacin de la carne, mediante la adicin de sustancias denominadas curantes. Las sustancias curantes que causan alteraciones positivas en la carne, como el mejoramiento del poder de conservacin, el aroma,
el color, el sabor y la consistencia.
Entre las sustancias curantes se encuentran la sal comn (cloruro de sodio), nitratos y nitritos, fosfatos, vinagre,
entre otros.
Ahumado
Consiste en tratar con humo a los alimentos a base de carne. El humo tiene sustancias que ejercen una accin
bactericidas, adems de que proporciona un color, olor, y sabor caractersticos al producto.
El humo es generado por la combustin de distintas clases de madera, como roble, olmo y maderas aromticas.
El humo se deposita en la superficie del producto y las sustancias desinfectantes penetran en la carne ejerciendo una accin antimicrobiana.
58

AUTOEVALUACIN
AUTOEVALUACIN
Fecha:
Qu he hecho?
Qu es lo que ms me
ha gustado?
Qu podra cambiar?
Qu he aprendido?
Por qu?
Cmo?
Que soy capaz de

hacer con lo que he
aprendido?
BLOQUE 1
Qu me falta por
hacer y repasar?

59
Inicio
Enuncia las ventajas de la elaboracin de los
productos crnicos para la alimentacin y la
economa.
La transformacin de la carne se ha realizado desde tiempo atrs, con el fin de conservarla por periodos largos de tiempo. El elaborar productos con base en carne, ha dado
origen al desarrollo de una gran cantidad de nuevos productos que se ajustan a los estrictos gustos de los consumidores.
Segn el mtodo de conservacin, el sabor de la carne puede variar mediante el empleo
de especias, modo de presentacin, la cantidad de sal y el tipo de sustancias adicionadas.
Los productos crnicos se pueden clasificar en:
Embutidos crudos: Chorizo.
Embutido escaldado: Salchicha
Carnes curadas: Jamn y tocino.
Carnes deshidratadas: Carne seca y machaca.
Los productos anteriormente mencionados pueden tener como materia prima principal
carne de cerdo, res, pollo o pavo, inclusive alimentos de origen vegetal como la soya y
con una gran cantidad de ingredientes como especias.
La importancia econmica de los productos es que su elaboracin es hasta cierto punto
sencilla y pueden hacerse de forma artesanal y con ello iniciar una empresa de tipo
familiar
60

ACTIVIDAD 1
SD5-B1
1. Qu es la carne seca?
__________________________________________________________________________
__________________________________________________________________________
__________________________________________________________________________
_____________________________________________________________________________
2. Cmo se elabora la carne seca?
_______________________________________________________________________________________
__________________________________________________________________________
__________________________________________________________________________
__________________________________________________________________________
__________________________________________________________________________
3. Por qu es tan popular esta forma de preservar este alimento, aqu en Sonora?
__________________________________________________________________________
__________________________________________________________________________
__________________________________________________________________________
_____________________________________________________________________________
4. En Gastronoma Qu usos se le da a la carne seca?
_______________________________________________________________________________________
__________________________________________________________________________
__________________________________________________________________________
__________________________________________________________________________
__________________________________________________________________________
BLOQUE 1

61
Desarrollo
La carne seca es una especialidad gastronmica, la cual tuvo origen mucho tiempo antes de la llegada de los
espaoles, siendo elaborada por las culturas que se ubican en el estado de Sonora. Dichas culturas adopta el
mtodo de secado debido a la difcil situacin climtica y a la inexistente tecnologa de mtodos de refrigeracin.
Para que la carne tuviera ms tiempo de vida til, se decidi secarla a la
intemperie aprovechando la luz solar y el aire seco de la zona para conservarla
por largos periodos de tiempo. Para su elaboracin, lo filetes de carne se dejan
bajo el sol durante varias horas, siendo este un agente deshidratador y al trmino
de dicho procedimiento la carne poda ser conservada por periodos largos de
tiempo.
ACTIVIDAD 2
SD5-B1
Realiza una lectura sobre los ingredientes, utensilios, equipo y procedimiento para la elaboracin de Carne
seca que se encuentra en las siguientes pginas y elabora un diagrama de flujo de acuerdo a las indicaciones
de tu profesor (a).
62

Elaboracin de carne seca

Ingredientes
Cantidad
1
1
Utensilios
Descripcin
Filete de carne
Bolsa de sal (para todos los equipos)
Cantidad
1
1
1
1
Descripcin
Jaula para secar carne
Gancho para ropa metlico.
Bandeja de plstico
Horno de estufa
Procedimiento de elaboracin
1.
El filete de carne se coloca en la bandeja de plstico en donde se le aadir sal y se masajear la carne con
el fin de que esta penetre en el tejido.
2.
La carne se coloca en el gancho metlico y se coloca en la jaula en donde permanecer expuesta al sol
durante 36 horas (La jaula debe permitir el paso de la luz, pero no permitir el paso de insectos, polvo
o cualquier sustancia que pueda contaminar la carne). Es importante estar checando los cambios que
presenta la carne durante el transcurso de los das.
3.
Al trmino del tiempo, la carne se secar en un horno durante 10 minutos a una temperatura de 250 grados
centgrados.
ACTIVIDAD 3
SD5-B1
Reunido en equipo de trabajo, con la orientacin de tu profesor (a) y utilizando el diagrama de flujo de la
actividad 2 como apoyo elabora en el laboratorio de Gastronoma y Nutricin Carne Seca, de acuerdo al
procedimiento indicado. Realiza las anotaciones en la siguiente tabla de recuperacin.
Tabla de recuperacin
Observacines:
Resultados:
BLOQUE 1

63
ACTIVIDAD 4
SD5-B1
Elabora un reporte de la prctica de laboratorio sobre la elaboracin de carne seca, en hojas blancas tamao
carta (pueden ser recicladas) a mano (con letra legible) o computadora, considerando los siguientes aspectos
a evaluar:
1.
Portada. En esta hoja debes de agregar el nombre de la institucin (en la parte superior y centrado), nombre de la formacin para el trabajo (centrado), nmero y nombre de la prctica de laboratorio (centrado),
nombres de los integrantes del equipo, nombre de la asignatura, grupo y turno (los ltimos cuatro datos
alineados a la derecha), finalmente lugar y fecha (parte inferior y centrado).
2.
Introduccin. Es una breve informacin bibliogrfica en relacin al tema abordado en la prctica de laboratorio.
3.
Ingredientes, material, equipo. En este apartado, se dibujan e identifican los ingredientes, materiales y
equipo utilizados para la elaboracin del producto.
4.
Observaciones y resultados. Se expresa de manera clara cada observacin realizada a lo largo de la prctica de laboratorio as como los resultados obtenidos incluyendo las caractersticas organolpticas.
5.
Conclusin. En esta hoja se describe una conclusin de manera individual en base al aprendizaje y reflexiones obtenidas, identificando a cada miembro del equipo.
6.
Bibliografa. Se aaden las fuentes de informacin consultada.
Chorizo y su elaboracin
ACTIVIDAD 5
SD5-B1
1. Qu entiendes por chorizo?

_______________________________________________________________________________________
_______________________________________________________________________________________
_______________________________________________________________________________________
2. Cuntos tipos de chorizos conoce?
_______________________________________________________________________________________
_______________________________________________________________________________________
_______________________________________________________________________________________
_______________________________________________________________________________________
64

3. Qu ingredientes se utilizan para elaborar el chorizo?

_______________________________________________________________________________________
_______________________________________________________________________________________
_______________________________________________________________________________________
_______________________________________________________________________________________
_______________________________________________________________________________________
4. Qu tipos de alimentos se pueden preparar con el chorizo?
_______________________________________________________________________________________
_______________________________________________________________________________________
_______________________________________________________________________________________
_______________________________________________________________________________________
_______________________________________________________________________________________
El chorizo es un embutido de origen espaol que se elabora con carne y grasa de puerco, sal, vinagre, pimienta,
ajo y chile, este ltimo le proporciona el color rojo caracterstico. Para su elaboracin tambin se puede utilizar
carne de res, pollo, pavo y alimentos de origen vegetal como la soya.
Este alimento ocupa un lugar importante en la gastronoma mexicana, ya que es utilizado en muchos platillos
tpicos de la regin. Con este se preparan huevos con chorizo, con papas, con frijol, en pizzas, y le proporciona
a cada uno de ellos un sabor nico.
BLOQUE 1

65
ACTIVIDAD 6
SD5-B1
Realiza una lectura sobre los ingredientes, utensilios, equipo y procedimiento para la elaboracin de Chorizo
que se encuentra en las siguientes pginas y elabora un diagrama de flujo de acuerdo a las indicaciones de tu
profesor (a).
66

Ingredientes
Utensilios
Cantidad
700 gramos
Descripcin
Carne de puerco molida
Cantidad
1 pieza
Descripcin
Cacerola de 2 litros
300 gramos
Grasa de puerco
1 pieza
Cuchara de cocina
2 cucharaditas
Sal
5 pieza
Etiquetas
300 mililitros
Vinagre blanco
1 pieza
Bandeja de plstico
1 cucharadita
Pimienta molida negra
1 pieza
Cuchara cafetera
3 dientes
Ajo
1 pieza
Cuchara sopera
100 gramos
Chile pasilla o guajillo
1 pieza
Engrapadora
2 gramos
Comino en polvo
5 piezas
Bolsas de plstico chicas
cucharadita
Organo
1 pieza
Licuadora
1 pieza
Refrigerador
1 pieza
Estufa
1 pieza
Colador
1.
2.
3.
4.
5.
6.
7.
8.
9.
10.
11.
12.
13.
14.
15.
16.
Desvena los chiles y elimina las semillas.

Coloca los chiles en la olla y lvalos perfectamente.
Elimina el agua de lavado y agrega agua limpia hasta cubrir los chiles.
Pela los dientes de ajo y agrgalos a la olla con los chiles.
Calienta la olla en la estufa hasta que se ablanden los chiles.
Con cuidado para evitar quemaduras, muele los chiles en la licuadora hasta obtener una pasta espesa.
Si es necesario, utiliza un colador para eliminar los residuos.
Coloca la carne molida y la grasa de puerco en la bandeja limpia.
Agrgale la sal, la pimienta, el comino, el organo y el vinagre blanco.
Mezcla perfectamente los ingredientes formando una pasta homognea.
Agrega la pasta del chile a la bandeja de carne y mzclala perfectamente hasta formar una masa uniforme.
Cubre la bandeja y colcala en el refrigerador durante 24 horas para curar la carne y acentuar los aromas
y sabores.
Al siguiente da, escurre completamente la mezcla y empaca el chorizo en las bolsas de plstico utilizando
la cuchara de cocina.
Engrapa las bolsas de plstico y coloca una etiqueta para indicar el producto, grupo, equipo y fecha de
elaboracin.
Prepara en una sartn una porcin de chorizo elaborado y realiza un examen organolptico entre tus
compaeros de equipo.
Anota tus observaciones y conclusiones en el reporte de laboratorio correspondiente.
BLOQUE 1

67
ACTIVIDAD 7
SD5-B1
actividad 2 como apoyo elabora en el laboratorio de Gastronoma y Nutricin Chorizo, de acuerdo al procedimiento indicado. Realiza las anotaciones en la siguiente tabla de recuperacin.
Observaciones:
Resultados:
ACTIVIDAD 8
SD5-B1
Elabora un reporte de la prctica de laboratorio sobre la elaboracin de Chorizo, en hojas blancas tamao
a evaluar:
1. Portada. En esta hoja debes de agregar el nombre de la institucin (en la parte superior y centrado), nombre
de la formacin para el trabajo (centrado), nmero y nombre de la prctica de laboratorio (centrado),
2. Introduccin. Es una breve informacin bibliogrfica en relacin al tema abordado en la prctica de
laboratorio.
3. Ingredientes, material, equipo. En este apartado, se dibujan e identifican los ingredientes, materiales y
4. Observaciones y resultados. Se expresa de manera clara cada observacin realizada a lo largo de la
prctica de laboratorio as como los resultados obtenidos incluyendo las caractersticas organolpticas.
5. Conclusin. En esta hoja se describe una conclusin de manera individual en base al aprendizaje y
reflexiones obtenidas, identificando a cada miembro del equipo.
6. Bibliografa. Se aaden las fuentes de informacin consultada.
68

Mayonesa y su elaboracin
ACTIVIDAD 9
SD5-B1
1. Qu entiendes por mayonesa?

_______________________________________________________________________________________
_______________________________________________________________________________________
_______________________________________________________________________________________
2. Por qu es considerada la mayonesa un producto de origen animal?
_______________________________________________________________________________________
_______________________________________________________________________________________
_______________________________________________________________________________________
3. Qu ingredientes se utilizan para elaborar la mayonesa?
_______________________________________________________________________________________
_______________________________________________________________________________________
_______________________________________________________________________________________
_______________________________________________________________________________________
4. Qu usos gastronmicos se le pueden dar a la mayonesa?
_______________________________________________________________________________________
_______________________________________________________________________________________
_______________________________________________________________________________________
_______________________________________________________________________________________
BLOQUE 1

69
ACTIVIDAD 10
SD5-B1
Realiza una lectura sobre los ingredientes, utensilios, equipo y procedimiento para la Mayonesa que se encuentra en las siguientes pginas y elabora un diagrama de flujo de acuerdo a las indicaciones de tu profesor (a).
Cantidad
320 mL
Ingredientes
Descripcin
Aceite
1 mediano
Huevo
Un poco
Vinagre
Una pizca
Sal
Utensilios
Cantidad
1
Descripcin
Batidora de vaso estrecho
1. Poner el huevo en la batidora.
2. Aadir un chorro de vinagre, el aceite y una pizca de sal.
3. Sin encender, meter la batidora hasta el fondo.
4. Encenderla a velocidad baja, batiendo suavemente.
5. Cuando se observe que el aceite ya casi est mezclado, subir poco a poco la batidora para mezclar el aceite
de la parte superior.
70

ACTIVIDAD 11
SD5-B1
actividad 2 como apoyo elabora en el laboratorio de Gastronoma y Nutricin Mayonesa, de acuerdo al
procedimiento indicado. Realiza las anotaciones en la siguiente tabla de recuperacin.
Observaciones:
Resultados:
BLOQUE 1

71
Cierre
ACTIVIDAD 12
SD5-B1
Elabora un reporte de la prctica de laboratorio sobre la elaboracin de Mayonesa, en hojas blancas tamao
a evaluar:
1.
2.
3.
4.
5.
6.
Reunido por equipo disea y haz un producto y/o platillo alimenticio original y atractivo en el que utilices los
productos que aprendiste a elaborar a lo largo de la secuencia didctica, posteriormente exponlo al resto de la
clase.
72

RBRICA DE EVALUACIN DE ACTIVIDAD INTEGRADORA

Criterio
Excelente
El platillo o producto
tiene una apariencia
Presentacin e
atractiva, agradable y
higiene
se observa limpieza
y buena apariencia.
Diseo y
presenta un diseo
originalidad
novedoso, llamativo
e impactante.
Uso de los
productos
que el alumno aprendi a
elaborar en la
presente secuencia.
Exposicin del
producto.
Comprensin
del tema.
BLOQUE 1
Bueno
agradable y se
observa limpieza y
buena apariencia.
El platillo o producto presenta un diseo
llamativo pero no es
novedoso.
Satisfactorio
Deficiente
El platillo o
producto no
presenta buena
presenta buena
apariencia e higiene.
apariencia.
El platillo o
producto no tiene
presentacin novedosa ni original.
Los integrantes
Los integrantes del
del equipo no
Los integrantes del
Los integrantes del
utilizaron ninguno
equipo utilizaron
equipo utilizaron los equipo utilizaron
de los 3 productos
uno de los produc3 productos elabora- 2 de los productos
elaborados en la
elaborados en la
tos elaborados en
dos en la secuencia
la secuencia para el secuencia para el
para el diseo y
secuencia para el
diseo y elaboracin diseo y elaboracin diseo y elaboraelaboracin de su
producto final.
de su producto final. de su producto final. cin de su producto final.
Los alumnos
no explican de
Los alumnos explimanera clara y
can de manera clara
Los alumnos expliprecisa el matey precisa el material, can de manera clara
Los alumnos explirial, utensilios y
utensilios y procedi- y precisa el material,
can de manera clara procedimiento que
miento que utilizautensilios y procediy precisa el material, utilizaron para
ron para obtener su
miento que utilizautensilios y procedi- obtener su producproducto, as como
ron para obtener su
miento que utilizato, as como las
las ventajas, justifiproducto, as como
ron para obtener su
ventajas, justificacacin y objetivo de las ventajas, justifiproducto.
cin y objetivo de
su diseo, adems de cacin y objetivo de
su diseo, adems
las reglas de higiene su diseo.
de las reglas de
que utilizaron.
higiene que utilizaron.
Los alumnos no
Los alumnos pueLos alumnos pueden Los alumnos pueden
pueden contestar
den contestar con
contestar con preci- contestar con precicon precisin
precisin todas las
sin casi todas las
sin pocas preguntas
todas las pregunpreguntas planteadas preguntas planteadas planteadas por sus
tas planteadas por
por sus compaeros por sus compaeros compaeros y profesus compaeros y
y profesor (a).
y profesor (a).
sor (a).
profesor (a).
El platillo presenta un diseo poco
llamativo.

73
Secuencia Nmero de
didctica actividad
1
Productos
Mnima
(5)
Calidad presentada
Muy
Regular
Buena
Buena
(6-7)
(8)
(9)
Lnea del tiempo
Actividad
Integradora
Tabla de tipos de
ganadera
Tabla y mapa actividad ganadera
en Sonora
Investigacin
efectos sobre
transporte
Investigacin de
Cambios bioqumicos en carne
Investigacin de
tcnicas culinarias en carne
Investigacin de
carne de res y
cerdo.
Investigacin
sobre platillo
pollo
Investigacin
partes de huevo.
Elaboracin de
platillo
Suma Parcial
Suma total
Puntaje para el eje de
habilidades y destrezas
74
Excelente
(10)

Atributos
Secuencia
didctica
Nmero de
actividad
Productos
Lnea del tiempo
5
Actividad
Integradora
Formato
requerido
Puntualidad
en entrega
Participacin
Tolerancia
Actitud
investigadora
Tabla de tipos de
ganadera
Tabla y mapa actividad ganadera
en Sonora
Investigacin
efectos sobre
transporte
Investigacin de
Cambios bioqumicos en carne
Investigacin de
Investigacin de
carne de res y
cerdo.
Investigacin
sobre platillo
pollo
Investigacin
partes de huevo.
Elaboracin de
platillo
Suma Parcial
Suma total
BLOQUE 1

75
REACTIVOS DE CIERRE
Identifica y selecciona la respuesta que indique el orden en el que se presentan las
distintas lecturas.
1.
El proceso de matanza se lleva cabo en varios pasos. Selecciona la opcin que

contenga el correcto orden dicho proceso.
Desangrado, insensibilizacin, Despatado, Corte del canal.
Desangrado, Insensibilizacin, Corte de canal, Despatado.
Insensibilizacin, Desangrado, Despatado, Corte del canal.
Insensibilizacin, Desangrado, Corte del canal, Despatado.
2.
La carne del animal vivo se compone de agua, carbohidratos, protenas y lpidos. Al

ser sacrificado el animal Cul de los siguientes nutrientes se pierde?
Lpidos
Protenas
Carbohidratos
Agua
3.
La carne posee caractersticas organolpticas que permiten distinguirla fcilmente

de otros alimentos. La primera de estas caractersticas se debe a la mioglobina, la
segunda se reconoce en el proceso de coccin y la tercera se debe a la facilidad por
ser cortada. Cules son esas caractersticas organolpticas?
Color, aroma, ternura
Aroma, ternura, color
Color, textura, aroma
Textura, ternura, color
4.
El huevo se compone de tres partes. Una de ellas es rica en calcio y cuenta con
micro poros, la segunda se compone de lpidos y colesterol y la tercera se compone
en su mayor parte de protena. Cules son las partes mencionadas anteriormente?
Chalaza, cascarn y yema
Chalaza, cascarn y clara.
Cascarn, chalaza y yema
Cascarn, yema y clara.
76
BLOQUE 2
Explica la procedencia, clasificacin, importancia nutricional y econmica de

los diferentes tipos de leche y sus derivados, utilizando diversas tcnicas de
preparacin y conservacin
Desempeo del estudiante

al finalizar el bloque
Identifica la composicin qumica de la leche.
Clasifica la leche en sus diferentes tipos de
acuerdo a su composicin. Distingue el proceso de ordea de la leche.

Aplica diferentes mtodos de conservacin
para elaborar productos lcteos.
Tiempo asignado: 24 horas
Objetos de aprendizaje
Competencias a desarrollar
Explica la clasificacin de los diferentes tipos
Aplica tcnicas y manejo de equipo en los
de leche.
Identifica las caractersticas fsicas, qumicas
y nutrimentales de la leche de acuerdo a su
procedencia.
Describe los productos derivados de la leche
y sus caractersticas e importancia, aplicando
conocimientos sobre calidad, valor nutritivo
en la elaboracin de productos lcteos como
alternativa de mtodos de conservacin.
diferentes mtodos de conservacin que le

permita procesar alimentos de consumo de la
regin.
Identifica estndares de calidad para obtener
productos que satisfagan las necesidades del
consumidor, mediante la fabricacin de un
producto que al trmino de su elaboracin cumpla
con las normas oficiales.
Genera ambientes seguros e higinicos utilizando
las normas establecidas.
Conoce los diferentes materiales de empaque
para los alimentos con la finalidad de alargar su
vida til, desde su seleccin, procesamiento,
almacenamiento y transporte, mediante la
aplicacin de diferentes tcnicas de conservacin.
Selecciona los alimentos para satisfacer las
necesidades fisiolgicas y psicolgicas del
individuo adecundolos a las posibilidades
socioeconmicas que repercutan en la calidad de
vida de su comunidad.
INSTRUCCIONES: Lee detenidamente y encierra el crculo que contenga la respuesta correcta.

1. Es el proceso en el cual se obtiene la leche de vaca.
Produccin
Ordea
Extraccin
Elaboracin
2. La funcin de la leche es:
Servir de alimento a los humanos.
Elaboracin de queso
Elaboracin de cajeta
Alimento para la cra.
3. Este componente de la leche se utiliza para obtener queso.
Carbohidratos
Lpidos
Protenas
Agua
4
Este componente de la leche se utiliza para elaborar mantequilla.

Carbohidratos
Lpidos
Protenas
Agua
5.
Es el carbohidrato ms abundante en la leche:

Glucosa
Lactosa
Sacarosa
Galactosa
78

6. Este tratamiento se aplica en leche y elimina todos los microorganismos, y por lo mismo puede durar
mucho tiempo sin alterarse.
LTLT
HTST
UHT
Deshidratacin
7.
Este tipo de leche tiene consistencia espesa y se le ha adicionado una gran cantidad de azcar.
Light
Deslactosada
Evaporada
Condensada
8.
Es la leche a la cual se le ha quitado una cantidad considerable de grasa.

Deslactosada
Descremada
Evaporada
Condensada
9. Es un dulce tpico de Sonora, elaborado con leche.

Piloncillo
Coyotas
Pepitorias
Jamoncillo
10. Se utiliza en la elaboracin de queso para precipitar las protenas
Cloruro de calcio
Renina
cido Lctico
Leche condensada
BLOQUE 2
Explica la procedencia, clasificacin, importancia nutricional

y econmica de los diferentes tipos de leche y sus derivados,
79
Inicio
Describe los aspectos ms importantes de la produccin de
leche en el estado identificando las principales industrias
productoras desde el punto de vista econmico.
ACTIVIDAD 1
SD1-B2
Observa la imagen, y en base a ella, responde las siguientes preguntas.

1.
Reconoces las actividades que se realizan en la imagen?
_______________________________________________________________________________________
_______________________________________________________________________________________
_______________________________________________________________________________________
80

2.
Has estado en contacto con algn elemento que se presenta en la imagen.
_______________________________________________________________________________________
_______________________________________________________________________________________
_______________________________________________________________________________________
_______________________________________________________________________________________
3.
Qu actividades se desarrollan en un rancho lechero?
_______________________________________________________________________________________
_______________________________________________________________________________________
_______________________________________________________________________________________
_______________________________________________________________________________________
4.
Conoces el proceso de elaboracin de un producto derivado de la leche?
_______________________________________________________________________________________
_______________________________________________________________________________________
_______________________________________________________________________________________
_______________________________________________________________________________________
BLOQUE 2

81
Desarrollo
Concepto de leche
La leche es el nico alimento cuya finalidad natural y exclusiva es servir de
alimento para los mamferos recin nacidos y contribuir a la supervivencia de la
cra .En el caso de los humanos, la leche materna fortalece el sistema inmunitario
durante los primeros meses de vida y una vez ya crecido el infante puede prescindir
de ella. Como dato curioso, el hombre es uno de los pocos animales que consume
leche de otras especies. Hoy en da, el consumo de leche por nios y adultos es
masivo y constituye una parte importante en la alimentacin humana.
Existen leches de diferentes orgenes: ovejas, cabra, camello, etc. Sin embargo, por ser la ms comnmente
consumida, slo se har referencia a la leche de vaca (Bos taurus). Entre las razas utilizadas para la produccin
para la produccin son el ceb, Holstein, Ayshire, Suiza, Guernsey y Jersey.
Este alimento, a pesar de ser consumido por la mayor parte de la poblacin, presenta un reto a la conservacin
de los alimentos debido a su composicin qumica y a que es un producto inestable.
ACTIVIDAD 2
SD1-B2
En base a la lectura anterior, resuelve las siguientes preguntas:

1. Qu funcin cumple la leche en la alimentacin?
_______________________________________________________________________________________
_______________________________________________________________________________________
_______________________________________________________________________________________
_______________________________________________________________________________________
_______________________________________________________________________________________
_______________________________________________________________________________________
82

2. De cules animales se obtiene la leche?

_______________________________________________________________________________________
_______________________________________________________________________________________
_______________________________________________________________________________________
_______________________________________________________________________________________
_______________________________________________________________________________________
_______________________________________________________________________________________
_______________________________________________________________________________________
3. Por qu la leche es un alimento perecedero?
_______________________________________________________________________________________
_______________________________________________________________________________________
_______________________________________________________________________________________
_______________________________________________________________________________________
_______________________________________________________________________________________
_______________________________________________________________________________________
Obtencin de la leche
Para obtener la leche de vaca es necesario realizar una
operacin que se denomina ordea. La ordea se define como
la extraccin de la leche de la ubre, y esta puede realizarse
manual o mecnicamente.
El ordeo manual se realiza con las manos y debe de tenerse
el cuidado de no lastimar la ubre. Actualmente no es muy
utilizado este tipo de ordeo en la industria lctea debido a que
se obtiene bajo rendimiento de la leche.
La ordea mecnica consiste en el manejo de una mquina la
cual acta con rapidez, higiene requerida adems de obtenerse
un alto rendimiento de leche y ahorro en el tiempo de la ordea.
BLOQUE 2

83
ACTIVIDAD 3
SD1-B2
Investiga el procedimiento de la ordea manual y mecnica.

_______________________________________________________________________________________
_______________________________________________________________________________________
_______________________________________________________________________________________
_______________________________________________________________________________________
_______________________________________________________________________________________
_______________________________________________________________________________________
_______________________________________________________________________________________
_______________________________________________________________________________________
_______________________________________________________________________________________
_______________________________________________________________________________________
_______________________________________________________________________________________
_______________________________________________________________________________________
_______________________________________________________________________________________
_______________________________________________________________________________________
_______________________________________________________________________________________
Composicin Qumica de la Leche

La composicin qumica de la leche se ve influenciada por varios factores entre los cuales se puede mencionar
la raza, la alimentacin, poca de ordea y enfermedades.
ACTIVIDAD 4
SD1-B2
Investiga en fuentes confiables de informacin, cmo afectan la produccin de leche los siguientes factores:
Raza
_______________________________________________________________________________________
_______________________________________________________________________________________
_______________________________________________________________________________________
84

Alimentacin
_______________________________________________________________________________________
_______________________________________________________________________________________
_______________________________________________________________________________________
poca de Ordea
_______________________________________________________________________________________
_______________________________________________________________________________________
_______________________________________________________________________________________
Enfermedades
_______________________________________________________________________________________
_______________________________________________________________________________________
_______________________________________________________________________________________
Composicin qumica de la leche
Nutriente
Agua
Grasa
Protenas
Lactosa
Vitaminas y Minerales
Porcentaje (%)
88
3.3
3.3
4.8
0.7
La leche es rica en protenas, siendo sta su principal virtud. Las protenas que la componen son de alta calidad
y stas reciben el nombre de casenas. En la elaboracin del queso, stas cumplen un papel principal.
La grasa presente en la leche es de estructura saturada y se recomienda para infantes menores de dos aos ya
que se requiere para la ptima formacin del cerebro. En los adultos no se recomienda el consumo de dichas
grasas debi a los problemas cardiovasculares que pueden causar. Este componente suele llamarse tambin
grasa butrica y es utilizada en la industria para la elaboracin de diversos productos lcteos como lo son la
crema y la mantequilla.
En el caso de los carbohidratos, el principal componente de dicho nutriente en la leche es la lactosa. Esta sustancia causa intolerancia debido a que una cierta poblacin no sintetiza cantidad suficiente de lactasa y puede
acarrear problemas intestinales.
BLOQUE 2

85
Cierre
ACTIVIDAD 5
SD1-B2
En base a la lectura anterior, completa el siguiente crucigrama.
2
1
4
3
3
Horizontal
1.
2.
3.
4.
La grasa de la leche se denomina como

Es el carbohidrato presente en la leche
Son las protenas que contiene la leche
Este producto se elabora con las protenas de la leche
Vertical
1.
2.
3.
86
Tipo de grasa que contiene la leche

Es la enzima que rompe el azcar de la leche
Este producto se elabora con la grasa de la leche

AUTOEVALUACIN
AUTOEVALUACIN
Fecha:
Qu he hecho?
Qu es lo que ms me
ha gustado?
Qu podra cambiar?
Qu he aprendido?
Por qu?
Cmo?
Que soy capaz de

hacer con lo que he
aprendido?
BLOQUE 2

Qu me falta por
hacer y repasar?
87
Inicio
Explica la clasificacin de los diferentes tipos de leche.
ACTIVIDAD 1
SD2-B2
En base a tu conocimiento, responde las siguientes preguntas.

1.
Cules son los tipos de leche de acuerdo a la presentacin en que se comercializan?
_______________________________________________________________________________________
_______________________________________________________________________________________
_______________________________________________________________________________________
_______________________________________________________________________________________
_______________________________________________________________________________________
_______________________________________________________________________________________
2.
Cules son los tipos de leche de acuerdo a su contenido de grasa?
_______________________________________________________________________________________
_______________________________________________________________________________________
_______________________________________________________________________________________
_______________________________________________________________________________________
_______________________________________________________________________________________
_______________________________________________________________________________________
_______________________________________________________________________________________
3.
Cules son los tipos de leche de acuerdo a su contenido de azcar?
_______________________________________________________________________________________
_______________________________________________________________________________________
_______________________________________________________________________________________
_______________________________________________________________________________________
_______________________________________________________________________________________
_______________________________________________________________________________________
88

Desarrollo
Las leches se pueden clasificar en varias categoras, las cuales son:
De acuerdo al tratamiento utilizado

De acuerdo al contenido graso
De acuerdo al tratamiento de concentracin utilizado
Clasificacin por el Tratamiento Utilizado

La pasteurizacin es un tratamiento trmico suave y cuenta con tres variantes:
Pasteurizacin LTLT (Low Temperature, Long Time)
Pasteurizacin HTST (High Temperature, Short Time)
Ultrapasteurizacin UHT (Ultrahigh Temperature)
Las leches pasteurizadas LTLT y HTST deben de conservarse en refrigeracin hasta su
consumo, ya que su vida comercial es limitada a unos pocos das; esto se debe a que
dicho tratamiento slo destruye microorganismos patgenos.
En cambio, las leches ultrapasteurizadas, tambin conocidas
como leches esterilizadas, utilizan temperaturas muy altas (145150 C), durante periodos de tiempo muy cortos (4-6 s) y se eliminan todas las bacterias; dicho procedimiento reduce prdidas
de los valores nutricionales y propiedades organolpticas de la
misma. La leche tratada con pasteurizacin UHT puede conservarse durante mucho tiempo, si el envase no se abre o se daa.
Hay otra leche, la cual sufre un tratamiento a presin con el fin
de evitar que los componentes grasos de la misma se separen.
A la leche que recibi este tratamiento se le denomina leche
homogenizada.
BLOQUE 2

89
Clasificacin de acuerdo al contenido de grasa

De acuerdo al contenido graso, la leche puede ser clasificada como entera, semidescremada, descremada y
light.
ACTIVIDAD 2
SD2-B2
Investiga la definicin y composicin de la leche segn su contenido graso.

Entera
_______________________________________________________________________________________
_______________________________________________________________________________________
_______________________________________________________________________________________
_______________________________________________________________________________________
_______________________________________________________________________________________
Semidescremada
_______________________________________________________________________________________
_______________________________________________________________________________________
_______________________________________________________________________________________
_______________________________________________________________________________________
Descremada
_______________________________________________________________________________________
_______________________________________________________________________________________
_______________________________________________________________________________________
______________________________________________________________________________________
Light
_______________________________________________________________________________________
_______________________________________________________________________________________
_______________________________________________________________________________________
_______________________________________________________________________________________
_______________________________________________________________________________________
90

Clasificacin de acuerdo al Tratamiento de Concentracin Utilizado

De acuerdo al contenido de azcar, la leche puede clasificarse como leche evaporada,
condensada y en polvo.
Leche Evaporada
Esta leche recibe su nombre por el tratamiento que recibe, el cual es
la evaporacin al vaco. Dicha leche es utilizada para aadir al caf
o para la preparacin de postres, entre otros alimentos. Su proceso de
elaboracin consiste en varios pasos.
Pasteurizacin
Homogenizacin
Vaporizacin al vacio
Envasado y cerrado
Esterilizacin en
autoclave
BLOQUE 2

91
Leche condensada
La leche condensada contiene una gran cantidad de azcar aadida, la cual evita el crecimiento o desarrollo de microorganismos. El proceso que sigue a la leche condensada es:
Calentamiento a 125 C
Adicin de azcar
Evaporizacin al vacio
Enfriamiento rpido
Adicin de lactosa
Envasado
Higinico
La consistencia de la leche condensada es granulosa.
92

Leche en Polvo
La leche en polvo o deshidratada debe de tener, como mximo, el 5 % de agua. El proceso de obtencin es el siguiente:
Evaporacin de la leche
hasta obtener una
concentracin del 50%
Deshidratacin
Granulacin
La deshidratacin se realiza por el mtodo de aspersin (Spray Dryer), que consiste en

convertir la leche en gotas para ser secadas por la accin de aire caliente.
BLOQUE 2

93
Cierre
ACTIVIDAD 3
SD2-B2
Elabora un mapa conceptual con los diferentes tipos de leche
94

AUTOEVALUACIN
AUTOEVALUACIN
Fecha:
Qu he hecho?
Qu es lo que ms me
ha gustado?
Qu podra cambiar?
Qu he aprendido?
Por qu?
Cmo?
Que soy capaz de

hacer con lo que he
aprendido?
BLOQUE 2

Qu me falta por
hacer y repasar?
95
Inicio
Identifica las caractersticas fsicas, qumicas y
nutrimentales de la leche de acuerdo a su procedencia.
Caractersticas Fisicoqumicas de la Leche
Las caractersticas organolpticas de la leche que nos ayudan a determinar su calidad y

estado son el color, olor, sabor, textura y opacidad.
Color
La leche bronca presenta un color blanco amarillento, pero al adicionarle agua, quitarle
grasa u homogenizarla, su color se vuelve blanco. La intensidad de ste vara segn el
contenido de grasa, casena y carotenos.
Olor
El olor es muy caracterstico y se aprecia en la leche recin ordeada, aunque dicho olor
se pierde con la exposicin al aire. Esta caracterstica permite distinguir leche en mal
estado.
Sabor
El sabor de la leche, como se mencion en temas anteriores, es dulce debido a la cantidad de lactosa (azcar de la leche) disuelta en ella.
Textura
Es de consistencia lquida, pegajosa y ligeramente viscosa. Las propiedades mencionadas anteriormente van estrechamente relacionadas con la composicin qumica.
Opacidad
La leche es opaca an en capas muy delgadas y esto se debe a la presencia de sustancias
disueltas, las cuales no permiten el paso de la luz.
96

ACTIVIDAD 1
SD3-B2
En base a la lectura anterior, redacta un prrafo en donde explique cmo identificamos la calidad de la leche
usando las caractersticas organolpticas.
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BLOQUE 2

97
Desarrollo
Anlisis Fisicoqumico de la Leche
La leche es utilizada en distintas industrias como materia prima, y para que sta sea
recibida y procesada debe de cumplir con ciertos requisitos de calidad. Para ello, se
realizan pruebas fisicoqumicas denominadas pruebas de andn.
La densidad es un parmetro de calidad que permite detectar alteraciones como la
adicin de agua o el descremado. El rango normal de la densidad es de 1.028 a 1.032
g/mL, a 15 C de temperatura. Valores menores a 1.028 indican adicin de agua y
valores mayores a 1.032 indican descremado.
Para la realizacin de la medida de la densidad se utiliza el lactodensmetro, una
probeta y un termmetro.
ACTIVIDAD 2
SD3-B2
Investiga cmo se lleva a cabo la lectura de la densidad y elabora un diagrama de flujo.
98

Punto de congelacin
Adems de la densidad, tambin se utiliza el punto de congelacin como referente
de calidad. En la leche, este punto es constante y es inferior al del agua (0 C), y el
valor es de -0.539 C. Esta temperatura se determina utilizando el criscopo.
Un aumento en el punto de congelacin indica adicin de agua, ya que diluyen las
sustancias presentes en la leche.
ACTIVIDAD 3
SD3-B2
Investiga cmo se realiza la determinacin del punto de congelacin de la leche.

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_______________________________________________________________________________________
BLOQUE 2

99
Acidez
La leche es ligeramente cida, por la composicin qumica. Sus valores son de 0.13 a0.17
gramos de cido lctico por cada 100 g. Sin embargo, esta cantidad puede aumentar debido
a la accin microbiana sobre la lactosa convirtindola en cido lctico. La alta acidez en
leche comnmente se debe a la deficiente medidas de higiene y mal manejo post-ordea
de la leche. Para la determinacin de la acidez, se realiza una titulacin con NaOH 0.1 N.
ACTIVIDAD 4
SD3-B2
Investiga cmo se lleva a cabo la determinacin de acidez.

_______________________________________________________________________________________
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_______________________________________________________________________________________
_______________________________________________________________________________________
_______________________________________________________________________________________
_______________________________________________________________________________________
100

Cierre
ACTIVIDAD 5
SD3-B2
En base a las lecturas anteriores, completa la siguiente tabla.
LECHE
COMPOSICIN QUMICA
CANTIDAD
Agua
Carbohidratos (Lactosa)
Protenas
Lpidos
Vitaminas y Minerales
CARACTERSTICAS
ORGANOLPTICAS
DESCRIPCIN
Color
Olor
Sabor
Textura
Opacidad
PROPIEDADES FSICA
RANGO DE VALORES
Densidad
Punto de congelacin
Acidez
BLOQUE 2

101
Inicio
Describe los productos derivados de la leche y
sus caractersticas e importancia, aplicando los
conocimientos sobre calidad, valor nutritivo en la
elaboracin de productos lcteos como alternativa
de mtodos de conservacin.
ACTIVIDAD 1
SD4-B2
En base a tu conocimiento previo, responde las siguientes preguntas.
1. Qu productos derivados de la leche conoces?

_______________________________________________________________________________________
_______________________________________________________________________________________
_______________________________________________________________________________________
2. Sabes cmo se obtienen esos productos?
_______________________________________________________________________________________
_______________________________________________________________________________________
_______________________________________________________________________________________
3. Qu productos derivados de la leche sueles consumir?
_______________________________________________________________________________________
_______________________________________________________________________________________
_______________________________________________________________________________________
4. En qu platillos consumes dichos productos?
_______________________________________________________________________________________
_______________________________________________________________________________________
_______________________________________________________________________________________
5. Consideras saludable el consumo de productos lcteos?
_______________________________________________________________________________________
_______________________________________________________________________________________
_______________________________________________________________________________________
102

Desarrollo
Productos lcteos
Hoy en da la industria lctea ofrece al mercado una cantidad considerable de productos derivados de la leche.
Algunos de ellos son producidos a travs de la fermentacin, como el yogur y el queso, y otros derivados del
contenido graso de la leche, como lo son la mantequilla, la crema y los helados.
Queso
Los quesos estn formados por las protenas de la leche coaguladas (casena),
junto con otras protenas, sales y otros componentes del suero.
En Mxico se prefieren consumir quesos suaves con propiedades sensoriales
cercanas a la materia prima, como el queso fresco, Oaxaca y panela. Despus
le siguen las que llevan una ligera maduracin, como el manchego, chihuahua y
cotija.
El esquema del proceso de fabricacin del queso es el siguiente:
Pasteurizacin
de la leche
Inoculacin con flora
microbiana
Coagulacin de la
casena
Separacin del suelo
Salado
Maduracin
( No en todos los casos)
BLOQUE 2

103
En la inoculacin de la leche, se introduce microorganismos cuyas enzimas van a producir cidos que bajan el
pH para alcanzar el punto ptimo de la precipitacin de las protenas.
Para la coagulacin se aade a la leche la renina, enzima que favorece la precipitacin de las protenas. Dicha
enzima se obtiene del estmago de rumiantes jvenes.
Despus de la coagulacin, se procede a cortar la cuajada para facilitar el desuerado. Para desuerar, se utiliza
mantas con el fin de remover el exceso de suero, y se utilizan prensas para darle forma al queso.
ACTIVIDAD 2
SD4-B2
Investiga en fuentes confiables de internet la informacin que se te solicita.

1.
Qu es el cuajo?
_______________________________________________________________________________________
_______________________________________________________________________________________
_______________________________________________________________________________________
2.
Para qu se acidifica la leche en la elaboracin del queso?
_______________________________________________________________________________________
_______________________________________________________________________________________
_______________________________________________________________________________________
3.
Cul es la temperatura ptima para que la enzima renina precipite las protenas?
_______________________________________________________________________________________
_______________________________________________________________________________________
_______________________________________________________________________________________
4.
Qu funcin tiene el cloruro de calcio en la elaboracin del queso?
_______________________________________________________________________________________
_______________________________________________________________________________________
_______________________________________________________________________________________
5.
Por qu es importante el corte de la cuajada?
_______________________________________________________________________________________
_______________________________________________________________________________________
_______________________________________________________________________________________
104

Queso y su elaboracin
Ingredientes
Utensilios
Cantidad
Descripcin
Cantidad
Descripcin
4 litros
400 gramos
1 mililitro
1 cucharada
Leche entera pasteurizada

Leche en polvo
Cuajo
Sal de mesa
1 pieza
1 pieza
1 pieza
1 pieza
1 cucharada
Cloruro de calcio
1 pieza
taza
Agua
1 pieza
1 metro
1 pieza
1 pieza
1 pieza
1 pieza
1 pieza
Cuchara de cocina
Cuchara sopera
Taza
Olla de 5 litros con tapa
Termmetro de 0-100 grados
centgrados
Bandeja
Manta de cielo
Cuchillo
Etiqueta
Molde para queso
Bolsa de plstico
Recipiente de plstico con tapa
Procedimiento de elaboracin de queso.

1.
2.
3.
4.
5.
6.
7.
8.
9.
10.
11.
12.
13.
14.
15.
16.
17.
18.
19.
Vierte la leche pasteurizada en la olla y colcala en la estufa.

Agrega la leche en polvo mezclando continuamente.
Calienta la mezcla a fuego lento hasta alcanzar la temperatura de 32 C.
Retira la olla de la estufa y colcala en la mesa de trabajo.
Disuelve el cloruro de calcio en de taza con agua y mzclalo con la leche.
Disuelve el cuajo en de taza con agua y mzclalo con la leche.
Tapa la olla y djala reposar durante 30 minutos.
Cuando la leche est bien cuajada, crtala con el cuchillo en cubitos de 2 centmetros.
Deja reposar la leche cuajada por 10 minutos.
Calienta la cuajada en la estufa hasta 36 C moviendo lentamente durante 10 minutos.
Apaga la flama de la estufa y deja reposar la cuajada durante 5 minutos para que se separe el suero.
Lava la manta de cielo y amarra un trozo a la bandeja para usarla como colador.
Vierte la cuajada sobre la manta de cielo para separar el suero.
Una vez que has colado el suero, toma la manta por las esquinas y andala formando un saco para recuperar
la cuajada.
Vaca el suero en el recipiente de plstico y tpalo.
Guarda el suero en refrigeracin para aprovecharlo en la elaboracin de yogurt.
Desata la manta con la cuajada y depostala en la bandeja.
Agrega la sal a la cuajada y mezcla perfectamente con la cuchara.
Coloca un trozo de manta en el molde, agrega la cuajada y envulvela.
BLOQUE 2

105
20.
21.
22.
23.
24.
25.
Coloca la tapa del molde y prensa la cuajada durante 1 hora.

Retira el molde de la prensa y recupera el queso.
Coloca el queso dentro de una bolsa de plstico y cirrala.
Coloca una etiqueta a la bolsa con el queso indicando el producto, el grupo, el equipo y la fecha de
elaboracin.
Refrigera el queso obtenido durante dos das para que penetre la sal.
Al tercer da, realiza un examen organolptico del producto y anota tus observaciones en el reporte
correspondiente.
ACTIVIDAD 3
SD4-B2
Realiza una lectura sobre los ingredientes, utensilios, equipo y procedimiento para la Queso que se encuentra
en las siguientes pginas y elabora un diagrama de flujo de acuerdo a las indicaciones de tu profesor (a).
106

ACTIVIDAD 4
SD4-B2
Reunido en equipo de trabajo, con la orientacin de tu profesor (a) y utilizando el diagrama de flujo de la actividad 2 como apoyo elabora en el laboratorio de Gastronoma y Nutricin Queso, de acuerdo al procedimiento
indicado. Realiza las anotaciones en la siguiente tabla de recuperacin.
Observaciones:
Resultados:
BLOQUE 2

107
ACTIVIDAD 5
SD4-B2
Elabora un reporte de la prctica de laboratorio sobre la elaboracin de queso, en hojas blancas tamao carta
(pueden ser recicladas) a mano (con letra legible) o computadora, considerando los siguientes aspectos a evaluar:
1.
2.
3.
4.
5.
6.
108

Yogur
Es un derivado de la leche, cuya caracterstica es que presenta textura de gel y se obtiene por la fermentacin
de la leche con microorganismos que acidifican el medio.
El proceso de elaboracin se denomina fermentacin lctica, y se muestra a continuacin:

Pasteurizacin de
la leche
Inoculacin de
cultivo microbiano
Inacubacin a 40-45
Separacin del suero
Envasado
Las bacterias ms utilizadas son los Lactobacillus delbrueckis subespecie bulgaricus. Estos microorganismos
transforman los carbohidratos de la leche en cido lctico. Este compuesto disminuye el pH y con ello se inhibe
el desarrollo de otras bacterias.
Por otra parte, las casenas se coagulan parcialmente formando una estructura de tipo gel.
En la actualidad, las empresas que elaboran yogur han lanzado al mercado una gran variedad de estos, por
ejemplo: yogur con frutas, con fibra, bajo en grasa, con cereales, entre otros.
BLOQUE 2

109
ACTIVIDAD 6
SD4-B2
Investiga y realiza un reporte acerca de la importancia del consumo de yogur para la salud
_______________________________________________________________________________________
_______________________________________________________________________________________
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_______________________________________________________________________________________
_______________________________________________________________________________________
110

Ingredientes
Utensilios
Cantidad
Descripcin
Cantidad
Descripcin
1 litro
100 gramos
30 gramos
100 gramos
Leche pasteurizada
Leche en polvo
Yogurth Natural
Mermelada de fresa
1 pieza
1 pieza
1 pieza
1 pieza
Olla de aluminio de dos litros

Cuchara de cocina
Incubadora
Refrigerador
Termometro de 100 grados
centigrados
1 pieza
1 pieza
Pipeta de 5 mililitros
5 piezas
5 piezas
Frascos de vidrio con tapa

Etiquetas
Procedimiento.
1.
Enciende la incubadora y ajusta la temperatura a 43 C.
2.
Lava perfectamente los frascos de vidrio.
3.
Esteriliza los frascos de vidrio en bao mara.
4.
Lava la olla y vaca la leche pasteurizada.
5.
Calienta la leche hasta 43 C.
6.
Agrega la leche en polvo y disuelve completamente.
7.
Agrega el yogurt natural y mezcla perfectamente.
8.
Reparte la mezcla en los frascos de vidrio y tpalos.
9.
Coloca una etiqueta a cada frasco indicando el producto, grupo, equipo y la fecha de fabricacin.
10.
Coloca los frascos dentro de la incubadora.
11.
Incuba el yogurt durante 4 horas.
12.
Retira los frascos de la incubadora cuando el producto haya tomado su consistencia.
13.
Coloca los frascos en refrigeracin por 10 horas a 5 C.
14.
Agregar la mermelada y mzclala con el yogurt antes de consumir el producto.
15.
Realiza un examen organolptico del yogurt anotando su color, olor, sabor y consistencia.
16.
Registra tus observaciones en el reporte de laboratorio correspondiente.
17.
S deseas elaborar yogurt para beber, aade litro ms de leche o suero y sigue el mismo procedimiento.
BLOQUE 2

111
ACTIVIDAD 7
SD4-B2
Realiza una lectura sobre los ingredientes, utensilios, equipo y procedimiento para la yogur que se encuentra
en las siguientes pginas y elabora un diagrama de flujo de acuerdo a las indicaciones de tu profesor (a).
112

ACTIVIDAD 8
SD4-B2
Reunido en equipo de trabajo, con la orientacin de tu profesor (a) y utilizando el diagrama de flujo de la actividad como apoyo elabora en el laboratorio de Gastronoma y Nutricin yogur, de acuerdo al procedimiento
indicado. Realiza las anotaciones en la siguiente tabla de recuperacin.
Observaciones:
Resultados:
BLOQUE 2

113
ACTIVIDAD 9
SD4-B2
Elabora un reporte de la prctica de laboratorio sobre la elaboracin de yogur, en hojas blancas tamao carta
(pueden ser recicladas) a mano (con letra legible) o computadora, considerando los siguientes aspectos a evaluar:
1.
2.
3.
4.
5.
6.
Jamoncillo
De acuerdo a los primeros escritos del monge espaol Fray Bernardino
de Sahagn en el ao de 1600, el jamoncillo tuvo su origen en Sonora,
producto que despus se extendi a los vecinos estados de Sinaloa,
Nuevo Len y Mxico.
Para elaborar este dulce tradicional, se utiliza la leche de vaca, cabra u
oveja a la cual se adiciona el azcar. Despus del cocimiento, se obtiene
una pasta de color caf claro que puede mezclarse o decorarse con nuez
y moldearse para formar barras o pequeas piezas redondas llamadas
jamoncillos.
El azcar es una sustancia conservadora que adems de proporcionar el sabor tpico del dulce de leche, influye
en el color, la consistencia y cristalizacin del producto final. Durante el proceso de calentamiento, la acidez de
la leche va aumentando debido a la evaporacin del agua; por lo que es necesario agregar bicarbonato de sodio
para neutralizarla. De otra manera, la acidez elevada afecta el color y la textura del producto final
114

Ingredientes
Cantidad
2
500 gramos
1 gramos
1 cucharadita
Descripcin
Cajas de litro de nutrileche concentrada.
Azcar
Bicarbonato de sodio
Vainilla
Utensilios
Cantidad
Descripcin
1 pieza
Olla de aluminio de dos litros
1 pieza
1 pieza
1 pieza
Cuchara grande
Estufa
Balanza granataria
1 pieza
Charola metlica
1 pieza
Cuchillo
10 piezas
1 metro
1 Pieza
1 Pieza
Bolsas de plsticos pequeas.

Papel encerado
Cuchara sopera
Termmetro
Procedimiento
1.
Coloca la leche en la olla y calintala hasta ebullicin.
2.
Cuando la leche empiece a hervir, agrega el azcar y el bicarbonato de sodio mezclando perfectamente.
3.
Agita continuamente para evitar que la leche se derrame o se queme.
4.
Contina calentando la mezcla durante 30 minutos sin dejar de agitar.
5.
Cuando la mezcla espese y oscurezca su color, introduce el termmetro para determinar su temperatura.
6.
Si la temperatura de la mezcla es de 105 C y se ve el fondo del recipiente al agitar, suspende el calentamiento.
7.
Toma una pequea cantidad de pasta con la cuchara sopera y djala caer sobre un trozo de papel encerado
para observar su consistencia.
8.
Retira la olla de la estufa y bate vigorosamente la pasta con la cuchara hasta adquirir una consistencia pastosa y sin brillo.
9.
Cubre la charola metlica con papel encerado para evitar que se pegue la pasta.
10.
Vierte la pasta caliente sobre la charola distribuyndola uniformemente.
11.
No esperes a que la pasta se enfre porque se endurece en la olla.
12.
Si deseas, puedes decorar el jamoncillo con piones, almendras o nueces.
13.
Espera a que la pasta se enfre y solidifique completamente.
14.
Utilizando el cuchillo, corta el jamoncillo en cubos.
15.
Empaca las porciones de jamoncillo en bolsas pequeas de plstico y cirralas.
16.
Toma una muestra y realiza una prueba organolptica con tus compaeros.
17.
Anota tus resultados y observaciones y entrega el reporte de prcticas correspondiente
BLOQUE 2

115
ACTIVIDAD 10
SD4-B2
Realiza una lectura sobre los ingredientes, utensilios, equipo y procedimiento para la elaboracin de jamoncillo
que se encuentra en las siguientes pginas y elabora un diagrama de flujo de acuerdo a las indicaciones de tu
profesor (a).
116

ACTIVIDAD 11
SD4-B2
Reunido en equipo de trabajo, con la orientacin de tu profesor (a) y utilizando el diagrama de flujo de la actividad como apoyo elabora en el laboratorio de Gastronoma y Nutricin jamoncillo, de acuerdo al procedimiento indicado. Realiza las anotaciones en la siguiente tabla de recuperacin.
Observaciones:
Resultados:
BLOQUE 2

117
Cierre
ACTIVIDAD 12
SD4-B2
Elabora un reporte de la prctica de laboratorio sobre la elaboracin de jamoncillo, en hojas blancas tamao
a evaluar:
1.
2.
3.
4.
5.
6.
Reunido por equipo disea y haz un producto y/o platillo alimenticio original y atractivo en el que utilices los
productos que aprendiste a elaborar a lo largo de la secuencia didctica, posteriormente exponlo al resto de la
clase.
118

RBRICA DE EVALUACIN DE ACTIVIDAD INTEGRADORA

Criterio
Excelente
Presentacin e
atractiva, agradable y
higiene
se observa limpieza
y buena apariencia.
Diseo y
presenta un diseo
originalidad
novedoso, llamativo
e impactante.
Uso de los
productos
que el alumno aprendi a
elaborar en la
presente secuencia.
Exposicin del
producto.
Comprensin
del tema.
Bueno
agradable y se
observa limpieza y
buena apariencia.
El platillo o producto presenta un diseo
llamativo pero no es
novedoso.
Satisfactorio
Deficiente
El platillo o
producto no
presenta buena
presenta buena
apariencia e higiene.
apariencia.
El platillo o
producto no tiene
presentacin novedosa ni original.
Los integrantes
Los integrantes del
del equipo no
Los integrantes del
Los integrantes del
utilizaron ninguno
equipo utilizaron
equipo utilizaron los equipo utilizaron
de los 3 productos
uno de los produc3 productos elabora- 2 de los productos
elaborados en la
elaborados en la
tos elaborados en
dos en la secuencia
la secuencia para el secuencia para el
para el diseo y
secuencia para el
diseo y elaboracin diseo y elaboracin diseo y elaboraelaboracin de su
producto final.
de su producto final. de su producto final. cin de su producto final.
Los alumnos
no explican de
Los alumnos explimanera clara y
can de manera clara
Los alumnos expliprecisa el matey precisa el material, can de manera clara
Los alumnos explirial, utensilios y
utensilios y procedi- y precisa el material,
can de manera clara procedimiento que
miento que utilizautensilios y procediy precisa el material, utilizaron para
ron para obtener su
miento que utilizautensilios y procedi- obtener su producproducto, as como
ron para obtener su
miento que utilizato, as como las
las ventajas, justifiproducto, as como
ron para obtener su
ventajas, justificacacin y objetivo de las ventajas, justifiproducto.
cin y objetivo de
su diseo, adems de cacin y objetivo de
su diseo, adems
las reglas de higiene su diseo.
de las reglas de
que utilizaron.
higiene que utilizaron.
Los alumnos no
Los alumnos pueLos alumnos pueden Los alumnos pueden
pueden contestar
den contestar con
contestar con preci- contestar con precicon precisin
precisin todas las
sin casi todas las
sin pocas preguntas
todas las pregunpreguntas planteadas preguntas planteadas planteadas por sus
tas planteadas por
por sus compaeros por sus compaeros compaeros y profesus compaeros y
y profesor (a).
y profesor (a).
sor (a).
profesor (a).
BLOQUE 2
El platillo presenta un diseo poco

llamativo.

119
Secuencia Nmero de
didctica actividad
1
acidez.
6
Actividad
Integradora
Productos
Mnima
(5)
Calidad presentada
Muy
Regular
Buena
Buena
(6-7)
(8)
(9)
Investigacin
tipos de ordea
Investigacin de
factores que afectan la produccin
de leche
Investigacin
determinacin
de densidad en
leche.
Investigacin
determinacin de
punto de congelacin.
Investigacin
determinacin de
Investigacin de
Investigacin
elaboracin de
queso.
Beneficios del
yogur a la salud.
Elaboracin de
platillo
Suma Parcial
Suma total
120
Excelente
(10)

Secuencia Nmero de
didctica actividad
1
Acidez.
Actividad
Integradora
Productos
Mnima
(5)
Calidad presentada
Muy
Regular
Buena
Buena
(6-7)
(8)
(9)
Excelente
(10)
Lnea del tiempo

Investigacin
tipos de ordea
Investigacin de
factores que afectan la produccin
de leche
Investigacin
determinacin
de densidad en
leche.
Investigacin
determinacin de
punto de congelacin.
Investigacin
determinacin de
Investigacin
elaboracin de
queso.
Investigacin
elaboracin de
queso.
Beneficios del
yogur a la salud.
Elaboracin de
platillo
Suma Parcial
Suma total
BLOQUE 2

121
REACTIVOS DE CIERRE
Identifica y selecciona la respuesta que indique el orden en el que se presentan las
distintas lecturas.
1.
Este tipo de leche recibe un tratamiento a presin con el fin de evitar que la grasa
de separe en capas.
Condensada
Homogenizada
Pasteurizada
Descremada
2.
Para la elaboracin del queso, se utiliza una enzima llamada renina la cual precipita
las protenas Qu condicin ocupa dicha enzima para poder funcionar?
pH mayor a siete.
pH neutro
Temperatura de 15 grados.
Temperatura de 35 grados.
3.
Esta prueba fisicoqumica permite evaluar indirectamente la cantidad de microorganismos que tiene la leche.
Densidad
Punto crioscpico
Acidez
Babcock
4.
Este producto lcteo de textura gelatinosa, se obtiene a partir de la fermentacin de

la lactosa de la leche.
Queso
Yogurth
Jamoncillo
Cajeta
122

FUENTES DE INFORMACIN
Fuentes Bibliogrficas
Fernndez Ramrez Maria Virginia, et al. Tcnicas de Procesamiento y Control de
Calidad en Alimentos. Editorial Unison,2004.
Fox Brian A, et al. Ciencia de los Alimentos, Nutricin y Salud. Editorial
Limusa,2012.
Badui Dergal Salvador. La Ciencia de los Alimentos en la Prctica. Editorial
Pearson, 2012.
Primo Yfera Eduardo. Qumica de los Alimentos. Editorial Sintesis, 1998.
Paltrinieri Gaetano. Elaboracin de productos crnicos. Editorial SEP/Trillas.
BLOQUE 2

123
124

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