CAF ESCUELA

Curso Introductorio de Barismo

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TEMARIO

Mdulo I: El Caf
. Tipos de Caf
. Procesos
. La Tostin
Mdulo II: El Molino
. Tipos de Molinos
. Operacin
. Mantenimiento y Limpieza
Mdulo III: La Mquina de Espresso
. Funcionamiento
. Operacin
. Limpieza y Mantenimiento
Mdulo IV: El Espresso
. Preparacin paso a paso
. Espresso, Ristretto y Lungo
. Espresso Americano
Mdulo V: La leche
. Emulsin
. Cappuccino, Macchiato, Latte.
Mdulo VI: Otros Tipos de Extraccin
. Caf Filtrado
. Mtodos a Presin

I. El Caf
El caf es la semilla de la fruta del cafeto, y, como cada fruta, el punto de madurez tiene
una gran importancia: se recolectan los granos que han alcanzado el estado de madurez
completa, normalmente de color rojo o amarillo, ya que los verdes daan el sabor de la
taza de caf. En nuestro pas, ste proceso se desarrolla de forma manual.
. Tipos
La temperatura, humedad, el suelo y la altura van a influir en el desarrollo del sabor del
caf, as como tambin el tipo de planta aporta diferentes sabores a la taza: en Colombia,
principalmente, se siembra Arbica, un grano con ms componentes aromticos y
menos cafena, y la Robusta, un grano con aroma plano y el doble de cafena.
.Procesos
Para transformar la cereza al grano, necesitamos procesar o beneficiar el caf: en el
proceso natural, se seca la cereza directamente al sol, y despus de unas semanas se
quitan las cscaras y la pulpa y se obtiene el grano verde.
En el proceso mecnico, se procede el mismo da de recoleccin a despulpar el caf (se
retiran cscara y muclago) dejando el grano a reposo (fermentacin).
A continuacin, se procede con el lavado: con agua limpia, se retiran los residuos de
muclago que quedan en el grano y se eliminan los azcares.
Despus de lavar el caf, se exponen los granos al calor del sol o en secadoras mecnicas
para que el grado de humedad disminuya, facilitando su conservacin. El grano seco se
empaca en sacos limpios de fique para su traslado a las trilladoras, donde se le retira la
cscara (pergamino) y se procede a la seleccin del grano para su tostin.
. Tostin
La tostin (o tueste) del caf, es el proceso ms importante, pues de l depender la
futura calidad del caf. La tostin aporta al caf su propio aroma, gusto cuerpo, color,
estructura. Este proceso consta de una fase de secado en la que el grano pierde ms
humedad; la fase propia del tueste, durante la cual se somete el grano a ciertas reacciones
pirolticas, que activan las sustancias responsables del gusto, y , la ltima, es la fase del
enfriamiento, que devuelve el grano a su temperatura ambiente.
Hay dos formas de tostar el caf: la natural ( se tuesta el caf sin aadir nada,
permitindonos disfrutar de sus sabores originales), y la torrefacta (se tuesta el grano
con azcar, que a altas temperaturas se quema y nos da un grano de color negro y un
sabor amargo).
Al variar el tiempo y la temperatura de la tostin, conseguimos diferentes colores de
tueste, que nos darn diferentes tonos en los sabores del caf:
Tostin clara (rubia o naranja): se aconseja para procesos de catacin, para preparacin
de cafs finos y mtodos de extraccin con tiempos largos.

Tostin Media: Sirve para cualquier preparacin de caf, con tiempos de extraccin
cortos/medios, mantiene los sabores originales del caf.
Tostin Oscura: Usada sobre todo para preparacin de espresso nos aporta sabores
amargos y fuertes. Esta tostin sirve tambin para cubrir los defectos del caf.

II. El Molino
El molino es la herramienta que ayuda a definir el tiempo y el tipo de infusin del caf:
Partiendo del principio de que el agua no es otra cosa que un medio para extraer de los
granos de caf el aroma y las otras sustancias que dan el gusto y el cuerpo a nuestra taza,
la molienda del caf es un pasaje fundamental en la preparacin de una buena taza.
Si pusiramos los granos de caf a contacto directo con agua caliente, obtendramos una
bebida insulsa, con un leve perfume de caf. El caf molido ofrece un rea de accin
mucho mayor al agua, por lo tanto, en trminos de aroma y de gusto, los resultados son
superiores y cambian en base al grado y tipo de molienda que efectuemos.
Existen varios tipos de molino, clasificados por su dosificacin, la forma de las fresas
(muelas), la fuerza y la velocidad del motor. Todos estos factores van tenidos en cuenta
a la hora de comprar un molino, todo depende del uso que le queramos dar.
Los molinos con dosificador manual suelen ser consistentes y rpidos en dosis, el caf ya
molido pierde aroma despus de 30 minutos y por esto es mejor utilizarlos en lugares con
una alta rotacin de caf.
Los molinos con dosificador al momento, nos garantizan la molienda fresca y precisa,
justo antes de la preparacin del caf.
Las fresas o muelas pueden tener diferentes formas, cnicas o planas, y distintos
dimetros para los diferentes volmenes de caf y el rendimiento del molido.
Encontramos tambin molinos manuales, para uso casero ya que por su tamao y
operacin, no resultan aptos para trabajar con cantidades grandes de caf, lo cual sucede
tambin con los molinillos elctricos, ya que stos son pequeos, tienen 2 cuchillas y no
pueden ser regulados perfectamente para hacer diversos tipos de extraccin.
Operacin del Molino:
Regular el molino es la clave para un buen espresso: esto significa encontrar el punto
ideal del grosor del caf para hacer su extraccin en un tiempo determinado (de 20 a 30
segundos).
Para operar el molino, debemos tener en cuenta lo siguiente:
. Es necesario ir regulando con bastante periodicidad el punto del molido del caf,
teniendo en cuenta el tiempo, la humedad, la temperatura del ambiente y el viento.
. La limpieza del molino es esencial, ya que los aceites presentes en el caf se pegan a las
paredes de la tolva y del depsito y esto tiende a darle un sabor rancio al caf.
. Cuando finalice la jornada de trabajo, debemos dejar vaco y limpio el molino.
. Moler siempre la cantidad necesaria para hacer el caf, esto nos garantiza un caf fresco
y fragante para nuestros clientes.

III. La mquina de espresso

La tcnica de elaboracin del caf a presin fu inventada por el italiano Angelo
Moriondo en 1884, y perfeccionada por Luigi Bezzera en 1901, fundador de la casa de las
mquinas con las cuales trabajo normalmente.
La mquina nos permite la extraccin de caf, haciendo pasar, a travs de la molienda
fina, agua caliente a cerca 90 grados, a una presin de 9 atmosferas. La accin combinada
de agua caliente y fuerte presin, nos consiente de obtener un caf con un gusto y un
perfume ms concentrados de los que se obtienen con los otros mtodos de extraccin.
La mquina de espresso tradicional tiene 2 circuitos de agua en dos calderas separadas
una de la otra y con dos temperaturas distintas: La caldera grande, de unos 12 litros de
capacidad, alimenta la mquina de agua caliente a +/- 120grados centgrados y 1 bar de
presin. El agua de esta caldera se usa para hacer las infusiones y para erogar vapor.
La caldera pequea nos proporciona el agua para el espresso: el agua viene calentada por
un sistema de intercambiador trmico y tiene una temperatura de 90 grados.
Cuando pulsamos el botn para hacer un espresso, la bomba de presin se pone en
marcha y ejerce una presin de 9 bares (9 kg por cm2) sobre la pastilla del caf presente
en el portafiltro. Esta presin har una infusin forzada encima del caf hasta que
terminemos la erogacin.
La regulacin de los parmetros la debe efectuar un tcnico especializado ya que trabajar
con calor y presin puede resultar peligroso a manos inexpertas.
El agua que alimenta una mquina de espresso debe tener una dureza y calidad ptimas
para evitar daos en la misma y para hacer un buen caf.
Como paso previo indispensable para la preparacin de un buen caf, la limpieza de la
mquina es primordial. Antes de cada preparacin, es necesario purgar la mquina: dejar
salir por la ducha a utilizar, una pequea cantidad de agua caliente, as eliminamos
eventuales impurezas y residuos de caf. Finalmente, limpiamos con una brocha seca el
portafiltro.
El mantenimiento y la limpieza son muy importantes para la calidad del caf erogado y
la longevidad de la mquina, ya que las grasas del caf se fijan en todas las partes que
han estado en contacto con l.
La siguiente es una lista de las partes que con ms frecuencia debemos limpiar:
. Las gomas (empaques) de las duchas: con un cepillo y agua caliente.
. Dentro del filtro: con el filtro ciego (filtro sin agujeros).
. Los filtros y portafiltros: con jabn lquido sin perfume, bajo agua corriente.
. La lanza de vapor: con esponja antes y despus de cada uso.

. La bandeja y las superficies de la mquina: con jabn lquido sin perfume y agua.
. Purgar la mquina con los portafiltros puestos para eliminar cualquier residuo de jabn.
. Dejar los portafiltros fuera del grupo por la noche.

IV. El Espresso paso a paso

El espresso es una bebida hecha con 7/9 gr de caf (molienda fina) y agua caliente
(90C), a una presin de 9 bares, y de rpida extraccin (de 25 a 30 segundos de
erogacin). Su apariencia en taza es la de un caf denso, corto, con una crema color
avellana, cuerpo denso y sabor intenso, con una cantidad de cafena menor al de un caf
filtrado por el poco tiempo de extraccin.
El espresso es la base para todas las bebidas elaboradas con la mquina.
Pasos de la preparacin:
. Preparar los platos con las cucharillas
. Precalentar las tazas con agua caliente
. Moler la cantidad necesaria de caf (7/9 gr para un espresso, 14/16 gr para el filtro
doble)
. Purgar la ducha del grupo que voy a usar
. Limpiar y secar el portafiltro
. Dosificar el caf recin molido en el portafiltro
. Nivelar y apisonar el caf con un tamper manual
. Insertar el portafiltro en el grupo y erogar inmediatamente (desde cuando oprimes el
botn de erogacin de agua, hasta que empieza a salir el caf, no deben pasar ms de 10
segundos, ya que de lo contrario la pastilla se quema y nos da un caf con sabor a lea o
a goma), colocar las tazas e infusionar por no ms de 20 segundos desde que empieza a
salir el caf. De este modo el tiempo completo de extraccin debe de ser de unos 30
segundos.
Espresso Ristretto: es un caf hecho con 7 gr de caf y menor tiempo de extraccin, el
resultado en taza es una bebida corta (20 ml), cremosa y dulce.
Espresso Lungo: es un caf espresso, hecho con una molienda ms gruesa para que en 25
segundos obtengamos una cantidad mayor de caf (50 ml). Es muy difcil en un local
lleno de gente estar calibrando el molino para un corto o un lungo, por lo tanto, es ms
fcil y con un resultado igual, hacer un espresso normal y aadirle 20 ml de agua caliente
para diluir.
Americano: Espresso normal servido en taza mediana, acompaado de agua caliente en
una jarra pequea de manera que el cliente aada el agua al gusto para diluir el caf.

V. La Leche.
Un buen cappuccino est compuesto de tres partes: 1/3 de caf, 1/3 de leche y 1/3 de
crema.
Qu diferencia hay entre crema y espuma? La espuma es granulosa, llena de burbujas y
no es esttica, es producida por una larga exposicin de la leche a alta temperatura, por
lo tanto es leche hervida, pierde suavidad y dulzura. La crema, en cambio, es
aterciopelada, con un mnimo de burbujas, invitante. Para lograr una crema de leche con
el vaporizador de la mquina de espresso, la leche se empieza a montar fra (de 3 a 5 ),
se sumerge slo la primera parte de la cabeza del vaporizador, para ir montndola
lentamente hasta alcanzar una temperatura no superior a 60. Lo que se logra con este
procedimiento es aprovechar las grasas presentes en la leche para convertirlas en crema
y descomponer la glucosa que contiene para exaltar su dulzura. Por esta razn, la
mayora de las veces no es necesario ponerle azcar al cappuccino, al macchiato o a
cualquier bebida que contenga leche cremada.
. Cappuccino: Espresso, leche caliente, leche cremada.
. Macchiato: Espresso y leche cremada
. Latte Macchiato: leche cremada con un chorrito de espresso.

VI. Otros Mtodos de Extraccin

La cafetera Chemex fu inventada por el qumico y e inventor alemn Peter
Schlumbohm en 1939. Adems de permitirnos una de los mejores tipos de extraccin
para caf filtrado, la Chemex es un cono de diseo moderno.
Esta cafetera -que parece un reloj de arena-, acompaada de sus filtros especiales, realiza
una lixiviacin de altura (o extraccin slido-lquido, es un proceso en el que un
disolvente lquido pasa a travs de un slido pulverizado para que se produzca la
disolucin de uno o ms de los componentes solubles del slido). Claro, el caf utilizado
es parte clave.
Los filtros propios de la Chemex tienen algunas caractersticas fundamentales. Una de
ellas es que son de papel ms grueso que los filtros de papel tradicional para as retener
los sedimentos minsculos junto con los aceites y componentes indeseables que pueda
tener el grano, acompaado de la perfecta velocidad de filtracin. Resultado: Una taza de
caf limpia, sin sedimentos, clara y brillante.
El dripper es el mtodo, desarrollado por Hario en Japn, y es una reconstruccin de la
forma como se filtraba el caf en los tiempos antiguos. Similar a la forma rstica del
mtodo que en Mxico se conoce como talega. Este mtodo revela delicados sabores
del caf. Su nivel de acidez y cuerpo son bajos. Es una buena recreacin del caf que tal
vez se prueba cuando visitamos la naturaleza en un rancho o finca de caf.

La Prensa Francesa es el primer mtodo de extraccin de caf. A pesar de que no existen

evidencias histricas firmes, se cree que fue diseada en 1850. Aunque sea llamada
prensa francesa, fueron los italianos los que la patentaron, sin embrago los franceses se
quedaron con el nombre. Su funcionamiento es muy sencillo: es una jarra de vidrio con
un mbolo y un filtro de malla de acero, se coloca el caf molido en el fondo de la jarra,
se aade agua caliente (90C), se revuelve y se deja reposar de 4 a 10 minutos (depende
del gusto: el sabor de la infusin es ms amargo mientras ms tiempo se deje reposar,
dado que los granos se disuelven ms a cada minuto). Finalmente transcurrido este
tiempo se baja lentamente el mbolo. En general se consigue una taza muy completa,
para algunos es el mejor mtodo de extraccin ya que con l se obtienen sedimentos,
aceites y aromas naturales del caf.