MATERIAL DE APOYO

TALLER DE SUSHI TRADICIONAL-MODERNO

Realizado por: Chef Zaid Vizcano

Misura
Ingredientes:
Vinagre de arroz 120g
Azcar 40g
Sal 10g
Preparacin:
Agregar en una cacerola el vinagre de arroz y llevar a hervor.
Agregar el azcar y revolver hasta desintegrar.
Por ltimo agregar la sal y dejar enfriar antes de usar.

Misura de naranja
Ingredientes:
Jugo de naranja 90g
Vinagre de arroz 30g
Azcar 40g
Sal 5g
Preparacin:
Llevar a una cacerola el vinagre de arroz y el jugo de naranja.
Calentar y agregar el azcar, disolver y agregar la sal.

Agridulce de curry
Ingredientes:
Yogurt natural 100g
Azcar 20g
Curry 30g
Preparacin:
En un bol mezclar todos los ingredientes y servir.

C o c i n a r e s A r t e, C o c i n a r e s P a s i n
Derechos Reservados

@CegamaMaracaibo

Cegama

Agridulce de panela
Ingredientes:
Panela rallada 200g
Jengibre ajo 10g
Ajo porro 35g
Cebolla 35g
Cebolln 20g
Soya 100ml
Aceite de ajonjol
Preparacin:
Colocar el Aceite vegetal en una cacerola para sofrer los vegetales.
En el mismo aceite vegetal agregar el ajonjol con la panela rayada y la salsa
soya.
Dejar reducir hasta obtener nape, con una cuchara, de ser necesario espesar
con maicena.

Emlsion de parchita
Ingredientes:
Jugo de parchita 100g
Aceite de ajonjol 10g
Cebolla morada 50g
Cilantro 30g
Jengibre 10g
Ajo 10g
Clery 30g
Sal 2g
Pimienta 0.5g
Ajinomoto 1g
Zumo de limn 100g
Agua 25g
Aceite 40g
Preparacin:
Trocear todos los vegetales y agregar al zumo de limn para infusionarlo.
Dejar reposar por 10 minutos.
Tamizar y llevar a una licuadora con el jugo de parchita y el aceite para
emulsionar.
Salpimentar y servir.

C o c i n a r e s A r t e, C o c i n a r e s P a s i n
Derechos Reservados

@CegamaMaracaibo

Cegama

Ponsu shoyo tradicional

Ingredientes:
Zumo de limn 25g
Vinagre de arroz 125ml
Soya clara 120ml
Preparacin:
Llevar todos los ingredientes a un bol y mezclar con un globo.

Chutney de fresa
Ingredientes:
Cebolla blanca 30g
Jengibre 10g
Ajo 10g
Fresa 200g
Azcar 60g
Preparacin:
Cortar las fresa en lminas y reservar.
En una sartn sofrer los vegetales con aceite hasta cristalizar.
Agregar intercaladamente el azcar y las fresas.
Dejar cocinar a fuego lento.

Arroz
El arroz de sushi tiene un alto contenido de almidn, por ese motivo se debe
lavar 7 veces en menos de 5 minutos tratando que el agua no caiga directamente
sobre el grano ya que esto hara que se liberara mucho almidn y no se pegara al
momento de armar los roles.
Para la coccin puede ser en olla arrocera o en olla normal, tomar en cuenta la
cantidad de agua que se explic en clase (recomendamos colocar el arroz en la olla y
aplanar para obtener una superficie lisa y disponer la mano con la palma sobre el
mismo con cuidado e ir agregando el agua hasta que la misma nos llegue hasta los
nudillos de la mano (que est puesta sobre el arroz).
Otro paso importante a tomar en cuenta es el siguiente: La olla debe tener una
tapa que calce a la perfeccin, disponemos de una cacerola boca abajo y encima de la
tapa y una olla con agua hasta la mitad esto se usa para que el vapor se concentre ms
dentro de la olla.

C o c i n a r e s A r t e, C o c i n a r e s P a s i n
Derechos Reservados

@CegamaMaracaibo

Cegama

Encender el fuego y recordar que son 13 minutos a fuego alto y 13 minutos a

fuego bajo, apagar el arroz y llevar a un recipiente fuerte y amplio para servir en este la
misura.
Recordar que ste proceso debe hacerse con el arroz caliente ya que los
vapores del mismo permitirn que se impregne ms con la misura, este se deja enfriar
por un mnimo de 5 horas, lo recomendado es de un da para otro ya que en ste
tiempo el arroz madurar ms su sabor.

Tempura
Ingredientes:
1 cerveza o soda
80g harina
20g fcula de maz (maicena)
1 huevo
Preparacin:
En un bol servir la cerveza y agregar la harina y la fcula de maz, con la ayuda
de un batidor (globo) hacer la mezcla, llevar a la nevera ya que debe estar fra
al momento de utilizarse.
Batir el huevo a punto de nieve justo antes de usar, ya que de otra manera se
bajara la espuma del huevo.
Mezclar con la tempura anterior.
Nota: La tempura es una especie de rebozado asitico, el cul se utiliza para dar
textura a los ingredientes que se van a frer, se recomienda pinchar los ingredientes
con un palillo, pasar por la tempura y frer en aceite caliente para que no queden
marcas de dedos en los productos finales.

C o c i n a r e s A r t e, C o c i n a r e s P a s i n
Derechos Reservados

@CegamaMaracaibo

Cegama

Ensalada Japonesa
Ingredientes:
Wakame 40g
Zanahoria (finamente cortada) 40g
Remolacha (finamente cortada) 20g
Masago 10g (topping)
Mayonesa 25g
Camarones 80g
Aguacate 40g
Ajonjol 5g (topping)
Agridulce de Panela c/n
Preparacin:
Tempurizar los camarones
En un bol amplio se deben mezclar el resto de los ingredientes, excepto el
masago, el ajonjol y el agridulce de panela.
Llevar los ingredientes al plato donde se servir colocando encima de los
ingredientes los camarones tempurizados.
Colocar los toppings de ajonjol y masago.
Por ltimo agregar el aderezo agridulce de panela.

Tempura de Vegetales, Camarones, Langostinos

Ingredientes:
Cebolla Blanca 50g
Pimentn 60g
Zanahoria (cortada finamente) 30g
Calabacn 60g
Camarones 80g
Langostinos 40g
Ponzu tradicional c/n
Tempura:
Harina todo uso 80g
Maicena 20g
Soda o cerveza 1 und.
Huevo 1 und.

C o c i n a r e s A r t e, C o c i n a r e s P a s i n
Derechos Reservados

@CegamaMaracaibo

Cegama

Preparacin:
Realizar la tempura como se explica anteriormente y tempurizar todos los
ingredientes exceptuando la zanahoria, la cul se utilizar como topping.
Servir en un plato y disponer la zanahoria y en un cuenco pequeo colocar el
ponzu para saborizar las tempuras a medida que se va consumiendo.

C o c i n a r e s A r t e, C o c i n a r e s P a s i n
Derechos Reservados

@CegamaMaracaibo

Cegama

Rolls Tradicionales
California Roll
Ingredientes:
Kani 40g
Aguacate 20g
Queso Crema 10g
Arroz 80g
Semillas de ssamo blanco y negro para decorar
Preparacin:
Este roll lleva es del tipo uramaki lo que quiere decir que llevar el arroz por
fuera.
El relleno lo va a llevar casi entero sin maltratar mucho para que los colores en
el interior no se mezclen y puedan ser decorados con las semillas de ssamo
blanco y negro.

C o c i n a r e s A r t e, C o c i n a r e s P a s i n
Derechos Reservados

@CegamaMaracaibo

Cegama

Alaska Roll
Ingredientes:
Salmn 40g
Aguacate 30g
Queso Crema 10g
Masago c/n
Arroz 80g
Preparacin:
Este roll es del tipo uramaki, el relleno se coloca casi entero.
Lo ideal es apreciar los colores en el interior, se enrolla con cuidado para luego
coronar con topping de masago.

C o c i n a r e s A r t e, C o c i n a r e s P a s i n
Derechos Reservados

@CegamaMaracaibo

Cegama

Tiger Roll
Ingredientes:
Pescado 40g
Kani 20g
Atn 10g
Aguacate 10g
Queso Crema 20g
Arroz 80g
Tempura c/n
Preparacin:
Tipo makisushi esto quiere decir que lleva el alga por fuera.
Otro tip importante es que ser tempurizado y por ello se pueden utilizar
recortes.
El relleno no tiene que verse muy esttico para este tipo de roll.
En otro tipo de roll para el armado de cualquier makisushi hay que tomar en
cuenta que el alga debe cubrirse con el arroz del lado ms opaco para que el
tono brillante de la misma quede por fuera.
Una recomendacin es usar toda una hoja de alga nori para amar el sushi solo
con el arroz hasta la mitad y disponer el relleno a la par con el arroz.
Se debe armar de esta forma ya que se asegura que el rollo est bien
estructurado para que el mismo soporte el tempurizado sin que se dae mucho
el alga nori.

C o c i n a r e s A r t e, C o c i n a r e s P a s i n
Derechos Reservados

@CegamaMaracaibo

Cegama

Dinamita Roll
Ingredientes:
Kani 45
Cebolln 5g
Mayonesa 28g
Masago
Tabasco 2g
Arroz 80g
Preparacin:
Cortar el kanikama en brunoise y mezclar con el cebolln, la mayonesa y el
tabasco. Para tener listo el relleno.
Este Roll es tipo uramaki con media alga nori.
Colorar el arroz que cubra toda el alga y disponer el relleno en el centro y armar
el roll como topping, lleva masago abundante.

C o c i n a r e s A r t e, C o c i n a r e s P a s i n
Derechos Reservados

@CegamaMaracaibo

Cegama

Rolls Fusionados
Tropic Roll:
Ingredientes:
Camarones 15g
Queso crema 20g
Cebolln 5g
Wakame (solo para el topping c/n)
Emulsin Parchita c/n
Arroz 100g
Preparacin:
Tipo uramaki se usa media alga.
El relleno se dispone con cuidado y luego se arma el roll.

C o c i n a r e s A r t e, C o c i n a r e s P a s i n
Derechos Reservados

@CegamaMaracaibo

Cegama

10

Langostino en Coco Roll

Ingredientes:
Langostinos 50g
Coco deshidratado 30g
Huevos 1 und.
Aj Dulce 10g
Cilantro 5g
Queso crema 20g
Arroz 100g
Harina 30g
Agridulce de Curry (topping)
Preparacin:
Salpimentar los langostinos para pasarlos por la harina, el huevo y el coco (que
deben estar dispuestos cada uno en un bol diferente).
Este proceso se llama empanizado con la diferencia que se usa coco
deshidratado en vez de pan, esto est pensado para dar sabor y aroma al roll
Frer y poner sobre papel absorbente para retirar el exceso de aceite.
Este roll es del tipo uramaki se dispone de media alga nori y los langostinos van
para el relleno con el queso crema y los ajes y el topping de ssamo.

C o c i n a r e s A r t e, C o c i n a r e s P a s i n
Derechos Reservados

@CegamaMaracaibo

Cegama

11

Pltano Roll
Ingredientes:
Pltano maduro 1 und.
Atn 60g
Queso crema 10g
Cebolln y Agridulce de panela (topping)
Preparacin:
Este roll se arma con el alga completa, se disponen tajadas muy finas en sentido
vertical crudas y hasta tres cuartos del alga.
Con mucho cuidado se voltea la hoja de alga nori para luego cubrir con el
relleno la parte que no tiene tajadas y proceder a enrollar, cuidando que las
tajadas queden bien dispuestas de modo esttico.
Paso seguido se fre, se corta y se sirve.

C o c i n a r e s A r t e, C o c i n a r e s P a s i n
Derechos Reservados

@CegamaMaracaibo

Cegama

12

Fruit Roll
Ingredientes:
Arroz 100g
Melocotn 30g
Queso crema 20g
Kani 40g
Fresa 20g
Kiwi 1 und.
Chutney de Fresa (topping)
Preparacin:
Tipo uramaki se cubre el alga nori con el arroz para disponer del otro lado el
relleno que es el atn, el kanikama y el melocotn con el queso crema.
Se arma el roll compactando bien.
Para el topping se pican finas lminas de kiwi y fresa.
Para el emplatado se pinta el plato con el chutney de fresa para que el arroz
absorba los sabores.

C o c i n a r e s A r t e, C o c i n a r e s P a s i n
Derechos Reservados

@CegamaMaracaibo

Cegama

13