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1. INTRODUCCIN
Soya
La soya es una legumbre de ciclo anual, su nombre cientfico
es Glycine max, pertenece a la familia de las papilionceas y
su origen es en la China [1]. Esencialmente esta planta
aporta lpidos, protenas y minerales. El Ecuador en el 2013
sembr solamente 35 mil hectreas (70 mil toneladas) de
soya. A nivel nacional la provincia de Los Ros produce el
95% de la soya total. En el 2009 se tuvo una produccin del
0,04% a nivel mundial, esta deficiencia trae como
consecuencia que el consumo per cpita en el pas sea de
0,001 kg/ao. Este consumo se da como soya en grano,
harina y como salsa de soya, la industrializacin de estos
productos se realiza principalmente en Guayas y Pichincha
[2].
1.1 CARACTERISTICAS NUTRICIONALES
Tiene gran valor nutricional, posee una cantidad y calidad
alta de protenas en comparacin con otras fuentes de origen
vegetal; el 36% del grano es protena, el 19% corresponde a
lpidos, 30% de hidratos de carbono, 9% de fibra y 5% de
agua [3].
Protena
La soya a diferencia de las otras legumbres posee protenas
con aminocidos sulfurados como la metionina y cistena,
aporta 26 mg de AA/ g protena; cantidad suficiente para
satisfacer los requerimientos de un adulto normal. Otro de los
aminocidos esenciales que se encuentra en una
concentracin elevada en la soya es la lisina que a travs de
alimentos como el maz, trigo y arroz no es suministrado [3 y
1]. El consumo de esta protena reduce la concentracin de
colesterol LDL, adems al ser un alimento rico en cidos
grasos polinsaturados y cido linoleico tiene un efecto
favorable en la prevencin de problemas coronarios [3].
Hidratos de carbono
Se clasifican en solubles (oligosacridos) e insolubles (fibra),
la hidrolisis de los hidratos de carbono insolubles en la soja
es dbil por lo que pasan intactos de intestino delgado y son
degradados por la flora microbiana presente en el intestino
grueso.
Segn Ridner (2006) los efectos prebiticos de la soya son:
Incrementar
la
poblacin
bacteriana
(bifidobacterias) del colon evitando la actividad de
bacterias putrefactas.
Protege al hgado al reducir los metabolitos txicos.
Reduce la presin sangunea al tener incidencia en la
concentracin del colesterol LDL.
Tiene efectos anticancergenos [1].
Lpidos
Adems de la presencia los cidos grasos poliinsaturados y el
cido linoleico que no puede ser sinterizado por el
organismo, otros compuestos de inters en esta fraccin
lipdica son los tocoferoles los cuales son antioxidantes y
funcionan como vitamina E. A escala industrial por esta
caracterstica se utiliza para retardar la rancidez en los
alimentos con un alto contenido de grasa [1].
Vitaminas y minerales
La soya es fuente de minerales como el calcio, hierro, cobre,
fosforo y zinc pero la biodisponibilidad de estos elementos se
ve afectada por la presencia de fitatos, cosa que puede
desaparecer notablemente en los productos fermentados de la
soya. Entre las vitaminas ms representativas se encuentran
las del complejo B, Vitamina A y el cido ascrbico [1].
1.3 ELEMENTOS BIOACTIVOS
La soya a mas de aportar nutrientes contiene una serie de
sustancias que no son esenciales ya que no se requieren para
el metabolismo pero tienen un impacto significativo en la
prevencin de enfermedades, a estos son los elementos
bioactivos o fitoquimicos. Estas sustancias se encuentras
abundantemente en frutas y verduras [5] y son:
1. Polifenoles
Son molculas heterogneas con actividad antioxidante, en
este grupo se encuentran los fenoles cidos y flavonoides.
En la soya como fenoles cidos se encuentra el cido
cafeico, ferlico y clorognico que inhiben la actividad de
agentes mutagnicos y ayudan a la destoxificacion de
compuestos metablicos mediante la estimulacin de la
enzima fenolsulfotransferasa [7].
2. Fitoestrogenos
Los fitoestrogenos se clasifican en cuatro grupos:
isoflavonas, cumestanos, lignanos y flavonoides. En cuanto a
las isoflavonas las ms representativas presentes en la soya
son la daidzena, genistena y glicitena, estas molculas
tienen una estructura qumica similar a los estrgenos y en el
grano de soya se encuentran en forma de glucsidos que se
hidrolizan en el intestino liberando los componentes
bioactivos. Por su estructura semejante a los estrgenos
(Figura 1), las isoflavonas se unen a los receptores de los
estrgenos naturales y disminuyen la propensin de
desarrollar cncer en el tejido mamario, tero, ovario,
testculo e hgado. En cambio en la menopausia por los bajos
niveles de estrgenos, las isoflavonas compensan estos
niveles unindose a los receptores y aumentando la actividad
Linoleico
Oleico
Palmitoleico
Linolnico
Esterico
cidos
grasos
Arquidnico
insaturados
Insaponificable
Fuente: Figueroa, 2006
cidos
insaturados
grasos
51,5
33,4
6,8
2,3
4,4
0,7
0,6
2. Lecitina.
Se obtiene de la extraccin y refinacin del aceite, suele ser
comercializar en forma de granulado. Es un complejo de
fosfolpidos. Se usa como emulsionante en productos de
panadera y como estabilizante y antioxidante alimentario
[10].
Aporte nutricional y beneficios.
Por su capacidad emulsionante es capaz de acelerar el
trasporte y metabolismo del colesterol en la sangre,
reduciendo el riesgo de la formacin de las placas de
ateroma.
Es til en la formacin de las membranas celulares, en
especial en cerebro, corazn, riones, mdula sea e hgado.
Adems, brinda vitamina E que es un potente antioxidante,
por lo que protege contra el envejecimiento celular [9].
3. Harina
Este producto se obtiene tras el tostado y molido de la soya,
tambin existe harina de la pasta de soya resultante de la
extraccin de aceite.
Aporte nutricional y beneficios.
Posee un bajo contenido de almidn por lo que suele ser
usado en productos dietticos, adems su contenido de
protena es alto en un 57%, en especial contiene lisina un
aminocido esencial, por tanto es usada para enriquecer a una
serie de productos, adems contiene lecitina la que convierte
a esta harina en un sustituto ideal del huevo [11].
4. Protenas de soya.
La harina de soya puede ser modificada para producir
bsicamente dos productos ricos en protena: los
concentrados y los aislados.
Aporte nutricional y beneficios.
Los concentrados de soya se obtienen luego de la extraccin
de los carbohidratos (sacarosa, estaquiosa, rafinosa) de la
harina, contienen alrededor del 65% de protena y un mayor
contenido de fibra de la semilla. Los concentrados pueden ser
extruidos para disminuir el perfil de sabor y mejorar la
retencin de agua, adems ya que la extraccin se da a altas
temperaturas por tiempos cortos la prdida de nutrientes es
mnima y se logra destruir compuestos anti-nutritivos
asociados a la soya. Los concentrados se usan para realzar la
textura y retener la humedad por eso es muy usado en bases
para sopas, sustituto de carne y salsas. [11].
7. Germinados de soya.
Son los brotes de las semillas, usados en la preparacin de
ensaladas y platas gourmet.
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