Seminario de ingeniera

industrial

1. Qu es alimento?
Es toda sustancia nutricional normalmente ingerida
por los seres vivos.
2. Qu es tecnologa de alimento y de qu se
encarga?
Esta es la ciencia que se encarga de lo que es el
estudio, control y las cualidades fsico qumicas de los
alimentos partiendo desde lo que es su obtencin,
elaboracin, empaque, hasta el punto en que es
adquirido por los consumidores para garantizar la
calidad y la aceptacin por el sistema humano.

3. Clasificacin de los alimentos segn su funcin

Los alimentos segn su funcin se clasifican en:
Alimentos
constructores:
son
aquellos
alimentos ricos en protenas que se encuentran
en todo tipo de carnes, y que nos ayudan a
fortalecer nuestros huesos y msculos. Entre
estos alimentos tenemos el huevo, la leche,
legumbres, trigo, lenteja, soya, queso, etc.
Alimentos protectores: como su nombre lo
indica protegen nuestro cuerpo y lo mantienen
siempre listo para funcionar. Son alimentos
protectores por excelencia las frutas, los cereales

y las verduras por su alto contenido en vitaminas

y minerales.
Alimentos energticos: son los alimentos que
nos proporcionan energa para poder desarrollar
diferentes actividades como correr, saltar,
estudiar, etc. Lo encontramos en las grasas,
harina, azcar como el pan, fideos, arroz, dulces,
cereales, chocolates, mantequilla, aceite, man,
etc.
4. Clasificacin de los alimentos segn su origen
Los alimentos segn su origen se clasifican en:
Alimentos de origen animal: Son los alimentos
que derivan de los animales como la carne el
pescado, mantequilla, huevo, jamonada, leche, etc.
Alimentos de origen vegetal: Son los alimentos
que derivan de los vegetales: como Las frutas y las
verduras.
Alimentos de origen mineral: Son los alimentos
que derivan de la tierra como el agua y la sal.
5. Clasificacin de los alimentos segn su forma de
conservacin
Los alimentos segn su preparacin son embazados
para su conservacin de la siguiente manera: Los
productos alimenticios de origen animal (carnes,
Leche, Pescado, etc.), en condiciones naturales no se
pueden conservar durante mucho tiempo porque
tienden a descomponerse, para estos se proporcionar
los siguientes mtodos, algunas carnes se disecan y se
salan con la finalidad de que se mantengan al aire
libre; otros se sellan al vaco con la finalidad de
mantenerlos en ambientes refrigerados pero que
mantengan una textura suave en el mayor de los
casos; y otros tipos de carnes se conservan lo ms

frescas posibles estas solo en ambientes congelados

para evitar el proceso de descomposicin.
Las conservaciones son:
Vaco: esta es cuando el producto no puede tener
contacto con el medio ambiente porque este contacto
llevara a su descomposicin.
Congelado: estos son productos que su composicin
al momento de entrar en calor cambian la textura,
sabor y empiezan inmediatamente el proceso de
descomposicin.
Refrigerado: estos son productos que su manera de
conservacin es un ambiente por debajo de los 25
grados Celsius. Temperatura ambiente: en este
califican las legumbres, frutas, vegetales y enlatados.

Conservacin de los alimentos segn el tiempo

de duracin:
Alimentos perecederos: Son aquellos que se
descomponen fcilmente, como la leche, las
carnes, los huevos y las verduras.
Alimentos semi-perecederos: Son aquellos
que permanecen exentos de deterioro por mucho
tiempo. Ejemplo de ellos son las papas, las
nueces y los alimentos enlatados.
Alimentos no perecederos: No se daan
fcilmente. Ejemplo de ellos son las Harinas,
las Pastas y el Azcar.
6. Clasificacin de los alimentos segn su manera
de transportarse?

Vehculos trmicos: son los medios de transporte de

alimentos que estn diseados con micro fibra en sus
paredes las cuales no permiten la adaptacin del clima
exterior.
Vehculo refrigerado: estos son furgones con un
sistema llamado gen-set el cual es un controlador de
clima refrigerado el cual se pueden adaptar desde
climas clidos hasta los 25 grados Celsius.
Vehculo frigorfico: a diferencia de los refrigerados
estos mantienen una temperatura literalmente
congeladas.

7. Qu son los carbohidratos?

Estos son los encargados de suministrar energa al
cuerpo de manera que se muestran como azucares,
fibras, y glucosas.
Los mismos se clasifican como simples o complejos.
Los cuales dependen de la estructura qumica del
alimento y la capacidad que tiene el cuerpo para
absorber los mismos. Si los carbohidratos ingeridos
contienen 1 o 2 azucares son simples si contienen ms
son complejos

8. Qu son los azucares e hidratos de carbono?

El azcar se encuentra en los hidratos de carbono.
Todos los carbohidratos se descomponen durante la
digestin en azcares simples, que son utilizados por
las clulas de nuestro cuerpo como fuente de energa.
En nuestra sangre circulan sobre todo dos tipos de
azcar: la glucosa, que es la fuente normal de energa
y no es peligrosa cuando se mantiene en los lmites

normales, y
problemas.

la

fructosa,

que

puede

causar

La glucosa que se libera mediante la digestin de

alimentos ricos en hidratos de carbono, no produce
ningn dao cuando el alimento que tomamos es
natural e integral, como arroz integral, pan integral,
verduras o frutas enteras, etc. No es daina porque se
libera lentamente en la corriente sangunea (y no de
golpe), de manera controlada y acompaada de otros
nutrientes que ayudan al cuerpo a procesar el azcar y
convertirla en energa y otros productos.

9. Clasificacin de los carbohidratos

Los carbohidratos se dividen en:
Monosacridos: Son azcares simples. Se
clasifican segn el nmero de tomos de carbono
en: Triosas, Pentosas, Hexosas y Heptosas. Son
solubles en agua y pueden cristalizar.
Disacridos: Son azcares formados por la
condensacin de 2 monmeros o monosacridos
con prdida de 1 molcula de agua. Entre las
sustancias ms importantes estn la sacarosa y
la maltosa en vegetales, y la lactosa en
animales.
Oligosacridos: son molculas constituidas por
la unin de 2 a 10 monosacridos cclicos,
pueden ser lineales o ramificados mediante
enlaces de tipo glicosdicos; concretamente
enlaces
acticos.
El enlace
glicosdico es
un enlace
covalente
que
se
establece
entre grupos alcohol de dos monosacridos, con
desprendimiento de una molcula de agua.

Generalmente unidos a protenas (glicoprotenas)

y lpidos (glicolpidos)
Polisacridos: Resultan de la condensacin de
muchas molculas de monosacridos con la
prdida de varias molculas de agua. Despus de
la hidrlisis dan lugar a molculas de azcares
simples. Los Polisacridos de mayor significacin
biolgica son el almidn y el glucgeno, que
representan sustancias de reserva en clulas
vegetales y animales.
10.

Diferencia entre disacrido y polisacrido

Los disacridos son carbohidratos simples de

absorcin rpida, son producto de la unin de dos
monosacridos que se conocen como maltosa y
sacarosa, mientras que los polisacridos se absorben
lentamente otorgando reservas de energa y estn
formados por la unin de diez o ms monosacridos,
conocidos como almidones y celulosa.
11.

Qu son las grasas?

Son compuestos orgnicos formados por carbono,

hidrgeno y oxgeno. Su funcin principal es
energtica, proporcionando 9 kilocaloras por gramo
de grasa consumida, el doble de las que aportan los
hidratos de carbono y las protenas.
12.
Diferencia
insaturada

entre

grasa

saturada

Los cidos grasos saturados se encuentran en todas

las grasas y aceites y aunque se encuentran
principalmente en la grasa animal existen tambin
productos vegetales saturados, este tipo de grasa
nuestro cuerpo lo utiliza, bsicamente, para producir
energa. A diferencia de las grasas saturadas las
insaturadas son las que ayudan a bajar el colesterol en

la sangre, siempre que se utilizan en lugar de las

grasas saturadas.

13.

Diferencia entre grasa y carbohidrato

Hidratos de carbono y grasas proporcionan el 90% del

peso seco de la dieta y el 100% de su energa. Los dos
proporcionan la energa (medida en caloras), pero la
cantidad de energa por gramo es diferente: 4 caloras
por gramo de carbohidratos y 9 caloras por gramo de
grasa. Estos nutrientes tambin se diferencian en la
rapidez con la que se consume la energa. Los hidratos
de carbono son los ms rpidos, mientras que las
grasas son los ms lentos.
14.
Las
vitaminas
y
minerales,
clasificacin de alimento pertenecen?

qu

Clasificacin de los alimentos segn su funcin

Alimentos protectores: como su nombre lo indica
protegen nuestro cuerpo y lo mantienen siempre listo
para funcionar. Son alimentos protectores por
excelencia las frutas, los cereales y las verduras por su
alto contenido en vitaminas y minerales.
15.

Qu son las protenas?

Las protenas son macromolculas compuestas por

carbono, hidrgeno, oxgeno y nitrgeno. La mayora
tambin contienen azufre y fsforo. Las mismas estn
formadas por la unin de varios aminocidos, unidos
mediante
enlaces
peptdicos.
Las
protenas
constituyen alrededor del 50% del peso seco de los
tejidos y no existe proceso biolgico alguno que no
dependa de la participacin de este tipo de sustancias.

16.
Cul es el grupo de la clasificacin de
alimento, que por su funcin provee la energa
de locomocin?
Alimentos energticos: son los alimentos que nos
proporcionan energa para poder desarrollar diferentes
actividades como correr, saltar, estudiar, etc. Lo
encontramos en las grasas, harina, azcar como el
pan, fideos, arroz, dulces, cereales, chocolates,
mantequilla, aceite, man, etc.

17.
Cul es el grupo de la clasificacin de
alimento, que por su funcin es responsable de
reparar, desarrollar, rectificar los msculos y
tejidos?
Alimentos constructores: son aquellos alimentos
ricos en protenas que se encuentran en todo tipo de
carnes, y que nos ayudan a fortalecer nuestros huesos
y msculos. Se encargan de brindarnos las sustancias
necesarias para construir o formar los tejidos de
nuestro cuerpo y nos permiten reparar las partes que
han sido daadas por una cortadura, un golpe,
etc. Entre estos alimentos tenemos el huevo, la leche,
legumbres, trigo, lenteja, soya, queso, etc.
18.
Qu grupo se encarga
energa de almacenamiento?

de

proveer

la

Lpidos: son compuestos orgnicos insolubles en

agua. Ellos incluyen las grasas, aceites y ceras. Son
usados
para
formar
membranas
plasmticas,
hormonas esteroidales, y para almacenar energa. Las
grasas ms comunes son los triglicridos que se
utilizan como fuente de energa, para formar
membranas celulares y otras partes de la clula.

El cuerpo almacena el exceso de grasa de la dieta.

Protenas y exceso de carbohidratos tambin pueden
convertirse en grasa para almacenamiento. Las grasas
almacenadas son beneficiosas a menos que sean
excesivas.
19.

Qu son los microorganismos?

Es un ser vivo, o un sistema biolgico. Son organismos

dotados de individualidad que presentan, a diferencia
de las plantas y los animales, una organizacin
biolgica elemental. En su mayora son unicelulares,
aunque en algunos casos se trate de organismos
centicos compuestos por clulas multinucleadas, o
incluso multicelulares.

20.

Clasificacin de los microorganismos

21.

Qu son las bacterias?

Las bacterias son microorganismos procariotas que

presentan un tamao de unos pocos micrmetros (por

lo general entre 0,5 y 5 m de longitud) y diversas

formas incluyendo filamentos, esferas (cocos), barras
(bacilos), sacacorchos (vibrios) y hlices (espirilos). Las
bacterias son los organismos ms abundantes del
planeta. Son ubicuas, se encuentran en todos
los hbitats terrestres y acuticos; crecen hasta en los
ms extremos como en los manantiales de aguas
calientes y cidas, en desechos radioactivos, 3en las
profundidades tanto del mar como de la corteza
terrestre. Son imprescindibles para el
Reciclaje de los elementos, pues muchos pasos
importantes de los ciclos biogeoqumicos dependen de
stas.
22 .Diferencia
anaerbica

entre

bacterias

aerbica

Las bacterias aerobias Son aquellas que necesitan

oxgeno para su metabolismo. Realizan la oxidacin de
la materia orgnica en presencia de oxgeno
molecular, es decir, realizan la respiracin celular
mientras que las anaerobias Son aquellas que no
utilizan oxgeno molecular en su actividad biolgica.
22.
Importancia de los hongos en la industria
alimenticia
Habitualmente, los microorganismos tienen mala
fama. Se los asocia a las enfermedades y al deterioro
de los alimentos. Sin embargo, cumplen muchas
funciones beneficiosas para otros seres vivos y el
ambiente. Adems, el hombre ha aprendido a
aprovecharlos en beneficio propio. Por ejemplo, en la
produccin de alimentos.
La mayora de las industrias alimenticias proporcionan
las condiciones ambientales y las materias orgnicas
necesarias para su desarrollo. Estos hongos
microscpicos tienen gran capacidad de adaptacin y

sntesis bioqumica como as tambin un potencial

enzimtico importante pudiendo ser agentes de la
transformacin tanto tiles como perjudiciales.
En el caso de los mohos son tiles como auxiliares en
los procesos industriales:
Maduracin de quesos, de algunos productos
crnicos.
Produccin
de
biotecnologa
de
enzimas,
componentes qumicos o aromticos, antibiticos,
etc.
Biodegradacin de algunos residuos industriales o
agrcolas o subproductos.
Si nos vamos a las levaduras, por su carcter
bioqumico de fermentar bebidas azucaradas, que se
vienen empleando desde tiempos inmemorables en la
obtencin de vinos, licores y cerveza, vemos
claramente la importancia de los hongos.
23.

Qu son los controles de microorganismo?

Control de microorganismos es el control de

enfermedades
infecciosas
por
destruccin,
disminucin de su nmero o inhibicin de
microorganismos. Se puede llevar a cabo con
diferentes mtodos en funcin del lugar a aplicar y el
grado de erradicacin microbiana que se pretende
conseguir.
24.

Diferencia entre sanear y limpiar

Limpiar es quitar o eliminar la suciedad o una mancha,

mientras que sanear es la destruccin de agentes
infecciosos que se encuentran fuera del cuerpo, por
medio de agente fsicos o qumicos.

25.

Qu son los saneadores?

Son preparaciones con propiedades germicidas y

bactericidas, es decir, que eliminan microorganismos
patgenos, deben su accin a los ingredientes activos
que contienen. Son sustancias que inhiben el
crecimiento o destruccin de microorganismos sobre
superficies u objetos inanimados.
26.
Principales
alimenticia

saneadores

en

la

industria

Los ms usados en el mercado son:

- El cloro
- El yodoforo
- Perxido de hidrgeno
- Permanganato de potasio
- Formaldehido
-Amonio cuaternario
27.

Qu es la esterilizacin?

Es el proceso fsico o qumico el cual se encarga de

eliminar cualquier microorganismo que se presente en
un espacio fsico

28.

Pasteurizacin?

La pasteurizacin es el proceso de calentamiento de

lquidos (generalmente alimentos) con el objeto de la
reduccin de los elementos patgenos, tales como
bacterias, protozoos, mohos y levaduras, etc que
puedan
existir.
La
pasteurizacin
emplea

generalmente temperaturas por debajo del punto de

ebullicin ya que en la mayora de los casos las
temperaturas por encima de este valor afectan
irreversiblemente a las caractersticas fsicas y
qumicas producto alimenticio.

29.

Refrigeracin

Es un proceso que consiste en bajar o evitar que suba

el nivel de calor de un cuerpo o un espacio.
Considerando que realmente el fro no existe y que
debe hablarse de mayor o menor cantidad de calor o
de mayor o menor nivel, refrigerar es un proceso
termodinmico en el que se extrae calor del objeto
considerado (reduciendo su nivel trmico), y se lleva a
otro lugar capaz de admitir esa energa trmica sin
problemas o con muy pocos problemas.
30.
Cul es el impacto de los microorganismos
en la industria de alimentos?
Los microorganismos tienen gran impacto en la
industria de los alimentos tanto positivo como
negativo, pues aunque algunos resulten dainos para
salud humana, otros contribuyen a la realizacin de
alimentos provechosos para el ser humano.
Gracias a los microorganismos contamos con lo que
son los quesos, ciertos productos crnicos, cervezas y
licores, antibiticos, etc.
31.

Qu es la FDA?

La FDA (agencia de alimentos y medicamentos) es la

agencia
del
gobierno
de
los Estados
Unidos responsable
de
la
regulacin
de alimentos (tanto
para
personas
como
para
animales), medicamentos (humanos y veterinarios),

cosmticos, aparatos mdicos (humanos y animales),

productos biolgicos y derivados sanguneos.
32.

Qu es DIGENOR?

Pasa a ser el instituto dominicano para la calidad

(indocal).
Es la entidad responsable de la metrologa cientfica e
industrial y las operaciones tcnicas relacionadas con la
verificacin y certificacin de los instrumentos y los equipos
que se utilizan para pesar o medir en todo el territorio
nacional.

33.
Qu es la BPM o buenas prcticas de
manufacturas?
Las Buenas Prcticas de Manufactura (BPM) se aplican
en todos los procesos de elaboracin y manipulacin
de alimentos y son una herramienta fundamental para
la obtencin de productos inocuos. Constituyen un
conjunto de principios bsicos con el objetivo de
garantizar que los productos se fabriquen en
condiciones sanitarias adecuadas y se disminuyan los
riesgos inherentes a la produccin y distribucin. Las
BPM son una herramienta bsica para la obtencin de
productos seguros para el consumo humano que se
centralizan en la higiene y forma de manipulacin.
34.
Cules son las normas de BPM en una
empresa operacional?
Materias primas: la calidad de las materias
primas no debe comprometer el desarrollo de las
buenas prcticas. Si se sospecha que las materias
primas son inadecuadas para el consumo, deben
aislarse y rotularse claramente, para luego
eliminarlas.

 Establecimientos:
dentro
de
los
establecimientos hay que tener en cuenta dos
ejes: la estructura, no puede estar ubicado en
zonas que se inunden, contengan olores
objetables, homo, polvo, gases, luz y radiacin
que puedan afectar la calidad del producto que
se elabore. Y la higiene, todos los utensilios, los
equipos y los edificios deben mantenerse en buen
estado higinico, de conservacin y de
funcionamiento.
Personal: todo el personal que vayan a
manipular
los
alimentos
debern
recibir
capacitacin
sobre hbitos y manipulacin
higinica. Esta es responsabilidad de la empresa
y debe ser adecuada y continua.
Higiene en la elaboracin: durante la
elaboracin de un alimento hay que tener en
cuenta varios aspectos para lograr una higiene
correcta y un alimento de calidad. Entre ellos: las
materias primas, la contaminacin cruzada, el
agua, la elaboracin o procesado, envasado y
empaque, documentos y registros.
Almacenamiento y transporte: tanto las
materias primas como el producto terminado
deben almacenarse y transportarse en ptimas
condiciones para impedir la contaminacin y/o la
proliferacin de microorganismos. Los vehculos
deben estar autorizados y recibir un tratamiento
higinico similar al del establecimiento.
Control de procesos en la produccin:
necesitan ciertos controles que aseguren
cumplimiento de los procedimientos y
criterios para lograr la calidad esperada en
alimento.

se
el
los
un

 Documentacin: es un aspecto bsico, debido a

que
tiene
el
propsito
de
definir
os
procedimientos y los controles, permitiendo un
fcil y rpido rastreo de productos ante la
investigacin de productos defectuosos.
35.

Qu es control de plaga?

Es la eliminacin y prevencin de insectos y animales

que puedan afectar la salud e integridad del proceso
productivo; esto se realiza con el fin de garantizar la
calidad del proceso y o producto elaborado.

36.
Por qu es necesario un programa
de
control de plaga integrado en una empresa de
alimento?
Son necesarios ya que se realizan para para minimizar
los peligros ocasionados por la presencia de plagas. A
diferencia del control de plagas tradicional (sistema
reactivo), este es un sistema proactivo que se adelanta a
la incidencia del impacto de las plagas en los procesos
productivos.
La inocuidad de los alimentos entraa la ausencia de
contaminantes producidos por plagas que se dan en la
naturaleza y cualquier otra sustancia que pueda hacer
nocivo el alimento para la salud con carcter agudo o
crnico.
La presencia de plagas es inaceptable tanto en las reas
de recepcin, elaboracin como en las de despacho.
Constituyen una suciedad que contamina y muchas
veces es fuente de propagacin de enfermedades
transmitidas por alimentos. Los programas de manejo
integrado de plagas MIP llevan a una reduccin en el uso
de plaguicidas mediante un enfoque ms preciso de los
procedimientos de control de plagas.

37.
Cul es la diferencia del manejo de plaga
urbana y agrcola?
El manejo de plaga urbana: es el que se realiza de
forma comn y es aplicado para la eliminacin de
insectos que alteran la comodidad de la vivienda, la
salud humana y los mobiliarios del hogar.
El manejo de plaga agrcola: es la eliminacin de
todo tipo de insecto que altere, afecte o consuma el
producto en elaboracin, este se realiza con el fin de
llevar el mismo a sus mximos beneficios ya que a
menor perdida de producto en elaboracin mayor
ganancia.

38.
A qu grupo de microorganismo pertenece
la levadura?
El trmino fungi (hongo) designa a un grupo de
microorganismos eucariotas entre
los
que
se
encuentran los mohos, las levaduras y las setas.
39.
Por qu entiende que la materia asign
esas preguntas?
Estas preguntas fueron asignadas para que el
estudiante tenga la oportunidad de investigar y
adquirir los conocimientos primordiales
Acerca de la metera de alimentos y ser una persona
ms capacitada en el mbito profesional y para la vida