1.

Introduccin

2.

Manejo adecuado del ganado - Defectos y Ataques a la calidad del

cuero

3.

Transporte del ganado desde el campo al Frigorfico - Cuidados

4.

Abatimiento o Matanza - Cuidados de la piel en esta operacin

5.

Recibo de pieles crudas recin desolladas en el Frigorfico

6.

Transporte de pieles frescas desde el Frigorfico a la Curtiembre

7.

Acondicionado de la piel fresca - Saladeros y Curtiembres

8.

Bibliografa

INTRODUCCIN
El objetivo de las siguientes consideraciones sobre el "recibo de pieles crudas" y
su insercin en el proceso de industrializacin en una "curtiembre", es divulgar y
promover los procesos de mejora de la materia prima-cuero, los mtodos y
normas tcnicas desarrolladas en Mercosur a tal efecto, y procedimientos
adecuados para conservar la piel desde que el animal nace hasta el comienzo del
proceso en la curtiembre.
Confiamos que a travs de nuestro trabajo todos los agentes directa o
indirectamente involucrados en esta etapa:

Agropecuarios (Veterinarios, Ing. Agrnomos, Entomlogos, Empresarios

Ganaderos y otros)

Transportistas de ganado en pie

Saladeros

Curtiembres

se sientan interesados en participar en este proceso de mejora continua en el

que pretendemos aportar el feed-back suficiente para crecer en el conocimiento
de estos temas.
Conocida la vastedad y complejidad del tema que se convoca en esta "etapa 0"
del diagrama interactivo resulta impensable tratar en esta primera
comunicacin, desarrollar en profundidad, todos los aspectos vinculados con EL
RECIBO de pieles , cualquiera fuera el artculo
final: VESTIMENTA, CAPELLADA, MARROQUINERA, TAPICERA o
PELETERA.
As que trataremos de discutir y resumir los aspectos fundamentales del tema,
brindando una idea mas precisa sobre el potencial tcnico que se dispone hoy.

Todo esto ,para que ustedes lo difundan a sus colaboradores y clientes, quienes
al considerar las novedades, desearn verificar y compartir el rendimiento
esperado.
Por otra parte , esta discusin pretende generar autoevaluacin, del logro ya
alcanzado, as como robustecer criterios para disminuir los riesgos y afianzar
tcnicamente el futuro de estetrabajo que es la primera funcin de una
curtiembre, o sea, evitar la putrefaccin o "solapa", de las pieles recin
removidas del animal en el matadero o frigorfico.

2) MANEJO DEL GANADO Y

FACTORES DETERMINANTES DE SU CALIDAD
Veamos a continuacin algunos defectos que presentan las pieles de los
animales vivos y que pueden contribuir a disminuir los agentes y tcnicos
agropecuarios.

A) MARCAS DE FUEGO:
Ocasionadas por quemaduras para el grabado de letras, cifras o figuras, con un
signo de hierro ardiendo, principalmente en la culata, raras veces en testuz,
cuello o barbilla.
Frecuentemente son varias marcas.
Son visibles fuertes cicatrices en el curtido, muchas veces atraviesa todo el corte
transversal de la piel. Esas partes no son utilizables para el cuero.
Qu puede hacer un empresario ganadero en esto del marcado de sus
animales para contribuir, a un mejor aprovechamiento de la superficie
de los futuros cueros de la curtidora ?
Nosotros aconsejamos: Que la marca del ganado se haga en cara o en las
patas del animal. Esta marca no debe tener mas de 11 cm de dimetro.

B) OTROS DEFECTOS DEL ANIMAL VIVO

1.

Infestacin por larvas (moscas de

los bovinos)
Este tipo de infestacin se conoce tambin
con los nombres de Warble Fly en USA,
infestacin por larvas, gusano del ganado,
mosca de los bovinos, cucas del ganado,
mosca zumbadora, y mosca de las
mataduras.
El defecto se puede presentar en dos formas bien reconocidas por
los curtidores; stas son una serie de hoyos (perforaciones
producidas por la larva al atravesar la piel). A travs de todo el
espesor de la piel en la regin correspondiente al lomo del animal

producidos por la larva .Luego, cuando la larva abandona la piel y

cae al suelo para pupar se ve la cicatrizacin de estos agujeros.
Ambos signos de la infestacin larvaria estarn presentes
dependiendo la poca de matanza del ganado como veremos en
informes entomolgicos de prximos ciclos

Se combate travs de la extraccin mecnica de las larvas o

tratamiento con un especial cido derivado de esteres fosfricos o
insecticidas de contacto.
Existe un grupo de moscas que similarmente pasan la mayor parte
de su ciclo de vida dentro del cuerpo de los animales que infestan,
provocndoles trastornos funcionales y daando su piel al
momento de abandonarlos. No debemos confundir este defecto
con otro llamado "gusano" barrenador que como veremos en otra
secciones es ocasionado por una especie diferente de mosca.

ESPECIE

HABITAT

INFESTAN

DERMOTOBIA HOMINIS

Amrica Central y del Sur

BOVINOS

HYPODERMA BOVIS

Norte Unin Americana, Canad, Asia, frica y Amrica

Tropical

BOVINOS

HIPODERNA LINEATA

Norte Unin Americana, Canad, Asia, frica y Amrica

Tropiacal

BOVINOS

HYPODERMA AERATUM

Chipre

HYPODERMA CROSSI

India

CAPRINOS

HYPODERMA SILENUS

Rusia

CAPRINOS

OVINOS

JUNIO-JULIO

AGOSTO

SETIEMBRE
OCTUBRE
NOVIEMBRE
DICIEMBRE

ENERO
FEBRERO

MARZO
ABRIL
MAYO Y
JUNIO

La hembra deposita sus huevos

sobre o cerca del taln del
animal. Las vacas se espantan
por el ataque de las moscas.
Los huevos eclosionan de 4 a 7
das dando origen a los gusanos o
larvas. Se desarrollan llagas
cerca del taln del animal.
Los gusanos empiezan a moverse
hacia el pecho del animal
Muchos gusanos se encuentran
en el esfago. Permanecen ah
durante los meses del otoo.
En el invierno, los gusanos
empiezan su migracin hacia la
espalda. Aparecen protuberancias
visibles. Los gusanos hacen
pequeos agujeros a travs de la
piel.
Los gusanos maduran y caen al
suelo transformndose en
puparios de forma de semilla
dando lugar a los adultos o
moscas en un tiempo de 3
semanas a 2 meses y medio

Garrapatas
Sin duda, no hay ectoparsito que ataque tantas especies
animales como las garrapatas.
Son artrpodos del orden de los caros, de las cuales se
distinguen dos grandes familias: la ixodidae o garrapatas duras y
la Argasidae o garrapatas suaves, cada una a su vez con
numerosas especies.
El ciclo de vida completo de ambos tipos de garrapata puede durar
desde unos pocos meses hasta varios aos, segn las condiciones
de temperatura y humedad.
Adems, se ha observado la influencia de la distribucin geogrfica
y vegetacin para su desarrollo.
As por ejemplo la garrapata B.microplus se distribuye entre los
paralelos 32 , la lnea demarcada por dicho paralelo, pasa
por Brasil, al Centro de Uruguay y de Argentina al Norte de
Buenos Aires, por Mxico y EE.UU.
Los cuerpos de estas tres fases, larvas, ninfas y adultos antes de
tomar la sangre de sus huspedes son planos y al succionar
sangre, sus cuerpos se distienden en grados variables.
Al fijarse al cuerpo y chupar sangre:

1.

Las garrapatas daan la superficie de la flor

del cuero.

2.

Debilitan a los animales atacados.

3.

Llevan enfermedades contagiosas e inyectan

los grmenes en los animales.

En la siguiente figura podemos observar como la garrapata est

adherida al cuero por la introduccin de su ( hypostome) aparato
chupador.

Estas garrapatas se debieron encontrar adheridas sobre la piel

animal al momento de la matanza y permanecieron ah an
adheridas despus del curtido.

En la mayora de los casos, durante el proceso de curtido las

garrapatas se desprenden, dejando deformaciones en la superficie
que aparecen como pinchazos de alfiler en la flor o pequeos
agujeritos de dimetro mayor que el folculo piloso.
Tambin podemos encontrar cicatrices , en el caso de que sta
hubiera abandonado la piel animal antes de la matanza,
permitiendo la regeneracin natural del tejido o cicatrizacin, en
cuyo caso se observa un tamao de 0,8 a 1,6 mm , pudiendo
alcanzar hasta 5 mm dado que la pequea herida inicial debida a
la insercin de la garrapata en la piel se agranda como
consecuencia de las frecuentes infecciones bacterianas
secundarias.

En esta figura se ve la cicatriz de la garrapata sobre la flor

de un cuero vacuno vista al estereomicroscopio. En donde
puede apreciarse que de un pequeo orificio se forma
cicatriz mucho ms grande y profunda que no se corregir
ni puliendo el cuero.

No existe literatura que confirme alguna raza bovina que no sea

atacada por la garrapata.
En la industria del cuero se manifiesta este defecto a travs
de una mayor resistencia.

Adems, el dao por garrapatas causado al cuero queda asentado

tan profundamente que an con la correccin o eliminacin de la
flor las cicatrices persisten.
Como autntico representante del MERCOSUR en Brasil se han
reportado prdidas de 63 millones de dlares por parte de los
ganaderos solamente con el ataque de garrapatas a sus
rebaos, provocando adems una disminucin en la produccin de
leche y carne, una mortalidad de fetos y animales adultos y
afectando negativamente la calidad del cuero.
Los datos estadsticos indican que 96 % de los municipios
brasileos tienen garrapata y un 80% de ellas la infestacin es
grave.

Sugerimos que se haga una limpieza peridica del campo,

retirando arbustos espinosos, restos de alambre u otros
objetos que puedan daar la piel del ganado.
Siempre que sea posible, usar alambre liso para hacer las
cercas.
Cuando se organice la castracin o marcado del ganado,
aproveche para cortar o despuntar cuernos, en la poca
adecuada.
Para conducir el ganado, no use picanas de hierro
puntiagudo o roseta.
Contine cuidando la salud del ganado, conservando los
animales limpios, combatiendo, garrapatas, mosca del
cuerno, piojos , bicheras, y otras dolencias como sarna y
aftosa.
Mantener los postes de la cerca , sin partes lascadas o
puntas quebradas, cantos vivos, puntas de clavos u otros
objetos que puedan lastimar los animales.

Daos producidos en particular por la Mosca de los

Cuernos, Haematobia irritans irritans (Linnaeus,1758)
(Dptera Muscidae).
La Mosca de los Cuernos, es una plaga de la ganadera de amplia
distribucin mundial, que ingres en el Mercosur en octubre de
1991, fecha a partir de la cual se ha dispersado rpidamente ,
pudindose afirmar que hoy en da el 90 % del rea dedicada a la
explotacin ganadera vacuna de la regin, est infestada por dicha
plaga.
Las evaluaciones econmicas del dao ocasionado por esta mosca
sobre la calidad de los cueros en Uruguay , ronda la suma de U$S
5 000 000 por ao, lo cual justifica el mayor esfuerzo de todos por
controlar esta plaga.

Algunos autores detectan prdidas en la ganancia de peso por

efecto directo de la mosca sobre los animales de engorde, o de un
modo indirecto, a travs de las madres en el momento del
destete.
En Estados Unidos la prdidas anuales totales por esta plaga de la
produccin pecuaria al orden de los U$S 876.000.000
El hospedador de preferencia de la mosca de los cuernos es , sin
lugar a dudas, el bovino. Sobre ellos se alimenta y transcurre gran
parte del da. Utiliza la bosta recin emitida del mismo como
sustrato para la ovipostura.

Eventualmente puede alimentarse de otras especies como

equinos, ovinos, caninos, caprinos y alces silvestres.
Debido a las caracterstica del aparato bucal de este insecto donde
los dientes labellares le permiten incidir la piel utilizndolos en
forma de serrucho, escorindola, y por medio de sustancias
qumicas inyectadas con la saliva, permiten disminuir la resistencia
del hospedador al proceso de alimentacin.
Como resultado de estos procesos aparecen defectos en el cuero semiprocesado y procesado.

Sugerimos que se haga una limpieza peridica del campo, retirando

arbustos espinosos, restos de alambre u otros objetos que puedan daar
la piel del ganado.
Siempre que sea posible, usar alambre liso para hacer las cercas.
Cuando se organice la castracin o marcado del ganado, aproveche para
cortar o despuntar cuernos, en la poca adecuada.
Para conducir el ganado, no use picanas de hierro puntiagudo o roseta.
Contine cuidando la salud del ganado, conservando los animales limpios,
combatiendo, garrapatas, mosca del cuerno, piojos, bicheras, y otras
dolencias como sarna y aftosa.

Mantener los postes de la cerca , sin partes lascadas o puntas quebradas,

cantos vivos, puntas de clavos u otros objetos que puedan lastimar los
animales.

BENEFICIOS QUE GENERAN LOS CUIDADOS ANTERIORES:

1.

Una mejora en el cuidado de la piel de los animales vivos en los campos de

crianza del Mercosur, fortalecer un sector de la economa que tiene mas
de 800.000 personas ligadas directamente, remunerndolas mejor,
pudiendo promover un mayor consumo, inclusive de carne.

2.

Con una materia prima piel-cuero de calidad natural superior, tendremos

productos mas competitivos en el mercado internacional .

3.

Un cuero con marcado correcto, sin araones de cercas o de espinas, o sin

marcas de garrapatas, o verme, tiene mas calidad.

4.

UN CUERO DE MAYOR CALIDAD NATURAL, TIENE YA DESDE EL

COMIENZO MAYOR VALOR.

3) TRANSPORTE DEL GANADO DESDE EL CAMPO AL FRIGORFICO

Se sabe a nivel de MERCOSUR, que el 10% de los defectos de los cueros
son causados durante el transporte de la Estancia al Frigorfico.

ALGUNAS IDEAS PARA DISMINUIR ESOS DEFECTOS:

1.

La carrocera del camin debe ser revisada de forma de evitar puntas

vivas, bulones o clavos, y lascas de maderas quebradas.

2.

Los bulones y clavos deben ser de cabeza redonda y colocados de adentro

hacia fuera de la carrocera.

3.

El piso debe ser firme, evitando al ganado salir de la caja durante el

transporte.

4.

La carrocera debe ser dividida cada 7,3 metros de largo.

5.

El grado de compartimiento debe estar distribuido de tal manera que el

ganado no resulte ni muy apretando ni muy suelto.

6.

Para conducir el ganado durante

la carga o descarga del camin
, no usar picanas de hierro
puntiagudo o roseta; utilice los
bastones de choque elctrico.

7.

El chofer del camin debe ser instruido al respecto de la carga que

est transportando.

8.

Durante el transporte del ganado, lo ideal sera que hubiese una parada
para calmar o descansar los animales, cada 3 horas en las rutas
pavimentadas y cada 1 hora en las no pavimentadas.

9.

La empresa transportista debe responder por los daos causados a los

animales durante el transporte.

BENEFICIOS DERIVADOS DE LOS CUIDADOS ANTERIORES:

1.

Aumento de la seguridad de carga en relacin a accidentes con los

animales, del tipo de piernas quebradas, cortes ,heridas abiertas, ojos
vaciados, etc.

2.

La piel del ganado sin cortes, heridas abiertas y otros daos similares,
representa una piel-cuero de mayor calidad y por lo tanto de mayor
valor de venta.

4) ABATIMIENTO O MATANZA
CUIDADOS DE LA PIEL EN ESTA OPERACIN
A) PREPARACIN DEL ABATIMIENTO O MATANZA

Los corrales deben ser revisados peridicamente, conservando toda su

superficie de posible contacto con la piel del animal en perfectas
condiciones de lisura. Lo ideal sera construir los corrales con tubos
metlicos.
Los pisos de los corrales y rampas deben estar construidos de manera de
evitar las resbaladas o tropiezos del ganado.
Para conducir el ganado, no usar picanas de metal con punta o roseta,
utilice moderadamente bastones de choque elctrico, o chorros de agua
fra bajo presin.
Debe prestarse , especial atencin al descanso del ganado y al bao fro
dado a los animales antes del abatimiento, cuya finalidad es calmarlos y
provocar la vasoconstriccin.

QU GANAMOS CON ESTO ?

La vasoconstriccin provocada por el bao fro
genera una sangra mas eficiente y evita un defecto
conocido "venosidad" en los cueros curtidos.

B) LA MATANZA O ABATIMIENTO
Ms del 15 % de los defectos de los cueros en Brasil y Mercosur estn originados
de un desuello mal hecho.
IDEAS PARA DISMINUIR ESOS DEFECTOS

Primeramente hacer una sangra completa, logrando vaciar de sangre la

piel del animal.
Procurar hacer un corte para la lnea de sangra, lo mas prximo posible a
la lnea de abertura para el desuello (corte ventral)
En locales donde no haya posibilidad de colgar el animal para su sangra,
procure un lugar y posicin que permita escurrir sin mojar la piel.
Para el desuello manual, el desollador debe recibir un entrenamiento
especial.
Los cuchillos utilizados en el desuello deber ser curvos, para evitar
agujeros y rayas del lado carne en las pieles.

Para un desuello correcto, los cortes deben ser continuos y hechos de acuerdo al
diagrama siguiente:

Un desuello mecanizado, debe verificar que la fijacin de la piel a las

garras de la matambrera, sea realizada correctamente, para evitar la
rotura de la capa de flor.
El desuello de cabeza debe hacerse de modo de evitar que el rolete ejerza
un traccin exagerada sobre la piel, para que la flor no se rompa.
Despus del desuello, los cueros deben ser lavados con agua corriente para
evitar la formacin de cogulos de sangre y eliminar restos de
excrementos.
Las pieles deben ser recortadas segn lo ilustrado a continuacin:

Lo ideal sera que la piel saliese del frigorfico o del matadero ya

predescarnada y lavada.

BENEFICIOS OBTENIDOS POR LAS MEDIDAS ANTERIORES

1.

Una sangra completa y limpia disminuye la proliferacin de bacterias,

mejorando la conservacin de la piel.

El operario de desuello entrenado, utilizando equipamiento adecuado,

estar menos sujeto a hacer cortes, agujeros y rayas en el cuero.
3. Un desuello correcto dar como resultado una piel-cuero de mejor
aprovechamiento.
4. Un cuero sin flor reventada, sin cogulos de sangre, sin venas, sin agujeros
y rayas de cuchillo, tendr ms calidad.
5. UN CUERO DE MAS CALIDAD TIENE MAS VALOR DE MERCADO.
2.

5) RECIBO DE PIELES CRUDAS RECIN DESOLLADAS EN EL

FRIGORFICO
Aqu el agente observador, representante del empresario curtidor en el frigorfico
es el recibidor.
El recibidor debe considerar que normalmente en la mayora de los frigorficos, al
comenzar el desuello y hasta que la piel cae por el tubo, hay ms de una
veintena de operarios que van haciendo las distintas partes de la operacin.
El recibidor debe saber que cada operario que sistemticamente realice un corte
profundo (en por ej.:cogote, culata o lomo) que va a depreciar la piel al
transformarse en cuero, tiene mas de una veintena de animales por delante,
factor multiplicador del dao,
de alto riesgo para la calidad final, y para la
rentabilidad del negocio.
El recibidor debe estar muy atento y ver claramente
la calidad de toda la secuencia de cortes (en el
desuello) para tomar acciones correctivas al
instante.
Generalmente es al intentar desgrasar bien las
pieles que los operarios del desuello realizan cortes
profundos. Finalmente las pieles recin desolladas,
pasan a un nivel inferior de la planta a travs de un ducto, cayendo sobre una
superficie curva (mesa),lugar ste donde se cortan los pichicos, la cola y las
orejas. Tambin se realiza un corte en el nacimiento de la cola para poder colgar
al ingresar al primer proceso (desgrasado) en la
curtiembre.

UN PROBLEMA CLASICO DEL RECIBO DE

PIELES: MERMA
Este es un parmetro siempre medido (diferencia entre el
peso frigorfico y el peso curtiembre, o compra de agua),y
que se traduce al hacerse un seguimiento correcto, en un
buen anlisis del rendimiento del cuero (pt2/kg de piel salada) y clculos de
rentabilidad del negocio.

Aunque no es igual
para todos los
frigorficos, en todos
los casos deben
considerarse los
siguientes factores que
inciden en el concepto
de merma, a saber:
Escurrimiento de agua despus del
desuello: esttico (luego del
desuello=escurrimiento inicial) y sobre la caja del camin (parado y
durante el viaje).

Forma de cargar y estibar las pieles. El escurrimiento del agua se

completa mejor cuando las pieles se estiban o apilan longitudinalmente,
tratando de evitar que las pieles formen entre si pequeos piletones que
retengan los lquidos.
Angulo de inclinacin de la caja del camin (10-15) para beneficiar el
drenaje.
El escurrimiento bien realizado o no, permite definir desde la balanza, una
Merma verdadera o ilusoria (bajo % de merma) pero efectivamente
compra de agua.

La situacin ms favorable al curtidor se da cuando el escurrimiento o

drenaje es el mayor posible, antes de usar la balanza del frigorfico. A la inversa
un escurrimiento inicial insuficiente favorece al frigorfico.
Como vemos existen varios aspectos que son observables en la operacin de
recibo de las pieles (cueros) y que a nivel de frigorficos particularmente no
estn normalizados.
Algunos frigorficos hacen el desuello solo a cuchillo, otros usan mango con
rueda a aire comprimido o plataforma con rodillo ascensor,
etc.
Todo este panorama complicado de evaluar a simple
vista , requiere estar en cada compra, en los frigorficos, y
veremos al hacer las cuentas, que cada uno tiene una
calidad (debida a los cortes) y seguramente un costo
diferente por kg. de piel salada, todo lo cual definir un
rendimiento diferente para cada proveedor.
Y por lo tanto sugerimos para ganar profundidad en el manejo de estos temas
(tan importantes para una curtiembre como el timn para un barco) marcar las
pieles de cada frigorfico y hacer seguimientos semanales y mensuales que
evaluar mas certeramente los distintos porcentajes involucrados.

6) TRANSPORTE DE PIELES FRESCAS DESDE EL

FRIGORFICO
A LA CURTIEMBRE
Luego de finalizado el desuello de las pieles, el tiempo transcurrido hasta llegar a
la curtiembre y comenzar la conservacin es clave para definir la calidad final del
cuero.
Adems del tiempo transcurrido, la limpieza de la piel, la temperatura,
contaminacin de la sal, y otros factores, influirn en la definicin de condiciones
para lograr una mejor o peor conservacin.
Podemos mejorar los resultados, si enfriamos las pieles ENSEGUIDA del
desuello , agregando por ejemplo escamas de hielo entre piel y piel , en el
frigorfico.
Luego haciendo un lavado profundo de las pieles con agua
fra, eliminando sangre y estircol, y salando en el menor
tiempo posible, podramos elongar ms an el tiempo de
transporte ,si las pieles a su vez se depositaran en una
cmara frigorfica.
Es muy importante considerar
aqu , los daos provocados en la conservacin por el
mal manejo de los tiempos.

Es necesario recordar que 4 horas despus del

desuello, si la piel no ha sido tratada (enfriada, por lo
menos),se inicia un proceso de crecimiento
exponencial (muy rpido), y cada hora que transcurre luego de la primera hora
genera un deterioro equivalente al que se produce luego de un mes de
salado.
Todo lo anterior se incrementa si en el salado, ya partimos de un cuero
daado, o mal conservado en las primeras horas posteriores al desuello.
Considerando lo anteriormente expuesto, seguro que lo mejor desde el
punto de vista operativo y manejo de las pieles sera, enfriarlas
inmediatamente del desuello, para dar mayor tiempo ,y ponerlos
rpidamente en proceso como pieles frescas, teniendo en cuenta sobre
todo, la calidad final de los futuros ,y el costo de conservacin.
De todo lo anterior podemos afirmar que el transporte de las pieles desde el
frigorfico hasta la curtiembre, debe transcurrir en el menor tiempo posible y en
condiciones fsicas que favorezcan dentro de lo posible ,la mayor conservacin.

Dentro de las condiciones fsicas mnimas

exigibles al camin que transporte las pieles
debemos destacar las siguientes:
La caja debe estar exenta de
superficies oxidadas.
El sistema de proteccin conformado por lona y arcos debe estar
dispuesto de tal forma que permita la fluida circulacin del aire,
sin dejar de cubrir la carga.
Debe tener un sistema optimizado y bien distribuido de drenajes
(grifos o canillas) para escurrir los lquidos liberados por las pieles
en esta estiba primaria en la caja.
Debe tener un sistema de tachos colectores que permitan retener
esos lquidos, hasta encontrar en la ruta un lugar (legalmente
habilitado) donde desagotarlos.

EVALUACIN PRIMARIA DEL ORIGEN Y AVANCE DE

DEGRADACIN BIOQUMICA DE LA PIEL EN TIEMPO "POST
MORTEM"
TIEMPO "POST MORTEM"
DEFINICIN: es el lapso de tiempo
transcurrido desde que el animal es
sacrificado (en el frigorfico/matadero)
hasta que la piel inicia procesos o de
conservacin, o para transformase en
cuero (en la curtiembre).
Las pieles comienzan a degradarse ya en el momento de la matanza debido por
un lado a las enzimas presentes en los tejidos ahora desorganizados por la
muerte celular (autolisis) y por otro a la accin enzimtica (cuantitativamente
mas agresiva) de las bacterias que invaden desde la superficie pilfera de dichas
pieles ,y que anteriormente eran inhibidas por las defensas naturales del animal
vivo.
Esta putrefaccin o "solapa" es la consecuencia de ese ataque enzimtico
conjunto en condiciones por dems favorables.
No olvidar que la piel retiene durante un tiempo el calor del cuerpo, que sumado
a la humedad inherente al ambiente del desuello y de los tejidos, genera un
medio ideal para la proliferacin bacteriana.
Tambin es importante considerar que entre 26 y 30 C, temperatura a una piel
recientemente extrada, las bacterias comenzarn a atravesar desde el lado
carne , y ya en las primeras 4-5 horas, hasta penetrar totalmente una piel de
oveja en 12-14 horas y una piel bovina de 22 a 24 horas.
Una gran variedad de bacterias de este medio, y en esas condiciones iniciales ,
desarrollan actividad colagentica capaz de romper las estructuras de la piel, con

lo que un picado del lado carne, en poco tiempo, se traducir en el cuero

acabado ,en un verificable debilitamiento.
En ciertos casos una actividad bacteriana prolongada en el tiempo, puede
conducir a agujeros e inclusive debilitamiento fsico -mecnico en la piel cruda,
generando prdidas por disminucin de la calidad final del artculo.

COMO SE VISUALIZA UNA MALA CONSERVACIN

1.

Indirectamente.
Deteccin de rendimientos menores , o sea menos cantidad de cuero
curtido por kilo de piel cruda puesta en trabajo. Esto debido a la prdida
de sustancia drmica dando una fibra final con menores valores de
resistencia.

2.

Directamente por observacin de los cueros en forma individual y

ya sobre la pila.
1.

En general las pieles mal conservadas desde el desuello, presentan

un lado carne meloso, con manchas amarillas, el pelo se suelta y
se registra un calentamiento interno de las pilas.

2.

Aqu se ha llegado a un estado avanzado de la degradacin,

visualizable en dos formas fundamentales pero recin en el
artculo semiterminado. Por un lado ,un efecto no buscado(solapa
externa) de flor nobucada observable en el cuero semiterminado,
donde la epidermis fue como lijada qumicamente por las enzimas
citadas.
Este ataque bacteriano puede tambin separar la epidermis del
cuero, y esto se visualiza al doblar los cueros flor para adentro,
produciendo una arruga ordinaria (flor floja) que vuelve
despreciable o por lo menos de menor valor los artculos con este
problema.

En general, el proceso de depreciacin de la piel y su calidad se inicia con el

denominado tiempo "post morten", incrementndose o variando su intensidad
no slo por el transcurso del tiempo sino por el control de otros factores, a
saber:

TEMPERATURA AMBIENTE

LIMPIEZA (Tratamiento descontaminante)

DESENGRASADO (Pretrinchado)

ENFRIADO y OTROS.

ACCIONES PROPUESTAS PARA CONTROLAR LA

DEPRECIACIN DE LAS PIELES POR MALA CONSERVACIN
Cules son los medios para lograr inhibir este ataque bacteriano?
Podemos considerar entre ellos: Salado, Secado (piel seca) y Conservacin
en Salmuera.

1.

SALADO
El sistema ms difundido para proteger la estructura de las pieles, en
esta etapa, por eficacia y economa, es el salado.
En qu consiste el salado?
Consiste esencialmente en deshidratar la piel puesto que sta
est formada por un 60-65 % de agua, medio en el cual la
reproduccin de las bacterias se facilita.
Por experiencia se determina la cantidad de sal (cloruro de sodio) que
debe ponerse sobre la piel para obtener un buen salado o deshidratacin
de la misma.
Existen algunos factores a considerar:
El grano de sal no debe ser muy grueso puesto que ello puede daar la
piel, por ejemplo dejando marcas que ya no saldrn ms. Por otro lado
un grano demasiado grueso significa mayor tiempo de disolucin,
vindose disminuida la concentracin salina en las etapas iniciales del
proceso ,poniendo a riesgo el nivel de conservacin requerido.
Si el grano es de dimetro muy pequeo, o muy fino, al ser el cloruro de
sodio un producto higroscpico se formarn terrones tambin de difcil
disolucin.
Si el cloruro de sodio est muy pulverizado ,puede disolverse tan
rpidamente que una cantidad importante de la misma sal, saldr de la
piel como salmuera, sin ser adecuadamente absorbida por esta.
La experiencia indica que el tamao adecuado del grano de sal, para el
salado de las pieles oscila entre 1-3 mm.(milmetros)
OTRAS CARACTERSTICAS DE PRODUCTO CLORURO DE SODIO
(NaCl)
Principales formas existentes y que se comercializan en el mercado:
1.

sal marina: Se obtiene del agua de mar cuyo tenor en NaCl es del
orden de un 3%.
La accin simultnea del calor solar y el viento evaporan el agua
hasta que se satura la solucin y al continuar la concentracin,
cristaliza el cloruro de sodio que se deposita en forma de cristales
en el fondo del depsito.
Debido a la presencia de bacterias en el agua de mar, la sal
marina incluye alrededor de 20 a 200 bacterias por gramo.

2.

sal de mina: Ya cristalizada en la naturaleza, se beneficia por el

mtodo clsico de extraccin de las minas.
Esta clase de sal puede reconocerse desde el punto de vista
bacteriolgico como estril.
Frecuentemente est contaminada con sales ferrosas,
confirindole a las pieles un lado carne sucio, debido a esas
impurezas.

El NaCl comn est contaminado con impurezas tales como sulfatos y cloruros
de calcio y magnesio, y sulfato de sodio.
Los CaCl2 y MgCl son de naturaleza higroscpicos y hacen que la sal se
impurifique por absorcin de agua del aire ambiente, registrndose un rango de
riqueza en cloruro de sodio, comprendido entre 68 y 98 %.
2.

SECADO (piel seca)

Veamos aqu particularmente el secado al aire de las pieles.
Se reconoce como uno de los mtodos ms antiguos de conservacin, y
el mtodo estndar de conservacin de la mayor parte de las pieles de
reptiles, caprinos y peletera en general, as como de un gran nmero de
pieles de Amrica del Sur, Central ,frica y Asia.
El procedimiento del secado vara con las condiciones climticas de la
zona, la disponibilidad de materiales auxiliares y la capacidad tcnica de
los operarios.
El mtodo ms sencillo de secar cueros es extenderlos sobre el suelo,
apoyados sobre listones de madera o piedras, para que no se ensucien o
sean daados por insectos.
Lo mas utilizado en la prctica, es el secado en bastidores, estirando el
cuero sobre un marco, dejando secar a la sombra o al sol.
A medida que el cuero se va secando, se contrae y endurece quedando
plano, permitiendo un mas fcil enfardado y una buena circulacin de aire
alrededor del cuero durante este proceso.
En las zonas calurosas es mejor secar los cueros a la sombra (bajo
cobertizo abierto) con lo que tambin se los protege contra la lluvia.
Cuando las pieles deben doblarse para su empaque y transporte, deben
ser plegadas justamente antes de que hayan alcanzado su estado seco
final, pues plegado de pieles muy duras provoca el agrietamiento del
grano y la rotura de las fibras.
El secado al aire es una prctica de conservacin de pieles muy sencilla y
resulta sumamente prctica en los lugares donde la cantidad de pieles es
pequea y/o donde escasea la sal.
Por ello se aplica en zonas de clima tropical seco y en zonas rurales poco
desarrolladas.
La velocidad del secado es importante:
demasiado lento >>>>> no se inactivan las
bacterias.
demasiado rpido>>>>> se endurece
extremadamente y en el interior no se inactivan las
bacterias.

Lo mas frecuente es colgar las pieles en postes o cuerdas y

secarlos al sol, proporcionndoles una ventilacin mejor, as el
secado queda mas uniforme.

ACONDICIONADO DE LA PIEL FRESCA: SALADEROS Y CURTIEMBRES

El saladero es el local o galpn donde se almacenarn las pieles saladas
(barraca).Este lugar debe ser aireado,
fresco y sin sol directo.
NO OLVIDAR que en la medida de lo
posible las pieles deben ser saladas
(iniciar su conservacin) en un plazo
mximo de 4 horas despus del
desuello.
Si las pieles no han sido descarnadas(
trinchadas) mecnicamente deben limpiarse manualmente, con sumo cuidado,
eliminando restos de grasa y carne.
El proceso de salado de la piel fresca implica extender la sal en grano ,en la
superficie del lado carne y dejarla actuar el tiempo necesario para disolverse y
difundir hacia el interior de la estructura a conservar.
En el transcurso de este proceso de salado se escurre la salmuera de la piel.
Se recomienda , utilizar siempre sal nueva y nunca sal usada , ya que esta
ltima se encuentra contaminada con bacterias que desde el comienzo estaran
por su presencia disminuyendo el nivel de conservacin.

PROCEDIMIENTO DE SALADO

El trabajo debe comenzar cuando las pieles hayan perdido el calor natural del
cuerpo que cubran.
Las pieles deben lavarse con agua corriente y dejar escurrir el tiempo necesario .
Se debe lavar tambin adecuadamente el piso, y cubrir este con una camada de
sal.
Si la cantidad de pieles recibidas es importante, es posible clasificarlas en pelo y
salarlas constituyendo lotes de calidad homognea.
Se coloca primero una piel con el pelo hacia abajo, sobre la camada de sal. La
piel debe estar bien extendida para que la distribucin sea lo ms uniforme y no
haya pliegues, ya que en esos lugares la sal no llegar, no habr
deshidratacin ,y se darn condiciones favorables para la solapa.
Sobre ese cuero se coloca una nueva camada de sal , que lo cubra por entero, y
entonces se doblan las patas, la cabeza y el rabo para adentro, y evitar as que
la sal de los bordes de la piel caiga. Esto contribuye a una mejor absorcin de la
salmuera que ve reducida su eliminacin.

Se contina apilando las pieles con el lado pelo

para abajo, colocando una camada de sal despus
de cada uno y doblando las partes como se
describi anteriormente.
Se recomienda apilar hasta llegar a una altura de
pila no mayor de 1,4 m (metro).
El ltimo cuero de la pila debe ser colocado con el pelo hacia arriba y cubrirlo
con una camada de sal, y se dice que la pila est completa.
En las condiciones anteriores , las pieles continan el proceso de absorcin de
sal y prdida de humedad en forma de salmuera, con una intensidad (o
velocidad) cada vez menor.
El equilibrio se alcanza luego de un perodo de aproximadamente 30 das a partir
del momento en que la pila se completa, pudindose afirmar que las pieles se
conservarn bien en esas condiciones, por lo menos durante 6 meses.
LUEGO DE LOS 30 DAS DE SALADAS , LAS PIELES SE TRANSFORMAN EN
UN PRODUCTO COMERCIAL, PREPARADO PARA LA VENTA.
Se recomienda hacer una limpieza del saladero o barraca, removiendo la
salmuera drenada por las pilas, y las garras de cuero y restos de sebo.
El piso debe ser barrido y regado con solucin desinfectante.
Es conveniente rociar las pilas con productos contra moscas u otros insectos
para que estos no depositen en ellas sus huevos, de los cuales saldrn larvas
(gusanos) que s pueden daar ,oradando la piel.

ALGUNAS CONSIDERACIONES SOBRE LA INFLUENCIA DE LA

TEMPERATURA Y EL RESULTADO FINAL DE LA OPERACIN
DE SALADO
Si una vez logradas las condiciones anteriores ,la humedad total de las pieles se
encuentra en el rango de 45-50 %, exceptuando la presencia y desarrollo de
bacterias halfilas en la sal (sin accin colagentica), se puede considerar
efectivo su poder
bacteriosttico cuando tenemos una salmuera con una concentracin mnima del
60 %.(en NaCl)
En estas condiciones diferencias de temperatura del orden de 10 C generan
mbitos de conservacin muy diferentes.
A saber:

A 10 C ,las pieles permanecen durante 3 meses apiladas sin degradacin

aparente alguna.

A 20C y un almacenamiento de tres meses, se aprecia una disminucin de

la resistencia de las pieles al ataque bacteriano o autoltico.
A 30C la degradacin producida en un almacenamiento de slo 10 das es
mayor que almacenando 90 das a 20 C

CONDICIONES IDEALES DE TRABAJO SERIAN:

EL FRIGORFICO
EN VERANO
Agregar el hielo en escamas entre piel y piel, en la caja del transporte (si es
posible tambin refrigerado) y transportar las pieles hasta la curtiembre ubicada
a no mas de una o dos horas de viaje.
Si las distancias son mayores y se dispone de tiempo:
Apilar las pieles despus del desuello, en una cmara de fro, esperar que
pierdan el calor natural y realizar, en el interior de la cmara las operaciones del
salado.
Aqu el fro inhibe el desarrollo microbiolgico durante el tiempo post-mortem
inmediato.
Trabajando as, si el tiempo de drenaje de salmuera ha transcurrido ,las pieles
pueden trasportarse a un almacn, a temperatura ambiente, sin alterar a la
brevedad el nivel de conservacin ptimo logrado inicialmente.
EN INVIERNO
Aqu recomendamos hacer un tratamiento con bactericida. Slo para
conservacin por no ms de 24 horas.
EN LA CURTIEMBRE
Aqu simplemente, aconsejamos que una vez recibidas las pieles en la
curtiembre, en cualquiera de los dos casos anteriores se proceda a:
a.

lavar

b.

aplicar algn bactericida (slo da seguridad a corto plazo)

c.

Pre-trinchar

Y aqu nuevamente se procede a salar en pila, los lotes que no estn previstos
ingresen ya o a corto plazo, al proceso de fbrica y el resto de los cueros frescos
ingresan al remojo o pelambre.

Los cueros recortados, pre-trinchados y salados son arrancados de la pila

aproximadamente a los 12-15 das. Luego la experiencia recomienda, re-salar
con sal fina, y empaletizar para procesar a los 4-6 meses, o exportar. Con esto
ltimo se inhibe la degradacin de la sustancia piel durante un nuevo perodo de
stock en fbrica.
Luego se sacan de la pila sacudindole el exceso de sal, armando luego las
partidas para el proceso siguiente (remojo y pelambre), del cual trataremos a
continuacin.

8) BIBLIOGRAFA

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