T.S.U. PROCESOS ALIMENTARIOS.

ASIGNATURA: Tecnologa de alimentos III

GRADO: 4 cuatrimestre GRUPO: A

Anlisis microbiolgico de cereales y derivados

PROFESOR: M. C. JESS PIA GUILLN

INTEGRANTES DE EQUIPO:
Daz Bravo Fernando
Garca Lpez Dejanira
Hidalgo Meja Sal Hidalgo
Pablo Snchez Karoll Alondra

Fecha de entrega: 5 de diciembre del 2014

OBJETIVO:

Identificar la metodologa y los tipos de anlisis microbiolgicos en cereales derivados de

acuerdo a la normatividad vigente.

INTRODUCCIN
El anlisis microbiolgico en alimentos es de gran utilidad para conocer la calidad higinicosanitaria tanto de los productos finales, como de sus materias primas o productos intermedios.
Es importante a su vez, ya que permite determinar la presencia de microorganismos patgenos
causantes de toxiinfecciones alimentarias.
La microbiologa de los granos de cereales y leguminosas es la proveniente del suelo y el
ambiente del depsito, adems de la adquirida durante el procesamiento. Aunque tienen alta
concentracin de carbohidratos y protenas, su baja Aw restringe el crecimiento microbiano si se
almacenan adecuadamente.
Las condiciones de almacenamiento, tales como el contenido de humedad de los granos, la
temperatura y el tiempo de almacenamiento, son factores crticos en el control de los
microorganismos.
Los mohos, levaduras y la mayora de las bacterias mesofilicas presentes, son originadas por las
plantas. Algunos tipos de granos estn constantemente contaminados con mohos tales como
Cladosporium, mientras que otros contienen Aspergillus, Fusarium, Alternaria y otros. Los
contaminantes bacterianos (Coliformes, enterococos, E. coli) son aportados por los pjaros,
insectos y roedores, los cuales estn ecolgicamente asociados a los granos.
El nmero de microorganismos de humedad favorece el crecimiento aparecen por lo comn las
bacterias del genero Baillus y diversos tipos de mohos. Varias especies aerobias formadoras de
endosporos, son capaces de producir amilasa, la que les permite usar la harina y productos
relacionados. Con una humedad algo menor puede haber crecimiento micelial y formacin de
esporas fngicas.
Medios de cultivo:
Agar Sal y Manitol.

Medio de cultivo selectivo y diferencial, utilizado para el aislamiento y diferenciacin de

Staphylococcus.
Es recomendado para el aislamiento de Staphylococcus patognicos a partir de muestras
clnicas, alimentos, productos cosmticos y otros materiales de importancia sanitaria.
Tambin, este medio puede utilizarse para el cultivo de especies halfilas de Vibrio, si no se
dispone de medios apropiados (TCBS Medio, Medio Marino, etc.), aunque algunas especies
pueden no desarrollar.
Caldo lactosado:
Medio recomendado como prueba presuntiva de la presencia de bacterias del grupo coliformes
en aguas y alimentos. Tambin est indicado para el preenriquecimiento no selectivo en los
protocolos de investigacin de Salmonella spp. a partir de alimentos.
MATERIAL

Matraz Erlenmeyer
Esptula
Balanza
Micropipeta
Autoclave
Vaso de precipitado
Puntillas
Tubos de ensayo
Mecheros
Agitador magntico
Parrilla
Cajas Petri
Pipeta
Perilla

Reactivos

Agar plate count

Agua peptonada
Caldo Lactosado
AGAR SAL Y MANITOL

METODOLOGA

AGUA
PEPTONADA

Disolver los
componentes del
medio
deshidratado en
agua.

Distrribuir 90ml
en un frasco
lechero y 9ml en
los tubos.

Esterilizar por
15min. a 121C

PREPARACIN
DE LAS
DILUCIONES.

Tomar 10 gr. de
la muestra y
diluir con 90 ml
del diluyente.

Tomar 1ml de la
dilucin
primaria y
agregar al tubo
con 9ml.

PLATE COUNT

Suspender los
componentes del
medio
deshidratado en
agua.

CALDO
LACTOSADO

Disolver los
componentes del
medio
deshidratado en
agua.

Calentar y hervir
por un min.

Esterilizar a 15C
por 15min.
Distibuir 9ml.
del medio en
cada uno de los
tubos de ensayo.

Enfriar a 45C

Inocular con 1ml

de las diluciones
preparadas y
agragar de 1520ml de medio

Mezclarlo

Incluir una caja

sin inculo.

Incubar a 35C
por 48h.

contar las placas

que tengan entre
25-250 UFC.

Esterilizar por
15min. a 121C.

Inocular con
1ml. de las
diluciones
preparadas cada
uno de los tubos.

AGAR SAL Y
MANITOL

Suspender los
componentes del
medio
deshidratado en
agua.

Calentar y hervir
por 1min.

Esterilizar por
15min. a 121C

Servir las placas

con el medio de
cultivo y poner
las a prueba de
esterilidad.

Inolcular las
placas con 100
microlittros y
extenderlo con
una varilla de
vidrio.

Incubar a 35C

Buscar colonias
de
Staphylococos.

RESULTADO
CONCUSIN

REFERENCIAS