Receta de Jamn asado

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Ingredientes para Jamn asado

1 Jamn fresco, de los traseros, sin la pezua
Sal suficiente para cubrir el jamn
2 Puerros
1 Cebolla entera
1 cabeza de Ajos entera
1 ramillete de hierbas aromticas. (al gusto)
1 hoja de laurel, si no esta muy olorosa se le ponen dos
Vino de Madeira u otro similar
Vino blanco
Caldo de carne
10 gramos Pimienta en grano
Manteca de cerdo para pintar
Pasos para preparar Jamn asado
Siete/diez das antes, pondremos el jamn en sal, para lo cual primero frotaremos bien el jamn
por toda su superficie con sal gruesa, en un cajn se pone una cama de sal.
Se coloca el jamn encima, piel para abajo, y se cubre el jamn con sal. Se deja as hasta el
momento en que vayamos a oficiarlo.
El da que vayamos a prepararlo, tendremos que empezar temprano, ya que antes de meterlo al
horno necesitaremos de 5 a 7 horas antes de meterlo al horno.
En un puchero, cazuela etc. en el cual entre holgadamente el jamn, pondremos todos los
ingredientes vegetales, pondremos el jamn.
Previamente lo habremos cepillado para quitarle la sal adherida al mismo y lo llenaremos de
agua. Lo pondremos a fuego moderado, controlando la temperatura del agua.

6. De manera que en ningn momento esta pase de 80 grados centgrados, tomada a unos 10
centmetros de la superficie del agua.
7. Yo suelo mantener la temperatura de entre 70/80 grados, esto tiene su importancia, ya que las
carnes tienen un componente que se coagula a temperaturas superiores y endurece la carne.
8. Tendremos el puchero bien vigilado, sobre todo al principio para graduar la temperatura,
pasadas la 4 primera horas pincharemos el jamn con una aguja de hacer punto.
9. Consideraremos que ya esta hecho en esta primera fase cuando la aguja entra bien, de todas
formas a las 6 horas debera estar en su punto.
10.Lo sacaremos del agua, lo pondremos sobre una rejilla de brasear con la piel para arriba.
11.Las partes del hueso que se vean, debido a que la carne se habr encogido un poco, la
cubriremos con papel de aluminio o papel de barba.
12.El objeto es nicamente para que no se pongan negras y nos afeen el plato. La piel que estar
blandita.
13.Si queremos le podemos dar unos cortes haciendo un dibujo de rombos grandes, esto es por
decoracin.
14.Pintaremos bien todo el jamn con la manteca de cerdo.
15.En la bandeja que tienen las rejillas de brasear debajo, pondremos un poco de manteca, un
vasito de vino blanco y un par cucharadas de vino de Madeira o similar.
16.Lo tendremos en horno moderado/fuerte unos 180/190 grados por un tiempo de 20-5 minutos
por kilo de carne (hay que tener en cuenta que ya tenemos el jamn medio hecho).
17.Durante el tiempo de horneo lo rociaremos con el lquido que tengamos en la bandeja y si
hiciera falta, por que la corteza esta muy seca, le daremos un poco mas de manteca.
18.Normalmente no suele hacer falta. Cuando pinchemos el jamn y vemos que en el pinchazo no
sale ningn lquido trasparente el jamn estar debidamente asado.
19.Si la corteza no ha quedado todava bien crujiente y de bonito color, se enciende un poco el grill
del horno, hasta conseguir la textura deseada.
20.Pero vigilar mucho, pues no sea que al ultimo momento se nos queme la superficie y lo
estropeemos.
21.Se le puede poner un poquito de azcar sobre la corteza para aumentar brillo/color,
habitualmente yo no lo hago.
22.Bueno "habitualmente" no quiere decir que lo estoy haciendo frecuentemente, ya que lo oficio 1
vez al ao, y en alguna ocasin he usado el azcar.
23.La bandeja del horno la desglasaremos bien, con un poco de agua, mejor caldo de carne para
tener jugo con que regar las tajadas del jamn.
24.El jamn est listo para servirlo.
25.Se puede comer tanto templado como fro. La salsa la tendremos templadita pues sino la
tendremos como una pasta.
26.Las tajadas las cortaremos finas con un cuchillo jamonero, y en cada plato pondremos un poco
de piel y regaremos con la salsa.
27.Si el jamn hubiese quedado un poco soso, que lo dudo, se le pone encima de las tajadas un
poco de sal fina.

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