Carbohidratos

1. Introduccin
Los carbohidratos (tambin llamados hidratos de carbono) son uno de los tres tipos de
macronutrientes presentes en nuestra alimentacin (los otros dos son las grasas y las
protenas). Existen en multitud de formas y se encuentran principalmente en los alimentos tipo
almidn, como el pan, la pasta alimenticia y el arroz, as como en algunas bebidas, como los
zumos de frutas y las bebidas endulzadas con azcares. Los carbohidratos constituyen la fuente
energtica ms importante del organismo y resultan imprescindibles para una alimentacin
variada y equilibrada.
El progreso en las investigaciones cientficas ha puesto en relieve las diversas funciones que
tienen los carbohidratos en el cuerpo y su importancia para gozar de una buena salud. En la
siguiente explicacin se examinan ms a fondo dichas investigaciones, para que el lector
conozca mejor este macronutriente, siendo adems necesario sealar que gran parte de
nuestros conocimientos en torno a los carbohidratos datan ya de hace bastante tiempo.

2. Qu son los carbohidratos?

Todos los carbohidratos estn formados por unidades estructurales de azcares, que se pueden
clasificar segn el nmero de unidades de azcar que se combinen en una molcula. La glucosa,
la fructosa y la galactosa son ejemplos destacados de los azcares constituidos por una sola
unidad (de azcar); dicho tipo de azcares se conocen tambin como monosacridos. A los
azcares constituidos por dos unidades se le denomina disacridos; los disacridos ms
ampliamente conocidos son la sacarosa (azcar de mesa) y la lactosa (el azcar de la leche).
La tabla siguiente muestra los principales tipos de carbohidratos alimenticios.
CLASIFICACIN DE LOS CARBOHIDRATOS ALIMENTICIOS y ejemplos
correspondientes

CLASE
Monosacridos
Disacridos
Polioles
Oligosacridos
Polisacridos tipo almidn
Polisacridos no semejantes al
almidn (fibra alimenticia)

EJEMPLOS
Glucosa, fructosa, galactosa
Sacarosa, lactosa, maltosa
Isomaltol, maltitol, sorbitol, xilitol,
eritritol
Fructooligosacridos,
maltooligosacridos
Amilosa, amilopectina,
maltodextrinas
Celulosa, pectinas, hemicelulosas,
gomas, inulina

2.1. Azcares

La glucosa y la fructosa son monosacridos y se pueden encontrar en las frutas, las bayas, las
verduras, la miel y los siropes de glucosa-fructosa. El azcar comn o de mesa, es decir, la
sacarosa, es un disacrido compuesto por glucosa y fructosa y est presente en la naturaleza en
alimentos tales como la remolacha azucarera, la caa de azcar y las frutas. La lactosa, que es
un disacrido compuesto de glucosa y galactosa, es el principal azcar de la leche y de los

productos lcteos; por su parte, la maltosa, que es un disacrido compuesto slo de glucosa
(dos molculas de glucosa), est presente en la malta y en los siropes (extractos lquidos)
derivados del almidn. Tanto el azcar de mesa (sacarosa) y los siropes de glucosa-fructosa
contienen glucosa y fructosa, bien en estado libre (siropes de glucosa-fructosa) o en forma de
disacrido (sacarosa).
Los polioles se denominan alcoholes de azcar. Hay polioles naturales, pero la mayora se
fabrican mediante la transformacin de azcares. El poliol utilizado con mayor frecuencia es el
sorbitol; por su parte, el xilitol se usa frecuentemente en las gomas de mascar y en los
caramelos. El isomaltol es otro poliol, que se usa en repostera/confitera y se obtiene a partir
de la sacarosa. Los polioles son dulces y se pueden utilizar en los alimentos (aadindolos a los
mismos) de forma similar a lo que se hace con los azcares, aunque dichos polioles pueden
tener un efecto laxante si se ingieren en cantidades excesivas.

2.2. Oligosacridos

La Organizacin Mundial de la Salud (OMS) define a los oligosacridos como carbohidratos

formados por 3-9 unidades de azcares (monosacridos), aunque en otras definiciones se habla
de cadenas de azcares ligeramente ms largas. Los fructooligosacridos contienen un total de
hasta 9 unidades de fructosa y se producen con fines comerciales mediante la hidrlisis
(descomposicin enzimtica) parcial de la inulina. La rafinosa y la estaquiosa estn presentes,
si bien en cantidades pequeas, en determinadas legumbres, cereales y verduras, as como en la
miel.

2.3. Polisacridos

Se necesitan ms de 10 unidades de azcar y a veces hasta miles de unidades para formar los
polisacridos. El almidn es la principal reserva de energa de las hortalizas de raz y los
cereales. Est formado por largas cadenas de glucosa en forma de grnulos, cuyo tamao y
forma varan segn el vegetal del que forma parte. El equivalente de los almidones en los
animales y en los seres humanos es el llamado glucgeno (ver seccin 3.1).
Los polisacridos sin almidn son los principales componentes de la fibra alimenticia.
Comprenden: celulosa, hemicelulosa, inulina, pectinas y gomas. La celulosa es el componente
principal de las paredes celulares vegetales y est formada por miles de unidades de glucosa.
Los distintos componentes de la fibra alimenticia tienen diferentes propiedades y estructuras
fsicas. Una caracterstica distintiva de la fibra alimenticia es que no puede ser digerida por los
seres humanos. Sin embargo, algunos tipos de fibra pueden ser metabolizados por las bacterias
intestinales, dando lugar a compuestos que las clulas intestinales humanas s que pueden
utilizar para la produccin de energa. En cualquier caso, por no poder ser digerida por los
seres humanos, la fibra tiene un menor contenido energtico medio que la mayora de los
dems carbohidratos (ver seccin 3.1).

3. Los carbohidratos en el cuerpo

La funcin principal de los carbohidratos es proporcionar energa, aunque tambin
desempean una funcin importante para la estructura y el funcionamiento de las clulas,
tejidos y rganos; adems, sirven para formar las estructuras carbohidratadas de la superficie
de las clulas. Hay diversas clases de molculas carbohidratadas en el cuerpo: proteoglicanos,
glucoprotenas (tambin llamadas glicoprotenas), y glucolpidos (tambin llamados
glicolpidos).