FACULTAD

DE MEDICINA HUMANA Y CIENCIAS DE LA SALUD

ESCUELA ACADMICO PROFESIONAL DE FARMACIA Y

BIOQUMICA
ANTEPROYECTO:
Determinacin del ndice de perxidos en aceites de soya
expendidos en el Mercado Nueva Esperanza J.L.B y R.
realizado en el laboratorio de la Universidad Alas Peruanas Arequipa 2015.
PRESENTADO POR
Javier Chijchiapaza Yakelin
Sandoval Moreyra Shirley

AREQUIPA PER

2015

1. INTRODUCCIN

El ndice de perxido es el nmero de miliequivalentes de oxigeno por 1000 gr. De

aceite o grasa que corresponde a la cantidad de sustancias presentes en la
muestra que oxidan el yoduro de potasio bajo condiciones del mtodo.

El ndice de perxido es un parmetro determinante de la calidad de los aceites.

Resulta de la medida indirecta de la cantidad de oxgeno a partir de la titulacin del
yodo proveniente de la oxidacin del yoduro con solucin valorada de tiosulfato de
sodio. El oxgeno proviene de los perxidos formados por degradacin de los
compuestos lipdicos insaturados a causa del mal almacenamiento (malas
condiciones de temperatura y humedad, exposicin a la luz), envejecimiento del
aceite, etc.

El aceite comestible de soya debe ser refinado y presentar aspecto lmpido, color
amarillento y no debe contener materias extraas, sustancias que modifiquen su
aroma o color, o residuos de las sustancias empleadas para su refinacin, el aceite
comestible puro de soya debe cumplir con los valores de ndice de perxidos de
5.5 - 10.0 meqO2/kg segn Norma Tcnica Peruana especfica (NTP 209.107Aceite de Semilla de Soya)

Estos productos resultan txicos y son los responsables del desencadenamiento

de reacciones de oxidacin y degradacin de otros componentes del aceite y/u
otros alimentos con los que se incorporan, debido a su alta inestabilidad y
reactividad.

2. ANTECEDENTES

Titulo: EVALUACIN DE LA CALIDAD OXIDATIVA DE TRES ACEITES

COMERCIALES EN CONDICIONES DE ALMACENAMIENTO ACELERADO.

Autores:
Tello-Santilln R. a,*, Yahuaca-Jurez B. b , Martnez-Flores H.E. a
Resumen:
Los lpidos estn expuestos a un deterioro qumico, resultado de la oxidacin,
conocido como rancidez, siendo una de las principales causas de la prdida de
calidad de los alimentos con alto contenido de lpidos. Los mtodos de anlisis
para evaluar el deterioro oxidativo se fundamentan en la deteccin de
diferentes productos intermedios que se desarrollan en el proceso tales como
perxidos e hidroperxidos entre otros. Considerando lo anterior, el objetivo fue
evaluar los cambios oxidativos generados por exposicin a alta temperatura de
tres aceites vegetales comestibles de soya, canola y maz. Los diferentes
aceites de soya, canola y maz, de las marcas Nutrioli, Capullo y Cristal
respectivamente, fueron almacenados en estufa a 45C durante nueve das.
Las muestras se evaluaron cada 48 horas durante su almacenamiento. Para la
evaluacin de los cambios oxidativos en los aceites se establecieron mtodos
indirectos de anlisis, entre los que se incluyeron: ndice de acidez, ndice de
yodo, ndice de perxidos e ndice de saponificacin. En las diferentes
evaluaciones se observaron cambios oxidativos en los distintos tipos de aceite
por efecto de las condiciones de almacenamiento, mostrando una mejor
estabilidad el aceite de soya de la marca Nutrioli.

Titulo:
UN MTODO RPIDO PARA LA DETERMINACIN DE LA ESTABILIDAD
OXIDATIVA DE GRASAS Y ACEITES MEDIANTE ESPECTROSCOPA
INFRARROJA CON TRANSFORMADA DE FOURIER. COMPARACIN CON
MTODOS CLSICOS.

Autores:
M. D. Guilln, N. Cabo
Resumen:
La degradacin oxidativa de los lpidos constituye una de las principales y ms
frecuentes causas de deterioro de los alimentos debido a que la mayora de
ellos estn constituidos por lpidos en diferentes proporciones. Unido al
deterioro de las condiciones organolpticas, la oxidacin lipdica puede
provocar la reduccin del valor nutricional y la generacin de compuestos
nocivos para la salud. Los perxidos lipdicos, los radicales libres, el
malonaldehdo y algunos productos de la oxidacin del colesterol son ejemplos
especficos de compuestos considerados perjudiciales para la salud y que se
generan en la oxidacin. En este sentido algunos autores han relacionado el
consumo de productos generados en la oxidacin lipdica con el desarrollo de
enfermedades cardiovasculares [1]. Para el control del estado oxidativo de los
alimentos y materias primas empleadas en su elaboracin, tradicionalmente, se
emplean mtodos clsicos como el ndice de Perxidos o el Valor de Anisidina,
basados en la determinacin de compuestos generados en diferentes etapas
de la oxidacin. La utilizacin de dichos mtodos presenta los inconvenientes
propios de mtodos empricos. En esta comunicacin se informa de un mtodo
alternativo para la determinacin rpida y sencilla del grado de oxidacin y
estabilidad oxidativa de aceites y grasas mediante espectroscopa infrarroja
con transformada de Fourier.
Titulo:
EVALUACIN

DE

LA

ACTIVIDAD

OXIDATIVA

DE

GRASAS

INTERESTIFICADAS ENZIMATICAMENTE
Autores:
Johanna Andrea Castillo Correa
Resumen:
La estabilidad oxidativa es una prueba predictiva que evala la resistencia de
las grasas y los aceites a reacciones de oxidacin y da indicacin de su vida de

anaquel, dependiendo de las condiciones de manejo, almacenamiento y

procesamiento.
En este trabajo se evaluo la estabilidad oxidativa a lo largo de la reaccin de
interestificacion enzima catalizada por la lipasa inmovilizada de thermomyces
lauginosa (lipozyme TL. IM) de un shortenings (estearina de palma de soya)
un equivalente de la manteca de cacao (superestearina de palma aceite de
palmiste) y un lpido estructurado (estearina de palma aceite de soya aceite
de palmiste ). Las muestras obtenidas fueron analizadas por el ndice de
perxido (pv) ndice de p anisidina (AV), ndice de acidez (IA) ndice de yodo,
composicin relativa de cidos grasos, extincin especifica E 1cm a 263 nm y
el ensayo Rancimat.
Se encontr que el lipido estructurado tenia mayores cambios en los valores de
PV, AV, IA, E1% 1CM A 263 NM con respecto a los dems sistemas analizados
durante la interestificacion y adems presento el menos tiempo de induccin ,
determino por el Rancimat , el cual disminuyo de 20.0 a 8.82 horas a 110 C
despus de la modificacin, indicando que esta mezcla de reaccin fue mas
susceptible de la deterioracin oxidativa durante la interestificacion enzimtica ;
bsicamente debido a la mayor concentracin de acido linolenico (1.13%) el
sistema con mayor estabilidad oxidativa fue el shortenings , debido a su alto
contenido de cidos grasos saturados al inicio de la reaccin

3. HIPTESIS DE LA INVESTIGACIN
Los aceites de soya expendidos en el mercado Nueva Esperanza J.L.B. y R.
podrn presentar alto de ndice de perxidos por su forma de almacenamiento.

4. OBJETIVOS DE LA INVESTIGACIN
4.1. OBJETIVO GENERAL
Determinar del ndice de perxidos en aceites de soya expendidos en el Mercado
Nueva Esperanza J.L.B y R.
4.2. OBJETIVOS ESPECIFICOS
4.2.1.
soya.

Identificar las caractersticas organolpticas de los aceites de

4.2.2.

Realizar anlisis cualitativo de los aceites de soya por el mtodo

colorimtrico.
4.2.3.
Realizar anlisis cuantitativo

de los aceites de soya por el

mtodo volumtrico.
5. ALCANCE,

TRASCENDENCIA,

IMPORTANCIA

CONTRIBUCIN

DEL

ESTUDIO.
El ndice de perxido es indicador del grado de rancidez oxidativa de las grasas y
se quiere determinar si el aceite de soya tiene un rango fuera de lo normal en
ndice de perxidos
Los aceites con alto ndice de yodo tienen un punto de fusin ms bajo, y en
general son menos resistentes a reacciones de oxidacin que los aceites con bajo
ndice de yodo
Dada la gran importancia que tienen los cidos grasos para la consistencia y
estabilidad al aire, se han desarrollado numerosos mtodos para su determinacin.

6. METODOLOGA DEL TRABAJO

6.1. OBTENCIN DE LA MUESTRA
6.1.1. FUNDAMENTO:
El objetivo de estos procedimientos de muestreo es que se pueda obtener
una muestra representativa de un lote para realizar un anlisis, con el fin
de determinar su ndice de perxidos.
6.1.2. PROCEDIMIENTO:
Se trabajara con aceites de soya. Para la obtencin de las muestras se
tomara 200 mL de aceite de soya, estas se almacenaran en frascos
mbar con capacidad de 250 mL, luego sern guardadas en un sitio
alejado de la luz y el aire evitando deterioro de las muestras que pudieran
alterar los resultados; se trabaja tambin una muestra testigo .Para el
anlisis de las pruebas se comenzara de forma ascendente (de la muestra
1 hasta la 12) tomando la cantidad correspondiente para cada prueba.

6.2. PREPARACION DE LA MUESTRA

6.2.1. FUNDAMENTO
Se asignar a la muestra de aceite de soya un identificador (rotular) que
se aadir a la muestra, junto con la fecha de recepcin y el tamao de
la muestra. La parte del producto que haya de analizarse es decir la
muestra analtica, se separar lo antes posible.

6.2.2. PROCEDIMIENTO

I.

Si la muestra es lquida y presenta un aspecto claro y sin sedimento, se

la homogeniza invirtiendo varias veces el recipiente que la contiene.

II.

Si la muestra es lquida y presenta un aspecto turbio o con sedimento,

se coloca el recipiente que la contiene en una estufa a 50C; se lo
mantiene all hasta que la muestra alcance tal temperatura y se procede
de acuerdo con lo indicado en el numero I. Si, luego de calentar y agitar,
la muestra no presenta un aspecto claro y sin sedimento, se la filtra
dentro de la estufa a 50C. El filtrado no debe presentar ningn
sedimento.

III.

Si la muestra es slida o semislida, se procede de acuerdo con lo

indicado en el nmero II, pero calentndola (y filtrndola si es
necesario) a una temperatura que se encuentra comprendida entre
40C y 60C (la suficiente para fundir la muestra completamente).

6.3. METODOS CUALITATIVO Y CUANTITATIVO

Se describen dos mtodos: uno cualitativo y otro cuantitativo, este ltimo
debe ser empleado en caso de que el primero sea positivo.
Indice de Perxido: Es la cantidad en microgramos de oxgeno activo, en
un gramo de substancia, que nos indica el grado de envejecimiento en los
aceites esenciales.
6.3.1. CARACTERSTICAS ORGANOLPTICAS
6.3.1.1.

FUNDAMENTO: las caractersticas organolpticas son las

cualidades de las sustancias grasas perceptibles directamente por los

sentidos. Por lo tanto, su determinacin es fundamentalmente
subjetiva, no permitiendo establecer, en general, mtodos concretos y
definidos.

6.3.1.2.

PROCEDIMIENTO:
a. Aspecto
Se considera de aspecto correcto cuando sometida la muestra de
aceite durante 24 horas, a una temperatura de 20C + 2C se
observa homognea, limpia y transparente.
b. Olor y sabor
Sern los normales segn el tipo de aceite, y con los aromas
propios y caractersticos, sin que se advierta en ningn caso
sntomas organolpticos de rancidez
c. Color
Si la coloracin cambia a ser ms oscuro puede presentar
rancidez.

6.3.2. MTODO CUALITATIVO

6.3.2.1. METODO: COLORIMETRICO
6.3.2.2. FUNDAMENTO
Este mtodo se basa en la reaccin de los perxidos orgnicos con
el cido vandico, en medio cido, produciendo una coloracin
rosa.
6.3.2.3. MATERIALES
Tubo de ensayo
Matraz volumtrico
6.3.2.4. REACTIVOS
Agua destilada
cido sulfrico concentrado
Acido vandico.
6.3.2.5. PREPARACIN DEL REACTIVO DE JORISSEN:
En un matraz volumtrico de 100 ml se disuelven 0.4 g de cido
vandico en 4 ml de cido sulfrico. Se lleva a un bao de agua,
hasta disolucin. Cuando ya se ha disuelto el cido vandico, se
saca del bao y se le agrega agua hasta el aforo. Este reactivo
debe ser de color azul verdoso.
6.3.2.6. PROCEDIMIENTO
En un tubo de ensayo se coloca 1 ml de aceite, se le aade 1 ml de
reactivo de Jorissen y se agita bien.
6.3.2.7.

INTERPRETACIN DE LOS RESULTADOS

De acuerdo con el color al cual vira el reactivo, el resultado se

interpreta en la forma siguiente:
El color no cambia: ausencia de perxidos.
El color cambia a rosa: trazas de perxidos.
El color cambia a rojo: alto contenido de perxidos
6.3.3. MTODO CUANTITATIVO
6.3.3.1. METODO : VOLUMETRICO
6.3.3.2. FUNDAMENTO
Este mtodo se basa en la determinacin yodomtrica de los
perxidos orgnicos.
6.3.3.3. APARATOS Y EQUIPO
Balanza analtica con sensibilidad de 0.0001 g.
Matraz Erlenmeyer de 250 ml con tapn esmerilado.
Equipo comn de laboratorio
6.3.3.4. REACTIVOS
Los reactivos que a continuacin se expresan deben ser grado
analtico, a menos que se indique otra cosa. Cuando se hable de
agua se entiende por destilada.
Papel filtro
cido actico glacial.
Cloroformo.
Disolucin de tiosulfato de sodio 0.01 N.
Disolucin de cido actico y cloroformo en la proporcin de tres
volmenes de cido actico glacial, por dos de cloroformo.
Disolucin saturada de yoduro de potasio recientemente preparada.
Se disuelve yoduro de potasio en agua recin hervida y a
temperatura ambiente, en cantidad tal que quede un exceso de
slido sin disolver.
Disolucin indicadora de almidn. Se mezcla aproximadamente 1.0 g
de almidn con agua fra hasta formar una pasta, se aade esta
mezcla a 100 ml de agua hirviente, se agita enrgicamente y se
filtra si es necesario.
6.3.3.5. PROCEDIMIENTO
En un matraz Erlenmeyer con tapn esmerilado, al que
previamente se le ha expulsado el aire con una corriente de
nitrgeno, se pesan con exactitud de 2 a 5 gramos de muestra, de
acuerdo con los resultados obtenidos en el mtodo cualitativo. En
estas condiciones se le agregan: 20 ml de disolucin de cido
actico y cloroformo y 1 ml de la disolucin saturada de yoduro de
potasio. Se tapa, se agita durante un minuto y se deja reposar
durante 15 minutos, protegindolo de la luz.

Se agregan 25 ml de agua destilada, se agita para disolver el yodo

liberando en el agua. Se valora con la disolucin de tiosulfato de
sodio 0.01 N, hasta ligero color amarillo en la fase acuosa. Despus
de agregar unas gotas de disolucin de almidn, se contina la
valoracin hasta la desaparicin del color azul en la fase acuosa.
Se hace una prueba testigo. Se anotan en cada caso los mililitros
de disolucin de tiosulfato 0.01 N gastado en las valoraciones. El
volumen usado en el testigo, no debe exceder en 0.1 ml de
tiosulfato. Las determinaciones se efectan por duplicado cuando
menos.

6.3.3.6.

CLCULOS Y RESULTADOS
Dado que 1 ml de tiosulfato de sodio 0.01 N representa 80
microgramos de O2 y que el ndice de perxido corresponde a la
cantidad de microgramos de oxgeno activo en un gramo de
sustancia, se determina el ndice de perxido de acuerdo con la
siguiente frmula:

I . P=

( AB) 80
P
En donde:
I.P = Indice de perxido expresado hasta una cifra decimal.
A = Cantidad de mililitros de tiosulfato de sodio 0.01 N - utilizada en P
gramos de muestra.
B = Cantidad de mililitros de tiosulfato de sodio 0.01 N usada en el
testigo.
P = Gramos de muestra.
80 = Miliequivalente del tiosulfato.

7. CALENDARIO DE ACTIVIDADES
CUADRO N 1

1
x

Recoleccin de informacin.
Eleccin del tema.

Fase pre-experimental

Elaboracin del anteproyecto.

Presentacin

correccin

Noviembre

ACTIVIDADES

Octubre

Setiembre

Agosto

MES

x
del

anteproyecto
Aprobacin del anteproyecto.

Elaboracin del proyecto

Presentacin

correccin

x
del

proyecto

Fase
experimental

Recoleccin de datos

Anlisis e interpretacin de datos

Fase post

Aprobacin del proyecto

Elaboracin del informe final

experimental

Sustentacin de la investigacin

Fuente: Elaboracin Propia

x
x
x

8. LISTADO DE EQUIPOS, MATERIALES, INSUMOS Y REACTIVOS A UTILIZAR

EN LA INVESTIGACIN.
CUADRO N 2

Equipos
Equipo
Balanza electrnica

1 unidad

Material de laboratorio
Material
Vaso precipitados x 250ml

2 unidades

Probeta graduada x 100ml

2 unidades

Baguetas

2 unidades

Matraz x 500 ml

2 unidades

Bureta de 25 ml

2 unidades

Escobilla

3 unidades

Matraz Erlenmeyer

2 unidades

Pipetas graduadas x 5 ml

2 unidades

Insumos
Acido actico

100 ml

Cloroformo

150ml

Yoduro de potasio

50ml

Tiosulfato de sodio

50 ml

Almidon

100 ml

Fuente: Elaboracin Propia

9. PRESUPUESTO
CUADRO N 3
Costo unitario Costo total
Descripcin

Unidad

Cantidad

(S/.)

(S/.)

Papel bond A4
Copias
Impresiones
Internet
anillado
Pasajes
Reactivos
Costo total

Unidad
Unidad
Unidad
Horas
Unidad
Veces
Unidad

100
50
100
50
2
50
8

0.10
0.10
0.10
1.00
3.00
0.80
20.00

10.00
5.00
10.00
50.00
6.00
40.00
160.00
281.00

Fuente: Elaboracin Propia

10. BIBLIOGRAFIA
Jess Blanco-Ricardo Linarte , Catlisis. Fundamentos y aplicaciones industriales.
Ed. Trillas 1976.
Palmer, W. G. "Qumica Fsica Experimental". EUDEBA, Buenos Aires, 1966
R. Chang, "Qumica", McGraw-Hill. 4 Edicin. Mxico, 1992, pp. 1052.
Determinacin de los parmetros cinticos de la reaccin de descomposicin del
H2O2(http://ciencia21.freeservers.com/informes/cinetica.htm)