Bloque I: Microbiologa Enolgica

MICROBIOLOGA INDUSTRIAL

*Aplicacin industrial de los microorganismos tanto para

la transformacin de productos como para la produccin

de nuevas sustancias o la obtencin de masa microbiana
MICROBIOLOGA
MICROBIOLOGA INDUSTRIAL
MICROBIOLOGA ENOLOGICA

Sin MICROORGANISMOS no hay VINO

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oAntecedentes histricos
Libro del Gnesis (9: 20,21): No se dedic a la
labranza y plant una via. Bebi del vino, se
embriag
6000 a.C.: Los sumerios y babilonios usaban
levaduras para fabricar cerveza.
4000 a.C.: Los egipcios descubrieron la manera de
fermentar pan con levadura.

oAntecedentes histricos
Siglo XIV

o Destilacin de bebidas alcohlicas

oUso de bacterias de cido actico para fabricar vinagre, de
bacterias de cido lctico para conservar la leche (yogurt,
kefir).

oAntonie van Leeuwenhoek (1632-1723)

Una sola lente
50-300 aumentos
Pequeos animlculos
1684 Royal Society
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oAntecedentes histricos
Siglo XIX
El desarrollo tcnico de los microscopios permite demostrar
el origen de los microbios y vencer la creencia de la
generacin espontnea

oLouis Pasteur (1822-1895)

BIOGNESIS

PASTEUR

FERMENTACIN ESPONTNEA

Caniard-Latour (1777-1859)

Liebig (1803-1882)

Schwann (1810-1882)

Whler (1800-1873)

Ktzing (1807-1893)

Berzelius (1779-1848)

Fermentaciones: alcohlica-industria vincola

Vacunas contra el ntrax, clera, rabia
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oAntecedentes histricos
oPasteur
1856: Industria alcoholera de Lille
Fermentacin alcohlica y lctica
Proceso estrictamente microbiano
En cada fermentacin un microorganismo
Cultivos puros de levaduras, establece el origen y el ciclo
Enfermedades del vino de naturaleza bacteriana

1866: tudes sur le vin.

Microbiologa Industrial (Enolgica)
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oAntecedentes histricos

Robert Koch (1843-1910)

Teora de los grmenes

productores de enfermedades

Postulados de Koch
Mtodos de obtencin de
cultivos puros

Medio slido: agar-agar

Placa Petri

oAntecedentes histricos
Hansen (1841-1909):
Fundamentos en taxonoma de levaduras y sistemas de clasificacin
Tcnicas de aislamiento y determinacin de caracteres
Describe varias especies responsables de fermentaciones

Guilliermond (1912):
Les levures: primer esquema filogentico

Winge:
Gentica de levaduras

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oAntecedentes histricos
FUNCIN

ms

que

TAXONOMA

Transformaciones bioqumicas
Productos finales que caracterizan al vino:
Levaduras apiculadas: bajo rendimiento en alcohol y mayor
productos secundarios

Levaduras elpticas: mayor rendimiento en alcohol y menor

productos secundarios

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oAntecedentes histricos
Siglo XX: Gino de Rossi y Castelli

Escuela Microbiolgica de Perugia

Tcnicas de trabajo
Toma de muestras y aislamiento
Aislar todas las especies participantes
Criterios taxonmicos y de clasificacin
oConclusiones:
Fermentacin espontnea: dos etapas
Fermentativa: sucesin de ms de dos especies
Aerbica
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oAntecedentes histricos

1936: Marcila, Alas y Feduchy (Espaa)

Nueva especie autctona: Sacch. beticus

Dcada de los 50: Peynaud y Domercq (Francia)

Estudios qumicos y microbiolgicos

Dcada de los 50: Castelli e Iigo (Espaa)

Estudio de la zona de la Mancha
Grupo de Microbiologa del Instituto de Fermentaciones
Industriales: todas la regiones vitivincolas de Espaa.

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oOBJETO DE ESTUDIO
Microorganismos implicados en la produccin del vino: desde la
uva hasta el producto final

Investiga los microorganismos en su esencia, por lo que hacen

Estudia los microorganismos en su ambiente natural y durante
las condiciones del proceso

Estudia los microorganismos que causan alteraciones

(vinificacin y conservacin)

Estudia la mejora de los microorganismos y las tcnicas para

conseguirlos

El xito de la vinificacin est siempre subordinado a un

comportamiento razonado de los fenmenos microbiolgicos.

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MICROBIOLOGA: Ciencia que se ocupa del estudio de

los microorganismos y de las tcnicas utilizadas para
su estudio
Tcnicas microscpicas
microscopio ptico: tinciones

Simple
Gram
Fresco

Tcnicas de cultivo
cultivo puro o axnico
medios de cultivo
tcnicas de siembra

Selectivos
Complejos
Diferenciales
Definidos
Cultivo lquido Enriquecimiento
En placa

Tcnicas de esterilizacin: calor

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Autoclave

oCARACTERSTICAS GENERALES DE LOS MICROORGANISMOS

Individualidad, generalmente unicelular
Organizacin biolgica sencilla
No hay especializacin tisular
Carcter multicelular en algunos
Organizacin celular
Procariotas (Bacterias y Arqueobacterias)
Eucariotas (Hongos, Algas y Protozoos)

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oARBOL FILOGENTICO UNIVERSAL

Woese et al., 1990 segn secuencia del rRNA

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oMicroorganismos Procarioticos
o Nucleoide: 1 molcula de DNA circular de doble cadena
o Plsmidos: elementos extracromosmicos (DNA circular de
menor tamao, le confiere una ventaja selectiva)
o Replicacin del DNA simple
o Carecen de orgnulos (poseen cuerpos de inclusin: reserva
carbono, polifosfato, azufre)
o Ribosomas 70S (50S +30S)
o Pared celular de Peptidoglicano o murena
o Divisin celular sencilla: fisin o biparticin
o Gran diversidad metablica
o ARQUEOBACTERIAS: Diferencias en pared celular
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oMicroorganismos Eucariticos
Unicelulares o pluricelulares sin tejidos
Coloniales o miceliares
Compartimentalizacin estructural y funcional
Genoma: cromosomas asociados a protenas y en ncleo
Orgnulos celulares rodeados de membrana
Ribosomas 80S (60S + 40S)
Citoesqueleto: microtbulos, microfilamentos

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Procariotas

Eucariotas

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oMicroorganismos implicados en las transformaciones

vnicas

Levaduras: fermentacin alcohlica

Bacterias lcticas: fermentacin malolctica

Bacterias acticas: causantes de alteraciones junto a

algunas levaduras y bacterias lcticas
Mohos: importantes mermas en la cantidad y en la
calidad de la uva y de los vinos
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oINFLUENCIA DE LAS CONDICIONES AMBIENTALES

Temperatura
A mayor T, aumenta la velocidad de las reacciones celulares (se
acelera el crecimiento)

Psicrfilos: temperaturas ptimas ente 0 y 15 C

Mesfilos: temperaturas ptimas entre 25 y 40 C
Termfilos: temperaturas entre 55 y 75C
Hipertermfilos: temperaturas superiores a 80C

Esterilizacin:
Calor hmedo
Calor seco
T ptima: mxima velocidad de crecimiento
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oINFLUENCIA DE LAS CONDICIONES AMBIENTALES

Efecto del pH

La mayora de microorganismos tiene un pH ptimo entre 4 y 8

Las bacterias propias del vino son acidfilas

Levaduras y mohos crecen bien entre pH 5 y 6 y las levaduras del vino

entre 3 y 4

El pH del vino blanco est alrededor de 3, mientras que el del tinto est
entre 3,5 y 3,7.

Esta acidez se debe a la presencia de cidos orgnicos en su composicin

(los ms importantes son el tartrico, el mlico y el galacturnico)
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oINFLUENCIA DE LAS CONDICIONES AMBIENTALES

Efecto de los solutos y actividad de agua
Disponibilidad de agua = actividad acuosa Aw
Halfilos
Osmfilos
Xerfilos
Aw

Ambiente

1,000 Sangre, agua pura, verduras

0,95 Pan
0,90 Jamn
0,85
0,80
0,75
0,70
0,60

bacterias
Mayora gramnegativas
Mayora bacilos
grampositivos
Mayora de cocos, Bacillus

Salami
Staphylococcus
Conservas
Lagos salados, pescado
Halobacterium, Actinospora
salado
Cereales, dulces, frutos
secos
Chocolate, miel
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hongos
Basidiomicetos
Fusarium, Mucor,
Rhizopus y levaduras
Saccharomyces
rouxii
Penicillium
Aspergillus
Saccharomyces
rouxii

oINFLUENCIA DE LAS CONDICIONES AMBIENTALES

Radiacin ultravioleta
Daos en el DNA: Letal
Longitud de onda 260 nm
Bajo poder de penetracin
Desinfectar superficies, aire y agua
Radiacin ionizante
Poder de ionizar la materia biolgica
Formacin de radicales libres
Rayos X, rayos gamma
Alto poder de penetracin de la materia
Efecto de la presin
Barotolerantes: soportan presiones de 600 a 1100 atm
Barfilas: necesitan para crecer de altas presiones
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oINFLUENCIA DE LAS CONDICIONES AMBIENTALES

Requerimientos de oxgeno
o Aerobios
o Anaerobios estrictos
o Anaerobios facultativos
o Microaerfilos
o Anaerobios aerotolerantes

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oINFLUENCIA DE LAS CONDICIONES AMBIENTALES

Agentes qumicos
oAccin esterilizante: destruccin total de todas las formas
de vida (vegetativas y de latencia)

oAccin desinfectante: accin selectiva, destruccin de

determinados microorganismos, normalmente patgenos o
perjudiciales para el desarrollo de un proceso fermentativo

oAccin antisptica: paraliza toda actividad microbiana, por

muerte de los microorganismos ms sensibles; los ms
resistentes entran en fase de latencia

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oINFLUENCIA DE LAS CONDICIONES AMBIENTALES

oFactores biolgicos:
ANTAGONISMO: cuando una poblacin microbiana produce una
sustancia que es inhibidora de otras poblaciones

La poblacin puede no verse afectada por la sustancia o puede

ganar alguna ventaja que le d mayor competencia

Cepas de Penicillium sp.

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oINFLUENCIA DE LAS CONDICIONES AMBIENTALES

Factores

biolgicos:

La fermentacin alcohlica del mosto de uva constituye un caso tpico

de antagonismo entre las distintas especies de levaduras y otros
microorganismos presentes en la epidermis de la uva
(bacterias, mohos, protozoos, etc.)

Este proceso constituye un modelo biolgico

de accin mltiple y secuenciada de especies que actan
interaccionadas de una manera reglada y sistemtica

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