UNIVERSIDAD DEL QUINDO

FACULTAD DE CIENCIAS AGROINDUSTRIALES

PROGRAMA DE TECNOLOGA AGROINDUSTRIAL
Tutora: DIANA PATRICIA JIMNEZ GIRALDO
ADULTERANTES Y CONSERVANTES DE LA LECHE
ADULTERANTE: son todas aquellas sustancias que alteran la composicin normal de la leche, y
que son usadas para obtener un mayor rendimiento, o para modificar una caracterstica fsicoqumica de la misma, ejemplo: adicin de harinas, almidones, electrolitos.
CONSERVANTES: son todas aquellas sustancias que actan inhibiendo el crecimiento bacteriano
en las leches frescas. Ejemplo: formaldehdos, hipocloritos
NEUTRALIZANTES: son todas aquellas sustancias que se agregan a la leche con el fin de
retardar los procesos de fermentacin, es decir, retardan la acidez de la leche, ejemplo:
Bicarbonatos
PRUEBA DEL ALCOHOL:
REACTIVOS:
-Alcohol etlico neutro al 68%
TCNICA:
2 ml de leche + 2ml de alcohol
INTERPRETACIN:
Positivo: presencia de grumos
Esta es una prueba cualitativa de acidez; es de mucha importancia ya que una muestra con acidez
elevada no sirve para sacar derivados lcteos, ya que no soporta altas temperaturas formando
grumos no deseables, y adems tapa las tuberas del pasteurizador, se debe trabajar con leches
de acidez entre 15-16 T
DETERMINACIN DE GRASA
REACTIVOS:
1. Alcohol Isoamlico
2. cido Sulfrico 90-91%
TCNICA:
1. -Colocar en el butirmetro Gerber 10 ms o menos 0,2 ml de cido Sulfrico
2. Adicionar 11 ml de leche por las paredes del butirometro
3. Adicionar 1 ml de alcohol isoamilico y colocar el tapn de seguridad hasta que quede
firme.
4. Golpear con la palma de la mano hasta que no se observe partculas blancas
5. Invertirlo completamente 3 veces para mezclar cido contenido en el bulbo terminal
6. centrifugar por 5 minutos
7. Despus de centrifugar pasar los butirmetros con el tapn hacia abajo a bao Maria a
65C, mnimo 3 minutos y mximo 10

8. Mantener el nivel del agua por sobre el nivel de la columna de grasa en el butirmetro
9. Para leer presionar con la llave hasta que la base de la columna de grasa quede a nivel
de una divisin principal
10. Anotar las lecturas en la escala correspondiente al punto ms bajo del menisco de grasa y
en la interfase de la grasa-cido; la diferencia entre las dos lecturas da el porcentaje de
m/m de grasa en la leche.
Para la determinacin de la grasa en leche homogenizada, seguir el procedimiento anterior,
excepto que la centrifugacin debe hacerse por 10 minutos.
Esta prueba es importante para saber si la leche esta siendo desnatada para produccin de
mantequilla; generalmente la rinden con un espesante o leche de cabra.
Cifra Normal: 3.0-3.2% m/m
PRUEBA DE LA REDUCTASA O TIEMPO DE REDUCCIN DEL AZUL DE METILENO
Indica el grado de contaminacin de la leche
REACTIVOS:
1- Azul de metileno
TECNICA:
1-Tomar 6 tubos de ensayo y adicionar a cada tubo 1 ml de azul de metileno y 10 ml de muestra
evitando la exposicin directa del sol
2-Tan pronto como se agregue el reactivo, tapar los tubos sin apretar y llevar a incubar a 37C
3- Observar y mezclar el contenido de los tubos cada 30 minutos hasta tomar una decoloracin el
azul de metileno (azul a blanco)
INTERPRETACIN:
Tiempo de decoloracin
20 minutos o menos
20 minutos a 2 horas
2 a 5 horas
5 a 8 horas
ms de 8 horas

Nmero
aproximado
bacterias
Ms de 20 millones
aprox. 20 millones
500.000 a 4 millones
100.000 a 500.000
menos de 100.000

de

Clasificacin de la leche
Psima
Mala
Regular
Buena
excelente

Ejemplo:
Se informa TRAM = 1 hora (tiempo de reduccin de azul de metileno)
AGUA OXIGENADA:
REACTIVOS:
1- cido vandico (disolver 1 gramo de V2O5 en 100 ml de H2SO4 diluido en 6 volmenes de
H2SO4 + 94 volmenes de agua)
CONTROL POSITIVO: Leche + agua oxigenada
TCNICA:
1-En un tubo de ensayo tomar aproximadamente 10 ml de leche y adicionar 10 a 20 gotas del
reactivo de pentoxido de vanadio ya preparado.
INTERPRETACIN:
Positivo: color rosa curaba-salmn

REACTIVOS:
Yoduro de potasio (disolver 25 gramos de yoduro de potasio en 100 ml de agua destilada)
TCNICA:
1- En un tubo de ensayo adicionar 10 ml de leche y adicionar 10 gotas de solucin de yoduro de
potasio.
INTERPRETACIN:
Positivo: color rojizo, debido al yodo desprendido.
HARINAS-ALMIDONES-FCULAS:
REACTIVOS:
Lugol
Control positivo: leche + harina
TCNICA:
1- En un tubo de ensayo adicionar 5 ml de leche a examinar, hervir, enfriar en agua con hielo.
2- Adicionar 5 gotas del reactivo de lugol.
3- Agitar y observar la coloracin de la mezcla.
INTERPRETACIN:
Positivo: color azul
Negativo: color amarillo
Nota: la muestra se hierve para destruir la amilasa.
CLORUROS:
REACTIVOS:
1- Solucin acuosa de nitrato de plata 0.1N (16,9 gramos para 1000 ml).
2-Solucin acuosa de cromato de potasio al 10%
Control Positivo: leche + hipoclorito
TCNICA:
Prueba cualitativa.
1- colocar en un tubo de ensayo 5 ml de solucin de nitrato de plata
2- agregar dos gotas de solucin de cromato de potasio
3- agitar y adicionar 1ml de leche. Mezclar.
INTERPRETACIN:
Positivo: color rojo ladrillo a amarillo canario.

DETERMINACIN DE FORMALDEHIDOS:
REACTIVOS:
1- Solucin acuosa de cloruro frrico al 1%
2- cido sulfrico 1820-1825
Control Positivo: Solucin diluida de formaldehdo del 38-40% en 100 ml de agua
TCNICA:
1- colocar en un tubo de ensayo 3 ml de leche
2- agregar 3 gotas de solucin de cloruro frrico, agitar por las paredes del tubo
3- agregar con cuidado sin que se mezcle con la leche cido sulfrico en cantidad suficiente para
que forme una capa de 1-2 cms de espesor.
INTERPRETACIN:
Positivo: aparece inmediatamente un anillo de color violeta en la interfase del cido y la leche.
NEUTRALIZANTES:
Prueba de seleccin cualitativa
REACTIVOS:
1- Solucin alcohlica de alizarina (disolver 0.5 gramos de alizarina en 1000ml de alcohol de 75%
neutralizado)
Control Positivo: leche + bicarbonato de sodio.
TCNICA:
1- en un tubo de ensayo colocar 2 ml de muestra bien mezclada
2-agregar 3 ml de la solucin de alizarina, mezclar y agitar.
INTERPRETACIN:
Positivo: coloracin rojo-violeta
PRUEBA DE FOSFATASA:
REACTIVOS:
Solucin tampn
-carbonato de sodio anhidro 3.5 grs.
-bicarbonato de sodio 1.5 grs.
Agua destilada 1000 ml
Control Positivo: leche cruda fresca
TCNICA:
1- colocar 5 ml de la solucin del sustrato tampn en un tubo de ensayo
2- tapar y llevar a 37C en bao Mara por 3 minutos

3-adicionar 1ml de leche, tapar y mezclar bien

4-incubar por 2 horas a 37C
5- retirar los tubos del bao Mara y observar inmediatamente el color.
INTERPRETACIN:
Positivo: amarillo de intensidad variable
Negativo: no hay cambio de color.
DETERMINACIN DE CIDO SALICILICO:
REACTIVOS:
1- cloruro frrico 26%
Control Positivo: leche + aspirina
TCNICA:
1- Adicionar 10 ml de leche + 5 gotas de cloruro frrico al 26%
2- agitar.
INTERPRETACIN:
Positivo: color rosado intenso (dulce de mora)
Negativo: amarillo.