ALMACCEN FRIGORIFICO PARA

CONSERVAR PESCADO CONGELADO

TEMA: EXAMEN DE GRADO INDUSTRIAL

ALUMNO

: BACILIO FERNNDEZ MARQUINA

DOCENTE

: ING. VAQUERA

FECHA

: 16/10/15
Santa Cruz de la Sierra Bolivia

ALMACCEN FRIGORIFICO PARA CONSERVAR

PESCADO CONGELADO
INTRODUCCION.
1

El trmino pescado se refiere a los peces que se usan como alimento. Estos
peces pueden ser pescados en el agua ocanos, mares, ros, lagos, pero tambin
pueden ser criados mediante tcnicas de acuicultura.
El pescado tiene un valor nutritivo excelente, proporciona protenas de gran
calidad y una amplia variedad de vitaminas y minerales, como las vitaminas A y D,
fsforo, magnesio, selenio, y yodo en el caso del pescado de mar. Sus protenas
como las de la carne son de fcil digestin y complementan favorablemente las
protenas cotidianas aportadas por los cereales y las legumbres que se suelen
consumir en muchos pases en desarrollo.
Los expertos coinciden en que, aun en pequeas cantidades, el pescado puede
mejorar considerablemente la calidad de las protenas que se consumen a diario,
al aportar los aminocidos esenciales que suelen ser pocos en la alimentacin
predominantemente vegetariana.
Con el desarrollo de poblaciones urbanas sobre todo en los ltimos aos
la demanda de alimentos ha crecido considerablemente, es por esta razn que
la produccin de alimentos tambin ha tenido que elevarse con la introduccin de
los procesos de refrigeracin para su mejor presentacin y conservacin por
periodos de tiempo relativamente largos.
Esta rea de la Ingeniera Mecnica la podemos aplicar para satisfacer esta
necesidad que hoy en da es de vital importancia sobre todo en la rea
de industria alimenticia para la produccin, conservacin y distribucin de estos
sin que sufran descomposicin y deterioro de sus propiedades naturales.
La refrigeracin es un proceso consistente en bajar artificialmente la temperatura
de un determinado ambiente o espacio cerrado. Hoy en da es un aspecto
fundamental en lo que respecta a la conservacin de distintos alimentos y
permitiendo que los mismos tengan una duracin extremadamente alta a la hora
de ser aptos para su ingestin y consumo, por esa misma razn la construccin de
una cmara frigorfica, es clave para la prevencin de muchos problemas

relacionados con la aparicin de patgenos en los alimentos como carne,

pescados, huevos o frutas resulta indispensable.

OBJETIVO DEL PROYECTO

El objetivo del proyecto es de priorizar un mejor cuidado al producto en cuanto a la
congelacin, y alargar el tiempo de vida ya que las condiciones del medio
circundante lo pueden malograr, imposibilitndolo de usarse como un producto
comestible.
Realizar una cmara frigorfica, evitando perdidas del producto.
FUNDAMENTO TERICO.
CARACTERSTICAS DEL PRODUCTO.
CONGELACIN.
El deterioro del pescado se debe al desarrollo de bacterias y a la alteracin de
sus protenas y grasas. A temperaturas adecuadas de congelacin. La congelacin
sirve para conservar pescados durante meses y preserva su calidad original, tanto
higinica como nutricional y organolptica (caractersticas de textura, sabor,
aroma, etc.), incluso despus de su descongelacin.
La calidad de los productos de la pesca congelados depende de diversos factores:
- Calidad inicial del pescado. Hay que seleccionar pescados de gran frescura y
controlar todas las operaciones previas a la congelacin.
- Velocidad y temperatura de congelacin. La calidad del pescado es tanto mejor
cuanto menor es el tiempo transcurrido entre su captura y su congelacin. La
ultracongelacin es el mejor sistema y consiste en alcanzar una temperatura de 0
a -5C en menos de 2 horas en el centro del alimento. A continuacin se mantiene
el pescado a temperaturas de -20C hasta su completa congelacin y, por ltimo,
se mantiene a -25C. Si despus se someten a una descongelacin correcta, las
caractersticas del pescado congelado son casi las mismas que las del fresco.
- Envasado. Impide la prdida de agua y el enranciamiento de la grasa gracias a
que evita el contacto directo del pescado con el aire. Se suele recurrir a material
impermeable o al glaseado. El glaseado consiste en sumergir en agua fra durante
un instante al pescado recin congelado para que se forme a su alrededor una
capa de hielo que le proteja durante su almacenamiento.
6

- Almacenamiento. El pescado requiere una temperatura de conservacin tan baja

como

sea

posible

evitar

oscilaciones.

Tanto

en

los servicios de alimentacin como en casa debe conservarse como mnimo a 18

C bajo cero.
Pescados congelados
Los pescados que mejor soportan la congelacin son los de textura fina como el
lenguado y otros pescados blancos y planos (gallo, fletan o halibut...). Estos se
conservan en torno a los 6 meses. El salmn, el bacalao y la merluza, pescados
todos ellos cuya carne se separa en lminas, no son los ms adecuados para este
sistema de conservacin porque su carne se ablanda y pierde jugos tras la
descongelacin. El deterioro y oxidacin de la grasa limita el tiempo de
conservacin en el pescado azul a un mximo de 3 meses. Estas cifras slo sern
vlidas si no se han producido rupturas en la cadena del fro o fuertes oscilaciones
de temperatura en el interior del congelador.
Descongelacin
Es un proceso delicado que influye en el mantenimiento de las cualidades del
pescado. No se debe realizar a temperatura ambiente ni sumergindolo en
agua, mtodo que

provoca

prdidas

nutritivas

y riesgo de intoxicaciones por

multiplicacin bacteriana. Lo adecuado es descongelar el pescado en la parte

menos fra de la nevera, en el microondas o bien cocinarlo de forma directa sin
descongelar.
En este ltimo caso se deber incrementar el tiempo de cocinado para conseguir
una correcta coccin y como medida de seguridad para evitar la supervivencia de
grmenes patgenos o parsitos vivos. El pescado, como el resto de alimentos
congelados, una vez descongelado no debe volver a ser congelado, de no ser que
se haya cocinado antes.

DATOS DEL PRODUCTO.Kcal

Cp = 0.8 ( Kg )

Humedad relativa 62 %

DIMENCIONES DE LA CAJA DE PESCADO.

DIMENCIONAMIENTO DE LA CAMARA

En la cmara entra 7x7x4 = 196 cajas y esto equivale a 196x100 = 19600

pescados el resto es 400 pescados se lo distribuye de la siguiente forma.
Vc = 4.2x1.4x2 = 11.76
Vc = 14.11+ espacio m3
Vc = 11.76 +10 = 21.76
Q = m Cp T
9

Q1 = Carga de enfriamiento con calor cedido en Kcal/h

M = Masa del producto 8000 Kg
Cp=Calor especifico promedio de la carga entes del congelamiento 0,8 Kcal / Kg
C
Ti = temperatura de ingreso o inicial del producto antes del congelamiento 20C
Tf = Temperatura de enfriamiento -24C
El factor de funcionamiento 16hr/24hr.
Q = m Cp T
Q = 8000 x 0.8 x (20-(-24))/24
Q = 11733 Kcal/h.
CALCULO ATRAVES DEL PISO TECHO Y PAREDES

Este clculo se realiza para determinar la cantidad de calor que se transfiere por
medio del proceso de conduccin.

CALCULO DE REAS:

10

CALCULANDO EL COEFICIENTE PELICULARES DEL AIRE DE SUPERFICIE:

La velocidad del viento es de 10.8 (Km/h).

Distribucin de las capas en la pared:

11

Reemplazando los datos en la ecuacin del coeficiente global:

1 1 x1 x 2 x3 x 4 x 5 1
= + + + +
+ +
u f 0 k1 k2 k3 k4 k5 f1

12

1
1
0.01 0.15 0.01 0.05
1
=
+
+
+
+
+
u 10.57 0.3 0.6 0.3 0.303 3.51

1
=
u

0.860

u = 1.16

Kcal
)
h .m 2c

Finanlmente
Q = A*u*(T0-Tf)
Qp = 16.46(m2) x 1.16
Qp = 840.12

Kcal
)
h .m 2c

x (20-(-24))c

Kcal
)
h

CALCULO DE CALOR DEBIDO A EL TECHO:

Anlisis de la conductividad y la Distribucin del material en el Techo:

MATERIAL

K (Kcal/ h m OC)

Espesor (m)

Plancha

0.015

0.002

Corcho

0.037

0.010

Lana de vidrio

0.036

0.090

Reemplazando los datos en la ecuacin del coeficiente global:

1 1 x1 x 2 x3 1
= + + + +
u f 0 k1 k2 k3 f 1
13

1
1
0.002 0.010 0.09
1
=
+
+
+
+
u 10.57 0.015 0.037 0.036 3.52

1
=
u

3.28

u = 0.3045

Kcal
)
h .m 2c

lculo del rea del Techo:

Atecho = 2((A x C) + (B x C) + (A x C))

Atecho = 4.2 x 1.5
Atecho = 6.3 (m2)
Calculando el calor transmitido por el techo:

Q = A*u*(T0-Tf)
14

Qp = 6.3(m2) x 0.3045
Qp = 84.41

Kcal
)
h .m 2c

x (20-(-24))c

Kcal
)
h

CALCULO DE CALOR DEBIDO AL PISO

MATERIALES UTILIZADOS EN EL PISO.- Para el piso de la cmara frigorfica se

utilizaran los siguientes materiales:

Anlisis de la conductividad y la Distribucin del material en el Techo:

MATERIAL

K (Kcal/h m C)
15

ESPESOR (m)

Empedrado

0.100

0.800

Hormign

0.015

0.300

Arena Fina + cemento

pulido

0.04

0.300

Cemento

0.020

0.300

No se consider el termino

1
f0

ya que el piso no est en contacto con el aire

exterior si no en contacto directo con la tierra.

Reemplazando los datos en la ecuacin del coeficiente global.
1 1 x1 x 2 x3 x 4 1
= + + + +
+
u f 0 k1 k2 k3 k4 f 1

1 1 0.015 0.04 0.02

1
=
+
+
+
+
u 0.8 0.3
0.3 0.3 3.52

1
=
u

0.336

u = 2.9

Kcal
)
h .m 2c

Calculando el calor transmitido.

Q = A*u*(T0-Tf)
2

Qpiso = 6.3(m ) x 2.9

Kcal
)
h .m 2c

16

x (20-(-24))c

Qpiso = 803.88

Kcal
)
h

CLCULO DE CALOR DEBIDO A LOS OCUPANTES:

CONTRIBUCIN DE CARGA POR OCUPANTES.- En actividades de trabajo
pesado el cuerpo humano libera tambin humedad en el proceso de respiracin.
Por lo tanto, en un local refrigerado el cuerpo humano constituye una carga de
enfriamiento de los ocupantes.
Se estima para fines de clculo la permanencia de 5 personas en el lapso de una
hora.
Prdida de Calor del cuerpo humano.
Trabajo moderadamente activo trabajo de pie, ligero (f) = 50

Kcal
)
h

Qocupantes = N personas * f
Qocupantes = 5 personas * 50

Qocupantes = 250

Kcal
)
h

Kcal
)
h

CALCULO DE CALOR DEBIDO A INFILTRACIN

La carga por infiltracin es debido al aire que ingresa al interior de la cmara por
medio de la apertura de puertas o por las grietas que podran existir alrededor de
la puerta.
Si Vcamara = 21.76 (m3)
Usando tabla 22.15 Stocker
Vol. cmara(m3)

Sustitucin Aire en 24
Hrs.

17

16.9

23

21.76

22.6

20

Interpolando para hallar el valor de X

16.922.6 2320
=
22.621.76 20 X
5,7
3
=
0.84 20X
X =20.44

Calculando Volumen de aire Infiltrado.

1
Vinf = Va. * X = 21.76 * 20.44 24
m3
h )

Vinf = 18.53 (

Qinf = Vinf.

. Cp. (T0 T1)

Qinf = 877.7 (

m3
Kcal
Kg
)
*
0.245(
)
*
1.23
(
h
h
m3 ) * (15-(-2.2))c

Qinf = 4438.35 (

Kcal
)
h

CALCULO DE CALOR DEBIDO A LA VENTILACI

18

APLICACION

RESTAURACION

Vvent = 3* 0.420

M3/min

Por persona

PRESENTE

MINIMO

0.420

0.336

m3
60
minper
1h

= 75.6

m3
h

Qv = m* Cp * (T0-T1)

Qv = 75.6 (

m3
Kcal
Kg
)
*
0.245(
)
*
1.2
(
h
h
m3 ) * (20-(-24))c

Qv = 977.96 (

Kcal
)
h

CALCULO DEBIDO A CARGA LATENTE

Q7 = V*

. (w0 w1)590

ACTIVIDAD

PERDIDA TOTAL
(Kcal/h)

Moderadamente

113

PERDIDA

DE

PERDIDA

DE

CAOR SENSIBLE

CALOR LATENTE

50

63

activo

Q7 = Qpersona + Qinfiltracion
Personas
De tabla 22-10 trabajo moderada mente activo de pie trabajo ligero 63 Kcal/h y 3
personas.

19

Qpersonas =63*3 Kcal/hx3

Qinfiltracion =198 Kcal/h
Infiltracin
Vt = Vinfl1 + Vinfl2 + Vventana
Vt = 18.53 + 2.44 + 75.6 = 96,57(m3/h)

Qinfiltrcion = V*

. (w0 w1)590

De la tabla Pscrometro

TEMPERATURA

HUMEDAD RELATIVA %

T0= 20C

53%

T1= -24C

63%

Qinfiltrcion = 2.5m3/h*1.29Kg/m3 (0.53 0.63)590

Qinfiltrcion = 190.275 Kcal/h

Finalmente
LA CARGA TOTAL DE ENFRIAMIENTO TOTAL

CARGA
SENSIBLE
(Kcal/h)

FUENTE

20

CARGA
LATENTE
(Kcal/h)

Productos

2450

Paredes,
techos, pisos

577.45

Ventanas

Ocupantes

250

Infiltraciones

89.59

Equipos
elctricos

89.06

Ventilaciones

326.73

Carga latente

190.275

3782.83

190.275

Total

Ciclo compresin de vapor Standard

CICLO STANDARD DE COMPRESIN R - 22

21

22

23

MEJORAMIENTO DEL CICLO.Para mejorar el ciclo entonces usamos un

24

25

Caudal volumtrico

26

Caudal Volumtrico total:

DETERMINACIN DE T2:
Temperatura en punto "4" = 40C (salida Compresin alta)
Temperatura en punto "2" = 20C (salida Compresin baja)
CALCULO PARA EL CONDENSADOR
Determinacin para clculo, la longitud de los tubos.
1 Determinamos la transmisin de calor del condensador "Qc"

Calculo del coeficiente de condensacin

Si las propiedades del refrigerante 22 a 30C son:

27

Despreciando la densidad del vapor

Calculo de la velocidad del agua:

28

Calculo de h:

Calculo de la superficie necesaria

29

CALCULO DE MLDT:

CALCULO DE LONGITUD DE LOS TUBOS:

30

CALCULO PARA EL EVAPORADOR

Para realizar el clculo del elevador se debe tomar en cuenta que en la cmara
frigorfica se va a almacenar 8000 Kg de pescado. Con los datos tcnicos
obtenidos del clculo del evaporador se seleccionara el tipo que convenga de los
catlogos de los fabricantes especializados que nos ofertan en el mercado local.
El evaporador por el tipo de construccin, debe ser de expansin directa y
ventilacin forzada, provisto de aletas y considerados de ms alto rendimiento.
1ro determinar la transmisin de calor por el evaporador

31

Igualando los calores:

Reemplazando y despejando:

32

Conclusiones y recomendaciones
CONCLUSIONES.- Podramos concluir diciendo que todo los datos calculados se
hallan calculados segn las formulas de la bibliografa que se indica y algunos
datos fueron extractados de tablas de la misma bibliografa.
RECOMENDACIN
Se recomienda que para el condensador utilice aletas, para que sea ms eficiente
la transmisin de calor.
STOCKER "refrigeracin y aire acondicionado"
Manual de prctica de refrigeracin
Internet www.infopesca.com.bo
Bibliografa

1. Havrella

Rymond:

Fundamentos

de

calefaccin,

ventilacin

acondicionamiento del aire.

2. Stoeker: Refrigeracin y aire acondicionado.

3. Hernndez Goribar Eduardo: Fundamentos de refrigeracin y aire

acondicionado

33