Las propiedades eficaces catalticas de enzimas ya han promovido su

introduccin en varios productos industriales y procesos. Acontecimientos

recientes en la biotecnologa, en particular en reas como la ingeniera de
protena y la evolucin dirigida, han proporcionado instrumentos importantes
para el desarrollo eficiente de nuevas enzimas. Esto ha causado el desarrollo
de enzimas con propiedades mejoradas para usos establecidos tcnicos y en la
produccin de nuevas enzimas hechas a medida para las completamente
nuevas reas de uso donde las enzimas antes no han sido usadas.

La industria de enzima como lo sabemos hoy es el resultado de un desarrollo

rpido visto principalmente sobre las gracias de cuatro dcadas pasadas a la
evolucin de biotecnologa moderna. Las enzimas encontradas en la naturaleza
han sido usadas desde veces antiguas en la produccin de productos de
alimentacin, como el queso, la levadura, la cerveza, el vino y el vinagre, y en
la fabricacin de materias primas como el cuero, el ail y el lino. Todos estos
procesos confiaron en enzimas producidas por espontneamente cultivando
microorganismos o en el presente de enzimas en preparativos aadidos como
el herbario de los terneros o la fruta de papaya. Las enzimas, en consecuencia,
no fueron usadas en ninguna forma pura o bien caracterizada. El desarrollo de
fermentacin procesa durante la parte posterior del ltimo el siglo, apuntado
expresamente a la produccin de enzimas por el empleo de tensiones de
produccin seleccionadas, hizo posible de fabricar enzimas como purificado, ha
bien caracterizado preparativos an a gran escala. Este desarrollo permiti a la
introduccin de enzimas en productos verdaderos industriales y procesos, por
ejemplo, dentro del detergente, el textil e industrias de almidn. El empleo de
tecnologa recombinant gnica ms lejos ha mejorado procesos de la
fabricacin y ha permitido la comercializacin de las enzimas que antes no
podan ser producidas. Adems, los ltimos acontecimientos dentro de la
biotecnologa moderna, introduciendo la ingeniera de protena y la evolucin
dirigida, ms lejos han revolucionado el desarrollo de enzimas industriales (la
Figura 1) Estos avances han hecho posible de proporcionar enzimas hechas a
medida que muestran nuevas actividades y adaptado a nuevas condiciones de
proceso, permitiendo a una remota extensin de su empleo industrial. Como
ilustrado en la Mesa 1, el resultado es una industria sumamente diversificada
que todava crece tanto en trminos de tamao como complejidad.

Las enzimas para la industria de alimentos Como indicado en la Mesa 1, los

usos de enzimas en la industria de alimentos son muchos y diversas, en los
lmites de la texturizacin al condimento. Comn a ms o menos todos los usos

de alimentos, las enzimas son aplicados a productos de alimentacin

procesados como agentes que procesan corriente arriba del producto final.
Varios avances han sido hechos en la optimizacin de enzimas para usos
existentes y en el empleo de produccin de protena recombinant para
proporcionar las enzimas eficientes monocomponentes que no tienen efectos
secundarios potenciales perjudiciales. Recientemente, mucho trabajo ha sido
realizado sobre el uso de transglutaminase como un agente texturing en el
tratamiento de, por ejemplo, salchichas, fideos y yogur, donde la unin
enfadada de protenas proporciona mejorado viscoelastic las propiedades de
los productos [26 ]. Un obstculo, que puede prevenir el an ms amplio uso,
es la disponibilidad actualmente limitada de la enzima en la escala industrial.
En el presente slo el transglutaminase de Streptoverticillium sp. es disponible
en el comercio en una escala razonable, y el trabajo es en curso para aumentar
la disponibilidad de la enzima por la produccin recombinant en Escherichia
coli [27]. Dentro de la industria de coccin hay un aumento enfocan enzimas
lipolytic [28,29]. Conclusiones recientes sugieren que (phospho) lipases pueda
ser usado substituir o complementar emulsionadores tradicionales, como las
enzimas degradan lpidos de trigo polares para producir lpidos que
emulsiuenan in situ. Tambin, los esfuerzos actualmente son dedicados hacia la
remota comprensin del pan staling y los mecanismos detrs de la prevencin
enzymatic de staling usando las amilasas y xylanases [30]. Los estudios han
confirmado conclusiones anteriores mostrando que la capacidad de agua
obligatoria y la retencin en el almidn y las fracciones hemicellulose del pan,
que ser los sustratos de las amilasas y xylanases, respectivamente, ser crticos
para mantener la suavidad y la elasticidad. La estructura recientemente
decidida tridimensional de la amilasa extensamente aplicada para antistaling
(Novamyl?) proporcion la remota perspicacia en el mecanismo de accin de
enzima [31 ]. Esta amilasa es probablemente capaz de degradacin
amylopectin a un grado que previene la recristalizacin despus gelatinization,
sin completamente degradar la red de amylopectin que provee del pan de la
elasticidad. Adems de los avances antedichos, unos completamente nuevos
usos dentro de la industria de alimentos deberan ser mencionados, aunque
poco, si alguno, la literatura est pblicamente disponible. El empleo de
laccase para la clarificacin del jugo (laccases cataliza la unin enfadada de
polifenoles, causando un retiro fcil de polifenoles por la filtracin) y para el
realce de sabor en la cerveza es usos recientemente establecidos dentro de la
industria de bebida. Es probable que la comprensin funcional de clases de
enzima diferentes proporcionar nuevos usos dentro de la industria de
alimentos en el futuro

El empleo de enzimas como aditivos de comida tambin bien es establecido.

Por ejemplo, xylanases y -glucanases han sido usado a lo largo de la dcada
pasada en la comida a base de cereal para los animales monogstricos que,
contrariamente a ruminants, son incapaz de totalmente degradar y utilizar la
alimentacin a base de planta que contiene las altas cantidades de celulosa y
hemicellulose. Durante el foco de aos reciente ha estado sobre la utilizacin
de fsforo natural entran saltando el cido phytic en la comida a base de cereal
para monogastrics. Mejor utilizacin de fsforo de planta total, de cual El 85-90
% es entran saltando el cido phytic, slo es obtenido por aadiendo la enzima
phytase a la comida. La atencin sobre esta enzima ha aumentado
dramticamente durante aos recientes debido a la encefalopata
espongiforme bovina (la EBB) - la prohibicin de harina de huesos relacionada
en muchos pases, que con eficacia ha quitado la fuente principal tradicional
para el fsforo inorgnico. Tambin, varios pases occidentales con la
produccin intensiva de animal han adoptado normas para la liberacin de
fsforo en el entorno. Como la adicin de phytase a la alimentacin causa una
reduccin significativa de la salida de fsforo de monogastrics, el phytases ha
crecido para hacerse el segmento de enzima ms grande en la industria de
comida. Adems de los efectos directos sobre la respuesta de fsforo y la
secrecin, efectos indirectos sobre la respuesta de otras sustancias nutritivas
tambin estn siendo reconocidosLos avances ms recientes en enzimas de
comida han sido apuntados a mejoras de la aplicabilidad y el funcionamiento
de phytases [22]. Nuevo fungal phytases ha sido identificado con 4 50 pliegue
actividades ms alto especficas que antes relatado [23 ]. Accesos alternativos
para el desarrollo de enzimas ms eficaces han sido de aumentar la actividad
cataltica de fungal phytases por dirigido por sitio mutagenesis; por ejemplo,
sobre la base de estudios tridimensionales estructurales, la actividad especfica
del Aspergillus fumigatus phytase fue aumentada cudruple [24]. Para las
enzimas para ser aplicable para empleo en productos de comida granulados,
ellos tienen que sobrevivir altas temperaturas (encima 80C) durante pelleting
durante los perodos cortos de tiempo. Un acercamiento nuevo sola alcanzar la
estabilizacin termal ha sido la construccin de ' un acuerdo general phytase '
basado en homologas entre vario phytases. Esta enzima expone un aumento
de la estabilidad termal a alrededor 80C De todos modos la utilizacin de
fsforo no es la nica publicacin de preocupacin a la industria de pienso; el
esfuerzo continuo es puesto en la obtencin del valor aumentado alimenticio
de varias fuentes de comida, por ejemplo, por aumentando la digestibilidad de
la protena en la comida de soja. Es probable que en el futuro nosotros veremos
enzimas nuevas y diferentes hydrolytic aplicadas en la industria de comida
para aumentar el valor de accin de comida, a la baja de la bajada el consumo
de energa y la contaminacin por accin viva a la ventaja del entorno.

El alimento (incluyendo la lechera) Protease Chupa clotting, frmulas infantiles

(bajo alergnico), el sabor Lipase el sabor de Queso Lactase el retiro de Lactosa
(la leche) el metilo de Pectina esterase el Endurecer productos a base de fruta
Pectinase productos a base de Fruta Transglutaminase Modifica propiedades
visco-elsticas que Cuecen al horno la suavidad de Pan de Amilasa y el
volumen, el ajuste de harina Xylanase la Masa que condiciona Lipase la
estabilidad de Masa y condicionando (in situ el emulsionador) Phospholipase la
estabilidad de Masa y condicionando (in situ el emulsionador) la Glucosa
oxidase la Masa que refuerza Lipoxygenase el refuerzo de Masa, el pan que
blanquea Protease Bizcochos, galletas Transglutaminase el Pienso de fuerzas
de masa Laminado Phytase Phytate la digestibilidad - el fsforo libera la
Digestibilidad Xylanase-Glucanase la Digestibilidad