UNIVERSIDAD NACIONAL JOS FAUSTINO SNCHEZ CARRIN

E.A.P. BROMATOLOGA Y NUTRICIN

NUTRICIN I

INTRODUCCION

Se entiende por nutricin aquella ciencia que estudia los distintos procesos a travs de
los cuales el organismo utiliza unos compuestos denominados nutrientes. Los
nutrientes conocidos se distribuyen en cinco grupos, denominados hidratos de
carbono, lpidos, protena, vitaminas y minerales. La mayor parte de estos nutrientes
no se ingieren como tales sino que se obtienen al ingerir los alimentos.
En esta diferencia escriba ya la primera y fundamental caracterstica entre nutricin y
alimentacin, puesto que la primera relacin con los nutrientes y la segunda con los
alimentos que en general son almacenes de nutrientes, en mayor o menor nmero y
cantidad.
Los objetivos de la nutricin son los siguientes:

Aporte de la energa necesaria para poder llevar a cabo todas las funciones
vitales.

Formacin y mantenimiento de estructuras desde el nivel celular al mximo

grado de composicin corporal.

Regulacin de los procesos metablicos, para que todo se desarrolle de una

manera armnica.

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HISTORIA DE LA NUTRICION
Desde la aparicin del hombre sobre la tierra, el tipo de alimentos que ste ha tenido
que ingerir para su sustento, ha variado a travs del tiempo, debido a que se vio
obligado a adaptar a aquellos que tena ms prximos y le era ms fcil obtener con
las escasas herramientas que posea. Como por ejemplo, sirva citar los estudios sobre
los restos del ser humano ms antiguo encontrado hasta la fecha (nos referimos al
hombre de Atapuerca-Burgos).
Se ha llegado a la conclusin de que era carroero y practicaba el canibalismo, y que
disputaba sus "manjares" con otros animales de iguales caractersticas alimenticias.
En su andar en busca de vveres, se iba encontrando nuevos tipos a los que se vea
obligado a adecuar. La disponibilidad de la caza mayor iba disminuyendo y tena que
alimentarse de la caza menor, del marisco (en algunas reas) y sobre todo de plantas
comestibles. Esta fase adaptativa empez hace unos 100.000 aos.
Se cita que los ltimos en sufrir estas restricciones, hace unos 30.000 aos, han sido
los habitantes de unas zonas muy determinadas (dos regiones del Oriente Medio). Sin
embargo, en la Pennsula Ibrica hace menos de 20.000 aos (Freeman, 1981) la
carne an supona ms del 50% de la dieta habitual.
Hace unos 12.000 aos (Cavalli-Sforza, 1981; Trowell, 1981) se inicia la primera
revolucin agrcola. Esto supona una fuente fija de protenas. Debemos tener en
cuenta la gran variabilidad en las cifras recogidas en las cosechas; lo que conllevaba
una alimentacin irregular y a pocas de hambre. El resultado final de las
recolecciones se vea muy afectado por la climatologa, contra la cual era muy difcil
luchar. El almacenamiento de sobrantes, en aos buenos de produccin, tampoco era
el ms eficaz. Lo que ocasionaba una alimentacin irregular.
Lentamente el tipo de manutencin fue variando hasta nuestros das, en los que el
conocimiento sobre el tema es mayor. Pero el asunto no est cerrado todava. Siguen
los estudios para un mejor entendimiento y para aportar las soluciones adecuadas.
Los humanos han evolucionado como omnvoros cazadores - recolectores a lo largo
de los pasados 250.000 aos. La dieta del humano moderno temprano vari
significativamente dependiendo de la localidad y el clima. La dieta en los trpicos
tiende a estar basada preferentemente en alimentos vegetales, mientras que la dieta
en las latitudes altas tiende ms hacia los productos animales. Los anlisis de restos
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craneales y pos craneales de humanos y de animales del neoltico, junto con estudios
detallados de modificacin sea han mostrado que el canibalismo tambin estuvo
presente entre los humanos prehistricos.
La agricultura se desarroll hace aproximadamente 10.000 aos en mltiples
localidades a travs del mundo, proporcionando cereales tales como trigo, arroz y
maz con alimentos bsicos tales como: pan y pasta. La agricultura tambin
proporcion leche y productos lcteos, e increment marcadamente, la disponibilidad
de carnes y la diversidad de vegetales. La importancia de la pureza de los alimentos
fue reconocida cuando el almacenaje masivo condujo a manifestaciones y riesgos de
contaminacin.
El cocinar se desarroll a menudo como una actividad ritualista, debido a la
preocupacin por la eficiencia y la fiabilidad, requiriendo la adherencia a recetas y
procedimientos estrictos, y en respuesta a la demanda de pureza y consistencia en el
alimento.
Desde la antigedad hasta 1900
El primer experimento nutricional registrado es encontrado en la Biblia en el libro de
Daniel. Daniel y sus amigos fueron capturados por el rey de Babilonia durante la
invasin de Israel. Seleccionados como sirvientes de la corte ellos iban a participar en
las finas comidas y los vinos del rey. Sin embargo, ellos lo objetaron prefiriendo
vegetales (legumbres) y agua de acuerdo con sus restricciones dietticas judas. El
administrador del rey a regaadientes accedi a un estudio. Daniel y sus amigos
recibieron su dieta por 10 das y fueron entonces comparados con los hombres del rey.
Pareciendo ms saludables se les permiti continuar con su dieta.
475 a. C.: Anaxgoras declara que la comida es absorbida por el cuerpo
humano y por lo tanto contiene "homeomerics" (componentes generativos),
deduciendo por lo tanto la existencia de nutrientes.
400 a. C.: Hipcrates deca, "deja que la comida sea tu medicina y la medicina
sea tu comida".
1500: el cientfico y artista Leonardo da Vinci compar el metabolismo con una
vela ardiendo.
1747: el Dr. James Lind, un mdico de la marina britnica realiz el primer
experimento cientfico en nutricin, descubriendo que el jugo de lima salv de
escorbuto (un desorden hemorrgico mortal y doloroso) a los marineros que
estuvieron en el mar por aos. El descubrimiento fue ignorado por 40 aos,
despus de los cuales los marineros britnicos comenzaron a ser conocidos
como los "limeros". La vitamina que se encuentra en el jugo de lima no sera
identificada por los cientficos hasta 1930.
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1770: Antoine Lavoisier, el "Padre de la Nutricin y la Qumica" descubri los

detalles del metabolismo, demostrando que la oxidacin de los alimentos es la
fuente de calor corporal.
1790: George Fordyce reconoci el calcio como necesario para la sobrevida de
las aves de corral.
Comienzos de 1800
Los elementos carbn, nitrgeno, hidrgeno y oxgeno fueron reconocidos como los
componentes primarios de la comida, y fueron desarrollados mtodos para medir su
proporcin.
1816: Franois Magendie descubre que perros alimentados slo con
carbohidratos y grasa pierden su protena corporal y mueren en pocas
semanas, slo perros alimentados con protenas sobrevivieron, identificando
las protenas como un componente esencial de la dieta.
1840: Justus Liebig descubre el makeup qumico de carbohidratos (azcares),
grasas (decidos grasos) y protenas (aminocidos).
1860: Claude Bernard descubre que la grasa corporal puede ser sintetizada
partir de carbohidratos y protenas, mostrando que la energa en la glucosa
sangunea puede ser almacenada como grasa o glucgeno.
Comienzos de 1880
Kanehiro Takaki observ que los marineros japoneses desarrollaron Beriberi (o neuritis
endmica, una enfermedad causante de problemas cardacos y parlisis) pero los
marineros britnicos no lo desarrollaban. Agregando leche y carne a la dieta japonesa
previno la enfermedad.
1896: Baumann observ yodo en la glndula tiroides.
1897: Christian Eijkman trabaj con nativos de Java, que sufran de beriberi.
Eijkman observ que gallinas alimentadas con la dieta nativa de arroz blanco
desarrollaron sntomas de Beriberi, slo permanecieron saludables cuando
fueron alimentadas con arroz marrn no procesado con la fibra exterior intacta.
Eijkman cur a los nativos al alimentarlos con arroz marrn, descubriendo que
el alimento puede curar la enfermedad. Ms de dos dcadas despus,
nutricionistas aprendieron que la fibra exterior del arroz contiene vitamina B1,
tambin conocida como Tiamina.
Desde 1900 hasta 1941
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Comienzos de 1900: Carl Von Voit y Max Rubner dependientemente miden el

gasto energtico calrico en diferentes especies de animales, aplicando los
principios de la fsica en la nutricin.
1906: Wilcock and Hopkins mostraron que el aminocido triptfano era
necesario para la supervivencia del ratn. Gowland Hopkins reconoci factores
accesorios de los alimentos diferentes en las caloras, protenas y minerales,
como materiales orgnicos y esenciales para la salud, los cuales el organismo
no puede sintetizar.
1907: Stephen M. Babcock y Edwin B. Hart llevaron a cabo el experimento del
cereal nico. Este experimento se realiz durante 1911.
1912: Casimir Funk acu el trmino vitamina, un factor vital en la dieta, a
partir la palabra "vital" porque estas sustancias desconocidas prevenan el
escorbuto, Beriberi y la Pelagra y "amino", pensando que eran derivadas del
amonio.
1913: Elmer McCollum descubri las primeras vitaminas, la vitamina liposoluble
A y la vitamina hidrosoluble B (en 1915; en la actualidad se sabe que es un
complejo de varias vitaminas e hidrosolubles) y la sustancia desconocida que
prevena el escorbuto fue llamada vitamina C. Lafayette Mendel y Thomas
Osborneen tambin realizaron trabajos pioneros sobre las vitaminas A y B.
1919: Sir Edward Mellan identific incorrectamente el raquitismo, como una
deficiencia de vitamina A, porque l logr curarla en perros con aceite de
hgado de bacalao.
1922: McCollum destruy la vitamina A en el aceite de hgado de bacalao. Sin
embargo encontr que aun as curaba el raquitismo, nombrndola vitamina D.
1922: H. M. Evans y L. S. Bishop descubrieron la vitamina E, como un factor
esencial para el embarazo de la rata, llamndolo factor alimentario X, hasta
1925.
1925: Hart descubri que cantidades traza de cobre son necesarios para la
absorcin de hierro.
1927: Adolf Otto Reinhold Windaus sintetiz vitamina D, por lo cual gan el
premio Nobel en qumica en 1928.
1928: Albert Szent-Gyrgyi aisl cido ascrbico, y en 1932 prob que este era
vitamina C, previniendo el escorbuto. En 1935 lo sintetiz y en 1937 gan el
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Premio Nobel a sus esfuerzos. Al mismo tiempo Szent-Gyrgyi dilucid el ciclo

del cido ctrico.
1930: William Cumming Rose identific los aminocidos esenciales,
componentes necesarios de las protenas los cuales no pueden ser
sintetizados por el organismo.
1935: Underwood and Marston independientemente descubrieron la necesidad
de cobalto.
1936: Eugene Floyd Dubois mostr que el desempeo en el trabajo y la
escuela estn relacionados con la ingesta calrica.
1938: La estructura qumica de la vitamina E, es descubierta por Erhard
Fernholz, y es sintetizada por Paul Karrer.
1940: Elsie Widdowson y otros, redactaron el racionamiento de acuerdo a
principios nutricionales en el Reino Unido.
1941: Las primeras raciones dietticas recomendadas (Recommended Dietary
Allowances) fueron establecidas por el Consejo Nacional de Investigacin.
Recientemente
1992: El departamento de agricultura de los Estados Unidos introduce la
pirmide alimentaria.
2002: estudios muestran la seleccin entre la nutricin y el comportamiento
violento.

2. Qu es la homeostasis?
Homeostasis, homestasis u homeostasia es la tendencia de los organismos vivos
y otros sistemas a adaptarse a las nuevas condiciones y a mantener el equilibrio a
pesar de los cambios.
Es una palabra compuesta que procede del griego homeo u homo que significa igual y
stasis que significa quieto.
En Biologa la homeostasis es el estado de equilibrio dinmico o el conjunto de
mecanismos por los que todos los seres vivos tienden a alcanzar una estabilidad en
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las propiedades de su medio interno y por tanto de la composicin bioqumica de los

lquidos y tejidos celulares, para mantener la vida, siendo la base de la fisiologa.
La homeostasis responde a cambios producidos en:

El medio interno: El metabolismo produce mltiples sustancias, algunas de

ellas de desecho que deben ser eliminadas. Para realizar esta funcin los
organismos poseen sistemas de excrecin. Por ejemplo en el hombre el aparato
urinario. Los seres vivos pluricelulares tambin poseen mensajeros qumicos como
neurotransmisores y hormonas que regulan mltiples funciones fisiolgicas.

Medio externo: La homeostasis ms que un estado determinado es el proceso

resultante de afrontar las interacciones de los organismos vivos con el medio
ambiente cambiante cuya tendencia es hacia desorden o la entropa. La
homeostasis proporciona a los seres vivos la independencia de su entorno
mediante la captura y conservacin de la energa procedente del exterior. La
interaccin con el exterior se realiza por sistemas que captan los estmulos
externos como pueden ser los rganos de los sentidos en los animales superiores
o sistemas para captar sustancias o nutrientes necesarios para el metabolismo
como puede ser el aparato respiratorio o digestivo.
La homeostasis fue descubierta por Claude Bernard en el siglo XIX, pero el trmino
homeostasis fue acuado por el bilogo Walter B. Canon (1871-1945) que defini en
1932 las caractersticas que rigen la homeostasis:

1. Importancia del sistema nervioso como del endocrino en el mantenimiento

de los mecanismos de regulacin.
2. Nivel tnico de actividad: Los agentes tanto del medio interno como del
medio externo mantienen una moderada actividad que vara ligeramente hacia
arriba o abajo, como rodeando un valor medio en un intervalo de normalidad
fisiolgica.
3. Controles antagnicos: Cuando un factor o agente cambia un estado
homeosttico en una direccin, existe otro factor o factores que tiende a
contrarrestar al primero con efecto opuesto. Es lo que se llama
retroalimentacin negativa o feek-back negativo.
4. Seales qumicas pueden tener diferentes efectos en diferentes tejidos
corporales: Agentes homeostticos antagonistas en una regin del cuerpo,
pueden ser agonistas o cooperativos en otras regiones corporales.
5. La homeostasis es un proceso continuo que implica el registro y regulacin
de mltiples parmetros.
6. La efectividad de los mecanismos homeostticos vara a lo largo de la
vida de los individuos.

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7. Tolerancia: Es la capacidad que posee cada organismo de vivir en ciertos

intervalos de parmetros ambientales, que a veces puede ser sobrepasada
mediante la adaptacin y la evolucin.
8. Un fallo de los mecanismos homeostticos produce enfermedad o la
muerte. Las situaciones en las que el cuerpo no puede mantener los
parmetros biolgicos dentro de su rango de normalidad, surge un estado de
enfermedad que puede ocasionar la muerte.
Homeostasis social
Las sociedades, como suma de individuos que son base biolgica de una cultura,
tienden a la estabilidad. Por eso, existen normas y costumbres, tradiciones y hbitos,
que tienden a asentarse y tienen sus propios mecanismos de estabilizacin y de
rechazo de lo nuevo. El conservadurismo tiene, en parte, un fundamento biolgico. Y
la renovacin y el cambio vienen motivados por la necesidad de satisfacer ciertas
necesidades, ya sean naturales o creadas.

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3. Qu es Nutracutico?
Nutra deriva de nutricin y cutico deriva de farmacutico. Nutracutico se refiere a
substancias que pueden ser consideradas como un alimento o parte de un alimento
las cuales pueden proporcionar beneficios mdicos y para la salud.
Es un agente bioactivo proporcionado en forma concentrada para mejorar las
caractersticas nutritivas, es un componente del alimento, o una mezcla compleja de
sustancias qumicas, fisiolgicamente activas, cumpliendo una funcin igual que los
nutrientes de los alimentos, contribuyendo a reducir la incidencia de ciertas
enfermedades
crnicas.
Actualmente existen muchos alimentos funcionales en el mundo, con distintos
componentes
nutracuticos,
como
ejemplos:
En EE.UU para llegar a prevenir ciertas enfermedades en la poblacin, resulta fcil
encontrar barras de cereales destinadas a mujeres de mediana edad, suplementadas
con calcio para prevenir la osteoporosis, con protena de soja para reducir el riesgo de
cncer de mama, con cido flico para un corazn ms sano, panecillos energizantes
y galletas adicionadas con protenas, zinc y antioxidantes. Alimentos con soja que
contienen isoflavones que reducen los sntomas de la menopausia.
En Europa, en Alemania se comercializan golosinas adicionadas con vitamina K y
vitamina E. En Italia, las gndolas de los supermercados ofrecen yogures, con omega
3 y vitaminas que previenen enfermedades cardiovasculares, en Francia se ofrece
azcar adicionada con fructo-oligosacaridos para fomentar el desarrollo de la flora
benfica
intestinal.
Otros ejemplos como el consumo de productos de origen vegetal (frutas, verduras,
granos integrales y leguminosos) son considerado como medio de proteccin contra
enfermedades crnicas como el cncer, la presencia de fitoqumicos contribuyen a la
reduccin de este riesgo. Compuestos como los terpenos de los vegetales verdes y
granos, funcionan como antioxidantes, protegiendo a los lpidos, a la sangre y a otros
fluidos corporales. El licopeno, presente en tomates, sandas y pimientos rojos es el
carotenoide implicado en la reduccin del riesgo de cncer de prstata. Los
betacarotenos de la zanahoria reduce el dao celular, la lutena de los vegetales
verdes ayudan a una visin sana, fibra insoluble de la cscara de trigo reducira el
cncer de colon, el ster estanol de la soja, trigo y maz reduce la presencia de
colesterol en sangre, y muchos ejemplos ms presentes en la alimentacin diaria
completa
con
alimentos
de
origen
animal
y
vegetal.
En Argentina la calidad de las carnes segn sus caractersticas organolpticas,
composicin qumica y nutricional, consideradas a nivel mundial como alimento de alto
valor biolgico, con especial nfasis en su valor nutracutico expresado principalmente
en el contenido de cidos linolicos conjugados (CLA), cidos grasos poliinsaturados
omega 6 y omega 3, agentes antioxidantes, etc. Los CLA han sido identificados por
sus propiedades anticancergenas y la relacin de los cidos grasos polinsaturados
omega 3 y omega 6 ha mostrado tener una alta incidencia en la reduccin del riesgo
de
las
enfermedades
arteriales
coronarias.
Las carnes blancas de pescado ricas en omega 3 y cidos grasos previenen el riesgo
de enfermedades cardiovasculares, mejoran funciones mentales y visuales
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Diferentes productos como la leche, lcteos fermentados (yogurt, quesos, etc.) y otros
derivados lcteos aportan cantidades aceptables de cido linolicos, que mejoran la
composicin de las clulas corporales y reducen el riesgo de ciertos tipos de cncer.
Los microorganismos fermentadores de los lcteos y los productos de la fermentacin
que producen en estos alimentos mejoran la flora y motilidad intestinal y reducen la
presencia de ciertos tipos de lceras en el tracto gastrointestinal. La miel tiene accin
bactericida y anti-inflamatoria en uso externo, con excelentes resultados en
tratamientos de lesiones gstricas, necesarias para la prevencin de enfermedades
producidas por el helicobacter pylori y como anti fungicida en general.
Nuestro pas, tiene la ventaja de contar con un sistema de produccin ganadera de
base pastoril siendo reconocida internacionalmente por su calidad expresada en
terneza, jugosidad y dems caractersticas organolpticas, es adems de alto valor
nutracutico, justamente lo que hoy prioriza el mercado de alimentos. Por otro lado, el
valor nutricional de los derivados lcteos, productos de la pesca, vegetales, granos de
cereales, etc. producidos en sistemas semiextensivos y extensivos aseguran
competitividad comercial y fundamentalmente calidad nutricional, para aquellos
mercados
que
los
demanden.
Es un hecho que los consumidores han comenzado a ver la dieta como parte esencial
para la prevencin de las enfermedades, el cuidado de la salud motiva comprar
alimentos
seguros
y
de
calidad.
Garantizar un futuro ms saludable para la humanidad debe ser obra de los sistemas
productivos de las materias primas, la ciencia y tecnologa de alimentos, la nutricin y
medicina humana, la mercadotecnia, etc., consumir alimentos nutritivos, seguros e
inocuos, promueve la lucha por la consecucin de una mejor salud y calidad de vida.
En Conclusin
Los nutracuticos pueden ser benficos para la salud, pero continan investigando
sobre sus beneficios y los posibles efectos dainos.

4. Indicar 5 alimentos naturales, elaborados y semi

elaborados.

NATURAL
Aceituna
Caa de azcar
Pltano
Pescado
Pollo
Papa
Camote

SEMI-ELABORADO
Mermelada de aceituna
Jugo de caa
Batido de pltano
Conserva de pescado
Pollo broster
Papa seca
Camote frito

ELABORADO
Aceite de oliva
Azcar rubia o blanca
Vino de pltano
Harina de pescado
Hamburguesa de pollo
Chuo
Harina de camote

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