2/11/2015

Cmohacermermeladascaserassinpectina|DeNIKAtessenRecetasdeCocina

Cmohacermermeladascaserassinpectina

Ver todas las recetas de mermeladas

En la cocina moderna, como en la industria, es habitual la utilizacin de productos que

supuestamente ayudan a conseguir los mejores resultados en las recetas. Uno de estos tpicos
productos es la pectina o el azcar gelificante que se utiliza como espesante y estabilizante en
la elaboracin de las mermeladas. Pero, Es realmente necesario aadir esta sustancia a
nuestra mermelada casera? Rotundamente, no. Las frutas ya tienen pectinas naturales y con
stas, hasta en los casos de las frutas que tienen menor cantidad, pueden hacerse mermeladas
perfectas.
Cmo hacer mermeladas sin aadir pectina?
El uso de la pectina es un mero atajo para lograr siempre una textura correcta de mermelada
independientemente de otros factores clave como la calidad de la fruta, su estado de
maduracin, el grado de acidez o la cantidad de azcar aadido. Pero no por aadir pectina se
va a conseguir una mejor mermelada, con un sabor vibrante y que resulte irresistiblemente
deliciosa. Ninguna de las mermeladas que hay en este blog est hecha con pectinas aadidas y
todas ellas tienen el autntico sabor de la fruta y la textura perfecta de mermelada.

Para conseguir mermeladas perfectas, una y otra vez sea cual sea la fruta que utilices,
no hace falta aadir pectina sino tener en cuenta estos sencillos consejos:
1. Hacer tandas pequeas.Llenar cazuelas y ollas con cantidades excesivas
de fruta perjudica a la textura y el sabor de la mermelada. Siempre es
preferible hacer poca cantidad o dividirla en diferentes cazuelas para
conseguir una coccin y evaporacin del agua lo ms rpida y uniforme
posible. Utilizar una cazuela baja y ancha es mejor que una olla alta y
estrecha.
2. Escoger bien la fruta. No por utilizar la fruta ms madura se va a
conseguir una mejor mermelada. Si bien la fruta madura tiene mejor sabor,
es preferible que no est demasiado madura si se piensa hacer mermelada
con ella porque contiene menos pectina natural. La solucin a esto es
utilizar una mezcla de fruta madura con algunas piezas de fruta que estn
ligeramente verdes o poco maduras. De esta forma se consigue sacar mejor
partido de las cualidades naturales de la fruta: conseguir ms pectina con la
fruta verde y mejor sabor con la fruta madura.
3. Aadir limn. El limn se utiliza en las mermeladas para conseguir no
slo un equilibrio en la acidez sino para incorporar un extra de pectina. Para
la mayora de mermeladas un poco de zumo de limn suele ser suficiente,
pero en algunos casos es preferible introducir tambin un trozo de piel de
limn o la piel de una manzana verde para aadir ese extra de pectina que
le falta naturalmente a algunas frutas.
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4. La cantidad de azcarque se utiliza en las recetas no slo es importante

en relacin con el gusto personal, el estado de la fruta o el tiempo de
conservacin de la mermelada, sino que es un elemento esencial para que
las pectinas logren gelificar con xito. Las cantidades de azcar en las
recetas son variables y pueden ir desde una cuarta parte del peso en fruta,
si una vez hecha la mermelada se va a conservar en la nevera, hasta partes
iguales, si se va a hacer una conserva de larga duracin. Para conseguir
buenos niveles de dulzor, excelente textura y buena conservacin en mis
mermeladas, yo suelo utilizar la mitad de azcar que de fruta.
5. El tiempo de coccin. Hay que saber cuando retirar la mermelada del
fuego. Si se deja demasiado tiempo en el fuego la textura final ser
demasiado espesa y no sabr nada ms que a dulce. Si, por el contrario, se
deja poco tiempo quedar demasiado lquida ya que la pectina no habr
conseguido gelificarse. La manera ms segura de saber si tu mermelada est
lista es utilizar un termmetro de cocina. Cuando ste indique 104 C, la
mermelada estar lista. Aunque te parezca demasiado lquida, estar
perfecta cuando se enfre. Otra manera menos exacta pero igualmente
efectiva es poner un plato pequeo en el congelador antes de empezar con
la mermelada y, cuando sta lleve entorno a los 20 minutos cocinndose,
apartarla del fuego y poner un poquito en el plato. Si despus de dos
minutos en el plato se forman arrugas en la superficie de la mermelada al
empujarla con el dedo, es que est lista. En caso contrario prolongar la
coccin 35 minutos y repetir el proceso hasta que as sea.
Cmo hacer que tu mermelada sea an ms especial?
Para conseguir mermeladas nicas, especiales y con tu toque personal hay un buen nmero de
trucos que puedes utilizar como aadir una pizca de sal para resaltar los sabores o utilizar
diferentes ctricos para introducir matices y sabores diferentes a tu mermelada. Tambin
puedes aadir aromas, especias o licores que combinen con la fruta que hayas elegido (por
ejemplo,fresas con vainilla,canela con albaricoques, etc.)
Cmo conservar las mermeladas?
Si haces tandas pequeas y para consumo inmediato no necesitas hacer nada especial salvo
conservar tu mermelada en la nevera e incluso congelarla si su consumo no va a ser tan
inmediato. Pero, si realmente quieres que te dure meses fuera de la nevera, tendrs que
realizar una esterilizacin completa de los tarros y utilizar cualquiera de las dos tcnicas para
generar el vaco dentro de ellos: la americana que se hace sumergiendo los tarros, bien
cerrados, en agua hirviendo durante 10 minutos o la europea que aunque slo requiere invertir
los tarros cerrados con la mermelada an caliente y dejarlos enfriar completamente en esta
misma posicin, recomienda que la proporcin de azcar en la mermelada sea igual que la de
fruta para asegurar la correcta conservacin.
Ahora que ya conoces todos los secretos de una buena mermelada casera, te invito a que te
pongas manos a la obra y pruebes a preparar cualquiera demis mermeladas.

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