TITUTO UNIVERSITARIO DE TECNOLOGIA

AGRO INDUSTRIAL REGION LOS ANDES

ESPECIALIDAD: TECNOLOGA DE ALIMENTOS
SAN CRISTBAL EDO. TACHIRA

Laboratorio De Productos Crnicos. V. Semestre.

Profesor: Jos Leoncio Rico J..
GENERALIDADES.
ELABORACIN DE PRODUCTOS CARNICOS

La elaboracin de productos crnicos no tiene la misma antigua tradicin en

todos los pases, lo que significa, que la comprensin bsica del concepto de
elaboracin de productos crnicos varia de un pas a otro. Por esta razn pretendemos
dar una informacin bsica sobre la elaboracin tradicional de productos crnicos y
hacer referencias de algunos procesos industriales.
Tomando en cuenta el inters que tiene el estudio de la industria crnica, pero
preferentemente por ser un sector tradicional que a presentado un crecimiento
vertiginoso en los ltimos aos; se convierte en una herramienta forjada de nuevas
industrias.
Esto no-solo se queda en lo ventajoso que es este campo, sino que requiere del
conocimiento general y manejo de las materias primas crnicas para la elaboracin de
un producto de alta calidad y de fcil mercado, como lo es; Su composicin,
clasificacin segn su capacidad de retencin de agua, caractersticas de calidad de la
materia prima crnica, factores que afectan la extraccin de las protenas: su
importancia y el uso de los agentes extensores del curado o tambin llamados (ligantes.

COMPOSICIN DE LAS CARNES Y CLASIFICACIN DE LAS PROTEINAS.

Agua

68%

Protenas

20%

Grasa

10%

Carbohidratos y componentes inorgnicos

2%

PROTEINAS
Miofibrilares: responsable de la contraccin del msculo vivo (miosina y
actina)
Del tejido conectivo: colgeno, (insolubles)
Sarcoplsmicas: (mioglobina)
La porcin proteica es el componente ms importante de los productos
crnicos. Los costos de los productos estn basados en gran parte de la cantidad de
protena crnicas de sus formulaciones, y la mayora de las regulaciones estn basadas
en parte del contenido proteico de los productos. Existen tres tipos de protenas en la
carne. El tipo de protena ms valioso, tanto para el animal vivo como para el
procesador crnico, son las protenas contrctiles, las protenas de tejido conectivo son
las ms abundantes en la carne. El Tercer tipo es el de las protenas Sarcoplsmicas.
Las protenas contrctiles son solubles en sal, lo cual quiere decir que pueden
ser disueltas en una solucin salina (salmuera. Son las ms importantes debido a que
son las mejores para ligara (o emulsionar) grasa y agua durante la coccin. La actina y
la miosina son las protenas individuales en el proceso de contraccin muscular.
2

La miosina, particularmente, es la ms funcional de todas las protenas

animales en la produccin de productos crnicos cocidos, su mejor extraccin de la
carne removiendo la carne de las canales previos el desarrollo del rigor y mezclndola
con sal inmediatamente para prevenir el desarrollo de la forma contrada de la
actomiosina.
Las protenas Sarcoplsmicas aparecen con frecuencia como goteo o purga, la
cual se observa en el fondo de los recipientes o tanques de descongelacin de la carne.
Estas protenas son solubles en agua y frecuentemente son llamadas protenas del
plasma, ella pueden contribuir en la regulacin de sustancias aadidas y tambin
contienen la protena mioglogina, la cual es responsable del color de la carne.
Como s a mencionado anterior mente, las protenas del tejido conectivo son
las protenas animales ms abundantes, pero tambin son las responsables de la
inestabilidad de los productos crnicos, porque aunque inicialmente absorben humedad
durante el proceso de coccin, el colgeno se encoge, liberando grasa y humedad de su
estructura. Si el colgeno se somete a coccin por mucho tiempo en un ambiente
hmedo se convierte en gelatina, la cual tambin es indeseable en los productos
crnicos.

COMPOSICIN PORSENTUAL DE LAS PROTEINAS.

Contrctiles (actino miosina)

10%

Sarcoplsmicas (solubles en agua)

7%

Tejido conjuntivo

3%
3

FACTORES QUE AFECTAN LA EXTRACCIN DE LAS PROTEINAS.

1. El estado del desarrollo de rigor mortis.
2. La temperatura de la carne.
3. El pH.
4. La influencia de la sal.
5. La influencia del fosfato
6. Elementos fsicos como: tiempo, tamao y equipo.

CLASIFICACION DE LAS CARNES SEGN SU CAPACIDAD DE RETENCION DE

AGUA
CARNES CON

CARNES DE

CARNE DE BAJO

GRAN

CAPACIDAD

PODER LIGANTE

CAPACIDAD

LIGANTE

LIGANTES

INTERMEDIA
carne de carrillos
de cabeza de

Carne de toro
Carnes de vaca
Espalda de cerdo

bovino
Carnes de carrillo
de cabeza de cerdo
Falda y punta de

CARNES DE
RELLEN
O

Recortes de cerdo
(50% grasa)

Morros de toro

Espalda de cerdo

Estomago de res

Pecho de cerdo,

Estomago de cerdo,

deshuesada
pecho de vacuno
corazn, esfago
Recortes magros de
Diafragma,
Brazuelo de vacuno
cerdo 80% magra
recortes de lengua
Carnes de aves sin
pescuezo
piel

hocico de cerdo
Piel
Hocico de cerdo

ESPECIFICACIONES DE CALIDAD DE CANALES VACUNAS Y PORCINAS

CARACTERISTICAS

CANALES VACUNA

CANALES
PORCINAS

Fsico Qumico
pH (post-rigor / 24h)

Menor a 6.2
pH menor a 4.6 = PSE
pH. Mayor a 6.2 =DFD

Menor a 6.2
pH menor a 5.6=PSE
pH mayor a 6.0=DFD

Menor a un 1.000.000
Ausente
Menor a 100

Menor a un 1.000.000
Ausente
Menor a 100

Microbiologa
Flora total /100cm2
Eschericha coli/100cm2

Echariche coli/g
Sensorial
Color
Olor
textura

Rojo
Fresco
firme

IDENTIFICACIN
sellado . veterinario

Segn norma

Segn norma

Menor a 6 C
Menor a 15C

Menor a 6C
Menor a 15C

TEMP. INTERNA
Carnes refrigeradas
Carnes congeladas

TRANSPORTE

Rosado
Fresco
firme

En cmaras refrigeradoras o con caja

isotrmica, limpias, con posibilidades de llevar
las canales en condiciones higinicas. Las
cabezas de cerdo y de res, en bolsas o en
recipientes abiertos y limpios.

Las caractersticas microbiolgicas de las carnes son afectadas por los siguientes
factores:
1. Carga microbiana del intestino.
2. Condiciones de manipulacin.
3. Velocidad de enfriamiento.
4. Disponibilidad de oxigeno.
5. Temperatura.

LIGADORES Y EXTENSORES DEL CURADO

Los ligadores y extensores incluyen varios ingredientes diferentes que pueden ser
usados para mejorar las propiedades de ligazn de una mezcla crnica y/o obtener una
ventaja econmica. Una emulsin ms estable, mejores rendimientos y un mejor
rebanado son algunas de las ventajas que se pueden obtener con su buen uso.
Mucho de stos son fuertes ligadores de agua, lo cual hay que tener en cuenta al
usarlos en emulsiones. Pudiera ser mejor aadirlos a la mezcla de ltimo, para que no
remuevan el agua que es tan importante al principi del proceso de picada o
emulsificacin. Estos ingredientes son generalmente permitidos en embutidos cocidos
de un 3 % en productos no especficos, la nica limitacin es el carcter del
producto. Estos compuestos incluyen protenas no crnicas como la soya, varias
fculas, e hidrocoloides como la carragenina (o carragenato. Debido al gran inters en
estos productos con relacin a la formulacin de productos bajos en grasa.

PARMETROS DE RETENCION DE GRASA Y HUMEDAD DE LOS

LIGADORES

Fculas
Caseinato
Concentrado de soya
Aislado
Carragenina

Retencin
Humedad
1:3
1:5
1:4
1:4
1:30

Retencin
Grasa
1:5
1:5
1:4
1:4
0
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TECNOLOGA DE AMILACEOS EN LA INDUSTRIA DE

PRODUCCIN CARNICOS
Las fculas y almidones son sustancias alimenticias naturales que exhiben
caractersticas de funcionalidad y economa, se utiliza a niveles relativos bajos. Su
abastecimiento y produccin en el mbito mundial es constantemente suficiente.
Comparado con otros ingredientes, como las gomas, los almidones y fculas presentan
una clara ventaja econmica.
Los almidones y fculas estn dotadas de funcionalidad caractersticas. Aunque
normalmente se les consideren como agentes espesante, su funcin en sistemas
alimenticios es muy variado. Esto incluye la ligazn en productos de carne procesada:
aglutinacin, como en el caso de productos rebozados y empanados; opalescencia,
aportando opacidad en bebidas; gelificacin, como en el caso de confites y dulces.
Las propiedades de los almidones y fculas cambian durante el momento de
coccin. Como tambin hay que tomar en cuenta el tiempo y la accin fsica
mecnica.
CAMBIOS FISICOS DURANTE LA GELIFICACIN

El grnulo absorbe mucho agua y se hincha.

Prdida de birrefringencia en l granulo.
Aumento en la claridad de la mezcla.
La viscosidad aumenta rpidamente.
Disolucin de molculas desprende del granulo por difusin

TEMPERATURA DE GELATINIZACION DE ALMIDONES

NATIVOS
FUENTE

TEMPERATURA (c)

Maz
Waxy Maite
Trigo
Papa
Yuca

75 - 80
65 60
80 - 85
60 - 65
65 70

NOTA: Para observar las caractersticas de diferentes tipos de almidn cocido,

es preciso preparar dispersiones al 7% de cada uno de ellos, calentndolas a 88 C por
espacio de 5 minutos.

FECULAS
Compuesto orgnico de carbono, hidrgeno y oxigeno (carbohidratos), ejemplo:
dextrosa, almidn, sucrosa y celulosa.
Funcin de las fculas en los sistemas crnicos.

Existencia nativos y modificaciones.

Actan bsicamente como rellenadotes.
Retiene ente 1 7 parte de agua dependiendo del grado de mitificacin.
Aumentan la ligazn de agua / proveen estructura.
Estabilidad de congelacin / descongelacin previenen perdidas por goteo.
Mejoran la jugosidad u la suculencia.
Mejoran la textura y la firmeza.
Reducen la purga
Mejoran el rendimiento y mermas por coccin.
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LA PROTEINAS DE SOYA EN SISTEMAS CARNICOS.

Si bien las protenas de la soya han sido consideradas ampliamente como
sustitutos econmicos de ingredientes protenicos ms costosos, es importante
considerarlas como componentes funcionales que permitirn al tcnico en alimentos
fabricar nuevos tipos de alimentos. Tal vez un nuevo enfoque surja y as, los alimentos
elaborados a base de soya pueden comercializar como tales y no como simples
imitaciones de otros productos existentes.
Los productos de protena de soya seguirn desempeando un papel importante
como fuente de alimentos nutritivos, que satisfagan la demanda existente. Estos
productos continuarn ganando aceptacin como ingredientes tiles y econmicos para
la elaboracin de alimentos convencionales y para el desarrollo de nuevos alimentos.
PRODUCTOS DE PROTEINA DE SOYA PARA APLICACIONES EN CARNES
Los productos de protenas de soya han sido clasificados en funciones de su
contenido de protenas como: harinas de soya; concentrados de protenas de soya o
aislados de protenas de soya. En cada una de las clasificaciones, existen una variedad
de productos con propiedades nicas y diversas.

Harinas de soya smolas y TVPMR (protenas vegetal texturizada por sus

siglas en ingles) las harinas y smolas de soya estn hechas a partir de la molienda y
cernido de las hojuelas de soya, antes o despus de haber sido removido el aceite de
soya. El contenido de protenas de estos productos oscila entre el 40 y el 55%.
Tpicamente, las harinas y smolas de soya estn hechas a partir de las hojuelas de
soya que han sido tratadas trmicamente (tostadas) para optimizar el sabor, nutricin y
absorcin de agua. Estos productos son extensamente usados en sistemas crnicos
molidos donde los costos de las formulaciones estn restringidos. El TVP MR o protenas
vtales texturizadas son productos procesados por extrusin para impartir una textura
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y/o estructura distinta. Las protenas vegetales texturizadas son ingredientes verstiles,
de bajo costo y compatibles con una gran variedad de sistemas de alimentos. Se utilizan
en la industria procesadora crnicas para proveer una textura similar a la carne,
mientras se reducen los costos. Las protenas vegetales texturizada estn disponibles en
diferentes tamaos, formas y sabores, las TVPMR pueden asemejarse a casi cualquier
ingredientes crnicos.

Concentrados de protena de soya: los concentrados de protenas de soya

son elaborados a partir de hojuelas descascarilladas y desengrasadas. Varios mtodos

son los utilizados para remover los carbohidratos solubles en agua, de las hojuelas
desengrasadas de soya para producir el concentrado de protenas de soya con un
contenido de protena de entre el 66% al 72% (base seca. Este proceso es terminado
con la precipitacin de la protena, ya sea en un medio cido o de alcohol acuoso. El
producto resultante puede tener una diversa gama de funcionalidad. Desde la simple
habilidad de ligar la humedad, hasta la capacidad de liga la humedad y emulsificacin
una grasa. Los que son usados slo para ligar la humedad son considerados
tpicamente como no funcionales, mientras los que exhiben propiedades de
emulsificacin, se consideran funciones.
Los concentrados de protenas de soya no funcionales, son altamente solubles,
polvo listo para dispersarse que tiene la capacidad de liga agua y emulsificar la grasa.
Estos productos son usados efectivamente para engrosar sistemas crnicos molidos o
reestructurados, para mejorar el ligamento del producto y en sistemas crnicos
emulsificados, para incrementar la unin de la grasa y mejorar la integridad textural.

Aislados de protena de soya: las protenas aisladas de soya son la forma

mas refinada y verstil de los derivados de la soya. Estas representan la mayor fraccin
protenica de la soya. Las protenas aisladas de soya estn hechas a partir de hojuelas
de soya descascarilladas desengrasadas; los carbohidratos solubles e insolubles se han
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separado del componente protenico. La protena aislada de soya contiene no menos del
90% de protena en base seca.
Las protenas aisladas de soya han sido especficamente designadas para
reemplazar porciones de la protena de la carne en sal en sistemas de carnes
procesadas, estabilizar emulsiones, ligar agua y grasa, y ayudar a mantener la
integridad estructural de los productos crnicos despus de la coccin. Haciendo
coincidir los requerimientos funcionales especficos necesarios en un producto de carne
procesada, con las protenas de soya aislada adecuadas, el perfil nutricional puede
incrementarse; la integridad estructural mejorarse, y los costos de la materia prima e
ingredientes reducirse, manteniendo la calidad tradicional del producto.

APLICACIONES ESPECIFICAS DEL PRODUCTO

Producto de jamn extendidos: las protenas aisladas de soya son muy eficientes
en el ligamento de la humedad. Reduciendo la depuracin y manteniendo la depuracin
y manteniendo la integridad textural en productos de jamn extendidos.
Los cambios requeridos en los constituyentes de la salmuera segn se
incrementen los niveles de extensin se presentan a continuacin.
Partes
Partes de Constituyente de la salmuera
de carne salmuera

Total de la
extensin

100

25

Fosfato (PO4)sal, etc.

125

100

40

Protenas aisladas de soya, fosfato 140

(PO4), sal, etc.

100

60

Protenas aisladas de soya, fosfato 160

(PO4), sal, gomas, etc.

100

100+

Protenas aisladas de soya, fosfato

(PO4), sal, gomas, almidn, etc.

200+

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Conformes los niveles de extensin aumentan, los contribuyentes en la

salmuera deben cambiar, para mantener la calidad tradicional del producto.

PRODUCTOS DE CARNE EMULSIFICADA

Las protenas aisladas de soya y los concentrados de protenas de soya
funcionales, pueden su mayor versatilidad en los productos crnicos emulsificados.
Dependiendo de los componentes crnicos emulsificados, las protenas de soya
pueden estabilizar los sistemas ligado la grasa y humedad, mejorando la integridad
textural o hasta ser utilizados para construir la matriz protenica necesaria para
elaborar un producto aceptable.
Las siguientes es un ejemplo tpico de una

formulacin de un producto

emulsificado, en donde las protenas aisladas de soya, son usadas para contribuir la
matriz protenica y mantener la integridad textural dentro del producto:
Ingredientes

Protenas aisladas de soya: gel hmedo (1:4)

50.0

Guarnicin de grasa de cerdo

16.0

Carne de cabeza de res

15.0

Productos de desecho

5.0

Agua

4.0

Vsceras

3.0

Sangre

2.0

Caseinato de sodio

1.5

Sal, agentes curantes, sazonadores

3.5
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Las protenas aisladas de soya funcionales, pueden ser utilizados en los

siguientes sistemas emulsificados para estabilizar el producto emulsificado la grasa y
ligando el agua. En esta situacin, si el concentrado de protena de soya debe ser
sustituido por una protena en una base protenica por ejemplo: 1.3 partes de
concentrado de protena de soya por 1.0 parte de protena aislada de soya.

Ingredientes

Carne deshuesada mecnicamente

35.0

Pellejo de grasa de lomo de cerdo

23.0

Agua

20.0

Harina de trigo

7.0

Productos de desecho

5.0

Vsceras

3.0

Sangre

2.0

Protenas aisladas de soya

2.0

Sal, agentes curantes, sazonados

3.0

Productos crnicos comunes molidos: los productos de protenas de soya

permiten la produccin muy econmica de productos crnicos comunes molidos
suculentos y jugosos. El TVPMR y los concentrados de protena de soya texturizados
pueden ser usados para reemplazar materias prima para la carne magra, manteniendo
las propiedades texturales tradicionales del producto crnicos procesado y terminado.
Los concentrados de protenas de soya no funcionales, las harinas y smolas de soya,
mezcladas, pueden ser usadas eficientemente para ligar la humedad y ayudar a retener
la suculencia y jugosidad de los productos. Los concentrados funcionales son usados
para mejorar el ligamento de los productos y mantener la integridad textural en
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sistemas crnicos molidos comunes, en donde se utilizan materia prima de baja

elaborar los productos.
Ingredientes
Carne de pierna de pavo
Agua
Piel
Concentrado texturizado de protena de soya
Concentrado de protenas funcional
Sal, sazonadores

%
60.0
22.0
8.0
5.0
2.0
3.0

En las siguientes formulaciones para una salchicha de pavo molido comn, son
utilizados concentrados de protenas de soya funcionales y texturizados para bajar el
costo mantenimiento la calidad tradicional del producto.
La siguientes formulacin es la de una hamburguesa de res de muy bajo costo,
donde la TVPMR es usada para reemplazar a la materia prima crnica ms costosa,
mientras proporciona textura al producto terminado. El concentrado funcional es
utilizado para aumentar las caractersticas de ligamento en el producto, as como para
mejorar la maquinabilidad del producto.
Ingredientes

Guarnicin de grasa de res al 70%

30.0

Agua

29.0

Corazn de res

25.0

TVPMR

12.5

Concentrado de protena de soya funcional

2.5

Sal, sazonadores

1.0

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FACTORES IMPORTANTES PARA RECORDAR ACERCA DEL USO DE

LAS PROTEINAS DE SOYA EN PRODUCTOS CARNICOS PROCESADOS.
La correcta hidratacin de las protenas aisladas de soya y los concentrados de
protena de soya funcionales, es esencial para obtener la mxima funcionalidad de estos
ingredientes.
La siguiente lista muestra varios mtodos para asegurar la correcta hidratacin
de las protenas (listadas de mayor a menor eficiencia):
1. Preparacin de 1 parte de protena: por 4 partes de gel acuoso, antes de la
incorporacin al producto crnico: la protena se desmenuza en un
cortador silenciosos hasta que est suave y brillante.
2. la protena va a agregarse como protena: emulsin agua: grasa (1:4:4
1:5:5) donde la protena es primeramente hidratada en el cortador como
en el punto anterior despus de lo cual se aade la grasa y se desmenuza
hasta que s emulsifique.
3. protena lechada con agua ( 1:4 hasta 1:7 protena: agua lechada) y dejar
hidratar por un mnimo de 15 minutos antes de la adicin de la predispersin al sistema crnico.
4. el componente de carne magra envuelto con el mezclador de protena seca
seguido por la adicin de agua de hidratacin por 4 5 minutos para
permitir la correcta hidratacin de la protena antes de la adicin de sal u
otros ligadores.
5. Cuando se prepara salmuera que incluyan protenas de soya aisladas, es
importante que la protena est hidratada correctamente antes de la
adicin de la sal. Se recomienda que se recomienda que la protena de soya
aislada primero sea dispersada y se permita que se hidrate por 3 a 5
minutos, esto seguido por la adicin y dispersin del fosfato con el resto de
los constituyentes que se agregan al final a la salmuera.
6. Las protenas texturizada tambin deben ser hidratadas, espere de 15 a 20
minutos antes de su adicin al sistema crnico. el TVP MR debe ser
hidratado con agua en una proporcin de 1:2 y los concentrados de
protena de soya texturizada en una proporcin 1:3 (soya y agua.).
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