Lacteos

DESNATADO: TECNOLOGA
FUNCIONAMIENTO
Los equipos empleados en esta operacin reciben el nombre de desnatadoras o

separadoras centrfugas. El tipo ms utilizado en la industria lctea es el de
tambor y discos.
El tambor o bol gira sobre una montura estacionaria acelerando el producto

hasta la velocidad de giro para favorecer la separacin de la leche.
En el interior del tambor se encuentran unos discos o platos cnicos separados

unas dcimas de milmetros.
A travs de los discos circula la leche separndose en las distintas fracciones

entre los canales de separacin:
lodos o partculas slidas
leche desnatada
la nata
LODOS O PARTCULAS SLIDAS
Los lodos o partculas slidas, debido a su elevado peso especfico, son

expulsados hacia la periferia del bol y quedan almacenados en la cmara de
lodos hasta ser expulsados, de forma automtica en las centrfugas
autodeslodantes y manualmente en las centrfugas de pared maciza. Por ello,
se puede decir que todas las desnatadoras centrfugas funcionan tambin
como clarificadoras.
LECHE DESNATADA
La leche desnatada, la fase lquida ms densa, tambin discurre hacia la

periferia pero asciende entre los platos a travs de los orificios de distribucin
fluyendo por la cara interior de los platos hacia la salida
LA NATA
La nata, la fase lquida ms ligera, se desplaza hacia el centro de la centrfuga y

discurre por la cara exterior de los platos hasta el orificio de salida:
CLASIFICACIN
Si bien el principio de separacin de la leche es el mismo en los distintos tipos

de centrfugas existen una serie de particularidades constructivas y de
funcionamiento que las diferencian. Las desnatadoras centrfugas se pueden
clasificar segn:
Abiertas
Caractersticas constructivas
Semihermticas
Hermticas
De pared maciza o limpieza manual

Sistema de carga de lodos
Autodeslodantes
DESNATADORAS ABIERTAS
Este tipo de centrfugas son las ms simples y antiguas. Se caracterizan por

tener la entrada de leche superior abierta al exterior y porque los conductos
de salida tanto de la leche desnatada como de la nata tambin estn abiertos.

Es decir, carecen de presin.
El gran inconveniente de este tipo de centrfugas es la incorporacin de aire

en el colector de salida con la consecuente formacin de espuma.
DESNATADORAS SEMIHERMTICAS
La leche entra por la parte superior hasta el distribuidor donde es acelerada

hasta la velocidad de giro del rotor. Desde aqu es impulsada por la fuerza
centrfuga hacia la periferia para ascender a travs de los canales de
separacin.
La salida de la nata y la leche desnatada se efecta a travs de discos

centrpetos. La nata sale por el disco ubicado en la zona central de la cmara
mientras que la leche desnatada lo hace por el disco situado ms al exterior.
En las centrfugas semihermticas, la leche est sometida a presin

atmosfrica en la zona central y aumenta hacia la periferia donde alcanza su
valor mximo.
DESNATADORAS HERMTICAS
La leche es impulsada, gracias a una bomba, hasta el centro del rotor; de este
modo se elimina el efecto de choque de la leche al entrar en la centrfuga,
reduciendo posibles lesiones en los glbulos grasos.
La alimentacin de la centrfuga puede realizarse por la parte superior o

inferior dependiendo del diseo del equipo.
Una vez que la leche ha atravesado los discos separadores la leche desnatada
sale a travs del canal entre la parte superior del paquete de discos y la
carcasa del tambor hasta la bomba de salida situada en la parte ms exterior
mientras que la nata va hasta la bomba de salida en la zona central de la
cmara.
Debido a sus mltiples ventajas las desnatadoras hermticas son las ms

utilizadas en la industria lctea. Como se puede observar en comparacin con
una centrfuga semiabierta:
DESNATADORAS DE PARED MACIZA O LIMPIEZA MANUAL
Los slidos eliminados en el desnate de la leche se acumulan en el recinto de

lodos que constituye la pared interior del tambor. Para su limpieza, es preciso
detener y desmontar el equipo.
El tamao del recinto de lodos viene limitado por la propia camisa cilndrica
del tambor.
El tiempo de funcionamiento del equipo depende del porcentaje de slidos

contenidos en el producto de alimentacin y de la duracin de la etapa de
fabricacin.
La produccin debe interrumpirse obligatoriamente cuando el anillo formado

por los slidos toque el borde exterior de los platos separadores. Se
recomienda proceder a la limpieza antes de que esto ocurra para evitar que
algunas partculas slidas sean arrastradas en la corriente de leche.
DESNATADORAS AUTODESLODANTES
La caracterstica ms destacada de estos equipos es que en ellos la descarga de

lodos y limpieza se puede hacer de forma automtica sin desmontar la
mquina, no es preciso detener el proceso de fabricacin.
Las partculas slidas se van acumulando en una cavidad cnica, con capacidad
variable, situada en la periferia del tambor. Su vaciado se efecta de forma
automtica y a presin a travs de unas ranuras para ser conducidos hasta un
cicln de sedimentos.
Los intervalos de expulsin son fijados previamente, normalmente se realizan a

intervalos de 30 a 60 minutos, con una duracin aproximada de 0,15 segundos.
SITUACIN EN UN CIRCUITO
Una de las decisiones crticas en el diseo de instalaciones de pretratamiento

es la eleccin de las centrfugas, debido fundamentalmente a dos razones:
Su elevado costo
La imposibilidad de ampliacin
Otra cuestin fundamental en el diseo de este tipo de instalaciones es la

posicin de la centrfuga en el circuito de pretratamientos. Normalmente el
proceso de desnatado se realiza en simultneo con un tratamiento trmico,
sea termizacin o pasteurizacin de la leche.
DEFINICIN Y MTODOS
El desnatado es la operacin mediante la cual se separa parcial o totalmente la

materia grasa del resto de la leche, obtenindose dos fracciones: una de leche
desnatada o semidesnatada, segn el porcentaje de materia grasa extrado, y
otra de nata.
La separacin de la nata del resto de la leche se realiza gracias a dos

fenmenos:
La grasa se encuentra en forma de emulsin dentro del complejo sistema

que constituye la leche.
La diferencia de densidad entre la materia grasa de la leche y la leche

desnatada. A la materia grasa le corresponde un peso especfico de
aproximadamente 0,93 kg/l, mientras que la leche desnatada o magra
puede alcanzar un peso especfico de alrededor de 1,035 kg/l.
Basndose en los principios anteriores se pueden utilizar dos mtodos para la

separacin de la nata:
Desnatado natural o espontneo.
Desnatado mecnico o por centrifugacin.
FACTORES INFLUYENTES EN EL DESNATADO
Existen diversos factores que influyen en el desnatado tanto en el natural como

en el centrfugo. No obstante, dado que ste ltimo es el ms utilizado, los
comentarios se orientarn fundamentalmente hacia este mtodo.
La efectividad del desnatado se mide en funcin del grado de desnate que

expresa la proporcin de grasa que an permanece en la leche desnatada. Esta
proporcin es variable, pero se sita normalmente entre el 0,04 y el 0,07%.
Los diferentes factores que pueden influir en la efectividad del desnatado son:
Tratamiento previo de la leche
Temperatura del proceso de desnatado
Caractersticas de los glbulos grasos
Factores estacionales y geogrficos
Adicin de sustancias y alteraciones qumicas de la leche
Factores relacionados con la centrfuga empleada
TRATAMIENTO PREVIO DE LA LECHE
Toda accin mecnica ejercida sobre la grasa perjudica el nivel de efectividad

alcanzado en el desnatado ya que:
se puede producir un desmenuzamiento tal de los glbulos grasos ms

grandes de modo que no sea posible la centrifugacin de las partculas
resultantes.
se puede provocar incluso una rotura parcial de la membrana de los

glbulos grasos permitiendo la salida de grasa libre que no se puede
separar mediante centrifugacin y que se incorporar a la leche
desnatada favoreciendo los procesos lipolticos.
Es muy importante controlar las acciones mecnicas durante el procesado de

la leche, tales como:
La agitacin violenta de la leche durante el transporte debido a un

insuficiente llenado de los depsitos.
La agitacin demasiado enrgica de la leche durante la refrigeracin en

el tanque de la granja o en el silo de almacenamiento previo de la
industria.
Los bombeos repetidos, sobre todo si la leche est fra, que pueden
reducir la efectividad del desnatado en ms de un 15%.
La incorporacin de aire debido a problemas en las instalaciones de

ordeo, en los bombeos o al verter leche en los depsitos de
almacenamiento.
La repetida separacin y reintegracin de la nata y la leche desnatada

puede reducir la efectividad en casi una sexta parte.
TEMPERATURA DEL PROCESO DE DESNATADO
El grado de desnate depende de la viscosidad de la leche, que desciende a

medida que aumenta la temperatura hasta llegar a un mnimo al alcanzar los
75-85C. A partir de ah, debido a la precipitacin de parte de las protenas
sensibles al calor, vuelve a aumentar ligeramente la viscosidad.
Hay que tener en cuenta que a mayor viscosidad, menor grado de desnatado y
mayor la cantidad de lodos que genera el separador centrfugo. Por lo que la
temperatura ptima para realizar el proceso de desnatado est comprendida
en el intervalo 50-60C.
DESNATADO: CLCULOS
Se realizarn los clculos necesarios para conocer el caudal, la composicin y

el volumen de las fracciones de la leche separadas durante el proceso de
desnatado: nata y leche desnatada. Para efectuar los clculos, se introducirn
una serie de datos conocidos a lo largo del proceso de desnatado.
DATOS DE PARTIDA
Algunos de estos datos han sido prefijados para facilitar los clculos. As por
ejemplo el porcentaje de materia grasa de la nata depender del valor
buscado durante el desnatado, en este caso se busca una nata al 40% de
materia grasa. Sin embargo, los datos referentes a la leche entera son datos
obtenidos por el anlisis fisco-qumico de la leche:
LECHE
ENTERA
Caudal(Kg
/h)
M.G.
(g/Kg)
M.P.
(g/Kg)
E.S.M.
(g/Kg)
E.S.T.
(g/Kg)
10.000
40
31
89
129
LECHE
DESNATA
DA
0,5
NATA
400
CAUDALES DE DESCARGA
NATA Y LECHE DESNATADA
La leche entera que entra en la desnatadora sale dividida en 2 corrientes

distintas: leche desnatada y nata, representando esta ltima
aproximadamente un 10% del caudal total. El caudal de salida de nata de la
desnatadora depende de la riqueza en materia grasa deseada.
El primer paso es calcular la cantidad total de materia grasa que va a salir en

forma de nata. Si la leche entera contiene un 4% (40 g/kg) de grasa, la leche
desnatada sale con un 0,05% (0,5 g/kg) y el caudal de la desnatadora es de
10.000 Kg/h, la cantidad de materia grasa se calcula del siguiente modo:
Donde 1000 es un factor de conversin de unidades.
Sustituyendo:
Esta cantidad total de materia grasa estar diluida en leche desnatada. Si se

desea obtener nata con una concentracin de materia grasa de 40%
(400g/Kg), el caudal de nata a descargar vendr dado por:
Donde 1000 es un factor de conversin de unidades.
Sustituyendo se obtiene:
El caudal de leche desnatada se obtendr por diferencia:
LODOS
Adems de los caudales de descarga de nata y leche desnatada, durante la

operacin de desnatado, se genera un flujo de lodos. Debido a que la
influencia de este caudal de descarga en la composicin y volumen de las
otras fracciones (nata y leche desnatada) es mnima no se tendr en cuenta
para los clculos.
Una composicin aproximada de los lodos de desnatado sera:
H2 O
73,26%
MG
3,34%
Protenas
17,8%
Cenizas
2,98%
Datos equipo:
Frecuencia de descarga de lodos = 1 descarga/hora
Capacidad de la cmara de lodos de 4 kg.
Por lo tanto,
Caudal 4 Kg/h en los que la composicin ser la siguiente:
MG - Materia grasa 33,4 g/kg
MP Materia proteica 178 g/Kg
Cenizas 29,8 g/Kg
A partir de los datos conocidos de las tres fracciones y mediante ecuaciones de

balance de materia se podra calcular la composicin y caudal de cada una de
ellas.
Ecuaciones de balance de materia:
COMPOSICIN
LECHE DESNATADA
El clculo de los parmetros de composicin de la leche desnatada se realizan

en base a la materia grasa:
- Materia proteica
Debido a que la proporcin de protena con respecto a la fraccin no grasa de la

leche es constante tanto en la leche entera como en la desnatada, se puede
establecer la siguiente relacin:
Leche entera
Leche desnatada
Recordar que en nuestro ejemplo:
un kilogramo de leche entera posee 40 g/kg de materia grasa y 31 g/kg

de materia proteica
un kilogramo de leche desnatada posee 0,5 g/kg de materia grasa
El resultado es:
- ESM: En el caso del ESM el clculo se realiza de igual manera teniendo en

cuenta el valor de ESM de la leche entera 89 g/kg:
- EST: El valor de EST es la suma del ESM de la leche desnatada y su MG:
Resumiendo:
NATA
Los clculos de MP, ESM y EST de la nata se realizan de igual modo que en el
caso de la leche desnatada:
Tenemos:
DESNATADO: ANALTICA
DETERMINACIN DE MATERIA GRASA
DETERMINACIN DE MATERIA GRASA PARA LECHE ENTERA
La grasa de la leche suele determinarse siguiendo mtodos que corresponden a

dos tipos generales:
Determinaciones volumtricas
Determinaciones gravimtricas
Las determinaciones volumtricas son las ms frecuentes, y en especial el

procedimiento ideado por Gerber en 1892, por su facilidad y fiabilidad:
DETERMINACIN DE MATERIA GRASA PARA LECHE DESNATADA
La grasa de la leche desnatada suele determinarse siguiendo mtodos que

corresponden a dos tipos generales:
Determinaciones volumtricas
Determinaciones gravimtricas
Las determinaciones volumtricas son las ms frecuentes, y en especial el

procedimiento ideado por Gerber en 1892, por su facilidad y fiabilidad:
DETERMINACIN DE MATERIA GRASA PARA NATA
Como en el caso de la determinacin de la materia grasa de la leche, en nata,

la materia grasa suele determinarse siguiendo mtodos que corresponden a
dos tipos generales: Determinaciones volumtricas y Determinaciones
gravimtricas.
Segn la FIL-IDF el mtodo de referencia para la determinacin de la materia

grasa de la nata es el mtodo RSE-GOTTLIEB.
La AOAC acepta como mtodos oficiales tanto el gravimtrico (mtodo RSEGOTTLIEB) como el volumtrico (mtodo Gerber).
Se abordar aqu el Mtodo Gerber, por su rapidez y simplicidad:
DESNATADO: APPCC
La legislacin comunitaria establece la obligatoriedad a todas la industrias de

recogida y transformacin de leche de poner en prctica un control de calidad
de tipo APPCC (Anlisis de peligros y puntos de control crticos).
En este apartado se presenta el cuadro de gestin, que siempre debe formar

parte del cuaderno de APPCC, y donde se recogen de un modo resumido los
diferentes aspectos relacionados con la vigilancia y prevencin de los riesgos
en cada una de las etapas del proceso productivo, y en este caso de las
operaciones de desnatado.
Adems de los riesgos que afectan estrictamente a la calidad higinica del

producto (tal y como se establece en este mtodo), tambin son incluidos los
riesgos del proceso que influyen sobre la calidad fsico-qumica y/o sensorial
del producto final.
L.D.M. = Programa de Limpieza, Desinfeccin y Mantenimiento
HOMOGENEIZACIN: BASES TERICAS
La homogeneizacin es un tratamiento fsico de la leche que consiste en

dispersar y dividir los glbulos de materia grasa que contiene, previniendo o
retrasando as la concentracin y ascenso de la nata que se produce por efecto
de la gravedad siguiendo la Ley de Stokes.
De acuerdo con esta ley, se deduce que la velocidad de separacin de las fases,
es proporcional al dimetro de las partculas elevado al cuadrado, por lo cual el
mismo es un factor crtico sobre el cual actuar para aumentar la estabilidad de
la dispersin. As, una disminucin del dimetro de los glbulos grasos a 1/10
de su valor inicial, hara disminuir la velocidad de separacin a 1/100 de la
inicial.
Con este proceso se reduce el dimetro de los glbulos grasos a valores

inferiores a 1 micra, dependiendo de la presin, y como consecuencia de ello la
superficie interfacial grasa:fase acuosa se incrementa de ocho a diez veces.
MECANISMO
La divisin de los glbulos grasos originales de la leche se consigue forzando

el paso de la leche a altas presiones a travs de una estrecha ranura, por
efecto de dos factores:
turbulencia
cavitacin
El glbulo graso original tiene una membrana nativa formada en el momento

de la secrecin en la glndula mamaria, que disminuye la tensin interfacial,
dando como resultado una relativa estabilizacin de la emulsin.
Durante la homogeneizacin, hay un gran incremento del rea superficial, y el

material de la membrana nativa de los glbulos grasos originales no es
suficiente para recubrir los glbulos grasos nuevos que se forman tras la
homogeneizacin, por lo que se recubren completamente con ayuda de una
mezcla de protenas adsorbidas de la fase acuosa de la leche. La mitad de las
protenas adsorbidas para formar la nueva membrana est constituida por
casenas y se asocia probablemente con la fraccin grasa por medio de
enlaces polares.
Por esta va, se produce tambin un aumento en la densidad media de los

glbulos grasos, acercndola al valor de la fase continua, lo cual ayuda
tambin a evitar la separacin.
EFECTOS
Con la homogeneizacin se reduce el dimetro de los glbulos grasos pasando

de unos valores medios de 3-4 micras a unas 0,3-0,4 micras.
Adicionalmente, como la homogeneizacin se lleva a cabo a la temperatura de

pasteurizacin, este tratamiento inactiva el complejo de crioglobulinas,
formado por la inmunoglobulina-M (IgM) y lipoprotenas de la membrana del
glbulo graso, que tienden a producir la formacin de agregados de glbulos
grasos a bajas temperaturas.
Como consecuencia de ello se producen dos efectos:
Disminuye la tendencia a la separacin de la nata de la leche
Disminuye la tendencia de los glbulos grasos a agruparse o a producir

coalescencia
VENTAJAS E INCONVENIENTES DE LA HOMOGENEIZACIN
Los efectos que produce la homogeneizacin sobre la estructura fsica de la

leche plantean una serie de ventajas e inconvenientes:
PARMETROS QUE CONDICIONAN LA HOMOGENENIZACIN
Durante el proceso de homogeneizacin se deben de tener en cuenta los

siguientes parmetros para asegurar una correcta eficacia del tratamiento:
Temperatura y presin
Estado fsico y concentracin de la fraccin grasa
Protenas de la leche
TEMPERATURA Y PRESIN
Los parmetros que ms condicionan la homogeneizacin y que se deben de

controlar en este proceso, son:
La temperatura de la leche
La presin de trabajo
Los procedimientos de homogeneizacin a alta presin dan lugar a la

formacin de pequeos glbulos de grasa. La dispersin de la fase grasa se
incrementa con el aumento de la temperatura de homogeneizacin que
disminuye la viscosidad de la leche.
HOMOGENEIZACIN: ANALTICA
Un proceso eficaz de homogeneizacin debe evitar la separacin de la grasa y

la formacin de nata en la superficie de la leche. El ndice de homogeneizacin
es el indicador que marca el nivel de eficacia de este proceso.
Existen dos tipos de mtodos analticos para determinar la eficiencia de la

homogeneizacin:
Anlisis de la distribucin de tamaos por Dispersin Mltiple de Luz
Estudios de velocidad de formacin de capa de nata
ANLISIS DE LA DISTRIBUCIN DE TAMAOS POR DISPERSIN

MLTIPLE DE LUZ (MLTIPLE LIGHT SCATTERING)
La distribucin de tamaos de los glbulos grasos de una muestra se puede

determinar utilizando una unidad de difraccin lser o de infrarrojo cercano.
sta enva un rayo a travs de una muestra colocada en una cubeta. La luz se
dispersa ms o menos dependiendo del tamao y nmero de partculas
presentes en la muestra. El resultado se presenta en forma de curvas de
distribucin de tamaos. El porcentaje de grasa viene dado como una funcin
del tamao del glbulo de grasa.
ESTUDIOS DE LA VELOCIDAD DE FORMACIN DE CAPA DE NATA
Existen dos mtodos para estudiar la velocidad de formacin de capa de nata:
Mtodo Nizo
Mtodo USPH
MTODO NIZO
Se centrifuga una muestra de 25 mL durante 30 minutos a 1.000 r.p.m., 40C

y con un radio de 250 mm. El contenido de grasa de 20 mL del fondo se divide
por el contenido de grasa de la muestra entera y se multiplica por 100. El
valor obtenido se denomina ndice NIZO. El ndice NIZO de la leche
pasteurizada es normalmente del 50-80%.
MTODO USPH
Se almacena una muestra de 1.000 mL durante 48 horas. Despus se

determinan tanto el contenido de grasa de 100 mL de la parte superior como
el contenido de grasa del resto. Se dice que la homogeneizacin es suficiente
cuando el contenido de grasa de la parte superior multiplicado por 0,90 es
inferior al contenido de grasa de la parte inferior.
HOMOGENEIZACIN: PILOTAJE
PARMETROS DE REGULACIN
El principal parmetro de control en la homogeneizacin es la presin en el

cabezal. sta se mide con un manmetro ubicado a la entrada del bloque de
homogeneizacin donde se encuentran los cabezales. Adems de este
parmetro de ajuste del proceso, debe verificarse la temperatura y el caudal
del producto.
PROCEDIMIENTO
En el caso de un homogeneizador de doble cabezal, se ajusta primero la

presin de la segunda vlvula de homogeneizacin, y luego se regula la
presin correspondiente al primer efecto. Para ello se usan las llaves
correspondientes a cada vlvula, que se pueden girar manualmente cerrando
o abriendo el paso entre el pistn regulable y el asiento de la vlvula.
HOMOGENEIZACIN: APPCC
La legislacin comunitaria establece la obligatoriedad a todas la industrias de recogida y trans

de leche de poner en prctica un control de calidad de tipo APPCC (Anlisis de peligros y punto
crticos).
En este apartado se presenta el cuadro de gestin, que siempre debe formar parte del cuadern
APPCC, y donde se recogen de un modo resumido los diferentes aspectos relacionados con la v
prevencin de los riesgos en cada una de las etapas del proceso productivo, y en este caso de
de homogeneizacin.
Adems de los riesgos que afectan estrictamente a la calidad higinica del producto (tal y com
establece en este mtodo), tambin son incluidos los riesgos del proceso que influyen sobre la
fsico-qumica y/o sensorial del producto final.
Los valores de frecuencia establecidos, son valores recomendados para una empresa de tama
HOMOGENEIZACIN: TECNOLOGA
PROCESO DE HOMOGENEIZACIN
La homogeneizacin como proceso implica los siguientes pasos:
Entrada de lquido.
Aumento de presin del lquido mediante una bomba de alta presin.
Paso del lquido por un cabezal que ocasiona una prdida de presin y
un aumento de la velocidad de paso del fluido.
En la industria lctea, en funcin del producto a elaborar, este proceso se

puede realizar de dos formas:
Homogeneizacin total
Homogeneizacin parcial
HOMOGENEIZACIN TOTAL
Afecta a toda la corriente de leche entrante. Es la homogeneizacin que se

aplica con ms frecuencia en la industria lctea. Se normaliza el contenido de
grasa de la leche antes de la homogeneizacin y, algunas veces, tambin el
contenido de slidos no grasos.
HOMOGENEIZACIN PARCIAL
Afecta slo a una parte de la corriente de leche entrante. Antes de la

homogeneizacin se produce la separacin de la nata de la leche, obteniendo
as leche desnatada. Esta leche desnatada no se homogeneiza, slo se
homogeneiza la nata con una pequea porcin de leche desnatada.
La principal razn de su uso es que reduce costes en la produccin tanto a

nivel de potencia como de equipos.
HOMOGENEIZACIN: LIMPIEZA
El sistema CIP (Cleaning in place) se aplica a la limpieza de todos los circuitos
y maquinaria de la lnea que se haya utilizado. El grado de automatizacin de
este proceso permite el ahorro de tiempo, mano de obra y productos de
limpieza, y, dependiendo de que se trate de un sistema tradicional o de un solo
pase, consta de las siguientes fases:
Ejemplo de limpieza tradicional: Tratamiento castico/cido

FASE
Aclarado inicial
Fase alcalina
Aclarado intermedio
Fase cida
Aclarado final
DOSI
TEMPERATURA TIEMPO
S
---
Ambiente
15'
2-3%
70-80C
25-30'
---
Ambiente
15'
1-2%
60-70C
25-30'
---
Ambiente
15'
Ejemplo de limpieza de un "solo pase": Sistema pase nico

FASE
Aclarado inicial
Producto de un solo pase, carcter cido o

carcter alcalino + secuestrantes
Aclarado final
DOSI
TEMPERATURA TIEMPO
S
---
Ambiente
15'
1%
60-70C
25-30'
2-3%
70-80C
25-30'
---
Ambiente
15'
PASTEURIZACIN: BASES TERICAS
PASTEURIZACIN: DEFINICIN
La pasteurizacin de la leche es un tipo especial de tratamiento trmico que

se puede definir, segn la Federacin Internacional de Lechera (FIL-IDF)
como un proceso aplicado a un producto con el objetivo de minimizar
posibles riesgos a la salud derivados de microorganismos patgenos
asociados con la leche por un tratamiento trmico que produce un mnimo de
cambios fsicos, qumicos y organolpticos en el producto.
La pasteurizacin se trata de una operacin que se realiza generalmente en

paralelo con la homogenizacin.
El objetivo de la pasteurizacin es la destruccin de ms del 99% de la flora

banal de la leche as como la destruccin de grmenes patgenos.
La leche pasteurizada debe cumplir unos requisitos legales definidos en el

Real Decreto 1679/1994, del 22 de julio (Boe n229).
El tiempo de conservacin de la leche pasteurizada depende de:
El contenido en grmenes termorresistentes
De las eventuales postcontaminaciones o recontaminaciones
Podemos hablar de dos tipos de pasteurizacin:
Pasteurizacin LTLT ("Low Temperature - Long Time")
Pasteurizacin HTST ("High Temperature - Short Time")
PASTEURIZACIN LTLT
Se trata de un proceso discontinuo, en el que la leche se calienta en tanques

hasta 63C y se mantiene a esta temperatura durante 30 minutos. Este
mtodo se denomina mtodo discontinuo o mtodo de baja temperatura,
largo tiempo.
Este tipo de pasteurizacin se realiza normalmente para pequeos volmenes

de leche.
PASTEURIZACIN HTST
Es el procedimiento habitual de tratamiento de grandes volmenes de

producto, ya que se realiza en continuo, en intercambiadores de calor de
placas o tubulares.
La combinacin de tiempo/temperatura, aplicada en cada caso, vara segn la

calidad de la leche cruda, el tipo de producto tratado y las propiedades del
mismo, as tenemos:
COMPORTAMIENTO DE LA LECHE SOMETIDA A CALENTAMIENTO
El calentamiento de la leche trae consigo una serie de modificaciones, las ms

importantes son las siguientes:
Modificacin de la estabilidad de la solucin coloidal y de la emulsin

grasa.
Modificaciones de color y sabor.
Disminucin del contenido de biocatalizadores.
El calentamiento afecta de forma diferente a los componentes de la leche:
Lactosa
Materia grasa
Protenas
Sales minerales y micelas de fosfocaseinato de calcio
Enzimas
MATERIA GRASA
Los componentes de la materia grasa son poco sensibles a los tratamientos

trmicos moderados, como es el caso de la pasteurizacin.
ACCIN DEL CALENTAMIENTO SOBRE LAS PROTENAS
El efecto que produce la pasteurizacin sobre las protenas es:
Asociacin entre la -lactoglobulina y la -casena
Las casenas se comportan de forma diferente que las protenas

solubles frente al calentamiento.
ACCIN DEL CALENTAMIENTO SOBRE LAS SALES MINERALES Y

LAS MICELAS DE FOSFOCASEINATO DE CALCIO
La leche fresca presenta un contenido en fosfato clcico disuelto prximo a su

punto de saturacin en la fase acuosa. Por ello, toda elevacin de la
temperatura conduce a la insolubilizacin progresiva del fosfato. Este efecto

es el fenmeno conocido como "costra de leche".
Cuando la elevacin de la temperatura es moderada y no sobrepasa los 5560C, se observa que la insolubilizacin progresiva del fosfato de calcio va
acompaada de la integracin del mismo en las micelas de fosfocaseinato en
forma de sal coloidal de estructura vecina a la del fosfato triclcico presente
originariamente en las micelas.
ACCIN DEL CALENTAMIENTO SOBRE LAS ENZIMAS
ENZIMA
HIDROLTICOS
TRATAMIENTO
TRMICO QUE LO
INACTIVA
INTERS
TECNOLGICO
Lipasa
63C/8
min 72C/10 seg
Factor de rancidez
Fosfatasa
alcalina
62C/20
min 72C/15 seg
Control del grado

de calentamiento
Proteasa
70C/15 min
min
Factor de cuajo
Xantino-Oxidasa
75C/3 min
seg
Lactoperoxidasa
75C/19
min 80C/20 seg
80C/1
80C/10 Control del grado

de calentamiento
DE OXIDACIN
REDUCCIN
Control del grado
de calentamiento
Inactivacin a temperaturas bastante bajas. La gran mayora de los

microorganismos psicrotrofos no son termorresistentes aunque algunas de los
enzimas que sintetizan pueden resistir las temperaturas de pasteurizacin.
Trae consigo una serie de consecuencias:
Detencin de las actividades enzimticas
Control de la pasteurizacin
La actividad lipoltica y proteoltica de los grmenes psicrotofos es el

origen de olores y sabores desagradables en las leches refrigeradas de
dudosa calidad bacteriolgica
DESTRUCCIN TRMICA DE LOS MICROORGANISMOS
Cuando se someten bacterias a determinadas radiaciones, pueden perder la

capacidad de multiplicarse. Por el contrario tras la desecacin o congelacin,
pueden perder todas sus propiedades fisiolgicas excepto su aptitud para
multiplicarse cuando las condiciones del medio vuelven a ser normales
Cada especie de microorganismo tiene un rango de temperatura de desarrollo,

con un lmite inferior por debajo del cual su desarrollo se para, y un lmite
superior por encima del que se destruye. La composicin y el pH de la leche
influyen en estos rangos de temperatura:
Entre las bacterias patgenas ms importantes que se encuentran en la leche

podemos citar:
LEYES DE DESTRUCCIN TRMICA
Las leyes de destruccin trmica de los grmenes traducen la influencia de los

factores temperatura y tiempo de calentamiento, la primera se expresa por la
curva de supervivencia y la segunda por la curva del tiempo de reduccin
trmica.
CURVA DE SUPERVIVENCIA
Si se calienta a una temperatura determinada (T) durante varios tiempos

variables (t) un cultivo de una especie microbiana que presenta un nmero de
grmenes vivos igual a N0 inmediatamente antes del comienzo del
calentamiento (t0), la curva que representa el nmero de grmenes
supervivientes Nt en funcin de la duracin del calentamiento se llama curva
de supervivencia.
En coordenadas semilogartmicas, esta curva se convierte en una recta cuya

ecuacin general es:
Los parmetros que definen la termorresistencia microbiana son:
Valores DT
Curvas TDT. Valores de Z
PRINCIPALES FACTORES DE LA DESTRUCCIN TRMICA
Los factores DT y Z, caractersticos de una especie microbiana dada, varan

con ciertos factores relativos al medio y a la poblacin microbiana:
Factores relativos al medio
Factores relativos a la poblacin microbiana
FACTORES RELATIVOS AL MEDIO
El contenido en agua tiene una influencia determinante sobre la destruccin

trmica de los grmenes. Es ms fcil eliminar los microorganismos en un
medio seco que en un medio acuoso.
Los glcidos, las protenas y las sales minerales, principalmente el cloruro

sdico, tienden a aumentar la termorresistencia de los grmenes. La materia
grasa parece una pelcula protectora alrededor de las clulas.
El pH es uno de los factores ms importantes. En general, los grmenes son

tanto ms resistentes cuando el sustrato tiene un pH prximo a la
neutralidad. La alcalinizacin y las acidificacin favorecen la destruccin
trmica, los pH bajos son sin embargo, lo ms eficaces.
FACTORES RELATIVOS A LA POBLACIN MICROBIANA
A una temperatura determinada, la duracin del calentamiento debe ser tanto

ms larga cuando el nmero de grmenes presentes inicialmente en el medio
sea ms elevado, para obtener un mismo efecto microbicida.
Dentro de una misma especie, todas las cepas no presentan la misma

termorresistencia. Factores relativos a la poblacin microbiana:
A una temperatura determinada, la duracin del calentamiento debe ser

tanto ms larga cuando el nmero de grmenes presentes inicialmente
en el medio sea ms elevado para obtener un mismo efecto microbicida.
Dentro de una misma especie, todas las cepas no presentan la misma

termorresistencia. Existen cepas de Salmonella o de E.coli mucho ms
resistentes que otras.
Ciertas esporas microbianas que han sufrido un tratamiento trmico

insuficiente para su destruccin sufren un retraso en su germinacin,
pudiendo no llegar a germinar hasta un mes ms tarde.
ELECCIN DEL TRATAMIENTO TRMICO
Para obtener un efecto bactericida determinado pueden emplearse diferentes

tratamientos trmicos mediante diversas combinaciones de temperatura y
tiempo:
Es decir, podemos trabajar a un temperatura relativamente baja durante un

tiempo largo, o bien a una temperatura elevada durante un tiempo corto.
La curva de destruccin trmica traduce las condiciones mnimas en las cuales

los grmenes son eliminados por calentamiento, en funcin de la temperatura
alcanzada y del tiempo de aplicacin de sta.
Sobre el estado qumico de los componentes de la leche es posible expresar,

en condiciones similares, la accin de las modalidades de calentamiento. Se
obtendran una serie de curvas con una pendiente ms dbil que la de
destruccin trmica de los grmenes.
PRINCIPIOS BSICOS DE LA TRANSFERENCIA DE CALOR:

TERMIZACIN
Los procesos de transferencia de calor estn presentes en la mayora de las

operaciones realizadas en la industria. Suponen el intercambio de energa en
forma de calor entre dos medios, uno absorbe energa y se calienta, y otro
que cede energa y se enfra.
En la industria lctea, uno de los dos medios que van a entrar en juego en el
proceso de transferencia de calor va a ser leche, o algn otro fluido lcteo que
interesar calentar o enfriar. Para ello se emplear otro medio que ser el que
aporte o robe ese calor a la leche, denominado fluido auxiliar.
Existen una serie de premisas bsicas para la transmisin de calor:
Para que se produzca transferencia de calor de una sustancia a otra,

deben de tener temperaturas distintas.
El calor siempre fluye del producto ms caliente hacia el ms fro.
El flujo de calor es siempre ms rpido cuanto mayor es la diferencia de

temperaturas.
El calor puede ser transmitido por medio de tres mecanismos:
conduccin
conveccin
radiacin
Normalmente, en cualquier proceso de transferencia de calor intervienen los

tres mecanismos conjuntamente, pudiendo predominar uno de ellos en mayor
o menor medida.
LA CONDUCCIN
La conduccin es el paso de calor a travs de un cuerpo bajo la influencia de

un gradiente de temperatura sin que exista un desplazamiento apreciable de
las partculas que lo constituyen.
Los factores de los que depende la conduccin son:
Conductividad trmica del material ()
Superficie a travs de la cual se realiza la conduccin
t es el gradiente de temperatura existente entre los puntos
L, que es la distancia entre los dos puntos
LA CONVECCIN
La conveccin es una forma de transmisin de calor que se produce en los

fluidos como consecuencia del movimiento de materia de unas partes a otras
de los mismos, en la cual las partculas de alto contenido trmico se mezclan
con partculas fras, transfiriendo su calor a stas ltimas.
La conveccin puede ser:
Natural
Forzada
Los factores que afectan a la conveccin se dividen en:
Los intrnsecos del fluido
Los que dependen de factores tecnolgicos no dependientes de las

caractersticas del fluido
NATURAL
El movimiento de las partculas se debe simplemente a la
diferente densidad de las molculas fras y calientes del fluido.
Un ejemplo de conveccin natural sera el enfriamiento de la
leche en un tanque sin el uso del agitador.
FORZADA
El movimiento de las partculas se debe a factores mecnicos
externos, como la actuacin de una bomba o de un agitador. Un
ejemplo de conveccin forzada sera el enfriamiento de la leche
en un tanque con el uso de un agitador, de esta forma la
velocidad de enfriamiento sera mayor que sin el uso de
agitacin.
FACTORES INTRNSECOS DEL FLUIDO QUE AFECTAN A LA

CONVECCIN
El factor intrnseco del fluido que afecta directamente a la conveccin es el

Coeficiente de conveccin del fluido (h). Dicho coeficiente va a estar en
funcin:
Del coeficiente de conductividad trmica del fluido
De la densidad del fluido
Del calor especfico del fluido
De la viscosidad del fluido
FACTORES TECNOLGICOS QUE AFECTAN A LA CONVECCIN
Entre los factores tecnolgicos que hacen referencia al proceso tenemos:
Velocidad a la que circula el fluido.
Rgimen de flujo, que viene dado por el nmero de Reynolds.
Se define el flujo laminar como aquel flujo en el cual el fluido se mueve en

campas o lminas, deslizndose una fina capa sobre la adyacente, con slo un
intercambio molecular de cantidades de movimiento. Cierta tendencia hacia la
inestabilidad y la turbulencia es frenada por las fuerzas de cortadura viscosa
que resisten los movimientos relativos de las capas fluidas adyacentes.
El flujo turbulento, en cambio, tiene un movimiento de partculas fluidas muy

errtico, con un violento intercambio transversal de cantidades de
movimiento. La naturaleza de flujo, es decir, el que sea laminar o turbulento,
y su posicin relativa en una escala que indica la importancia relativa de la
tendencia a que sea laminar o turbulento se expresa por el nmero de
Reynolds.
NMERO DE REYNOLDS
Se trata de un nmero adimensional expresado por la siguiente

ecuacin
Donde :
D es el dimetro de la tubera por cuyo interior circula el

fluido.
V es la velocidad a la que circula el fluido.
es la densidad del fluido
es la viscosidad del fluido.
LA RADIACIN
La radiacin es la emisin de calor en forma de ondas energtica por parte de

cualquier cuerpo cuya temperatura sea superior a 0 K . La cantidad de
energa radiada es tanto mayor cuanto mayor sea la temperatura del cuerpo.
La radiacin afecta tanto a los componentes de la leche como a su flora
microbiana.
Se define:
Flujo energtico: energa radiada por un cuerpo por unidad de tiempo.

Se expresa en Kcal/h o en Watios.
Emitancia o radiancia: es el flujo energtico radiado por un cuerpo por

unidad de superficie. Se expresa en Kcal/hm2 o en W/m2.
La radiacin se propaga en todas direcciones y est constituida por una serie

de ondas electromagnticas de una frecuencia (f) y longitud de onda ()
determinada, y como tales se cumple que la velocidad de la luz es c = f
Cuando esta energa trmica en forma de radiacin emitida por cualquier

cuerpo incide sobre otro cuerpo cercano, una parte de la misma puede ser
reflejada, otra parte transmitida a travs del propio cuerpo por conduccin y
otra parte puede ser absorbida transformndose en calor y provocando un
incremento de la temperatura del cuerpo en cuestin.
PASTEURIZACIN: TECNOLOGA

Existen dos sistemas de intercambio calrico:
Intercambio directo
Intercambio indirecto
INTERCAMBIO INDIRECTO
Se trata del mtodo ms utilizado en las industrias lcteas. El calor se

transfiere por conveccin en el interior del fluido y por conduccin a travs de
una pared, por tanto el material que separa ambos fluidos debe de poseer una
conductividad trmica elevada.
Para reflejar la eficacia del intercambio de calor entre dos fluidos separados
por una superficie, se utiliza el coeficiente Global de transmisin de Calor (U),
que viene definido segn la siguiente expresin:
Q = U A t
Este factor U indica la cantidad de calor que pasa por hora a travs de 1m2 de
superficie de intercambio por cada 1C de diferencia de temperaturas. Se
trata de aumentar al mximo ese valor.
Este coeficiente depende de varios factores:
Presencia de flujo turbulento
La forma, el espesor y la conductividad trmica del material de la pared

de intercambio
Las viscosidades de los fludos
La presencia de suciedad depositada sobre las superficies de la pared

de intercambio
PRESENCIA DE FLUJO TURBULENTO
El flujo turbulento favorece la difusin del calor por conveccin y que se

alcance una temperatura uniforme en el seno del fluido. Esto se debe a que se
favorece el arrastre sobre la superficie de intercambio y se impide la
formacin de capas de fluido a distintas temperaturas (flujo laminar):
LA FORMA, EL ESPESOR Y LA CONDUCTIVIDAD TRMICA DEL

MATERIAL DE LA PARED DE INTERCAMBIO
La forma de la pared debe favorecer la circulacin del producto en flujo

turbulento. Por medio de estras o formas especiales se altera la circulacin
del producto y favorece dicho flujo.
El espesor es tambin importante ya que cuanto ms delgada es la pared o el

tubo, mejor ser la trasferencia de calor. Sin embargo, el espesor ha de ser
suficiente para aguantar las presiones de los lquidos que intercambian calor.
El material ms usual en la construccin de equipos de intercambio de calor

para el procesado de alimentos es el acero inoxidable, que tiene ciertas
ventajas.
Placas de un intercambiador
En los intercambiadores de calor existen unas superficies de intercambio por

donde circularn producto y fluido calefactante o refrigerante durante el
tratamiento. Hace falta calcular el tamao y la configuracin de stos para
tratar el caudal de producto necesario en cada industria.
El tamao y la configuracin del intercambiador de calor, depende de varios
factores.
VARIOS FACTORES
Los factores de que depende el tamao y la configuracin del
intercambiador de calor son:
Cantidad de producto (cuanto mayor es la cantidad de

producto que se va a procesar en un tiempo determinado,
mayor ser el intercambiador de calor que se necesite).
Propiedades fsicas de los lquidos
Temperaturas de trabajo (segn la lnea de proceso)
Direccin de flujo del producto y de los fluido auxiliares
Necesidades de limpieza
Regeneracin (ahorro energtico en la seccin de

recuperacin de energa)
Mantenimiento (tiempo de estancia en la seccin de

mantenimiento segn la lnea de proceso)
LA PRESENCIA DE SUCIEDAD DEPOSITADA SOBRE LAS

SUPERFICIES DE LA PARED DE INTERCAMBIO
Durante el calentamiento, las protenas tienden a coagular y depositarse

sobre las superficies de intercambio de calor, sobre todo cuando el
calentamiento es muy brusco.
La velocidad de formacin de esa capa de suciedad depende de muchos

factores tales como:
Diferencia de temperaturas entre el producto y el medio de

calentamiento
Calidad de la leche
Contenido de aire del producto
Condiciones de presin y circulacin de fluidos en la seccin de

calentamiento
Tiempo de funcionamiento en continuo del intercambiador
La formacin de los depsitos no slo limita el intercambio calrico sino que

tambin acorta los tiempos de funcionamiento de las instalaciones.
PASTEURIZACIN: CLCULOS
Los clculos llevados a cabo durante la pasteurizacin varan en funcin del

producto que se desee obtener:
Queso
Yogur
Leche
CANTIDAD DE CALOR INTERCAMBIADA POR UNIDAD DE TIEMPO
La cantidad de calor (Q) intercambiada por la leche por unidad de tiempo

ser:
Para el clculo de la cantidad de calor intercambiado es necesario conocer una

serie de parmetros:
m1, m2:Caudales msicos de los fluidos 1 y 2 (Kgh-1) (Kgs-1)
Cp1, Cp2:Calor especfico de los fluidos 1 y 2 (JKg-1K-1)
U: Coeficiente global de transferencia de calor (Wm-2K-1)
A: Superficie de intercambio (m2)
1, 2: Temperatura de los fluidos 1 y 2 (C)
Media logartmica de las diferencias de temperaturas entre los fluidos 1 y 2 en

cada seccin del intercambiador. Esta media es representativa de la calidad
de intercambio trmico.
e: Diferencia de temperaturas entre el fluido caliente y el fluido fro a

la entrada de la seccin (C)
s: Diferencia de temperatura entre el fluido caliente y el fluido fro a

la salida de la seccin (C)
La cantidad de calor intercambiado por unidad de tiempo va a ser igual para

ambos fluidos. Va a hacer referencia a la energa calorfica que un fluido cede
y otro gana.
SECCIN DE RECUPERACIN DE ENERGA
Se trata de la zona de recuperacin en la que, en un sentido circula leche fra

que procede de los tanques de almacenamiento y en el otro leche caliente ya
pasteurizada. El caudal que fluye en ambos sentidos es el mismo.
Se fija como objetivo conseguir una temperatura de salida del pasteurizador

de 32C.
Como la cantidad de calor intercambiado por unidad de tiempo es la misma

para ambos fluidos podremos conocer la temperatura de salida de la leche
que circula en contracorriente enfrindose.
Sabiendo:
Caudal msico de la leche 12000 Kg/h = 3,333 Kg/s
Cp2: 3971 J/KgC
Temperatura de entrada leche caliente 72C
Temperatura de salida de leche del intercambiador 32C
Conociendo:
m1: 12000 kg/h = 3,333 Kg/s
Cp1: 3971 J/KgC
Temperatura de entrada de la leche 4C
La cantidad de calor intercambiado por unidad de tiempo para la leche ser:
SECCIN DE CALENTAMIENTO
Se trata de una seccin en la que, en un sentido circula leche caliente que

procede de la seccin de recuperacin de energa y en el otro agua caliente. El
caudal que fluye en ambos sentidos va ser diferente. Si se fija como objetivo
conseguir una temperatura de pasteurizacin de 72C.
Conociendo:
m1: 12000 kg/h = 3,333 Kg/s
Cp1: 3971 J/KgC
Temperatura de salida de la leche 72C.

para ambos fluidos podremos conocer la temperatura de salida del agua
caliente.
Sabiendo:
La cantidad de calor intercambiado por unidad de tiempo 370589,60 W
Caudal msico del agua caliente 25000 Kg/h = 6,944 Kg/s
Cp2: 4180 J/kC
Temperatura de entrada del agua caliente 90C
Esta media es representativa de la calidad de intercambio trmico. La media

logartmica de la diferencia de temperaturas entre los fluidos 1 y 2 va a venir
determinada por la siguiente ecuacin:
Para su clculo es necesario conocer las temperaturas de entrada y salida de

ambos fluidos:
e:diferencia de temperaturas entre el fluido caliente y el fluido fro a la

entrada de la seccin (C)
s:diferencia de temperatura entre el fluido caliente y el fluido fro a la salida

de la seccin (C)

ambos fluidos:


de la seccin (C)
COEFICIENTE GLOBAL DE TRANSMISIN DE CALOR
El coeficiente global de transmisin trmica es el flujo de calor por unidad de

superficie y por grado de diferencia de temperatura entre ambos fluidos.
U: Coeficiente global de transferencia de calor (Wm2K-1)
X = espesor de la placa
K = conductividad trmica de las placas
fi = f0 = factores de obstruccin por incrustaciones
hi = h0 = coeficiente de pelcula de transferencia de calor
Donde:
Q: 529413,72 W
U = 2000 W/m2K
m: La media logartmica de las diferencias de temperaturas entre los
fluidos 1 y 2 = 28
Donde:
Q: 370589,60 W
U = 2000 W/m2K

fluidos 1 y 2 = 24,83
SECCIN DE MANTENIMIENTO
La longitud apropiada del tubo para conseguir un adecuado tiempo de

mantenimiento se puede calcular cuando se conocen la capacidad horaria y el
dimetro interior del tubo de mantenimiento.
Como el perfil de velocidades en el tubo no es uniforme, algunas porciones de

leche tendrn una velocidad de circulacin superior a la media.
Para asegurar que incluso las porciones que se mueven a mayor velocidad
sean pasteurizadas, se debe de utilizar un factor de eficiencia. Este factor

depende del diseo del tubo de mantenimiento, pero normalmente vale entre
0.8 y 0.9. Los datos necesarios para realizar los clculos son los siguientes:
Siendo:
Q = Caudal de pasteurizacin L/h
TM = Tiempo de mantenimiento en segundos
L = Longitud del tubo de mantenimiento, en dm, correspondiente a Q y

TM
D = Dimetro del tubo de mantenimiento, en dm, por conocer o

adaptado al de otras tuberas
V = volumen de leche en L o dm3 que se corresponden con Q y TM
= factor de eficacia
Para caudal de 12000 kg/hora = 11628 L/hora un tiempo de 15 segundos en

la seccin de mantenimiento y un dimetro de seccin de 100 mm podemos
calcular la longitud de dicha seccin.
CANTIDAD DE CALOR INTERCAMBIADA POR UNIDAD DE TIEMPO
La cantidad de calor (Q) intercambiada por la leche por unidad de tiempo

ser:

serie de parmetros:
m1, m2:Caudales msicos de los fluidos 1 y 2 (Kgh-1) (Kgs-1)
Cp1, Cp2:Calor especfico de los fluidos 1 y 2 (JKg-1K-1)
1, 2: Temperatura de los fluidos 1 y 2 (C)


la entrada de la seccin (C)

la salida de la seccin (C)

y otro gana.
Se trata de la zona de recuperacin en la que, en un sentido circula leche fra

Se fija como objetivo conseguir una temperatura de salida del pasteurizador

de 42C.

Sabiendo:
Cp2: 3971 J/KgC
Temperatura de salida de leche del intercambiador 42C
Conociendo:
m1: 12000 kg/h = 1,666 Kg/s
Cp1: 3971 J/KgC
Se trata de una seccin en la que, en un sentido circula leche caliente que

procede de la seccin de recuperacin de energa y en el otro agua caliente. El
caudal que fluye en ambos sentidos va ser diferente. Si se fija como objetivo
conseguir una temperatura de pasteurizacin de 95C.
Conociendo:
m1: 6000 kg/h = 1,666 Kg/s
Cp1: 3971 J/KgC
Temperatura de salida de la leche 95C.

caliente.
Sabiendo:
La cantidad de calor intercambiado por unidad de tiempo 251396,06 W
Caudal msico del agua caliente 28000 Kg/h = 7,777 Kg/sg
Cp2: 4180 J/kC


ambos fluidos:
e: diferencia de temperaturas entre el fluido caliente y el fluido fro a la

S: diferencia de temperaturas entre el fluido caliente y el fluido fro a la

salida de la seccin (C)

ambos fluidos:
e: diferencia de temperaturas entre el fluido caliente y el fluido fro a la

S: diferencia de temperaturas entre el fluido caliente y el fluido fro a la

salida de la seccin (C)
COEFICIENTE GLOBAL DE TRANSMISIN DE CALOR
El coeficiente global de transmisin trmica es el flujo de calor por unidad de

superficie y por grado de diferencia de temperatura entre ambos fluidos.
U: Coeficiente global de transferencia de calor (Wm2K-1)
X = espesor de la placa
K = conductividad trmica de las placas
fi = f0 = factores de obstruccin por incrustaciones
hi = h0 = coeficiente de pelcula de transferencia de calor
Donde:
Q: 350631,35 W
U = 2000 W/m2K

fluidos 1 y 2 = 38
Donde:
Q: 251396,06 W
U = 2000 W/m2K

fluidos 1 y 2 = 15,50


0.8 y 0.9. Los datos necesarios para realizar los clculos son los siguientes:
Siendo:
Q = Caudal de pasteurizacin L/h
TM = Tiempo de mantenimiento en segundos
L = Longitud del tubo de mantenimiento, en dm, correspondiente a Q y

TM
D = Dimetro del tubo de mantenimiento, en dm, por conocer o

V = volumen de leche en L o dm3 que se corresponden con Q y TM
Para caudal de 6000 kg/hora = 5814 L/hora un tiempo de 300 segundos en la

seccin de mantenimiento y un dimetro de seccin de 100 mm podemos
CANTIDAD DE CALOR INTERCAMBIADO POR UNIDAD DE TIEMPO
La cantidad de calor (Q) intercambiada por unidad de tiempo ser:

serie de parmetros:
m1, m2: Caudales msicos de los fluidos 1 y 2 (Kgh-1) (Kgs-1).
Cp1, Cp2: Calor especfico de los fluidos 1 y 2 (JKg-1K-1).
1, 2: Temperatura de los fluidos 1 y 2 (C).


la entrada del intercambiador (C)

la salida del intercambiador (C)

y otro gana.
Se trata de la zona de recuperacin, en la que en un sentido circula leche fra

Se fija como objetivo conseguir una temperatura de salida de 60C.
Conociendo:
m1: 12000 Kg/h =3,333 Kg/s
Cp1: 3971 J/KgC
Temperatura de salida de la leche 60C

Sabiendo:
la cantidad de calor intercambiado por unidad de tiempo 741179,2 W
Cp2: 3971 J/KgC
Se trata de una seccin, en la que en un sentido circula leche caliente que

procede de la seccin de recuperacin de energa y en el otro agua caliente, el
caudal que fluye en ambos sentidos va a ser diferente.
Se fija como objetivo conseguir una temperatura de pasteurizacin de 72C.
Conociendo:
m1: 12000 Kg/h =3,333 Kg/s
Cp1: 3971 J/KgC

caliente.
Sabiendo:
Caudal msico del agua caliente 20000 Kg/h = 5,555 Kg/s
Cp2: 4180 J/KgC
SECCIN DE ENFRIAMIENTO
Se trata de una seccin, en la que en un sentido circula leche que procede de

la seccin de recuperacin de energa y en el otro fluido refrigerante, el
caudal que fluye en ambos sentidos va a ser diferente.
Se fija como objetivo conseguir una temperatura de refrigeracin de 4C.
Conociendo:
m1: 12000 Kg/h = 3,333 Kg/s
Cp1: 3971 J/KgC

caliente.
Sabiendo:
Caudal msico del fluido refrigerante 25000 Kg/h = 6,944 Kg/s
Cp2: 4180 J/KgC
Temperatura de entrada del fluido refrigerante 1C


ambos fluidos:


de la seccin (C)

ambos fluidos:


de la seccin (C)

ambos fluidos:


de la seccin (C)
Donde:
Q: 741179,2 W
U = 2000 W/m2K

fluidos 1 y 2 = 12
Donde:
Q = 158824,11 W
U = 2000 W/m2K

fluidos 1 y 2 = 20,49
Donde:
Q = 158840 W
U = 2000 W/m2K

fluidos 1 y 2 = 5,65


0.8 y 0.9. Los datos necesarios para realizar los clculos son:
Siendo:
Q= Caudal de pasteurizacin l/h
TM= Tiempo de mantenimiento en segundos
L= Longitud del tubo de mantenimiento, en dm, correspondiente a Q y
TM
D= Dimetro del tubo de mantenimiento , en dm, por conocer o

V= volumen de leche en L o dm3 que se corresponden con Q y TM
Para caudal de 12000 kg/hora = 11628 L/hora un tiempo de 15 segundos en

la seccin de mantenimiento y un dimetro de seccin de 50 mm podemos
PASTEURIZACIN: PILOTAJE
Los parmetros que va a ser necesario controlar durante el proceso de

pasteurizado son:
Puesta en marcha de los equipos
Caudal del fluido auxiliar refrigerante
Caudal del fluido auxiliar calefactante
Caudal de leche
Volumen del tanque de lanzamiento
Control de temperatura de tratamiento y funcionamiento correcto de la

vlvula de desvo
Parada de los equipos
LNEA DE QUESERA
El objetivo es conseguir una temperatura de salida de la leche del

intercambiador entre 30-32C, temperatura ptima de adicin de cultivos y de
cuajado. Dicha temperatura se alcanza generalmente con la seccin de
recuperacin de energa, con lo que en pasteurizadores destinados a
pasteurizar leche para quesera la seccin de refrigeracin no existe.
LNEA DE YOGUR
El objetivo es conseguir una temperatura de salida de la leche del

intercambiador entre 38-42C, temperatura ptima de adicin de cultivos.
Dicha temperatura se alcanza generalmente con la seccin de recuperacin de
energa, con lo que en pasteurizadores destinados a pasteurizar leche para
fabricacin de yogur la seccin de refrigeracin no existe.
LNEA DE LECHE PASTEURIZADA
Est seccin estar presente en aquellos pasteurizadores donde el objetivo

sea obtener una temperatura de salida de la leche del intercambiador cercana
a los 4-5C, temperatura correcta para su envasado en la lnea de leche
pasteurizada.
La leche despus de ser pasteurizada y pasar por la seccin de recuperacin
de energa, llega a la seccin dnde es enfriada con un fluido auxiliar

refrigerante con el fin de obtener una temperatura de salida del
intercambiador de 4-5C.
Al aumentar el caudal de paso del fluido auxiliar refrigerante por el

intercambiador, permaneciendo constante el caudal de leche, la temperatura
de salida de la leche refrigerada ser menor. Por tanto, al reducir el caudal de
paso del fluido auxiliar refrigerante por el intercambiador, permaneciendo
constante el caudal de leche, hace que la temperatura de la leche refrigerada
a la salida del intercambiador sea mayor.
Durante el pilotaje del pasteurizador debemos considerar el caudal del fluido

auxiliar refrigerante como un parmetro variable.
La regulacin del caudal del fluido auxiliar refrigerante se puede realizar

mediante:
Una vlvula
Variadores de frecuencia
UNA VLVULA
El caudal se puede regular mediante vlvulas de asiento, en las que ste y el

obturador tienen forma troncocnica y el accionamiento del vstago se realiza
mediante un roscado. Al rotar el vstago el obturador se introduce en mayor o
menor grado en el asiento, limitando el espacio para el paso del fluido
refrigerante, controlando as caudal y presin:
El accionamiento puede realizarse de forma manual o automtica y su

funcionamiento debe ser controlado mediante caudalmetros o manmetros.
Las vlvulas frente a los variadores de frecuencia son una solucin ms

econmica. Como inconvenientes decir que la regulacin es ms grosera y un
superior coste energtico.
VARIADORES DE FRECUENCIA
Los variadores de frecuencia se instalan en el cuadro elctrico de la bomba y

son dispositivos que permiten reducir la frecuencia de la corriente elctrica
normalmente suministrada a 50Hz. De este modo, an a costa de disminuir el
rendimiento del motor se consigue reducir la potencia suministrada por la
bomba y as, el caudal y la presin proporcionados al fluido refrigerante.
Se consigue el mismo efecto que con la instalacin de vlvulas, pero con una
mayor eficiencia energtica. Esto es debido a que con la instalacin de una
vlvula se provoca una prdida de energa, pero la bomba va a seguir
funcionando a rgimen nominal y por tanto a consumo nominal. El variador de
frecuencia de la corriente de alimentacin, disminuyendo la velocidad de giro
del motor y por tanto, la potencia suministrada y consumida por la bomba,
con el consiguiente ahorro de energa.
Los variadores de frecuencia frente a las vlvulas son una solucin ms cara,
pero la regulacin es ms fina.
CAUDAL DEL FLUIDO AUXILIAR CALEFACTANTE
La leche a su entrada en el pasteurizador pasa por una seccin de

recuperacin de energa y llega a la seccin de calentamiento. Aqu circula en
contra corriente con el fluido calefactante, alcanzando la temperatura de
pasteurizacin.
La regulacin del caudal del fluido auxiliar calefactante, se va a realizar de

forma automtica, mediante vlvulas de asiento al establecer el operario los
parmetros de temperatura en el panel de control. El proceso de
calentamiento queda reflejado en un disco termgrafo donde se aprecia la
temperatura de tratamiento.
El agua empleada puede ser calentada dentro de un circuito cerrado de

diferentes maneras:
Mediante vapor
Mediante una caldera que caliente el agua para la instalacin
Mediante un sistema de placas elctricas capaces de calentar el

producto
CALENTAMIENTO DEL FLUIDO AUXILIAR CALEFACTANTE

MEDIANTE VAPOR
Es un calentamiento indirecto mediante un intercambiador de placas. Es

necesario el uso de una caldera de vapor para suministrar vapor a toda la
instalacin.
La regulacin de caudal de vapor se realiza mediante vlvulas de asiento,

estas vlvulas constan de un asiento y de un obturador sujeto al final del
vstago de la vlvula. Al accionar la vlvula, el vstago sube o baja encajando
el obturador sobre el asiento e impidiendo el flujo:
El accionamiento de estas vlvulas puede ser manual y/o automtico

mediante muelles y/o aire comprimido. La regulacin de la temperatura del
agua caliente se va a realizar controlando la admisin de vapor a un circuito
cerrado, en el que el vapor calienta el agua en un pequeo intercambiador de
placas.
CALENTAMIENTO DEL FLUIDO AUXILIAR CALEFACTANTE

MEDIANTE UN SISTEMA DE PLACAS ELCTRICAS
Se trata de un sistema de placas en modo continuo en el cual la seccin de

calentamiento es particular. Mientras que en un pasteurizador clsico, hay un
intercambio calrico entre un fluido fro y un fluido caliente, aqu el calor lo
aportan las placas, que cuentan con resistencias elctricas dentro de su masa.
Las placas poseen las formas y las ondulaciones de las placas estndar, lo
cual les permite ser incorporadas fcilmente dentro de un intercambiador

convencional.
Adems de las ventajas de un intercambiador clsico, el pasteurizador

elctrico de placas no requiere sistema centralizado de produccin de agua
caliente o vapor. Su rendimiento es casi del 100%, permite una regulacin
precisa y una diferencia de temperatura reducida entre el fluido a calentar y la
pared del bloque calentador. Posee una inercia baja, lo que va a disminuir la
cantidad de producto que se recicla o que se rechaza al principio del ciclo con
los pasteurizadores clsicos.
Las caractersticas ms importantes que presenta es que se adapta mejor a

los lquidos de baja viscosidad y no es recomendable su uso en lquidos con
partculas en suspensin.
CAUDAL DE LECHE
Todos los pasteurizadores poseen una seccin de mantenimiento. La leche

permanece dentro de ella durante un tiempo t a una temperatura
determinada, consiguiendo el tratamiento trmico deseado.
La seccin de mantenimiento suele ser tubular y mantiene la leche a

temperatura de pasteurizacin durante el tiempo deseado. Su seccin y
longitud debe coordinarse con el paso de la vlvula reguladora de caudal o
con el variador de frecuencia de la bomba de alimentacin de producto.

SISTEMAS DE REGULACIN DEL TANQUE DE LANZAMIENTO
Los tanques con control de nivel se utilizan, en los pasteurizadores, para

mantener el nivel de lquido constante en la alimentacin de la bomba de
producto del pasteurizador. Dicha bomba suele ser de tipo centrfugo,
evitndose variaciones en la presin de entrada de producto al pasteurizador.
Se instala antes de los equipos, como en este caso un intercambiador,

presentando un caudal de funcionamiento inferior al caudal suministrado por
la lnea de proceso.
Estos tanques realizan una cierta desaireacin del producto mientras

permanece en el tanque, mejorando la eficacia de tratamientos posteriores.
Los sistemas ms comunes para el control del nivel en el taque de

lanzamiento son los siguientes:
Flotador
Sondas de nivel
CONTROL DE LA TEMPERATURA DE TRATAMIENTO Y

FUNCIONAMIENTO DE LA VLVULA DE DESVO
Todos los pasteurizadores poseen una vlvula de desvo equipada con una
sonda de temperatura. Si la temperatura no es la indicada segn el
tratamiento trmico, la vlvula se abrir de forma automtica y retornar la
leche al tanque de lanzamiento del intercambiador, evitando as el envo de
leche que no ha alcanzado la temperatura de pasteurizacin, a los tanques de
almacenamiento.
Las vlvulas utilizadas para este fin son vlvulas de asiento, cuya apertura y
cierre se realizar de forma automtica mediante un sistema neumtico. Los
parmetros de temperatura van a ser fijados por el operario en el panel de
control y ser el autmata de dicho panel el que regule de forma automtica
la apertura o cierre de la vlvula.
Estas vlvulas constan de un asiento y de un obturador sujeto al final del

vstago de la vlvula. Al accionar la vlvula, el vstago sube o baja encajando
el obturador sobre el asiento e impidiendo el flujo.
PASTEURIZACIN: APPCC
La legislacin comunitaria establece la obligatoriedad a todas la industrias de recogida y trans

leche de poner en prctica un control de calidad de tipo APPCC (Anlisis de peligros y puntos d
En este apartado se presenta el cuadro de gestin, que siempre debe formar parte del cuadern
donde se recogen de un modo resumido los diferentes aspectos relacionados con la vigilancia
los riesgos en cada una de las etapas del proceso productivo, y en este caso de las operacione
pasteurizacin.
Adems de los riesgos que afectan estrictamente a la calidad higinica del producto (tal y com
este mtodo), tambin son incluidos los riesgos del proceso que influyen sobre la calidad fsic
sensorial del producto final.
ESTERILIZADOR DIRECTO: DEFINICIN
El tratamiento UHT es una tcnica en la que se aplican temperaturas que

suelen oscilar entre los 135C y los 145C durante unos pocos segundos. Se
utiliza para la conservacin de productos alimenticios lquidos. Durante el
tratamiento se consigue la destruccin de la prctica totalidad de los
microorganismos presentes en el alimento.
Se considera que el producto tratado por UHT es estril y su conservacin

puede realizarse a temperatura ambiente. Para ello se debe desarrollar en un
sistema cerrado, que garantice que el producto no se contamina tras el
tratamiento por microorganismos presentes en el ambiente, especialmente
durante el envasado asptico.
El Real Decreto 1679/1994, del 22 de julio (BOE n 229), para la leche UHT
exige el cumplimiento de una serie de requisitos.
Los procesos UHT los podemos clasificar en:
Indirecto
Directo
Combinaciones directo-indirecto
Existe adems procesos UHT donde el producto a esterilizar es calentado en el

equipo mediante corriente elctrica en intercambiadores elctricos y otros
basados en el efecto Joule producido por la corriente elctrica.
Los diferentes sistemas de tratamiento presentan una serie ventajas e

inconvenientes.
El sistema UHT directo se basa en la mezcla del fluido a esterilizar con vapor
de agua de calidad sanitaria, ya sea por el mtodo de inyeccin o el de
infusin, produciendo de este modo un rpido aumento de la temperatura del
fluido por el calor liberado por el cambio de fase del vapor, seguido de la
evaporacin de la misma cantidad de vapor de agua por disminucin de la
presin. Las grficas siguientes muestran las diferencias de
tiempos/temperaturas entre los distintos tratamientos UHT:
COMPORTAMIENTO DE LA LECHE SOMETIDA A CALENTAMIENTO
El calentamiento de la leche trae consigo una serie de modificaciones, las ms

importantes son las siguientes:
Modificacin de la estabilidad de la solucin coloidal y de la emulsin

grasa.
Modificaciones de color y sabor.
Disminucin del contenido de biocatalizadores.
El calentamiento afecta de forma diferente a los componentes de la leche:
Lactosa
Materia grasa
Protenas
Sales minerales y micelas de fosfocaseinato de calcio
Enzimas
ACCIN DEL CALENTAMIENTO SOBRE LA LACTOSA
Entre los 110C y los 130C, la lactosa pura pierde su agua de cristalizacin;
ms all de 150C amarillea y hacia los 175C se oscurece y carameliza.
Por poseer un grupo aldehdo libre la lactosa es un azcar reductor. Por su

funcin aldehdica los azcares reaccionan con diversas sustancias
nitrogenadas, amonaco, aminas, aminocidos, etc. Se trata de un conjunto de
reacciones complejas, que se agrupan bajo el nombre genrico de reacciones
de Maillard y conducen finalmente a la formacin de compuestos condensados
reductores que son pigmentos oscuros.
Esto va a traer consigo una disminucin del valor nutritivo de las protenas.
ACCIN DEL CALENTAMIENTO SOBRE LAS PROTENAS
El efecto que produce este tratamiento trmico sobre las protenas es:
Asociacin entre la -lactoglobulina y la -casena
Las casenas se comportan de forma diferente que las protenas

solubles frente al calentamiento.
ACCIN DEL CALENTAMIENTO SOBRE LAS SALES MINERALES Y

LAS MICELAS DE FOSFOCASEINATO DE CALCIO
La leche fresca presenta un contenido en fosfato clcico disuelto prximo a su

punto de saturacin en la fase acuosa. Por ello, toda elevacin de la
temperatura conduce a la insolubilizacin progresiva del fosfato. Este efecto
es el fenmeno conocido como "costra de leche".
Cuando la elevacin de la temperatura es moderada y no sobrepasa los 5560C, se observa que la insolubilizacin progresiva del fosfato de calcio va
acompaada de la integracin del mismo en las micelas de fosfocaseinato en
forma de sal coloidal de estructura vecina a la del fosfato triclcico presente
originariamente en las micelas.
ACCIN DEL CALENTAMIENTO SOBRE LAS ENZIMAS
ENZIMA
HIDROLTICOS
TRATAMIENTO
TRMICO QUE LO
INACTIVA
INTERS
TECNOLGICO
Lipasa
63C/8
min 72C/10 seg
Factor de rancidez
Fosfatasa
alcalina
62C/20
min 72C/15 seg
Control del grado

de calentamiento
Proteasa
70C/15 min
min
Factor de cuajo
Xantino-Oxidasa
75C/3 min
seg
Lactoperoxidasa
75C/19
min 80C/20 seg
80C/1
80C/10 Control del grado

de calentamiento
DE OXIDACIN
REDUCCIN
Control del grado
de calentamiento
Inactivacin a temperaturas bastante bajas. La gran mayora de los

microorganismos psicrotrofos no son termorresistentes aunque algunas de los
enzimas que sintetizan pueden resistir las temperaturas del tratamiento
trmico.
Trae consigo una serie de consecuencias:
Detencin de las actividades enzimticas
Control del tratamiento trmico
La actividad lipoltica y proteoltica de los grmenes psicrotofos es el

origen de olores y sabores desagradables en las leches refrigeradas de
dudosa calidad bacteriolgica
DESTRUCCIN TRMICA DE LOS MICROORGANISMOS
Cuando se someten bacterias a determinadas radiaciones, pueden perder la

capacidad de multiplicarse. Por el contrario tras la desecacin o congelacin,
pueden perder todas sus propiedades fisiolgicas excepto su aptitud para
multiplicarse cuando las condiciones del medio vuelven a ser normales
Cada especie de microorganismo tiene un rango de temperatura de desarrollo,

con un lmite inferior por debajo del cual su desarrollo se para, y un lmite
superior por encima del que se destruye. La composicin y el pH de la leche
influyen en estos rangos de temperatura:
Entre las bacterias patgenas ms importantes que se encuentran en la leche

podemos citar:
LEYES DE DESTRUCCIN TRMICA
Las leyes de destruccin trmica de los grmenes traducen la influencia de los
factores temperatura y tiempo de calentamiento, la primera se expresa por la

curva de supervivencia y la segunda por la curva del tiempo de reduccin
trmica.
PRINCIPALES FACTORES DE LA DESTRUCCIN TRMICA
Los factores DT y Z, caractersticos de una especie microbiana dada, varan

con ciertos factores relativos al medio y a la poblacin microbiana:
Factores relativos al medio
Factores relativos a la poblacin microbiana
ELECCIN DEL TRATAMIENTO TRMICO
Para obtener un efecto bactericida determinado pueden emplearse diferentes

tratamientos trmicos mediante diversas combinaciones de temperatura y
tiempo:
Es decir, podemos trabajar a un temperatura relativamente baja durante un

tiempo largo, o bien a una temperatura elevada durante un tiempo corto.
La curva de destruccin trmica traduce las condiciones mnimas en las cuales

los grmenes son eliminados por calentamiento, en funcin de la temperatura
alcanzada y del tiempo de aplicacin de sta.
Sobre el estado qumico de los componentes de la leche es posible expresar,

en condiciones similares, la accin de las modalidades de calentamiento. Se
obtendran una serie de curvas con una pendiente ms dbil que la de
destruccin trmica de los grmenes.
PRINCIPIOS BSICOS DE LA TRANSFERENCIA DE CALOR

En la industria lctea, uno de los dos medios que van a entrar en juego en el
proceso de transferencia de calor va a ser leche, o algn otro fluido lcteo que
interesar calentar o enfriar. Para ello se emplear otro medio que ser el que
aporte o robe ese calor a la leche, denominado fluido auxiliar.
Existen una serie de premisas bsicas para la transmisin de calor:
Para que se produzca transferencia de calor de una sustancia a otra,

deben de tener temperaturas distintas.
El calor siempre fluye del producto ms caliente hacia el ms fro.
El flujo de calor es siempre ms rpido cuanto mayor es la diferencia de

temperaturas.
El calor puede ser transmitido por medio de tres mecanismos:
conduccin
conveccin
radiacin
Normalmente, en cualquier proceso de transferencia de calor intervienen los

tres mecanismos conjuntamente, pudiendo predominar uno de ellos en mayor
o menor medida.
BALANCES DE CALOR EN ESTERILIZACIN DIRECTA
En el caso de esterilizadores directos, la transferencia de calor involucra el

cambio de fase del lquido calefactante. Para realizar el balance de calor, hay
que considerar el calor cedido por esta transicin del estado gaseoso al
lquido.
El estado energtico de una sustancia o material se expresa a travs de su

entalpa (H) o la entalpa especfica (h).
Para una sustancia que no cambia de fase en un rango de temperatura T:
siendo: cp = calor especfico (expresado en J/kgK)
A esta cantidad de calor asociada a la temperatura, la llamamos calor

sensible.
Cuando hay una transicin de fase, el calor perdido o ganado durante este
cambio de fase (no asociado con un cambio de temperatura), se llama calor
latente.
Cuando el cambio de fase es de slido a lquido, la cantidad de calor que hay

que suministrar (a temperatura constante) se llama calor latente de fusin, y
cuando la transicin es de lquido a vapor, el calor que hay que suministrar
para este cambio de estado se llama calor latente de vaporizacin.
Cuando en un proceso hay un cambio de estado:
H = calor sensible + calor latente
En esterilizacin directa, al mezclar vapor a presin con la leche o producto a

esterilizar, el vapor se condensa liberando el calor latente de vaporizacin,
provocando de este modo un rpido aumento de la temperatura. A
continuacin, se reduce rpidamente la presin con objeto de volver a
evaporar la misma cantidad de agua que se introdujo, y absorbiendo el calor
latente de vaporizacin correspondiente a esta presin.
Esta combinacin produce el perfil de temperaturas sealado en el grfico.
ESTERILIZADOR DIRECTO: TECNOLOGA

forma de calor entre dos medios, uno que absorbe energa y se calienta, y
otro que cede energa y se enfra.
La transmisin de calor en la industria lctea se realiza mediante dos

sistemas de intercambio calrico:
Intercambio directo
Intercambio indirecto
INTERCAMBIO DIRECTO
En los tratamientos UHT directos, el calentamiento a la temperatura de

esterilizacin se realiza mezclando directamente vapor con el producto lcteo
a ser esterilizado.
La principal ventaja de este sistema es la rapidez de calentamiento, en

comparacin con los sistemas indirectos: velocidad de calentamiento tpica
del orden de 60 70C en menos de 1 segundo.
Despus del calentamiento a alta temperatura y el mantenimiento durante

algunos segundos, el producto entra en una cmara de vaco que cumple dos
funciones:
eliminar por evaporacin el agua incorporada en la etapa de
calentamiento
enfriar rpido el producto a una temperatura aproximadamente igual a

la que tena el producto en la etapa inmediatamente anterior al
calentamiento .
Existen dos mtodos de calentamiento directo por mezcla con vapor:
inyeccin
infusin
ESTERILIZADOR DIRECTO: CLCULOS
Se trata de calcular las cantidades de vapor necesarias en el esterilizador

directo, las condiciones de expansin, y la posible utilizacin de calor para el
precalentamiento:
Balance de calor en la cmara de mezclado
Clculo de la cantidad de vapor necesaria para el calentamiento
Clculo de la temperatura a la salida de la cmara de expansin
BALANCE DE CALOR EN LA CMARA DE MEZCLADO
Para realizar este balance de calor, debemos considerar los siguientes

parmetros:
ml , mv: Caudales msicos de leche y vapor a la entrada de la cmara de

mezcla (kgh-1)
1: Temperatura de la leche a la entrada a la cmara (C K)
2: Temperatura objetivo del tratamiento UHT (C K)
pv: Presin del vapor de agua saturado seco (bar o Pa)
hv: Entalpa msica del vapor saturado a ppv (Jkg-1)
Cp: Calor especfico de la leche (Jkg-1 K-1)
Cw: Calor especfico del agua (Jkg-1 K-1)
La entalpa total a la entrada debe ser igual a la de la salida:
Siendo:
Hl ( 1): entalpa de la leche a la temperatura de entrada
Hv (pv): entalpa del vapor saturado a la presin pv
Hl ( 2): entalpa de la leche a la temperatura de salida
Hw ( 2): entalpa del vapor condensado a la temperatura de salida
Sustituyendo los valores de las entalpas por los correspondientes

parmetros:
CLCULO DE LA CANTIDAD DE VAPOR NECESARIA PARA EL

CALENTAMIENTO
Reordenando la frmula:
Tenemos:
La mezcla de leche y vapor a la temperatura y presin del tratamiento UHT,

despus de pasar por la etapa de mantenimiento, entra en la cmara de
expansin, donde la presin baja bruscamente provocando la evaporacin del
vapor condensado en al etapa anterior, y un descenso de la temperatura de la
leche a e.
El balance de calor en la cmara de expansin ser:
Siendo hve la entalpa del vapor saturado a la temperatura e.
CLCULO DE LA TEMPERATURA A LA SALIDA DE LA CMARA DE

EXPANSIN
De acuerdo a la ecuacin:
despejando la temperatura nos queda:
Dado que la entalpa del vapor saturado depender de la temperatura, es

necesario ver en las tablas de vapor saturado a qu temperatura se cumple
esta relacin. Considerando los datos del ejemplo anterior, resulta que:
e = 83,25 C
hve = 2649,17 kJ/kg
pve = 0,54 bar
O sea que, para eliminar 0,129 kg de vapor por kg de leche procesada, es

necesario reducir la presin en la cmara de expansin a 0,54 bar , y la
temperatura de salida se ajustar automticamente a 83,25 C.
PROCEDIMIENTO
En esta simulacin, regulando el caudal de vapor, para un caudal

dado de producto, se ajustar la temperatura del tratamiento.
En el tanque de expansin, regulando el vaco, se ajustar la
temperatura de salida y la masa de vapor evaporado.
Los parmetros a considerar sern el caudal y temperatura del

producto precalentado, el caudal de vapor y el vaco en la
cmara de expansin.
ASPECTOS BSICOS. CONSERVACIN DE ALIMENTOS
Gracias a los avances en el campo de la microbiologa, a los conocimientos

sobre las reglas de la destruccin trmica y debido a los desarrollos
tecnolgicos en la industria, se consigui la elaboracin de alimentos de larga
duracin.
Para poder conservar los alimentos era necesario destruir previamente las
bacterias que stos contenan. Los productos se calientan con este fin. Con el
mtodo convencional de esterilizacin, los alimentos se calientan lentamente
cuando ya se encuentran en el vidrio o en la lata de conserva, por lo que es
necesario esterilizar simultneamente el envase y el producto.
Sin embargo, desde hace pocos aos se sabe que, en conjunto con la asepsia,
con el calentamiento de los productos por medio de una temperatura elevada
(UHT) se obtienen buenos resultados.
Es frecuente encontrar el trmino esterilidad comercial asociado a

productos tratados por el mtodo UHT. Siguiendo la definicin de la
Administracin Americana sobre Frmacos y Alimentos (FDA) es definida
como:
La ausencia de todas las bacterias que pueden causar enfermedades
La ausencia de todos los microorganismos vivos, capaces de

multiplicarse en las condiciones de almacenamiento y distribucin.
La fabricacin de un producto comercialmente estril de larga duracin por el

sistema UHT requiere, sin embargo, dos procedimientos separados:
La esterilizacin continua y rpida del producto para conseguir un alto

efecto transmisor del calor
Un envasado asptico en envases esterilizados y hermticos,

impidiendo una contaminacin por bacterias
Desde el punto de vista bacteriolgico esto significa, que la propia

esterilizacin del producto se realiza en una fase anterior y que la esterilidad
conseguida se debe mantener en el transcurso de las siguientes fases:
Enfriamiento
homogeneizacin
circulacin o trasiego por tubera
bombeo
tanques aspticos
mquinas envasadoras
transporte y distribucin
ENVASADO ASPTICO. DEFINICIN Y CONCEPTOS BSICOS
Es un procedimiento que consiste en:
la esterilizacin del material de envasado o envase
el llenado con un producto comercialmente estril en un ambiente

estril
la produccin de envases que permitan ser adecuadamente cerrados

para prevenir la recontaminacin
Envasado en condiciones aspticas:
El proceso es continuo y lo realiza una sola mquina que conforma, llena y

sella los envases.
Tambin existen equipos distintos para la aplicacin de distintos sistemas de

apertura y agrupado, facilitando de esta manera una distribucin racional y
an maquinas de distribucin que facilitan el manejo y el agrupado de los
envases individuales.
EL ENVASE
El envase es de vital importancia para el suministro de alimentos sanos,

protegiendo y conservando el producto a temperatura ambiente.
La exposicin de la leche a la luz, resulta perjudicial tanto para su sabor como

para su contenido vitamnico. La leche fresca envasada en materiales
transparentes como el vidrio o el plstico cambia de sabor en cuestin de
horas.
El cartn asptico que no deja penetrar ni el aire ni la luz y ofrece adems

otras ventajas aadidas.
Cuatro grandes empresas compiten actualmente en el mercado del envase de

cartn combinado.
ENVASADORA ASPTICA: TECNOLOGA
De las cuatro grandes empresas que producen equipos de envasado asptico,

cada una de ellas tiene mquinas distintas dependiendo del tipo de envase:
Tetra Pak
Combibloc
Elopak
International Paper
TCNICA DE MANEJO DEL ENVASE
La manipulacin de un envase de cartn flexible, completamente lleno hasta

arriba, requiere una determinada tcnica a la hora de examinar su contenido.
Las siguientes indicaciones sirven para un manejo ms seguro de las
muestras:
Desinfectarse las manos y la superficie donde se practicar la abertura

de los envases.
Con el mismo desinfectante se limpia una zona elegida en la superficie

superior del envase
Se flamea una cuchilla con una llama cerca de las muestras y se efecta
en la zona desinfectada del cartn un corte en forma de V. Debido a que
el envase est completamente lleno, se produce inmediatamente al
abrir un descenso de nivel del producto por la flexibilidad de las

paredes.
Con un asa de platino flameado o de un solo uso, se saca una pequea

cantidad de producto que se estra en la superficie de un agar
solidificado y bien secado.
Una vez sembrada la muestra en superficie, se vaca el envase que

ahora sirve para examinar posibles fallos que han podido afectar a la
hermeticidad.
Si se detectan en el exterior o interior del envase claros fallos fsicos, puede

abortarse una investigacin bacteriolgica de esta muestra.
Esta es la razn por la que antes de empezar cualquier laboriosa investigacin

bacteriolgica, hay que preguntarse si el envase es hermtico.
SISTEMA DE MUESTREO
Generalmente es tarea del Laboratorio de Control de Calidad tomar muestras,

o por lo menos, implantar algn sistema de muestreo, comprobar la
esterilidad en las muestras y dar el visto bueno para la salida de los lotes
correspondientes.
Aquellos que piensan que slo con el control del producto terminado
obtendrn suficiente seguridad sobre el estado microbiolgico de su
produccin, deberan considerar los siguientes puntos :
Slo elevados niveles de contaminacin pueden ser descubiertos por un

reducido nmero de muestras.
Los resultados de un muestreo aleatorio reflejan probabilidades, ms o

menos grandes, pero nunca una certeza.
ASPECTOS MICROBIANOS
Con el sistema UHT y con el envasado en condiciones aspticas se consigue un

producto idneo.
La microbiologa que puede haber en un envase de leche UHT se debe a fallos

cometidos durante el proceso de la elaboracin o del envasado.
Por lo tanto el control microbiolgico de leche UHT se realiza para localizar en

una produccin los posibles fallos que han causado contaminacin y eliminar
stos lo ms rpido posible.
Una investigacin microbiolgica sobre leche UHT no estril, debera

centrarse en:
con respecto al tratamiento trmico interesan los formadores de

esporas termorresistentes, existentes en la materia prima
una vez envasado el producto, puede haber microorganismos

recontaminantes que, por funcionamiento incorrecto de los equipos
hubieran podido contaminar la leche
Las muestras de leche UHT deben incubarse durante 5 a 7 das a 32C 2 y

algunos envases a 55C.
Durante el tiempo de los controles, deberan quedarse las producciones en

cuarentena.
MEDICIN DEL pH
La medicin del pH est muy introducida y por su rapidez y precisin puede

ser considerada como un mtodo adecuado, sobre todo para acabar
rpidamente con un elevado nmero de muestras.
El pH es una medida que se utiliza para indicar la acidez o alcalinidad de una

sustancia. Se define como exponente positivo de la concentracin de los iones
del Hidrgeno o hidrogeniones presentes en la muestra.
pH = - log [H+]
Toma valores comprendidos entre 0 y 14, siendo 7 el valor correspondiente

a la neutralidad.
La Medicin del pH se realiza mediante:
pH-metros (mtodo potenciomtrico)
Medicin colorimtrica

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DESNATADO: TECNOLOGA

Los equipos empleados en esta operacin reciben el nombre de desnatadoras o

El tambor o bol gira sobre una montura estacionaria acelerando el producto

En el interior del tambor se encuentran unos discos o platos cnicos separados

A travs de los discos circula la leche separndose en las distintas fracciones

lodos o partculas slidas

LODOS O PARTCULAS SLIDAS

Los lodos o partculas slidas, debido a su elevado peso especfico, son

La leche desnatada, la fase lquida ms densa, tambin discurre hacia la

La nata, la fase lquida ms ligera, se desplaza hacia el centro de la centrfuga y

Si bien el principio de separacin de la leche es el mismo en los distintos tipos

De pared maciza o limpieza manual

Este tipo de centrfugas son las ms simples y antiguas. Se caracterizan por

de salida tanto de la leche desnatada como de la nata tambin estn abiertos.

El gran inconveniente de este tipo de centrfugas es la incorporacin de aire

La leche entra por la parte superior hasta el distribuidor donde es acelerada

La salida de la nata y la leche desnatada se efecta a travs de discos

En las centrfugas semihermticas, la leche est sometida a presin

La alimentacin de la centrfuga puede realizarse por la parte superior o

Debido a sus mltiples ventajas las desnatadoras hermticas son las ms

DESNATADORAS DE PARED MACIZA O LIMPIEZA MANUAL

Los slidos eliminados en el desnate de la leche se acumulan en el recinto de

El tiempo de funcionamiento del equipo depende del porcentaje de slidos

La produccin debe interrumpirse obligatoriamente cuando el anillo formado

La caracterstica ms destacada de estos equipos es que en ellos la descarga de

Los intervalos de expulsin son fijados previamente, normalmente se realizan a

Una de las decisiones crticas en el diseo de instalaciones de pretratamiento

Otra cuestin fundamental en el diseo de este tipo de instalaciones es la

El desnatado es la operacin mediante la cual se separa parcial o totalmente la

La separacin de la nata del resto de la leche se realiza gracias a dos

La grasa se encuentra en forma de emulsin dentro del complejo sistema

La diferencia de densidad entre la materia grasa de la leche y la leche

Basndose en los principios anteriores se pueden utilizar dos mtodos para la

Desnatado natural o espontneo.

Desnatado mecnico o por centrifugacin.

FACTORES INFLUYENTES EN EL DESNATADO

Existen diversos factores que influyen en el desnatado tanto en el natural como

La efectividad del desnatado se mide en funcin del grado de desnate que

Tratamiento previo de la leche

Temperatura del proceso de desnatado

Caractersticas de los glbulos grasos

Factores estacionales y geogrficos

Adicin de sustancias y alteraciones qumicas de la leche

Factores relacionados con la centrfuga empleada

TRATAMIENTO PREVIO DE LA LECHE

Toda accin mecnica ejercida sobre la grasa perjudica el nivel de efectividad

se puede producir un desmenuzamiento tal de los glbulos grasos ms

se puede provocar incluso una rotura parcial de la membrana de los

Es muy importante controlar las acciones mecnicas durante el procesado de

La agitacin violenta de la leche durante el transporte debido a un

La agitacin demasiado enrgica de la leche durante la refrigeracin en

La incorporacin de aire debido a problemas en las instalaciones de

La repetida separacin y reintegracin de la nata y la leche desnatada

TEMPERATURA DEL PROCESO DE DESNATADO

El grado de desnate depende de la viscosidad de la leche, que desciende a

Se realizarn los clculos necesarios para conocer el caudal, la composicin y

NATA Y LECHE DESNATADA

La leche entera que entra en la desnatadora sale dividida en 2 corrientes

El primer paso es calcular la cantidad total de materia grasa que va a salir en

Donde 1000 es un factor de conversin de unidades.

Esta cantidad total de materia grasa estar diluida en leche desnatada. Si se

Donde 1000 es un factor de conversin de unidades.

El caudal de leche desnatada se obtendr por diferencia: