SILABO

I. Datos Informativos
1. Experiencia Curricular
: Tecnologa de los Productos Agroindustriales II
2. Para estudiantes de la carrera
: Ingeniera Agroindustrial (VIII Ciclo)
3. Calendario Acadmico
: 2015
4. Ao/Semestre curricular
: 2015-II
5. Extensin horaria
5.1
Total horas semanales
: 05
Horas de teora
: 03
Horas de prctica
: 02
5.2 Total horas semestre /ao : 80
6. Creditaje
: 04 crditos
7. Organizacin del tiempo anual/semestral
Tipo de actividades
7.1.Clases prcticas
7.2.Clases tericas
7.3.Otros
Total horas

Total
Horas
32
48
80

Unidades
I
II
10
10
15
15
25

25

III
12
18
30

8. Departamento Acadmico y Facultad:

Ciencias Agroindustriales / Facultad de Ciencias Agropecuarias
9. Docente responsable:
Ing. Freddy Waldir Gmez Escobedo
II.

Fundamentacin y descripcin

El curso de Tecnologa de los Productos Agroindustriales II, es una asignatura obligatoria

para la Escuela de Formacin Profesional de Ingeniera Agroindustrial de la Universidad
Nacional de Trujillo.
Contribuye a la formacin profesional brindando los fundamentos tecnolgicos, tericos y
prcticos referentes a los principios y fundamentos de transformacin de productos
agroindustriales, abarca las reas de tecnologa del uso de sustancias pecticas en los
procesos de mermeladas y jarabes, encurtidos, aceites y derivados. Tambin tecnologa de
aceites esenciales, tecnologa de pigmentos, de bebidas carbonatadas, hierbas aromticas y
medicinales, etc.
III. Aprendizajes esperados
Analiza la naturaleza de la materia prima y aplica la tecnologa en la elaboracin de
mermeladas, jaleas, encurtidos, obtencin y refinacin de aceites vegetales y
esenciales, elaboracin de chocolates, almidones modificados, procesamiento de
especies aromticas y medicinales, pigmentos y bebidas carbonatadas.
Soluciona problemas relacionados con la aplicacin de las tecnologas estudiadas
que constituyen el fundamento de diversos procesos encontrados en la
agroindustria.

V Programacin
UNIDAD No 1: Sustancias pecticas, Encurtidos, tecnologa de aceites vegetales y
esenciales.
Inicio: 24 Agosto
Trmino: 21 Setiembre
N de semanas: 05
Objetivos
Explicar y valorar los fenmenos fsico qumicos de las sustancias pecticas en el
procesamiento integral de frutas y hortalizas.
Explicar y valorar los procesos de extraccin de aceites, grasas y aceites esenciales.
Ejecutar experiencias de laboratorio para la extraccin de aceites esenciales y su
caracterizacin.
Explicar y valorar los fenmenos fermentativos en la elaboracin de encurtidos.
Desarrollo de la enseanza aprendizaje
Seman
Contenidos
MM.EE
a
Sustancias Pecticas. Extraccin de pectinas, Procesos de Literatura tcnica
gelificacin. Aplicacin de las pectinas.
especializada
1
Diapositivas
Prctica: Extraccin de Pectinas
Gua de prcticas
Encurtidos. Encurtidos fermentados y no fermentados, Literatura tcnica
elaboracin de aceitunas negra y verde.
Especializada
2
Diapositivas
Prctica: Elaboracin de encurtidos.
Gua de prcticas
Tecnologa de aceites y derivados. Extraccin de aceites a partir Literatura tcnica
de semillas oleaginosas y frutas. Extraccin mecnica y especializada
extraccin por solventes.
Diapositivas
3
Prctica: Extraccin de aceites: extraccin mecnica y por Gua de prcticas
solventes.
Aceites esenciales. Extraccin, purificacin, caracterizacin de Literatura tcnica
aceites esenciales.
especializada
4
Diapositivas
Prctica: Extraccin de aceites esenciales.
Gua de prcticas
5
Evaluacin escrita de primera unidad
Prueba de ensayo
Evaluacin del Aprendizaje:
Semana/Da
1
2
3
4
5

Tcnica/Instrumento

UNIDAD N 2: Almidn y derivados, cacao, chocolate, hierbas aromticas y

medicinales.
Inicio: 28 Setiembre
Trmino: 26 Octubre
N de semanas: 05
Objetivos
Conocer la tecnologa del almidn y derivados.
Conocer y comprender el fundamento de la tecnologa del cacao, cereales y hierbas
aromticas.
Desarrollo de la Enseanza Aprendizaje
Semana
Contenidos
Almidn y sus derivados. Formacin y constitucin qumica.
Tecnologa del almidn. Fabricacin del almidn, dextrinas,
jarabe de almidn. Azcar de almidn. Dextrosa. Almidones
6
modificados.
Prctica: Extraccin de almidn.

MM.EE
Literatura tcnica
especializada
Diapositivas

Gua de prcticas
Literatura tcnica
Tecnologa del cacao. Elaboracin de chocolate y manteca de
especializada
cacao.
Diapositivas
Prctica: obtencin de pasta de cacao
Gua de prcticas
Literatura tcnica
Tecnologa de los cereales. Procesamiento. Control de
especializada
calidad.
Diapositivas
Practica: Control de calidad de la harina de trigo panificable.
Gua de prcticas
Literatura tcnica
Procesamiento de hierbas aromticas y medicinales.
especializada
Diapositivas
Prctica: Deshidratacin de hierbas medicinales.
Gua de prcticas
Evaluacin escrita de segunda unidad
Prueba de ensayo

9
10

Evaluacin del Aprendizaje:

Semana/Da
1
2
3
4
5

Tcnica/Instrumento

UNIDAD N 3: Gelatina, bebidas carbonatadas y pigmentos.

Inicio: 02 Noviembre
Trmino: 07 Diciembre
N de semanas: 06
Objetivos:
Conocer el fundamento cientfico y tecnolgico de la elaboracin de bebidas
carbonatadas.
Conocer el fundamento cientfico y tecnolgico de la extraccin de pigmentos naturales.
Explicar y valorar los usos y principios fsicos y qumicos para la obtencin de gelatina.
Desarrollo de la Enseanza Aprendizaje
Semana
Contenidos
MMEE
Obtencin de gelatina. Principios. Fundamentos y Literatura tcnica
usos.
especializada
11
Diapositivas
Gua de practicas
Prctica: Obtencin de gelatina.
Gua de prcticas
Pigmentos naturales. Principios de la extraccin de Literatura tcnica
12
pigmentos naturales. Tecnologa de colorantes.
especializada
Diapositivas
Practica: Extraccin de pigmentos
Gua de prcticas
13

14
15
16
17

Bebidas carbonatadas.

Prctica: carbonatacin de bebidas.

Visitas tcnicas
Exposicin de trabajos encargados
Examen de tercera unidad
Evaluacin de aplazados

Evaluacin del Aprendizaje:

Semana/Da
1
2
3
4
5
6

Tcnica/Instrumento

Literatura tcnica
especializada
Diapositivas
Gua de practicas
Gua de prcticas
Guas
de
observacin
Gua
de
observacin
Prueba de ensayo
Prueba de ensayo

V. Normas de Evaluacin
1. Base Legal
Asistencia al curso no menor del 70%.
Para pasar a una evaluacin de aplazados el estudiante debe haber participado por lo
menos en dos tercios de las evaluaciones parciales programadas. El examen comprende
toda la evaluacin del curso, incluyendo lodos los aspectos tericos y prcticos. La nota de
aplazado es independiente, no se promediar con la nota desaprobatoria de la respectiva
asignatura.
Se considerarn desaprobados los alumnos que fuesen sorprendidos plagiando en una
evaluacin, con la nota de cero.
No hay examen de recuperacin o sustitutorio. El estudiante por causas debidamente
justificadas solo podr rezagarse una evaluacin, la cual deber rendirla antes de la
evaluacin de la ltima unidad previa solicitud y pago de derecho correspondiente. Si no se
presentase, se le asignar la nota mnima de cero (0). Si se tratase de la evaluacin de la
ltima unidad, se le puede conceder, a peticin del estudiante y basado en el estudio de su
rendimiento acadmico, otra oportunidad previa a la elaboracin y entrega de actas finales.
2. Normas especficas en la Experiencia Curricular:
Requisitos de aprobacin y promocin:
Se evaluaran 3 unidades
La nota promedio de unidad es obtenida del examen de unidad (Eu) y del promedio do
los informes de prctica (Pr); de acuerdo al siguiente clculo:
Promedio = ((Eux2) + (P1x1)) /3

La nota promocional es obtenida de la suma promedio de cada unidad dividido entre tres
(3), solo para este caso es vlido el medio punto a favor del estudiante. Son aplazados en el
curso los que no alcanzan la nota de once (11).
VI. Consejera /Orientacin
1. Propsito: Ayudar a resolver problemas, dudas e inquietudes acadmicos con respecto a
la asignatura.
2. Estrategias de prestacin del servicio: se atender en forma grupal o individual, en forma
presencial en la sala de profesores en el horario indicado y no presencial mediante el
correo electrnico.
3. Lugar y horario semanal para la consejera extra clase lunes 8: 00 10:00 A.m. lugar:
Lab. Agroindustrial 1.
VII. Bibliografa
BADUI, S. Qumica de los alimentos. Editorial Alambra Mexicana S.A Mxico.
BRAVERMAN, J. Introduccin a la Bioqumica de los Alimentos. Editorial Omega. Barcelona,
Espaa.

CHEFTEL, J. y BESACON, P. Introduccin a la Bioqumica y Tecnologa de Alimentos. Tomo I y II.

Edit. Acribia. Zaragoza.
DESROSIER, N. Elementos de tecnologa de Alimentos, Edit. CECSA, Mxico.
FENNEMA, O. Qumica de los alimentos. Tomo I y II. Editorial Acribia. Zaragoza.
FELLOW, P. Tecnologa del Procesado de los alimentos. Edit. Acribia, S.A. Espaa
FRAZIER,W. Microbiologa de los alimentos. Edit. Acribia. Zaragoza.
GUEVARA, A. Conservacin de alimentos. UNALM FIA. Lima.
LINDER, G. y LORIENT, D: Bioqumica Agroindustrial. Edit. Acribia. Zaragoza.
MADRID, A. Manual de Industrias Alimentarias. EDIT. Madrid Vicente. Espaa.
POTTER, N. La ciencia de los alimentos. Edit. Acribia. Zaragoza.
RODRIGUEZ, G y MUOZ, J. Procesos Agroindustriales II. UNS EAPI. Chimbote
TSCHEUSCHNER, H. Fundamentos de Tecnologa de Alimentos. Edit. Acribia. Zaragoza.