AVICULTURA

Apuntes de Produccin Animal para Ingeniera Agronmica

Ctedra de Zootecnia y Granja, Facultad de Ciencias Agrarias- UNCuyo-2012

INTRODUCCIN

Se conoce bajo el nombre de avicultura a la cra de aves con fines comerciales, cuyos
principales productos son el huevo y la carne. Comercialmente, las aves comnmente
utilizadas a nivel mundial son la gallina, luego los pavos, patos, codornices, gansos, faisanes,
etc. y en los ltimos aos se han incorporado la crianza de andes, siendo su principal
producto el cuero y las plumas.
La produccin avcola industrial es altamente intensiva, esto implica inversiones
importantes en infraestructura, alimentacin balanceada acorde a los requerimientos de los
lotes, gentica (hbridos de alta performance), sanidad preventiva y mano de obra
especializada.
La tendencia mundial muestra un crecimiento sostenido para los prximos aos.

MANEJO DE REPRODUCTORES

Luego de la revolucin industrial de los aos 1960, se especializaron cada uno de los
segmentos de la produccin avcola y tomaron esta estructura:

L1

Lneas puras

L2

Abuelas Madre

F1
F2

L3

L4

L5

Abuelos Madre

Madres

F3

L6

Abuelas Padre

Padre
s
BB comercial

L7

L8

Abuelos Padre

Se consigui un extraordinario avance gentico generando aves de alta performance y

gran especializacin.
La estructura de la industria avcola se plantea segn se observa en la figura 1, la cual
est planteada para la industria de la carne, pero refleja con algunas modificaciones lo que
sucede en la industria del huevo. En ella observamos que los animales con gentica registradas
son importados (no existe gentica de alta performance desarrollada en la Argentina) y son los
animales llamados abuelos, cuya finalidad es la produccin de huevos frtiles de padres y
madres de las lneas comerciales. Estas granjas de abuelos o cabaeros poseen lneas
genticas diferentes: abuelos y abuelas para padres (las hembras nacidas de estas lneas se
descartan como reproductoras) y abuelos y abuelas para madres (los machos de estas lneas
se descartan como reproductores). Estos huevos frtiles son incubados en plantas propias (no
se comparten con otros tipos de huevos para evitar contagios).
Las madres y los padres obtenidos generan el segundo escaln de la industria. Se
alojan en establecimientos llamados planteles o granjas de padres, cuyo objetivo es la
produccin de aves bebs de lneas terminales.
Los huevos frtiles producidos se incuban en establecimientos aislados y se venden los
pollitos BB a granjas de produccin ya sea de carne o huevos para consumo humano.
Figura N 1:

Fuente:

En la Argentina las principales provincias productoras son Entre Ros (23% de la

produccin nacional de huevos y 45% de la produccin de carne), le siguen Buenos Aires, Santa
Fe, Crdoba, Ro Negro y Mendoza que se encuentra en 6 lugar con una produccin
aproximada del 15% nacional.
Distribucin de las granjas avcolas en la Argentina (2009)

Esta distribucin se debe en parte a la cercanas con los centro de consumo, a las
caractersticas del clima y al acceso a los cereales.

Debido al escaso espacio fsico que se necesita para la crianza de las aves la FAO
estima que un 25 % de la produccin de aves es de transpatio o sea que es domiciliaria y
escapa al sistema de recoleccin de datos establecidos. Esta situacin de crianza domstica
para autoconsumo es una excelente fuente de alimentacin para la familia pero por otro lado
el escaso control sanitario las transforma en reservorio de enfermedades infecciosas de muy
difcil control al establecerse una emergencia sanitaria (por ejemplo: en el 2005 estas aves de
transpatio sirvieron de reservorio del virus que a su vez contagiaban a los lotes comerciales).
En Mendoza la actividad avcola industrial comenz en los ltimos 40 aos con mayor
crecimiento en la produccin de huevos. Actualmente existe un excedente de huevo en el
orden del 60% y se vende a provincias vecinas. El consumo en la Argentina por persona es de
202 huevos /per capita/ao y de 38 kg.de pollo /per capita/ao (2010).

BREVE REFERENCIA ANATMICA Y FISIOLGICA DE IMPORTANCIA EN LA

PRODUCCIN DE AVES

APARATO REPRODUCTOR

HEMBRA

EL HUEVO

El huevo es un cuerpo redondeado de tamao y dureza variables, que producen las

hembras de diversos grupos de animales, entre ellas las aves, que sustenta y protege
al embrin. Si el vulo es fecundado, se convierte en cigoto.
Su puesta comprende una serie de mecanismos fisiolgicos sucesivos: ovulacin,
formacin del huevo y oviposicin.
El aparato genital femenino de las aves est formado por el ovario, el oviducto
(Infundbulo, Magnum e Itsmo), el tero, la vagina y desemboca en la cloaca.

Esquema del oviducto de la gallina.

(spz: zonas de almacenamiento de espermatozoides) (Sauveur, 1992).
Consta de un solo ovario y oviducto, el izquierdo. El derecho se atrofia durante el
desarrollo embrionario. Desde el nacimiento posee miles de diminutos folculos primarios que
se comenzarn a desarrollar aceleradamente a partir de las 14-15 semanas de vida, bajo la
influencia de las hormonas ovricas e hipofisiarias.
El ovario activo posee una forma de racimo debido a la presencia de numerosos
folculos en diferentes etapas de desarrollo.
La vitelognesis es el proceso por el cual se forma la yema. El peso de la yema (30 %
del peso) aumenta con la edad de la gallina desde 12 a 22-23 grs. La gallina ovula en horas de
la maana. Aporta al cigoto todas las sustancias nutritivas para el desarrollo del pollito.
La deposicin de la yema del huevo en el interior del folculo ovrico, se inicia en la
pollita cuando es muy joven y concluye justo antes de la ovulacin. Para ello, el ave recurre a
elementos aportados por va sangunea. Este proceso, puede dividirse en 3 fases principales:

Fase inicial de crecimiento lento: cuando nace un pollito hembra, cada uno de los
folculos contenidos en el ovario comienzan su crecimiento, depositndose en dichos
vulos unas gotitas de lpidos y frenndose el crecimiento en ese momento.
5

Fase intermedia: se produce un incremento importante (400 %) en el tamao de un

folculo, que ha sido elegido entre todos los folculos indiferenciados. Ese aumento se
debe principalmente, a la deposicin de protenas y un poco de lpidos, constituyendo el
vitelo blanco. (comienzo de la etapa pubertad, 16/18 semanas de vida).

Fase de gran crecimiento: durante 8-10 das que preceden a la ovulacin, el

crecimiento del vulo es muy rpido, producindose la migracin del oocito hacia la
superficie folicular.

Debido a este fenmeno, es necesario controlar estrictamente el periodo de desarrollo

de las aves (cra y recra) ya que definen, en gran medida, la produccin futura de huevos.
La ovulacin se produce por la accin de la LH (Hormona luteinizante), y la yema es
captada por el infundbulo. El resto del folculo vaco no forma cuerpo lteo. Pueden aparecer
pequeas hemorragias cuando las aves estn estresadas o por el consumo de alfalfa (contiene
sustancias anticoagulantes) o alimentos con micotoxinas o por ciertas patologas especficas.
Este proceso se repite cada 24-26 hs, ovulando normalmente, slo uno por vez. Puede
ocurrir que al principio del perodo de
postura, ovule dos dando origen a los
huevos doble yema.
La yema cae al Infundbulo y se
deposita la capa externa llamada
membrana vitelina. Esta es tambin zona
de depsito de los espermatozoides.
La clara (60 % del peso) se deposita
en el Magnum (tarda aproximadamente 3
hs) y se identifican tres capas concntricas
de albumen de diferentes densidades. La
ms densa ocupa la porcin intermedia. La
consistencia de la clara es un buen ndice
de frescura y calidad del huevo y la misma
disminuye notablemente con el tiempo de
conservacin, temperatura ambiente
elevadas,
ciertos
aditivos,
ciertos
medicamentos y enfermedades tales como
la bronquitis infecciosa. Pueden aparecer
manchas de color carne en la clara, debido
a que se produce la descamacin del
epitelio del oviducto en aves viejas.

Sauveur, 1992

En el Istmo se forman las dos membranas permeables inseparables que recubren

internamente la cscara, llamadas membranas tectceas o frfaras. Puede ocurrir que al inicio
de la postura, el huevo salga al exterior nicamente protegido por estas membranas. Son los
llamados huevos en frfaras o en sachet. Si aumenta la proporcin de estos puede deberse a
una deficiencia de calcio, ciertas enfermedades, vacunaciones de emergencia o por estrs,
dando lugar a una aparicin precoz de las contracciones uterinas causantes de la oviposicin.
En el tero se forman las chalazas y la cscara.
Las chalazas son filamentos espirales de clara densa originados por la torsin de las
fibras al rotar el huevo en su descenso por el tero. Es el mecanismo suspensorio de la yema.
La cscara (10 % del peso) est formada principalmente por carbonato de calcio (93%
del peso), carbonato de magnesio (1%), fosfato biclcico (1%) y colgeno (5%). Su peso es del 9
al 10 % del huevo y disminuye con la edad el ave.
La cscara es porosa para permitir el proceso de respiracin del embrin. Es por ello
que el huevo conservado en fro pierde peso, absorbe los olores ambientales y se infecta, ya
que es permeable a la accin microbiana. Para formarse, tarda unas 14-15 hs. Se produce el
depsito de calcio en horas de la noche, cuando no hay ingesta ni de alimento balanceado ni
de agua. Es por ello que primero es captado el calcio circulante en sangre, posteriormente
comienza a captar el calcio de los huesos. Esta es la causa de que algunos criadores prefieran
el uso de la conchilla como fuente de calcio sobre el polvo de mrmol, debido a que se
presenta en escamas y tarda ms tiempo en digerirse y mantiene durante mayor tiempo
niveles ms constantes de calcio en sangre, disminuyendo la remocin del calcio seo.
Durante las pocas clidas suele disminuir la fortaleza de la cscara, bsicamente por
dos factores:
1 - Al jadear elimina exceso de CO2 y dificulta la fijacin del calcio (por alcalosis metablica).
2 Disminuye la ingesta del balanceado y por consiguiente el consumo de calcio.
El color de la cscara es una caracterstica netamente ligada a la herencia. Tanto los
huevos blancos y los de color tienen iguales caractersticas nutritivas a igual alimentacin.
Para consumo en fresco, en la Argentina son preferidos los huevos de color que los de cscara
blanca, sin que exista razn nutritiva que lo justifique. La intensidad de los tonos tostados
disminuye con la edad del animal y por padecer ciertas enfermedades. Existe en el mercado
huevos de cscara verdosa, provienen de gallinas de raza Araucana, cuya virtud es la de
depositar mayor cantidad de Omega 3 en la yema.
La oviposicin se produce al aumentar las contracciones uterinas provocando el paso
del huevo por la vagina. En la vagina se produce tambin la deposicin de la ltima membrana
que envolver a la cscara: constituida bsicamente por lisozima, que sirve de importante
barrera frente a la penetracin bacteriana. En el momento de la ovoposicin o postura, la
7

vagina sufre un prolapso transitorio, evitando que el huevo toque la cloaca (orificio nico de
salida de los aparatos genital, urinario y digestivo). Gracias a este proceso el huevo sale limpio
del ave, suele ensuciarse con materia fecal debido a un mal manejo de la recoleccin de los
mismos.
El huevo sale a la temperatura del cuerpo de la gallina (41- 42 C). A medida que se
enfra, se retrae el contenido y se absorbe aire del exterior y se forman las cmaras de aire en
ambos polos del huevo. Debido a esto, la higiene del lugar de la puesta es fundamental para
evitar la infeccin del mismo.

Esquema de la estructura del huevo

Fuente: andresromero-losseresvivos.blogspot.com

APARATO REPRODUCTOR

MACHO

Los rganos productores de espermatozoides son dos testculos ubicados en el techo

de la cavidad abdominal, que son conducidos a
travs de los epiddimos y de los conductos
deferentes hasta el aparato copulador que se
encuentra en la base de la cloaca. Carecen de
glndulas anexas, el lquido seminal es
producido por unos pliegues linfticos del
aparato copulador.
En el momento de la excitacin,
protruyen ambos cuerpos flicos. Por los
conductos deferentes envan el semen al surco
mediano. La inseminacin en las aves se
produce al yuxtaponerse las cloacas de ambos
individuos, unidas por la accin de las ventosas.

Fuente: Sisson y Getty, 1982

En la mayora de las especies de corral, los machos pueden servir a partir de los 9 a 10
meses de edad.

Extraccin de semen de un pavo macho.

Inseminacin artificial en una pava.

Fuente: Giavarini, MG

Fuente: Giavarini, MG

La inseminacin artificial es una prctica rutinaria en las cabaas reproductoras de

pavos, ya que los machos son extremadamente pesados y pueden lastimar a las hembras. El
semen de las aves es altamente concentrado (3,5 millones por mm3) y de escaso volumen (0,5
a 3 cc).
El esperma de gallina puede vivir hasta 30 das en gallinas (hasta 50 das en el pavo).
Para asegurarse los huevos incubables se recomienda un servicio o una inseminacin cada 4
das. Los niveles de fertilidad de los huevos incubables son ptimos cuando se coloca como
mnimo un gallo en buen estado cada 30 / 50 gallinas, donde estimativamente, cada gallina
recibe un salto cada cuatro das. Estos animales son muy agresivos por lo que aumentar el
nmero de machos lesionan de manera grave a las hembras.

INCUBACIN

La incubacin es una etapa determinada por la aparicin del instinto maternal donde
se interrumpe la postura y comienza la cloquez. Durante este estado el animal toma
conductas maternales tales como: se hecha sobre los huevos para mantenerlos a una
determinada temperatura y humedad, los protege de los depredadores y los voltea dos veces
al da para evitar que el pollito se adhiera a las paredes del huevo y sufre cambios
morfolgicos externos como la disminucin del peso corporal y de la cresta, la aparicin de
reas sin plumas en el abdomen, el estrechamiento de la pelvis, aumento de la temperatura
interna, etc.

Desde el perfeccionamiento de las tcnicas de incubacin artificial, en aves de

produccin industrial, este no es un comportamiento deseable ya que interrumpe la postura.
Por este motivo se lo intenta anular a travs de la modificacin de los factores ambientales
estimulantes de la cloquez y seleccionado genticamente las aves con menor instinto
maternal.

Control neuroendcrino de la incubacin

Existen una serie de estmulos que inducen o inhiben el comportamiento incubador del
ave, tales como:

Nido: La existencia de un espacio adecuado para la puesta hace que la hembra visite y
pase gran tiempo en el nido, estimulando la aparicin de la cloquez.
10

Presencia de huevos en el nido: La visin y el contacto con los huevos inducen la aparicin
de la cloquez. He ah la importancia de recoger frecuentemente los huevos de los nidales.

Temperatura ambiente: El aumento de la temperatura externa favorece la cloquez.

Nacimiento de los pollitos: Produce la interrupcin de la incubacin.

En el caso de que los estmulos recibidos por el animal sean inductores a la cloquez se
traduce en la liberacin de prolactina, responsable en buena parte de los cambios
morfolgicos y etolgicos del ave en esta etapa.

Desarrollo embrionario

Tras la fecundacin del ovocito en el oviducto, y mientras progresa por ste para ir
formando los distintos componentes del huevo, se produce ya las primeras divisiones celulares
del embrin hasta alcanzar una fase en la que se detiene el desarrollo. No se reanudar hasta
que el huevo sea puesto y se coloque a una temperatura mayor a 21 C. El huevo frtil que
pone la gallina es pues un huevo embrionado, de ah la fragilidad del huevo a incubar.
Las principales fases del desarrollo embrionario son las siguientes:
a) No fecundado: El disco germinativo es circular con pequeos grumos.
b) Fecundado: (no incubado): El disco germinativo es blanco en forma de anillo con el centro
claro:

3 das: El rea donde se sita el embrin aparece surcada por vasos sanguneos.

7 das: Comienza el crecimiento de la cresta, se aprecia el diente del pico.

14 das: Embrin completamente orientado segn el eje longitudinal, cubierto con plumn.

21 das: El pollito pica la cscara. Nacimiento de los pollitos.

Las etapas donde suelen ocurrir la mayor mortalidad embrionaria son:

a) A los 3 4 das: es el momento donde se desarrolla la red vascular, por lo que se produce
mortandad por conservacin defectuosa o inicio inadecuado de la incubacin.
b) A los 17-19 das: Comienza la respiracin pulmonar, picado de la cscara de aire y el cierre
de la cavidad abdominal. Cualquier alteracin tiene efectos nefastos en la viabilidad del
embrin.

11

La incubacin artificial

Para obtener buenos resultados en la incubacin artificial, deben incubarse huevos con
las siguientes caractersticas:

Huevo limpio: para obtenerlos es necesario contar con nidales o casetas (1 cada 4
gallinas), donde se cambie la paja regularmente. No se deben incubar los huevos puestos
en el piso. Se deben recoger los huevos 4-5 veces al da. Todo el material de manipulacin
y transporte debe estar limpio y desinfectado.

Cscara sana: los huevos deben ser transportados y almacenados en cajas del tamao
correspondiente con el polo agudo hacia abajo.

Almacenamiento adecuado: El enfriamiento del huevo incubable debe ser gradual. La

temperatura de conservacin es de 15-18C. La humedad entre el 70-80%. Es prctica
habitual la desinfeccin de los huevos a incubar.

Son huevos no aptos para incubar: los pequeos, muy grandes y/o deformes (peso
ptimo 50-70 gr.), de cscara dbil o rugosa, con la cmara de aire muy grande, descolocada o
flotante. No son aptos los huevos doble yema.
No se recomienda lavar los huevos almacenados previamente a la incubacin, ya que la
desinfeccin podra remover la cutcula antibacteriana propia del huevo aumentando los
riegos de infeccin intrahuevo. Suelen desinfectarse mediante la aplicacin de gases de
permanganato de potasio. Se precalientan antes de colocarlos en la incubadora con el objeto
de evitar la acumulacin de gotas de agua sobre la cscara.
Durante los primeros 17-19 das se colocan en la incubadora. Siempre el polo agudo
debe ir hacia abajo o de costado, debido a que el pollito primero rompe la frfara y respira en
la cmara de aire y luego pica la cscara alrededor de la cmara de aire. La colocacin del
huevo frtil con la cmara hacia abajo hace disminuir en un 75% las oportunidades de
nacimiento del pollito. La incubadoras deben mantenerse una temperatura constante de
39.5C, ventilacin ptima 0.03% de CO2, humedad relativa del 75% y volteo del huevo 90
cada hora.

Al da 17-19, se extraen las bandejas con los

huevos, se observan con el ovoscopio, se desechan los

12

embriones muertos y se colocan en una nacedora, con temperaturas de 35 C, humedad del 85

% y sin volteo.

Manipulacin del recin nacido

En el da 21 hasta 21d y 6 hs, nacen los BB. Cuando slo queden el 5 % de los BB
hmedos (12 hs aproximadamente), se extraen las bandejas en un ambiente de 24 C y 50 %
de humedad y se los somete a:

Seleccin: se eliminan aquellos BB con deformaciones tales como picos torcidos,

patas torcidas, deformidades de crneo, ombligos abiertos, etc.

Vacunacin: por ej. Enfermedad de Marek, subcutnea en el cuello.

Sexado: Existen bsicamente, tres tipos de sexado:

1. Por color: slo en algunas razas nacen de diferentes colores, por ejemplo las lneas
doble propsito del INTA o cruzamiento autosexantes: padre Sussex y madre
Plymouth Rock Barrado= lnea Dominant negra

http://www.dominant-cz.com.mx/dominant-negro-d-149.htm

2. Por observacin directa de cloaca: es mucho ms efectivo, tiene un 2% de error. Es

usado en ponedoras y reproductores. Los machos de las lneas de ponedoras se
sacrifican.

13

3. Por plumas de las alas: se utiliza para lneas de parrilleros. Tiene un error de hasta
el 13%. Comparando las dos filas de plumas primarias de las alas, las hembras

Hembra

Macho

Fuente:Ctedra
de Zootecnia
FCAUNCuyo

tienen las plumas de las alas ms largas y en los machos son casi iguales. La
observacin se realiza en decbito dorsal. Se utilizan ambos sexos para el engorde:
el macho crece ms rpida y eficientemente y la hembra tiene menor mortalidad en
granja.

Conteo y Preparacin para el transporte: se los colocan en cajas de cartn,

divididas en cuartos, de a 100 BB en invierno y 80 BB en verano.

14

El BB tiene 24 hs. de reserva de alimento y de agua para llegar a destino, ya que poseen
la yema incluida en su abdomen que les ceder los nutrimentos suficientes. Esta reserva se
inhibe en el momento de la primera ingesta. La yema intrabdominal no absorbida queda
retenida en el abdomen del animal y puede generar una futura peritonitis.
Si el traslado de huevos llevar ms de 24 hs., es preferible comprar huevos
embrionados e incubarlos en el lugar o agregar oasis (algas comprimidas que retienen agua
utilizado en arreglos florales) hmedos dentro de las cajas.

15

Bibliografa:
Sauveur, B. y M. de Riviers. 1992. Reproduccin de las aves. Ed. Mundi Prensa, cap.II, 35-76; cap.III, 81108; cap. VII y VIII, 191-266.
Sisson y Getty, 1982. Anatoma de los animales domsticos. Ed. Salvat.
Peralta; MF y Ral Miazzo Cursos de Introduccin a la Produccin Animal y Produccin Animal I. 2002.
FAV UNRC.
WEBS:

andresromero-losseresvivos.blogspot.com-21/02/2011-11.00 hs

16