Doces de Idanha-A-Nova para A Caluxinha PDF

doces de festa
em Idanha-a-Nova
doces de festa
em Idanha-a-Nova
FOTO DA CAPA > Bancada dos bolos, Ramo da S das Dores, Idanha-a-Nova, 2006
O projecto Doces de Festa constitui um momento particular no percurso do Plo da

Gastronomia de Monsanto, pequeno ncleo museolgico que, juntamente com o Posto de
Turismo, ocupa o espao de uma antiga casa brasonada que pertenceu aos Marqueses da
Graciosa, recuperada pela autarquia em meados da dcada de 1990, ao abrigo do Programa
de Recuperao das Aldeias Histricas.
A actual configurao assumida a partir de 2004, data em abre ao pblico a exposio
Do Lume Mesa, numa parceria com a Associao As Idades dos Sabores, entretanto,
dissolvida em 2006.
A partir deste momento, o Municpio chama a si a responsabilidade da gesto e da
programao desta linha temtica, de modo a dinamizar uma frente de especial interesse
na prpria estratgia que desenvolve, no sentido da salvaguarda, da valorizao e da
divulgao dos produtos caractersticos da regio de Idanha-a-Nova, que tem tido expresso
sob diversas formas: desde os certames temticos (Azeite, Enchidos, Sopas, Melancia e
Borrego) at musealizao de espaos (Ncleo do Azeite Lagares de Proena-a-Velha),
passando ainda por mostras e concursos gastronmicos, onde as produes tradicionais
assumem natural destaque, razo da integrao desta iniciativa no mbito de aco do
Projecto Rotas da Transumncia, ao abrigo do qual foi realizado.
O projecto Doces de Festa resulta de uma preocupao antiga, j com algum trabalho
efectuado data, que visa a recuperao da memria local associada ao domnio da doaria
e, em particular, ao papel que esta desempenhou no plano festivo.
escassa bibliografia existente e ao sentimento, um tanto ou quanto generalizado, de que
estvamos perante um contexto pouco diversificado seno mesmo pobre veio contraporse uma espantosa quantidade de informao recolhida junto dos informantes, distribudos
um pouco por todo o concelho de Idanha-a-Nova. Graas a eles, foi possvel recuperar
receitas, objectos, procedimentos, prticas sociais, histrias e vivncias, com especial nfase
para as festividades que compunham o calendrio anual, muitas das quais desaparecidas na
actualidade, sem esquecer esse espao, mais reservado, que o domnio da festa familiar.
O esforo desenvolvido ao longo dos poucos meses disponveis para a realizao deste
trabalho, traduziu-se, grosso modo, na informao agora disponibilizada e no conjunto de
imagens e de objectos que integram a exposio. No , de modo algum, a pesquisa mais
exaustiva h, sem dvida, lacunas a colmatar - , mas uma base de trabalho significativa,
a partir da qual esperamos chamar a ateno de todos aqueles que ainda possam e
queiram dar o seu contributo, de modo a enriquecer a histria da doaria desta regio e,
consequentemente, ajudar salvaguarda de um importante elemento do patrimnio de
Idanha-a-Nova.
1. Po-leve | Po de l

Introduo
Qualquer ruptura mais ampla do quotidiano introduz a
festa
Roland Barthes
Na sucesso dos dias, semanas, meses e anos inscreve-se a vida das sociedades humanas
com os seus ciclos vitais: nascimento, infncia, adolescncia, fase adulta, velhice e morte.
Para as sinalizar e dar-lhes sentido as sociedades consumam celebraes e ritos festivos.
Desta forma, as festas convertem-se em marcadores que vo assinalando a conscincia
humana da passagem do tempo e o estar dentro do devir. As festas traduzem ciclos
temporais (festas das diferentes estaes), laborais (sementeira, lavra, ceifa, recolha de
frutos) e vitais (nascimento, baptismo, casamento, morte). atravs de ritos celebrados
ciclicamente que o individuo se une comunidade e esta, por sua vez, ao sagrado (ritos
religiosos), ao passar do tempo (ritos estacionais) e natureza (ritos de trmino dos
trabalhos). Estas cerimnias e celebraes contribuem para evitar a desordem, para reger
as situaes criticas, para manter o grupo coeso e cada um no seu lugar.
A festa assume um duplo sentido: cerimonioso e divertido. Prev uma congregao que
traduz efervescncia, exaltao e transgresso. Associado ao divertimento, a festividade
reveste-se de uma dimenso econmica, caracterizada por uma espcie de gasto
ostentatrio, muitas vezes competitivo, consumindo-se sem qualquer fim pragmtico:
ddivas ou transaces sumpturias. precisamente neste domnio da fartura, da ddiva e
da reciprocidade que se inscreve todo um conjunto de ocorrncias alimentares traduzidas
essencialmente por um carcter ritual que marca os dias do calendrio. Trata-se de uma
ritualizao que tanto abarca o domnio das proibies alimentos que no se podem
comer como o das prescries alimentos que se devem comer em determinados dias.
Dentro desta conformidade, destaca-se o papel da doaria tradicional na estruturao do
calendrio festivo anual.
Neste mbito, cabe ao acar, enquanto elemento conotado com a transgresso e o
pecado, assinalar esse fortssimo vnculo com o contexto festivo e ritual. Como sublinha
Joaquim Pais de Brito, atravs do acar que se transporta e constri esse sinal positivo
de sagrao da divindade, dos dias festivos, da Pscoa, do Natal, do prprio Carnaval, dos
http://www.cpdoc.fgv.br/revista/arq/371.pdf
dias santificados e de todas as festas que acompanham os ritos de passagem. O acar

instala-se como matria e fluxo de ddiva e de comunicao. Contudo, convm lembrar
que nem sempre o acar foi to fcil de adquirir. A escassez e o consequente preo
exorbitante, fez deste ingrediente um luxo apenas disponvel para as casas mais abonadas.
A testemunhar este facto est a histria dos livros de cozinha onde se pode observar como
o acar comeou por ser um condimento, ao lado de outras especiarias raras e caras.
Porm, convm que nos lembremos que coube ao mel ocupar, desde os primrdios da
humanidade, esse destaque de efervescncia. Da ter perdurado e de certa forma resistido
sua substituio quase absoluta pelo acar nos domnios da doaria tradicional.
No concelho de Idanha-a-Nova, como em todo o meio rural portugus, o ciclo anual festivo
traduz, essencialmente, o ciclo vegetativo, ou seja, organiza-se e estrutura-se mediante
os trabalhos agrcolas. Podemos diferenciar entre as festas tradicionais trs grandes
momentos, em estreita unio com o ritmo do trabalho que comea em Fevereiro com a
poda da vinha e acaba em Novembro-Dezembro com a colheita da azeitona. Distinguemse, deste modo, trs ciclos festivos: o ciclo da germinao (Entrudo ou Carnaval), o ciclo
da florao (Pscoa, Romarias, Festa da Espiga e as Fogueiras de Junho dos Santos
Populares), o ciclo das colheitas e das partilhas (Festas de Padroeiros, Todos os Santos,
So Martinho, Natal, noite do fim do ano e Reis). Associado a estes ciclos esto um
conjunto de prticas alimentares, a que Ernesto Veiga de Oliveira denominou de Manjares
Cerimoniais, definindo-os como manjares, pratos ou refeies que sob formas definidas
e tradicionalmente estabelecidas, ocorrem, com carcter obrigatrio especial e mais ou
menos acentuado, em certos dias festivos do ano, (1984, p.193). Deste modo, interessanos em geral as prticas alimentares relacionadas com o calendrio festivo e, em especial,
o universo da doaria tradicional que lhe est associada, ou seja, o transgressor e opulento
mundo do acar.
Veiga de Oliveira, Ernesto (1984) Festividades Cclicas em Portugal. Lisboa: D. Quixote.
2. Arroz doce

Ciclo festivo anual

Nas festas eram os doces
Ciclo da Germinao
Fevereiro | Compadres/Comadres; Entrudo

As festividades aldes reproduzem, em paralelo com os trabalhos agrcolas, o ciclo
completo da vida: nascimento, morte e renascimento do grupo. Numa analogia inspirada
no ciclo vegetativo, diramos que a comunidade se encontra no fim do Inverno na mesma
situao que o gro de trigo que vai efectuar um desorientado impulso para se libertar da
velha semente, donde surge uma nova vida, que, por seu turno, dar novos frutos.
A assinalar a chegada do Carnaval esto as celebraes dos dias dos Compadres e das
Comadres que acontecem nas duas quintas-feiras penltima e ltima que antecedem
o domingo gordo de Carnaval. Esta celebrao define-se, segundo Ernesto Veiga de
Oliveira, como um jogo ou um sorteio de nomes, dos Compadres e das Comadres, tendo em
vista, expressa ou indirectamente, o estabelecimento de relaes de parentesco cerimonial
precrio entre os que a sorte associou de sugesto amorosa, como um gnero de augrio de
noivado ou casamento, ou, outras vezes, de compadrio especial (1984, p.57).
Para esta celebrao fazia-se, normalmente, arroz-doce, papas de milho e espumas
(farfias).
Nesta altura a gente fazia os Compadres e as Comadres, ajuntvamos os rebanhos das

raparigas e fazamos as Comadres. Por esta altura fazia-se uma caldeirinha de arroz doce, as
papas arrozadas e umas espumas (Ti Ifisnia, Proena-a-Velha).
idid.
10
Na quinta-feira das Comadres e dos Compadres tnhamos o costume de fazer uma bacia de
arroz doce, papas de milho e farfias (Gracinda Pereira, 68 anos, Alcafozes).
Neste dia fazamos o arroz-doce e as espumas. Agora tudo fino, s lhe chamam as farfias.
Isto fazia-se no dia das Comadres, a gente escrevia o nome do rapaz no papelinho e depois
deitava-se para um saco e depois cada um tirava seu papel, a seguir via o par que lhe calhava.
Depois pela Pscoa davam a prenda gente, costumava ser amndoas ou uma garrafinha de
perfume (Maria Alice Elias, 64 anos, Salvaterra do Extremo).
3. Papas de carolo de milho, Idanha-a-Velha, 2006

4. Decorar uma travessa de papas de carolo de milho, Idanha-a-Nova, 2008
Em contextos rurais, o Carnaval, ou seja, as festividades dos trs dias gordos tem o nome
de Entrudo, que significa entrada (introitus). Trata-se, segundo alguns autores (EspritoSanto, 1999), da entrada numa nova vida, semelhana da terra que entrou num novo
ciclo de regenerao.
A doaria que pauta esta importante celebrao resume-se ao arroz-doce, s papas de
milho e s farfias. Em Salvaterra do Extremo existe o costume de nesta altura fazer as
argolas mimosas.
Esprito Santo, Moiss (1999) Comunidade Rural ao Norte do Tejo. Associao de Estudos Rurais:
Universidade Nova de Lisboa.
11
No Entrudo fazia o arroz-doce. No dia de Entrudo comamos as bexigas, o rabo e os ps do

porco. Na quarta-feira de Cinzas s comamos o resto do arroz-doce, po e queijo. Aprendi a
fazer o arroz-doce com a minha av. Punha o arroz a cozer at que cozesse bem, deitava-lhe o
acar e o lete e provava, quando estava bom, apagava. Depois punha-o para uma travessa e
fazia umas flores com a canela (Ti Isabel Cabanas, 84 anos, Monfortinho).
Pelo Entrudo fazia-se o arroz-doce, papas de milho e havia quem fizesse as espumas.
Era tambm a altura de se comer as bexigas (Hermnia Conceio Ramalhete, 62 anos,
Segura).
Pelo Carnaval faz a gente as argolas mimosas. Leva leite, ovos e azeite e depois ao tirar,
acar e canela (Maria Alice Elias, 64 anos, Salvaterra do Extremo).
5. e 6. Decorar o arroz doce com canela. S. Miguel dAcha, 2008
Contudo, em Idanha-a-Nova ainda perdura na memria dos mais velhos o costume de fazer
o caldudo, doce elaborado com base nas castanhas oriundas das regies montanhosas a
norte. Trata-se de um vestgio dos contactos comerciais estabelecidos at dcada de 60,
com a denominada Terra Fria, pelos oleiros e carroceiros que realizavam o Troco da loua.
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A Quaresma
Entre o perodo que medeia a Quarta-Feira de Cinzas e o Sbado Aleluia, em pleno final
do inverno, tem lugar a Quaresma durante um perodo de quarentas dias. A quaresma
constitui um ciclo no calendrio cerimonial anual que se extrutura em torno da evocao da
Paixo e Morte de Cristo. Momento, por excelncia, de total abstinncia e recolhimento.
Contudo, em Idanha-a-Nova, por altura da Procisso do Senhor dos Passos, existe o
costume de confeccionar os tradicionais bolos secos (borraches, biscoitos, bolos de
leite, broas de mel e de azeite). Por todo o concelho no se conhece qualquer costume
de se fazer bolos durante este perodo, apenas em Idanha-a-Nova prevalece esta prtica.
Tal como refere o investigador da histria local, Antnio Catana: No conhecemos
esta usana de fazer qualquer tipo de bolos, durante a Quaresma, noutra regio da Beira
Baixa (2004, p. 54). Sobre a receita dos tpicos borraches, o mesmo autor assinala que
antigamente, nas casas ricas, os borraches eram feitos com aguardente e jeropiga e,
nas dos mais pobres faziam-se com vinho branco, em idntica quantidade (Ibid., p. 55).
Por outro lado, salientam-se igualmente as ddivas destes mesmos bolos que as pessoas
de Idanha-a-Nova faziam durante este perodo, principalmente aos mais desfavorecidos,
presos e enlutados.
7. Antnio dos Santos e Rosa

Moro, forneiros de um dos
ltimos grandes fornos a
laborar em Idanha-a-Nova
(Vale Ferreiro), 2008.
Catana, Antnio (2004) Mistrios da Pscoa em Idanha. Lisboa: Esquilo Edies.
13
Tanto pelos Passos como pela Senhora do Almurto, nestas alturas tinha sempre aqui o forno
cheio de doces. Nestas alturas faziam-se os borraches, os biscoitos, bolos de leite, esquecidos
e broas de mel. Nestas alturas fazia-se todo o tipo destes bolos de festas. Dantes, a gente
ajuntava muitos doces e arranjamos um aafate e amos a levar aos presos da cadeia, aos
doentes do hospital e s pessoas que estavam de luto. A altura mais forte destes bolos era
pelos Passos (Rosa Mouro, 73 anos, antiga forneira, Idanha-a-Nova).
8. Borraches no tabuleiro, Alcafozes, 2006
9. Bolo doce | Folar

14
Ciclo da florao
Maro/Abril
Pscoa
O ciclo pascal cristo , acima de tudo, uma exploso de alegria e uma libertao. Depois de
um perodo de conteno alimentar, as festividades da Pscoa surgem como um momento
de abundncia, que se insere nas tradies de renovao e crescimento da transio para
o ciclo primaveril. Esta abundncia propiciatria, evocativa da fertilidade tradicionalmente
associada poca primaveril, revela-se na doaria tradicional.
10.Sbado de Aleluia em Idanha-a-Nova, 2004
Entre os inmeros bolos secos (biscoitos, borraches, bolos de leite, bolos de azeite, broas
de mel) que se fazem durante a altura pascal, o folar ou afolar o bolo que ocupa um maior
destaque dentro das oferendas cerimoniais que ocorrem durante este perodo.
15
No meu tempo os doces eram amassados hoje para se cozerem amanh. Eram os bolos que
quando iam para o forno dava-se uma tesoreda para se fazer uma flor no cimo. Levam ovos,
farinha, fermento, aniz, acar e azeite. Punha-se o crescente, depois desfazia-se tudo e batiase com as mos, depois eram tendidos e ficavam at um dia ou dois a fintarem. Depois no
outro dia, quando estavam a mete-los no forno que davam a tal tesoreda para lhe fazerem
a flor, ficavam bonitos (Maria Lobato, 85 anos, Rosmaninhal).
11. Acender o forno,

para cozer os bolos,
Penha Garcia, 2006
Nesta altura fazia-se as tais broas de leite, os borraches, os biscoitos e os esquecidos. E

faziam tambm um bolo doce, era como um po. Leva ovos, acar, azeite, farinha e crescente.
Estes levam muito tempo a fintar (Gracinda Marques, 68 anos, Alcafozes).
A gente fazia o bolo de ovos, leva aguardente, canela, safroa, azeite, acar, ovos e farinha.
Este bolo leva muitos ovos e demora muito a fintar. Eu costumava amassa-los noite e
ficavam toda a noite a fintar. De manh j estava fintos na masseira e depois passava-os para
o tabuleiro e ainda tinham que ficar mais uma hora ou duas a fintar no tabuleiro e depois
que vo para o forno. Antigamente tiravam-se quando estivessem quase cozidos e barravamse com o ovo. Depois em casa untavam um trapinho com azeite e punham por cima. Agora
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quando entram para o forno j levam o azeite, os ovos barrados e o acar por cima. Ficam
muito bons, muito levezinhos. Os outros bolos que se fazem pela Pscoa so os de leite: para
quatro quilos de farinha levam um litro de leite, um litro de azeite, dois quilos de acar e vinte
e quatro ovos. S fao estes bolos redondos que se fazem pelas festas (Maria do Carmo, 73
anos, Aldeia de Santa Margarida).
12.13.14 e 15 Preparao dos tabuleiros e pincelar com ovo as broas de mel,

antes de entrar no forno, Penha Garcia, 2006.
Porm, em Penha Garcia e em algumas aldeias da proximidade, nomeadamente na Torre,

costumam fazer o Bolo Podre.
17
Pela Pscoa fazem-se os bolos de leite e o bolo podre. Este bolo leva canela e fica escuro, por
isso que as pessoas lhe chamam bolo podre. um bolo que leva um litro de lete, acar um
bocadinho menos que o quilo, a farinha tambm, bota-se a canela medida que a gente quer
e depois muito bem batido e leva-se ao forno. Aqui em Penha Garcia chamam-lhe bolo de
centeio, mas ali para a Torre o bolo podre (Brbara Campos, 76 anos, Penha Garcia).
16. Tabuleiros de bolos espera de entrar no forno da Ti Rosa,

idanha-a-nova, dcada de 80
17. Broas de mel e borraches a ser separados do tabuleiro
com a raspadeira, Ti Domingos, Alcafozes, 2006
18. Tirar os tabuleiros de bolos do forno
18
Bodos
Monfortinho / Salvaterra do Extremo

Enquadrado nas festividades pascais, os bodos, caracterizam-se, essencialmente, como
festas com componente de gasto. A realizao de bodos conjuga-se na tradio oral a
promessas colectivas por ocasio de pragas de gafanhotos, praga bastante disseminada
na regio at ao incio do sculo XX.
19. Distribuio de bolos, Bodo

de Monfortinho, 2008
Estas promessas colectivas ligavam a comunidade prtica de uma determinada obrigao

ritual pela promessa. Para alm de toda a gastronomia associada a estas prticas de
comensalidade, a doaria, em especial os bolos secos, denominados Bolos de Farta
Ganho em Monfortinho, so um dos elementos centrais que integram as respectivas
ddivas. No concelho destacam-se os Bodos de Monfortinho e de Salvaterra do Extremo.
19
20. Ti Isabel Cabanas, Monfortinho, 2006
Antes de fazer o Bodo, havia uma mulher que morava aqui de fronte a mim, ela que fazia o
Bodo. Ela adoeceu e depois disse que j no podia fazer mais o Bodo e mandou as festeras irem
ter com a Cabanas. Vieram c e eu disse-lhes assim: como que quereis que vos faa o Bodo se
eu nunca o fiz? Vamos a faze-lo! Elas, coitadinhas, foram a ajustar com a antiga cozinhera do
Bodo e disseram-lhe: olhe Ti Maria, ela no nos quer fazer o Bodo. A Ti Maria veio a ter comigo e
disse-me: tu vais a fazer o Bodo s raparigas, que o Bodo no pode ficar sem se fazer. Foi ento
que comecei a fazer o Bodo. Passei l a minha mocidade a fazer os Bodos. Comecei a fazer o
Bodo muito nova. Os doces, quando os ia a fazer para a Nossa Senhora, deitava 8 litros de
soro e 10 litros de azeite, que era para ficarem macios e o acar e a farinha era o que levavam.
Punha tambm um bocadinho de bicornato. Estes bolos que eram do Bodo, chamam-lhes
bolos de farta ganho, tambm tnhamos outros de gua. Eram fetos com 1 quilo de acar,
1 quilo de farinha, uma dzia de ovos, mas nunca lhes deitei gua, desculpe o que lhe vou a
dizer, deitava-lhes lete, ficavam mai fofinhos. Eu no dizia a ningum, desenrascava-me como
podia. Fazia tambm pes leves, ramos muitas a bater os ovos. Se era uma dzia de ovos, era
uma dzia de colheres de acar. Batamos s trs dzias e depois botvamos aquela massa
para as formas. Faziam-se leiles com estes bolos. Os doces so de toda a gente, o bodo de
toda a gente. Fazamos tambm biscoitos, que eram medidos como elas queriam. Se queriam
um tacho era um tacho para cada uma, se queriam uma malga era uma malga. Enchiam duas
malgas de acar e duas de azete, deitavam-lhe a farinha e era s assim. Comevamos
segunda-feira e acabvamos na tera-feira, s a fazer bolos. Tambm tnhamos que amassar
o po, tnhamos que peneirar a farinha, fazer o crescente com um bocado de massa azeda.
Fazamos o crescente note nas maceras e fazamos duzentos pes para o Bodo. Andvamos
toda a note e quase todo o dia, depois era cozido ali no forno da Ti Mari Lus. Cozia os bolos
na segunda e na tera e na tera e na quarta-feira cozia o po. A gente cozia maaradas de
bolos! (Ti Isabel Cabanas, 84 anos, antiga cozinheira do Bodo, Monfortinho)
20
21. Alice Telhado, Salvaterra do Extremo, 2006
H mais de vinte anos que sou cozinhera do Bodo. Aprendi com a minha tia Silvana Rosero,
ela que era a antiga cozinhera do Bodo. Fui vendo a minha tia a cozinhar e as outras pessoas,
depois a minha tia faleceu, fiquei eu. A comida a mesma que antigamente, o ensopado
de borrego, o arroz com os midos e a chanfana. Este Bodo tambm feto pelas festeras
que por esta altura faziam os bolos. Quando a gente estava a migar a carne, as festeras
distribuam os bolos. Agora j no se fazem, acabaram os fornos, agora j os compram nos
padeiros. Antigamente estes bolos eram todos fetos em casa. Os bolos de lete eram fetos com
o soro das ovelhas. Faziam-se sempre pelo Bodo. para a gente comer durante a noite, como
passvamos l a noite, a gente ia comendo estes bolos. Tambm serviam para dar s pessoas
que l iam a ajudar a migar a carne. Estes so os bolos que se fazem pelas festas, so os
esquecidos, os biscoitos e as broas de mel (Alice Telhado, 64 anos, cozinheira do Bodo,
Salvaterra do Extremo)
21
Romarias
As diversas romagens que ocorrem durante o perodo pascal encerram todo um conjunto
de prticas gastronmicas tradicionais. Aqui, o destaque vai para as tradicionais merendas,
onde os bolos de azeite, de leite, os borraches, os biscoitos, os esquecidos e o tradicional
po leve as completam. O maior realce vai para a Romaria da Senhora do Almurto que
congrega milhares de romeiros de todo o concelho e de todo o pas. Trata-se, sem dvida,
do momento festivo mais emblemtico do concelho, da, se iniciarem os respectivos
preparativos gastronmicos duas semanas antes, ainda durante a quadra pascal.
22. Romaria da S do Almurto,

Idanha-a-Nova, 2006
Nas romarias a gente fazia estes bolos de lete, de azete e os borraches. Estes que so os
bolos das festas (Ti Maria Antnia, 89 anos, Idanha-a-Nova)
Pela Senhora do Almurto vinham aqui ao forno a assar as caolas que era para levarem
para a romaria, assavam uma galinha, um bocado de carne, era conforme. Era o que se podia
arranjar em casa. As caolas j vinham temperadas de casa, depois era s pr no forno. Faziase de tudo, pasteis, empadas de carne e bolos. Antigamente havia muita gente pobre, no
se faziam muitos doces finos, faziam-se os borraches e os de lete. Os finos so os bolos de
manteiga, os esquecidos. Agora j toda a gente consegue arranjar uns ovinhos para deitar nos
bolos, dantes no. Dantes faziam-se os bolos quando era por esta altura com 4 ou 5 ovos, era
22
pouco ovo e muita farinha. No havia denhero para fazer as coisas como dado (Antnio
dos Santos, 76 anos, antigo forneiro, Idanha-a-Nova).
A fechar este importante ciclo das romarias do concelho encontra-se a romaria da Senhora
da Azenha, celebrada em meados de Setembro.
Na altura da romaria da Senhora da Azenha havia boas merendas de bolos. Faziam-se bolos
de lete, de azete, biscoitos, esquecidos e borraches (Brbara Campos, 76 anos, Penha Garcia).
Ramos
23. Ramo, Largo de N. Sra. das

Dores, Idanha-a-Nova, dcada
de 1940.
Esta celebrao enquadra-se, essencialmente, na complexa rede de entre-ajudas para a

realizao das inmeras festividades aldes. Outrora, conjuntamente com os pes-leves
era costume oferecerem-se diversos gneros alimentares, para serem posteriormente
leiloados. O leilo mais caracterstico o dos pes-leves que, sendo oferecidos, outros
elaborados pelas prprias festeiras, eram depois leiloados no espao pblico, em especial
nos largos e nas tabernas. O leilo era feito por homens especializados na tcnica de leiloar.
Aliado a este acto de leiloar situa-se todo um universo de competies, nomeadamente
entre leiloadores, bem como entre os supostos compradores. Entre estes ltimos, eram
frequentes as disputas para oferecer o dito bolo sua pretendente. Entre leiloadores, a dita
competio inscrevia-se fundamentalmente nos domnios da maximizao de vendas.
23
24. 25. Bancada dos bolos no Ramo de N. Sra. das Dores, Idanha-a-Nova, 2006
26. 27. Leiloadores na actualidade, Ramo da S das Dores, Idanha-a-Nova, 2006
Quando andava c fora a vender, um punha 10, outro punha 20. Eu andava com a bandeja na
mo e vendia. Um dava tanto, depois vinha outro e perguntava-me em quanto ia, eu dizia vai
em 5 escudos ou 10 escudos. Vinha outro e punha-lhe mais 5 escudos. Enquanto estivessem
dois tipos a picarem-se no o podia entregar. E s vezes era eu que os picava, saa de um com
um preo e eu que lhe punha mais qualquer coisa: no o deixas abalar sem um tanto. Punhalhe mais 5 tostes e dizia ao outro: olha que j vai em tanto. At que havia um que ficava
com ele. Chegava mesa e dizia: j ningum d mais e eles mandavam-me entregar o po
leve ao fulano que tinha oferecido mais. Tambm se vendiam garrafas, outros at faziam uma
merenda em casa, uma galinha, bacalhau ou um coelho, uma garrafa de vinho e dois papos-
24
secos. Ajuntavam-se duas pessoas e diziam: vamos a comprar aquela merenda e a comer para
a taberna. Quem fazia os leiles no meu tempo era eu, era um rapaz chamado Chico Lopes,
o Jaquim Cuco e o Z Malhadas, o homem que me ensinou, o Joo Peixoto, a gente s lhe
chamava o Pexoto, o Z Magre e o Jerolmo Refia. Isto era consoante os festeros, cada um
tinha mais confiana com este ou aquele e era assim. Eu assisti a todos os Ramos, cheguei a
vir do campo nos domingos para chegar aqui ao Ramo s duas horas, para vender o Ramo e
ganhar vinte escudos, que era o que se ganhava no final do ramo. Ganhvamos tambm um
po leve para dividir por quatro ou por seis, mais cinco litros de vinho (Antnio dos Santos,
76 anos, Idanha-a-Nova).
28.29.30 Ramo de N. Sra. da Piedade,

Zebreira, 2006
31. Filhs em flor

25
Ciclo da colheita e da partilha

Junho/Julho/Agosto/Setembro
Festas de Padroeiros
A chegada do Vero traz tambm a folia dos dias festivos associados aos padroeiros e
padroeiras locais. A festa do S. Joo na aldeia do Rosmaninhal inscreve-se numa das
celebraes mais efusivas e singulares do concelho, onde o registo gastronmico associado
s tradicionais ddivas assume uma relevncia notvel. Salientam-se nas suas cerimnias
ocorrncias alimentares colectivas onde conjuntamente com a oferta das refeies
principais (jantar e almoo do dia seguinte) oferecem de igual modo as tradicionais broas
de mel, de azeite, esquecidos e tremoos. Tudo confeccionado a partir das respectivas
ofertas, que podem ser: ovelhas, ovos, acar, azeite, farinha, vinho ou simplesmente
dinheiro.
32. Distribuio de broas e esquecidos, Festa de S. Joo, Rosmaninhal, dcada de 1980

33.Distribuio de biscoitos e broas,

Festa de S. Joo, Rosmaninhal, 2007
26
Pelo S. Joo a gente faz as broas para depois se darem pelas ruas com os tremoos. Levam
aucri, ovos e lete. Outros so fetos com meli e azete. H uns de lete e outros que s levam
ovos, chamam-lhes os esquecidos (Olvia Pinheiro, 70 anos, Rosmaninhal).
No ano em que o meu filho foi festero, fiz tantos bolos que andei quase uma semana a fazer
bolos. Enchi um quarto cheio de bolos, depois at sobraram, ainda tive que aventar com eles
(Joana Folgado, 73 anos, Rosmaninhal).
34. Esquecidos, Festa de S. Joo, Rosmaninhal, dcada de 1980.
27
Novembro
Santos
Ao comeo do inverno, a construo do calendrio cristo, associou o Dia de Todos os
Santos (dia 1) e o dia de Fieis Defuntos (dia 2). Durante este perodo escreve Joaquim Pais de
Brito(6) As comunidades intensificam as relaes dos seus membros numa auto-referncia
a si prprios, numa centripetria dos grupos, ao mesmo tempo que se abrem para formas
diversificadas de comunicao com os seus antepassados - os mortos aqueles que traduzem
a comunidade na sua maior amplitude e na sua maior profundidade, e de certa forma do
sentido hoje comunidade dos vivos, por-lhe devolver a identidade das suas origens da
sua insero e da ancoragem no tempo (1991, p.48). Deste modo, prevaleciam as ofertas
de natureza alimentar dos padrinhos para afilhados e dos afortunados ou generosos aos
pobres e s crianas que, de cesta no brao ou sacola ao ombro, pediam o santoro de rua
em rua, de porta em porta. Neste peditrio era frequente dar-se um donativo em gneros
como po, castanhas, passas de figo, nozes, amndoas e roms, assim como algumas
moedas.
35. Bica dos afilhados, S. Miguel dAcha, 2008
Pelos Santos o santoro. Corria-se as ruas quando ramos crianas a pedir o santorinho.
Davam-nos passas, um bocado de po e algum tosto. Uma vez ia eu e outra rapariga e
deram-nos dois tostes pegados, dantes havia aquelas placas de dois tostes. Como estava
pegado, ficou ela com o denhero e fiquei sem nada. A gente dizia: d-me o santorinho (Ti
Ifisnia, 85 anos, Proena-a-Velha).
(6) Brito, Joaquim Pais de (1991) Ciclo anual e festevidades. Os Magustos e o inicio do inverno, em
Joaquim Pais de Brito (coord.), enciclopdia temtica Portugal Moderno. Tradies. ISCTE: Centro
de Estudos de Antropologia Social, pp. 47-49.
28
Pelos Santos era o santoro, faziam-se aquelas bicas grandes, andava tudo inveja, para ver
quem que dava a maior aos afilhados. Era feita com massa do po, s que deitvamos-lhe
o azeite e era bem sovada. Dvamos as bicas, passas, marmelos, castanhas e era assim, eles
depois iam l a casa da gente a pedir a bno. Dantes era muito bonito, pedia-se a bno
s casas. Para os mais pequeninos a gente fazia umas rosquilhas, eram para os meninos dos
nossos afilhados (Ti Isabel Cabanas, 84 anos, Monfortinho).
36. Santoro, Rosmaninhal, 2006
Neste dia a gente fazia o santoro e depois dava-se aos afilhados com as passas, nozes,
castanhas e as amarguedas (roms). O santoro era um torcido da mesma massa do po
(Olvia Pinheiro Correia, 70 anos, Rosmaninhal).
37. Brunhuelos | Bunhuelos

29
Dezembro
Natal
O ciclo do Natal inicia-se na vspera do Nascimento de Cristo, 24 de Dezembro,

prolongando-se pelo Ano Novo, Janeiras e Reis. Entre um variado conjunto de doces fritos,
as filhoses preenchem a maioria das casas durante esta celebrao. Contudo, em Salvaterra
do Extremo conjuntamente com as filhoses costume fazerem-se os brunhuelos.
38.39.40.41 Brunhuelos, Ti Alice Telhado, Salvaterra do Extremo, 2006
30
A gente faz as filhoses e os brunhuelos com mel. O brunhuelo leva tudo o que leva a filh s que
tudo quente, tudo a ferver. a gua do anis com a casquinha do limo e da laranja a ferver por cima
da farinha, o azeite bem quente a ferver para a farinha e a aguardente. Amassa-se tudo
muito bem amassadinho e depois frita-se no azeite, vai-se fritando e tirando para fora, para
um alguidar. Quando j est tudo frito pe-se um bocadinho de mel num tacho e vo-se
passando pelo mel e pe-se numa panela, o resto do mel pe-se por cima dos brunhuelos. Este
bolo tpico do Natal (Maria Alice Elias, 64 anos, Salvaterra do Extremo).
42.43.44. Fazer a calda de mel que cobre os brunhuelos, Ti Alice Telhado,

Salvaterra do Extremo, 2006
No Natal s fao as filhoses, eu costumo faze-las assim: deito o crescente, a farinha, cozo o
mogango e aquela que tem ovos deita-lhes ovos e pe-se uma pouca de aguardente, depois
amassa-se tudo e ficam a fintar. Depois tendem-se no joelho, pe a gente um pano em cima
do joelho e estende-as, ficam redondas. Eu j aprendi com a minha me, moda antiga. A
gente na noite de Natal que faz as filhoses. Pe-se o caldero ao lume e a gente frita-as ali.
Antigamente no havia tanta fartura, mas a gente fazia sempre, agora h mais fartura e no
as fao. Tambm naquele tempo tinha filhos pequenos, eles pediam e eu tinha que as fazer. O
meu homem que as virava com um pau e tirava-as e punha-as numa cestinha. Antigamente
quando morria algum a gente dava uma dzia ou meia dzia famlia. Essas pessoas que
estavam de luto no tinham alegria para as fazer. Depois comamos as coves com o bacalhau.
No fim guardavam-se algumas filhoses para o Ano Novo. Arrecadvamos meia dzia delas
para comermos no Dia de Ano Novo. Se sobrassem at ao Dia dos Reis, comamos, se no,
pacincia, no se comia nada (Adelaide Lopes Andrade, 80 anos, Monsanto).
31
45.46.47 Sequncia inicial de preparao da massa das filhs, Penha Garcia, 2006
No Natal as filhoses, eu fao-as como toda a gente a faz. Meto-lhes farinha, ovos, bato tudo
muito bem batido. J no as estendo no joelho, ns agora temos um carrinho. Antigamente
era tudo no joelho, j a minha me fazia as filhoses no joelho, eu ainda me lembro quando era
garota fazia as minhas num meio alqueire. A minha me punha mogango, eu agora j no
ponho. Dantes no havia tantos ovos, punham mogango, ficavam mais amarelinhas. Nas
casas ricas faziam as rabanadas, na casa do meu patro faziam essas coisas (Lusa Coelho,
77 anos, Proena-a-Velha)
48.49.50.51.52.53 Moldar, estender e fritar as filhs, Patrocnia e Ti Emlia, Penha Garcia, 2006
32
A tradio estipulava que as ditas filhs tivessem que chegar ao dia de Reis. Neste mesmo
dia, o costume era comer uma rom para que o ano corresse de feio. A acompanhar
comiam-se tambm passas de uva, passas de figo, nozes e amndoas.
54. Filhs, Penha Garcia, 2006
As filhoses tinham que chegar ao dia de Reis e s vezes at passava. Eu tinha o costume
no Natal de pr a mesa e o que l estava nunca o alevantava, tapava com a toalha. Era
para que os anjinhos viessem a comer. Fiquei com esta coisa que me ensinou a minha av.
Nos Reis comamos a rom, no podamos deixar cair bago nenhum. Dizem os velhos que
no era bom. Pnhamos uma toalha em cima das pernas. Depois guardvamos a coroa.
Debulhvamos a rom note e comamos. Tnhamos passas de gatchos, passas de figo,
tnhamos de tudo. Rezvamos e cantvamos aos Trs Reis Magos:
Onde vindas Trs Reis Magos
Voltai por outro caminho
O ladro do Rei Garogas
Quer Matar o Deus Menino
Eu sou uma destas saloias

Sou a mais pobrezinha
No tenho nada que vos oferea
Oferece-vos esta pombinha
(Isabel Cabanas, 84 anos, Monfortinho)
55. Argolas mimosas

33
Outras festividades
Baptizados
A celebrao do acto baptismal inaugura este ciclo de fases da vida social, simbolizando
atravs da sua ritualizao a insero de um novo ser no grupo social. Aos padrinhos
cabem um conjunto de obrigaes de tutela e de eventual substituio dos pais.
Enquadrado nestas novas relaes de apadrinhamento, geram-se importantes ddivas,
entre estas constam com alguma regularidade a doaria tradicional.
Pelos baptizados a gente sempre fazia uma travessa de arroz doce, faziam-se os mesmos
doces dos casamentos. Mas so os padrinhos quem oferece as coisas (Ti Ins, 63 anos,
Rosmaninhal).
Casamentos (Bodas)
O casamento sobretudo o momento da confirmao social de estatuto de maioridade. Este
encerra todo um conjunto de costumes e procedimentos tradicionais que, normalmente,
tem o seu comeo muito antes do dia combinado. Deste modo, com grande antecedncia
que se marca o dia da boda, sendo os participantes convidados pelo menos um ms antes.
Noutros tempos, este convite era enquadrado numa espcie pr-celebrao denominada
por preges do meio, que consistia, praticamente, na entrega domiciliria de um prato de
arroz doce ou de papas de milho, acompanhado de bolos secos e tremoos. Ao qual os
visados retribuam com a oferta de presentes em gneros alimentares. Porm, tal como o
ditado popular ilustra A bodas e baptizados s vo os convidados, assim se estruturavam
igualmente as ddivas, ou seja, em Monsanto, s pessoas mais importantes ou mediante
os favores em falta, em vez da singela travessa de arroz-doce, oferecia-se um po-leve. No
dia da boda, para alm dos tradicionais bolos, biscoitos, borraches, po leve e farfias, o
arroz doce ocupava toda a centralidade da doaria desta celebrao. Da, toda a dimenso
criativa e simblica de bordados, rendilhados, letras iniciais dos nomes celebrados, flores,
cruzes, etc., que com frequncia os acompanha e os embeleza.
34
Aqui na Idanha era costume no dia da amassadela do po comerem-se as papas de milho. Iam as
noivas a pedir um prato vazio aos convidados, depois de estarem as papas feitas, tornavam a levar
os pratos com as papas a cada um dos convidados (Rosa Pereira, 73 anos, Idanha-a-Nova).
Quando me casei ainda levei um xaile e um leno e andei a dar bolos e tremoos, chamamlhe os preges do meio. Tinha duas raparigas para ajudar, que levavam os tremoos,
chamavam-lhes as canchaneras. A noiva ia no meio e elas iam uma de cada lado. Ainda
aqui tenho o xaile e o leno. A madrinha que oferecia o xaile. Eu levava os bolos, para
as madrinhas era um po-leve grande feito num caldeirinho e era enfeitado com bolos
em volta (bolos de leite, borraches, esquecidos) e as raparigas levavam um prato de
tremoos. Aqueles que a gente no devia tantos favores levvamos um pratinho de bolos
e tremoos, aos outros, era um po-leve. Depois nos preges do meio noite, rapazes e
raparigas amos todos para casa da noiva, comamos bolos e tremoos e bebiam bebida,
era muito bonito! Isto acabou tudo! (Maria Reboleda, 66 anos, Monsanto).
Dantes faziam-se os preges do meio e davam-se tremoos pela rua. A gente ia l a
dar os parabns noiva e comia-se tremoos e os rapazes bebiam vinho e aguardente
e a gente dizia:
Venho daqui a tantas lguas
Sem por o p na estrada
Venho a dar os parabns
senhora esposada
senhora esposada
Como est o seu corao
Quando o senhor padre disser
Ponha aqui a sua mo
A gente dizia isto noiva ao ouvido nos preges do meio. Cantvamos assim versos
ao ouvido da noiva para ningum ouvir. Comiam-se tremoos e os rapazes bebiam
aguardente e vinho. No dia em que se casavam a gente enchia um prato de feijes frades,
feijo grande ou gro, dantes era a semente que havia e a gente dava noiva (Maria
Jos Cordeiro, 75 anos, Aldeia de Santa Margarida).
Nas bodas o arroz doce, bolos e fruta. No fim do arroz doce punham-se os bolos de leite,
biscoitos, borraches e po-leve (Lusa Coelho, 77 anos, Proena-a-Velha).
35
Quando fiz a boda do meu filho, fiz tantos bolos, andei uma semana a fazer bolos com a
senhora Lusa. Fazem-se os bolos de leite e de azeite (Ti Ifisnia, Proena-a-Velha).
Estes so os bolos que se fazem nos casamentos, so os tradicionais bolos de leite. Levam
farinha, azeite, acar, canela e aguardente. tudo amassado e faz-se assim estes bolinhos
caseiros. Agora j tudo amassado mquina, mas quando comecei, era tudo mo, com uma
colher de pau. Aqui para vender a gente pe 3 dzias de ovos, 8 quilos de farinha, 2 litros e meio
de azeite, 2 litros de leite. Depois tudo amassado e depois s pr com a colher nas latas.
Estes bolos tambm podem ser feitos com o soro do leite de ovelha. Quando comecei a fazer,
como o leite era menos, muitas vezes fazia com o soro, lavam a mesma quantidade de soro.
Antigamente aproveita-se o pouco leite das ovelhitas ou das cabritas que se tinham e faziam-se
estes bolos com o soro. Agora j no, j h mais fartura de leite. tradio fazer-mos estes bolos
pela Pscoa e pelos casamentos (Maria Belarmina Testa, 61 anos, S. Miguel de Acha).
Em Salvaterra do Extremo era costume fazer-se no dia da boda as argolas mimosas que
acompanhavam com o caf.
Dantes faziam-se as argolas mimosas quando a gente levava os noivos a beber o caf.
A gente andava toda a noite a danar e meia-noite iam os noivos a pr o caf e a gente
tinha o caf e as argolas mimosas e choria frita com ovos (Maria Alice Elias, 64 anos,
Salvaterra do Extremo).
Matana (MATAO) do Porco

A matana do porco ou simplesmente a matao uma expresso com que se designa
o conjunto de actividades ligadas morte, preparao e conserva de carnes. Trata-se de
um momento de especial congregao dos familiares e amigos e de especial significado
simblico. Apesar da sua natureza profana, a matana do porco caracteriza-se pelo seu
forte simbolismo no seio do grupo familiar assim como na aldeia. Tem o seu incio em
Novembro e prolonga-se pelo ms de Dezembro e Janeiro. Para alm dos tradicionais
pratos de carne de porco que lhes esto associados, confecciona-se para sobremesa o
tradicional arroz doce e por vezes as papas de milho ou papas de milho misturadas com
arroz, denominadas de papas arrozadas.
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A gente pelas mataes costuma fazer o arroz doce e as papas de milho. Tambm h quem
faa as papas arrozadas. Antigamente at se faziam numas bacias grandes pela altura das
mataes (Gracinda Pereira, 68 anos, Alcafozes).
Todos os anos matvamos o porco e por esta altura fazamos uma caldeirinha de papas de
milho e de arroz doce (Ti Ifisnia, 85 anos, Proena-a-Velha).
Pelas matanas tambm se costumava fazer um arrozinho doce. Agora j no tenho
porco, j no fao (Maria do Carmo, 73 anos, Aldeia de Santa Margarida).
FESTAS E FEIRAS | Vendedores ambulantes

Durante o ciclo festivo anual, por todo concelho era frequente a presena de alguns
vendedores ambulantes tradicionais. Vendiam, essencialmente, os ofetos (barquilhos,
lnguas da sogra), tremoos, caramelitos e por vezes umas garrafinhas de gua doce.
importante salientar que estas receitas, seu saber-fazer tal como os utenslios associados,
eram no geral negociados caso o vendedor ambulante quisesse abandonar a actividade.
Para alm do preo a pagar pelos utenslios, a pessoa interessada em adquirir o negcio
tinha igualmente que pagar toda a aprendizagem. Deste modo, a pessoa a quem era
transmitido o conhecimento ficava implicitamente proibida de executar a actividade
enquanto a mais antiga ainda exercesse. Normalmente este conhecimento tal como todos
os utenslios percorria inmeras geraes de uma nica famlia.
37
56.57.58.59.60.61. Fazer os barquilhos ou oftes, Maria Narcisa Rodrigues,

Feira de S. Tiago, Covilh, 2008
Os barquilhos levam farinha maizena, leite, canela e acar. Bate-se tudo bem batido
com a varinha mgica e faz-se a primeira para ver se est boa de gosto e de ingredientes.
Pode querer mais acar, mas se deitar muito acar no consegue fazer nada deles,
ficam com buracos. Eu como j sei esse ponto, mas no incio quando comecei foi um
problema. Porque se deitarmos muito acar ela fica toda esburacada. Aprendi isto
com um senhor que me ensinou. Tambm tinha um ferro, ele era l de cima de Trs-dosMontes. Mas para me ensinar tive que dar 120 contos. E fui uma vez a uma senhora que
j faleceu, dentro da Idanha e no me quis ensinar. Era aquela que morava ali ao p do
P.. Essa mulher nem por dinheiro nenhum me quis ensinar e ento em Trs-os-Montes
havia l um senhor que tinha um ferro e queria-o vender e ento ningum lho comprava
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sem ensinar e ento vendeu-me o ferro muito caro, pois para me ensinar tive que lhe dar
130 contos. O ferro este que costumo utilizar. Mas eu fui um bocado parva cai no preo.
Mas sabe, eu como estava beira de uma praia e isto vende-se muito nas praias e ento o
senhor estava l e a mulher faleceu. Eu ia l todos os anos e isto uma loucura. Pe-se a
cesta s costas e anda-se pela praia. Dei 250 contos pelo ferro e para me ensinar. Foi esse
homem que me disse a receita e me ensinou a fazer. Sabe, h aquelas pessoas cnicas
que no querem ensinar e acabam por deixar de fazer e no querem ensinar, morre a
tradio. Eu fao sempre para a Senhora do Almurto, estamos quase duas semanas a
fazer bolacha para l. Por aqui j no fao muito, fao mais l para cima para as festas
do Norte. Est muita gente a fazer esta bolacha l para cima, mas os antigos porque os
novos j ningum quer fazer ( Maria Narcisa, 49 anos, Idanha-a-Nova).
62. Hermnia Conceio Ramalhete, Segura, 2006

63. Mquina de fazer os barquilhos de Hermnia
Conceio Ramalhete, Segura, 2006
O material que comprei outra mulher custou 7 contos. Ela era a Maria Latoeira. Vendia
barquilhos e gua doce, que era feita com groselha e limo, a groselha era para lhe dar
a cor. Os barquilhos naquela altura era a vinte e cinco tostes cada um. A gua doce era
vendida garrafinha. Vendia tambm os caramelitos que eram feitos com acar em
ponto. Tinha umas formas de barro, que tinham uma raposa, um galo, um corao. Ainda
tenho estas formas. Eu nunca consegui fazer o ponto muito bem. As formas eram tudo em
duas, tudo partido ao meio. Enchia-se e esvaziava-se, ficava oco por dentro. A lebre ficava
oca. Depois despegava as formas e o vaso ficava inteiro. Isto era vendido nas festas.
Ela fazia e vendia logo, no se podia guardar. Dantes no havia as festas que h hoje,
eram s as principais. Isto era feito pela Pscoa, era quando o tempo estava mais frio e
se aguentava. Ns depois fomos embora daqui, fomos para Castelo Branco. Aqui dava
pouco, fomos para comear o negcio e uma vida nova () Os caramelitos a tal mulher
fazia pela Pscoa, ela s vendia aqui, tambm ia Zebreira. Os barquilhos tinham que
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estar fechados numas latas, no podem apanhar ar como a bolacha Maria, se abrir um
pacote e no fechar ficam moles, os barquilhos era igual. A Ti Maria Latoeira ensinoume as receitas todas, mas com uma condio, nunca vender nada aqui, enquanto ela
vende-se aqui em Segura. Ns fomos ento para Castelo Branco e nunca vendemos aqui.
Os barquilhos levam acar, farinha, canela, gua e leo: em primeiro lugar pe-se a
aquecer a forma, depois faz-se a massa. Deita-se a farinha, o acar, a canela e gua.
Bate-se tudo, muito bem para no ficar encaroada, depois deita-se um pouco de leo,
que para no agarrar forma. A forma fica a aquecer ao carvo. Depois mete-se a
massa na forma. Eu vendia-os porta da Escola, do Mercado e nas ruas (Hermnia
Conceio Ramalhete, 62 anos, Segura).
A minha me duas formas, uma pequenina e outra maior. Lembro-me de ver a minha
me a fazer os barquilhos com a canela, gua e acar. Ele fazia-os noite e depois ia
a vender pelas festas, chegava a ir para Monforte e para a Zebreira. Levava um cestinho
deles e ia a vender pelas festas. Devia vender ai a dez tostes cada um. Ela fazia-os ali
em casa. Ela fazia barquilhos de canudo de leque que eram dos espalmados. Levava tudo
embrulhadinho, tudo como dado, para chegar s feras e s festas e depoi vende-los.
Iam num cestinho todos direitinhos. A minha me tambm adoava tremoos. Eu ainda
cheguei a aprender e fazer mas depoi deixei de os fazer. Aquilo partia-se muito. Quando
era ao fazer era preciso ter cuidado. Quando a gente ia a vender costumavam dizer: l vem
a mulher dos barquilhos. Os caramelitos andava ai um espanhol que dizia: chorai, chorai
meninos pelos caramelitos (Maria Barata Pinheiro, 82 anos, Rosmaninhal).
Antigamente vinha c um homem a vender os barquilhos e costumava dizer: chorai, chorai
meninos, para a vossa me comprar barquilhos. Ele costumava dizer isto pelas ruas. A
Ti Pinhera tambm os vendia, andava com uma cesta cabea. Acabou a me e depois
continuou a filha a vender tremoos e barquilhos (Ti Joaquim, 70 anos, Rosmaninhal).
Aprendi a fazer as lnguas da sogra na Idanha. Tive que aprender a fazer estas coisas, o meu
homem deu-lhe uma trombose e eu tive que deitar as mos de fora. Foi ato quando comecei
na venda de tremoos, dos barquilhos e da amndoa. O meu homem que arranjou os moldes
dos caramelos, era uma chave, uma tesoura, ele tinha jeito para preparar estas coisas. Fazia
as garrafinhas com groselha, acar e gua. Tambm cheguei a fazer amndoas de pedra
(terrum). Tambm fazia cavacas, levavam as claras em castelo, acar e depois botavam-se
numas malguinhas e depois iam ao forno. As lnguas da sogra era farinha, acar e canela
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e uma pouca de gua, era tudo batido em ponto. Vendia estas coisas pelas festas, cheguei
a ir para a Aldeia do Bispo, Penamacor, Penha Garcia, Proena e Monsanto. Em primeiro
ia de burro e de carroa, depois que comecei a ir no carro de aluguer. Eu que fazia tudo,
tinha o homem doente, depois vendi os moldes das lnguas da sogra. Vendia as lnguas da
sogra a vinte e cinco tostes, depois passou para cinco escudos e ainda cheguei a vender a dez
escudos. As garrafinhas de gua doce eram vendidas a cinco tostes (Antnia Conceio, 84
anos, Medelim).
65. Antnia da Conceio, Medelim, 2006
Os primeiros barquilhos que eu fiz tinha 19 anos. Como fui criada na Espanha, em Zarza,
estava l uma mulher que fazia estas coisas. A minha me pediu-lhe se me podia ensinar,
ela aceitou e eu fui ento a aprender. Andei l 8 dias a aprender. Foi numa semana antes da
Pscoa que era a altura em que ela vendia mais. Depois aprendi a fazer os barquilhos e vim
para Portugal, para comear a vender. Comecei a fazer ali nas Termas de Monfortinho, fazia
todos os dias uma cestinha deles. Mas o Conde de Monfortinho no deixava ningum vender
ali ao p do balnerio. Eu pedi-lhe e ele disse-me que sim, ento eu ia a vender ali para a porta
do balnerio. Fazia os barquilhos de manh e tarde ia a vender quando abria o balnerio, na
latura abria s 16 horas. Assim foi a minha vida, vendi durante muitos anos, agora ainda os
fao, mas j no como antigamente. Eu fazia muitos barquilhos, cheguei a fazer 20 quilos
por semana, fazia estas festas todas: Senhora do Almurto, Senhora da Graa, Monsanto,
Salvador, Medelim, etc. No Inverno j no se podem fazer, agente acaba de os fazer, mas
se haver nuvens no cu, que esteja para chover, no outro dia est tudo amolecido. Foi a tal
espanhola que me vendeu uma forma, eu depois com aquela forma levei-a a Castelo Branco e
fiz outra, trabalhava com duas. Depois houve outra mulher que fazia, morreu-lhe o homem de
acidente na Senhora do Almurto, ela depois vendeu-me a outra forma que ela tinha, mas era
mais pequena. Depois tambm a levei a Castelo Branco e fiz outra, tenho ento trs formas.
A da espanhola depois troquei-a por outra melhor. Tenho o molde que mandei fazer pela
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espanhola. Agora tenho trs, dei uma a um filho que vive na Espanha, ele faz barquilhos nas
folgas. Comecei a vender os barquilhos no balnerio a cinco tostes cada um. Vendia todos os
dias um cesto deles, isto vendia-se bem ali, porque era uma coisa que no levava muito acar
e as pessoas entretinham-se com estas bolachas, no engordavam muito. Naquela altura era
a cinco tostes e a mim j me parecia que era muito dinheiro. Depois casei aqui e vim para aqui
a morar., depois que comecei a fazer as festas. Quando estava a morar nas Termas s vendia
l no balnerio e quando havia festa em Monfortinho ou em Salvaterra, nos Bodos. Lembrome que quando comecei a vender pelas festas, havia uma mulher no Rosmaninhal, outra em
Medelim e na Idanha. Agora se calhar j no h nenhuma que venda disto, s se for nessas
relottes, mas j no igual, no so caseiros. Nem tm o mesmo paladar do nosso. O nosso
leva canela, acar, farinha, sumo de limo, gua ( a canela e o limo que punham o gasto
massa). Eu tinha um alguidar e batia aquilo tudo muito bem batido com o batedor, ficava
aquela massa ralinha, se a gente quisesse aquela massa mais forte deitava-lhe um bocadinho
menos de gua, que era para no se partirem. Para ficarem mais estaladios. Esta coisa dos
barquilhos veio de Espanha, l que fazem muito. Antigamente na festa da Zebreira, era
uma terra onde vendia sempre muito. Aquilo era uma loucura. Cada cesto levava uns 4 quilos,
vendia tudo. Aquilo como uma coisa que demora a fazer e como ali na Zebreira eu no dava
conta do negcio, fui a Espanha buscar barquilhos. Os meus vendi-os a cinco escudos e os da
Espanha a vinte e cinco tostes. Mesmo sendo mais baratos ningum comprou os espanhis,
todos queriam os meus que ainda por cima eram mais caros. Os espanhis no tm gosto
nenhum, s aquela massa, mas no tm o gosto a canela, nada. como esses que vendem
agora nas lojas, mas tambm so baratos, um mao deles se calhar no custa um euro (Maria
Belarmina de Almeida Testa, 61 anos, S. Miguel de Acha).
66. papas de carolo de milho,

Idanha-a-Nova, 2008.
42
Doces associados aos

trabalhos agrcolas
Apanha da Azeitona
Outrora, a apanha da azeitona, mobilizava autnticas romarias de pessoas, em muitos casos
vindos dos mais diversos lugares, organizadas em ranchos, de homens e mulheres, sob o
comando de um manageiro que fazia o elo de ligao entre o patro e os trabalhadores.
Benjamim Pereira() descreve este fenmeno da seguinte forma:
Na Beira Baixa, a meio da colheita, as raparigas de cada rancho iam a casa do patro
oferecer-lhe um ramo de oliveira com azeitonas, enfeitado com fitas e flores. Com aquele
gesto visavam desencadear um movimento de reciprocidade desigual e obter os gneros
para a feitura de papas milho, acar e mel , que depois comiam em conjunto ou
individualmente, em suas casas () Quando o patro aparecia no olival, a rapariga mais
desenvolta colhia um ramo de oliveira, sem azeitonas e oferecia-lho. Aquele, por vezes,
convidava o grupo a ir a sua casa, noite. Quando isto acontecia, preparavam um ramo de
trs pernadas, enfeitavam-no com flores e fitas e iam entrega-lo ao patro, pedindo em
troca vinho, milho para as papas, figos secos, etc (1997, p.21).
No final da safra (ou frega), em Novembro e Dezembro tambm era costume fazer-se as
papas de carolo de milho, com o milho que o patro dispendia.
Na azeitona faziam-se as papas de milho. Havia uma frega de azeitonas, no fim da
colheita dessa azeitona, os patres davam o milho e mandavam moer e depois faziamse as papas de milho. Comia o grupo todo que andava azeitona e cada um levava para
casa. As papas de carolo de milho eram nesta altura da azeitona (Maria Isabel, 83 anos,
Aldeia de Santa Margarida).
Pereira, Benjamim (2005) Tecnologia Tradicional do Azeite em Portugal. Idanha-a-Nova: Centro

Cultural Raiano.
43
Malha
Ao perodo da malha dos cereais est associado um doce tradicional, ao qual denominam
de ovos da malha ou caguetes. Este era consumido durante a tarefa da malha. Sobre este
costume, escreve Jaime L. Dias ():
67. Ovos da malha, Penha Garcia, 2006
Em Penha Garcia, de obrigao dar aos malhadores, entre o almoo e o jantar, a cdea:
ovos fritos com farinha, molhados em mel (1966, p. 147).
Dantes quando a gente andava a malhar faziam-se os ovos da malha. Levam ovos, farinha e
bicornato. como se a gente estivesse a fazer pasteis, depois fritam-se e molham-se no mel.
S com um ovo fazia-se um alguidar deles, depois comiam-se quando andvamos a malhar
(Brbara Campos, 76 anos, Penha Garcia).
Dias, Jaime Lopes (1966) Etnografia da Beira. Cmara Municipal de Idanha-a-Nova, Vol. V.
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Doaria das casas ricas

O concelho de Idanha-a-Nova projectou ao longo de sculos uma regio perpetuamente
vincada por uma agricultura de subsistncia e por uma estratificao social acentuada,
consequncia do preponderante individualismo agrrio. Deste modo, as prticas
gastronmicas, assumem e participam desta to desnivelada hierarquia de pobres
e de ricos com os seus principais eixos definidores, o da fartura e o da escassez. Dando
lugar a uma gastronomia de ricos, onde a abundncia e o apurado sentido esttico se
assumem como elementos caracterizadores e diferenciadores deste universo requintado,
e a outra, a dos pobres, caracterizada quase na ntegra pela escassez de recursos e pela
categoria do improviso. Ainda assim e apesar das diferenas sociais e econmicas, os dois
domnios comungavam de receitas e de comportamentos comuns. So disso exemplo os
borraches da Casa Manzarra, em Idanha-a-Nova, afamados pela sua esmerada confeco
e apresentao, que os coloca no plano dos ditos bolos finos, ou a participao das
grandes casas agrcolas nos Ramos, com a doao de bolos para leilo, muitos dos quais
confeccionados pelos seus empregados, numa atitude que visava o reforo dos laos de
dependncia patro | empregado e o reconhecimento pblico da preponderncia scioeconmica dos primeiros. A separao entre as duas realidades e o recato a que votada
a vivncia dentro das casas ricas, mesmo da parte daqueles que a serviram, convivendo
com os senhores (como continuam a ser designados), contribui para um conhecimento
limitado deste contexto da doaria da regio.
a minha me fazia, todos os anos, um po de l de 60 ovos para o Marqus da Graciosa.
Todos os anos ele ou um dos filhos era festeiro na Sra. das Dores, da Sra. da Graa ou do
Esprito Santo. Fazia-os porque era rendeira. E fazia-os grandes poder tirar uma boa prova,
68. Receiturio de doces da Casa Torres Campos, sc. XIX
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como lhe costumava dizer a forneira, a modo de crtica. Batia os ovos muito bem com o
acar at ficar cremoso. Usa-se um alguidar grande de barro, de esmalte ou de plstico.
Acrescentava a farinha s no fim. Coziam numa caldeira de cobre, com bastante farinha no
fundo e tapado com papel pardo. Quando ia para os Ramos decorava-o com um cravo e
uma folha de espargo. (Maria da Luz Longo, Idanha-a-Nova)
A senhora escrevia num papel e depois dizia-me. As receitas deles traziam-nas de Lisboa. Eles
no comiam o que ns comamos aqui. A senhora que ditava as ordens da cozinha (Isabel,
antiga empregada do Conde, Vale Feitoso, Penha Garcia).
Tinha 8 anos quando comecei a trabalhar na casa Marrocos em Idanha-a-Velha. Eles eram
os meus padrinhos, tive l at idade de 20 anos. Olhe, uma vez queimei l a barriga porque
no chegava ao fogo, aquilo era uns foges a lenha. At o pudim de ovos era cozido em
banho-maria com o lume das brasas por baixo. Estive sempre na cozinha at idade de 20
anos. Fazamos de tudo na cozinha. Eles variavam muito, se era peixe ao almoo, ao jantar era
carne. Quando era na altura do requeijo, mandavam um aafate de verga com o requeijo
e depois a gente fazia a sobremesa. Este requeijo era deitado numa bacia, punha-se acar
ao paladar, punha-se ovos e punha-se duas ou trs colheres de farinha maizena e metia-se no
forno. Todos os dias se fazia um, porque eles s comiam coisas frescas. Depois o que sobrava ia
para a cozinha, para as criadas. Fazia-se tambm muito leite de creme, a gente fazia e depois
queimava-se o acar com uma raspadoura. Fazamos pudim de ovos, as farfias, arroz doce.
As farfias faziam-se umas queimadas no forno e outras que se batiam os ovos e cozamos as
claras no leite. Faziam-se as papas de milho, a lampreia, os ovos de fio, a pra cristalizada,
maa, figos secos cristalizados. Aprendi a fazer isto tudo na casa dos meus padrinhos. Depois
no tempo da fruta comiam a fruta da poca, eles tinham uma quinta e tinham de tudo. Eu na
cozinha inventava muito, era um bocadinho idiota. Quando entrava para a cozinha no sabia
o que ia fazer, mas experimentava, se saia bem, mostrava aos meus padrinhos, se no saia
bem, ficava para ns. Como havia muita fartura, muitos ovos, dava para a gente experimentar.
No vero comiam mais fruto e menos sobremesas. Fazamos tambm o chocolate com leite e
torradas, isto fazia-se aos domingos, que era para a gente ir missa e termos mais tempo livre.
Eles diziam-me para fazer a sobremesa que entendesse, como tinham leite com fartura, eu
moa uma barra de chocolate na mquina e depois punha o leite e ficava aquela pasta grossa.
Eles depois ou comiam com torradas ou com po normal, este era o almoo aos domingos.
Fazia tambm a lampreia, aprendi com uma senhora que estava l e tinha quase 80 anos,
morreu l na casa. Chamava-se a Ti Santa, era uma solteirona e eu andava sempre de roda
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dela. Eu na casa Marrocos aprendi tudo, aprendi a arrumar um quarto, a servir mesa, a
passar a ferro, aprendi de tudo. Tinha 8 anos e j andava de roda da mulher, os meus padrinhos
j diziam: j sabemos que temos aqui cozinheira. Como andava sempre de roda da Ti Santa,
comecei a ver como que ela fazia as coisas e foi ento assim que aprendi muita coisa (Maria
Reboleda Nunes, 66 anos, Monsanto).
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Receiturio
Sobre a doaria festiva do concelho de Idanha-a-Nova encontrmos referncias amide
e dispersas, sem o carcter de um receiturio prprio, como sucede noutros contextos. A
semelhana de muitas das suas produes com as dos territrios confinantes a par de um
relativo desconhecimento ter, sem dvida, contribudo para a diluio dos seus aspectos
particulares nas receitas de referncia alargada a boa parte do distrito de Castelo Branco, do
qual faz parte. A investigao efectuada no teve como objectivo primeiro a elaborao de
um receiturio no sentido convencional do termo, mas antes a identificao de espcimes
e o seu papel nos contextos festivos, passados e presentes, da regio de Idanha-a-Nova.
Todavia, o contacto com os informantes mulheres na esmagadora maioria -, acabou por
permitir o acesso aos modos de fazer de uma boa parte da doaria identificada, muita da
qual passvel de ser apresentada de maneira a poder ser confeccionada na casa de cada
um. Domsticas, trabalhadoras rurais, cozinheiras, criadas de servir, forneiras e padeiras,
permitem vislumbrar no apenas a doaria local nas suas vrias declinaes, mas,
tambm, o modo pessoal como se relacionam com este domnio. Nem todas as receitas
apresentadas tm uma leitura fcil, porque resultam de uma familiaridade com os processos
de fabrico que dispensam referncias convencionais de pesagem e medio, normalmente
consideradas indispensveis a uma confeco satisfatria; mas, a reside uma das razes
do seu interesse, ao permitir o contacto com um modo particular de encarar o acto de
cozinhar, to prximo quanto possvel, se quisermos, do pensar tradicional.
A distribuio das receitas tambm ilustra outros nveis de interesse, permitindo
estabelecer ligaes com outras dimenses da vida local. Uns, como o arroz doce, cuja
centralidade permanece at aos dias de hoje, so constantemente mencionados. Outros
porm, caram praticamente no esquecimento quando as situaes festivas ou de trabalho
que os suportavam deixaram de existir: o caso do caldudo, outrora frequente em Idanhaa-Nova pelo Carnaval, graas s remessas de castanha trazidas pelos oleiros e carroceiros
que se dirigiam para norte no Troco da loua e de outros produtos regionais, cujo afluxo
cessou com o fim desta actividade.
Paralelamente s fontes orais, o conjunto de registos de doaria publicados, que remete,
directamente para o territrio de Idanha, integra receiturios de carcter nacional, mais
discretamente, monografias e estudos efectuados sobre a regio. Optmos por inclu-
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los, na medida que permitem estabelecer um termo de comparao com o receiturio

de base oral, nomeadamente no que refere clareza e acessibilidade dos procedimentos
envolvidos, oferecendo, ao mesmo tempo, uma noo da visibilidade externa da doaria
festiva de Idanha-a-Nova.
Fontes orais
Doces de colher
Arroz Doce
Alcafozes
Gracinda Pereira Marques
Arroz, leite, gua, acar, sal, casca de limo, pau de canela.
Cozo o arroz na gua, mas s para abrir. Ponho a casca de limo e o pau de canela e o leite
que levar. Depois ponho o acar e no fim pe-se nas bacias e decora-se.
Aldeia de Santa Margarida
Maria Cordeiro, 75 anos
Arroz, agua, casca de laranja e limo, acar, leite, canela.
Pe-se a agua a ferver com uma casca de limo e laranja, bota-se o arroz e espera-se at ficar
cozido, depois deita-se o leite e o acar e mexe-se, no fim decora-se com canela.
Monsanto (Tapada dos Boieiros)
Adelaide Lopes Andrade, 80 anos
Pe-se o arroz a cozer, quem tm muito leite pe o arroz a cozer no lete, depois de estar bem
cozido no lete, dta-se-lhe o acar. Deixa-se ferver, mexe-se e bota-se para as malguinhas.
H quem saiba fazer os desenhos com a canela, eu como no sei ler, fao s uma cruz.
O arroz doce faz-se quando se quer fazer.
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Monsanto
Maria Reboleda Nunes, 66 anos (natural de Idanha-a-Velha)
Arroz, leite, acar, canela, limo
Ponho mas ou menos um litro de gua e ponho o arroz a abrir com uma casca de limo e um
pauzinho de canela. Quando vejo que j esta a secar, fecho o fogo e tapo a panela com um
pano. Aprendi isto desde pequena. Enquanto ele esta ali, ponho o leite a ferver.
O pano conserva a humidade no arroz, depois ponho o leite e no fim ponho o acar.
Para um quilo de arroz o quilo de acar e de leite so uns trs litros.
Penha Garcia
Barbara Campos, 76 anos
Arroz, leite, acar, casca de limo
A gente coze o arroz parte na gua, depois bota-lhe o leite e o acar e deixa-se cozer at
fazer ponto.
Depois apagar e pr nas travessas. No fim a gente faz uns desenhos com a canela por riba.
Proena-a-Velha
Ifignia
Leite, arroz, acar, casca de laranja ou limo, canela.
Primeiro pe-se a cozer o arroz na agua, depois bota-se o lete e uma casca de laranja e o
acar. Quando o arroz estiver cozido. Depois deixa-se ferver e tira-se para as bacias, um
bocado e decora-se com canela, eu costumava fazer uns ....... uns quadrados, era conforme.
Proena-a-Velha
Lusa Coelho, 77 anos (natural de Medelim)
Arroz, gua, leite, acar, canela, limo, sal
O arroz doce h muitas maneiras de o fazer, eu como o fao toda a gente gosta muito dele.
Ponho a gua ao lume para cozer o arroz. No fim do arroz estar cozido deito-lhe o leite. Mas s
o deito quente. Depois deito-lhe a casca de limo ou laranja, ponho sal e misturo tudo.
Depois deixo ferver um bocado e s no fim ponho o acar. Depois ponho-o na travessa e eu
feito-o em canela, fao uns raminhos.
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Rosmaninhal
Olvia Pinheiro Correia, 70 anos
Deixa-se cozer o arroz numa pouca de agua, depois de estar cozido, deita-se o lete. H que
dte pudim, ovos. Cada um faz como quer. A gente fazia uns desenhos com a canela para
compor a travessa.
So Miguel de Acha
Maria Luisa Galante / Maria (filha)
Um litro de agua, uma pitada de sal, casca de laranja, meio quilo de arroz carolino, 1 litro e
meio de leite gordo (costumo misturar leite de cabra e de vaca); 1 quilo de acar; canela.
Segura
Herminia Conceio Ramalhete, 62 anos
Coze-se o arroz na agua, h pessoas que cozem o arroz no lete. Depois apago quando o arroz
comea a querer abrir e deixo o arroz chupar aquela agua toda.
Ponho o leite e o acar e deixo ferver. Depois ponho o arroz nas bacias e enfeito com a canela,
costumo fazer umas cruzes.
Caldudo
Idanha-a-Nova
Maria da Luz Longo
Castanhas piladas 200 gr, acar (amarelo de preferncia) 200gr, leite 1 litro, arroz 1 mo
cheia, canela
Demolham-se de vspera as castanhas piladas. Levam-se a cozer num pouco de gua, com
uma pitada de sal. Quando comeam a partir-se, junta-se o leite e o acar e mexe-se bem,
deixando cozer em lume brando. Depois de cozida, tem de ser calcada com a colher de pau ou
at um garfo para ficar pedaos pequenos. Pouco depois de levantar fervura junta-se o arroz.
Mexe-se de vez em quando e est pronto quando o arroz estiver cozido. Serve-se polvilhado
de canela.
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Farfias | Espumas
Penha Garcia
Barbara Campos
Ovos, acar, leite
A gente bate as claras dos ovos e no leite bota as gemas e depois bota-se as claras em castelo
s colheres e deitam-se no leite e pe-se a cozer.
Proena-a-Velha
Ifignia
Bate os ovos e pe as claras a um lado e as gemas a outro.
Bate as claras em castelo, pe-se em ponto.
Pe-se o leite no lume e a gente vai cozendo s colheres as claras no leite de depois bate-se as
gemas e com este creme deita-se por cima das espumas.
Segura
12 ovos, 1 litro de leite, acar; separam-se as claras das gemas, ponho o leite a ferver, bato as
claras em castelo, pe-se uma casca de limo no leite e com uma colher vamos pondo as claras
no leite: virar o mais depressa possvel para no deixar cozer. Se deixar cozer fica em cortia.
Depois das claras, fica o molho, que as gemas com o acar. Ajunte
Bate-as bem com o acar , pe-se mais um bocadinho de leite e vo para o quente. Vamos
mexendo para no deixar cortar, para ficar um molho grosso, bastinho.
Se deixar cortar fica aguado. Depois deita-se por cima das espumas.
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Leite Creme
Monsanto
Maria Reboleda Nunes, 66 anos, natural de Idanha-a-Velha
(receita da casa Marrocos)
Acar, 1 dzia de ovos, 1 litro de leite/meio frio, meio quente
Desfaz-se tudo como se estivssemos a fazer um pudim ou papas. No se pode deixar cortar,
tem que ser com o lume brandinho e de vez em quando tem que se levantar o tacho. Depois
pe-se numa travessa pe-se o acar e com a rapadoura quente queima-se o acar.
Papas Arrozadas
Proena-a-Velha
Efignia
Arroz, Carolo de Milho, Leite, Acar e Canela
como o arroz doce; pe-se o carolo e o arroz a cozer em gua ou leite deita-se o acar e
deixa-se ferver, depois de estar cozido de estar cozido deita-se para bacias como o arroz doce;
comia-se no Entrudo e nas Mataes.
Papas de Carolo de milho

Alcafozes
Carolo de milho, acar, pau de canela, casca de limo, leite e um bocadinho de farinha de
trigo para engrossar.
Coze-se o carolo, pe-se o pau de canela e a casca de limo, o leite e o acar e um bocadinho
de farinha para engrossar. No fim decoram-se com canela como o arroz doce.
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Monsanto (Tapada dos Boieiros)

Deita o carolo a cozer numa panela, (eu at as fao no soro do lete de cabra) deixo o soro ferver
e depois que deixo as papas de milho at cozer. Depois de cozido ponho-o nas malgas, se
calha deito-lhe acar se tiver mel dto-lhe mel.
Fao as papas quando calha, s vezes fao e comemos assim s talhadas com acar.
Segura
Agua, carolo de milho, leite e acar. Deixa-se cozer o carolo na agua, no preciso abrir,
porque o carolo j assim.
Depois de estar cozido pe-se o leite e o acar.
A gente come isso pelas festas.
Requeijo no forno | Tigelada de requeijo

Idanha-a-Nova
Maria da Luz Longo, 58 anos
Kg de requeijo; 5 a 6 ovos; kg de acar; 1 ou 2 colheres de ch de canela; 1 colher de
sopa bem cheia de farinha;
Deitam-se os ovos, o acar e o requeijo numa tigela e batem-se bem. A canela vai junta com
a farinha e mistura-se muito bem. Leva-se a cozer no forno, que no pode estar muito quente,
numa caola de barro ( vidrada). Quando ficar tostada por cima, v-se se j est cozida, com
um palito. Se o palito no vier molhado, com a massa agarrada, j est.
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Bolos inteiros
Bica de Azeite | Folar | Bica dos Afilhados | Santoro
So Miguel de Acha
Maria Belarmina de Almeida Testa, 61 anos, natural de Termas de Monfortinho
So feitas com a massa do po, esticam-se com o rolo e s se dobram quando se metem no
forno. Depois quando se tiram do forno so pinceladas com azeite.
Do-se pelos Santos.
Nota: em S. Miguel dAcha tm uma configurao prxima da meia-lua. Tomam o nome
de folar ou bica dos afilhados| santoro, consoante se esteja na Pscoa ou nos Santos,
respectivamente.
Bolo de gua
Penha Garcia (Monfortinho)
A receita igual ao do po leve, s que o bolo de gua leva por cada ovo uma colher de gua.
Se forem 16 ovos so 16 colheres de gua.
Bolas de leite | Bolo pobre| Bolo de centeio

Penha Garcia
1 Litro de leite, acar (um bocadinho menos que o quilo), farinha, canela ( medida que a
gente quer)
Bate-se tudo bem batido, depois leva-se ao forno e est l uma hora. Fica pretinho, por isso
que lhe chamam o bolo pobre.
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Bolo de Ovos (Pscoa)

So Miguel de Acha
Agua; leite; farinha; massa de po; aguardente; ovos; acar; canela; dez dzias de ovos; meio
litro de aguardente (ou 1 L); um balde de agua.
Bolo Doce
Alcafozes
Ovos, acar, azeite, farinha, fermento do po
Bate-se tudo e amassa-se como o po. Demora muito tempo a fintar.
Idanha-a-Nova
Maria Joaquina Santos
Dois quilos de farinha. Desfaz um pouco de fermento de padeiro em meio copo de gua e
faz um crescentinho. depois de feito, desfaz o crescentinho num poucochinho de agua e um
pouco de sal, junta o leite morno para amassar. assim que est uma massa mole ainda, junta
o azeite e margarina eum pouco de banha se tiver e um copinho de aguardente. agordura que
seja menos de meio litro. Em seguida junta a 6 ovosbatidos com o acar ( a umas 350 gr de
acar) continua a amassar. Se a amassa estiver dura meta mais leite e continua a amassar.
depois faz os bolos, assim que acaba de amassar. dois quilos de farinha regula 8 bolos. Quando
os pe a cozer corta-os no cimo, unta de ovo e polvilha de acar.
Po Leve | Po de L
Alcafozes
Ovos, acar e farinha.
Batiam-se as claras em castelo, batiam-se as gemas com acar, misturava-se a farinha e
batia-se tudo. Untavam-se os tachos e deitava-se a massa e ia ao forno.
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Idanha-a-Nova
Antnia da Ressurreio Morais Vinagre Capelo
16 ovos; 500 gr de acar; 300 ou 325 gr de farinha
Os ovos batem-se com o acar at a massa crescer e ficar clara e cremosa. Deita-se a farinha
aos poucos e envolve-se com cuidado. Vai a cozer no forno, numa caldeira com o fundo coberto
com farinha. Antigamente, cobria-se com uma folha de papel pardo, para no se queimar.
Idanha-a-Nova
Maria da Luz Longo,58 anos
Ovos;Metade do peso dos ovos em acar, 1 colher de farinha por cada ovo
Batem-se os ovos inteiros com o acar at a massa ficar clara e fofa. Junta-se a farinha aos
poucos, envolvendo devagar, sempre para o mesmo lado, para no estragar o ponto. Cobre-se
o fundo da forma ou da caldeira, que era como se coziam antigamente, com farinha, deita-se
a massa e vai a cozer ao forno. preciso ter cuidado ao meter no forno e no bater com ele em
lado nenhum seno vem abaixo e fica enqueijado. E no se deve abrir o forno seno passado
um bom bocado seno pode acontecer a mesma coisa.
Idanha-a-Nova
Maria Jos Robala
Ovos ,1 colher de sopa de acar por cada ovo,1 colher de sopa de farinha por cada ovo ( bem
cheia)
Batem-se os ovos ( inteiros) com o acar, at crescer e ficar bem cremoso. Junta-se depois a
farinha, devagar. cobre-se o fundo da caldeira com farinha e vai a cozer no forno coberto com
uma folha de papel, para no queimar em cima.
Proena-a-Velha
Luisa Coelho, 77 anos, natural de Medelim
Ovos, farinha, acar
Batem-se os ovos com o acar mas em separado, as gemas para um lado e as claras para
outro. Os pes - leves tantos ovos como colheres de acar.
Bate-se tudo, deita-se a farinha, eu punha menos farinha para ficarem brandinhos e deitavase na forma ...... e iam a cozer no forno.
Era num alguidar que se amassava. Os pes leves preciso umas poucas de mulheres para
bater as claras. As gemas era s uma. Os bolos de noiva eram feitos da massa do po leve.
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Bolos pequenos
Barquilhos |Afectos | fetes | Lngua da Sogra | Bolacha
americana
Idanha-a-Nova
Maria Narcisa Deus Rodrigues
Farinha maisena, leite, canela, acar e leo vegetal.
Bate-se tudo bem batido com a varinha mgica e faz-se o primeiro para ver se est no ponto,
se est boa de gosto e de ingredientes. Pode querer mais acar, mas se deitar muito acar
no consegue fazer nada deles. Ficam com buracos.
So Miguel de Acha
Farinha; acar, limo (sumo); canela; agua
Depois de bater a massa com o batedor, ficava aquela massa ralinha, se a gente quisesse a
massa mais forte deitava-lhe um bocadinho mais de agua, que era para no se partirem.
Biscoitos
Alcafozes
Gracinda Pereira Marques, 68 anos
Ovos, azeite, acar, leite, farinha, vinho do Porto
Bate-se os ovos com o acar e pe-se um clice de vinho do porto. Batem-se as claras em
castelo e pe-se alternadas com a farinha.
Estendem-se mo e faz-se um S, depois barra-se com ovo.
Proena-a-Velha
Ovos, acar, farinha, aguardente
Pe-se os ovos e o acar num alguidar, deita-se a farinha e bate-se tudo muito bem batido.
Pe-se um bocado de aguardente e ficam a tender. Os biscoitos so feitos mo : os bolos de
leite no , utiliza-se uma colher.
Os bolos de leite levam raspa de laranja ou limo os biscoitos levam aguardente.
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Bolos de Leite
Alcafozes
16 ovos, meio quilo de acar, 2 canecas de leo, 2 canecas de azeite, 1 litro de leite, 2,5 Kg
de farinha.
Deita-se os ovos num alguidar e o acar e mexe-se muito bem. Pe-se duas canecas de leo e
vai-se mexendo. Pe-se duas canecas de azeite uma de cada vez, medida que se vai deitando
vai-se ...... Depois deita-se um litro de leite e vai-se mexendo, deita-se 1 Kg de farinha e mexese, depois deita-se o outro quilo de farinha e continua-se a mexer, coloca-se mais alguma
farinha e continua-se a mexer.
Depois pe-se com uma colher nos tabuleiros.
Penha Garcia
Maria Pina, 80 anos
1 Litro de leite; 3 dzias de ovos; 1 litro de azeite; A cada dzia de ovos uma colher de
bicarbonato;3 Quilos de acar.
tudo batido e com um pincel, teno ali uns ovos batidos e pe ovo e acar no cimo.
Proena-a-Velha
Ovos, farinha, azeite, acar, leite, raspa de limo ou laranja.
Bate-se tudo bem batido e ficam a tender at ficar a massa branda. Levam raspa de laranja.
So Miguel de Acha
Farinha; azeite; acar; canela; aguardente.
tudo amassado e faz-se assim estes bolinhas caseiros. Aqui para vender pomos 3 dzias de
ovos, 8 Kg de farinha, 2 litros e meio de azeite, 2 litros de leite.
Depois tudo amassado e depois s por com a colher nas latas.
Estes bolos podem ser feitas com o soro do leite de ovelha.
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Bolos de Soro
Segura
1 Kg de acar, dzia e meia de ovos, 1 litro de soro, 1 litro de azte, raspa de limo e um
bocadinho de aguardente.
Borraches
Alcafozes
Farinha, azeite, vinho, aguardente, acar.
Mistura-se o vinho, aguardente, acar, desta-se bem o acar, depois pe-se o azeite (metade
azeite e metade leo) e mistura-se tudo muito bem.
Depois pe-se a farinha e amassa-se tudo, depois estende-se com o rolo e cortam-se com o
carrinho. Pe-se nos tabuleiros e aqui barra-se com o ovo, a acar e canela.
Idanha-a-Velha
Albertina Nunes
Pega-se num quilo de acar e parte-se quatro ovos l para dentro. Acrescenta-se um litro de
azeite, um litro de vinho branco ( a que se rouba um bocadinho para substituir por aguardente)
e mistura-se tudo. Aos poucos, vai-se acrescentando farinha, quatro a cinco quilos, conforme
pedir, amassando tudo muito bem at ficar uma massa macia. Depois estica-se a massa comum
rolo e estende-se. Corta-se a massa em tirinhas, pem-se os borraches num tabuleiro e depois
barra-se cada um deles com gema de ovo e vo ao forno quente at ficarem bem dourados.
S.Miguel d Acha
Acar, Farinha, Bicarbonato, Aguardente, canela, Azeite
Em primeiro pe-se o acar e os lquidos, depois pe-se a farinha; faz-se a massa e tendem-se;
Esticam-se com o rolo depois cortam-se medida com um carrinho.
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Cavacas
Idanha-a-Nova
Maria Jos Robala
1 medida de gua; 1 medida de farinha, 1 medida de azeite; Ovos ;Acar
Mistura-se a gua, o azeite e a farinha e vai a cozer ao lume at ficar como massa de sapateiro.
Deixa-se arrefecer e juntam-se os ovos inteiros, menos uma ou duas claras que se guardam
para fazer a calda no fim. Bate-se bem at ficar como a massa dos bolos de leite. Deita-se no
tabuleiro aos montinhos e vai a cozer no forno. Lavem algum tempo a cozer e no se pode
abrir o forno durante um bocado seno vo-se abaixo logo. Batem-se as claras em castelo
com um pouco de acar e passam-se as cavacas por essa calda
Esquecidos
Alcafozes
Gracinda Pereira Marques, 68 anos
Ovos, farinha, acar, p royal.
Batem-se as gemas com acar, depois pe-se um bocadinho de fermento. Farinha e as claras
em castelo no fim.
Deita-se colher para o tabuleiro.
Fritos
Burnelos | Brunhuelos
Idanha-a-Velha
So feitos com a massa parecida com a das filhoses e depois fritam-se no azeite, e como se
estivssemos a fazer umas bolinhas de carne.
A gente tinha uma cesta de verga e passava a massa pela verga, ficava com as marcas da
verga. Depois so fritos em azeite e por molhados numa calda de mel com gua;
Depois punham-se num alguidar de barro.
tradio fazer-se os Burnelos em Salvaterra e na Zebreira.
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Salvaterra do Extremo
Maria Alice Elias, 64 anos
O brunhuelo leva tudo quanto leva a filh, s que tudo quente, tudo a ferver. a gua do
anis com a casquinha de limo e da laranja a ferver por cima da farinha. o azeite bem quente
a ferver para a farinha e a aguardente. Amassa-se tudo muito bem amassadinho e depois
frita-se no azeite, vai-se fritando e tirando para fora, para um alguidar. Quando j est tudo
frito pe-se um bocadinho do mel num tacho e vo-se passando pelo mel, o resto do mel pese por cima. Este bolo tpico do Natal
Coscores
Idanha-a-Velha
Farinha, uma chvena de leite, sumo de laranja, vinho do porto
uma massa muito apurada, deita-se a farinha conforme a massa que se queria, ficam como
os pastis de massa tenra. So estendidos e com uma tesoura e com um garfo enrolam-se e
depois por dentro ficam abertos, so fritos no azeite.
Fatias de ovo | Fatias douradas

Idanha-a-Nova
Maria da Luz Longo
Fatias de po duro (mas no muito), ovos, acar, canela
Molham-se as fatias de po no ovo batido e fritam-se em azeite ou leo. Depois passam-se
por acar e canela. No Nata comiam-se sempre, e no Carnaval tambm. s vezes tambm se
faziam quando apetecia e havia po. muito bom ao pequeno almoo com caf.
62
Filhs | Filhses
Monsanto
Deite o crescente, a farinha, .... o mogango e aquela que tem muitos ovos deita-lhe ovos e
depois amassa-se tudo, depois de estarem feitas, ficam a fintar e depois tendem-se no joelho.
Depois metem-se a fritar ao lume no azte ou no leo.
O meu homem que as virava e tirava com uma varinha.
Monsanto
Adriana
Punha-se lete, azeite, canela, outras pessoas punham s sal, como se tivessem a temperar o
po. Deixa-se fintar e depois eram estendidas no joelho.
Tambm levava mogango ou botelha algarvia ou porquera, mas o mogango era o mais
prprio.
Era bem cozido e depois era desfeito na masseira e amassava-se com a massa. Tornava as
filhoses mais macias, mais tenras.
As filhoses tinham que cheger at dia dos Reis, pois este dia tambm era Santo.
Penha Garcia
Ovos, farinha, azeite, anizada, fermento
Amassa-se a massa como o po. Pe-se fermento para fintar.
Depois tendem-se no joelho, mas tambm h pessoas que fazem com o carrinho. Na padaria
ainda fazem no joelho.
Proena-a-Velha
Ifignia
Ovos, farinha, canela, aguardente, azeite
Punha a farinha, uma pinguinha de agua feita com caf, ovos, acar.
Eram estendidas no joelho e punham-se a fritar, o meu homem era quem as virava e tirava
para o aafo.
Rosmaninhal
Maria Lobato, 85 anos
Farinha, Azeite, Ovos, Aguardente;
Amassa-se tudo e deixa-se fintar, depois eram estendidas no joelho e botavam-se para o
caldeiro que estava nas trempes.
Tiravam-se com o garfo, depois se queriam botar acar botavam.
So Miguel de Acha
1 Kg de massa de po, ovos, farinha, azeite para amassar.
Depois tendem-se no joelho, pe-se um pano e estendem-se; depois com a navalha d-se uns
golpes que para no se desfazerem. Assim ficam cada uma com o seu feitio, mas como o
carrinho que ficam todas iguais.
Ovos da malha
Penha Garcia
Maria Pina, 80 anos
Para fazer um alguidar destes ovos, pomos meio litro de leite; uma pouqchita de gua (meio
litro); meia dzia de ovos; a farinha vai-se pondo medida, capaz de levar um quilo de
farinha; quando estiver basto, a gente tem ali o leo (dantes era azeite) pe-se frigideira; pese na frigideira.
S l cabem uma dzia uma dzia que se fritam.
Depois de fritas, pe-se num alguidar e ao lado numa nalga de barro, pe-se o mel, que para
se molhar.
Penha Garcia
Ovos, farinha (metade branca metade da outra), mel, bicarbonato
Bate-se todo muito bem batido, depois fritam-se e no fim barrem-se no mel, como se fossem
pastis. Comiam-se quando andvamos na malha.
63
64
Fontes publicadas
Doces de colher
Espera marido (Idanha)
12 ovos, 300 gr de acar, 3 dl de gua, canela
Leva-se ao lume o acar com a gua at ter ponto de prola. Batem-se as claras em
castelo firme e deitam-se, s colheradas, no acar, para cozerem. Tiram-se as claras com
uma escumadeira e colocam-se em taa. No acar da calda fazem-se ovos moles (com
as 12 gemas), aos quais se junta uma colher de ch de manteiga. Deita-se este preparado
sobre as claras e polvilha-se com canela.
VALENTE, M Odete Cortes, 1994, Cozinha de Portugal Beiras, ed. Crculo de Leitores), p. 155
Papas de milho (Idanha)

300 gr de farinha de milho ou carolo fino; 2 l de gua; 0,5 dl de azeite; 0,5 dl de mel; 2
colheres de sopa de gua, sal.
Leva-se ao lume a gua com o azeite e o sal. Quando comea a ferver durante 10 minutos,
mexendo constantemente. Deitam-se ento as papas numa travessa e cobrem-se com a
mistura do mel gua ( bem diludo). Servem-se quentes.
VALENTE, M Odete Cortes, 1994, Cozinha de Portugal Beiras, ed. Crculo de Leitores), p.155
Papas ricas de carolo (Idanha)

200 gr de carolo de milho branco, 1,5 l de gua; 400 gr de acar; 1 l de leite; 60 gr de
manteiga; 4 gemas de ovo, casca de limo;sal
Lava-se o carolo muito bem e coze-se em gua temperada com sal. Quando cozido,
adiciona-se a manteiga e o leite, deixando ferver. Retira-se do lume, arrefece um pouco e
misturam-se as gemas batidas e a casca do limo ralada. Volta ao lume para cozer mexendo
sempre. Servem-se em travessa polvilhada com canela.
VALENTE, M Odete Cortes, 1994, Cozinha de Portugal Beiras, ed. Crculo de Leitores)p.156
65
Pudim de leite (Rosmaninhal)

600 gr de acar;6 dl de leite, 9 gemas de ovo, 6 claras; acar para queimar
Mexe-se tudo sem bater, s a envolver. Barra-se uma forma de chamin com acar
queimado e deita-se a mistura, que coze em banho-maria.
Pudim de leite antiga (Idanha)

350 gr de acar; 18 gemas; 0,5 l de leite; 190 gr de acar para queimar
Pe-se o acar numa tigela e juntam-se as gemas passadas por um passador de rede.
Envolve-se levemente e adiciona-se o leite. Vai ao forno a cozer, em forma barrada com o
acar queimado. S se desenforma depois de frio.
Bolos inteiros
Bolos doces da Pscoa
(que se levam na merenda da Romaria da Senhora da Granja)
Para cinco quilos de farinha, punha duas dzias de ovos (), crescente, aguardente e erva
doce ou anis que pe um aroma especial. A meio da fornada, tirava-os para fora, para os
barrar com vo e polvilhar de acar. O segredo ver bem quando a massa est finta e no a
deixar empapoar e gastar no forno giestas em vez de lenha, seno ferravam, quer dizer,
queimava-se o solo dos bolos.
Receita de Ana Maria ( Ti Ana Maria Gala), de Proena-a-Velha, in CATANA, Antnio Silveira,
2003, Artistas da Nossa Terra II, ed. C.M. de Idanha-a-Nova, p.
Bolos pequenos
Biscoitos azeiteiros (Salvaterra do Extremo)
Bata doze ovos com meio quilo de acar e, depois de aquecer um pouco dois decilitros e
meio de azeite, junte-os lentamente aos ovos. Adicione a farinha suficiente para tender a
massa. Com as mos molhadas em azeite forme uns biscoitos e pinte-os com a gema de
ovo. Leve aos forno a cozer em latas untadas com manteiga.
SARAMAGO, Alfredo, 2002, Ed. Assrio & Alvim - Col. Corao, cabea e estomgo, p. 198
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Biscoitos caseiros (Rosmaninhal)

1 tigela de ovos; 1 tigela de acar, 1 tigela de azeite quente; 1 colher de sopa de fermento
em p e farinha na quantidade necessria para se pode tender.
Juntam-se bem todos os ingredientes at obter-se uma massa macia. Unta-se uma forma
ou tabuleirocom azeite e coloca-se a massa em forma de pequenos esses, pincelando-os
com ovo batido. Os biscoitos vo ao forno at ficarem dourados, quando retirados do forno
so polvilhados com acar.
PINHEIRINHO. J.A., 2001, Rosmaninhal Passado e Presente da antiga vila raiana da Beira
Baixa), ed. C.M. Idanha-a-Nova, p. 162
Bolinhos de azeite (Monfortinho)

500 gr de acar, 1 kg de farinha; 1 colher de ch de bicarbonato; 2 dl de azeite; 4 a 5 ovos;
2 dl de leite; canela; gemas de ovo para dourar, acar para polvilhar
Deita-se tudo num alguidar e amassa-se at ligar. Formam-se bolinhos, molhando os dedos
em azeite. Douram-se com gema de ovo e polvilham-se com acar. Vo ao forno a cozer
em tabuleiros untados com azeite.
VALENTE, M Odete Cortes, 1994, Cozinha de Portugal Beiras, ed. Crculo de Leitores), p. 160
Borraches (Monfortinho)
2,5 dl de jeropiga; 2,5 dl de aguardente, 0,5 dl de azeite; 1 colher de ch de canela, 0,5 kg de
acar amarelo, farinha (aprox. 1 kg); ovo, acar e canela.
Mistura-se 2,5 dl de jeropiga, igual quantidade de aguardente, 0,5 dl de azeite, uma colher
de ch de canela e 0,5 kg de acar amarelo. tudo mexido com as mos, juntando-se a
farinha que se ache necessria ( aprox. 1 kg). Estende-se a massa com um rolo e cortamse vom o carreto ou carrinho, tiras com cerca de 10 x 5 cm, das quais so pinceladas com
ovo batido e polvilhadas com uma mistura de acar e canela. Colocam-se num tabuleiro
untado com azeite, deixando-se alourar em forno quente, durante 10 a 15 minutos.
Carta do Lazer das Aldeias Histricas roteiro de Idanha-a-Velha e Monsanto, 2000, p. 114
65
Borraches (Idanha-a-Nova)
1,150 kg de farinha; 0,4 kg de acar; 0,5 l de azeite, de preferncia da regio; 0,5 l de aguardente
e jeropiga ( metade de cada); 1 colher de ch de canela; 1 colher de ch de p royal; 1 ovo.
Bate-se, com uma colher de pau, o acar com as bebidas. Depois junta-se uma poro de
farinha. Mistura-se o azeite bem quente, em fio, sobre a massa, continuando a bater. Em
seguida, vai-se pondo o resto da farinha, misturada com o p royal e a canela, amassando
bem com as mos at a massa ficar preparada para estender com o rolo. Estendem-se com
o rolo. Corta-se com o cartel ( carrinho), em pequenos rectngulos, e colocam-se nas latas
untadas de azeite. Picam-se com um garfo e barram-se com ovo batido. Levam-se ao forno
de lenha bem quente ou, na falta deste, ao forno do fogo, at cozerem.
CATANA, Antnio Silveira, 2003, Mistrios da Pscoa em Idanha-a-Nova, ed. , p. 55
Broas de banha (Idanha-a-Nova)

Bata dois ovos com duzentos e cinquenta gramas de acar e quatrocentos grama de
banha de porco derretida, que deve adicionar aos poucos. Deite depois oitocentos gramas
de farinha, o sumo de uma laranja e uma pitada de canela. Tenda umas broas e cubra-as
com o acar. Leve-as a cozer ao forno em tabuleiros untados com farinha.
Broas de mel (Rosmaninhal)

1 l de mel; 1 l de azeite, 12 ovos, 2,5 kg de farinha; 2 a 3 colheres de acar; 2 colheres de
fermento em p; 1 pitada de sal.
Ferve-se o mel e o azeite, separadamente, misturando-os de seguida. Deixa-se arrefecer
naturalmente a mistura e junta-se-lhe metade da farinha. parte batem-se os ovos com
o acar e juntam-se massa anterior, mexendo bem; de seguida acrescenta-se o resto
da farinha e mexe-se bem at ficar uma massa homognea com boa consistncia. Num
tabuleiro, untado previamente com azeite e polvilado com farinha, colocam-se, com uma
colher de sopa, quantidades pequenas de massa e leva-se ao forno ( no muito quente).
Nota tambm odem misturar-se os ovos batidos com acar mistura do mel com azeite
e depois acrescentar-se a farinha.
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Broas de mel de S. Joo (Rosmaninhal)

1 chvena de mel; 1 chvena de azeite; 1 chvena de leite; 1 chvena de acar, cinco ovos;
farinha (q.b.); e fermento em p.
Ferve-se o mel e mistura-se ao azeite. Batem-se os ovos com o acar e juntam-se massa
anterior, assim como o leite. Deita-se a farinha em quantidade suficiente de modo a formar
uma massa homognea, fcil de ser deitada s colheradas, em forma previamente untada
com manteiga e polvilhada de farinha. A forma vai ao forno em lume brando.
Cagoitas da Idanha
Quatro ovos; um decilitro e meio de azeite; duzentos gramas de acar, meio clice de
aguardente; farinha.
Misture tudo, bata bem e adicione farinha at se poderem formar uns esses que vo ao
forno a cozer em tabuleiros polvilhados com a farinha.
Fritos
Argolas (Salvaterra do Extremo)
3 ovos; 175 gr de acar; 1 dl de leite mal medido; 0,5 dl de azeite; 0,5 dl de aguardente; 1
colher de ch de fermento em p; farinha; leo
Bate-se tudo junto. Mistura-se a farinha peneirada com o fermento at tender. Formamse umas argolas, que se fritam em leo e colocam em papel absorvente. Passam-se por
acar e canela.
VALENTE, M Odete Cortes, 1994, Cozinha de Portugal Beiras, ed. Crculo de Leitores), p.169
Filhs (Rosmaninhal)
As filhs so feitas de farinha de trigo levedada. Fazem-se na sert, em azeite a ferver,
deitando um pouco da massa estendida at se cozer ou fritar. Polvilham-se em seguida,
uma a uma, com acar, acamam-se numa terrina ou em prato grande. Comem-se frias ou
67
quentes e consomem-se principalmente na vspera de Natal e nos baptizados.

Ovos da Malha
Para umas duas dzias, mistura-se um quilo de farinha, sal grosso, um ovo e gua morna
quanto baste. Mistura-se e amassa-se tudo muito bem e depois faz-se umas bolas que se
fritam em azeite bem quente. Acompanham com mel, onde se molham antes de comer. Os
ovos da malha so hoje apenas uma guloseima que se come em dias festivos ()
Receita de D. Mila Rodrigues in ADUFE 10 Revista Cultural de Idanha-a-Nova, 2007, ed.
C.M. de Idanha-a-Nova
70
Peas
Na sua maioria recolhidos junto dos informantes, grande parte dos objectos que integram
a exposio fizeram e, nalguns casos, fazem parte do quotidiano domstico. Algumas,
porm, destacam-se do conjunto por vrias razes: a especificidade das suas funes,
como acontece com a mquina dos barquilhos, as formas dos caramelitos ou algumas das
formas de pudim, notveis quer pela decorao, quer pela apurada tcnica de cozedura
implicada; um longo tempo de utilizao, como sucede com o grande prato de faiana
azul e branca, proveniente do Rosmaninhal, de provenincia incerta (Coimbra ou Talavera)
mas datvel do sc. XVII; ou as particularidades da sua histria, como sucede com o grande
caldeiro de cobre, utilizado para as papas e o arroz doce das celebraoes comunitrias na
Aldeia de Sta. Margarida, ou as vulgares tigelas de barro vidrado que no se distinguiriam
de outras se no soubssemos que serviam de formas s cavacas, em Idanha-a-Nova.
Interessante tambm, verificar a convivncia num mesmo plano espacial e temporal, de
procedimentos e mtodos de trabalho, de acordo com os tipos de doces e os momentos a
que se destinam: as colheres e os pcaros convivem com o copo graduado, mais recente e
que introduz o rigor na medio dos gneros, ou ainda, a caola de barro e a forma metlica
que marcam a permanncia da separao do gosto, respectivamente, entre a tigelada e o
pudim.
Alguns objectos esto de tal modo ligados a determinados doces, que perdem sentido se
separados. Um cesto de fetes vazio apenas um cesto, mas um cesto de fetes montado,
faz-nos perceber a importncia da dimenso cenogrfica na doaria, em particular se
associada ao contexto festivo.
Preparar e medir
1.2. Coadores
Alumnio e ferro. Dcada de 1960. Utilizados em Idanha-a-Nova.
3. Rolo
Madeira. Dcada de 1970.
Utilizado para estender massas.
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4. Faca
Madeira e inox. Dcada de 1980.
No contexto da doaria local, tem uma funo similar do carreto
5. Carreto
Madeira e inox. Dcada de 1960-70.
Servia para cortar a massa de vrios doces, entre os quais as filhs.
6.7.8. Tigelas ou Malgas
Faiana. Ant. a 1950. Utilizadas no Rosmaninhal.
Peas de uso corrente, tanto na preparao como no consumo de alimentos.
9.10. Pcaros
Alumnio e esmalte azul. Dcadas de 1960-80.
Utilizados em Idanha-a-Nova
Usados como medidas.
11. Copo
Vidro colorido. Dcada de 1960. Utilizados em Idanha-a-Nova.
Servia para medir a aguardente na preparao de vrios doces
(borraches, argolas mimosas).
12. Copo graduado
Vidro. Dcada de 1960. Utilizado em Oledo.
Em contraponto com o sistema vulgar da medida a olho ou feita com utenslios de uso
corrente (chvena, copo, colheres), assinala a presena da medida rigorosa, de acordo com
os padres internacionais.
13. 14. 15. Colheres de sopa, ch e caf
Ao. Dcadas de 1960-70. Utilizadas em Idanha-a-Nova.
Usadas como medidas para pequenas pores (p.ex. mel, fermento, canela)
16. 17. Alguidares
Esmalte cinza. Dcada de 1970. Utilizados em Monfortinho.
Utilizados no espao domstico para fins diversos. Entre estes destaca-se a preparao de
vrios doces da regio: amassar biscoitos e filhs ou bater pes leves (pes de l).
72
18. Alguidar
Barro vermelho, vidrado no interior. Dcada de 1960. Olaria de Idanha-a-Nova. Utilizado
no Rosmaninhal.
At ao aparecimento e vulgarizao do esmalte e do plstico, os alguidares de barro tinham
um papel central nos trabalhos domsticos. Reflexo dessa importncia a sua integrao
no enxoval das noivas at meados do sc. XX.
19. Batedor
Madeira. Dcada de 1960.
Utilizado para bater a massa dos pes leves (pes de l)
20. Peneira
Madeira e rede. Incio da dcada de 1970. Utilizada em Idanha-a-Nova
Utilizado para peneirar a farinha, na preparao de alguns bolos.
21. Ralador
Folha de flandres. Dcada de 1950. Utilizado no Rosmaninhal.
Utilizado para ralar ou raspar o limo e a laranja.
22.23. Colheres de pau.
Madeira torneada. Ant. 1970. Utilizadas no Rosmaninhal.
24. 25. Batedores de claras.
Plstico e inox | Arame. Dcada de 1960. Utilizados em Idanha-a-Nova
Retira tempo e esforo ao processo de bater as claras em castelo, substituindo com
vantagem o uso do garfo.
26. Rapadora
Ferro forjado. Ant. 1960. Utilizada no Rosmaninhal.
Pea de uso corrente para raspar os restos da massa dos alguidares ou masseiras usados
para esse efeito. H registo de ser usada, tambm, para queimar o leite creme.
27.28.29.30.31. Formas de Caramelitos
Barro vermelho fosco. Moldes para confeco de caramelos com vrias formas
(coelho, ovelha, figuras humanas, pistola e corao)
73
O material que comprei outra mulher custou 7 contos. Ela era a Maria Latoeira, vendia
barquilhos e gua-doce. Que era feita com groselha e limo, a groselha era para lhe dar
cor. Os barquilhos naquela altura eram a vinte e cinco tostes cada um. A gua-doce era
vendida garrafinha. Vendia tambm os caramelitos que eram feitos com acar em
ponto. Tinha umas formas de barro que imitavam uma raposa, um galo, um corao, uma
lebre e mais coisas. Ainda tenho estes moldes. Eu nunca consegui fazer o ponto muito
bem. As formas eram tudo em duas, tudo partido ao meio. Enchiam-se e depois ficava o
formato do boneco em caramelo. Ficava oco por dentro. Os caramelitos eram feitos com
um p especial, j no me lembro do nome desse p, eu s utilizei a mulher Isto era tudo
feito nas festas. Isto fazia-se e vendia-se logo, no se podia guardar. Dantes no haviam
as festas que h hoje, eram s as principais
(Hermnia Ramalhete, 62 anos, Segura)
Cozer e fritar
32. Caldeiro
Cobre (corpo) e ferro (asa). Utilizado na preparao das papas de carolo e do arroz doce em
vrios momento festivos da comunidade, como o caso dos bailes no Carnaval e da festa
no fim da apanha da Azeitona, em Aldeia de Sta. Margarida.
Neste caldeiro faziam-se as papas de carolo de milho na poca da apanha da azeitona
e o arroz doce nos casamentos. Este que era o caldeiro do povo, era de todos (Maria
Isabel, 83 anos, Aldeia de Santa Margarida)
33. 34. 35. Formas de Pudim.
Folha de flandres. Dc. 1930-40. Utilizadas em Idanha-a-Nova.
Peas de forma e decorao apuradas, acentuam a dimenso esttica da apresentao do
doce mesa, em dias de festa.
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36. 37. 38. 39. 40. 41. Tigelas das cavacas

Barro vermelho, vidrado no interior. Olaria de Idanha-a-Nova. Dc. de 1960 e 1980
(Francisco Celestino). Utilizadas em Idanha-a-Nova
Usadas para cozer as cavacas, para o que ficam aptas aps avinhamento em forno de lenha
(algumas cozeduras sucessivas, untadas apenas com azeite), de modo a que as cavacas se
soltassem intactas, depois de cozidas.
42.43.44.45. Tabuleiros ou latas
Folha de flandres. Vrios tamanhos. Dcadas de 1960-70. Utilizadas em Monfortinho e
Idanha-a-Nova
Usadas para cozer os bolos pequenos (broas de leite e mel, esquecidos e borraches), em
forno de lenha. Em Monfortinho eram utilizadas para o bolos do Bodo.
46. Caola
Barro vermelho, vidrado no interior. Olaria de Idanha-a-Nova. Ant. 1950. Utilizada em
Idanha-a-Nova.
Utilizada para cozer a tigelada.
47. 48. Formas de pudim e de bolo.
Alumnio. Dcadas de 1960-70. Utilizadas em Idanha-a-Nova
49. Forma de Pudim
Folha de Flandres. Finais do sc. XIX. Utilizada em Idanha-a-Nova.
Utilizada para cozer o pudim de leite. A forma propriamente dita est
encaixada num recipiente que contm gua, cujo nvel mantido ao longo
da cozedura, vertendo-a atravs de um bico com tampa. Por cima, apresenta
outro pequeno recipiente, destinado a conter brasas, de modo a que a cozedura
seja homognea.
50. Fritadeira
Alumnio. Dcada de 1970. Utilizada em Idanha-a-Nova
Usada para os fritos de Natal, entre outros fins.
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51. Forma de filhs

Metal. Ant. 1980. Utilizada em Idanha-a-Nova
Usada para as filhs de forma ou de flor, obtidas
mergulhando a forma na massa crua, de onde se libertam
por aco da fritura.
52. Frigideira de cabo comprido | Sert
Ferro forjado. Ant. 1960. Utilizada
nas Cegonhas, Rosmaninhal.
Usada para cozinhar sobre as trempes, lareira.
53.54. Caldeiras
Lato (corpo) e ferro (aro). Anteriores a 1950. Utilizadas em Idanha-a-Nova
Entre outros fins, serviam para a preparao de vrios doces,
nomeadamente para cozer os pes leves( pes de l).
55. Trempes
Ferro forjado. Dcada de 1940. Rosmaninhal.
Suporte de recipientes para cozinhar sobre lume de cho ( lar ou lareira)
56.57. Garfos das filhoses
Ferro | Madeira de giesta. Utilizados, respectivamente no Rosmaninhal
e em Idanha-a-Nova
Utilizados para virar e tirar as filhs quando fritas. Os de madeira so,
muitas vezes, peas de carcter efmero que se renovam a cada ano.
58.59. Colheres
Ferro forjado e decorado. Ant. a 1940. Rosmaninhal.
Usadas para mexer e servir preparados e, por vezes, para queimar o leite creme.
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60. Escumadeira
Arame. Ant. 1960. Utilizada em Idanha-a-nova
Pea de fabrico artesanal, era utilizada para tirar os fritos da sert.
61. Escumadeira
Liga metlica. Ant. 1970. Utilizada no Rosmaninhal.
Servia para tirar os fritos da sert.
62. Mquina dos afectos ou barquilhos.
Ferro forjado (fogareiro) e fundido (forma). Ant. a 1940. Rosmaninhal.
Composta por fogareiro e forma, era utilizada para fazer os afectos ou barquilhos, vendidos
nas festas e romarias locais.
Finalizar e apresentar
63. Copo de polvilhar
Metal. Dcada de 1980. Utilizado em Idanha-a-Nova e Monsanto.
Utilizado para polvilhar acar (simples ou com canela), sobre bolos e fritos.
64. Ferro de queimar
Ferro. Ant. a 1960. Utilizado em Idanha-a-Nova.
Utilizado para queimar o acar do leite creme, antes de servir.
66. 67.68.69. Pratos, Bacias e Travessas.
Faiana. Vrias provenincias. Do sc. XVII a meados do sc. XX.
Peas integrantes do enxoval das noivas, constituam, por si s,
um patrimnio importante no contexto domstico. Organizadas
vistosamente nas cantareiras, assumiam um papel de relevo nas
velhas prticas festivas, onde
os doces participavam enquanto ddiva colectiva.
Entre outros, eram disto exemplo as bodas, altura em
que eram pedidas de emprstimo para ser utilizadas na
77
apresentao e transporte do chamado arroz doce dos casamentos, oferta obrigatria

dos noivos para com a casa dos seus convidados.
70.71. Pratos de papel
Papel, dobrado e recortado com tesoura, formando motivos decorativos simtricos.
Trabalho executado pelas mulheres, eram outrora decorao obrigatria dos pes-leves,
confeccionados para os Ramos.
72.73.74.75. Relgios de acar
Pasta de acar modelada sobre pagela impressa.
Guloseima vendida na feira associada Romaria de N. Sra. do Almorto.
76. Cesto dos fetes
Madeira de castanho, forrado com entrecama rendada.
Utilizao em Idanha-a-Nova
Modo comum de apresentao dos fetes (afectos ou
barquilhos), na sua venda ambulante durante as festas locais.
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Documentos
77. Receiturio de Doces da Famlia Torres Campos
Idanha-a-Nova. Iniciado na segunda dcada do sc. XIX e transcrito para o actual suporte em
1894. Compreende cerca de duzentas receitas de doces, num registo muito diversificado,
que inclui parte significativa da doaria tradicional da regio de Idanha-a-Nova.
78. Receiturio de Maria Joaquina dos Santos,
Idanha-a-Nova. Antiga cozinheira e governanta. Reunindo uma pequena publicao da
especialidade e vrios registos manuscritos, compreende as receitas da casa onde exerceu
funes desde o incio dos anos 60 e as suas escolhas pessoais.
79. Guia ROTEP
Editado em 1954, trata-se de uma das primeiras publicaes de carcter turstico sobre o
concelho de Idanha-a-Nova , onde os afectos (fetes, barquilhos ou lngua da sogra) so
apontados como uma especialidade gastronmica da regio.
79
BIBLIOGRAFIA
Documentos Electrnicos
CPDOC/FGV. Estudos Histricos, Rio de Janeiro (2004), Entrevista com Joaquim Pais de Brito.
Pgina consultada em 10 de Setembro de 2008, http://www.cpdoc.fgv.br/revista/arq/371.pdf.
Obras gerais
ADUFE 10 Revista Cultural de Idanha-a-Nova (2007) ed. C.M. de Idanha-a-Nova
BRITO, Joaquim Pais (1991), Ciclo anual e festividades. Os Magustos e o inicio do Inverno,
em Joaquim Pais de Brito (coord.), Enciclopdia Temtica Portugal Moderno. Tradies.
ISCTE: Centro de Estudos de Antropologia Social, pp. 47-49.
Carta do Lazer das Aldeias Histricas roteiro de Idanha-a-Velha e Monsanto, 2000
CATANA, Antnio Silveira (2003) Artistas da Nossa Terra II, ed. C.M. de Idanha-a-Nova
CATANA, Antnio (2004), Mistrios da Pscoa em Idanha. Lisboa: Esquilo Edies.
ESPIRITO SANTO, Moiss (1999), Comunidade rural ao Norte do Tejo. Associao de
Estudos Rurais: Universidade Nova de Lisboa.
PINHEIRINHO. J.A.(2001) Rosmaninhal Passado e Presente da antiga vila raiana da Beira
SARAMAGO, Alfredo (2002) Ed. Assrio & Alvim - Col. Corao, cabea e estomgo, p. 201
VALENTE, M Odete Cortes (1994) Cozinha de Portugal Beiras, ed. Crculo de Leitores), p.169
VEIGA DE OLIVEIRA, Ernesto (1984), Festividades cclicas em Portugal. Lisboa: Dom Quixote.
DIAS, Jaime Lopes (1966), Etnografia da Beira vol. V, Ed. C.M. Idanha-a-Nova, 1991
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81
Ficha Tcnica
ttulo > Doces de Festa
edio > Cmara Municipal de Idanha-a-Nova
coordenao > Paulo Longo
investigao > Eddy Chambino
textos > Eddy Chambino, Paulo Longo
exposio
concepo e montagem > Paulo Longo, Eddy Chambino
fotografia > Arquivo CCR | CMIN, Antnio Silveira Catana, Nuno Capelo, Valter Vinagre
design > Cristina Fatela | escalavertical@gmail.com
impresso e acabamento > printmor
ISBN > 978-972-8285-43-2
depsito legal > 289455/09
agradecimentos
Alcafozes Gracinda Pereira Marques; Aldeia de Santa Margarida Florinda Milheiro;

Maria Ascenso Duarte Fernandes; Maria do Carmo Pereira; Maria Isabel; Maria Jos
Cordeiro. Idanha-a-Nova Antnia Morais Capelo Vinagre; Antnio dos Santos; Antnio
Silveira Catana; Maria da Conceio Vinagre; Maria da Graa Sanches de Melo Torres
Campos; Maria da Luz Longo; Maria Eullia Moreira Antunes Lopes; Maria Joaquina dos
Santos (Famlia); Maria Jos Robala; Maria Narcisa Deus Rodrigues e filhos; Rosa Pereira
Moro; Ti Maria Antnia. Idanha-a-Velha Albertina Nunes; Antnio Campos Dias; Maria
da Piedade Pires Fernandes. Medelim Antnia Conceio; Celeste Amlia Coelho Ramos
(Forno Comunitrio de Medelim). Monfortinho Ana Poas; Centro de Dia; Emlia Maria da
Cruz; Isabel Poas; Isabel Rosa Luzia; Ti Maria e filha; Ti Maria Lusa. Monsanto Adelaide
Lopes Andrade; Isabel Maria Antunes Lopes; Maria Reboleda Nunes; Ti Adriana. Penha
Garcia Brbara Campos; Emlia Rodrigues; Maria Pina; Patrocnia Gaspar e esposo.
Proena-a-Velha Lusa Coelho; Maria Manuela Carvalho; Ti Ifignia. Rosmaninhal
Elvira Folgado Rodrigues; Joana Folgado; Joo Celorico Furtado; Maria Barata Pinheiro
e filho; Maria Lobato; Olvia Correia Pinheiro; Ti Ins; Ti Joaquim. Salvaterra do Extremo
Antnio Joaquim dos Santos Carreiro; Maria Alice Roseiro Elias. S. Miguel de Acha Joo
Quintas, Maria Belarmina de Almeida Testa; Maria Lusa Galante e filha. Segura Catarina
Mendona, Hermnia Conceio Ramalhete; Zacarias Vaz Barata.
82

Doces de Idanha-A-Nova para A Caluxinha PDF

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O projecto Doces de Festa constitui um momento particular no percurso do Plo da

dias santificados e de todas as festas que acompanham os ritos de passagem. O acar

Veiga de Oliveira, Ernesto (1984) Festividades Cclicas em Portugal. Lisboa: D. Quixote.

Ciclo festivo anual

Nesta altura a gente fazia os Compadres e as Comadres, ajuntvamos os rebanhos das

3. Papas de carolo de milho, Idanha-a-Velha, 2006

No Entrudo fazia o arroz-doce. No dia de Entrudo comamos as bexigas, o rabo e os ps do

5. e 6. Decorar o arroz doce com canela. S. Miguel dAcha, 2008

7. Antnio dos Santos e Rosa

8. Borraches no tabuleiro, Alcafozes, 2006

9. Bolo doce | Folar

10.Sbado de Aleluia em Idanha-a-Nova, 2004

11. Acender o forno,

Nesta altura fazia-se as tais broas de leite, os borraches, os biscoitos e os esquecidos. E

12.13.14 e 15 Preparao dos tabuleiros e pincelar com ovo as broas de mel,

Porm, em Penha Garcia e em algumas aldeias da proximidade, nomeadamente na Torre,

16. Tabuleiros de bolos espera de entrar no forno da Ti Rosa,

Monfortinho / Salvaterra do Extremo

19. Distribuio de bolos, Bodo

Estas promessas colectivas ligavam a comunidade prtica de uma determinada obrigao

20. Ti Isabel Cabanas, Monfortinho, 2006

21. Alice Telhado, Salvaterra do Extremo, 2006

22. Romaria da S do Almurto,

23. Ramo, Largo de N. Sra. das

Esta celebrao enquadra-se, essencialmente, na complexa rede de entre-ajudas para a

28.29.30 Ramo de N. Sra. da Piedade,

31. Filhs em flor

Ciclo da colheita e da partilha

33.Distribuio de biscoitos e broas,

35. Bica dos afilhados, S. Miguel dAcha, 2008

36. Santoro, Rosmaninhal, 2006

37. Brunhuelos | Bunhuelos

O ciclo do Natal inicia-se na vspera do Nascimento de Cristo, 24 de Dezembro,

42.43.44. Fazer a calda de mel que cobre os brunhuelos, Ti Alice Telhado,

54. Filhs, Penha Garcia, 2006

Eu sou uma destas saloias

55. Argolas mimosas

Matana (MATAO) do Porco

FESTAS E FEIRAS | Vendedores ambulantes

56.57.58.59.60.61. Fazer os barquilhos ou oftes, Maria Narcisa Rodrigues,

62. Hermnia Conceio Ramalhete, Segura, 2006

65. Antnia da Conceio, Medelim, 2006

66. papas de carolo de milho,

Doces associados aos

Pereira, Benjamim (2005) Tecnologia Tradicional do Azeite em Portugal. Idanha-a-Nova: Centro

67. Ovos da malha, Penha Garcia, 2006

Doaria das casas ricas

68. Receiturio de doces da Casa Torres Campos, sc. XIX

los, na medida que permitem estabelecer um termo de comparao com o receiturio

Papas de Carolo de milho

Monsanto (Tapada dos Boieiros)

Requeijo no forno | Tigelada de requeijo

Bolas de leite | Bolo pobre| Bolo de centeio

Bolo de Ovos (Pscoa)

Fatias de ovo | Fatias douradas

Papas de milho (Idanha)

Papas ricas de carolo (Idanha)

Pudim de leite (Rosmaninhal)

Pudim de leite antiga (Idanha)

Biscoitos caseiros (Rosmaninhal)

Bolinhos de azeite (Monfortinho)

Broas de banha (Idanha-a-Nova)