FACULTADA DE CIENCIAS EMPRESARIALES

ESCUELA PROFECIONAL DE ADMINISTRACION

HOTELERA Y DE SERVICIOS

ALIMENTOS EN LA CAPITAL DEL IMPERIO INCA

Curso
INTRODUCCION A LA HOSPITALIDAD
Docente
Dr. Oscar Lpez Regalado
Autores
Vivas Sialer Sigri Loysette
Odar Mesta Mailson Alejandro

Ciclo I

CHICLAYO PERU
2013

DEDICATORIA

Dedico este trabajo a mi seorita enamorada

Bachiller en Enfermera Danitza Guerrero Villegas, por
el apoyo brindado en el transcurso de la
Elaboracin de la presente monografa, por motivarme
a seguir y no abandonar la investigacin.

ALEJANDRO

Le dedico mi trabajo sobre todo a dios, por haberme

dado la vida y salud, darme lo necesario para seguir
adelante da a da para lograr mis objetivos. A mi
madre por haberme apoyado en todo momento, por sus
consejos y valores, pero ms que nada, por su amor. A mi
padre por los ejemplos de perseverancia y constancia que
lo caracterizan y que me ha infundado siempre, por el
valor mostrado para salir adelante y por su amor. A mi
profesora por su gran apoyo y motivacin, por haberme
transmitidos los conocimientos obtenidos y haberme
llevado paso a paso en el aprendizaje

SIGRI

AGRADECIMIENTO

En primer lugar agradecer a Dios por brindarnos la vida, la cual nos permite
disfrutar de las experiencias que se nos presentan da tras da y ser nuestro fiel
gua en nuestro sendero de la vida.

En segundo lugar agradecer a nuestros padres por permitirnos seguir una carrera
universitaria a travs de su apoyo econmico y moral. De igual manera por ese
cario incondicional que siempre nos brindan.

En tercer y ltimo lugar un agradecimiento especial a nuestro docente Dr. Oscar

Lpez Regalado, por ser nuestro gua en este proceso de aprendizaje,
demostrndonos paciencia, experiencia y apoyo incondicional con el objetivo de
cultivar y mejorar nuestros conocimientos en esta nueva etapa de nuestras vidas.

Los Autores.

TABLA DE CONTENIDO
Dedicatoria
Agradecimiento
Resumen
Introduccin
CAPITULO I: HISTORIA Y PROCEDENCIA
1.

Historia del Cusco ................................................................................................... 8

2.

Agricultura ............................................................................................................... 9
2.1.

Mtodos de cultivo:.......................................................................................................... 9

2.2.

Domesticacin de cultivos ............................................................................................. 10

2.3.

Cultivos .......................................................................................................................... 11

3.

Ganadera ............................................................................................................. 12
3.1.

Utilizacin del ganado ....................................................................................... 13

CAPITULO II: ALIMENTOS EN LA CAPITAL DEL IMPERIO: CUSCO

1.

Almacenamiento de alimentos ............................................................................. 15

2.

Conservacin de alimentos .................................................................................. 16

2.1.
3.

Tipos de deshidratacin: ................................................................................... 16

Tcnicas de coccin ............................................................................................. 16

3.1.

Tcnica de asar ............................................................................................................ 16

3.2.

Tcnica de hervir .......................................................................................................... 17

3.3.

Tcnica de fermentar .................................................................................................... 17

3.4.

Tcnica de la pachamanca ........................................................................................... 17

3.5.

Tcnica de tostar .......................................................................................................... 17

3.6.

Tcnica de Congelar ..................................................................................................... 17

4.

La preparacin de la Quinua ................................................................................ 18

5.

Platos elaborados en el la capital del imperio inca................................................ 18

6.

Influencia extranjera en la gastronoma inca ........................................................ 19

7.

Alimentos en las festividades actuales del cusco. ................................................ 20

CONCLUSIONES
REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS
ANEXOS
4

Resumen

El presente trabajo daremos a conocer la importancia de los alimentos en la capital

del imperio inca, descritos en dos captulos. Tambin mencionaremos el proceso
agropecuario, para la adquisicin de diversos productos, la domesticacin de vegetales y
animales, las tcnicas de coccin, la influencia extranjera y los alimentos que se daban en
las festividades.

Tenemos como objetivo principal demostrar la importancia de los alimentos que

consuman los incas en el cusco. Para ello hemos seguido una serie de pasos,
comenzando por la seleccin del tema que ha sido de nuestro inters, seguidamente
recaudamos informacin en bibliotecas fsicas como virtuales (base de datos, revistas
cientificas, informes en pdf, etc.), con ello elaboramos nuestra tabla de contenidos con la
finalidad de concretar temas y subtemas. Posteriormente utilizamos ciertas tecnicas de
estudios como son el subrayado, resumen, parafraseo, las tcnicas empleadas nos
permitieron analizar y comparar autores, sintetizar informacin y poder redactar la
monografa, con el uso de citas textuales cortas y largas, el parafraseo y el resumen,
empleando el Microsoft Word. Para terminar, est la elaboracin de organizadores
visuales usando los programas Cmap Toolds y Xmind, para la explicacin y sustentacin
de nuestra monografa.

El tema presentado es de suma relevancia porque permitir dar a conocer la

importancia que tuvieron los alimentos en el imperio inca, ya que de ellos obtenian las
energias necesarias para realizar diferentes trabajos que demandaban mucho esfuerzo
fsico y de esta manera pudieron construir un gran imperio. Por otro lado mencionaremos
los alimentos utilizados para la elaboracion de potajes en distintas festividades en
diferentes fechas especificas.

INTRODUCCION

En el siglo veintiuno la gastronoma peruana tiene un reconocimiento

mundial, por todos los aportes que ha venido dando al mundo. Sin embargo fueron
los productos cultivados por nuestros ancestros Los Incas, que tuvieron que
esperar demasiado tiempo para ser reconocidos y sacados a la luz. Pero De
dnde proceden dichos productos, como fueron cultivados?, De qu manera
influyeron los aportes extranjeros?

El objetivo general de este trabajo Los Alimentos en la capital del Imperio

Inca, radica en la cantidad importante de energa que le brindaba los alimentos a
los pobladores incas, ya que de ellos dependan la supervivencia en los andes del
Per. Adems permitir recapitular la historia del hombre peruano y la manera de
alimentarse, antes de la llegada de los espaoles. Con el presente trabajo
daremos a conocer a la poblacin peruana el aporte significativo que dejaron los
alimentos consumidos por nuestros ancestros incas, que hoy en da son base
para la elaboracin de exquisitos potajes.

Los objetivos especficos van de acuerdo a cada captulo. Para el primer

captulo el objetivo especfico, ser la historia del Cusco y procedencia de los
cultivos, por medio de la agricultura y ganadera.
Para el segundo captulo, el objetivo especfico es dar a conocer el
almacenamiento y conservacin de los alimentos, por otro lado describir las
tcnicas de coccin que aplicaban en aquella poca y el aporte que trajo consigo
los alimentos extranjeros.

CAPTULO I:
HISTORIA Y PROCEDENCIA

En este primer Captulo trataremos sobre una pequea introduccin histrica del
cusco y la procedencia de los alimentos.

1. Historia del Cusco

Ms de 3000 aos de antigedad la respaldan para ser considerada como la ciudad
ms antigua de Amrica, por lo tanto Cuzco por haber sido la capital del Tahuantinsuyo
posee una gran diversidad cultural y geogrfica, sufriendo y gozando avatares a travs de
los aos convirtindola en un centro histrico de estudio y en el foco turstico ms
importante del pas. El Cuzco es la ms importante metrpoli precolombina en el
continente, por ser repositorio y heredada de una tradicin cultural desarrollada en todo el
territorio peruano hace ms de 18 a 20 mil aos A.C. En esta regin se conocen algunas
ocupaciones en pre cermico teniendo como los ms antiguos recolectores a los hombres
de Yauri y Chumbivilcascon una antigedad de 5 mil aos A.C, ms adelante como
agricultores a los hombres de Qorqa.
En este periodo formativo el hombre hace su aparicin en el valle de Wantanay o
Valle Qosqo, la ms antigua ocupacin sedentaria en este valle en una primera base se
inicia en Marcavalle al este de la actual cuidad, con una poblacin totalmente organizada
de agricultores y de pastores que utilizaban cermica a partir de los aos 1000 A.C, ya
que con ellos se inicia la vida en la ciudad del Cuzco. En segunda fase se desarrolla la
cultura Chanapata ms o menos en el ao 800 D.C. Ms adelante surgen los Estados
Regionales siendo uno de los primeros el de Qotakalli all por el ao 600 D.C.
Probablemente por el ao 750 D.C. se produce la invasin de los Wari en el zona del
Qosqo que construyeron los edificios de lo que hoy se denomina Pikillaqta; y con
posterioridad por el ao 800 D.C. se forma el Estado Regional de Killki y luego el de Lucre
alrededor de 1,000 D.C. Lo que tradicionalmente se conoce como la civilizacin, imperio o
estado Inca empieza aproximadamente all por el ao 1,200 D.C. en su fase inicial y
despus ms o menos en 1,400 D.C. en su fase expansiva.
Una de las pocas ms oscuras en la vida de la ciudad se inicia en 1,533 con el
arribo y posterior invasin y etnocidio espaol, por consiguiente es muy difcil saber
quines fueron los primeros fundadores y cules eran sus intenciones en el valle del
Qosco, porque posicionarse en este valle; podran ser los pobladores de Marcavalle, o
serian Manko Qhapacq, es un misterio por descubrir. De lo que si estamos seguros es
que 15 de noviembre de l533, Francisco Pizarro la fund a la usanza espaola el lunes 23
de marzo de 1534, a nombre del rey de Espaa con el nombre y ttulo de: LA MUY
NOBLE Y GRAN CIUDAD DEL CUZCO.
En 1933 el XXV Congreso de Americanistas reunido en la Ciudad de la Plata,
Argentina, declar a la ciudad del Qosqo: "Capital Arqueolgica de Sudamrica". En 1950
otro gran terremoto con 7 en la escala de Mercalli azot la antigua Capital del
Tahuantinsuyo dejando slo una cuarta parte de sus construcciones habitables.
En 1978 la VII Convencin de Alcaldes de las Grandes Ciudades del Mundo,
reunida en Miln, acord declarar a la ciudad: "Patrimonio Cultural del Mundo". En Pars,
el 9 de diciembre de 1983, la UNESCO declar al Qosqo como "Patrimonio Cultural de la
Humanidad". El 22 de diciembre de 1983, el gobierno peruano mediante ley N 23765
declar a la ciudad como "Capital Turstica del Per", a su vez como "Patrimonio Cultural
8

de la Nacin". Hoy el Qosqo es capital del departamento del mismo nombre y a su vez
sede de la Regin Inca establecida a finales de la dcada de los 90, conformada con los
departamentos de Apurmac y Madre de Dios. La Constitucin Poltica del Per de 1993
declara a la ciudad del Qosqo como su Capital Histrica. (vargas , 1988)
Es evidente que el cusco por haber sido la capital del imperio inca, fue muy
importante en su poca, siendo MACHU PICCHU el centro de las actividades o
celebraciones principales. Sin embargo el imperio no fue construido por los incas en su
totalidad, sino que su desarrollo fue producto de los diversos acontecimientos tales como
las conquistas de diversas culturas; los incas se encargaron de perfeccionar las tcnicas
heredadas por sus ancestros, permitindoles mejorar en el sector agropecuario.
Obteniendo mejores productos los cuales utilizaban para su alimentacin.

2. Agricultura
Los hombres andinos no emplearon energa animal para la agricultura, por ello sus
herramientas eran bsicamente manuales, la siembra se realizaba abriendo la tierra con
mazas, luego se hacan agujeros con una pala angosta, que tena soportes para apoyar el
pie llamado taijlla. Las semillas se colocaban en hileras de orificios y luego se tapaban.
Los incas al no poseer yunta por la ausencia de animales, realizaron sus labores
agrcolas con el arado de traccin humana, denominada chaquitajlla (Rostworowski,
2006).
Los trabajos agrcolas se desarrollaban teniendo en cuenta dos temporadas bien
definidas:
Las temporadas de lluvias se dedicaron a la agricultura netamente y en la estacin seca
eran constructores y artesanos. Aprovechando los valles, llanuras y el clima a su favor;
con la construccin de andenes o terrazas, elaboradas a base de piedras creando un
muro de contencin y los espacios se rellenaban con piedras o arena en la parte inferior,
en la parte superior con tierra frtil.
Al mismo tiempo estuvo muy ligada a ciertas divinidades y a los cuerpo astrales crean
que sin la ayuda de sus dioses no podan desarrollar una buena agricultura, para ello
desarrollaban ceremonias y rituales mgicos religiosos (Goyzueta, 2000).
Basndonos en dichos autores podemos entender la agricultura como una de las
principales actividades realizadas por los incas, los cuales aprovecharon el terreno
abrupto de los andes y el clima extremo influenciados en todo momento por la fe en sus
dioses y creencias.

2.1.

Mtodos de cultivo:

El desempeo del hombre andino consisti bsicamente en actividades agrcolas.

Segn los estudios realizados a lo largo del tiempo demuestran que el territorio incaico,
fue habitado muchos aos antes que los incas ya conocidos. Los trabajos sobre la
9

agricultura andina fue responsabilidad del ayllu, ya que ellos se encargaban de

supervisar las actividades tanto agrcolas, ganaderas entre otras. (Agricultura en el area
de Cusco, 1983 (M. Barreda).
La supervivencia del ser humano en cualquier medio, especialmente si es
desfavorable, depende mucho del ingenio para la sobrevivencia, consiste en utilizar los
recursos que existen en el entorno. Lo recursos naturales tanto fsico como biticos.
Siendo as como los antiguos peruanos lo aplicaron, aprovechando al mximo cada
recurso natural, sin causar dao alguno al ecosistema.
Desde el punto de vista agrcola se perfecciono el uso y manejo de tierras, del agua
y de otros recursos paralelamente a un exitoso aprovechamiento de las plantas, mediante
la domesticacin y el Fito mejoramiento. Los animales fueron pocos a comparacin de las
planta, de igual manera fueron domesticados. Todo esto fue a la precisa sincronizacin
espacial y cronologa (Agricultura en el area de Cusco,(G. Blanco 1983).
Los autores describen la agricultura como la principal actividad de supervivencia
para el hombre andino, de la cual pudieron obtener productos de alta calidad para su
consumo, aprovechando el ecosistema sin daarlo. As mismo la domesticacin de
vegetales fue de gran importancia para incrementar el cultivo.
La principal tcnica de cultivo fueron los andenes o terrazas, estn constituidas por
plataformas horizontales que van escalando las laderas, adaptndose a las sinuosidades
topogrficas. Las plataformas con superficies cultivables estn conformadas por un muro
de contencin de piedra. Adems de contribuir a la produccin de alimentos los andenes
o terrazas fueron efectivos mtodos de reducir la erosin y mejorar las condiciones micro
climticas del terreno, especialmente en los pisos ms altos donde se incrementa la
capacidad de conservacin del calor del suelo por accin de la radiacin solar que es
absorbida por las piedras de los muro. Las cuales estuvieron constituidas por tierra de
cultivo, arena, gravilla, piedras pequeas y piedras grandes. (Zeballos, 2006)
La condiciones de trabajo eran muy duras por que se utiliz sola la fuerza humana,
la herramienta de la agricultura ms simblica que utilizaron fue el tajlla, que es un arado
de pie que consiste en un palo de madera que tiene un metal alrededor, esta herramienta
se introduce en la tierra con una fuerte patada y la ayuda de los brazos y todo el cuerpo.
Otra herramienta utilizada era el club de piedra en forma de estrella o redonda utilizada
como curva o martillo para arrastrar terrones de distancia. (Goyzueta, 2000)
A nuestro entender parte de los alimentos en el imperio incaico estuvieron
estrechamente ligados a las actividades agrcola como desempeo del hombre incaico;
los andenes o terrazas fue el mtodo ms importante en la realizacin de la agricultura,
los cuales les permitieron dominar terrenos difciles, a la vez supieron aprovechar el clima
a su favor. Empleando herramientas fruto de su construccin a base de su ingenio para el
desarrollo de actividades que le permitan la supervivencia.

2.2.

Domesticacin de cultivos

Dados los diversos microclimas que se encuentran en el cusco la zona fue propicia
para la experimentacin agrcola de diversos productos. La cultura peruana en general ha
10

sido exitosa en la domesticacin en las diferentes especies de papa, maz, camote, yuca,
coca etc. Para lo cual destinaba espacios para establecer la productividad de las
diferentes especies dentro de los variados climas y pisos ecolgicos.
En cuzco podemos encontrar una ciudad denominada Moray donde realizaban la
aclimatacin de vegetales, la cual fue motivo de investigacin para muchos antroplogos
en la actualidad, los cuales mencionan que este sera un laboratorio agrcola.
Segn el antroplogo John Earls, Moray fue un laboratorio agrcola construido por
los incas para recrear una serie de microclimas en donde sembraban una gran variedad
de cultivos mejorados de manera experimental. La temperatura del suelo de cada andn
determino que los incas lograran desarrollar unas veinte zonas ecolgicas en miniatura
donde producir granos como la quinua y la kiwicha, as como la calabaza y zapallo, claro
mltiples variedades de papa.
Los andenes de Moray fueron una estacin experimental formada por inmensas
depresiones cnicas de 47 a 84 m, cortadas en la piedra caliza, donde se consegua
diferentes climas de acuerdo con la profundidad de los andenes. Las andeneras de
Moray que semejan un anfiteatro hundido, a manera de crter artificial, fueron construidas
sobre muros de contencin rellenados con tierra frtil y regadas mediante complejos
sistemas de irrigacin. De esta forma, la variacin trmica existente entre la superficie y el
fondo de estos hoyos naturales fue aprovechada para que en cada terraza se adaptaran
distintas variedades de plantas (ms de 250 especies vegetales). Se especula que, a
partir de su experiencia en esta especie de invernadero, los Incas organizaban la
produccin agrcola en todo el Tahuantinsuyo. (vargas , 1988)
Por lo mencionado, los investigadores resaltan la gran importancia que tuvo la
domesticacin de vegetales a travs de los andenes encontrados en Moray, de esta
manera pudieron sembrar diferentes tipos de cultivos e incrementar la produccin.
Gracias a este descubrimiento los incas supieron dnde y que sembrar. Es as que en la
actualidad podemos gozar de la variada gama de tubrculos, verduras, cereales, frutas
etc.

2.3.

Cultivos

Encontramos tres principales grupos de productos alimenticios cultivados en el Per

prehispnico (Fano & Benavides, 1992)

Grupos Cereales
o Quinua, kiwuicha, Maz, Qaiwa, Tarwi, Aquis, Magu.
Grupo Tubrculos
o Papa, camote, yuca, oca, ulluco, mashawa, aracacha, llacon, maka,
begonia.
Grupo frutas
o Tomatillo o awaimanto, tomate de rbol o sachatomate, pasifloras,
pushgay, saco, guayaba, pepino, palta, lcuma, sapote, tuna
Grupo legumbres
o Frijoles, habas, alubias, tarwi, parka.
Flores comestibles
11

Achuma, chuku, qontoya, wiqontoy, mutuy, patw, pisonay, quilkia, kiswar,

soronto, uch uch.
Grupo verduras
o Achupalla, akhana, api-tara, kaiguas, qochayuyo, habinka, lakawiti, tomate,
camona, cayara, chauka, chamay, zapallo.
Especias y condimentos
o Congona, marancera, mua, pumakiro, roqoto, huacatay. (Goyzueta,
2000).

3. Ganadera
Los camlidos sudamericanos son la fauna tpica de los Andes, que al parecer tiene
su origen en la parte norte del continente. Sin embargo, su domesticacin se inici hace
unas 6000 aos en los andes centrales, un proceso que termino con el pastoreo y la
aparicin de diversas razas de camlidos plenamente domesticados hacia 3500 AC, por
lo tanto, todas o casi todas las culturas pre incas utilizaron camlidos para su alimentacin
y ropa. (Goyzueta, 2000)
En los andes cusqueos, los camlidos desempearon un papel verdaderamente
importante en la economa. Particularmente fueron la llama, la alpaca los nicos
camlidos domesticados por el hombre andino las que, criadas en hatos de gran escala,
fueron utilizadas para diferentes propsitos dentro del sistema de produccin de los incas.
Igualmente, fueron utilizadas otras dos especies de camlidos sin domesticar: la vicua y
el guanaco. La primera de estas era cazada mediante los chacos (caceras colectivas).
(Espinoza Soriano, 1997)
En cuanto a los rebaos de animales, estaban formados por llamas, alpacas,
guanacos y vicuas. Se trata de camlidos que en la actualidad continan existiendo y
conformando un recurso econmico de importancia para los habitantes de la zona. De
estos animales, que eran todos pertenecan exclusivamente al Inca y al dios Sol. Adems
se extraa lana siendo la de la llama la menos apreciada y la de vicua y alpaca las ms
finas. Anualmente, nutridos grupos de llamas machos arribaban al Cuzco y eran utilizados
por la corte para su consumo y sacrificios en ritos religiosos. Estaba absolutamente
prohibido sacrificar ejemplares hembras. (Daniel, 2008)
En efecto lo sustentado por los autores nos da a conocer la existencia y
domesticacin de estos auqunidos desde mucho tiempo antes que los incas. Por lo tanto
desempearon un papel significativo en el sector, alimenticio, econmico y de transporte.
Sealando la domesticacin en la llama y la alpaca, de esta manera aprovecharon la
carne y su lana. Sin embargo los incas preferan cazar a la vicua su fina lana y al
guanaco por su carne. As mismo las sacrificaban como ofrenda a sus dioses en
agradecimiento por algn acontecimiento.

12

3.1. Utilizacin del ganado

La llama:
No hubo, en el mbito andino, un animal tan til como la llama. Sus usos fueron
mltiples. Su lana se emple para las prendas comunes llamadas abasca. Junto
con el algodn de la costa, esta lana constituy las fibras de la ropa de la gente
comn. La carne de llama secada al sol y deshidratada tena la ventaja de
conservarse fcilmente y se almacenaba en los depsitos en forma de charqui,
igualmente la consuman fresca. Exista una costumbre de sangrar a los animales
por una vena de la quijada y con esa sangre elaborar un potaje. De los cueros de
los pescuezos confeccionaban el calzado andino; de estos mismos cueros,
artesanos especializados fabricaban las sandalias para el inca. Las llamas eran
estimadas como animales de carga; este uno de los motivos de la presencia de
extensos rebaos.

Alpaca:
Fue utilizada para obtener su fina lana.

La vicua:
Eran estimadas por su lana sedosa; por ello, era cazada en los chacos para su
esquila y, luego, era dejada en libertad para no disminuir su nmero.

Guanaco:
Era objetivo de caza por su exquisita carne (Rostworowski, 2006).

13

CAPITULO II:
ALIMENTOS EN LA CAPITAL DEL IMPERIO:
CUSCO

14

1. Almacenamiento de alimentos
La riqueza del Per no se bas en la inmensa cantidad de oro, plata y piedras
preciosas que abundaban en este reino y deslumbr a los espaoles, sino en la
extraordinaria produccin de alimentos que almacenaban en colcas que ocupaban cientos
de kilmetros de tierras fras, en las que guardaban alimentos de toda clase que haban
sido deshidratados con tcnicas que an no han sido superadas y que se han ido
perdiendo con el tiempo. Los almacenes estaban construidos en forma de cubculos de 2
a 4 metros de lado para poder proteger los alimentos de plagas o incendios. De acuerdo
al mandato del Inca debieron existir almacenes en cada una de las provincias. En estos
depsitos se guardaban alimentos procesados como la papa en forma de chuo, tunta o
moraya: maz, aj, frutas secas, caya, camote, frijoles, pallares, quinua, algodn, carne y
pescado seco, con y sin sal, entre otros productos.
Los alimentos fueron la verdadera riqueza del reino de los Incas que practicaron el
sistema de reciprocidad por medio del cual se pactaban alianzas con otros pueblos, que
se iban anexando al Tahuantinsuyo. Adems, obtenan la mita o fuerza de trabajo que era
solicitada con el protocolo acostumbrado, que consista en entregar a los curacas
alimentos, ropa y armas a cambio de la mano de obra requerida y sobre todo alimentaron
a su pueblo como nadie en el mundo. Existan almacenes del Inca y del Sol as como
almacenes comunales o de sapci y cada familia dispona de colcas donde se depositaban
sus alimentos, pan y chicha (Hinostrosa, 2008).
En muchos de los depsitos rectangulares se encontraron pisos, lo que sugiere una
preocupacin por mantener las condiciones ambientales requeridas para la conservacin
de los tubrculos. Las piedras del suelo estaban colocadas sobre la superficie del piso de
tal manera que quedaba espacio libre entre una y otra. En general, se puede decir que las
colca rectangulares, debido a la situacin de sus ventanas-puertas y de los respiradores,
podan aprovechar los vientos. Morris analiza tambin el hecho de que los granos y los
tubrculos se conservaban mejor debido a la gran altura del emplazamiento de la colca,
que protega los productos de los hongos e insectos. La ventaja de las vasijas tapadas
libraba el contenido de la presencia de roedores. (Rostworowski, 2006)
De acuerdo con lo mencionado por las autoras, podemos comprobar la inteligencia y
el ingenio que tuvieron los incas para poder almacenar sus alimentos, vestidos y en
ocasiones armas. Por lo tanto construyeron almacenes a los que llamaron colcas,
estructuras diseadas en lo alto de las colinas para aprovechar el clima ms fresco.
Adems tena ciertas peculiaridades como por ejemplo: ser diseadas para proteger sus
alimentos de incendios, insectos y roedores. Cabe sealar, la importancia de las colcas en
pocas de escases, ya que los habitantes pudieron alimentarse sin ningn problema. Por
otro lado aplicaron la tcnica de los niveles de pisos climatolgicos, los cuales le
permitieron almacenar alimentos en diferentes temperaturas.

15

2. Conservacin de alimentos
La conservacin de alimentos data desde mucho tiempo antes que los incas, siendo
herencia de las culturas anteriores quienes desarrollaron distintos procesos de
conservacin.
Los antiguos peruanos, fueron los primeros en desarrollar las diversas tcnicas de
deshidratacin de alimentos en el mundo, por medio del frio y del calor. La deshidratacin
les permitan conservara por muchos aos sus alimentos, logrando acumular millares de
toneladas de todos los productos que se cosechaban, los que eran guardados en
almacenes llamados colcas que ocuparon miles de kilmetros en tierras fras de la
serrana y constituyeron la verdadera riqueza del reino de los Incas (Hinostrosa, 2008).
Por tal motivo, la tecnologa de la conservacin de alimentos constituy un tema
central dentro de las preocupaciones de los gobernantes Incas. Los mtodos de
conservacin que los antiguos andinos desarrollaron pueden clasificarse en:
deshidratacin, coccin, tostado y reduccin a harinas. (Lora, 2011)

2.1. Tipos de deshidratacin:

Deshidratacin por asoleo (caigua o achoccha).

Deshidratacin por salado asoleo (papa seca, cucupa, maz pelado, choclo o
chochoca).
Deshidratacin por coccin remojado asoleo (tarhui seco).
Deshidratacin por putrefaccin - asoleo (papa o tocohs, maz otocosh).
Deshidratacin por salado ahumado (carne ahumada, pescado ahumado).
Por maceracin (maz).
Congelacin remojado asoleo (papa, chuo, oca o caya).
Tostado molido (maz-machica).
Por reduccin a harinas. (Qosqoruna, 2012).

Segn los autores, es evidente que las tcnicas empleadas en el imperio inca,
fueron de mucha utilidad, permitindoles guardar sus alimentos procesados de diversas
formas para su posterior consumo, siendo los alimentos la mayor riqueza en el imperio.
En la actualidad se siguen aplicando dichas tcnicas, ya que no han sido desterradas en
su totalidad por la tecnologa.

3. Tcnicas de coccin
Los incas fueron desarrollando tcnicas para procesar su alimento.

3.1. Tcnica de asar

La palabra asar significa exponer los alimentos directamente al fuego o cocinar en
un horno o espacio cerrado en el que mediante la combustin de algn material, se
obtiene una elevada temperatura a fin de cocer, calentar o dorar. En quechua, la palabra
cucani significa tanto asar en brasa como en horno. Entonces as como en el men de
16

hoy podemos disfrutar del asado de res, del pato asado y de asado de pollo; asar fue
una de las formas de coccin ms populares y por lo tanto de las principales del Incario.

3.2. Tcnica de hervir

Todos o casi todos los alimentos son susceptibles de ser cocidos en agua u otro
lquido. El hervido fue la tcnica de coccin ms importante y comn entre los pobladores
del estado inca. Se aplic la elaboracin de distintas comidas como chupes, lawas y
picante. As mismo la preparacin del mote y la chicha que era la bebida ms comn.

3.3. Tcnica de fermentar

Se empleaba para la preparacin de la aqha o aswa (Chicha de maz). Fue una
bebida muy popular para los Incas, ya que no acostumbraban beber agua pura para
saciar su sed, sino solo chicha y siempre despus de cada comida o entre comidas.

3.4. Tcnica de la pachamanca

En una tcnica muy antigua de cocina, que en general consiste en utilizar piedras
calientes y ponerlas en contacto con alimentos slidos. La palabra pachamanca es
tambin entendida como LA OLLA DE TIERRA.
La forma de preparar la pachamanca consiste en primero escoger un lugar de tierra seca
y poco pedregosa. Se debe cavar un hoyo cuya profundidad y extensin depender de la
cantidad de alimentos que se cocinar. En el fondo se halla un hornillo de piedras el cual
se llena con la lea ramas hojas secas que deben arder hasta que las piedras pasen de
un color rojo a ceniciento. Una vez calientes las piedras, el horno se desmonto y se retira
todo el resto del material candente con una lampa, luego se colocan las piedras calientes
en el fondo del hoyo e intercaladas en diferentes capas de alimentos (Weston, 2008).

3.5. Tcnica de tostar

El inca Garcilaso de la vega afirma que esta costumbre gastronmica era empleada
para preparar el maz tostado; para preparar la pisancalla o cancha, asi como tambin
las hoy mundialmente famosas palomitas de maz; asimismo para el inchik hamka o
man tostado; y para el poroto hamka o frejoles tostados.
La quinua, la caihua, la kiwicha y las semillas de zapallos y de calabazas eran tostadas y
luego consumidas. De este modo, mediante el tostado de las semillas obtenan nuevos
platos para el men. Asimismo vemos como la tcnica de tostar permiti a los incas
aprovechar incluso las semillas, ricas en protenas, como alimento.

3.6. Tcnica de Congelar

La principal comida que se preparaba en el incario utilizando esta tcnica era el
congelado o chuo fresco Norio yamamoto, quien en 1986 observo a comunidades
campesinas en los andes cocinando chuo freso, dice que su preparacin era simple,
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pues consista solamente en desparramar papas dulces o amargas y pequeas sobre

terreno cubierto de paja durante una o dos noches hasta que estn congeladas. Por la
madrugada, antes del alba, se las trasladaba al interior de la casa, donde luego de
exprimirlas y extraerles todo el lquido se les colocaba en agua. Finalmente se servan y
coman.

4. La preparacin de la Quinua
Otra tcnica era la preparacin de la quinua. En la actualidad la quinua es
considerada un cereal de muy alto valor nutritivo, era en verdad apreciada, as Garcilaso
nuestro inca historiador afirma que era an ms apreciada por aquellos naturales que
habitaban en las tierras ms altas y fras donde no se poda cultivar el maz. Tambin
sealaba que los europeos consuman gustosamente sus granos y hojas en distintos
potajes, ya que los tenan como sanos y sabrosos.
El tratamiento culinario que se le daba a la quinua antes de ser consumida tenia por
finalidad eliminar una sustancia muy amarga, llamada saponia, que se encontraba en la
piel de sus granos.
Antnez de Mayolo seala que se practicaban cuatro formas:
El primer mtodo consista en lavar las semillas en varias aguas.
El segundo mtodo consista en restregar los granos en batn
El tercer procedimiento era introducir la quinua en arena y someterla a insolacin. Hecho
esto se pisaba esta mezcla de arena y quinua, luego se someta al viento, con lo cual se
separaba la arena, el grano y la piel. (Konajulca, 2009)
Efectivamente las tcnicas que ejecutaban los incas para cocer sus alimentos
fueron desarrolladas segn iba pasando el tiempo mejorando y perfeccionndolas,
siempre buscando la mejor manera de cocinar, ya que en aquel tiempo carecan de aceite
y de muchos condimentos que actualmente se pueden apreciar. Hasta la fecha se siguen
utilizando y rescatando estas tcnicas, con el fin de recuperar los sabores obtenidos en
aquellos tiempos.

5. Platos elaborados en el la capital del imperio inca.

Las comidas se daba en dos horarios, la primera se daba entre las 8 y 9 de la
maana; y la segundo entre las 4 y 5 de la tarde. As mismo las comidas estaban
compuestas de cremas, sopas, guisos y potajes a base de cereales, tubrculos, verduras
algas y hiervas, siendo el aj el principal condimento. La nobleza inca tena reservados
algunos alimentos como son alpacas, cuyes, patos pescados del lago Titicaca, papas y
maces selectos. La bebida comn y exclusiva para la nobleza inca como para el pueblo
era la chicha y siempre despus de comer o entre las comidas. Para estimular la sed
consuman una salsa de aj molido con sal o alguna comida picante. No haba mayor
tormento que obligarlos a beber agua. (Weston, 2008)
Al calor de un horno de lea, las ollas de barro de la serrana convocan a una serie
de olores y sabores vinculados con la tierra. Carnes, tubrculos, granos y hierbas son
empleados en una gran variedad de sencillos y deliciosos platos.
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Las entradas, se prepara el choclo con queso andino, ensalada de chochos (tarwi),
mote con chicharrn (maz blanco sancochado y cerdo), cancha (maz tostado), las
humitas (choclo o maz molido y envuelto en su propia panca para ser cocinado), la papa
a la huancana (trozos de papa sancochada con crema de queso y aj amarillo) y el inchik
uchu (yuca sancochada acompaada con salsa de man, aj y culantro).
Platos principales: pachamanca (carnes de res, cordero, cerdo y cuy cocinadas
sobre piedras calientes, con habas, papas y humitas, en un hoyo cubierto de hojas y
tierra), patasca (sopa de mote), cuy chactado (cuy frito con presin de una piedra),
cecinas (carne secada y deshidratada), puka picante (cerdo y papas sancochados con
aderezo de aj colorado y betarraga), cuchicanca (chancho asado al horno), olluco con
carne (guiso de ollucos y cecina o carne de llama), pesque (guiso de quinua), huatia
(papas y ocas cocidas en un horno de tierra o curpa, se sirve con queso), huarjata (guiso
de cabeza de cerdo), sajta (guiso de pollo con man), chuu lawa (crema de chuo con
trozos de carne).
Sopas: de chochoca (harina de maz), sopa verde (papas, huevo, queso y paico),
kapchi (de habas), lawa (sopa de maz fresco, habas, aj amarillo seco y huacatay), chuo
o morraya (papa deshidratada), llunca cashqui (de trigo), chairo (de carne de res y
cordero, trigo, papas, habas, zapallo y chuo, entre otros ingredientes).
Postres: chapana (dulce de harina de yuca), quesillo con miel (queso cuajado y miel
de chancaca), cocadas (dulce de coco y chancaca), tojosh api (mazamorra de maz
fermentado) (America Andina Business Group, 2007).
De esta manera podemos apreciar la diferencia de potajes que se daba en aquella
sociedad inca, donde el la gente de la nobleza coma mejor que la gente del pueblo.
Adems observamos, el aj como condimento preferido por los incas, ya que sin l las
comidas no eran agradables. Por otro lado la chicha no se queda atrs siendo la bebida
emblemtica para los incas.

6. Influencia extranjera en la gastronoma inca

La colonizacin espaola trajo nuevos usos y costumbres culinarios al Virreinato del
Per. La fritura, el uso de los lcteos (incorporado a algunos "chupes" o sopas), adems
de la carne de res, cerdo, huevo de gallina y nuevas aves de corral; adems llegaron
algunos cultivos que resultaran
Esenciales para la nueva cocina como la cebolla y el ajo que combinados con el aj seran
la futura base de muchos platos peruanos. El hper cido limn peruano (de origen rabe
y una de las bases del cebiche) y la vid (de la que se originara el pisco) llegan tambin en
este perodo.
Por otro lado La gran cantidad de esclavos africanos que llegaron con los
espaoles, aportaron lo suyo en una serie de guisos, adems del uso de las partes
blandas de la carne desechadas por las lites, que condimentaban abundantemente para
disminuir los fuertes sabores de la carne y cocinados a las brasas. De aqu salieron, entre
otros platos, los anticuchos.

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Luego de la independencia se dieron una serie de migraciones de diversas

procedencias que integraron sus propias tradiciones a la ya dinmica culinaria local. La
migracin china de mediados del siglo XIX populariz el salteado a fuego fuerte y los
sabores agridulces en las carnes. Adems del uso de nuevas hierbas y de la salsa de
soya (sillao). Pero su aporte ms notorio fue el arroz. Si bien ya se consuma desde el
siglo XVI, luego de la migracin china que el arroz se populariza y se convierte en la
guarnicin peruana por excelencia, en detrimento del pan. La forma de arroz favorita en el
Per es el (arroz graneado), a base de arroz de grano largo, sin embargo, se distanciaba
de la preparacin china en el uso del ajo y la sal.
Otra inmigracin, no menos influyente es la italiana, que populariz el uso de las
pastas, el pastel de acelga, las empanadas, los dulces y postres como el panetn
(panettone), que es obligado en las navidades a lo largo del pas. La migracin japonesa
de fines del siglo XIX, finalmente, impact notablemente sobre la cocina marina peruana
con los cortes y tcnicas muy prolijas en la presentacin se unen a salsas y preparaciones
peruanas y nace una nueva vertiente culinaria en el Per. As por ejemplo del "cruce" del
sashimi japons y el cebiche peruano naci el tiradito(Castilla, 2000).

7. Alimentos en las festividades actuales del cusco.

Las festividades realizadas en el cusco son una costumbre que data desde el
tiempo de los incas, por lo tanto con la llegada de los espaoles estas festividades se
tornaron totalmente diferentes por motivos religiosos que inculcaron los espaoles, pero
los pobladores se encargaron de conservar ciertas ceremonias como son el ritual a la
tierra (la pachamanca) en agradecimiento por los cultivos obtenidos a lo largo del ao.
En la actualidad podemos apreciar la riqueza gastronmica empleada en diferentes
festividades realizadas con algaraba y entusiasmo por los lugareos.

7.1. El Corpus Christi

Es la fiesta del santsimo sacramento, es la celebracin religiosa ms importante del
Cusco, donde lo santos, santas y vrgenes salen en procesin
El plato tpico del Corpus Christi es el chiri-uchu cuyo significado es picante frio.
Tambin se le conoce con el nombre de llachuayuchu. Consiste en un trozo de queso con
cancha (maz tostado), tortilla de maz, gallina hervida, cuy asado, chorizo, salchichas,
cau-cau (huevera de pescado), cecina, un poco de qochayuyu (alga marina) y la huaraca
(morcilla de cuy).Este plato se come con las manos, intercalando bocados de uno y otros
alimentos, sin necesidad de utilizar cubiertos. La bebida es la fusin de hierbas con un
chorro de caazo (aguardiente). Para los postres o golosinas son tradicionales las caas
de azcar frescas, las achiras asadas, el agua de coco y diferentes frutas. Esto nos
recuerda los banquetes en el tiempo de los incas, en los que cada persona traa su propia
comida y compartan unos con otros, de modo que cada uno coma alimentos de
diferentes zonas (Weston, 2008).

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7.2. El Inti Raymi

Conocida como la fiesta inca en honor al sol, donde las familias y amigos se renen
para salir al campo y preparar la huatia, que es una tcnica prehispnica de coccin de
las papas y ocas, que se ha extendido a las habas y al queso. Siendo la chicha la bebida
principal ( Peschiera, 2005).
7.3. Semana Santa
En semana santa se realizan dos procesiones, la del Seor de los Temblores
(lunes), y la del seor del Santo Sepulcro (viernes). Antiguamente era tradicin comer
muy ligero durante toda la semana santa, por ello se aconsejaba el consumo de dulces
para evitar que la gente desfalleciera. El dulce ms caracterstico en la empana de dulce o
empanada de semana santa. Otros dulce tpicos son las mazamorras de harina y
chancaca, el dulce de toronjas, el dulce de cidras, el dulce de nsperos, las compotas de
manzanas, la mixtura de frutas, las bizcotelas, los maicillos, las rosquitas, los suspiros,
las tortas, las costras (pan dulce), el arroz con leche y el guisado de duraznos.
El jueves santo se rene toda la familia para almorzar doce platos, elaborados a base de
verduras, papas, leche, queso y huevos. El men vara en cada hogar, aunque casi
siempre est compuesto de tres a cuatro sopas, un plato de pescado con uno o dos
complementos y 6 postres.
Un modelo de men es: lawa de maz fresco, chupe de zapallo o kirko, sopa de
camaroncitos con huevo y leche, chupe de lisa (ollucos), pescado frito o al horno, pastel
de choclo, kapchi de setas, arroz con leche, mazamorra de harina con chancaca y canela,
guisado de duraznos.
El chupe de zapallo o chupe de kirko, se confecciona con dos alimentos que solo
aparecen es esta temporada y son la llullucha o alga de las laguna de altura, y las hojas
tiernas de quinua, llamadas llipchas (Weston, 2008).

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CONCLUSIONES

Hemos llegado a la conclusin con respecto al objetivo especfico planteado en el

primer captulo, que las actividades principales de trabajo eran la agricultura y
ganadera, realizados de manera responsable, pero importante respetando
constantemente el medio ambiente, de esta manera los incas obtenan sus
alimentos.
En cuanto al segundo captulo se ha llegado a la conclusin que los alimentos eran
almacenados y conservados en lo alto de las colinas para aprovechar las
temperaturas ms bajas y as poder mantener sus productos en buenas
condiciones. Igualmente las tcnicas de coccin empleadas por los incas para
poder elaborar sus alimentos, utilizando una serie de hierbas aromticas, la sal, el
aj como condimento principal y la chicha de jora como bebida. Por consiguiente el
aporte de los productos y costumbres extranjeras permitieron elaborar, fusionar y
crear nuevos potajes gastronmicos, los cuales podemos apreciar y probar en las
festividades que se realizan en el cusco.

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REFERENCIAS BIBLIOGRAFA
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Anexos
ANEXO 1

25

ANEXO 2

26

ANEXO 3

27

ANEXO 4

28