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IMPLEMENTACION DE SISTEMAS DE ASEGURAMIENTO DE LA CALIDAD PARA LA EMPRESA
RAMDI LTDA.
PAOLA FERNANDA GIL CORTES
UNIVERSIDAD DE LA SALLE
FACULTAD DE INGENIERIA DE ALIMENTOS
BOGOT
2006
IMPLEMENTACION DE SISTEMAS DE ASEGURAMIENTO DE LA CALIDAD PARA LA EMPRESA
RAMDI LTDA.
PAOLA FERNANDA GIL CORTES
Trabajo de grado Presentado como requisito para

Optar el titulo de Ingeniero de Alimentos
Asesor: Jorge A. Ramrez Daz

Gerente General
Asesor: Rafael Guzmn
Docente Universidad de la Salle
UNIVERSIDAD DE LA SALLE
FACULTAD DE INGENIERIA DE ALIMENTOS
BOGOT
2006
Ni la Universidad ni el asesor,
ni el jurado calificador son responsables
de las ideas expuestas por los estudiantes
Reglamento Estudiantil
Universidad de la Salle
Nota de Aceptacin
______________________________
______________________________
______________________________
______________________________
______________________________
______________________________
______________________________________
Asesor. Rafael Guzmn
_____________________________________
Jurado. Luz Myriam Moncada
A Dios, por darme la fortaleza y perseverancia

de culminar una tapa ms de mi vida,
y comenzar una nueva,

A mi madre, por su amor, dedicacin y empuje
para salir adelante,
A Eduin, por su gran Amor y paciencia,
Y a mis amigos y compaeros de profesin
Que me acompaaron en esta etapa de la vida.
AGRADECIMIENTOS
A mi Asesor de Tesis, Rafael Guzmn. Docente de la Universidad de la Salle, por su gran

profesionalismo, apoyo, orientacin y dedicacin incondicional para la realizacin del presente
proyecto y transcurso de esta experiencia profesional.
Jorge Ramrez, Gerente General de la empresa Ramdi Ltda. por brindarme la oportunidad de
realizar este proyecto en su empresa.
Elena Rojas B. Gerente de Produccin por toda la colaboracin brindada en la correcta ejecucin
de esta prctica.
A todos y cada uno de los trabajadores de la Empresa RAMDI LTDA., por su tiempo,
compaerismo durante la realizacin de este trabajo.

Y a todos aquellos profesores, estudiantes y compaeros que colaboraron con la culminacin del
presente proyecto.
TABLA DE CONTENIDO
Pg.
INTRODUCCION
1. PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA
11
1.1. FORMULACION DEL PROBLEMA
11
1.2. OBJETIVOS
12
1.2.1. Objetivo General
12
1.2.2. Objetivos Especficos
12
1.3. Justificacin
13
2. MARCO TEORICO
14
2.1. IMPLEMENTACION DEL SISTEMAS DE ASEGURAMEINTO DE LA CALIDAD
14
2.2. BUENAS PRCTICAS DE MANUFACTURA (BPM)
15
2.2.1. Definicin
15
2.2.2. Beneficios
15
2.2.3. Requerimientos
18
2.3. SISTEMAS DE ANALISIS DE PELIGROS Y PUNTOS CRITICOS DE CONTROL (HACCP)
20
2.3.1. Definicin
20
2.3.2. Ventajas
21
2.3.3. Beneficios
22
2.3.4. Principios del sistema HACCP
22
2.3.5. Conformacin del Equipo HACCP
24
2.3.6. Programas Prerrequisitos
25
2.4. DESARROLLO DEL PLAN HACCP
25
2.4.1. Organigrama de la Empresa
25
2.4.2. Plano de la Empresa
25
2.4.3. Ficha Tcnica
25
2.4.4. Diagrama de Flujo
26
2.4.5. Descripcin del proceso
26
2.4.6. Anlisis de Peligros
26
2.4.7. Descripcin de los Puntos Crticos
27
2.4.8. Descripcin de lmites crticos
27
2.4.9. Determinar procedimientos y frecuencias de monitoreo
28
2.4.10. Acciones Correctivas
28
2.4.11. Determinar procedimientos de verificacin
29
3. METODOLOGIA
30
3.1. Diagnostico y Documentacin
30
3.2. Implementacin
31
3.3. Verificacin
31
3.4. Seguimiento
31
4. RESULTADOS
32
4.1. Diagnostico Inicial
32
4.2. Polticas de Calidad
36
4.3. Responsabilidad de los Programas
37
4.4. Documentacin
38
4.4.1. Manual de Buenas Practicas de Manufactura (BPM)
41
4.4.1.1. Programa De Limpieza y Desinfeccin
61
4.4.1.2. Programa de Manejo de Residuos Slidos y Lquidos
113
4.4.1.3. Programa Control Integrado de Plagas
125
4.4.1.4. Plan Muestreo
151
4.4.1.5. Programa de Control a Proveedores
163
4.4.1.6. Programa de Capacitacin
181
4.4.1.7. Programa de Trazabilidad
190
4.4.1.8. Programa de Mantenimiento Preventivo
200
4.4.1.9. Calibracin de instrumentos de medicin
216
4.4.2. Plan HACCP
224
4.4.2.1. Plan HACCP aplicado
233
4.4.2.2. Auditorias
332
4.5. Evaluacin Final
334
4.6. Formato de verificacin de los Programas de Aseguramiento de la Calidad
337
CONCLUSIONES
339
RECOMENDACIONES
341
BIBLIOGRAFIA
342
LISTA DE ANEXOS
INTRODUCCION
La empresa RAMDI LTDA., buscando eficacia, competitividad en el mercado y
ofrecer a sus clientes productos de calidad que garanticen seguridad,
confiabilidad e inocuidad, toma la decisin de implementar Sistemas de
Aseguramiento de Calidad como las Buenas Practicas de Manufactura BPM - y
el sistema de Anlisis de Peligro y Puntos Crticos de Control HACCP-.
Teniendo en cuenta que la implementacin de dichos sistemas requiere de
constancia y compromiso por parte de toda la empresa, se desarrolla el
departamento de Aseguramiento de la Calidad quien realizar un seguimiento y

verificacin de cumplimiento a todo lo que aqu se plantea.
El proyecto comienza con una evaluacin de la situacin actual, para as
determinar cules son las falencias que se presentan. Los cambios que se realizan
son para tener y mantener un sistema de control bien implementado.
Se toma como punto de partida el decreto 3075 de 1997, sobre la
implementacin de Buenas Practicas de Manufactura BPM como requisito de
las actividades de fabricacin, procesamiento, empaque almacenamiento,
transporte, distribucin, y comercializacin, y el Decreto 60 de 2002 sobre
implementacin del sistema HACCP-donde se considera necesario el diseo de
planes y estandarizacin de operaciones y estos a la ves se convierte en
herramientas de control que permiten evidenciar el buen funcionamiento e
implementacin de los sistemas.
El diseo de cada uno de los programas se hace de conformidad a los
requerimientos de la empresa en cuanto a infraestructura, equipos, personal,
procedimientos, operaciones y polticas de calidad establecidas en la empresa.
Se validan lo procedimientos escritos en cada uno de los programa, verificando el
cumplimiento y efectividad de los mismos, mediante seguimientos en el terreno;
tambin comprobando que lo escrito con lo ejecutado se cumpla.
Estos Sistemas de Aseguramiento de Calidad permiten establecer mecanismos
que garantizan procesos seguros y que todas las etapas del proceso se
encuentren bajo control.
El trabajo realizado garantiza la puesta en marcha de los sistemas; es de esperar
la completa colaboracin de la empresa, la cual debe acoger y conservar los
sistema de calidad de forma tal que evidencien resultaos satisfactorios.
1. PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA

1.1. FORMULACION DEL PROBLEMA
En la empresa RAMDI LTDA se viene presentando deficiencias de manejo en las

materias primas, procesos de fabricacin y en los productos terminados en el rea
de salsamentara, debido a que la empresa no cuenta con un Manual de Buenas
Practicas de Manufactura adecuado, incumpliendo con el Decreto 3075 de 1997.
10
Las Buenas Prcticas de Manufactura BPM- son de gran importancia ya que es

all donde se establecen normas para prevenir errores y asegura la salud de los
consumidores, es el componente del sistema de garanta de calidad orientado a
asegurar que los productos que all se elaboren sean de calidad apropiada para
el consumidor.
Es de gran inters para la empresa conocer aquellos factores que influyen en la

inocuidad microbiolgica y en la calidad de los productos, es por ende que se
requiere implementar HACCP, adems de los mltiples beneficios que se obtienen
cuando este se aplica. Ya que se han presentado deficiencia microbiolgica en
algunos de los productos elaborados en la empresa, su uso implica profundo
anlisis que lo hacen sensible para detectar y controlar todos los agentes
capaces de poner en peligro la inocuidad de los productos que se elaboran en
RAMDI LTDA.
Se pretende desarrollar la documentacin y la metodologa de ejecucin para

las Buenas Prcticas de Manufactura BPM- y el plan HACCP como base en la
implementacin de sistemas de aseguramiento de la calidad para la empresa
RAMDI LTDA.
1.2. OBJETIVOS
1.2.1. Objetivo General
Documentar e implementar las Buenas Practicas de Manufactura y el plan
HACCP como sistemas de aseguramiento de la calidad para la empresa RAMDI
LTDA.
1.2.2. Objetivos Especficos
11
Identificar los riesgos y peligros que conlleva la manipulacin de las

materias primas hasta el producto terminado, mediante un diagnostico.
Definir polticas y asignar responsabilidades para la implementacin del los

programas.
Documentar los programas teniendo en cuenta cada uno del los diferentes
aspectos normativos y requerimientos del mismo, cumpliendo con las
disposiciones legales vigentes.
Elaborar y aplicar el manual de Buenas Prcticas de Manufactura y el plan

HACCP.
Verificar resultados que evidencien el buen funcionamiento de los sistemas.
Realizar seguimiento en el terreno para verificar la implementacin de los

programas de las BPM y el plan HACCP.
1.3. JUSTIFICACION
El aseguramiento y Control de la calidad es un sistema que cubre las etapas de
los procesos desde la recepcin de las materias primas, hasta la obtencin de
producto terminado y tiene con fin que se presenten riesgos para la salud.
Un buen control de calidad es indispensable para asegurar caractersticas
similares entre diversos lotes, como tambin para evitar prdidas econmicas
producidas por alteraciones de los productos.
12
Un alimento procesado para el consumo debe prestar unas caractersticas

mnimas de no producir dao a quien lo consuma y debe buscar un nivel de
calidad ptimo.
El concepto actual de calidad de los alimentos, contempla adems de la

inocuidad, la satisfaccin de la preferencia del cliente. Por ello, la calidad
comprende no solo la inocuidad de los alimentos sino tambin la mejora contina
de los diseos y procesos, en este sentido la calida esta definida en relacin con
las necesidades del cliente. La calidad es adecuada en el producto a la
necesidad del cliente.
RAMDI LTDA., busca mantener un conjunto de acciones planificadas y

sistemticas que son necesarias para proporcionar la confianza adecuada de
que los productos que all se elaboran cumplan con los requisitos de calidad
establecidos.
2. MARCO TEORICO
2.1. IMPLEMENTACION DEL SISTEMAS DE ASEGURAMEINTO DE LA CALIDAD

El mayor riesgo de contaminacin de los alimentos, el deficiente manejo de los
mismos y su venta, as como el crecimiento poblacional, la urbanizacin,
modificacin de hbitos y patrones alimentarios, y el incremento del comercio,
fomentaron la necesidad de mejorar los sistemas de inspeccin y control en el
manejo y procesamiento de alimentos para el consumo humano (2).
13
Estos nuevos sistemas se basan en programas de BPM y en el sistema de Anlisis

de Peligros y Puntos de Crticos de Control (HACCP) que permiten garantizar la
produccin de alimentos inocuos (2).
Las BPM controlan las condiciones operacionales dentro de un establecimiento
tendiendo a facilitar la produccin de alimentos inocuos. Un programa de BPM
incluye procedimientos relativos a las materias primas, condiciones higinicosanitarias de los establecimientos elaboradores de alimentos (incluido el
abastecimiento
de
agua),
recepcin,
almacenamiento
transporte,
mantenimiento de equipos, entrenamiento e higiene del personal, limpieza y

desinfeccin, control de plagas, rechazo de productos. Gran parte de este
esquema es el que contempla el Cdigo de Prcticas de Higiene del Codex
Alimentarius (CAC-RCP-1 1969- Rev. 1997) y que muchos pases han incorporado a
sus legislaciones, otorgndoles de ese modo un carcter de obligatoriedad.
Las BPM son consideradas, como prerrequisitos para el establecimiento de un
Sistema HACCP (3).
2.2. BUENAS PRCTICAS DE MANUFACTURA (BPM)

2.2.1. Definicin
Las Buenas Prcticas de Manufactura son un conjunto de normas diseadas y
usadas para asegurar que todos los productos satisfacen los requerimientos de
identidad, concentracin, seguridad y eficacia que garantice que los productos
cumplan satisfactoriamente lo requerimientos de calidad y necesidades de los
clientes.
14
Las BPM son prerrequisito para la implementacin de HACCP, estos dos

programas implementados, ayudan a mantener un sistema de aseguramiento de
la
calidad
de
todos
los
productos,
llevando
cabo
las
actividades
correspondientes de cada uno de ellos, siendo estos exitosos al cumplirse en su

totalidad.
Los consumidores exigen, cada vez, ms atributos de calidad en los productos
que adquieren, siendo una caracterstica esencial e implcita la inocuidad apto
para consumo humano-. Por otro lado, el sector alimentario trata de bajar los
costos de produccin y venta, las Buenas Prcticas de Manufactura (BPM)
ofrecen la posibilidad de lograrlo manteniendo la calidad y asegurando la
inocuidad. Adems de ser obligatorias, algunas prcticas llevan a importantes
mejoras y no requieren la inversin de capital, en especial cuando hablamos del
orden, la higiene y la capacitacin del personal.
2.2.2. Beneficios que proporciona BPM
Da a los clientes un producto limpio, confiable y seguro.
Realiza procesos controlados.
Disminucin de contaminacin de los productos.
Crea cultura de orden y aseo en los operarios.
Facilita el mantenimiento y prevencin del dao de las mquinas.
Aseguramiento de la calidad de los productos elaborados.
Mayor competitividad, mejora la imagen y amplia el mercado.
Las BPM son tiles para el diseo y funcionamiento de los establecimientos, y para
el desarrollo de procesos y productos relacionados con la alimentacin. Es
indispensable
que
estn
implementadas
previamente,
para
aplicar
15
posteriormente el Sistema HACCP (Anlisis de Peligros y Puntos Crticos de

Control), un programa de Gestin de Calidad Total (TQM) o un Sistema de
Calidad como ISO 9000.
Para asegurarnos que nuestro producto sea seguro, debemos comenzar por
verificar que las materias primas usadas estn en condiciones que aseguren la
proteccin contra contaminantes (fsicos, qumicos y biolgicos). Por otro lado, es
importante que sean almacenadas segn su origen, y separadas de los productos
terminados, como tambin de sustancias txicas (plaguicidas, solventes u otras
sustancias), de manera de impedir la contaminacin cruzada. Adems, deben
tenerse en cuentas las condiciones ptimas de almacenamiento como
temperatura, humedad, ventilacin e iluminacin.
En cuanto a la estructura del establecimiento, los equipos y los utensilios para la
manipulacin de alimentos, deben ser de un material que no transmita sustancias
txicas, olores, ni sabores. Las superficies de trabajo no deben tener hoyos, ni
grietas. Se recomienda evitar el uso de maderas y de productos que puedan
corroerse, y se aconseja como material adecuado acero inoxidable.
Es importante aclarar que no slo se debe considerar la forma de elaboracin del

producto para que sea de calidad, sino tambin la higiene durante el proceso.
Entonces, para la limpieza y la desinfeccin es necesario utilizar productos que no
tengan olor ya que pueden producir contaminaciones adems de enmascarar
otros olores. Por otro lado, el agua utilizada debe ser potable, provista a presin
adecuada y a la temperatura necesaria.
Se aconseja que todas las personas que manipulen alimentos reciban
capacitacin sobre "Hbitos y manipulacin de Alimentos". Este entrenamiento es
16
responsabilidad de la empresa y debe ser adecuado y continuo. Adems, debe

controlarse el estado de salud y la aparicin de posibles enfermedades
contagiosas entre los manipuladores.
Es indispensable el lavado de manos de manera frecuente y minuciosa con un
agente de limpieza autorizado, con agua potable y con cepillo. Debe realizarse
antes de iniciar el trabajo, inmediatamente despus de haber hecho uso de los
baos, de haber manipulado material contaminado y todas las veces que las
manos se vuelvan un factor contaminante.
Debe haber indicadores que
recuerden lavarse las manos y un control que garantice el cumplimiento.

El material destinado para el envasado y el empaque deben inspeccionarse
siempre con el objetivo de tener la seguridad de que se encuentran en buen
estado.
Los vehculos de transporte deben estar autorizados por un organismo
competente y recibir un tratamiento higinico similar al que se de al
establecimiento. Los alimentos refrigerados o congelados deben tener un
transporte equipado especialmente, que cuente con medios para verificar la
humedad y la temperatura adecuada.
En cuanto al cumplimiento de todas estas pautas, se cuenta con los controles que
sirven para detectar la presencia de contaminantes fsicos, qumicos y/o
microbiolgicos. Asimismo, hay que verificar que stos se lleven a cabo
correctamente, por lo que deben realizarse anlisis que monitoreen si los
parmetros indicadores de los procesos y productos reflejan su real estado. Es
indispensable acompaar estas prcticas con documentacin. De esta manera,
se
permite un fcil y rpido rastreo de productos ante la investigacin de
productos defectuosos.
Estas prcticas garantizan que las operaciones se realicen higinicamente desde
la llegada de la materia prima hasta obtener el producto terminado. Por tanto,
17
todas aquellas empresas y personas que estn involucradas en una cadena

agroalimentaria, no pueden, ni deben ser ajenas a la implementacin de las BPM.
2.2.3. Requerimientos de las BMP
El decreto 3075 de 1997
estipula
los principios de las Buenas Prcticas de
Manufactura en donde deben cumplirse las condiciones generales siguientes:
Edificaciones e instalaciones
Localizaciones
Diseo y Construccin
Abastecimiento de agua
Disposicin de Residuos slidos y lquidos
Instalaciones Sanitarias
Pisos y Drenajes
Paredes y Techos
Ventanas y Puertas
Iluminacin y Ventilacin.
Equipos y utensilios
Condiciones Generales
Condiciones Especficas
Condiciones de instalacin y funcionamiento
Personal Manipulador de Alimentos
Estado de salud
Educacin y capacitacin
Practicas higinicas y medidas de proteccin
18
Requisitos Higinicos de Fabricacin
Materias Primas e insumos

Envases
Operaciones de Fabricacin
Prevencin de contaminacin Cruzada
Operaciones de Envasado
Aseguramiento y Control de La Calidad
Control de calidad
Sistema de control
Saneamiento
Programa de Limpieza y desinfeccin

Programa de desechos slidos
Programa de control de plagas
Almacenamiento, Distribucin, Transporte y Comercializacin
2.3. SISTEMAS DE ANALISIS DE PELIGROS Y PUNTOS CRITICOS DE CONTROL

( HACCP )
2.3.1. Definicin.
El sistema de Anlisis de Peligros y Puntos de Control Crticos, mejor conocido por
sus siglas en ingls HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point), es un enfoque
sistemtico de base cientfica que permite identificar riesgos especficos y
medidas para su control, con el fin de asegurar la inocuidad de los alimentos.
19
Es un instrumento para evaluar los riesgos y establecer sistemas de control que se

orienten hacia la prevencin en lugar de basarse en el anlisis del producto
terminado, con el fin de planificar, controlar y documentar la produccin de
alimentos seguros e inocuos para el consumo.
Comprende una serie de acciones que se inician con la identificacin de los
peligros potenciales de seguridad de los alimentos (biolgicos, qumicos y fsicos),
la probabilidad de su ocurrencia o riesgo, evaluacin de los efectos y severidad;
identificando los puntos crticos, estableciendo medidas de control para reducir
sus efectos, la vigilancia de los puntos crticos mediante limites de tolerancia y la
toma de acciones correctivas si hubiera alguna desviacin. Todas las acciones
hacen uso de registros donde quedan escritas las acciones tomadas, de acuerdo
con las frecuencias establecidas en el plan HACCP.
En cualquier etapa de la cadena alimentara pueden presentarse problemas

microbiolgicos cuando no se alcanza el efecto deseado en ella. Este hecho
suele ser consecuencia de errores o fallos en los procedimientos de manipulacin
o de procesado. La deteccin de dichos errores, su rpida correccin y su
prevencin en el futuro son el principal objetivo de cualquier sistema de control
microbiolgico.
La responsabilidad del control de los riesgos microbiolgicos recae sobre los

individuos que intervienen en todas las fases de la cadena alimentaria, desde la
recepcin de la materia prima, hasta el consumidor final. Un intento racional de
controlar estos riesgos es el sistema de anlisis de riesgos e identificacin y control
de puntos crticos (HACCP en ingls, como se ha indicado), que fue presentado
por vez primera, de forma concisa, en la National Conference on Food Protection
de 1971 (APHA 1972), aunque data de los primeros tiempos del programa
espacial tripulado de los EE.UU. (1)
20
No es un sistema complicado ni difcil, aunque su desarrollo y aplicacin requiera

una cierta experiencia, que no es ms que el conocimiento profundo de los
productos,
materias
primas
procesos
de
fabricacin,
transporte,
comercializacin, etc., junto con el de aquellos factores que puedan suponer un

riesgo para la salud del consumidor.
En s mismo, el HACCP no es ms que un sistema de control lgico y directo
basado en la prevencin de problemas: una manera de aplicar el sentido comn
a la produccin y distribucin de alimentos seguros.
2.3.2. Ventajas
El sistema HACCP ofrece varias ventajas en comparacin con los procedimientos
actuales como por ejemplo:
Se concentra en evitar el riesgo de contaminacin de los alimentos.
Se basa en principios cientficos slidos.
Asigna, como es debido, a la industria de elaboracin y a los distribuidores
la responsabilidad de la inocuidad de los alimentos.
Ayuda a la industria alimentara a competir ms eficazmente en el
mercado mundial.
Permite mayor eficacia y efectividad en la supervisin gubernamental,
principalmente porque a travs del registro los inspectores pueden evaluar el

grado de cumplimiento de las disposiciones sobre inocuidad de los alimentos
durante un periodo de tiempo, no simplemente en un da determinado.
2.3.3. Beneficios que proporciona HACCP
21
Mejoramiento de los procesos internos de la empresa y confirmacin de su
capacidad para administrar una herramienta de prevencin de peligros fsicos,

qumicos y biolgicos.
Incrementar la confianza de los clientes y el mercado mediante una
herramienta de garanta, en donde los procesos de produccin de los productos

cumplen las directrices internacionales del Codex Alimentarius, para la higiene y
seguridad de alimentos.
Mejora en las oportunidades de exportacin de alimentos a mercados
donde est regulado el sistema HACCP.
Reduce riesgos al tener una herramienta de prevencin de la ocurrencia
de peligros en los alimentos y garantiza de esta forma el cumplimiento de su

requisito de seguridad.
2.3.4. Principios del sistema HACCP

PRINCIPIO 1
Identificar los posibles peligros asociados con la produccin de alimentos.
Identificacin de los riesgos o peligros y valoracin de su gravedad y la
probabilidad de su presentacin (anlisis de riesgo), asociados con la produccin,
obtencin
recoleccin,
procesado
manufactura,
distribucin,
comercializacin, preparacin y/o utilizacin de alimentos crudos o de productos

transformados. Riesgos o peligros ("hazard") representa la contaminacin
inaceptable, el crecimiento inaceptable y/o la supervivencia inaceptable de
microorganismos que influyen en la inocuidad o en la alteracin, y/o la
produccin o persistencia inaceptable en los alimentos de productos derivados
del metabolismo microbiano (por ejemplo, toxinas, enzimas).
PRINCIPIO 2
22
Determinar los puntos crticos de control (PCC.) Determinacin de los puntos

crticos de control, en los que pueden ser controlados los riesgos o peligros
identificados. Un PCC es un lugar, una prctica, un procedimiento, o proceso en
el que puede ejercerse control sobre uno o ms factores, que si son controlados,
podran reducirse al mnimo o prevenirse un peligro o riesgo. Se identifican dos
tipos de PCC: PCC1, que asegurar el control de un riesgo o peligro. PCC2, que
reducir al mnimo, aunque no asegurar el control de un riesgo o peligro.
PRINCIPIO 3
Establecer lmites crticos. Especificacin de los criterios que indican si una
operacin est bajo control en un determinado PCC.
Criterios ("criteria") son los lmites especificados de caractersticas de naturaleza
fsica (por ejemplo, tiempo o temperatura), qumica (por ejemplo, sal o cido
actico) o biolgica (por ejemplo, sensorial o microbiolgica).
PRINCIPIO 4
Establecer
un
procedimientos
sistema
para
de
vigilancia.
comprobar
que
Establecimiento
cada
PCC
aplicacin
controlar
de
funciona
correctamente. Comprobacin, vigilancia o monitorizacin ("monitoring") es

averiguar que un procedimiento de procesado o de manipulacin en cada PCC
se lleva a cabo correctamente y se halla bajo control. Supone la observacin
sistemtica, la medicin y/o el registro de los factores significativos necesarios
para el control. Los procedimientos de comprobacin o vigilancia seleccionados
deben permitir que se tomen acciones para rectificar una situacin que est
fuera de control, bien antes de iniciar, o durante el desarrollo de una operacin
en un proceso.
PRINCIPIO 5
Establecer las medidas correctivas. Aplicar la accin correctora que sea
necesaria cuando los resultados de la comprobacin indiquen que un
determinado PCC no se encuentra bajo control.
23
PRINCIPIO 6
Establecer procedimientos de verificacin. Verificacin o confirmacin, es decir,
el
empleo
de
informacin
suplementaria
para
asegurar
que
funciona
correctamente el sistema HACCP.

PRINCIPIO 7
Establecer un sistema de documentacin. Sobre todos los procedimientos y los
registros apropiados a estos principios y a su aplicacin.
2.3.5. Conformacin del Equipo HACCP
Consiste en nombrar al director del proyecto HACCP y formar el equipo interno
que se encargara de la aplicacin. El equipo se entera de las polticas de calidad
trazadas por la Gerencia, recibe un entrenamiento inicial en los principios del
sistema y la forma de implementarlo; a la vez se definen las funciones al interior
del equipo. Luego se formula el proyecto HACCP, es decir el documento que
contiene: objetivos, polticas, etapas, actividades, resultados esperados, recursos y
cronograma de actividades.
2.3.6. Programas prerrequisito

Estos programas buscan obtener condiciones ambintales y operativas bsicas
para la obtencin de productos inocuos. Estos programas deben ser evaluados
antes de comenzar la etapa de implementacin de HACCP.
Los programas como prerrequisito del Plan HACCP que se debe tener son: El
Manual de Buenas Prcticas de Manufactura con los Programa de limpieza y
desinfeccin, Manejo de residuos slidos y Lquidos, Control integrado de Plagas,
24
Plan,
muestreo,
Programa
de
capacitacin,
Mantenimiento
preventivo,
Trazabilidad, calibracin de Equipos, y Programa de Control a Proveedores.

2.4. DESARROLLO DEL PLAN HACCP
2.4.1. Organigrama de la Empresa
En este organigrama se muestra la conformacin del departamento de calidad y
la relacin con los dems departamentos. (Figura 01).
2.4.2. Plano de la Empresa
Con el plano se indican la ubicacin de las diferentes reas e instalaciones de la
empresa (personal). ANE XO 1.
2.4.3. Ficha Tcnica o Descripcin del Producto
Este documento son ayuda a obtener informacin asociada el producto, como lo
su
presentacin,
vida
til,
sistema
de
distribucin,
condiciones
de
almacenamiento, procedimientos de preparacin, caractersticas, entre otros.
2.4.4. Diagrama de Flujo

Este diagrama de flujo es descriptivo del proceso, donde muestra informacin de
la preparacin, procesamiento envase y distribucin de los productos.
2.4.5. Descripcin del Proceso
Aqu se incluyen todos los procedimientos y/o pasos que se pueden controlar
directamente durante el desarrollo de la elaboracin de los productos. Junto con
25
el diagrama de flujo debe ser actualizado y modificado de manera que refleje

exactamente los procedimientos o procesos.
2.4.6. Anlisis de Peligros
Luego de tener los documentos preliminares, el equipo HACCP, debe realizar el
anlisis y bsqueda de los peligros e identificar las medidas adecuadas de
control. En este anlisis es importante considerar los ingredientes y materia primas
de la elaboracin de cada producto, durante cada etapa de la elaboracin de
los mismos, incluido el sistema de almacenamiento y distribucin. Es sumamente
importante que estos procesos se lleven a cabo ya que
los principios del 2 al 7
dependen del resultado del anlisis de peligros. Luego de esto se debe describir
las medidas de control, con el fin de prevenir el peligro.
2.4.7. Descripcin de los Puntos Crticos de Control (PCC)
Se debe determinar los puntos crticos de control, basndose en los resultados del
anlisis de peligros. Estos puntos crticos de control son las etapas importantes en
la que puede aplicarse un control esencial para
prevenir, eliminar o reducir a un nivel aceptable un peligro que pueda afectar la
inocuidad del producto. Estos puntos para su identificacin deben ser peligros
potenciales, que podran causar una enfermedad o lesin al no ser controlados.
El rbol de decisiones para PCCs, es una herramienta para ayudar a
determinarlos en el proceso. A continuacin se presenta el rbol de decisiones
para determinar la existencia de un PCC.
2.4.8. Descripcin de los Lmites Crticos
26
Cuando se identifica un PCC, se debe determinar si la medida de control en el

PCC, esta dentro o fuera de control. Estos parmetros son denominados limites
crticos (LCs), corresponde al valor mximo y/o mnimo que permite controlar un
peligro biolgico, fsico o qumico en PCC, o para determinar si las condiciones
operativas e un PCC son seguros o no. Cada PCC deber tener un o mas
medidas de control, para asegurar que los peligros identificados sean evitados,
eliminados o reducidos a un nivel aceptable.
2.4.9. Determinar procedimientos y frecuencias de monitoreo
El monitoreo es una secuencia planificada de observaciones o medicines para
evaluar si un PCC est bajo control, a partir de este e generan registros
detallados, que mas adelante se pueden utilizar para la verificacin. El monitoreo
permite el seguimiento del proceso, determinando cuando se pierde control y se
produce una desviacin en un PCC, si se produce una desviacin, se deben
tomar las acciones correctivas que correspondan. Las actividades del monitoreo,
involucran observaciones y/o medicines, si el LC es un valor numrico entonces el
monitoreo generalmente involucra medicin (temperatura); si el LC se define
como la presencia o ausencia de atributo (por ejemplo un utensilio en un lugar no
adecuado) en este caso el monitoreo puede involucrar observacin. Cuando
ocurre un desviacin de los LCs se deben ser diseadas para determinar cuando
ocurren las desviaciones y para alertar a la persona que realiza el monitoreo, de
manera que se puedan tomar las acciones correctivas pertinentes. La actividad
de monitoreo tiene que entregar de manera rpida los resultados del estado del
PCC.
La persona encargada de llevar a cabo el monitoreo tiene que ser responsable
de esa actividad, llenar adecuadamente los registros y colocar su firma.
2.4.10. Acciones correctivas: Es el procedimiento que se deben implementar
cuando se produce una desviacin, una funcin importante de las acciones
correctivas es evitar que
27
un alimento que pueda ser peligroso llegue a los consumidores. En la mayora de

los casos el producto entra a una investigacin de anlisis de laboratorio.
2.4.11. Determinar los procedimientos de verificacin
La verificacin se define como las actividades que no son de monitoreo pero que
determinan la validez del plan HACCP y permiten determinar si el sistema se esta
implementando adecuadamente con lo establecido en el plan.
La validacin es la verificacin enfocada a reunir y evaluar informacin tcnica y
cientfica con el fin de determinar si el plan HACCP, en caso de estar
debidamente implementado, controla efectivamente los peligros.
MODELO DE ARBOL DE DECISIONES PARA LA COMPROBACION DE UN PUNTO CTRITICO

DE CONTROL
Existe algn peligro en
esta etapa del proceso?
En que consiste?
No
Si
Existen medidas preventivas
Para los peligros
Significativos?
No es PCC
No
No
Se requiere control en esta

etapa para garantizar
Inocuidad.
Si
Modifique la
etapa o el
producto.
Si
28
Esta etapa ha sido diseada

Especificamente para
Eliminar o reducir los
Peligros identificados a niveles
aceptables
Si
La etapa es un punto
de control Critico.
(PCC)
No
Los peligros asociados a esta
Etapa pueden eliminarse o
Reducir a niveles aceptables
Por medio de BPM exclusivamente?
No
No es PCC
Si
Una etapa siguiente del proceso

eliminar o reducir los peligros a
niveles mas aceptables.
No
La etapa es un punto de control

critico. (PCC)
Si
Contine con el anlisis
de la siguiente etapa del proceso
FUENTE: STEVENSON kenneth y BERNARD Dane. HACCP. Un enfoque sistemtico hacia la seguridad
de los alimentos. Instituto de procesadores de Alimentos. Washington D.C. 1999.(5)
3. METODOLOGIA
3.1. Diagnostico y Documentacin
Para llevar a cabo este trabajo se desarrollo la siguiente metodologa la cual
cumple con todas y cada una de las fases o etapas realizadas en el proyecto as:
Se realizo un diagnostico inicial de las BPM, tomando como base el Decreto 3075
de 1997. Luego se realiza un perfil sanitario inicial.
29
Despus de esto, se hizo un diseo del plan de accin para la implementacin

de BPM. Aqu se elaboraron todos los programas solicitados en el decreto 3075 de
1997
como requisitos con los objetivos de cada uno, gestin del programa,
procedimientos, monitores, registros y aprobacin de los mismos. Tambin se

tendrn las fichas tcnicas, cronogramas de actividades, y dems documentos
relacionados.
Luego se tom el decreto 60 de 2002 y se elabor el documento con todas las
especificaciones estipuladas all.
Se estableci el equipo HACCP, y se desarrollaron las polticas de calidad.
Se documentaron los programas y se asignaron responsabilidad.
Luego de esto se desarroll un perfil sanitario final para saber de que manera se
deja la empresa en funcin a los dos sistemas de calidad implementados.
3.2. Implementacin
Para la implementacin de documentacin, se validaron
los procedimientos
escritos en los programas, se estableci un cronogramas de actividades.

3.3. Verificacin
En la implementacin de los sistemas de aseguramiento de calidad, se verific, el
buen funcionamiento de las BPM y el plan HACCP, se diligenciaron los formatos
30
de puntos crticos de control, se analizaron resultados y se tomaron acciones

correctivas de ser necesario.
3.4. Seguimiento
Para el seguimiento de los programas se verific el correcto diligenciamiento de
los formatos, y se establecieron indicadores de cumplimento. Se realiz
seguimientos en el terreno para comprobar lo escrito contra lo ejecutado. Estas
actividades fueron desarrolladas por el equipo HACCP.
Los sistemas de aseguramiento de calidad implementados sern revisados y
actualizados anualmente o en caso de presentarse algn cambio en la planta
tales como: cambio de infraestructura y equipos,
personal, agentes qumicos
para limpieza y desinfeccin.
4. RESULTADOS
4.1. DIAGNSTICO INICIAL
El diagnstico se realiz utilizando el Decreto 3075 de 1997, el cual propone las
condiciones bsicas de higiene en la fabricacin de alimentos.
Se efectuaron una serie de inspecciones en los procesos de elaboracin de los
productos: salchichas (para cada referencia), jamones (para cada referencia),
31
morcilla, tocineta, perniles, lomo, chuleta, roast beef; con el fin de conocer los
procesos productivos llevados en la planta.
Realizando
el
perfil
sanitario
inicial
identificado
dentro
del
Sistema
de
Aseguramiento de la Calidad de la empresa con el formato COD: FVPH-01, que

se muestra a continuacin del cual se concluy que:
1. Edificaciones e instalaciones:
El cumplimiento fue del 65%, sus falencias se encontraban en el diseo y
construccin de las reas de almacenamiento y empaque, el mal aislamiento
de servicios sanitarios y la planta.
2. Condiciones del rea de Elaboracin:
Cumplimiento fue del 73%, presentando deficiencias en techo y cielorraso en
zona de coccin y ahumado, las puertas no eran adecuadas para asilar las
diferentes reas de la planta.
3. Equipos y Utensilios:
Para este parmetro el cumplimiento fue del 44%, el factor predominante de
incumplimiento fue las condiciones especificas de los equipos y utensilios
debido a que se encontraron los equipos en malas condiciones de operacin
y mantenimiento.
4. Personal manipuladores de alimentos:
32
El cumplimiento fue del 61%, las deficiencias se observaron en las inapropiadas

herramientas de trabajo de los operarios para el procesamiento de alimentos,
medidas de proteccin y seguridad industrial.
5. Requisitos higinicos de fabricacin.
Para este parmetro evaluado el porcentaje de cumplimiento fue del 50%,
debido a la presencia de altas temperaturas en el rea de procesamiento,
posible contaminacin cruzada por el manejo inadecuado de producto
terminado con materias primas y utensilios.
6. Aseguramiento y control de la calidad.
Cumplimiento fue del 42%, no se contaba con sistemas de gestin de calidad,
ausencia de personal calificado que garanticen y aseguren la calidad del
producto.
7. Saneamiento
Para este parmetro el cumplimiento fue del 33%, no existen los programas de
saneamientos (control de plagas, limpieza y desinfeccin, manejo y disposicin
de desechos slidos y lquidos), y existe un programa parcial de manejo
de plagas.
8. Almacenamiento distribucin y comercializacin

Se presento deficiencias en el almacenamiento de materias primas, producto
terminado e insumos, ausencia de un transporte adecuado del producto
terminado. El porcentaje de cumplimiento de este parmetro fue de 75%.
33
En trminos generales el cumplimiento del diagnostico fue de 59.0%, frente al

100% de los parmetros a cumplir exigidos por la Secretaria de Salud Publica.
34
35
VERSION 01
COD: FVPH-01
CAPITULO 4
IMPLEMENTACION DE SISTEMAS DE ASEGURAMIENTO DE
PAG.
CALIDAD
PREPARADO POR
Departamento De Aseguramiento de la calidad
PERFIL SANITARIO INICIAL
Ing. Paola Fernanda Gil Cortes
PMX: Puntaje mximo - POB: Puntaje Obtenido.
ASPECTOS
PMX
POB
COMENTARIOS
1.EDIFICACIONES E INSTALACIONES
Localizacin y Acceso
Diseo y construccin
Abastecimiento de Agua
Disposicin de Residuos slidos
Disposicin de Residuos Lquidos
2. CONDICIONES DEL AREA DE ELABORACION

Pisos y Drenajes
Paredes y techo
Ventanas y otras aberturas
Puertas
Iluminacin
Ventilacin
3.EQUIPOS Y UTENSILIOS
Condiciones Sanitarias de Diseo y capacidad
Condiciones Especificas
12
Condiciones de Instalacin y funcionamiento
4.PERSONAL MANIPULADOR DE ALIMENTOS

Estado de Salud
12
Envases
11
Prevencin de la contaminacin cruzada
Operaciones de Empaque
Control de Calidad
Sistemas de Control
5.REQUISITOS HIGIENICOS DE FABRICACION

6. ASEGURAMIENTO Y CONTROL DELA CALIDAD
Requisitos del sistema control y aseguramiento
Personal profesional idneo
Programa de limpieza y desinfeccin
Almacenamiento
Transporte
Distribucin y comercializacin
Expendio de alimentos
134
86
7.SANEAMENTO
8.ALMACENAMIENTO, DISTRIBUCION, TRANSPORTE Y COMERCIALIZACION
TOTAL
36
Las polticas de calidad que se definen para la empresa Ramdi Ltda., son las
siguientes:
4.2. POLTICAS CALIDAD
Se cuenta con herramientas claras y necesarias para el desarrollo de la

documentacin e implementacin de los sistemas de calidad.
Se garantiza un producto final seguro, confiable, de alto valor nutricional y

lo ms importante inocuo que satisfaga plenamente los requerimientos de
los clientes.
El correcto desarrollo de la implementacin de sistemas de calidad

contribuyen a la integracin del personal de la planta.
El mejoramiento continuo de las instalaciones y el mantenimiento de los

equipos, son prioridad para garantizar el desarrollo de procesos bajo
condiciones adecuadas y seguras.
El diseo y ejecucin de todas las operaciones se har enfatizando la

prevencin de fallas y defectos, hasta donde sea posible.
Los proveedores seleccionados tendrn conocimiento de la filosofa de la

empresa y de los programas de calidad para que as mismo, sus productos
cumplan con las normas exigidas por esta y por los organismos oficiales de
control de sanidad.
37
Se tomarn las medidas sanitarias necesarias para garantizar la calidad de

los productos durante las operaciones de produccin, almacenamiento,
transporte y distribucin.
Se cumplir con los parmetros de calidad sanitaria exigidos actualmente

en los mercados nacionales para los productos alimenticios elaborados en
la planta.
El cumplimento de las normas sanitarias vigentes son de gran importancia

para la empresa, ya que se realiza un seguimiento estricto durantes los
procesos.
4.3. RESPONSBILIDADES DE LOS PROGRAMAS

Se asignan responsabilidades para la implementacin y el desarrollo de los
programas de calidad de la siguiente manera:
La gerencia opta por la aplicacin de los sistemas de aseguramiento de calidad
con el fin de ofrecer a sus clientes productos seguros y confiables, este
compromiso se refleja en cada uno de los miembros de la empresa y as buscar
una permanencia en el mercado.
En la conformacin del equipo HACCP se encuentra el gerente general, quien
tiene la responsabilidad de llevar a cabo las implementaciones de sistemas de
calidad que estn coordinadas directamente por l, y que estn consideradas
dentro de la poltica de calidad.
En seguida el jefe del departamento de calidad quien es el responsable de la
plantacin y realizacin de las actividades operativas que se utilizan para evaluar
38
los resultados obtenidos y realizar las correcciones pertinentes, junto con su

asistente de calidad quien dar informacin de las ejecuciones de los mismos.
El Gerente de produccin, quin como director de planta ayuda a la ejecucin
de los programas, coordinacin de inventarios almacenamiento y despacho de
los productos terminados. El gerente comercial en mercadeo reconoce los
productos de mayor venta y estn relacionados con la atencin al cliente.
Los operarios tendrn la obligacin de hacerse participe y colaborar con los
programas del sistema de gestin de calidad que se plantean; buscar el
mejoramiento continuo y velar por la aplicacin de los controles y revisiones
planteadas para el aseguramiento de la calidad.
4.4. DOCUMENTACION DE LOS PROGRAMAS

Para la documentacin de los programas de gestin de calidad, y en base al
diagnostico realizado
normativas
vigentes:
se hace necesario la recopilacin de informacin de

Decreto
3075/97,
Decreto
60/02
Norma
Tcnica
Colombiana.
Para hacer cumplimiento a los manuales se hace necesaria la aplicacin de los
siguientes planes y programas:
4.4.1. Manual de Buenas Practicas de Manufactura (BPM)
Dentro del siguiente Manual de Buenas Prcticas de Manufactura (BPM) se
encuentra las caractersticas de la empresa en cuanto a la descripcin, diseo,
instalaciones, equipos y utensilios, personal manipulador, practicas higinicas y
medidas de proteccin, requisitos higinicos de fabricacin y saneamiento.
39
Seguido de estos se encuentran los programas
de limpieza y desinfeccin,
programa de manejo de residuos slidos y lquidos, programa de control

integrado de plagas, plan de muestreo, programa de capacitacin de personal,
programa
de
proveedores,
programa
de
Trazabilidad,
programa
de
mantenimiento preventivo, programa de calibracin de equipos, cada uno de

estos programa cuenta con: introduccin, objetivos, definiciones actividades
desarrollar , monitoreo, verificacin y aprobacin del programa.
4.4.2. PLAN HACCP

Este
programa
establecido
como
objetivo
del
presente
trabajo
es
la
documentacin, desarrollo y ejecucin del sistema de calidad HACCP (Hazard

Analisis Critycal Control Point) y donde se obtienen los procesos y procesos
documentados basados en el decreto 60 de 2002 y donde se garantiza la
inocuidad de los productos elaborados.
Este sistema es basado en el diseo de flujos de produccin para identificar los
peligros, riesgos, identificar controles, establecer normas, requerimientos de
monitoreos y acciones correctivas para cada control.
La documentacin y verificacin del sistema deben tener un lugar importante, ya
que el sistema est basado en la prevencin y focalizacin de nuestros esfuerzos y
tareas durante la operacin minimizando los costos y desperdicios.
EL HACCP promueve una mayor conciencia en el comercio de alimentos
respecto de la inocuidad, al intervenir en cada una de las fases de produccin
de un alimento, monitorear y controlar toda operacin crucial y garantizar que se
establezcan, mantengan y evalen las medidas adecuadas y eficaces para
asegurar su inocuidad. Esto lo hace
40
una estrategia ms eficaz que los mecanismos tradicionales de inspeccin y

ensayo del producto final, para proteger la salud del consumidor y evitar las
perdidas econmicas ocasionadas por el mal estado de los alimentos o el retiro
de los productos del comercio.
Por ser una herramienta dinmica, el sistema HACCP no se contrapone a ningn
otro sistema de aseguramiento de la calidad aceptado internacionalmente
como la serie ISO 9000; de hecho, proporciona aportes lgicos que optimizan el
uso de estos sistemas y elevan la competitividad de las empresas (4).
41
4.4.1
42
IMPLEMENTACION DE SISTEMAS DE
ASEGURAMIENTO DE CALIDAD
PREPARADO POR
VERSION 01
COD: BPM
BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA
Introduccin
Las Buenas Prcticas de Manufactura se conocen como todos los principios
bsicos que se deben tener en cuenta en cualquier actividad productiva, con el
objetivo de garantizar condiciones adecuadas de fabricacin que contribuyan a
la calidad e inocuidad del producto.
Se tiene en cuenta todo los aspectos que puedan afectar la seguridad de los
productos, tales como diseo, construccin, equipos, utensilios, personal
manipulador, aseguramiento y control de la calidad, requisitos higinicos de
fabricacin, saneamiento, almacenamiento, distribucin, transporte y
comercializacin del los productos. RAMDI LTDA. sabe que la calidad de sus
productos, contribuyen a garantizar la proteccin de la salud de sus
consumidores.
Objetivos
Objetivo General
Implementar en la Empresa RAMDILTDA. las buenas prcticas de manufactura
basados en el decreto 3075 de 1997 como prerrequisito de HACCP.
Objetivos Especficos
Garantizar la inocuidad de los productos.
Capacitar al personal en temas de limpieza y desinfeccin de reas de

trabajo, equipos y utensilios.
43
PREPARADO POR
VERSION 01
COD: BPM
Buenas Practicas de Manufactura
Demostrar el cumplimento de los requisitos de calidad sanitaria exigidos

por las autoridades sanitarias.
Implementar los programas que afectan la seguridad de los productos
Edificaciones e instalaciones
Se realizar principalmente una descripcin de la construccin y la localizacin
con la que cuenta la empresa RAMDI LTDA en sus diferentes instalaciones.
Conocer estos aspectos es de gran importancia ya que por medio de ellos se
puede prever los posibles riesgos y as lograr obtener una mejor calidad de los
productos dentro de la empresa.
Localizacin, diseo y construccin

Comercializadora de Alimentos RAMDI Ltda, se encuentra ubicada en Bogot en
la localidad de Usaquen; barrio Toberin. La planta se encuentra en un lote de 69
m2. Es un local totalmente plano, est ubicado en la Calle 164 No 36-36, esta
construido en pared de ladrillo hasta alcanzar una altura promedio de 3 m. Los
pisos estn construidos en concreto y recubiertos en baldosn, como techo la
planta cuenta con techo en madera protegido contra humedad, iluminacin y
ventilacin adecuadas. La edificacin y sus instalaciones estn construidas de
una manera que permiten y facilitan las operaciones de limpieza y desinfeccin,
operaron y mantenimiento de los equipos, circulacin de personal.
44
PREPARADO POR
VERSION 01
COD: BPM
En la entrada principal se encuentra el punto de venta y acceso a la planta y

oficina. Su funcionamiento no pone en riesgo el bienestar de la comunidad ya
que la que aqu se elabora no produce sustancias o desechos txicos.
Descripcin de la empresa
La planta de proceso presenta las siguientes reas. En el anexo1 se encuentra el
plano de la planta.
rea de Produccin
Esta rea est destinada al recibo, seleccin de la carne, elaboracin de los
productos, empaque y almacenamiento. Se cuenta con neveras a temperaturas
adecuadas para la conservacin del producto final garantizando as las buenas
conservacin de los mismos.
Caractersticas
La empresa cuenta con las siguientes secciones en el rea de produccin:
-
Recibo de Materia primas
rea de empaque
rea de almacenamiento (tripas-aditivos-condimentos-empaque)
Cuarto de refrigeracin
Zona de coccin y horneo
Zona de procesos (seleccin- molido- mezclado- embutido-)
Zona de lavado y canastillas
45
PREPARADO POR
VERSION 01
COD: BPM
Las paredes de las reas de produccin se encuentran cubierto por Tableta de

15 cm. X 22 cm. hasta una altura de 1m 82 cm., el restante cubierto por esmalte
blanco hasta completar una altura de 2m 42 cm. Ambos de fcil limpieza y
desinfeccin.
Los espacios para almacenamiento a bajas temperaturas estn compuestos por
un cuarto de refrigeracin cuya rea es de 200 cm. X 60 cm. Este cuarto esta
construido en el interior y exterior laminas galvanizadas.
La carne en este cuarto se organiza en canastillas plsticas. La seccin donde se
almacena insumos no perecederos para la elaboracin de productos de
salsamentara, est ubicados en una estantera especial denominado rea de
almacn.
Para el transporte de la carne
de la recepcin a su debido puesto de
almacenamiento se utilizan las canastillas plsticas con bases.

Dentro del rea de lavado hay una seccin destinada a guardar todos los
artculos de aseo de la planta, dentro de los cuales se encuentra: soluciones
bactericidas, limpiadores de manos, escobas, traperos, entre otros. Junto a este se
encuentran los baos para hombres y mujeres.
rea Administrativa
rea de 9 m2, donde se maneja la parte de finanzas, tesorera, y dems aspectos
ajenos al rea de produccin. Pisos en baldosas de 30cm X 30cm. Su
46
PREPARADO POR
VERSION 01
COD: BPM
acceso es realizado desde el punto de venta. En esta rea tambin se encuentra

el vestier para poder ingresar a la planta.
Depsito de Basura
Este lugar est provisto de canecas con sus respectivas bolsas plsticas y tapas,
donde se introducen los distintos tipos de basuras, como son los desperdicios de la
planta, plsticos y papel de oficina las cuales son recogidas por un camin de
perteneciente a la empresa LIME los das lunes, mircoles y viernes.
Para la recoleccin de esta basura, en cada rea de la empresa se dispone de
suficientes canecas, cada una con bolsas plsticas y tapa. Todas las canecas son
desocupadas y lavadas al finalizar el da, estas luego son llevadas al depsito de
basura.
Abastecimiento de Aguas
El agua que se utiliza para la elaboracin de productos de salsamentara, es de
calidad potable y cumple con las normas vigentes establecidas por la
reglamentacin correspondiente del Ministerio de Salud.
Para la distribucin del agua dentro de la planta esta es tomada de las llaves
directamente, utilizando mangueras.
La planeacin del manejo del recurso del agua esta diseada para los
requerimientos de uso especifico de la empresa: potabilidad, temperatura y
presin requerida en las diferentes etapas del proceso productivo. Y adems
47
PREPARADO POR
VERSION 01
COD: BPM
para las operaciones de limpieza y desinfeccin. La empresa cuenta con un

tanque de almacenamiento de 1000 litros. Esta reserva provee de agua a la
planta para un da de produccin.
Manejo de aguas residuales
Para la evacuacin de aguas residuales, la planta cuenta con sifones de 20 X
20cm y canales que los conducen a rejillas y posteriormente al alcantarillado. El
rea de proceso cuenta con un filtro de slidos y trampas de grasas de 30 x 30
cm, el cual se les realiza limpieza diaria que consiste en retirar manualmente los
slidos sedimentados de las carnes de los procesos
y la grasa
acumulada
durante la produccin diaria.

Se dispone de dos baos independientes y marcados para hombres y mujeres,
separados del rea de produccin, suficientemente dotados, y con capacidad
para prestar el servicio al nmero de trabajadores que laboran en la planta.
Pisos y drenajes
Los pisos de la planta son de tableta, no porosos, no deslizantes y de fcil limpieza
y desinfeccin. Los drenajes en el piso se encuentran debidamente protegidos
con rejillas diseadas de tal forma que permite la retencin adecuada de los
slidos emitidos durante la produccin.
48
PREPARADO POR
VERSION 01
COD: BPM
Paredes y techo
La uniones entres la paredes y el piso cuentan con un ngulo para evitar la
acumulacin de suciedad y facilitar la limpieza.
Los techos se encuentran en un buen estado, son de fcil limpieza y desinfeccin,
es necesario en la zona de la coccin y horneo, realizar un mantenimiento con
mayor frecuencia en el techo para evitar daos e impedir el fcil deterioro.
Ventilacin
La ventilacin es apropiada y se puede manejar de forma natural, en la zona de
coccin y horneo se cuenta con un ventilador que garantiza la calidad del aire
en esta zona.
Puertas
Al ingresar a la planta, en la zona de empaque, en la separacin de los servicios
sanitarios y al salir de la planta, se esta implementando una separacin fsica por
medio de unas cortinas plsticas, estas son de fcil limpieza y permiten el ingreso
a los diferentes reas.
49
PREPARADO POR
VERSION 01
COD: BPM
Iluminacin
La iluminacin de la planta esta dada por lmparas de luz y bombillos
adecuadamente
protegidos,
suficientes
para
trabajar
bajo
excelentes
condiciones de luz. Adems se cuenta con luz natural que entra a la planta por
medio de claraboya ubicadas en el techo de la planta.
Se realizara una descripcin de todos los equipos y utensilios de la empresa,
teniendo en cuenta su diseo, construccin, instalacin y mantenimiento.
Cumplen con tecnologa y diseo especficos para el procesamiento de los
productos elaborados en la empresa. Evitan la contaminacin del los productos,
son de fcil limpieza y desinfeccin.
Estos equipos y utensilios estn fabricados en materiales de difcil corrosin, son
de materiales que no son de riego para la salud. Las superficies son de acabados
lisos, no porosos, no absorbente, libres de defectos, o cualquier otra causa que
pueda atrapar microorganismos que afecten
la calidad sanitaria de los
productos. Las mesas son en acero inoxidable, de fcil limpieza, lisas y sin borden
que puedan acumular mugre o residuos.
Se llevar un registro del mantenimiento de los equipos, para saber o inspeccionar
exactamente el tipo de mantenimiento que se debe realizar a cada uno,
identificando si es preventivo o correctivo. Ver programa mantenimiento de
equipos.
50
PREPARADO POR
VERSION 01
COD: BPM
Descripcin de utensilios en el rea de proceso

Recipientes de Plstico: Utilizados durante la elaboracin de productos, se deben
mantener en buenas condiciones de aseo, deben ser cambiadas cuando se
encuentren rotas o sin tapas o en cualquier mal estado.
Canastas: Son de plstico, utilizadas para el almacenamiento y el transporte de
productos dentro y fuera de la planta, deben ser lavados despus de su uso y
cambiados cuando se encuentren en mal estado.
Cuchillos: Utilizados en los distintos procesos, se deben mantener en buenas
condiciones higinicas y deben ser cambiados cada vez que sea necesario, son
de mango de plstico para mayor limpieza.
Utensilios de aseo: Escobas, traperos, cepillos, mangueras, recogedores, son
utilizadas para el aseo general de las distintas reas y equipos. Deben ser
renovados cada vez que sea necesario, las esponjas utilizadas para la limpieza
son duras de fcil eliminacin de residuos de la misma.
Personal manipulador de alimentos
En la planta de procesamiento de embutidos trabajan 4 personas cada una con
funciones especficas, se trabaja con uniforme adecuado, en buen estado y
completo.
51
PREPARADO POR
VERSION 01
COD: BPM
Estado de salud
Es de gran importancia que los manipuladores de alimento tengan un

reconocimiento medico de su estado de salud con relacin a las vas respiratorias
y en el diagnostico de la piel. Cumpliendo con los requisitos exigidos por la
Secretaria de Salud, se deben realizar los siguientes exmenes antes de comenzar
a trabajar y se deben renovar cada ao, como lo son Frotis de uas ( kOH ) ,
Frotis de garganta, visita el mdico una vez al ao.
Los exmenes mdicos se realizan cada vez que es renovado el contrato,
generalmente anual o cuando la empresa disponga.
No se
permite la entrada a la planta a personal que tenga un enfermedad
respiratoria o de sntomas contagiosos o que presente heridas, irritaciones en la

piel o diarrea.
El personal manipulador desde su momento de contratacin debe tomar el curso

de manipulacin de alimentos. Esta capacitacin es dictada por la empresa
GMC Alimentos autorizados por el Hospital de Chapinero, segn resolucin No.
0127 de Febrero de 2002. Ver programa de capacitacin.
52
PREPARADO POR
VERSION 01
COD: BPM
Prcticas Higinicas y Medidas de Proteccin
Es importante tener unas buenas prcticas de limpieza e higiene, ya que los

manipuladores de alimentos son los nicos responsables de la elaboracin de los
productos con cuidado y proteccin.
De no ser as, se contribuir a la multiplicacin en grandes cantidades, de

microorganismos
que causan deterioro en los productos crnicos. La
especificaciones con respecto a las normas de higiene, salud y capacitacin que

se debe cumplir
un manipulador de alimentos se estable en el Programa de
Capacitacin.
Requisitos higinicos de fabricacin

Para la recepcin de las materias primas se realiza en condiciones de calidad,
que eviten su contaminacin, alteracin a daos fsicos. Se considera materia
prima en la planta lo relacionado con la carne de res,
cerdo, hielo y
los
condimentos.
Empaque
Los empaques y los recipientes utilizados para el manejo de las materias primas y
productos terminados estn elaborados en materiales adecuados. El
53
PREPARADO POR
VERSION 01
COD: BPM
material de los empaques de los productos terminados dan la proteccin

adecuada para evitar la contaminacin del producto,
mantener la inocuidad
de los mismos. Los empaques para el producto terminado NUNCA
sern
reutilizados y se desecharn a adecuadamente.
En la planta se utilizan empaques primarios: capuchos de plstico (bolsas de

polietileno de ALTA densidad) y bolsas a vaco (Laminadas). Los empaques
secundarios son: las canastillas plsticas para entregar el producto final.
Los procedimientos que hay que tener para el correcto mantenimiento, limpieza
y desinfeccin de las castillas se encuentran en el Programa de Limpieza y
desinfeccin. Ver programa de control a proveedores.
Las operaciones que se llevan a cabo en la planta como lo es la elaboracin de
los productos, se vigilan las temperaturas de los tratamientos trmicos, tiempos, o
cualquier otro factor que pueda contribuir a la contaminacin del producto final.
En cuanto a las operaciones de empaque y almacenamiento se realiza en
condiciones ptimas, evitando la contaminacin de los productos. Los

productos
se almacenan en refrigeracin o congelacin segn sea el
caso. Estas operaciones se realizan secuencial y continuamente con el fin

de no producir retrasos que conlleven al crecimiento de microorganismos
54
PREPARADO POR
VERSION 01
COD: BPM
en los productos. Cuando se hace necesario esperar entre un proceso y otro

debe mantenerse durante el tiempo de espera a temperatura menor a 4C.
Prevencin de Contaminacin Cruzada
En el desarrollo de los procesos se toman las medidas necesarias para evitar la
contaminacin de los productos, ya sea por contacto directo o indirecto.
Las personas que manipulan las materias primas nunca entran en contacto con
algn producto terminado, al existir algn cambio de actividad dentro del mismo
proceso, el personal debe lavar y desinfectar sus manos antes de entrar en
cualquier actividad y despus de ella.
Los equipos y utensilios que han entrado en contacto con materia prima o con
cualquier material contaminado se limpian y desinfectan antes de ser utilizados
nuevamente.
DURANTE EL TIEMPO DE PRODUCCION SE LAVAN Y DESINFECTAN LOS EQUIPOS,
UTENSILIOS Y SUPERFICIES QUE ENTRAN EN CONTACTO CON EL PRODUCTO LAS
VECES QUER SEA NECESARIO.
Los productos terminados son empacados de acuerdo a los pedidos, con sus
respectivo
lote,
fecha
de
vencimiento,
en
su
etiqueta
indicando
las
especificaciones de cada producto en particular, se lleva registro de numero de

lote, fechas de produccin, vencimiento y cantidad de produccin.
55
PREPARADO POR
VERSION 01
COD: BPM
Los procedimientos para el seguimiento de los
productos
se especifican el
Programa de Trazabilidad.
Aseguramiento de la calidad
La empresa RAMDI LTDA. Para dar cumplimento a las exigencias de las
autoridades sanitarias nacionales, aplica el sistema de aseguramiento de la
calidad mediante las buenas prcticas de manufactura
BPM y el anlisis de
peligros y de puntos crticos control de control HACCP. La empresa cuenta con un

laboratorio externo de control de calidad quien realiza pruebas aleatorias de los
productos cada mese.
Saneamiento
La empresa cuenta con un plan de Saneamiento diseado por el departamento
de calidad cuya documentacin esta a disponibilidad de las autoridades
sanitarias y operarios responsables. Dentro del enfoque de las BPM, se dictan
charlas sobre buenos hbitos de higiene a los operarios y se ha modernizado la
infraestructura fsica de las diferentes reas de la planta.
La descripcin de estos programas se realiza con el fin de asegurar la inocuidad y
el alto valor nutritivo de los productos que la empresa suministra a los
consumidores.
56
PREPARADO POR
VERSION 01
COD: BPM
Los procedimientos de limpieza y desinfeccin satisfacen las necesidades

particulares del proceso y de los productos terminados. Se cuenta por
escrito con los procedimientos, sustancias utilizadas, as como las
concentraciones y formas de uso y los equipos e implementos requeridos
para efectuar las operaciones. Ve programa de limpieza y desinfeccin.
Programa de manejo de residuos slidos y lquidos
Para el manejo de residuos slidos la empresa cuenta por escrito con

procedimientos
de
recoleccin,
almacenamiento,
clasificacin
disposicin incluyendo los agentes y sustancias utilizadas para la

desinfeccin de los recipientes y lugares de almacenamiento de los
desechos slidos, como tambin los equipos e implementos requeridos
para efectuar las operaciones por parte de las personas responsables con
la frecuencia necesaria. Ver programa de residuos slidos.
Programa de control integrado de plagas
El manejo de plagas de la empresa considera insectos voladores, insectos

rastreros,
roedores
para quienes se tiene un programa de control
especfico, dependiendo, si el control que se necesite es de orden
radical o preventivo.
57
PREPARADO POR
VERSION 01
COD: BPM
Para dar cumplimiento a este programa se contrata a la empresa

INGALIMENTOS LTDA quien realiza el control bajo la supervisin del
departamento de control de calidad de la empresa. Ver programa de
control integrado de plagas.
Almacenamiento, transporte y comercializacin
Estas operaciones estn diseadas de tal manera que ninguna de estas etapas
del proceso presente un peligro microbiolgico, fsico y qumico, en los productos
terminados.
Estas operaciones evitan la contaminacin y alteracin de los productos, y la
proliferacin de los microorganismos indeseables.
Almacenamiento
El almacenamiento de las materia primas (carne de cerdo, res y grasa) se
realizara en canastas con capuchn, debidamente marcada
con lote,
proveedor y vida til, teniendo en cuenta las condiciones de temperatura,

menores a 0C. en el cuarto fro, exclusivo ste para materia prima cruda. El
cuarto fro debe siempre permanecer limpio y ordenado.
El almacenamiento de producto terminado debe realizarse en condiciones de

refrigeracin a temperaturas de 0C a 4C. marcado debidamente con Nombre
de producto, fecha de vencimiento, lote, para los productos que permanecern
mas tiempo dentro de la planta; los producto de pedidos
58
PREPARADO POR
VERSION 01
COD: BPM
tambin sern almacenados en condiciones de refrigeracin y estarn marcados

con su respectiva etiqueta segn la norma NTC-512-1.
Para el cuarto fro se debe contar con un operario encargado del inventario,
realizar el aseo, organizar y hacer la rotacin de materias primas.
El almacenamiento de insumos se realiza en un estante elevado del piso 15cm,

permitiendo la limpieza y desinfeccin, con diferentes mdulos en donde se
ubican todos los insumos, estos insumos deben permanecer en recipientes
cerrados y marcados, mantenido siempre orden y limpieza.
El almacenamiento de detergentes y desinfectante esta ubicado en la zona de
lavado en un rea destinada para este fin, en donde solo permanecern estas
sustancias, No deben permanecer utensilios ni ningn otro tipo de objetos sobre
esta rea.
Transporte
El personal encargado de la distribucin recibe los productos para ser
entregados, verificando las cantidades y los productos solicitados. La empresa
cuenta con dos vehculos, con su respectivo aislamiento trmico, de fcil limpieza,
estos se mantendrn limpios. No se colocaran los productos sobre el piso, se
utilizar canastas con capuchn para aislar los productos.
Tambin se utilizan dos motos para el transporte, dotados con cajas trmicas,
autorizadas por el ministerio de salud. A estas caja terminas se les debe realizar
59
PREPARADO POR
VERSION 01
COD: BPM
una buena limpieza y desinfeccin antes de transportar los productos y se

colocara un capucho.
Comercializacin
La comercializacin de los productos se realiza de dos formas, las primera es la
distribucin de los productos a clientes como amas de casa, colegios,
restaurantes y clubes. Y la segunda es por la compra directa en los puntos de
venta.
Plan de evaluacin y aseguramiento de las BPM

El departamento de aseguramiento de la calidad junto con la gerencia son los
responsables de la evaluacin y el seguimiento de las BPM, permitiendo a la
empresa evaluar y ajustar las actividades necesarias. Estas actividades estn
basadas en el cumplimento de los requisitos especficos del Decreto 3075 de 1997.
60
PREPARADO POR
VERSION 01
COD: BPM
PLANES Y PROGRAMAS
El diseo de los planes se hacen de conformidad a lo requisitos especficos para la
empresa RAMDI LTDA., en cuanto a infraestructura, equipos, personal,
procedimientos, operaciones, materia primas e insumos y polticas de calidad
establecidas.
Los programas a implementar en la empresa para las BPM son los siguientes:
Programa de limpieza y Desinfeccin
Programa de manejo de Residuos Salidos y lquidos
Programa de Control integrado de Plagas
Plan de muestreo
Programa de Capacitacin de Personal
Programa de control de proveedores
Programa de Trazabilidad
Programa de Mantenimiento preventivo
Programa de calibracin de Equipos
61
4.4.1.1.
62

CALIDAD
PREPARADO POR
COD : PLD.
PROGRAMA DE LIMPIEZA Y DESINFECCION

INTRODUCCIN
El programa de limpieza y desinfeccin de la empresa RAMDI LTDA. Ha sido
desarrollado de manera que cumple con los altos estndar de sanidad y limpieza,
se han tenido en cuenta procedimientos para llevar a cabo el desarrollo de las
actividades al interior de la empresa teniendo en cuenta el empleo o usos de
diferentes
sustancias
qumicas,
estableciendo
las
responsabilidades
para
mantener un correcto desarrollo del programa y su vigilancia permitiendo as un

buen control del programa.
Con el programa de limpieza y desinfeccin se da cumplimiento a lo establecido
en del Decreto 3075 /97 y con los prerrequisitos del sistema HACCP establecidos
en del decreto 60/02 del Ministerio de Salud.
OBJETIVOS
Objetivos General
Ayudar en el mantenimiento y control microbiolgico de la inocuidad de los
alimento, garantizando que las instalaciones, equipo y utensilios que entran en
contacto con los alimentos durante las diferentes etapas del proceso se
encuentren limpias y desinfectadas.
63

CALIDAD
PREPARADO POR
COD: PLD.
Reducir el riesgo de contaminacin fsica y qumica de los productos.
Eliminar
toda
sustancia
material
en
que
puedan
desarrollarse
los
microorganismos de tal manera que se pueda reducir el riesgo de contaminacin

de los productos.
Establecer, implementar y ejecutar tareas de limpieza y desinfeccin cumpliendo

las normas establecidas, para lograr minimizar la contaminacin microbiolgica,
garantizando productos terminados actos para el consumo humano.
DEFINICIONES
Contaminacin Microbiolgica: Carga de microorganismos que estn afectando
la calidad integral de un alimento, ambiente, superficie o equipo.
Contaminacin Macroscpica: Es todo tipo de agente visible que afecta la
calidad de un alimento, esta representada por arena, pelos, lanas etc.
Desinfeccin: Eliminacin de los microorganismos por medio de productos
qumicos de ambientes, equipos, utensilios y personal manipulador.
Desinfectante: Producto qumico cuyo principio activo ataca los microorganismos
eliminndolos completamente.
64

CALIDAD
PREPARADO POR
COD: PLD.
Detergente: Sustancia qumica que permite la destruccin de la suciedad de las

superficies.
Higiene: conjunto de medidas preventivas necesarias para garantizar la
seguridad, limpieza y calidad de los alimentos en cualquier etapa del su manejo.
Jabn: Producto qumico lquido granulado con propiedades detergentes que
ayuda a eliminar de superficies, equipos y utensilios todo tipo de suciedad visible.
Limpieza: Eliminacin a fondo de mugre visible utilizando productos qumicos y
medios mecnicos.
Saneamiento: Es la aplicacin conjunta de los mtodos de limpieza y los mtodos
de desinfeccin con el fin de lograr que ambientes, superficies, equipos, utensilios
y personal estn aptos para procesar alimentos.
ACTIVIDADES A DESARROLLAR
LIMPIEZA DIARIA
Esta limpieza se practica diariamente en cada rea y es obligatorio realizarla
para evitar la acumulacin de residuos y microorganismos. Las reas definidas
son:
reas de produccin, empaque y coccin
Baos
Cuarto de Basuras.
rea de Producto Terminado.
65

CALIDAD
PREPARADO POR
COD: PLD.
La limpieza diaria esta programada en el registro: Formato de inspeccin diaria de

Limpieza. FPLD-01. y la Desinfeccin: Formato de Desinfeccin diaria FPLD -02
Equipos, Utensilios Grandes
a. Retirar con ayuda de una esptula u otro elemento apropiado todos los restos
de materias primas o producto presentes en las superficies, recogerlos
depositarlos en una bolsa o caneca para la basura. Los equipos se deben

desarmar al mximo
para hacer una limpieza completa y asegurarse de que
no queden restos de producto dentro del mismo.

b. Enjuagar los equipos y/o utensilios, luego,
c. Aplicar la solucin de desengrasante (preparada de acuerdo con las
instrucciones correspondientes) con ayuda de un pao limpiador (sabra) o un
cepillo de cerdas plsticas, asegurndose de remover la mugre o suciedad
adherida a todas las superficies.
d. Enjuagar con suficiente agua para retirar por completo la suciedad removida.
e. Aplicar por aspersin la solucin de desinfectante (preparada de acuerdo con
las indicaciones pertinentes) usando el spray correspondiente.
f. Esperar cinco (5) minutos antes de enjuagar, el equipo o mesa.
Utensilios Pequeos y Piezas pequeas de los Equipos
a. Retirar manualmente los restos de materias primas presentes en las superficies
de estos usando una esptula, un cepillo de cerdas plsticas o un pao
limpiador, recogerlos y colocarlos en una bolsa o caneca para basura.
66

CALIDAD
PREPARADO POR
COD: PLD.
b. Enjuagar los utensilios y/o piezas, luego,

c. Aplicar
jabn
la
solucin
detergente
asegurndose
de
remover
completamente la suciedad presente.

d. Enjuagar con suficiente agua para eliminar por completo la suciedad
removida.
e. Sumergir los utensilios en la solucin desinfectante (preparada segn las
indicaciones correspondientes).
f. Esperar mnimo cinco (5) minutos antes de usarlos. Se pueden dejar en la
solucin hasta que se necesiten.
Pisos
a. Barrer, recoger y colocar en bolsa o caneca para basura la mugre presente.
Usar una esptula para remover la suciedad muy adherida.
b. Enjuagar con agua,
c. Aplicar sobre el piso la solucin de detergente (preparada siguiendo las
indicaciones).
d. Fregar con escoba o cepillo para remover la suciedad o grasa presente.
e. Enjuagar con suficiente agua para retirar la suciedad removida.
f. Escurrir los pisos en las diferentes reas.
67

CALIDAD
PREPARADO POR
COD: PLD.
Vehculos de Transporte de los Alimentos

a. Retirar la suciedad gruesa (tierra, barro, restos de alimentos, etc) y depositarla
en una caneca o bolsa para basura. Enjuagar con agua.
b. Aplicar la solucin de detergente (preparada segn las indicaciones
correspondientes) usando una escoba o cepillo, sobre todas las superficies.
c. Enjuagar con suficiente agua para retirar la suciedad removida. Desinfectar.
No requiere enjuague.
RECOLECCION DE RESIDUOS DEL PRODUCTO
Al finalizar el ciclo del trabajo o despus de terminar produccin, se deben

recoger todos los residuos gruesos del producto que se encuentran en el piso por
medio de un recogedor y una escoba. Esto es importante, ya que facilita la
limpieza.
ENJUAGUE PREVIO CON AGUA
Despus de acabar el ciclo de produccin se debe realizar un enjuague previo

con agua para evitar que los residuos de la carne, no se resequen ni se peguen
en los equipos utilizados, lo que hace ms fcil la limpieza.
68

CALIDAD
PREPARADO POR
COD: PLD.
Lavado con detergentes
Es necesario controlar algunas variables como es la concentracin de la solucin

de los detergentes, la temperatura de la solucin, el efecto mecnico sobre las
superficies limpias, la duracin de lavado.
PROCESO GENERAL DE DESINFECCION

Es importante la desinfeccin, ya que este tratamiento fsico-qumico o biolgico
aplicado a las superficies LIMPIAS en contacto con el alimento ayuda a destruir
las clulas vegetativas de los microorganismos que pueden ocasionar riesgos
para la salud pblica y reducir substancialmente el nmero de otros
microorganismos indeseables, sin que dicho tratamiento afecte adversamente la
calidad e inocuidad de los alimentos.
La desinfeccin se debe realizar a los equipos y utensilios despus de ser lavados
correctamente en la maana, despus de terminar un proceso de produccin y
en la noche.
Para al ambiente se har en la maana despus de terminado la limpieza
general de la planta y en la noche despus de terminar la jornada de trabajo.
Las sustancias a utilizar se presentan
al finalizar el programa, indicando las
cantidades dependiendo de las reas o equipos a desinfectar. Tambin se
69

CALIDAD
PREPARADO POR
COD: PLD.
encontrara las fichas tcnicas del las sustancia empleadas en la empresa. Se

aplicaran por el mtodo de aspersin, utilizando el equipo que
se tiene,
realizando las diluciones de un litro diario.

Cuando se procede a un lavado correcto con soluciones de detergentes cidas
o alcalinas se consigue que los equipos estn virtualmente libres de bacterias. Si la
desinfeccin
se realiza al finalizar el da, la solucin desinfectante debe ser
arrastrada con agua al da siguiente antes de comenzar la limpieza.
PRECAUCIONES DE SEGURIDAD
Para lograr los objetivos de limpieza y desinfeccin debe seguirse siempre una
regla importante:
NUNCA MEZCLAR COMPUESTOS DE AMONIO CUATERNARIO CONCENTRADO

COMO TINSEM CON SOLUCIONES QUE CONTENGAN CLORO.
Ya que esta mezcla desprender grandes cantidades de calor, con riesgo de
incendio, dao al equipo y dao al personal.
LIMPIEZA Y DESINFECCION DE UTENSILIOS

Todos los utensilios y superficies en contacto con los alimentos debern lavarse,
enjuagarse y desinfectarse.
70

CALIDAD
PREPARADO POR
COD: PLD.
En los siguientes casos:
Despus de cada uso
Despus de una interrupcin en el trabajo durante la cual se presenten

contaminaciones.
Entre el procesamiento de alimentos diferentes
Al finalizar labores
Procedimientos
1. Usar un lavadero con suministro de agua fra, lo suficientemente grandes para

dar cabida a la mayora de utensilios.
2. Colocar los utensilios para asear, en canecas fciles de mover hasta la zona
de lavado.
3. Antes de usar el lavadero se debe lavar con jabn y cepillo, quitar de los
utensilios todas las partculas ms grandes de residuos slidos.
4. Lavar utilizando una solucin de jabn o detergente, la cual debe renovarse
con frecuencia.
5.
Enjuagar hasta que estn libres de detergentes y abrasivos (Desechos de

esponjas y elementos extraos) utilizando agua limpia.
6. Someterlos a una inmersin por 1 minuto en solucin limpia que tenga 10% de
hipoclorito a temperatura ambiente.
7. Enjuagar con suficiente agua fra.
8. Colocar inmediatamente los utensilios aseados y desinfectados en sitios
adecuados y limpios, mantenga el orden.
71

CALIDAD
PREPARADO POR
COD: PLD.
RECUERDE!
Lavar los cepillos, esponjas y recipientes utilizados para la limpieza, una

vez terminado el aseo.
Dejar los cepillos y esponjas en remojo en solucin desinfectante

(cuando no se estn utilizando).
Eliminar las aguas sucias, en sifones especialmente destinados para

esto.
No usar el lavadero de las zonas de preparacin de los productos.
Al finalizar las labores, los delantales y botas de caucho, debern

lavarse y desinfectarse con detergente al 10%, y enjuagados con agua.
72
PREPARADO POR
VERSION 01
COD: PLD.
Sustancias de Limpieza y Desinfeccin

Las sustancias que se utilizan en RAMDI LTDA para la limpieza y desinfeccin son:
Sustancia
Documento Asociado
Jabn Desengrasante AV 21
FTPLD.- 01
Jabn Desengrasante ECO
FTPLD.- 02
Hipoclorito de sodio
FTPLD.- 03
Hantec (Jabn yodado)
FTPLD.- 04
Timsem (Desinfectante)
FTPLD.- 05
Anfocuat (Desinfectante)
FTPLD.- 06
Acido Lctico*
FTPLD.- 07
* Esta sustancia es utilizada para el lavado de la carne despus de su recepcin y
posterior almacenamiento en el cuarto fro.
Cronograma de Rotacin de sustancias
La rotacin de las sustancias se har siguiendo el siguiente Cronograma Anual:

sustancia
Ene
Feb.
Mar
Abr
May
Jun
Jul
Ago
Sep
Oct
Nov.
Dic
FTPLD.- 01
FTPLD.- 02
FTPLD.- 03
FTPLD.- 04
FTPLD.- 05
FTPLD.- 06
73

CALIDAD
PREPARADO POR
COD: PLD.
LIMPIEZA Y DESINFECCIN PARA MANOS

Utilizar jabn yodado para realizar la actividad.
QUIENES
PROCEDIMIENTO DE LIMPIEZA Y
DESINFECCIN DE MANOS
CUANDO
Colaboradores
de todas las
codos.
usado el bao.
actividades que
- Poner aproximadamente 2 ml de la solucin
tengan que ver
en la palma de cada mano.
actividad.
con la
- Extenderlo y restregar antebrazos y manos
- Despus de cada
transformacin
- Restregar cada dedo en forma circular,
descanso.
de alimentos.
palma con palma y palma con dorso,
Humedecer
haciendo
los
nfasis
antebrazos
en
los
desde
los
- Despus de haber
Al
cambiar
de
espacios
Todos los
interdigitales.
operarios y
- Estregar uas con el cepillo
trabajadores de
- Enjuagar bajo el chorro desde los codos
la planta.
hacia abajo.
- Secar con toalla desechable o al aire libre.
A continuacin se presenta las fichas tcnicas de los detergentes y desinfectantes

usados en RAMDI LTDA. En el programa de limpieza y desinfeccin.
74
PREPARADO POR
Detergentes rico ltda.
Direccin:
calle 23 no. 108 40
Telfono:
2 98 86 29 421 41 05
Ciudad:
Bogot
COD: FTPLD.- 01
FICHA TECNICA DESENGRASANTE
Laboratorio:
VERSION 01
AV -21
Descripcin:
Desengrasante especial para la remocin de grasas de origen animal, vegetal y
mineral. Especialmente para el lavado de reas industriales. Biodegradable.
Caractersticas fisicoqumicas
Aspectos
pH
Peso Especfico
Lquido viscoso
12.0
1.06
Color
Principio Activo
Grisceo
48%
Propiedades y usos:
Mezcla de tensoactivos biodegradables y agentes alcalino, que permiten la
remocin de la grasa de forma rpida y efectiva. No contiene soda custica.
Posee baja agresividad con equipos y estructuras metlicas. Se puede trabajar a
altas diluciones lo cual lo hace rendidor. AV 21 es apto para el lavado de reas
industriales, equipos y en general superficies con alto grado de suciedad.
75
PREPARADO POR
VERSION 01
COD: FTPLD.- 01
Dosificacin:
La dosificacin depende de las condiciones de la superficie a lavar en cuanto a
su grado de suciedad y el tipo de grasa a remover. Se recomiendo realizar
diluciones de 1:20 a 1:50 para el lavado de superficies. Para grasas de origen
animal se recomienda diluciones de 1:10 a 1:20. en el lavado exterior de vehculos
se recomienda realizar una dilucin de 1:100 a 1:150.
Manipulacin y almacenamiento:
Se debe guardar fuera del alcance de los nios. Evitar el contacto con los ojos y
la piel. Mantener el recipiente bien cerrado. En caso de contacto con la piel u
ojos enjuague con suficiente agua por 15 min. En caso de ingestin tome mucho
agua o leche. No induzca al vomito. Llame a un medico. Se recomienda
mantenerlo en lugares frescos, teniendo presente los cuidados elementales para
el uso de un qumico.
76
PREPARADO POR
VERSION 01
COD: FTPLD.- 02
FICHA TECNICA DE JABON ECO

Empresa:
Proveedura y Servicios de Higiene y Aseo Ltda.
Telfono:
2 13 75 29 - 4 93 64 89
Ciudad:
Bogot
Caractersticas Fisicoqumicas:
Color:
Blanco
Aspecto:
Granulado
Olor:
Neutro
Propiedades y Usos:
Jabn eco retira la capa invisible de grasa y protenas, con absoluto control
bacteriana, desengrasa en agua fra, espuma controlada, enjuaga fcil, sin
aroma, retira malos olores, alto rendimiento a bajo costo, conserva superficie
brillantes, en buen estado, libre de bacterias.
Dosificacin:
125 gramos de jabn en 10 litros de agua para lavado de equipos, utensilios,
hornos, mesas.
Manipulacin y Almacenamiento:
Se debe guardar fuera del alcance de los nios. Evitar el contacto con los ojos.
Mantener el recipiente bien cerrado. Se recomienda mantenerlo en lugares
frescos.
77
PREPARADO POR
VERSION 01
COD: FTPLD.- 03
FICHA TECNICA DE HIPOCLORITO DE SODIO

Laboratorio:
Comercializadora Brilux Ltda.
Telfono:
2 40 50 99 311 23 96
Ciudad:
Bogot
Caractersticas Fisicoqumica:
Apariencia:
Liquido verde amarillento
Concentracin de cloro: 4.6% P/V

Slidos en Suspensin:
0.0
El hipoclorito es corrosivo, txico y emite vapores irritantes. Se debe mantener el
recipiente cerrado en un lugar seco, bien ventilado, preferiblemente a
temperatura entre 15C y 20C. Se debe proteger de la luz, almacenar
en
recipiente de material no corrosivo, se debe almacenar en envase de P.V.C. o

polipropileno. Se debe usar guantes de caucho para su manipulacin.
Precaucin:
Se debe evitar el contacto con los ojos, mantener el recipiente bien cerrado. En
caso de contacto con los ojos enjuagar con abundante agua por 15 min. En caso
de ingestin, tomar mucha agua o leche. No inducir al vomito y consultar a un
medico. Almacenar en un lugar fresco.
78
PREPARADO POR
VERSION 01
COD: FTPLD.- 04
FICHA TECNICA DEL YODO

Laboratorio:
Organizacin ALICO (Tecnas)
Telfono:
4 06 80 00
Ciudad:
Bogot
Caractersticas fisicoqumicas:
Aspecto:
lquido viscoso
Color:
Rojizo
Principio Activo:
complejo de yodo 2.5%
Usos:
Uso de tipo industrial para la desinfeccin de todas las reas industriales, tambin
es utilizado en la desinfeccin de mano.
Manipulacin y almacenamiento
Mantener los recipientes cerrados en un lugar seco a temperaturas no mayor a
20C. con buena ventilacin, Protegidos de la luz. Se recomienda el uso puro para
el lavado y desinfeccin de las manos. No mezclar con agua caliente. Se debe
dosificar puro.
Precaucin:
Evitar el contacto con los ojos, mantener en un lugar fresco y seco. Mantener
fuera del alcance de los nios, mantener el recipiente cerrado, en un lugar con
ventilacin, protegido de la luz.
79
PREPARADO POR
VERSION 01
COD: FTPLD.- 05
FICHA TECNICA DEL TIMSEN

Empresa:
Promotoras Unidas Ltda. Representante Exclusivo para Colombia
Telfono:
6 10 07 78 6 21 00 48
Ciudad:
Bogot
Aspecto:
Granulado
Color:
blanco
Principio Activo:
N-Aquil(40%), Dimetil Bencil Amonio Clorado (60%)
Usos:
Desinfeccin y desodorizacin en general (medio ambiente), medio ambiente,
utensilios, mesones, superficies, paredes, pisos, baos, cuartos fros, sifones,
congeladores, bodegas, desinfeccin de materias primas, envases.
Manipulacin y almacenamiento
Se debe conservar en un lugar seco fuera de la accin del sol y la humedad.
Precaucin:
En caso de intoxicacin oral administrar al paciente, tan pronto sea posible,
grandes cantidades de leche, evitar ingerir alcohol, no efectuar lavado gstrico,
y si l respiracin se hace dificultosa, administre oxigeno o respiracin artificial.
Llamar a un medico inmediatamente o llevar al paciente al medico e indicarle la
composicin de la sustancia.
80
PREPARADO POR
VERSION 01
COD: FTPLD.- 06
FICHA TECNICA DE ANFOCUAT

Laboratorio:
Detergentes Rico ltda.
Direccin:
calle 23 no. 108 40
Telfono:
2 98 86 29 421 41 05
Ciudad:
Bogot
Aspecto:
Lquido
Color:
Transparente
Principio Activo:
Tensoactivo cuaternario
Propiedades:
Usado adecuadamente, el producto posee un efecto apreciable sobre bacterias
grampositivas, gramnegativas, mohos y levaduras.
Dosificacin y manejo del producto:
La disolucin sugerida es de 4 6 mililitros por litro de agua (200ppm 300ppm). Se
recomienda que en lo posible evitar que el producto sea aplicado en contacto
con residuos de otros detergentes principalmente los de carcter amonio ya que
reduce la accin germicida de los compuestos cuaternarios. Se debe asegurar
que la superficie a desinfectar se encuentre totalmente limpia.
81
PREPARADO POR
VERSION 01
COD: FTPLD.- 06
Evitar el contacto con lo ojos. Guardar fuera del alcance de los nios. Mantener el
recipiente bien cerrado. En caso de ingestin tomar agua o leche. No inducir el
vomito, llamar a un medico. Se recomienda mantenerlo en un lugar fresco
82
PREPARADO POR
VERSION 01
COD: FTPLD.- 08
Preparacin de Solucin Desengrasante para 20 Litros

Desengrasante
AV-21
Baldes y dosificador (Garrafa)
Procedimiento
- Adicionar a un balde o galn 20 litros

de agua.
- En el dosificador medir 500 c.c de
desengrasante AV-21(FTPLD- 01) y
adicionarlos al balde o galn.
-Mezclar.
Frecuencia
Antes de comenzar la actividad de

limpieza.
Responsable
Operario de Aseo
83
VERSION 01
COD: FTPLD.- 09
PREPARADO POR
Preparacin de Solucin para 20 Litros

Desengrasante
ECO
Baldes y dosificador (cuchara)
Procedimiento
- Adicionar a un balde o galn 20 litros

de agua.
- En el dosificador medir 250gr. de
desengrasante ECO(FTPLD- 02) y
adicionarlos al balde o galn.
-Mezclar.
Frecuencia
Antes de comenzar la actividad de

limpieza.
Responsable
Operario de Aseo
84
PREPARADO POR
VERSION 01
COD: FTPLD.- 10
Preparacin de Solucin para Desinfeccin de Botas

Sustancia
HIPOCLORITO DE SODIO
Baldes y dosificador (cuchara)
Procedimiento
- Adicionar a la tina de desinfeccin de

botas 5 litros de agua.
- En el dosificador medir 10mililitros de
Hipoclorito de sodio (FTPLD - 03) y
adicionarlos a la tina.
-Mezclar.
Frecuencia
A diario, despus de realizada la

limpieza de la planta.
Responsable
Operario de Aseo
85
PREPARADO POR
VERSION 01
COD: FTPLD.- 11
Llenado de dispensadores de Jabn

Sustancia
Jabn Yodado
Dispensadores de Jabn y embudo
Procedimiento
- Adicionar el jabn yodado (FTPLD 04)

a los dispensadores de jabn con la
ayuda de un embudo.
- Usar puro para mayor desinfeccin.
- Llenar completamente.
Frecuencia
Cada 3 das.
Responsable
Operario de Aseo
86
PREPARADO POR
VERSION 01
COD: FTPLD.- 12
Preparacin de Solucin para 1 litro

Sustancia
TIMSEM
Recipiente
de
litro
cuchara
medidora
Procedimiento
- Llenar el recipiente con 1 litro de agua.

- Con la cuchara medidora medir 1
gramo de Timsem (FTPLD 05) para
desinfeccin de Equipos y utensilios. Y 2
gramos de Timsem (FTPLD 05) para
desinfeccin
de
ambiente.
Para
desinfeccin de carnes medir 1 gramo

de Timsem (FTPLD 05).en 2 litros de
agua.
- Adicionar al recipiente.
- Mezclar
Frecuencia
Diariamente en horas de la maana,

despus de terminar la actividad de
limpieza.
Responsable
Operario de Aseo
87
PREPARADO POR
VERSION 01
COD: PLD
Monitoreo y verificacin
El programa de limpieza y desinfeccin ser monitoreado y verificado con el
Formato de Inspeccin Diaria de Limpieza FPLD-01 y el Formato de Desinfeccin
Diaria FPLD - 02 que permitirn llevar un control de las actividades para evaluar su
buen y ser archivado en sus respectivas carpetas para llevar un estricto control.
Se realizaran una verificacin del programa controlando que los formatos se lleva
en a diario, y que el diligenciamiento de los formatos sea el correcto, de manera
que proporcione informacin veraz, estas actividades sern desarrolladas por el
jefe de control de calidad.
Las acciones correctivas que han de tenerse para el programa se realizan
teniendo en cuenta que se este presentando alguna ineficiencia en el desarrollo
del los procedimientos y haya la necesidad de repetir las operaciones hasta
obtener condiciones optimas en los equipos, rea o instalaciones.
Este programa ser revisado o actualizado anualmente, o en caso
de
presentarse algn cambio en la plata, es decir cambio de equipo o ares de la

planta.
88
PROCEDIMIENTO DE LIMPIEZA Y DESINFECCIN

BOTAS, PETOS , GUANTES
PREPARADO POR: Departamento De Aseguramiento de la calidad
REVISADO POR : Gerente General
Jorge Ramrez
1. AGENTES DE LIMPIEZA Y DESINFECCIN

Desengrasante
FTPLD - 01
/ FTPLD - 02
Desinfectante
FTPLD - 05
/ FTPLD - 06
3.2. Procedimiento
2. EQUIPOS E IMPLEMENTOS DE ASEO

* Baldes * Mangueras * Cepillos * Esponjas
3. CONSIDERACIONES DEL PROCEDIMIENTO

3.1. Acciones Prerrequisito
COD. PLD
OPERATIVOS
- Ninguna
1. Alistar detergentes, desinfectantes previamente preparados. De acuerdo como aparece en las fichas
tcnica.
2. Enjuagar toda la dotacin (botas, petos).
3. Aplicar el detergente
4. Ejercer accin mecnica con esponjas por toda la superficie de los mismos. Enjuagar.
5. Aplicar desinfectante despus de enjuagar las botas y petos una vez terminado el proceso.
6. Dejar actuar por 3 min. Y remover con agua.
3.3. Frecuencia
Diariamente despus de terminado el proceso.
3.4. Tiempo de ejecucin
10 - 15 min. Todos los das despus de terminada la jornada.
3.5. Responsable
Operario de aseo
3.6. Supervisa
Jefe de planta
89

TECHOS Y LMPARAS
PREPARADO POR :Departamento De Aseguramiento de la calidad
REVISADO POR :
/ FTPLD - 02
Desinfectante FTPLD - 05
/ FTPLD - 06

* Esponjas

3.2. Procedimiento
Gerente General
Jorge Ramrez

Desengrasante FTPLD - 01
COD: PLD
* Mangueras
* Baldes
* Cepillos y/o escobas
OPERATIVOS
- Ninguna
1. Enjuagar los techos, lmparas (deben estar pagadas, evitar que les caiga agua)
2. Aplicar la solucin de desengrasante (preparada segn las instrucciones
correspondientes) usando una escoba, cepillo o pao limpiador.
3. Enjuagar con suficiente agua para retirar la suciedad removida.
4. Aplicar la solucin de desinfectante segn las indicaciones.
5. Dejar actuar. Enjuagar.
3.3. Frecuencia
Cada 15 das despus de terminada la jornada
30 min.
3.5. Responsable
Operario de aseo
3.6. Supervisa
Jefe de planta
90

COD: PLD
BASCULAS
PREPARADO POR : Departamento De Aseguramiento de la calidad
REVISADO POR :
Jorge Ramrez

/ FTPLD - 02
/ FTPLD - 06
Gerente General

* Esponjas
* Mangueras
* Baldes
OPERATIVOS
- Los equipos deben estar desconectados.
3.2. Procedimiento
1. Retirar fsicamente los slidos del equipo.

2. Retirar la plataforma de la maquina.
3. Limpiar el tablero de control electrnico con una toalla humedecida con jabn desengrasante.
4. Lavar la toalla y retirar el desengrasante con agua.
5.. Enjuagar con agua la base metlica de la bascula por encima y por debajo
6. Aplicar el Desengrasante y ejercer accin mecnica.
7. Lavar con agua
8. Aplicar desinfectante, dejar actuar por 5 min.
9. Enjuagar con agua.
3.3. Frecuencia
* aplica para todas las balanzas que hay en la planta.

Al comenzar el da, despus de ser usada y al finalizar el da.
10 min.
3.5. Responsable
Operario de aseo
3.6. Supervisa
Jefe de planta
91

MESAS
Jorge Ramrez

/ FTPLD 02
/ FTPLD - 06
COD: PLD

* Esponjas
* Mangueras
* Cepillos
PREOPERATIVOS
- Ninguna
3.2. Procedimiento
1. Recoger todos los residuos y llevar a la caneca.

2. Enjuagar todas las reas que componen las mesas (por encima, por debajo, por los lados y
patas).
3. Aplicar detergente.
4. Restregar con cepillo y esponja sobre las mesas y sus componentes.
5. Enjuagar con agua
6. Aplicar desinfectante y dejar actuar por 5 min.
3.3. Frecuencia
10 min.
3.5. Responsable
Operario de aseo
3.6. Supervisa
Jefe de planta
92

CANECAS
Jorge Ramrez

/ FTPLD - 02
/ FTPLD - 06
COD: PLD

* Esponjas
* Mangueras
OPERATIVOS
- Ninguna
3.2. Procedimiento
1. Evacuacin del contenido, cerrar las bolsas con un nudo.

2. Enjuagar bien la caneca.
3. Aplicar detergente
4. Restregar con esponja interior y exteriormente.
5. Enjugar bien.
3.3. Frecuencia
7. enjuagar con agua.

Diariamente despus de terminado el proceso.
10 min.
3.5. Responsable
Operario de aseo
3.6. Supervisa
Jefe de planta
93

CAJAS DE INTERRUPTORES Y TUBERIA EXTERIOR
REVISADO POR :
/ FTPLD 02
/ FTPLD - 06
Gerente General
Jorge Ramrez

COD: PLD

* Esponjas
* Cepillos
OPERATIVOS
- Asegurarse que bajo ninguna circunstancia caiga agua sobre la estructura elctrica
3.2. Procedimiento
1. Limpiar el cable con esponja seca retirando los residuos.

2. Limpiar con esponja humedecida y escurrida
3. Limpiar con esponja humedecida en solucin jabonosa y escurrida
5. Limpiar con esponja humedecida y escurrida en solucin desinfectante.
3.3. Frecuencia
Cada ocho das, despus de terminado el proceso.
10 min.
3.5. Responsable
Operario de aseo
3.6. Supervisa
Jefe de planta
94

TANQUE DE AGUA
REVISADO POR :
/ FTPLD - 02
Desinfectante FTPLD 05
/ FTPLD - 06
Gerente General
Jorge Ramrez

COD: PLD

* Esponjas
OPERATIVOS
- Asegurarse de cerrar bien las vlvulas de suministro de agua.
3.2. Procedimiento
1. Desocupar el tanque.
2. Evacuar sedimentos del fondo
3. Enjuagar las paredes, pisos, del tanque con su respectiva tapa
4. Aplicar detergente y ejercer accin mecnica con una esponja.
5. Enjuagar con agua todas las superficies.
6. Evacuar el enjuague.
7. Aplicar desinfectante dejar actuar por 5 min. y enjuagar.
3.3. Frecuencia
Cada tres meses.
50 min.
3.5. Responsable
Operario de aseo
3.6. Supervisa
Jefe de planta
95

TRAMPA DE SLIDOS
REVISADO POR :
/ FTPLD 02
/ FTPLD - 06
Gerente General
Jorge Ramrez

COD: PLD

* Esponjas
* Manguera
OPERATIVOS
- Usar implementos de proteccin : guantes y petos
3.2. Procedimiento
1. Eliminar los slidos retenidos manualmente en su totalidad.

2. Separar la grasa adherida a la malla de la trampa.
3. Recoger la grasa y depositar la materia slida a las canecas.
4. Enjuagar con agua a presin.
5. Restregar y retirar todas las impurezas con cepillo.
6. Enjuagar con agua a presin.
3.3. Frecuencia
Diariamente, despus de terminado el da.
15 min.
3.5. Responsable
Operario de aseo
3.6. Supervisa
Jefe de planta
96

BAOS, LAVAMANOS, PUERTAS, PAREDES Y PISOS
REVISADO POR :
/ FTPLD - 02
/ FTPLD - 06
Gerente General
Jorge Ramrez

COD: PLD

* Esponjas
* Mangueras
OPERATIVOS
Ninguna
3.2. Procedimiento
1. Recoger en seco toda la mugre gruesa y llevar a la caneca de recorreccin.

2. Enjuagar paredes, puertas, sanitarios, lavamanos, y pisos.
3. Aplicar desengrasante.
4. Restregar con cepillo y esponjas sobre todas las superficies.

6. Aplicar desinfectante a paredes, puertas, sanitarios, lavamanos, y pisos.
7. Dejar actuar por 10 min. Enjuagar.
3.3. Frecuencia
Diariamente, despus de terminado el proceso.
20 min.
3.5. Responsable
Operario de aseo
3.6. Supervisa
Jefe de planta
97

CUARTO FRO, CONGELADOR Y NEVERAS
REVISADO POR :
/ FTPLD - 02
/ FTPLD - 06
Gerente General
Jorge Ramrez

COD: PLD 86

* Baldes
* Esponjas
* Cepillos
OPERATIVOS

- Previa descongelacin (apagar el equipo)
3.2. Procedimiento
1. Desocupar completamente.*
2. Retirar la mugre gruesa, recogerla y depositarla en una bolsa o caneca para basura.
3. Preparar la solucin de desgrasante.
4. Aplicar la solucin de detergente con accin mecnica sobre las paredes, pisos y techo del cuarto fro o
nevera usando una escoba, cepillo o esponja. Asegurarse de remover completamente la suciedad presente.
5. Enjuagar con suficiente agua para retirar por completo la suciedad removida.
6 Aplicar por aspersin la solucin de desinfectante sobre la superficie de paredes, pisos y techo.
7. No se requiere enjuague final.
8. Dejar en orden el cuarto fro, congelador y neveras
* Las canastas del cuarto fri deben ser lavadas y a las materia primas se le debe cambiar los capuchones.
3.3. Frecuencia
Una vez por semana las neveras y el congelador. El cuarto fri 2 veces por semana.
1 hora.
3.5. Responsable
Operario de aseo
3.6. Supervisa
Jefe de planta
98

VEHCULOS
REVISADO POR :
/ FTPLD - 02
/ FTPLD - 06
Gerente General
Jorge Ramrez

COD: PLD

* Esponjas
* Mangueras
OPERATIVOS
- Ninguna
3.2. Procedimiento
1. Enjuagar el furgn
2. Aplicar detergente
3. Restregar paredes, techo y pisos
5. Aplicar desinfectante dejar actuar por 15 min.
6. Enjuagar.
3.3. Frecuencia
Diariamente y fuera de la planta
10 min.
3.5. Responsable
Operario de distribucin
3.6. Supervisa
Jefe de planta
99

CANASTAS
REVISADO POR :
Gerente General
Jorge Ramrez

/ FTPLD - 02
/ FTPLD - 06
COD: PLD

* Esponjas
* Mangueras
OPERATIVOS
- Limpiar el rea donde se ubican las canastas.
3.2. Procedimiento
1. Retirar manualmente toda la mugre gruesa que se encuentre adherido a las

canastas.
2. Restregar toda la superficie de la canasta con un cepillo.
3. Aplicar desengrasante y restregar.
4. Enjuagar con agua para retirar completamente el jabn.
5. Desinfectar.
6. Retirar las canastillas limpiar y ubicarlas en el sitio adecuado para ser usadas.
3.3. Frecuencia
Diariamente
30-40 min.
3.5. Responsable
Operario de aseo
3.6. Supervisa
Jefe de planta
100

HORNO
REVISADO POR :
/ FTPLD - 02
/ FTPLD - 06

* Esponjas

3.2. Procedimiento
Gerente General
Jorge Ramrez

COD: PLD
* Baldes
OPERATIVOS
- Cerrar el paso del gas.
1. Recoger toda la mugre o residuos gruesos que estn en el piso y sus alrededores del horno.
2. Sacar las bandejas, enjuagar y lavar con desengrasante, restregar y enjuagar con agua.
3. Enjuagar el horno, lavar con agua las paredes y el piso del horno.
4. Aplicar desengrasante a todas las superficies.
5. Ejercer accin mecnica con esponja, de ser necesario con cepillo.
6. Enjugar con agua
7. Aplicar desinfectante y dejar actuar.
3.3. Frecuencia
1 vez por semana
30 min.
3.5. Responsable
Operario de aseo
3.6. Supervisa
Jefe de planta
101

ALMACN
REVISADO POR :
/ FTPLD - 02
/ FTPLD - 06
Gerente General
Jorge Ramrez

COD: PLD

* Esponjas
OPERATIVOS
- Ninguna
3.2. Procedimiento
1. Recoger toda la mugre que este en los piso y sus alrededores

2. Lavar con agua el stan
3. Aplicar desengrasante sobre las superficies y paredes del stan.
4. Ejercer accin mecnica con esponja, de ser necesario con cepillo.
5. Enjugar
7. Enjuagar.
3.3. Frecuencia
2 veces por semana.
30-40 min.
3.5. Responsable
Operario de aseo
3.6. Supervisa
Jefe de planta
102

CORTADORA
REVISADO POR :
/ FTPLD - 02
/ FTPLD - 06
Gerente General
Jorge Ramrez

COD: PLD

* Esponjas
* Baldes
OPERATIVOS
- El equipo debe estar desconectado antes de comenzar la limpieza
3.2. Procedimiento
1. Remover fsicamente los slidos mayores del equipo.

2. Poner la cortadora sobre una canasta y una base y llevar a la zona de lavado con todas sus partes.
NUNCA bajar las piezas de la canasta.
3. Enjugar la cuchilla y las dems piezas con agua, evitando que caiga a la parte elctrica del equipo.
5. Ejercer accin mecnica sobre todas las reas del equipo con la ayuda de una esponja.
6. Enjugar con agua fra.
7. Aplicar desinfectante a las partes del equipo en especial a la cuchilla.
8. Dejar actuar.
3.3. Frecuencia
10-15 min.
3.5. Responsable
Operario de empaque.
3.6. Supervisa
Jefe de planta
103

MOLINO
REVISADO POR :
/ FTPLD - 02
/ FTPLD - 06
Gerente General
Jorge Ramrez

COD: PLD

* Esponjas
* Baldes
OPERATIVOS
3.2. Procedimiento

2. Llevar las piezas sobre una canasta y base a la zona de lavado.
3. Enjugar la cuchilla y las dems piezas con agua.
4. Ejercer accin mecnica sobre todas las piezas del equipo con la ayuda de una esponja y cepillo.
6. Enjugar con agua.
8. Enjuagar el molino sobre la mesa donde se encuentra teniendo cuidado de no mojar las partes elctricas.
9. Aplicar desengrasante y ejercer accin mecnica al molino y el cable con la ayuda de una esponja.
10. Enjugar con agua. Aplicar desinfectante y dejar actuar por 5 min.
11. Enjuagar todas las partes y el molino.
12. Dejar todas las piezas cerca al molino y colocar la cuchilla sobre una zona no hmeda.
3.3. Frecuencia
10-15 min.
3.5. Responsable
Operario de produccin
3.6. Supervisa
Jefe de planta
104

CUTTER
REVISADO POR :
/ FTPLD - 02
/ FTPLD - 06
Gerente General
Jorge Ramrez

COD: PLD

* Esponjas
* Baldes
OPERATIVOS
3.2. Procedimiento
1. Remover fsicamente los slidos mayores de el equipo.

2. Enjugar la cuchilla y las dems piezas con agua, evitando que caiga a la parte elctrica del equipo.
4. Ejercer accin mecnica sobre todas las reas del equipo, la cuchilla, la tapa por encima y por debajo, el
cable con una esponja humedecida y escurrida, por debajo del cutter, las patas, la base, los botes de
encendido y apagado.
5. Enjugar con agua , escurrir
7. Enjuagar y escurrir.
3.3. Frecuencia
10-15 min.
3.5. Responsable
Operario de planta
3.6. Supervisa
Jefe de planta
105

MEZCLADORA
REVISADO POR :
/ FTPLD - 02
/ FTPLD - 06
Gerente General
Jorge Ramrez

COD: PLD

* Esponjas
* Baldes
OPERATIVOS
3.2. Procedimiento

2. Desmontar aspas y colocar sobre una canasta con base, llevar a la zona de lavado. Enjugar las piezas
con agua.
3. Aplicar desengrasante. Ejercer accin mecnica sobre las piezas. Enjuagar.
4. Enjuagar el equipo, aplicar desengrasante.
5. Ejercer accin mecnica sobre todas las reas del equipo con la ayuda de una esponja o cepillo. Por
dentro y por fuera de la mezcladora, en la base y las patas, por dentro de la cadena, la puerta.
6. Enjugar con agua fra. Voltear para escurrir la mezcladora
7. Aplicar desinfectante a las piezas y el equipo, dejar actuar por 5 min.
8. Enjuagar.
3.3. Frecuencia
10-15 min.
3.5. Responsable
Operario de aseo
3.6. Supervisa
Jefe de planta
106

EMBUTIDORA
REVISADO POR :
/ FTPLD - 02
/ FTPLD - 06

* Esponjas
Gerente General
Jorge Ramrez

COD. PLD
* Baldes
OPERATIVOS
3.2. Procedimiento
1. Remover fsicamente los slidos mayores del equipo

2. Desmoldar el equipo, quitando las piezas pequeas, como lo son embudo, tapa, manijas, llevar sobre una
canasta con base a la zona de lavado.
3. Aplicar desengrasante, ejercer accin mecnica a las piezas con un cepillo y esponja. Enjuagar.
4. Enjugar el equipo, evitando que caiga a la parte elctrica.
6. Ejercer accin mecnica sobre todas las reas del equipo por dentro y por fuera, la base, en las palancas,
con los cauchos utilizar un cepillo para limpiar entre los pliegues de los mismos, *quitar la tapa interna con
ayuda de la herramienta (llave especial), quitar el caucho y con cepillo limpiar los extremos de la tapa.
7. Enjugar con agua fra.
8. Armar el equipo.
9. Aplicar desinfectante dejar actuar por 5 min.
10. Enjuagar.
3.3. Frecuencia
Al comenzar el da, despus de ser usada y al finalizar el da. * la tapa interna se desmolda cada 2 das.
10-15 min.
3.5. Responsable
Operario de aseo
3.6. Supervisa
Jefe de planta
107

EMPACADORA AL VACO
REVISADO POR :
Ing. Alimentos Paola Fernanda Cortes
/ FTPLD - 02
Gerente General
Jorge Ramrez

COD. PLD
* Esponjas
* Cepillos
* Baldes
/ FTPLD - 06
OPERATIVOS
3.2. Procedimiento
1. Remover fsicamente los slidos mayores de el equipo

2. Desmontar las bandejas llevar a la zona de lavado sobre una canasta con base
3. Enjugar las bandejas con agua, el equipo se debe enjuagar evitando que caiga a la parte
elctrica del equipo ayudado de una toalla humedecida..
4. Aplicar desengrasante al equipo con una toalla humedecida y las piezas.
5. Ejercer accin mecnica sobre todas las reas del equipo y a las bandejas con la ayuda de
una esponja o cepillo.
6. Enjugar con agua. Dejar escurrir las bandejas sobre una canasta limpia.
7. Aplicar desinfectante. *
3.3. Frecuencia
8. Dejar actuar
Al comenzar el da, despus de ser usada y al finalizar el da *La empacadora se debe
lavar y desinfectar despus de empacar producto crudo.
10-15 min.
3.5. Responsable
Operario de empaque
3.6. Supervisa
Jefe de planta
108

ESTUFAS DE COCCIN
REVISADO POR :
/ FTPLD - 02
/ FTPLD - 06
Gerente General
Jorge Ramrez

COD: PLD

* Esponjas
* Cepillos
OPERATIVOS
- Cerrar el paso del gas
3.2. Procedimiento
1. Enjuagar todas las superficies con agua

3. Ejercer accin mecnica sobre todas las reas con la
o cepillo.
6. Enjuagar.
ayuda de una esponja
3.3. Frecuencia
Al comenzar el da, despus de ser usada y al finalizar el da
20-25 min.
3.5. Responsable
3.6. Supervisa
Jefe de planta
109

MOLDES
REVISADO POR :
Gerente General
Jorge Ramrez

/ FTPLD - 02
/ FTPLD - 06
COD. PLD

* Esponjas
* Cepillos
OPERATIVOS

3.2. Procedimiento

3. Ejercer accin mecnica sobre todas las reas por dentro y por fuera del monde
con la ayuda de una esponja o cepillo.
5. Desinfectar y dejar actuar
6. Enjuagar.
3.3. Frecuencia
Al comenzar el da, despus de ser usada y al finalizar el da
10-15 min.
3.5. Responsable
Operario de aseo
3.6. Supervisa
Jefe de planta
110
PREPARADO POR :Departamento De Aseguramiento de la calidad
FORMATO DE INSPECCION DIARIA DE LIMPIEZA
COD: FPLD 01
VERIFICADO POR:
MES:
RESPONSABLE:
PLANTA FISICA
AO:
10
11
12
13
14
15
16
17
18
19
20
21
22
23
24
25
26
27
28
29
30
31
10
11
12
13
14
15
16
17
18
19
20
21
22
23
24
25
26
27
28
29
30
31
10
11
12
13
14
15
16
17
18
19
20
21
22
23
24
25
26
27
28
29
30
31
Paredes limpias
Pisos limpios y secos
Pisos secos en zona de almacn
Sifones limpios y destapados
Alrededores limpio y ordenados
Manejo adecuado de basuras
Canecas limpias
EQUIPOS Y UTENSILIOS
Cuchillos limpios
Molinos
Cutter
Embutidota limpia
Mesas
Balanzas
Tajadora
Amarradota
Cuarto fro
Empacadora
SERVICIOS COMUNES
(BAOS)
Inodoro limpios
Lavamanos y pisos
Disponibilidad de jabn y papel
Lockers ordenados y limpios
MARCAR EN LA CASILLA CORRESPONDIENTE, DE ACUERDO COMO ENCUENTRE EL PUNTO QUE ESTA INSPECCIONANDO.
Df: Deficiente
B: Bueno
Ex: Excelente
111

CALIDAD
PREPARADO POR
COD: FPLD-02
REGISTRO DE DESINFECCION
MES:____________
DESINFECTANTE EMPLEADO:
AO______
____________________
NOTA: Diligenciar este formato diariamente al

iniciar y terminar labores
RESPONSABLE:
_____________
HORA
FECHA
am
pm
AREAS
SUPERVISA
Observacion:_______________________________________________
_________________________________________________________
112
PREPARADO POR
VERSION 01
COD:. PLD
Aprobacin del Programa

El programa de
LIMPIEZA Y DESINFECCION
y todas las actividades aqu
propuestas fueron revisados y aprobados por el comit HACCP, por
lo tanto
todos los procedimientos y actividades se realizaran conforme a lo escrito.

Para la constancia y probacin del programa lo firman el comit HACCP a los
________ das del mes de __________ de 2006.
Jorge Ramrez D.
Elena Rojas B.
Gerente General
Gerente de Produccin
Mauricio Ramrez D.
Paola Fernanda Gil C.
Gerente Comercial
Jefe de Control de calidad
Sandra Leal
Asistente de Calidad
113
4.4.1.2.
114

CALIDAD
PREPARADO POR
COD: PRSL
PROGRAMA DE RESIDUOS SLIDOS Y

LIQUIDOS
INTRODUCCION
Las basuras o desechos son todos los desperdicios que se producen en general,
en los establecimientos o lugares donde el hombre realiza sus actividades,
produciendo residuos plsticos, papeles, cartones, entre otros. La recoleccin y
disposicin inadecuada de las basuras permite el desarrollo de insectos que se
alimentan de ella produciendo algunas enfermedades al hombre como por
ejemplo la diarrea infantil y otras enfermedades gastrointestinales.
Cuando
las
basuras
se
acumulan
en un
lugar
generan malos olores,
convirtindose en criaderos de moscas, cucarachas, ratones y contaminando las

fuentes de agua, el suelo y el aire en general.
Teniendo en cuenta lo anterior,
la empresa RAMDI LTDA,
consientes de la
necesidad de cuidar el medio ambiente y generar ambientes propicios para la

produccin de los alimentos se hizo necesario la documentacin de estas
prcticas por medio de un programa en el que especifica las prcticas a tener en
cuenta en el manejo y disposicin de Desechos slidos y lquidos.
OBJETIVOS
Objetivo General
Garantizar el manejo adecuado de los residuos slidos y lquidos teniendo en
cuenta procedimientos que permitan reducir el impacto ambiental.
115

CALIDAD
PREPARADO POR
COD: PRSL

LIQUIDOS
Evitar la contaminacin de los alimentos, reas, equipos, instalaciones locativas,

personal, utensilios y medio ambiente haciendo cumplir las normas descritas en
este programa.
Establecer procedimientos de manejo adecuado de residuos slidos, con el fin de

reducir el impacto ambiental.
Garantizar la evacuacin de residuos de una manera gil
y oportuna, que
permita darle un mejor uso.
Establecer mecanismos de conduccin de residuos lquidos generados en la

planta, de manera que estos no afecten el alcantarillado.
Cumplir con las disposiciones legales vigentes.
DEFINICIONES
Generacin: Abarca las actividades de transformacin que producen residuos
slidos, los cuales son arrojados a recipientes para su posterior evacuacin.
Material Reciclable: Materiales que conservan propiedades fsicas o qumicas
despus de servir un propsito y pueden ser reutilizados o convertidos en materia
prima para la fabricacin de nuevos productos.
No Reciclable: Material que no puede ser reutilizado o convertido en materia
prima para fabricar nuevos productos.
116

CALIDAD
PREPARADO POR
COD: PRSL

LIQUIDOS
Reciclaje: Conjunto de procesos por medio de los cuales se aprovechan y

transforman los residuos slidos recuperados y se vuelven a tener como materia
prima para la fabricacin de nuevos productos.
Residuo: Es aquella sustancia o material generado por una tarea productiva o de
consumo, de la que hay que desprenderse por no ser objeto de la actividad
principal.
Residuos Slidos: Aquellas materias generadas por la actividad de produccin y
consumo, que no posean valor econmico alguno y que no correspondan a
descargas de aguas o emisiones atmosfricas. Bajo este trmino de residuos
slidos se incluyen todos aquellos desechos resultantes de la actividad industrial.
Separacin y Almacenamiento: La separacin es diferenciar los materiales en
reciclables y no reciclables y el almacenamiento consiste en seleccionar si van en
bolsas, canecas o arrumados en reas designadas para tal fin.
CLASIFICACIN:
Residuos Orgnicos
Residuos de materias primas
Residuos de Producto en Proceso
Residuos de Producto Terminado.
117

CALIDAD
PREPARADO POR
Residuos Inorgnicos
Cartn
Papel
Plsticos
COD: PRSL

LIQUIDOS
MANEJO DE RESIDUOS SLIDOS

MANEJO
La planta cuenta con caneca grande con tapa de almacenamiento de residuos
slidos
almacenados
hasta
su
recoleccin.
Los
residuos
orgnicos
son
recolectados en bolsas de polietileno y llevados al Caneca de almacenamiento

correspondiente. Los residuos inorgnicos son agrupados y tambin son llevados a
la caneca de almacenamiento correspondiente hasta el momento de su
recoleccin.
Se recomienda tener un cuarto de basuras para poder almacenar estas basuras y
as evitar los olores y la llegada de moscas y cucarachas.
CARACTERIZACION DE LOS DESECHOS ORIGINADOS
El origen de los residuos de la empresa RAMDI LTDA, es de tipo intustrial.
118

CALIDAD
PREPARADO POR
FUENTES DE ORIGEN
COD: PRSL

LIQUIDOS
DESCRIPCIN FSICA
DEL PRODUCTO
Cuarto fro y Zona de produccin
Plstico
Residuos de carne en
transformacin.
Oficina
Papel.
Servicios Sanitarios
Papel higinico
PROCEDIMIENTOS BASICOS DEL PROGRAMA DE RESIDUOS SLIDOS

Generacin y Separacin:
Es ejecutada por los operarios de cada rea segn sea reciclable, no reciclable,
reutilizable u orgnico, guiado por la clasificacin siguiente:
119

CALIDAD
PREPARADO POR
COD: PRSL

LIQUIDOS
CLASIFICACION DE DESECHOS
NO
RECICLABLES
RECICLABLES
REUTILIZABLES
ORGNICOS
Residuos de
Papel
Residuos de
Cajas de cartn
materia
Plsticos
Servicios
Plsticos limpios
prima perecedera y
Vidrio
sanitarios
Cartn
no perecedera
Residuos de
producto
terminado
La recoleccin es ejecutada por un operario asignado, quien se encarga de

recolectar y llevar todos los recipientes con material orgnico o no, y de organizar
el material reutilizable hacia la caneca de aseo.
El personal encargado de esta labor debe portar guates para realizar la accin
de recoleccin y desplazamiento de las basuras, tambin debe utilizar un peto
especifico para esta labor, el cual despus de terminada la accin de
recoleccin y/0 desplazamiento debe lavar y desinfectar junto con los guantes.
La sacada de las basuras fuera de la planta, se realiza los das lunes, mircoles y
viernes antes de comenzar actividades en la planta, en el horario de 7 a 8 a.m.
120

CALIDAD
PREPARADO POR
COD: PRSL

LIQUIDOS
MANEJO DE RESIDUOS LIQUIDOS

Los residuos lquidos que se generan en RAMDI LTDA estn representados por:
Agua de lavado de instalaciones
Agua de lavado de equipos y utensilios
La planta cuanta con trampas de slidos para la retencin de estos que pueden
estar presentes en las aguas residuales generadas. La limpieza y evacuacin de
las trampas se realiza diariamente. Los residuos slidos retirados de las trampas
son colocados en bolsas de polietileno que se disponen en la caneca de residuos
para que el vehculo recolector de basuras las recoja. El personal encargado
debe realizar la actividad manualmente utilizan guantes y peto especficos para
esta labor. Deben ser lavados y desinfectados despus de su uso, y colocarlos en
la zona de canastas en su respectivo orden.
121

CALIDAD
PREPARADO POR
COD: PRSL

LIQUIDOS
Monitoreo y Verificacin
El programa de residuos slidos ser monitoreado y verificado con el Formato de
Inspeccin de Basuras FIB 01 y para el programa de residuos lquidos se llevara
del formato de Trampas de Residuos y Grasas FRG -02.
Se realizara una verificacin del programa controlando que los formatos se lleven
a diario en el caso de los residuos lquidos y da de por medio en el caso de
residuos de basuras, el diligenciamiento de los mismos debe ser correcto, de
manera que proporcione una informacin veraz.
Las acciones correctivas se realizan teniendo en cuenta que este programa
presente alguna ineficiencia en el desarrollo de las actividades.
122

CALIDAD
PREPARADO POR
COD: FIB-01

LIQUIDOS
Formato de Inspeccin de Basuras.

fecha
Hora
Responsable
OBSERVACIONES:_______________________________________________
______________________________________________________________
123

CALIDAD
PREPARADO POR
COD: FRG-02

LIQUIDOS
Formato de Trampas de Residuos y Grasa

Frecuencia
AM
PM
Responsable
Observaciones: __________________________________________
______________________________________________________
124
PREPARADO POR
VERSION 01
COD:. PRSL
PROGRAMA DE RESIDUOS SLIDOSY LIQUIDOS

El PROGRAMA DE RESIDUOS SLIDOS Y LIQUIDOS
lo tanto

Para la constancia y aprobacin del programa lo firman el comit HACCP a los
________ das del mes de __________ de 2006.
Jorge Ramrez D.
Elena Rojas B.
Gerente General
Mauricio Ramrez D.
Gerente Comercial
Sandra Leal
125
4.4.1.3.
126

CALIDAD
PREPARADO POR
COD: PCIP
PROGRAMA CONTROL INTEGRADO DE PLAGAS
INTRODUCCION
Las plagas son una serie de amenazas en la industria alimentara, no solo porque
consumen, destruyen y contaminan las reas y equipos de la planta con
microorganismos patgenos, por lo cual ser de riguroso control.
Son
considerados plagas los roedores como ratas y ratones, voladores las moscas,
mosquitos, e insectos rastreros a las cucarachas teniendo en cuanta estos
factores.
La proliferacin de plagas guarda mucha relacin no solo con las condiciones
estructurales de la planta, sino con aspectos de disposicin de tipo de desechos y
los tratamientos de limpieza y desinfeccin que cuando no se ejecutan con
eficiencia, abren la puerta a la infestacin por estas plagas.
Se debe elaborar e implantar un procedimiento de lucha contra plagas, cuya
puesta en marcha debe ser permanentemente sometido a un proceso de
monitoreo, adems de ser verificado para comprobar que el procedimiento es
adecuado.
Una
vez
elaborado
el
plan,
la
empresa
debe
asegurar
permanentemente que se est aplicando y que el procedimiento es el

adecuado. Informar a la empresa INGEALIMENTOS Saneamiento Ambiental Ltda.
Quien es quien realiza dicho control
cualquier irregularidad que se presente.
Adems de indicarse en el plan, cmo se debe efectuar el monitoreo, cmo

realizar la verificacin de la correcta aplicacin del plan y que es adecuado,
cules son los registros a llevar y las acciones correctivas a seguir. De esta forma
se integra el plan dentro de un sistema de aseguramiento de la calidad.
127

CALIDAD
PREPARADO POR
COD: PCIP
El programa esta desarrollado de acuerdo a lo estipulado en el Decreto 3075 de

1997 dando cumplimento a las disposiciones legales vigentes, con un enfoque
bsicamente preventivo. El cual permite a travs de su aplicacin mantener
condiciones optimas en las instalaciones de la empresa evitando la entrada y
proliferacin de las plagas.
OBJETIVOS
Objetivo General
Realizar un plan de prevencin y control integral de plagas con base en
contratacin externa y haciendo nfasis en medidas de prevencin y
erradicacin.
Realizar un plan preventivo para evitar el acceso, proliferacin y anidamiento de

plagas al interior de la planta.
Proponer estrategias para el control integrado de plagas
Dar cumplimiento a las disposiciones del Decreto 3075 de 1997 y del Decreto 60 del
2002 en el artculo V sobre prerrequisito del plan HACCP.
DEFINICIONES
Control Correctivo: Conjunto de requisitos que se deben ejecutar para poner bajo
conformidad una situacin indeseada.
128

CALIDAD
PREPARADO POR
COD: PCIP
Control Preventivo: Conjunto de requisitos que se deben cumplir para evitar que
se presente una situacin indeseada.
Infestacin: Es la presencia y multiplicacin de plagas que puedan contaminar o
deteriorar los alimentos y/o materias primas.
Insecticida: Sustancia destinada a destruir insectos.
Insecto: Clasificacin que se agrupa especies como la mosca domstica,
cucarachas como la Blabera Gigantea, Phylodramia Germnicak, Periplaneta
Americana, Zancudos, hormigas, etc.
Medios Biolgicos: Mtodos fsicos y mecnicos utilizados para la captura y
control de plagas.
Medios Qumicos: Mtodo utilizado para controlar plagas, a base de sustancias
txicas que causan la muerte como txicos anticoagulantes, fosfuro de zinc,
trixido de arsnico, estricnina.
Plaga: Aumento desmedido de la poblacin de roedores o insectos en un rea
determinada.
Roedor: Clasificacin que agrupa especies como las ratas y ratones, entre ellas
Rattus, Rattus Norvegicus y Mosmoculus. Nombre genrico que se utiliza para
referirse a la infestacin que se puede originar en un rea determinada a causa
de ellos.
Rotacin PEPS: Sistema de Rotacin de materias primas e insumos el cual
establece que lo primero que entra (PE) es lo primero que sale (PS).
129

CALIDAD
PREPARADO POR
COD: PCIP
Vector: Cualquier tipo de insecto que sirve como portador de microorganismos

patgenos o dainos; puede causar infecciones de transmisin simplemente con
el contacto del insecto que este contaminado y el alimento.
Los vectores actan cuando entran en contacto con un rea contaminada
transportando los microorganismos en su cuerpo (transmisin mecnica). Luego el
insecto toca el alimento dejando los microorganismos que transporta causando la
contaminacin. Las plagas deben controlarse para prevenir la diseminacin de
enfermedades, impedir la perdida de alimentos por alteracin en su estructura y
por contaminacin y para prevenir problemas sanitarios.
Clasificacin de plagas
Moscas: son el vector ms importante en relacin con los alimentos. Su amplia
distribucin, sus hbitos y sus caractersticas biolgicas las conviertes en el vector
por excelencia. Se propagan con gran facilidad, por esto es importante controlar
focos de contaminacin como basuras y lugares de almacenamiento de
desperdicios. San atradas por el olor de los alimentos en fermentacin o
descomposicin. Tiempo de vida promedio aproximadamente entre 6 y 8
semanas y desova de 4 a 5 veces en el da.
Las moscas actan como vectores mecnicos y pueden contaminar el alimento
bien sea por la transmisin mecnica de pelos, abdomen y patas, por materiales
fecales que contiene grmenes Patgenos, por cadas accidentales de las
moscas sobre los productos o por medio de la saliva que arrojan sobre estos
130

CALIDAD
PREPARADO POR
COD: PCIP
para disolverlos y que posteriormente absorben.

Zancudos: Su importancia sanitaria radica en que transmiten enfermedades
como el paludismo, la fiebre amarilla, el dengue, las picaduras, etc., son insectos
hematfagos, es decir que necesitan de sangre para sobrevivir, como las
hembras, que se reproducen en cualquier tipo de aguas.
Roedores: Son mamferos de costumbres nocturnas que roen para desgastar sus
dientes, crecen a gran velocidad. Habitan en basureros, cloacas, paredes,
tejados, alcantarillados, etc., all actan como reservorios, al recoger en sus patas
y en su cuerpo microorganismos de estos lugares. Pueden consumirse hasta un
tercera parte de su peso en comida destruyendo empaques o envolturas de
alimentos con gran rapidez. Se multiplican fcilmente.
Cucarachas: son de la familia de las BLATIDAE, existen mas de 3500 especies
siendo las mas comunes la GERMANICA y la AMERICANA. Los machos hembras
maduran aproximadamente al mismo tiempo y se aparean dentro de los 7 a 10
das de vida adulta, el periodo de incubacin es de 2 a 4 semanas 6 pueden ser
mayor segn la temperatura, el numero de las ninfas puede llevar a ser de 30 a 60
das dependiendo
de las condiciones de temperaturas y la disponibilidad e
comida, los adultos generalmente viven 100 das.

Habitan prcticamente en todas partes, especialmente en lugares oscuros,
calidos y hmedos como stanos, instalaciones sanitarias, fuentes de calor y
lugares de escasa limpieza.
131

CALIDAD
PREPARADO POR
COD: PCIP
Acta como vectores de contaminacin ya que tiene costumbre de dejar caer

heces por donde quiera que pasen, lo que facilita la contaminacin de los
equipos, arreadse proceso, y producto terminado. Por ser transmisoras de
grmenes, bacterias y virus tales como la Salmonella producen enfermedades
como gastroenteritis, hepatitis, poliomielitis entre otras.
La responsabilidad del desarrollo y cumplimiento del programa de control
integrado de plagas cae directamente sobre la empresa, la cual mediante un
sistema interno de delegados se mantiene al tanto de las actividades de control y
prevencin coordinado especficamente por el jefe de control de calidad quien
ser el en cargado de dar pautas
para que los objetivos del programa se
cumplan, actuando junto con la empresa externa INGEALIMENTOS Saneamiento

Ambiental Ltda.
FASES DEL PROGRAMA
Diagnstico: Es el anlisis del conjunto de signos fsicos y epidemiolgicos
observados en las instalaciones, que permiten descartar o confirmar la presencia
de plagas, sustentndose para ello en los procesos y mtodos predeterminados.
En esta primera fase del programa, se implementan actividades las cuales
evalan las condiciones generales de al empresa teniendo en cuenta punto
importantes de acceso, anidamiento y proliferacin de las plagas y por
consiguiente la posible presencia de los mismos dentro de las instalaciones y en
sus alrededores. Para el desarrollo de esta fase se establece el procedimiento
PCIP-01.
132

CALIDAD
PREPARADO POR
COD: PCIP
Prevencin: en esta fase se desarrollan actividades dirigidas a evitar el acceso y

proliferacin de plagas en las instalaciones de la empresa, minimizando
condiciones adecuadas con las que se pueda favorecer el desarrollo de las
mismas. Para el desarrollo de esta fase se ha establecido el procedimiento PCIP
02.
Control: Mediante la implementacin de un programa semestral la empresa
pretende garantizar la ausencia de plagas en las instalaciones, este trabajo se
desarrolla por la empresa contratado, la cual desarrolla dicha labor por plaga
que se prende atacar, la densidad de la poblacin existente, la ubicacin de
accin de los mecanismos de accin de las sustancias, las cantidades requeridas
y el grado toxicolgico. Para el desarrollo de esta fase se ha establecido el
procedimiento PCIP 03.
Cada una de las sustancias qumicas utilizada esta relacionada mediante su
correspondiente ficha tcnica (al final del programa).
MTODOS DE CONTROL CORRECTIVO Y / PREVENTIVO
CONTROL PREVENTIVO
Evitar permanentemente que halla disponibilidad de alimento, agua y

fcil ingreso a las instalaciones
Tener programa de residuos slidos e implementarlo para todas las

secciones.
133

CALIDAD
PREPARADO POR
COD: PCIP
Proteger los alimentos por medio de mtodos de conservacin y

almacenamiento adecuados.
Usar estibas para el almacenamiento
Poseer buena iluminacin y hacer los correctivos necesarios para que la

empresa tenga un ambiente fresco, seco y ventilado.
Establecer un programa de limpieza y desinfeccin para todas las

secciones de la empresa.
Practicar el Sistema PEPS (primero que entra, primero que sale) para
materias primas e insumos.
Inspeccionar permanentemente las reas susceptibles de infestacin

basados en los signos de presencia de plagas.
Vigilar constantemente la calidad sanitaria de los alrededores de la

planta debido a la gran diversidad que presenta el sector.
Inspeccin visual de las condiciones higinicas sanitarias de los vehculos
transportadores, empaques de alimentos como cajas, bolsas, costales,
canastillas, etc.
Inspeccin visual al recibo de materias primas e insumos.
CONTROL CORRECTIVO
Medio Biolgico
Instalacin de exclusiones en puertas, mallas en ductos de aire y rejillas

en todos los sifones.
134

CALIDAD
PREPARADO POR
COD: PCIP
Medio Qumico
Aplicacin
de
insecticidas,
fumigantes,
repelentes,
plaguicidas
atrayentes.
La aplicacin de estos productos es ejecutada por contratacin externa de la
empresa INGEALIMENTOS saneamiento Ambiental Ltda., quien programara la
rotacin de los productos que se aplicaran en las instalaciones de la planta.
135

CALIDAD
PREPARADO POR
ACTIVIDADES
COD: PCIP
PROCEDIMEINTO FASE 1: DIAGNOSTICO
PREREQUISITOS
Desarrollar la actividad conforme al formato FCIP 01

EQUIPOS
UTENSILIOS
MATERIAL
PROCEDIMEINTO
Formato de diagnostico
Realizar visitas a todas las reas de la planta,
especialmente tejados, lugares calidos y hmedos, focos

de contaminacin, y el lugar de manejo de basuras,
teniendo precaucin de revisar detalladamente cada
rea.
SUPERVISADO
Diligenciar formato de diagnostico FCIP - 02
Jefe de calidad
136

CALIDAD
PREPARADO POR
ACTIVIDADES
PREREQUISITOS
MATERIAL
COD: PCIP
PROCEDIMEINTO FASE 2: PREVENCION
Desarrollar previamente el diagnostico FCIP 02
De acuerdo a las actividades y medidas que se

deban
adapta,
como
adecuacin
de
las
instalaciones, manejo de desechos, control en la

limpieza y desinfeccin.
PROCEDIMEINTO
Realizar revisin continua de los documentos
relacionados con el programa de limpieza y

desinfeccin.
De acuerdo con el diagnostico realizar un
plan de mejoramiento
(cada tres meses)
relacionado con el formato FCIP 03

SUPERVISADO
Jefe de calidad
137

CALIDAD
PREPARADO POR
ACTIVIDADES
PREREQUISITOS
COD: PCIP
PROCEDIMEINTO FASE 3: CONTROL
Desarrollar previamente el diagnostico FCIP 01

Esta actividad es desarrollada por la empresa que
presta el servicio.
MATERIAL
Equipos de seguridad
PROCEDIMEINTO
Definir
el
aplicacin
plano,
y/o
los
lugares
para
la
de
las
instalaciones
fumigaciones.
Al
da siguiente
realizar limpieza y
desinfeccin del rea que se trato.
SUPERVISADO
Jefe de calidad
138

CALIDAD
PREPARADO POR
COD: PCIP
Monitoreo, registro y control

Este programa ser monitoreado con los siguientes formatos, los cuales permitirn
llevar un control y el registro de las actividades realizadas y del buen desarrollo y
cumplimento de estas.
Formato de Registro de control de roedores FCIP -05
Formato de Registro de control de voladores y rastreros FCIP 06
Verificacin: RAMDI LTDA. Verificar el cumplimiento desprograma teniendo en

cuanta la labor realizada por la empresa que presta el servicio INGEALIMENTOS
Saneamiento Ambiental Ltda. Verificando que se cumpla el cronograma de
actividades y que los formatos sean diligenciados de manera adecuada y cada
vez que la empresa encargada realice estos procedimientos.
Estas actividades sern supervisadas pro el jefe d control de calidad. Los
resultados obtenidos durante el desarrollo de la actividad evidencian el
desempeo y eficacia del programa, mediante la ausencia o reduccin de la
poblacin de plagas a tratar.
139
IMPLEMENTACION DE SISTEMAS DE ASEGURAMIENTO DE CALIDAD

PREPARADO POR
PROGRAMA CONTROL
INTEGRADO DE PLAGAS
COD. FCIP - 01
CRONOGRAMA GENERAL DE ACTIVIDADES

DIAGNOSTICO
ENERO
FEBRERO MARZO
PREVENCION
CONTROL PERMANENTE DE LIMPIEZA Y
DESINFECCCION
PLAN DE MEJORAMIENTO
ABRIL
MAYO
JUNIO
JULIO
CONTROL
ROEDORES
INSECTOS VALDORES
INSECTOS RASTREROS
AGOSTO SEPTIEM.
OCT.
NOV.
DIC.
140

PREPARADO POR
PROGRAMA CONTROL
INTEGRADO DE PLAGAS
COD. FCIP - 02
FORMATO DE DIAGNOSTICO SANITARIO Y AMBIENTAL

Marque en cada una de las casilla SI o NO
Responsable:
Fecha:
Aspectos a Evaluar
Zona de
Zona de
Coccin y
Zona de
Zona de
Produccin
Empaque
Ahumado
Lavado
Venta
Zona de oficinas
Las paredes y pisos se encuentran libres de grietas o

desperfectos?
Las condiciones generales de limpia son buenos?
Los conductos, tuberas se encuentran protegidos con
rejilla?
Se observa espacios escavados?
Existe lugar donde pueda desarrollarse madrigueras?
Las canecas de basuras se en cuentran serrados y tapados?
Existen residuos de materia orgnica cerca de los equipos?
Se evidencian presencia de roedores?
A simple vista se presencia evidencia de insectos en el rea?
Se han encontrado excrementos de roedores?
Se utiliza adecuadamente estibas y estanteras en
almacenamiento?
Existe residuos expuestos al ambiente?
El aseo es el adecuado y se mantiene?
Se encuentran zonas con estancamientos de agua?
OBSERVACIONES:__________________________________________________________________________________________
Supervisado por:___________________________
141

CALIDAD
PREPARADO POR
COD: FCIP -03
CRONOGRAMA DE FASE DE CONTROL
FECHA:
ZONA O LUGAR
Zona de coccin
y horneo
Zona de lavado
Planta
Almacn y
empaque
Punto de Venta
Oficina
Baos
Techo
TRATAMIENTO
RESPONSABLE:
FRECUENCIA RASTREROS
Mensual
x
Mensual
Mensual
Mensual
Mensual
Mensual
Mensual
Mensual
x
x
x
x
VOLADORES
x
x
x
x
x
x
Observaciones:_____________________________________________
_________________________________________________________
_________________________________________________________
Supervisa: _________________
142

CALIDAD
PREPARADO POR
COD: FCIP -04
FORMATO DE REGISTRO Y CONTROL DE ROEDORES
RESPONSABLE:
FECHA
VERIFICADO POR:
AREA
ATENDIDA
NOMBRE DEL
PRODUCTO
No. DE CEBOS
No. CEBOS
CONSUMIDOS
OBJERVACIONES:
143

CALIDAD
PREPARADO POR
COD: FCIP-05
FORMATO DE REGISTRO Y CONTROL DE VOLADORES Y RASTREROS
RESPONSABLE:
FECHA
VERIFICADO POR:
AREA
ATENDIDA
NOMBRE DEL
PRODUCTO
CANTIDAD
APLICADA
TIPO DE
TRATAMIENTO
OBJERVACIONES:
144

CALIDAD
PREPARADO POR
COD: FTCIP -01
FICHA TECNICA DE SOLFAC E.C 050

DESCRIPCIN
Sustancia altamente activa perteneciente al grupo de los piretroides sintticos.
Insecticida que acta principalmente como veneno por contacto, pero tambin
posee una buena accin por ingestin. Adems se destaca, tanto por un efecto
inicial (efecto knock down) as como (por incluso a bajas dosificaciones) una
prolongada accin residual.
PROPIEDADES
Ingrediente Activo: Cyfluthrin Peso molecular: 434.3 g/mol.
Concentracin ingrediente activo: 50 gramos por litro del producto formulado a
24C (5%)
BENEFICIOS
Tiene un amplio espectro de accin y estable a la luz solar.
Sirve para controlar los insectos y las plagas del hogar en instalaciones, industrias
alimentaras, clnicas, etc. Efectivo contra insectos rastreros y voladores, dentro y
fuera de instalaciones actuando de forma inmediata y persistente. Intenso efecto
expulsor, facilitando las labores de higiene. Toxicidad baja.
PRECAUCIONES
Se recomienda almacenarlo en un sitio fresco y seco separado de alimentos,
forrajes y fuera del alcance de nios. Usar ropa protectora y no respirar la neblina.
Evite el contacto con piel, ojos y mucosas, y no lo ingiera.
145

CALIDAD
PREPARADO POR
COD: FTCIP -02
FICHA TECNICA DEL RACUMIN

DESCRIPCIN
Raticida a base de un compuesto derivado de la cumarina. Acta como
anticoagulante de la sangre produciendo hemorragias internas progresivas hasta
causar la muerte, despus del tercer da.
PROPIEDADES
Ingrediente Activo: Cumatetralil Categora toxicolgica: I
Formulaciones: Cebo 0.0375 %, polvo 0.75 % y liquido 0.8%
BENEFICIOS
Los animales agonizantes no avisan a sus congneres y de esta manera no
asocian su estado de debilidad con el alimento que estn consumiendo, pues
vuelven una y otra vez al cebo tratado.
PRECAUCIONES
forrajes y fuera del alcance de nios. Evite el contacto con piel, ojos y mucosas, y
no lo ingiera.
146

CALIDAD
PREPARADO POR
COD: FTCIP -03
FICHA TECNICA DEL RODILON

DESCRIPCIN
Raticida que acta como anticoagulante de la sangre produciendo hemorragias
internas progresivas hasta causar la muerte, despus del sptimo al dcimo da
de ingestin.
PROPIEDADES
Nombre comn: Difethialone Peso molecular: 539.487 g/mol.
Polvo incoloro, no inflamable, con muy baja presin de vapor.
Ampliamente soluble en diclorometano, ligeramente soluble en acetona y etanol,
prcticamente insoluble en agua.
BENEFICIOS
No produce efectos sobre el sistema nervioso central ni sobre el sistema
cardiovascular. No presenta actividad antiespasmdica, analgsica, anti
inflamatoria o anticida gstrica. Margen de eficacia altamente suficiente.
PRECAUCIONES
forrajes y fuera del alcance de nios.
Evite el contacto con piel, ojos y mucosas, y no lo ingiera.
147

CALIDAD
PREPARADO POR
COD: FTCIP -04
FICHA TECNICA FENDONA SC 60

DESCRIPCIN
El alfacipermetrina es un insecticida de amplio espectro que posee una muy
RAPIDA accin por contacto e ingestin contra la mayora de los insectos exhibe
tambin un optimo efecto de expulsin, diversos trabajos de campo y laboratorio
han confirmado su accione de volteo y su optimo efecto residual contra todos los
insectos rastreros y voladores como son las moscas, mosquitos, cucarachas, pitos,
pulgas, chinches, hormigas, coquito, insectos de gramo almacenados, araas.
PROPIEDADES
Nombre Qumico: piretoide, (1R cis)S y (1S cis) R par de isomeros enantiomeros de
alfa- ciano 3 fenoxi- bencil 3 (2,2 diclorovinil) 2,2 dimetil ciclopropano
carboxilato Alfametrina al 6%.Insecticida concentrado liquido de alta estabilidad
trmica y en superficies acidas, se hidroliza en condiciones de alta alcalinidad,
soluble en agua. No mancha, no huele, no es corrosivo y es estable por dos aos
en condiciones adecuadas de almacenamiento.
BENEFICIOS
A pesar del alto nivel de actividad frente a las plagas, Fendona SC 60 es un
compuesto de baja toxicidad y se degrada biolgicamente con facilidad en el
ambiente. Como otros piretroides.
PRECAUCIONES
Como otros piretroides, la Alfacipermetrina es un leve irritante de las mucosas y es
toxica para los peces. Fendona esta exenta de actividad mutagnica o
genotoxica.
148

CALIDAD
PREPARADO POR
COD: FTCIP -05
FICHA TECNICA MUSAL

DESCRIPCIN
Es un rodenticida diferente a los dems. Es anticoagulante de segunda
generacin, acta con un solo bocado sin despertar recelo por parte de las
comunidades. La dosis letal es obtenida mediante la ingestin de una
pequesima cantidad de cebo, la cual produce hemorragias internas mortales,
los cebos de Musal han sido elaborados despus de ensayos de laboratorio
ofreciendo un gran atractivo para los roedores.
PROPIEDADES
Nombre Comn: Bromadiolona
Concentracin en cebos: 0.005% de bromadiolona
Solubilidad: Muy poca soluble en el agua: 19 mg de bromadiolona por litro de
agua a 20/25C. Estable a los 60C.
BENEFICIOS
Es prctico y econmico, ya que las dos presentaciones de Musal Bloques
Parafinados, permiten su utilizacin en cualquier tipo de condiciones para lograr u
xito total, rpido y econmico en el control de plagas de roedores.
MECANISMO DE ACCION
Al impedir la formacin de vitamina K reducir (forma activa) la bromadiolona
provoca la inhibicin de la formacin de protombina, bloqueando el mecanismo
de coagulacin sangunea, lo que se traduce en hemorragias internas que le
producen la muerte al roedor.
149

CALIDAD
PREPARADO POR
COD: FTCIP -06
FICHA TECNICA K OTHRINE

DESCRIPCIN
Acta eficazmente contra todo tipo de insectos nocivos para la salud, el
bienestar y la vida del hombre. Insuperable en el control de cucarachas,
chinches, pulgas, araas, lepismas y todo tipo de insectos rastreros involucrados
en la transmisin de numerosos agentes patgenos como bacterias, virus, hongos,
parsitos. Eficaz en el control de insectos voladores como la mosca, mosquitos,
avispas.
PROPIEDADES
Estabilidad: Ninguna alteracin antes de 2 aos a 40C.
K-OTHRINE
esta
inscrito
en
la
tabla
de
ONS
como
un
insecticida
moderadamente toxico y esta registrado en el ministerio de Salud de todos lo

pases del pacto andino y de Centro Amrica.
BENEFICIOS
Se adapta a las necesidades de uso destacndose las siguientes: eficacia y
residualidad permitiendo garantizar los controles de fcil utilizacin en las
personas, no es voltil, ni corrosivo, ni tampoco mancha, es inoloro, es estable en
su almacenamiento y es biodegradable.
150
PREPARADO POR
VERSION 01
COD:. PCIP

El programa de CONTROL INTEGRADO DE PLAGAS y todas las actividades aqu
lo tanto

________ das del mes de __________ de 2006.
Jorge Ramrez D.
Elena Rojas B.
Gerente General
Mauricio Ramrez D.
Gerente Comercial
Sandra Leal
151
4.4.1.4.
152

CALIDAD
PREPARADO POR
COD: PM
PLAN DE MUESTREO
INTRODUCCIN
El muestreo permite realizar un control y verificacin de la inocuidad del producto
y los diferentes procesos que se desarrollan en la planta. Con el plan de muestreo
se
pretende
obtener
adems
informacin
til
que
permita
realizar
un
mejoramiento continuo de los procesos.

Es importante igualmente realizar control de los ambientes y superficies, de esta
manera no solo se controla la eficiencia del funcionamiento de otros programas
prerrequisito, sino que tambin se garantiza que se brinden las condiciones
sanitarias adecuadas para oponer un producto de optima calidad.
Este programa esta desarrollado de acuerdo a lo estipulado en el Decreto 60 de
2002 en el artculo V sobre prerrequisitos del plan HACCP.
OBJETIVOS
Objetivo General
Controlar las caractersticas microbiolgicas y fisicoqumicas de los productos,
materias primas, insumos y dems relacionados con el proceso, garantizando as
la calidad e inocuidad de los mismos.
153

CALIDAD
PREPARADO POR
COD: PM
PLAN DE MUESTREO
Realizar seguimiento a los programas trazados en la empresa.
Cumplir con las disposiciones del decreto 3075 de 1997 y del decreto 60
del 2002 en su articulo V sobre prerrequisitos del plan HACCP.
DEFINICIONES
Inspeccin: Es el procedimiento aplicado para medir, examinar, comprobar o
comparar, en cualquier otra forma, un recipiente o una unidad del producto
(unidad de muestra) en relacin con los requisitos prescritos por una norma de
calidad.
Lote Es el conjunto de recipientes primarios, o unidades de muestras, del mismo
tamao, tipo y forma de presentacin, que contienen productos fabricados o
elaborados en condiciones esencialmente anlogas.
Aerobio: Es el ser vivo que necesita de oxigeno para vivir.
Anaerobio: Es el organismo que no puede vivir sin oxigeno.
Ufc: Unidad Formadora de Colonias. Microorganismos presentes. Se denomina por
el nmero de colonias en formacin (UFC) presentes en una muestra.
Clostridium: Bacterias Gram. Positivas anaerbicas, que forman endosporas, se
encuentran en la tierra y en el tracto intestinal de animales y humanos.
154

CALIDAD
PREPARADO POR
COD: PM
PLAN DE MUESTREO
Coliformes: Son Bacterias Gran Negativas anaerobias fermentativas (lactosa), que

se encuentran en el tracto intestinal de animales y humanos.
E. Coli: Son bacteria Gran Negativas, anaerobias facultativas de la familia
enterobacteriacae, encontradas en la flora intestinal de animales y humanos.
Gram. Negativas: Mediante la utilizacin del reactivo de Gram. la bacteria que
pierde la coloracin o es fcilmente decolorada son alcohol, pero se colorea
con el colorante de GRAM.
Gram. Positiva: La bacteria que retiene la coloracin o resiste la decoloracin por
el alcohol en el mtodo de GRAM.
Levaduras: Hongo unicelular de Phylum ascomicota que se reproducen por
germinar y son capaces de fermentar carbohidratos y convertirlos en alcohol y
dixido de carbono.
Listeria monocytogenes: Bacteria Gram. Positiva no formadora de esporas
catalasa positiva, produce Acido lctico de la glucosa y de otros azucares
fermentables, esta asociada con los Lactobacillus.
Nmp: Nmero de resultados, positivos o negativos obtenidos cuando se analizan
mltiples porciones de igual volumen (distribucin de Poisson) y se utilizan para
estimar la densidad de coliformes.
Mesfilos: Son organismos que crecen en temperaturas intermedias (temperatura
ambiente).
155

CALIDAD
PREPARADO POR
Microorganismos:
Es
cualquier
COD: PM
PLAN DE MUESTREO
organismo
microscopio
incluyendo
algas,
bacterias, hongos y virus.

Moho: Hongos con apariencia algodonosa o lanosa.
Muestra: Es un segmento representativo del sistema, superficie, elemento etc., que
esta estudiado para obtener informacin a cerca de las caractersticas de los
mismos.
Salmonella: Genero de bacteria Gram. Negativa, se encuentra en el intestino de
animales y humanos, puede causar dolor abdominal y diarrea severa en caso de
intoxicacin.
Staphylococcus: Genero de bacterias Gram. Positivas anaerobias facultativas de
la familia microccoaceae, son cocos no encapsulados, patgenos que causan
lesiones locales e inflamaciones serias.
Gestin del Plan
El Jefe de control de calidad es el encargado de la coordinacin del plan de
muestreo, quien definir los anlisis a desarrollar, los aspectos a evaluar, puntos de
muestreo, y se encargara de realizar el seguimiento al cumplimiento del plan y los
resultados obtenidos para tomar las medidas correctivas necesarias, acorde a las
necesidades establecidas para cada caso en particular, teniendo en cuenta el
cronograma general de las actividades. FPM 02.
156

CALIDAD
PREPARADO POR
COD: PM
PLAN DE MUESTREO
El plan de muestreo se desarrolla teniendo en cuanta cada uno de los elementos

que intervienen en el proceso como lo son : toma de muestran y anlisis del
producto terminado, toma de muestra y anlisis de personal, toma de muestra y
anlisis de tanque de agua.
Cada una de estas actividades sern desarrolladas de acuerdo al plan de
muestreo FPM -01, conforme al cronograma general de actividades FPM - 02 y se
registraran en los formatos de toma de muestras FMP 03 y formato de reporte de
resultados FMP -04.
El plan de muestreo ser desarrollado por el laboratorio contratado, CALIDAD
MICROBIOLOGICA LTDA. Quien
realiza los anlisis de competentes con los
procesos, igualmente con el anlisis del agua. Este laboratorio es responsable de

proporcionar
resultados
confiables,
obtenidos
bajo
las
tcnicas
oficiales
(procedimientos, tcnicas de anlisis y buenas prcticas de laboratorio).

Una vez los resultados sena proporcionados a la empresa, se proceder a revisar
los parmetros de aceptacin, o rechazo especficos para cada caso, bajo
normas que cumplan segn el anlisis realizado, estos datos sern consignados en
el reporte FPM 04.
Este plan de muestreo ser revisado y actualizado anualmente, en caso de ser
necesario realizar una modificacin, este deber quedar estipulado dentro del
plan.
157

CALIDAD
PREPARADO POR
COD: PM
PLAN DE MUESTREO
Acciones Correctivas
Si al realizar los anlisis de laboratorio, y los resultados no cumplen con los
parmetros estipulados, se proceder a realizar un anlisis de la situacin para
determinar las posibles causas, de acuerdo a esto se tomar acciones correctivas
que permitan solucionar los inconvenientes. Estas acciones sern consignadas en
el reporte FPM 04.
Todos estos reportes de los resultados sern archivados en al carpeta
correspondiente, organizados de acuerdo a la fecha de muestreo y se
encontraran a disponibilidad de la autoridad competente.
Monitoreo y registro
El plan de muestreo se monitorea, registra y verifica mediante el cronograma
general de actividades FPM- 01, 02, formato de toma de muestras FMP 03,
reporte de resultados y acciones correctivas FMP 4.
158

PREPARADO POR
PLAN DE MUESTREO
COD. FPM - 01
PLAN DE MUESTREO
TIPO DE
PUNTO DE
MUESTRA
MUESTREO
FRECUENCIA
TIPO DE ANALISIS
Microbiolgico
Jamn sndwich
Agua
RESPONSABLE
ACEPTACION
Jamn fino
Salchicha perro
PARAMETROS DE
Vitrina
Tanque
Trimestral
Semestral
Calidad microbiolgica Ltda.
* NMP coliforme fecales
< 3 NMP /gr
* NMP coliformes totales
120MNP / gr
* UFC Mesfilos
200000UFC / gr
* UFC esporas de Clostridium
100 UFC /gr
* UFC estafilococo
< 100 UFC / gr
* Coliformes Totales FMP
0 UFC/ 100 ml
* E. Coli
0UFC/100 ml
Inspeccin del estado general de la planta
% de satisfaccin
0 UFC/ 100 ml
0 UFC
Muestreo
profesional
Planta
Bimensual
acorde al decreto 3075/97

Frotis de manos
Operario
Bimensual
* Coliformes Fecales
* Totales
Ambientes
planta
Bimensual
* Levaduras
* Mohos
159

PREPARADO POR
PLAN DE MUESTREO
COD. FPM-02
CRONOGRAMA GENERAL DE ACTIVIDADES

JAMON SANDWCH
MUESTREO PROFESIONAL
SALCHICHA PERRO
FROTIS DE MANOS
RANCHERA COCTE -MORCILLA -CHORIZO-J. PIZZA-J.
AMBIENTES
FINO
AGUA
ENERO
FEB.
MARZO
ABRIL
MAYO
JUNIO
JULIO
AGOSTO
SEPT.
OCT.
NOV.
DIC.
160

PREPARADO POR
PLAN DE MUESTREO
COD. FPM- 03
FORMATO TOMA DE MUESTRAS

EMPRESA QUE REALIZA MUESTREO:
RESPONSABLEDEL MUESTREO:
VERIFICADO POR:
ESTADO DE LA MUESTRA
MUESTRA
REFRIG
CRUDO PROCESO
OBSERVACIONES
TERMINA
161

PREPARADO POR
PLAN DE MUESTREO
COD. FPM- 04
FORMATO DE RESULTADOS Y ACCIONES CORRECTIVAS

No. de
lote
Muestra
Fecha de
Fecha de
Muestreo
Reporte
Resultados
ACCIONES CORRECTIVAS
Responsable
OBSERVACIONES
162
VERSION 01
PREPARADO POR
COD: PM
PLAN MUESTREO

El programa de
PLAN DE MUESTREO
y todas las actividades aqu propuestas
fueron revisados y aprobados por el comit HACCP, por
lo tanto todos los
procedimientos y actividades se realizaran conforme a lo escrito.

________ das del mes de __________ de 2006.
Jorge Ramrez D.
Elena Rojas B.
Gerente General
Mauricio Ramrez D.
Gerente Comercial
Sandra Leal
163
4.4.1.5
164

CALIDAD
PREPARADO POR
COD: PCP
PROGRAMA CONTROL A PROVEEDORES
INTRODUCCION
El control de proveedores es un requisito fundamental en la elaboracin de
cualquier producto, por medio de este se puede asegurar la inocuidad del
proceso en un alto porcentaje. Para tal efecto este debe ser seleccionado
minuciosamente con el fin de garantizar que las materias primas e insumos que
provee, se encuentran dentro de los estndares establecidos de la empresa que
requiere sus servicios.
El control de proveedores es tambin un control de materias primas e insumos, ya
que por la adecuada seleccin del mismo se obtiene una materia prima o insumo
de alta calidad. La empresa debe determinar parmetros de aceptacin y
rechazo tanto de proveedores, materias primas e insumos, demostrando que
estos se adaptan y rigen a las necesidades de elaboracin.
Para RAMDI LTDA., la calidad final del producto, es prioridad, lo que constituye
una eficiente seleccin de proveedores que brinden proteccin a la salud del
consumidor y cumpla con las normas establecidas en el Decreto 3075 de 1997 del
Ministerio de Salud.
165

CALIDAD
PREPARADO POR
COD: PCP
Finalmente es importante sealar que el presente programa describe las

especificaciones de cada uno de los insumos y materias primas que se utilizan en
los procesos de los productos.
OBJETIVOS
OBJETIVO GENERAL
Establecer los parmetros a seguir para el control de proveedores y materias
primas incluyendo medidas de aceptacin y rechazo de los mismos.
OBJETIVOS ESPECIFICOS
Verificar informacin y requerimientos legales de los proveedores
Realizar las especificaciones necesarias que se requieren de las materias

primas, insumos y/o servicios para ser exigidas a los proveedores.
Establecer parmetros de aceptacin de las materias primas e insumos

y/o servicios adquiridos por RAMDI LTDA.
Establecer las condiciones de almacenamiento las materias primas e

insumos de la empresa, de manera que se garantice el mantenimiento
de los mismos.
Hacer seguimiento por medio de formatos de registro a las empresas que

prestan sus servicios.
Dan cumplimiento a la normatividad vigente, expuesta en el decreto 60

de 2002, articulo 5, donde se establece este programa como
prerrequisito al Plan HACCP.
166

CALIDAD
PREPARADO POR
COD: PCP
DEFINICIONES
Insumo: Comprende los ingredientes, envases y empaques de alimentos.
Materia Prima: Son las sustancias naturales o artificiales, elaboradas o no,
empleadas
por
la
industria
de
alimentos
para
su
utilizaron
directa,
fraccionamiento o conversin en alimentos para consumo humano.

Gestin del Programa
La responsabilidad y coordinacin del desarrollo y cumplimiento del programa de
control de proveedores, es del departamento de produccin y control de
calidad, quienes se mantendrn al tanto de las actividades relacionadas con al
solicitud de pedidos, control sobre inventarios, especificaciones de entrada de
materia prima e insumos, de tal manera que al calidad de los productos que la
empresa requiera sean eficientes.
La verificacin del programa esta a cargo del departamento de aseguramiento
de la calidad, dando cumplimiento a las especificaciones estipuladas y de dar
pautas para que los objetivos se cumplan.
167

CALIDAD
PREPARADO POR
COD: PCP
Clasificacin proveedores y servicios

Detergentes
Productos Qumicos
Desinfectantes
Cuchillos, chairas
Baldes
Utensilios
Traperos
Escobas
Calidad Microbiolgica Ltda.
Proveedores de servicios
Laboratorio Microbiolgico
Ingealimentos Ltda.
Control de plagas
Cimpa
Alico
Proveedores de insumos
Tecnas
Grifith
Proveedores de Materias Primas
Cerdito de la corte
Carne de cerdo
Prodicarnes
Carne de res
Proveedores de Dotacin
Overoles
Botas
Petos
168

CALIDAD
PREPARADO POR
COD: PCP
Actividades
Como prerrequisito se debe cumplir con las especificaciones estipuladas dentro
del programa, de acuerdo al producto que se requiere (EMPI), para la seleccin
de proveedores se debe llenar el formato FCP 02. Luego se ser seleccionado se
debe realizar una visita a los proveedores y a las empresas contratadas y llenar el
formato FCP 04.
Despus de realizada la visita y verificando el cumplimiento de calidad de los
productos que se van a adquirir se puede realizar las ordenes de compras. Al
llegar el pedido a la empresa, el operario encargado o almacenista,
debe
comprobar que los productos cumplen con las especificaciones ya establecidas y

tiene la autoridad para aceptar o rechazar el o los productos. Formato FCMPI
07.
En la recepcin de jabones y desinfectantes se debe tener en cuenta al
momento de llegar el producto a la empresa, que el operario responsable de la
recepcin del producto procede a verificar que sea los que se estn usando, y
observar caractersticas fsicas del producto como lo es color y textura.
169

CALIDAD
PREPARADO POR
COD: PCP
Al recibir el pedido de insumos (materias primas, condimentos, sales, protenas,

almidn, bolsas de vaci, tripas artificiales y naturales,) se debe verificar que estos
cumplan con las caractersticas adecuadas para el desarrollo de los productos,
segn especificaciones y parmetros de aceptacin
para materias primas e
insumos EMPI.
El responsable de estas laborares es el operario encargado o almacenista,
supervisado y verificado por el departamento de Aseguramiento de la Calidad.
170

PREPARADO POR
PROGRAMA CONTROL A
PROVEEDORES
COD. EMPI
4.5.5.7. ESPECIFICACIONES Y PARAMETROS DE ACEPTACION Y RECHAZO PARA MATERIAS PRIMAS E INSUMOS

MATERIA PRIMA
CARNE DE CERDO, CARNE DE RES, POLLO.
PARAMETROS DE ACEPTACION
Temperatura interna no mayor a 4C
Color adecuada para el producto
Olor caracterstico
Sacrificio no mayor a 3 das
No presentar daos por lesiones del animal al momento de sacrificio, como lo son cogulos de sangre.
PRODUCTOS QUIMICOS
DETERGENTES Y DESINFECTANTES
Empaque resistente a la manipulacin
Cierre hermtico
El rotulo lleva el nombre del producto, nombre del proveedor, nombre de fabricante, cantidad de producto
correcta, contiene informacin sobre composicin, descripcin, caractersticas y recomendaciones del producto.
171

PREPARADO POR
PROGRAMA CONTROL A
PROVEEDORES
INSUMOS
COD. EMPI
CONDIMENTOS, BOLSAS DE VACIO, ALMIDON, PROTEINA DE SOYA

Empaque resistente a la manipulacin, no presentar perforaciones.
Las bolsas de vaco debe tener el rotulo con el nombre del fabricante y con identificacin de tamao de la bolsa.
Las tripas deben venir en cajas indicando el nmero de unidades y tamao, verificar el contenido.
Los bultos de protena de soya, almidn de papa y los condimentos deben tener el nombre del producto, nombre del
proveedor, nombre de fabricante, cantidad de producto correcto, contener informacin sobre composicin,
descripcin, caractersticas y recomendaciones del producto, fecha de vencimiento y lote.
PROVEEDORES DE SERVICIOS
Calidad Microbiolgica Ltda.
(Control Microbiolgico)
Encargado de prestar el servicio de control microbiolgico de los productos y ambiente de la planta..
Debe contar con los equipos y la dotacin necesaria, productos eficientes y confiables.
Prestar el servicio de acuerdo al cronograma de actividades y a las necesidades de las planta.
Mantener polticas de calidad.
172

PREPARADO POR
PROGRAMA CONTROL A
PROVEEDORES
INSUMOS
COD. EMPI
TRIPAS ARTIFICILES Y NATURALES

Las tripas deben venir en cajas indicando el nmero de unidades y tamao, verificar el contenido.
Deben tener el nombre
del producto, nombre del proveedor, nombre de fabricante, cantidad de producto
correcto, contener informacin sobre composicin, descripcin, caractersticas y recomendaciones del producto,
fecha de vencimiento y lote.
Las tripas naturales no deben tener olores fuertes,
Ingealimentos Ltda.
(Control de plagas)
Encargado de prestar el servicio de fumigacin, control de plagas, roedores, voladores e insectos y rastreros.
Debe contar con los equipos y la dotacin necesaria, productos eficientes y confiables.
Prestar el servicio de acuerdo al cronograma de actividades y a las necesidades de las planta.
Mantener polticas de calidad.
173

PREPARADO POR
PROGRAMA CONTROL A
PROVEEDORES
COD. EMPI
Cuchillos
Los cuchillos deben ser de material acero inoxidable mango de plstico que ofrezca seguridad y confort
De alta resistencia.
Ofrezcan garanta por defectos del material y/o fabricacin.
Overoles, botas y petos

Los overoles deben ser de color blanco, enterizos. Cremalleras en buen estado
No presentar rotos o malas costuras.
Ser de talla adecuada a cada operario
Material resistente y lavable.
Los petos y botas deben ser de material resistente y durable.
De material impermeable los petos.
Las botas deben ser antideslizantes y presentar comodidad interior.
174

CALIDAD
PREPARADO POR
COD: PCP
Monitoreo, registro y verificacin

El programa de control a proveedores ser monitoreado con los siguientes
formatos de Registro de Recepcin de Materia Primas FRMP - 01, el formato de
seleccin a Proveedores FCP -02, los cuales permitirn llevar un control y registro
de las actividades realizadas y del buen desarrollo y cumplimiento de estas.
Con el propsito de ejercer un mejor control, se tiene programado realizar visitas
anuales a los proveedores de materias primas las cuales sirven de referencia y
control den todo lo relacionado al estado sanitario e instalaciones fsicas de los
mismos. FCP -03.
La verificacin se realizara con el cumplimiento del programa teniendo en cuanta
la labor realizada por cada uno de los departamentos que involucran dichas
actividades. Se debe diligenciar correctamente los formatos de inspeccin a
proveedores.
175
IMPLEMENTACION DE SISTEMAS DE ASEGURAMIENTO

DE CALIDAD
PREPARADO POR
COD: FRMP - 01
FORMATO DE REGISTRO RECEPCION DE MATERIAS PRIMAS

FECHA
PROVEEDOR
PRODUCTO
PEDIDO
RECIBIDO
TEMP C
LOTE
ACEPTADO
FIRMA
176
IMPLEMENTACION DE SISTEMAS
DE ASEGURAMIENTO DE CALIDAD
PREPARADO POR
Departamento De Aseguramiento de la
calidad
Ing. Paola
Fernanda Gil Cortes
PROGRAMA CONTROL A
PROVEEDORES
COD: FRMP - 02
VERSION: 0 1
FORMATO DE SELECCION A PROVEEDORES

NOMBRE DEL PROVEEDOR
PRODUCTO O SERVICIO
PERSONA DE CONTACTO
FECHA
DIRECCCION
TELEFONO
REQUERIMIENTO
ESPECIFICACIONES
CALIFICACION
OBERVACIONES
ACEPTADO
RECHAZADO
Resea histrica
Informacin referente a Misin y Visin
la empresa
Referente comerciales
Ficha
tcnica
de
productos
Estado
de
las
Informacin referente al
instalaciones
producto o servicio
Calidad el producto o
servicio
Disposicin del producto
Cotizaciones oportunas
Informacin referente a
Condiciones de entrega
la compra del producto
a
adquisicin
del Condiciones de pago
servicio.
Forma de crdito
TOTAL
CALIFICACION
RESPONSABLE
CALIFICACION: No cumple 0, Cumple parcialmente 1, Cumple totalmente 2.
177

CALIDAD
PREPARADO POR
COD: PCP
FORMATO DE REGISTRO DE VISITAS A PROVEEDORES

FECHA DE LA VISITA: _______________________HORA:_____________
RAZON SOCIAL: __________________________________________
DIRECCION:_____________________________________________
TELEFONO: _____________________________________________
REPRESENTANTE LEGAL:__________________________________
PRODUCTOS QUE ELABORAN, COMERCIALIZAN Y DISTRIBUYEN:
REGISTRO SANITARIO: _________________________________________

CERTIFICADO CAMARA DE COMERCIO VIGENTE:
SI_________
NO:________
OBJETIVO DE LA VISITA:___________________________________
ATENDIO LA VISITA POR PARTE DE LA EMPRESA
PERSONAS QUE PRACTICARON LA VISITA:
178

PREPA
Depart
Ing. Pa
Auditor
Puntaje final
Proveedor
Fecha
Aspecto a Evaluar
Cumple_____No c
Higiene Personal
cumple
Si
1. No existe programa de capacitacin del personal

en higiene de alimentos
2. Los manipuladores usan implementos o uniformes
sucios o en mal estado
3. Manipuladores enfermos con heridas en la piel
4. Manipuladores con manos sucias y uas largas
5. Vertieres y servicios sanitarios
6. Lavamanos sin jabn, desinfectantes.
7. Uso inadecuado de lavamanos, uso para otros fines
8. No existe utensilios adecuados para minimizar
el contacto directo con los alimentos.
Distribucin en planta y mantenimiento
Si
9. Existe mezcla de materiales sucios con limpios
rea de preparacin
Si
10. Las pisos, paredes, techos no son lisos, lavables

11. Los desages no estn limpios y no tienen rejillas
12. Existen mesas de trabajo en mal estado
Almacenamiento en fro
15. Las superficies de los cuartos fros y congelacin
estn en mal estado y desordenados
179

PREPA
Depart
Ing. Pa
Manipulacin
18. Carnes crudas no son mantenidas a temperatura adecuada
19. No se utilizan limpiones desechables
20. Se encuentra material corrodo, roto en uso
21. Se usa frecuentemente material en madera
Manual de limpieza y desinfeccin
22. No hay procedimiento por escrito para la limpieza y
Desinfeccin.
Si
Si
Si
23. No existe formatos de revisin de cumplimiento del

Programa de aseo.
Disposicin de basuras
24. Se encuentras recipientes de basuras sucios
25. No existe un lugar separado para el almacenamiento de
basuras, limpio y protegido contra roedores e insectos
Si
Total de puntos
Puntos negativos
Puntaje final
180
PREPARADO POR
VERSION 01
COD:. PCP

El programa de
CONTROL A PROVEEDORES
lo tanto

________ das del mes de __________ de 2006.
Jorge Ramrez D.
Elena Rojas B.
Gerente General
Mauricio Ramrez D.
Gerente Comercial
Sandra Leal
181
4.4.1.6.
182

CALIDAD
PREPARADO POR
COD: PC
PROGRAMA DE CAPACITACION
INTRODUCCION
Es indispensable para la empresa RAMDI LTDA., realizar una capacitacin
contina del personal en aspectos como las Buenas practicas de Manufacturas,
manipulacin de alimentos, sistema HACCP, mtodos de conservacin, entre
otros. La capacitacin al personal hace parte de las polticas de calidad de la
empresa, es por esto su importancia para lograr buenos resultados, poder
implementar sistemas de calidad y mejorar la calidad de vida del personal
manipulador.
La gerencia debe comprometerse a entregar el tiempo y los recursos necesarios
para capacitar y entrenar cuidadosamente a los empleados de la planta sobre
sus roles dentro de la planta. Este compromiso debe ser constante y evolutivo a
travs del desarrollo del plan, alcanzado a todos los empleados de la empresa y
en especial al personal que dentro de sus funciones laborales tenga a cargo
monitorear un punto critico de control, realizar una accin correctiva si fuese
necesario y los procedimientos de archivo de registros; explicando sus
responsabilidades y el por qu estas responsabilidades son tan importantes.
Dicho plan se hace cumpliendo a las disposiciones del Decreto 3075/97 del
Ministerio de Salud donde se especifica que los empresarios deben tener un plan
de capacitaron continuo y permanente para el personal manipulador de
alimentos desde el momento de su contratacin y luego ser reforzado mediante
cursos, charlas u otros medios.
183

CALIDAD
PREPARADO POR
COD: PC
OBJETIVOS
Objetivo General
Presentar, establecer, implementar y ejecutar el programa de capacitacin de
personal cumpliendo con las pautas establecidas en el manual, para la
formacin integral del personal de RAMDI LTDA.
Implementar actividades para la capacitacin de todo el personal de la

empresa, de forma permanente.
Contribuir al desarrollo de cambio de actitud en el manipulador, de

alimentos frente al producto que elabora, con el fin que pueda adoptar las
precauciones necesarias para evitar la contaminacin de los alimentos.
DEFINICIONES
Capacitacin: Proporcionar conocimientos e instrucciones sobre actividades
referentes al buen desempeo en cada puesto de trabajo dentro de la empresa.
Evaluacin: Forma de constatar los conocimientos, aptitudes y rendimientos que
el personal adquiri mediante el programa de capacitacin.
Induccin: Es el proceso por el cual se suministra la informacin general con
respecto al funcionamiento de la organizacin y sus procesos productivos.
Metodologa: Conjunto de mtodos o procedimientos que se siguen en una
investigacin cientfica.
184

CALIDAD
PREPARADO POR
COD: PC
Personal: Recurso Humano disponible con el que se cuanta una organizacin

para desarrollar las diferentes etapas de su actividad productiva.
Los requisitos de capacitacin se planean anualmente, el cual debe ser de
acuerdo a las necesidades de la empresa. Este plan funciona con registros de
cada una de las capacitaciones realizadas, todos los registros se revisan y
actualizan de manera peridica y todos los empleados nuevos reciben un curso
de induccin y capacitacin. Para el cumplimento de este programa este ser
liderado por el departamento de aseguramiento de la calidad y la gerencia.
Plan
de
capacitacin:
La
gerencia
con
apoyo
del
Departamento
de
Aseguramiento de la Calidad, deben elaborar el cronograma anual de

capacitacin con la planeacin curricular de los cursos, capacitadores, recursos
didcticos, registros y controles. Entre la planeacin curricular se deben incluir
temas como: prcticas higinicas, manipulacin de alimentos, procedimientos de
limpieza y desinfeccin, recomendaciones especificas para su desempeo,, entre
otros. Ver registro CPC 01 Cronograma anual de capacitacin.
Planeacin de curso de capacitacin: De acuerdo al personal y nivel de
capacitacin se debe planear un curso; determinando el grupo objetivo el cual
vara de acuerdo al nivel en que se encuentren los empleados. Esta planeacin
debe estar acorde con el cronograma anual de capacitacin de la planta. Se
185

CALIDAD
PREPARADO POR
COD: PC
debe llevar un registro de la asistencia a los cursos mediante el formato CPC-02.

Los grupos objetivo son: personal de planta, personal administrativo, puntos de
venta.
El personal encargado de la capacitacin de los empleados, pertenecen a la
empresa contratada;
quien realiza charlas, exposiciones, entre otros tipos de
metodologa educativa, cumplir con el cronograma
anual de capacitacin
que la empresa le entrega, con una intensidad mnima durante el ao de 6

horas. Despus de terminada la intensidad horaria este debe entregar a los
empleados que asistieron un certificado del cumplimiento de esta capacitacin.
Se recomienda que la intensidad horaria para el curso de capacitacin se tome
en bloque de 2 horas, esto es para que el personal no se canse y muestre inters
por la capacitacin, se debe realizar en diferentes das, durante el transcurso del
ao.
Metodologa:
La persona a cargo de la capacitacin (capacitador) del personal a los
diferentes niveles de la misma debe: Definir duracin y agenda del curso, Decidir
que recursos didcticos va a utilizar, Establecer metodologa a llevar, Realizar la
correspondiente capacitacin, Realizar la evaluacin y el seguimiento del curso.
186

CALIDAD
PREPARADO POR
COD: PC
Metodologa educativa: El capacitador dispondr de libre eleccin en la

Metodologa a seguir, algunos ejemplos son: Charlas magistrales, Talleres, Mesas
redondas, Exposicin de trabajos en grupo
Recursos didcticos: El capacitador dispondr de libre eleccin en los recursos
didcticos a usar, algunos ejemplos son: Cartillas, Libros, Charlas multimedia,
Diapositivas, Carteleras, Juegos, Materiales para trabajo en grupo.
Sistemas de evaluacin y seguimiento: El capacitador debe realizar pruebas al
personal que se encuentra recibiendo la capacitacin, con el fin de verificar que
la informacin suministrada durante el curso obtuvo mejoras en la formacin
acadmica del mismo. Estas pruebas se deben realizar de manera oral o escrita.

Este plan de capacitacin ser monitoreado y registrado con el formato CAC
01: Cronograma anual de capacitacin y el formato CAC-02 :
Registro
de
asistencia los cuales permitirn llevar un control y registro de las actividades y del
buen desarrollo y cumplimiento de las mismas. Se verificara el cumplimiento del
plan haciendo que la empresa contratada cumpla con el programa anual de
capacitacin que le es entregado.
187

PREPARADO POR
COD. CAC- 01
CRONOGRAMA ANUAL DE CAPACITACION

TEMAS
LIMPIEZA Y DESINFECCION
SUBTEMAS
BUENAS PRACTICAS DE
Principios generales
MANUFACTURA
Decreto 3075/97
Requisitos higinicos de fabricacin.
Manejo de temperaturas
Importancia de los empaques
Principios generales
DECRETO 60/02
CONSERVACION DE ALIMENTOS
HACCP
Principios Generales.
Que son los microorganismos.
Accin de microorganismos sobre
los alimentos.
Procedimientos de limpieza y
desinfeccin.
El grupo objetivo para este cronograma es todo el personal, ya que los temas propuestos cubren las necesidades de empresa, este debe ser
renovado cada ao.
188

CALIDAD
PREPARADO POR
COD: CAC-02
REGISTRO DE ASISTENCIA
FECHA
CAPACITADOR
HORA
Tema:
Nombre
Cdula
GRUPO OBJETIVO
Firma
189
PREPARADO POR
VERSION 01
COD: PC

El programa de
lo tanto

________ das del mes de __________ de 2006.
Jorge Ramrez D.
Elena Rojas B.
Gerente General
Mauricio Ramrez D.
Gerente Comercial
Sandra Leal
190
4.4.1.7.
191

CALIDAD
PREPARADO POR
COD: PT
PROGRAMA DE TRAZABILIDAD
INTRODUCCION
Para Ramdi Ltda. Es muy importante proteger el consumidor y ofrecer productos
confiables, para lo cual se desarrolla el presente programa, en la planta, realiza
la trazabilidad de los productos mediante la codificacin del lote de produccin,
desde la recepcin de materias primas hasta la elaboracin y la fecha de
vencimiento de los mismos; teniendo en cuenta que el lote y la fecha de
vencimiento dan un parmetro de verificacin, de la fecha de elaboracin de los
productos.
Es importante tener en cuanta los sistemas de codificacin empleados, control
de etiquetado y una ruta de seguimiento de cada lote; para poder ser bien
identificado es necesario utilizar un sistema de codificacin de lotes de
produccin, en donde se pueda
conocer todas las especificaciones
del
producto, es decir su manipulacin, procesado y comercializacin.

OBJETIVOS
OBJETIVO GENERAL
Determinar una ruta de seguimiento de la produccin para poder as garantizar
productos confiables hacia el consumidor.
192

CALIDAD
PREPARADO POR
COD: PT
OBJETIVOS ESPECIFICOS
Establecer un sistema de identificacin de los productos.
Cumplir con la Norma Tcnica Colombiana sobre rotulado y etiquetado.
Cumplir con el decreto 60 de 2002 sobre prerrequisitos del sistema HACCP.
DEFINICIONES
Trazabilidad: Habilidad para identificar el origen de los productos, tan lejos como
sea necesario, de acuerdo al fin con que la trazabilidad ha sido desarrollada. La
trazabilidad se compone de y un rastreo y un seguimiento.
Rastreo: Consiente en identificar el origen de una unidad en particular y/o lote de
productos ubicados en una cadena de abastecimiento.
Seguimiento: Es la capacidad de seguir el curso de una unidad especifica dentro
de dicha cadena de suministro.
Trazabilidad de Productos: Consiste en asignar un numero de identificacin a los
productos en el momento que son empacados, utilizando etiquetas adhesivas, la
cual entregar informacin a los consumidores, y en la planta se podr hacer un
seguimiento de los mismos.
193

CALIDAD
PREPARADO POR
COD: PT
Gestin del Programa

El propsito de este programa es realizar un seguimiento del producto terminado.
Los nmeros de identificacin deben aplicarse y registrarse con exactitud, para
garantizar una adecuada identificacin. El numero de lote corresponde al da de
produccin del los mismos, es decir, el numero consecutivo de la planilla y la
fecha de vencimiento corresponde a 30 das despus de fabricado.
Es importante optimizar la calidad de los productos, trazando una ruta por medio
de la cual el momento de recibir un reclamo por parte de los clientes, se pueda
obtener informacin necesaria apara detectar el problema.
El jefe de produccin se encarga de seguir la ruta trazada verificando que los
operarios cumplan con llenar los formatos correspondientes desde el momento en
el cual recibe la materia prima en la planta, seguida de todo el proceso de
produccin, hasta la distribucin; el producto al momento de ser empacado,
debe estar en canastas con capuchn a temperatura de 0C a 4C, luego debe
identificare en la planilla el lote con el numero consecutivo al cual este le
corresponde.
194

CALIDAD
PREPARADO POR
COD: PT
Procedimiento de ruta de Trazabilidad

Recepcin de Materias Primas:
Al recibir las materias primas debe tenerse informacin como fecha de llegada,
nombre del proveedor, Cantidad de pedido, cantidad recibida. El responsable es
el operario encargado y debe llenar el formato de recepcin de materias primas
FRMP-01, marcar las canastas donde es ubicada la materia prima con fecha de
recibido y proveedor.
Produccin:
Se debe fabricar los productos en condiciones adecuadas cumpliendo con los
programas anteriores, en cuanto a materias primas, insumos, entre otros. El control
de las condiciones de Temperaturas durante la elaboracin de los productos se
llevara de acuerdo al formato de Puntos Crticos FPC - 01 (HACCP) DURANTE la
elaboracin de los productos y NO despus.
Empaque:
Al momento de empacar los productos estos se deben identificar con el nmero
de lote correspondiente en el formato, para su distribucin inmediata o
almacenamiento. El formato de producto terminado es FPT 02
195

CALIDAD
PREPARADO POR
COD: PT
Almacenamiento
Los productos terminados sern almacenados en neveras a temperara de
refrigeracin, es decir, mantener una temperatura entre 0 y 4C. debidamente
marcados con su correspondiente etiqueta.
Se levara un registro de temperatura para todos los equipos que tengan materia
prima cruda, de reproceso y producto terminada, este formato ser de control
donde se registrara las temperatura en horas de la maana y la noche. Formato
Registro de Temperaturas FRT-01
196

CALIDAD
PREPARADO POR
COD: FPC - 01
FORMATO DE PUNTOS CRITICOS

FECHA
PROCESO
TEMPERATURA
TIEMPO EN
MIN
LOTE
Kg MATERIA PRIMA
% MERMAS
OPERARIO
REVISO
OPERARIO
REVISO
OPERARIO
REVISO
Kg FINAL de PROCESO
Kg EMPACADOS
Kg REPROCESO
FECHA
PROCESO
TEMPERATURA
TIEMPO EN
MIN
LOTE
Kg MATERIA PRIMA
% MERMAS
Kg FINAL de PROCESO
Kg EMPACADOS
Kg REPROCESO
FECHA
PROCESO
TEMPERATURA
TIEMPO EN
MIN
LOTE
Kg MATERIA PRIMA
% MERMAS
Kg FINAL de PROCESO
Kg EMPACADOS
Kg REPROCESO
Kg EMPACADOS
197

CALIDAD
PREPARADO POR
COD: FPC - 02
FORMATO DE PRODUCTO TERMINADO

Operario encargado:
LOTE
PRODUCTO
FECHA
CANTI,/kilos
EXPEDICION VENCIMIENTO
CLIENTE
OBSERVACIONES:
198

CALIDAD
PREPARADO POR
COD: PT
Monitoreo, Registro y Verificacin

Este programa ser monitoreado mediante el cumplimento del programa de
control a proveedores con el formato FRMP- 01, 02, el plan de muestreo con el
formato FPC -01, 02,
y el formato FRT-01. en el cumplimiento de las actividades
que se trazan en este programa de trazabilidad.

La verificacin del programa se realiza mediante el diligenciamiento correcto de
los formatos de registros, los reclamos y/o quejas de los clientes mediante un
control oportuno.
199
PREPARADO POR
VERSION 01
COD: PT
PROGRAMA TRAZABILIDAD

El programa de
lo tanto

________ das del mes de __________ de 2006.
Jorge Ramrez D.
Elena Rojas B.
Gerente General
Mauricio Ramrez D.
Gerente Comercial
Sandra Leal
200
4.4.1.8.
201

CALIDAD
PREPARADO POR
COD: PMP
PROGRAMA DE MANTENIMIENTO PREVENTIVO
INTRODUCCION
El mantenimiento preventivo que debe realizar RAMDI LTDA, en la planta consiste
en la inspeccin peridica de reas, equipos e instalaciones y su reparacin o
sustitucin, incluso aunque estos no muestren signos de deterioro o mal
funcionamiento. De esta forma se intenta conseguir que la tasa de fallos
disminuya.
Un beneficio muy importante y quiz el mejor del mantenimiento preventivo, es
que permite llevar un archivo histrico del comportamiento mecnico y
operacional de los equipos, lo que otorga llevar un control y verificacin del buen
funcionamiento de los mismos.
Dentro
del programa se encuentran establecidos los procedimientos bsicos
para realizar las diferentes operaciones de mantenimiento y si aumentar su vida

til. La coordinacin del programa se encuentra bajo la Gerencia quien es el
encargado de definir las adecuaciones, cumplir con las actividades propuestas
en
el
cronograma
general,
programar
presupuesto
implementarlo
adecuadamente.
202

CALIDAD
PREPARADO POR
COD: PMP
OBJETIVOS
Objetivo General
Prevenir y resolver problemas relacionados con el funcionamiento de los equipos.
Objetivos especficos
Lograr con el mnimo costo, el mayor tiempo
en servicio de las instalaciones,
equipos, con el fin de conseguir la mxima disponibilidad e funcionamiento.
Mantener en funcionamiento y disposicin todos los equipos de la planta.
DEFINICIONES
Aseguramiento de la calidad: Todas aquellas acciones planificadas y sistemticas
necesarias para garantizar una adecuada confianza de que un producto o
servicio satisfar los requisitos definidos de calidad.
Calibracin: Conjunto de operaciones que permiten establecer, en condiciones
especficas, la relacin existente entre los valores indicados por un instrumento de
medida o un sistema de medida, o los valores representados por una medida
material o un material de referencia, y los valores correspondientes a una
magnitud obtenidos mediante un patrn de referencia.
Control de calidad: Tcnicas y actividades operacionales que se usan para
cumplir los requisitos de calidad.
203

CALIDAD
PREPARADO POR
COD: PMP
Exactitud: Grado de concordancia entre el resultado de una medicin y el valor

de referencia aceptado.
Falla: Alteracin de la actitud de un bien para cumplir una funcin requerida.
Material de referencia: Material en la cual una o ms valores de sus propiedades
son suficientemente homogneos y estn bien definidos para permitir utilizarlos
para la calibracin de un instrumento, la evaluacin de un mtodo de medicin
o la asignacin de valores a los materiales.
Mantenimiento Correctivo: Es el mantenimiento efectuado despus de una falla.
Mantenimiento Preventivo: Es el mantenimiento efectivo, siguiendo un criterio
predeterminado con la intencin de reducir posibles fallas.
Patrn: Medida materializada, instrumento de medida, material de referencia o
sistema de medida destinado a definir, realizar, conservar o reproducir una
unidad o uno o varios valores de una magnitud que sirvan de referencia.
Precisin: Grado de concordancia entre los resultados de mediciones obtenidas
independientemente bajo condiciones establecidas.
Trazabilidad: Propiedad del resultado de una medicin o de un patrn tal que
pueda relacionarse, con referencias determinadas generalmente a patrones
nacionales o internacionales por medio de una cadena ininterrumpida de
comparaciones teniendo todas las incertidumbres determinadas.
Verificacin: Confirmacin mediante examen y aportacin de prueba que se han
cumplido unos determinados requisitos.
204

CALIDAD
PREPARADO POR
COD: PMP
Gestin del Programa

Consiste en revisiones peridicas de las instalaciones buscando anticiparse a los
posibles daos de los equipos, involucrando a los operarios con lo relacin del
comportamiento de la maquinaria, de acuerdo a las especificaciones del
fabricante, con lo cual permite actuar ante la presencia de un mal
funcionamiento para planificar un arreglo fuera de la jornada laboral.
Consientes de la necesidad de efectuarse peridicamente
revisiones de las
instalaciones y equipos para anticiparse a las posibles averas, la empresa cuenta

con una revisin segn el equipo o instrumento de medicin; para las actividades
de
mantenimiento
de
los
equipos
instalaciones.
El
cronograma
de
Mantenimiento Preventivo es FPMP-01.

Especificaciones de los equipos
En estas especificaciones se encuentran todos los datos del los equipos, tales
como su capacidad, voltaje, referencia, entre otros.
Las actividades de mantenimiento que se debe realizar son:
Lubricacin del equipo: Se debe realizar dependiendo de la carga de trabajo,
tiempos de trabajo, si estos factores son normales se pueden lubricar cada mes.
Parte elctrica: Se recomienda que toda la parte elctrica del equipo se
encuentre separada y asilada del proceso, libre de humedad, esto garantiza una
larga vida de estos componentes, los cables debe estar protegidos o aislados, sin
205

CALIDAD
PREPARADO POR
COD: PMP
presencia de perforaciones, cables sueltos, para evitar accidentes por contacto

de estos.
A estos componentes elctricos se les debe verificar frecuentemente su estado y
temperatura ya que cuando las temperaturas de operacin se incrementan los
elementos se hacen mas resistidos al paso de la corriente, hacindose mas
consumidores de energa, menos eficiente y mas propensos al dao.
Recomendaciones Para el Mantenimiento
Estos trabajos de mantenimiento se debe realizar despus de terminar el

proceso, en un horario destinado para esta actividad, puesto que hay
sustancia que pueden contaminar los productos.
En el caso del mantenimiento forzoso o correctivo es necesario detener el

proceso y aislar el equipo.
El personal de
mantenimiento dentro de reas de proceso DEBE usar
dotacin de bata, gorro, tapa.
Lavar
desinfectar
manos
antes
despus
de
las
labores
de
mantenimiento.
Mantener a la mano herramienta a utilizar para evitar movilizaciones

innecesarias que puedan ocasionar contaminacin cruzada.
Al finalizar la operacin de mantenimiento realizar limpieza y desinfeccin

del lugar donde se realizo dicha actividad.
206

CALIDAD
PREPARADO POR
COD: PMP
Sustancias y lubricantes utilizados

Para la lubricacin de los equipos se debe usar de grado alimenticio, no derivado
del petrleo, deben ser de tipo parafinado, por lo general de color transparente,
graso de tipo vaselina, lquidos o grasos slidos, para que sus componentes no
reaccionen con el producto y lo contamine.
Para los equipos que necesitan lubricantes pero estos no entran en contacto con
el producto, se usan lubricantes recomendados por el fabricante o equivalente.
Descripcin de maquinaria y equipos
La descripcin que se hace a continuacin de la maquinaria y equipo en el
proceso de elaboracin de productos correspondiente al rea de salsamentara
de la empresa RAMDI LTDA., corresponde a la frecuencia con que se debe
realizar dicha inspeccin, caractersticas de los equipo, marca, capacidad, y
mantenimiento.
207

CALIDAD
PREPARADO POR
COD: PMP
Equipo:
Marca:
Caractersticas:
Frecuencia
:
Mantenimiento:
Tcnico:
TAJADORA
JAVAR
No. De serie 1237/1997
Inspeccin semanalmente
Revisar y afilar el disco
Ind. JAVAR
Cll. 74 No. 29 32
Tels: 311 2073 - 2317880
Equipo:
Marca:
Capacidad:
Voltaje:
Frecuencia:
Mantenimiento:
MOLINO DE CARNE
JAVAR 22
1.5 H.P
110 V.
Inspeccin mensual.
Revisin general que incluye lubricacin del reductor
correspondiente afilado de disco y sinfn.
Ind. JAVAR
Cll. 74 No. 29 32
Tels: 311 2073 2317880
Humberto Mahecha Tel: 2466223 2467206
Tcnico:
208

CALIDAD
PREPARADO POR
Equipo:
Marca:
Capacidad:
Voltaje:
Frecuencia:
Mantenimiento:
COD: PMP
CUTTER
HOBART
2,4 H.P
220 3 fases
Inspeccin mensual.
Revisin general que incluye engrasado del eje y el
correspondiente afilado de cuchillas, para desmontar
se debe utilizar las llaves correspondientes girando en
sentido inverso de la tuerca grande.
Tcnico:
Equipo:
Marca:
Capacidad:
Voltaje:
Mantenimiento:
Tcnico:
Ind. JAVAR
Cll. 74 No. 29 32
Tels: 311 2073 2317880
MEZCLADORA
TALSA
2,0 H.P
220 3 fases
Inspeccin mensual.
Revisin general que incluye verificar poleas, estado de
aspas, Engrasado y cableado.
Cll. 74 No. 29 32
Tels: 311 2073 2317880
209

CALIDAD
PREPARADO POR
Equipo:
Marca:
Capacidad:
Mantenimiento:
Tcnico:
COD: PMP
EMBUTIDORA
JAVAR
Manual 15 litros
Inspeccin mensual.
Revisin general que incluye verificar empaques y
engrasado de La pioneara, estado general del tanque y
roscas.
Jos Garzn
Cra 8 sur No. 10-22
Tels: 7780344 - 3102721133
Equipo:
Marca:
Capacidad:
Mantenimiento:
EMBUTIDORA
JAVAR
Automtica 25 litros
Inspeccin mensual.
Revisin general que incluye verificar
Estado general revisin de aceites, salida de el embolo.
Tcnico:
Jos Garzn
Cra 8 sur No. 10-22
Tels: 7780344 - 3102721133
210

CALIDAD
PREPARADO POR
Equipo:
Marca:
Capacidad:
Voltaje:
Mantenimiento:
COD: PMP
Tcnico:
EMPACADORA AL VACIO
ND
2,0 H.P
220 3 fases
Inspeccin mensual.
Revisin general que incluye verificar nivel de aceite y
condiciones
de las resistencias de sellado.
Everardo Carrillo
Equipo:
Marca:
Capacidad:
Voltaje:
Frecuencia:
Mantenimiento:
BALANZA Recibo
LEXUS
300 KILOS
110 V
Inspeccin cada 6 meses.
Revisin general que incluye verificar la limpieza de todo
el equipo.
Tcnico:
Guadalupe
Cll. 13 No. 24 19
Tels: 2377032 2014846
211

CALIDAD
PREPARADO POR
COD: PMP
Equipo:
Marca:
Capacidad:
Voltaje:
Frecuencia:
Mantenimiento:
el tcnico
BALANZA Almacn
JAVAR
15 KILOS
110 V
Revisin general que incluye verificar la limpieza de todo por
el equipo y su calibracin.
Tcnico:
Ind. JAVAR
Cll. 74 No. 29 32
Equipo:
Marca:
Numero de serie:
Capacidad:
Voltaje:
Frecuencia:
Mantenimiento:
Tels: 311 2073 2317880
BALANZA Mesn
CAS
97103512
10 KILOS
110 V
Revisin general que incluye verificar la limpieza de
todo el equipo y su calibracin por el tcnico contratista
Tcnico:
Equipo:
Marca:
Numero de serie:
Capacidad:
Voltaje:
Frecuencia:
Mantenimiento:
Tcnico
Guadalupe
Cll. 13 No. 24 19
Tels: 2377032 2014846
CUARTO FRIO
TECUMSEH 1.0 H.P
ND
3 TON
220 - 3 FASES
Mensualmente
limpieza de condensador, verificacin de visor de
Lquido y nivel de aceite.
Israel Castillo Cel. 310 7637787
212

CALIDAD
PREPARADO POR
COD: PMP

Se monitorea y registra el programa de mantenimiento preventivo mediante el
Cronograma general de actividades de mantenimiento FPMP -01, y el formato de
actividades de mantenimiento FPMP -02.
La verificacin se realiza con el cumplimiento del cronograma general de
actividades de mantenimiento preventivo, los registros de las actividades se
deben llenar correctamente con las acciones correctivas y proporcionar
informacin valiosa, estas actividades sern verificadas por el jefe da calidad.
213

CALIDAD
PREPARADO POR
COD: PMP
FORMATO DE CRONOGRAMA GENERAL DE MANTENIMIENTO
EQUIPO
SEMANAL
MENSUAL
SEMESTRAL
TAJADORA
MOLINO DE CARNE
CUTTER
MEZCLADORA
EMBUTIDORAS
EMPACADORA AL VACIO
BALANZAS
TERMOMETROS
214

PREPARADO POR
PROGRAMA DE MANTENIMIENTO
PREVENTIVO
COD. FPMP-02
FORMATO DE ACTIVIDADES DE MANTENIMIENTO PARA EQUIPOS

MANTENIMIENTO
EQUIPO
FECHA DE EJECUCIN
ACTIVIDAD
PREVENTIV
CORRECTIV
RESPONSABLE
OBSERVACIONES:
215
VERSION 01
PREPARADO POR
COD: PMP

El programa de
PROGRAMA DE MANTENIMIENTO PREVENTIVO y todas las
actividades aqu propuestas fueron revisados y aprobados por el comit

HACCP, por
lo tanto todos los procedimientos y actividades se realizaran
conforme a lo escrito.
Para la constancia y aprobacin del programa lo firman el comit HACCP a
los ________ das del mes de __________ de 2006.
Jorge Ramrez D.
Elena Rojas B.
Gerente General
Mauricio Ramrez D.
Gerente Comercial
Sandra Leal
216
4.4.1.9.
217

CALIDAD
PREPARADO POR
COD: CEI
PROGRAMA DE CALIBRACION DE
INSTRUMENTOS DE MEDICION
INTRODUCCION
El programa de calibracin de instrumentos es importante para la empresa
RAMDI LTDA. ya que por medio de esto se asegura la calidad del resultado
analtico, verificando y manteniendo unos instrumentos y equipos en
condiciones adecuados.
Este programa de calibracin de instrumentos como los termmetros y
basculas, se hace indispensable para satisfacer las necesidades de calidad
del producto e inocuidad de los mismos.
OBJETIVOS
OBJETIVO GENERAL
Verificar que los equipos e instrumentos de medicin cumplan con las
condiciones de calibracin adecuada y garantizar una muy buena exactitud
de estos.
OBJETIVOS ESPECIFICOS:
Verificar que los instrumentos y equipos funcionen correctamente
Garantizar que se esta utilizando instrumentos con mediciones de

exactitud y precisin.
Verificar que la empresa contratada para la calibracin de los equipos

utilice instrumentos patrones certificados.
218

CALIDAD
PREPARADO POR
COD: CEIM
DEFINICIONES
Ajustar: Llevar un instrumento de medicin a un estado de funcionamiento y a
exactitud conveniente para su empleo.
Calibrar: Es comparar un instrumento de medicin con otro de mejores
cualidades con el fin de determinar que errores tiene el instrumento.
Calibracin: Es el conjunto de operaciones que tiene por finalidad determinar
los errores de un instrumento de medicin.
Verificacin: Es el conjunto de operaciones efectuados por un organismo de
metrologa con el fin de comprobar y firmar que el instrumento de medicin
satisface enteramente las exigencias de los reglamentos de verificacin.
Patrn: Es el instrumento de medicin destinado a reproducir la unidad de
medida de esta para transmitirla por comparacin a otros instrumento de
medicin.
Gestin del Programa
Se contrata a una empresa externa para que realice la calibracin de las
balanzas cada seis meses, la responsabilidad del desarrollo y cumplimiento del
programa cae sobre la empresa por parte del gerente y el jefe de control de
calidad, los cuales harn que le programa se cumpla correctamente.
219

CALIDAD
PREPARADO POR
COD: CEIM
La calibracin de los termmetros se realizara mediante un control cada 8 das

de toma de temperatura
de agua en diferentes estados, tomando como
referencia un termmetro de mercurio. Si este no muestra una temperatura

correcta se enviar a la empresa contratada para que realiza la
correspondiente calibracin del termmetro.
Este programa presenta la ubicacin de los termmetros y basculas con la
frecuencia, el responsable y los registros de estas calibraciones. La siguiente
tabla presenta los termmetros y las basculas que se encuentran en la planta
RAMDI LTDA.
220

CALIDAD
PREPARADO POR
COD: CEIM
TERMOMETROS
Equipo
Termmetro de
Ubicacin
* Produccin
Responsable
bolsillo
Termmetro
de * Neveras
Jefe de Calidad
bolsillo
BASCULAS
BASCULA Javar
* Recibo de Materia prima
BASCULA Cas
* Produccin
BASCULA Dibal
Operario de empaque
* Empaque
BASCULA Javar
Distribuidor
* Punto de venta
221

CALIDAD
PREPARADO POR
COD: CEIM
PROGRAMA DE CALIBRACION DE EQUIPOS E


Este programa ser monitoreado y registrado mediante el Cronograma
general de actividades de mantenimiento FPMP -01, y el formato de
calibracin FCIM -01.
La verificacin del programa esta dada por el cumplimento del mismo, donde
el cronograma general
se cumpla y los formatos sean diligenciados de
manera adecuada y cada vez que se realice una calibracin.
222

CALIDAD
PREPARADO POR
COD: FCIM -01
PROGRAMA DE CALIBRACION DE EQUIPOS E

FORMATO DE CALIBRACIN
INTRUMENTO
UBICACION
RESPONSBLE
ACCIONES
CORRECTIVAS
OBSERVACIONES:
______________________________________________________
______________________________________________________
______________________________________________________
_________
223
VERSION 01
PREPARADO POR
COD: CEIM
CALIBRACION DE EQUIPOS E INSTRUMENTOS

DE MEDICION

El programa de
CALIBRACION DE INSTRUMENTOS DE MEDICION y todas las
actividades aqu propuestas fueron revisados y aprobados por el comit

HACCP, por
lo tanto todos los procedimientos y actividades se realizaran
conforme a lo escrito.
Para la constancia y aprobacin del programa lo firman el comit HACCP a
los ________ das del mes de __________ de 2006.
Jorge Ramrez D.
Elena Rojas B.
Gerente General
Mauricio Ramrez D.
Gerente Comercial
Sandra Leal
224
4.4.2.
225
PREPARADO POR
VERSION 01
COD: PH
PLAN HACCP
INTRODUCCION
Partir del diagnostico de la situacin de la empresa es el punto de partida
para conocer las condiciones del desarrollo del plan. Es muy importante contar
con el apoyo del gerente general ya que es un compromiso por parte de
todos relacionado con el aseguramiento de la calidad de los producto que se
elaboran.
Ya con la implementacin del Plan HACCP, se obtiene procesos y
procedimientos debidamente documentados en conformidad
con los
principios del mismo, en donde se asegura el control de los peligros que

resultan significativos para garantizar la inocuidad de los productos que se
laboran en RAMDI LTDA.
OBJETIVOS
Objetivo General
Entregar un producto inocuo, que genere seguridad a nuestros clientes.
Reducir los peligros de microorganismos patgenos causantes de

intoxicaciones alimentaras.
Disminuir el riesgo de contaminacin fsica y/o qumica de nuestros

productos.
226
PREPARADO POR
VERSION 01
COD: PH
PLAN HACCP
Eliminar el crecimiento de microorganismos para evitar el riesgo de

contaminacin.
Contar con registros para controlar los Puntos Crticos que se identifican
en cada proceso.
DEFINICION
Accin correctiva: Los procedimientos que se deben implementar cuando se
produce una desviacin. Reaccin, prevista en el plan HACCP, que tiene lugar
cuando la monitorizacin detecta el incumplimiento de un lmite crtico. Las
acciones correctivas buscan, por una parte, eliminar el peligro potencial
creado por la salida de control y de otro lado, disponer de los productos
desviados en forma segura para el consumidor y el medio ambiente.
Anlisis de peligros: El proceso de recolectar y evaluar informacin sobre los
peligros asociados al alimento bajo estudio, para determinar cules peligros
son significativos y deben ser incluidos en el plan HACCP.
rbol de decisiones: Ayuda metodolgica ideada por el Codex Alimentarius
(1993), para facilitar la identificacin de los puntos crticos de control de un
proceso.
Calidad sanitaria: Concepto de calidad relacionado con la inocuidad de los
productos alimenticios.
227
PREPARADO POR
VERSION 01
COD: PH
PLAN HACCP
Control: (a) Manejo de las condiciones de un proceso para cumplir con los
criterios establecidos. (b) La condicin en la cual se realizan los procedimientos
establecidos y se cumplen los criterios fijados.
Diagrama de flujo: Secuencia de operaciones que componen el proceso de
elaboracin de un producto alimenticio.
Dispositivo de control: Mecanismo a travs del cual el sistema HACCP consigue
garantizar la calidad de los productos alimenticios que son elaborados bajo
ambiente HACCP.
Equipo HACCP: El grupo de personas responsables de desarrollar, implementar
y cumplir el sistema HACCP.
Etapa: Un punto, procedimiento, operacin o paso en el proceso de
fabricacin de alimentos entre la produccin primaria y el consumidor final.
Factor de peligro: Practica de manufactura que eleva la probabilidad de que
se altere la calidad de un alimento, por facilitar la presentacin de un peligro.
Frecuencia: Periodicidad con la cual se debe hacer monitoreo de los lmites
crticos, en puntos crticos de control.
HACCP: Un enfoque sistemtico para identificar, evaluar y controlar los peligros
que pueden afectar la seguridad de los alimentos.
228
PREPARADO POR
VERSION 01
COD: PH
PLAN HACCP
Lmite crtico: El valor mximo y/o mnimo de un parmetro biolgico, qumico

o fsico que debe alcanzar en un PCC para prevenir, eliminar o reducir a un
nivel aceptable un peligro que afecta la seguridad del alimento.
Manejo del peligro: Conjunto de acciones encaminadas a eliminar, o reducir a
niveles aceptables, los riesgos de calidad inherentes a un proceso de
manufactura de productos alimenticios.
Medida de control: Una accin o actividad que sirve para prevenir, eliminar o
reducir un peligro significativo.
Medidas preventivas: Acciones que, en conjunto, constituyen el sistema de
manejo del riesgo de un proceso.
Monitoreo: Una secuencia planificada de observaciones o mediciones para
determinar si un PCC est bajo control y preparar registros detallados que
posteriormente se utilizarn para la verificacin.
Peligro: Un agente biolgico, qumico o fsico que sera razonable pensar que
podra causar una enfermedad o daos si no se controla.
Plan HACCP: El documento escrito, basado en los principios HACCP, que
describe los procedimientos que se deben realizar.
229
PREPARADO POR
VERSION 01
COD: PH
PLAN HACCP
Programas de prerrequisitos: Procedimientos, incluyendo Buenas Prcticas de

Manufactura, relacionados con las condiciones operativas y que son la base
del sistema HACCP.
Punto crtico de control: La etapa en la que se puede realizar un control y que
es fundamental para prevenir, eliminar o reducir a un nivel aceptable un
peligro que puede afectar la seguridad del producto. Aspecto del sistema
productivo en el cual, la prdida del control, implica alta probabilidad de
presentacin de un defecto crtico.
Punto de control: Una etapa en la cual se pueden controlar factores
biolgicos, qumicos o fsicos. Aspecto del sistema productivo en el cual, la
prdida del control, implica el incumplimiento de una norma legal.
Rango: Intervalo de tolerancia dentro del cual puede moverse un lmite crtico.
Recontaminacin: Proceso que implica la contaminacin de un producto,

despus de que ha sido sometido a tratamientos descontaminantes.
Rediseo de procesos: Reestructuracin del sistema de produccin y
mercadeo de un producto alimenticio, cuyo objeto es incorporar las medidas
preventivas identificadas por el anlisis de riesgos.
Validacin: Parte de la verificacin en la que se recopila y evala la
informacin cientfica y tcnica para determinar si el plan HACCP si est
debidamente implementado controla efectivamente los peligros.
230
PREPARADO POR
VERSION 01
COD: PH
PLAN HACCP
Variables de control: Cada una de las propiedades fsicas, qumicas u

organolpticas propias del proceso productivo, o del alimento mismo,
empleadas para la definicin de lmites crticos en puntos crticos de control.
Verificacin: Actividades distintas al monitoreo, que determinan la validez del
plan HACCP y si el sistema est implementado de acuerdo a lo establecido en
el plan.
231
PREPARADO POR
VERSION 01
COD: PH
PLAN HACCP
ORGANIGRAMA DE LA EMPRESA
GERENTE GENERAL
Departamento de
Aseguramiento de la
Calidad
Asistente de calidad
Gerente Produccin
Contador
Gerente Comercial
Auxiliar contable
Fuente: El Autor.
232
PREPARADO POR
VERSION 01
COD: PH
PLAN HACCP
Identificacin de la empresa
Nombre o Razn Social:
Comercializadora de Alimentos RAMDI LTDA.
Nombre del Representante Legal: Jorge Ramrez D.

Nombre del Gerente General:
Jorge Ramrez D.
Direccin:
Calle 164 No. 36-36
Telfono:
6 74 62 42
Ciudad:
Bogot
Distribucin de la empresa
RAMDI LTDA. en su planta de embutidos (Ver Anexo 1). Plano general de la
planta), se encuentra conformado por las siguientes reas:

+ rea de produccin
+ Almacenamiento y Empaque
+ rea administrativa.
+ Recepcin de materias primas.
+ Cuarto fro.
+ rea de servicios sanitarios para el personal de produccin y
administrativo.
+ rea de Coccin y ahumado
+ Zona de lavado y canastas
233
PREPARADO POR
VERSION 01
COD: PH
PLAN HACCP
4.4.2.1. PLAN HACCP APLICADO
De acuerdo al sistema HACCP los pasos a seguir son:
Ficha tcnica del producto.
Diagrama de flujo del proceso.
Descripcin del proceso
Formato de Anlisis de peligros.
Formato de control de puntos crticos.
A continuacin se desarrolla paso a paso los tems anteriores, para cada

uno de los productos que se elaboran en RAMDI Ltda. estos son:
- Jamn (sndwich, Fino, Pizza, Pollo)
- Salchicha (Super perro, Perro, Mini perro, Especial, Pollo, Ranchera,
cctel y Suiza).
- Chorizo (especial, mediano, cctel)
- Morcilla
- Tocineta Tira
- Tocineta Picada
- Chuleta de cerdo
- Lomo de Cerdo
- Pernil de cerdo
- Roast beef
- Costilla Ahumada
234
ELABORADO POR
VERSION 01
COD: PH
PLAN HACCP
Ficha Tcnica
NOMBRE COMUN
NOMBRE DEL PRODUCTO
JAMON
JAMON FINO
DESCRIPCION
Producto crnico procesado, escaldado, elaborado

con carne de cerdo, ingredientes y aditivos de uso
permitido.
INGREDIENTES
Carne de cerdo, almidn, sal eritorbato, antioxidante,

fosfato, estabilizaste, nitrito.
CARACTERISITICAS
SENSORIALES
Textura firme, color rosado claro, olor caracterstico.
CARACTERISITCAS
MICROBIOLOGICAS
NMP coliformes fcales

* UFC Mesfilos
* UFC estafilococo
MODO DE CONSUMO Y
CONSUMIDORES
POTENCIALES
De cualquier forma, para consumo de la poblacin

en general.
EMPAQUE, ETIQUETADO Y
PRESENTACIONES
El jamn es empacado en bolsa de vaco de 25gr.

cada tajada, debidamente sellado y rotulado de
acuerdo con los requerimientos de la Norma Icontec
512-1, en presentaciones de 250 gr y 500gr.
VIDA UTIL DEL PRODUCTO
El producto en condiciones sanitarias adecuadas de

conservacin y manipulacin, presenta una vida til
de 30 das.
MANEJO Y CONERVACION
Debe estar refrigerado a Temperatura de 0C -4C,

desde el momento de su procesamiento hasta su
consumo, para su manipulacin el jamn debe estar
correctamente empacado.
< 3 NMP /gr

120MNP / gr
200000UFC / gr
100 UFC /gr
< 100 UFC / gr
235
VERSION 01
PREPARADO POR
COD: PH
PLAN HACCP
4.7.7.2. Ficha Tcnica

NOMBR COMUN
NOMBRE DEL PRODUCTO
JAMON
JAMON SANDWICH
DESCRIPCION

permitido.
INGREDIENTES

CARACTERISITICAS
SENSORIALES
CARACTERISITCAS
MICROBIOLOGICAS
NMP coliformes fecales

* UFC Mesfilos
* UFC estafilococo
MODO DE CONSUMO Y
CONSUMIDORES
POTENCIALES

en general.
PRESENTACIONES


de 30 das.

< 3 NMP /gr

120MNP / gr
200000UFC / gr
100 UFC /gr
< 100 UFC / gr
236
ELABORADO POR
VERSION 01
COD: PH
PLAN HACCP
Ficha Tcnica
NOMBR COMUN
NOMBRE DEL PRODUCTO
JAMON
JAMON PIZZA
DESCRIPCION

permitido.
INGREDIENTES

CARACTERISITICAS
SENSORIALES
CARACTERISITCAS
MICROBIOLOGICAS

* UFC Mesfilos
* UFC estafilococo
MODO DE CONSUMO Y
CONSUMIDORES
POTENCIALES

en general.
PRESENTACIONES


de 30 das.

< 3 NMP /gr

120MNP / gr
200000UFC / gr
100 UFC /gr
< 100 UFC / gr
237
ELABORADO POR
VERSION 01
COD: PH
PLAN HACCP
Ficha Tcnica
NOMBR COMUN
NOMBRE DEL PRODUCTO
JAMON
JAMON POLLO
DESCRIPCION

permitido.
INGREDIENTES

CARACTERISITICAS
SENSORIALES
CARACTERISITCAS
MICROBIOLOGICAS

* UFC Mesfilos
* UFC estafilococo
MODO DE CONSUMO Y
CONSUMIDORES
POTENCIALES

en general.
PRESENTACIONES


de 30 das.

< 3 NMP /gr

120MNP / gr
200000UFC / gr
100 UFC /gr
< 100 UFC / gr
238
ELABORADO POR
VERSION 01
COD: PH
PLAN HACCP
Diagrama de Flujo
Jamn (, Fino, sndwich, Pizza, Pollo)
Seleccin de Materia
Aditivos
Formulacin
Arreglo de carnes y
picado
Recorte y Grasa
Mezclado
Bolsa de Coccin
Agua Caliente 85C
Agua Fra 2C
Embutido
Coccin
Choque trmico
Agua Caliente 85C

Agua Caliente 30C
Refrigeracin
Bolsa a vaco
Bolsa de Coccin
Empacado
Almacenamiento
Fuente: El Autor.
239

CALIDAD
ELABORADO POR
VERSION 01
COD: PH
PLAN HACCP
Descripcin del proceso para Jamn

ETAPA DEL
PROCESO
Seleccin
Materia
PROCEDIMIENTO
de Para el jamn fino se usa carne pulpa de pernil de cerdo limpia, para el jamn sndwich brazo de cerdo semilimpio, y para el jamn pizza brazo de cerdo. Para el jamn de pollo se utiliza pechuga o lomitos de pollo.
Arreglo
de
carnes y picado
Todas las carnes deben estar libres de hematomas y tendones. Para el jamn fino se cortan trozos pequeos
de 4cm. X 4 cm. Aprox. Para el jamn sndwich, trozos de 4cm x 4cm, moliendo la pulpa por disco de 10 mm y
los murillos por disco de 3 mm. Para el jamn pizza se pasan todo por molino usando disco de 3 mm. Para la
carne de pollo se debe retirar la grasa y cortar trozos de 4cm x 4cm. Aprox.
Mezclado y
Masajeado
En el tombbler se adicionan las carnes y todos los ingredientes menos el almidn, se deja mezclando durante 2
horas y se deja en reposo a temperatura de 0C a 4C por 12 horas, luego se adiciona el almidn y se mezcla
por 1 hora ms, este procedimiento para el jamn, fino, sndwich y pollo. Para el jamn pizza se adicionan
todos los ingredientes a la mezcladora y se mezcla por un tiempo de 30 min.
240

CALIDAD
ELABORADO POR
VERSION 01
COD: PH
PLAN HACCP
Embutido
Este proceso se realiza a temperatura de 0C a 4c utilizando bolsas de polietileno especial para coccin de
jamones con un peso de 4 Kg. Por cada bolsa, luego se introducen en los moldes. Este procedimiento se realiza
para todos los jamones sin excepcin.
Coccin
Antes de introducir los moldes, el agua debe estar a 85 C. aprox. Estos moldes se escaldan por un tiempo de 4
horas, hasta alcanzar la temperatura del agua a 85c, o centro de pieza a 75C. Este procedimiento se realiza para
todos los jamones sin excepcin.
Choque trmico
Se debe realizar el choque trmico introduciendo los moldes en baldes con agua helada para que la temperatura
baje lo mas rpido posible hasta alcanzar los 20C. en un tiempo de 30 min como mximo. Este procedimiento se
realiza para todos los jamones sin excepcin.
Refrigeracin
El jamn luego es desmoldado, marcado con nombre y lote, y se refrigera a temperatura de 0C a 4c. Este
procedimiento se realiza para todos los jamones sin excepcin.
Empacado
El jamn es tajado por laminas de 25gr cada uno, empacado de 250 gr 0 500 gr. en bolsa al vaco de 18 * 22 con su
respectiva etiqueta segn Norma Icontec 512-1. Esta operacin se debe realizar en el menor tiempo posible 20 min.
mximo. Para 6 bloques. Este procedimiento se realiza para todos los jamones sin excepcin.
Almacenamiento
Los jamones se mantendrn en refrigeracin a temperatura de 0C a 4c. sin excepcin.
241
VERSION 01

CALIDAD
ELABORADO POR
COD: PH
PLAN HACCP
FORMATO DE ANALISIS DE PELIGROS DE JAMONES

ETAPA DEL PROCESO
IDENTIFICACION
DE LOS PELIGROS
POTENCIALES
Biolgicos
FACTOR DE RIESGO
MEDIDAS PREVENTIVAS
Presencia de microorganismos
patgenos.
Aparicin de materiales extraos.
Presencia de hematomas
Altas concentraciones de los aditivos
Lavado de las materias primas al momento

de su recepcin.
Revisin de materias primas, fecha de
vencimiento, lote.
Pesaje cuidadoso de los aditivos.
Calibracin de equipos de medicin.
Programa de limpieza y desinfeccin.
03. MEZCLADO
Equipos con residuos de otros

productos,
04. EMBUTIDO
Temperaturas elevadas.
Equipos con residuos de jabones
Residuos de materiales extraos, fibras
de elementos de aseo
Equipos con residuos de otros
productos,
01. SELECCIN DE
MATERIAS PRIMAS
Fsicos:
02. FORMULACION
Qumicos
Biolgicos
Qumicos
Fsicos
Biolgicos
Control de Temperatura
PC
PC
PC

Qumicos
CLASIFICACIO
N
PC
242

DE CALIDAD
ELABORADO POR
ETAPA DEL PROCESO
05. COCCION
IDENTIFICACION
DE LOS PELIGROS
POTENCIALES
FACTOR DE RIESGO
Supervivencia de microorganismos
patgenos. Agua reutilizada
Qumicos
Fsicos
Residuos de jabones
Sobre coccin dao por exceso de
temperatura el producto
Posible supervivencia de
microorganismo
Agua reutilizada
Enfriamiento al ambiente y lento
patgenos
Tajadora, utensilios con residuos de
otros productos y sucios.
Temperaturas altas
Presencia de microorganismos en
ambiente y manos
Altas temperaturas de almacenamiento
y transporte. crecimiento de
microorganismos
Cambio de color
Biolgicos
07.REFRIGERACION
Biolgicos
Biolgicos
08.EMPACADO
Biolgicos
09.ALMACENAMIENTO
Qumicos
COD: PH
PLAN HACCP
Biolgicos
06.CHOQUE TERMICO
VERSION 01
MEDIDAS PREVENTIVAS
Control de Temperatura y tiempo de

coccin. Uso de agua limpia
coccin.
Control de Temperatura rpida
Uso de agua limpia.
CLASIFICACIO
N
PCC
PC
Control de Temperatura de refrigeracin
PC

Control microbiolgico ambiente
Lavado y desinfeccin de manos
correcto.
Control de temperatura
PC
PC
Revisin de aditivos utilizados con
fechas de vencimiento y lotes.
Fuente: El autor
243

CALIDAD
ELABORADO POR
VERSION 01
COD: PH
PLAN HACCP
FORMATO DE CONTROL DE PUNTOS CRITICOS
PPC
RIESGO A
CONTROLAR
LIMITE CRITICO
VARIABLE
C
O
C
C
I
O
N
Microorganism
os patgenos.
Sobre coccin.
Temperatur
a centro de
pieza
RANGO
MONITOREO
QUE
75C
temperatura
COMO
Termmetro de
punzn
CUNDO
QUIEN
Durante el
proceso
Operario de
produccin
ACCIONES
CORRECTIVAS
REGISTRO
Calibracin de
equipos de
medicin
Registro de
calibracin
de equipos
VERIFICACION
Formato de
verificacin
FVPH - 01
Fuente: El autor
244
ELABORADO POR
VERSION 01
COD: PH
PLAN HACCP
Ficha Tcnica
NOMBR COMUN
NOMBRE DEL PRODUCTO
SALCHICHA
SALCHICHA SUPER PERRO
DESCRIPCION
Producto crnico procesado, escaldado, embutido,

elaborado con carne de cerdo, ingredientes y
aditivos de uso permitido.
INGREDIENTES
Carne de cerdo, almidn, sal eritorbato, fosfato,

estabilizante, nitrito.
CARACTERISITICAS
SENSORIALES
CARACTERISITCAS
MICROBIOLOGICAS

* UFC Mesfilos
* UFC estafilococo
* NMP coliformes fecales
* Salmonella
MODO DE CONSUMO Y
CONSUMIDORES
POTENCIALES

en general.
PRESENTACIONES
La salchicha es empacado en bolsa de vaco de a

7 unidades por 500gr y 14 unidades por kilo,
debidamente sellado y rotulado de acuerdo con los
requerimientos de la Norma Icontec 512-1,
El producto en condiciones sanitarias adecuadas

de conservacin y manipulacin, presenta una vida
til de 30 das.
Debe estar refrigerado a Temperatura de 0C - 4C,

desde el momento de su empaque hasta su
consumo,
120MNP / gr
200000UFC / gr
100 UFC /gr
< 100 UFC / gr
< 3 NMP /gr
AUSENTE
245
PREPARADO POR
VERSION 01
COD: PH
PLAN HACCP
Ficha Tcnica
NOMBR COMUN
NOMBRE DEL PRODUCTO
SALCHICHA
SALCHICHA PERRO
DESCRIPCION
Producto
crnico
procesado,
escaldado,
embutido,
elaborado con carne de cerdo,
ingredientes y aditivos de uso permitido.
INGREDIENTES

CARACTERISITICAS
SENSORIALES
Textura firme,
caracterstico.
CARACTERISITCAS
MICROBIOLOGICAS

* UFC Mesfilos
* UFC estafilococo
* Salmonella
MODO DE CONSUMO Y
CONSUMIDORES
POTENCIALES
De cualquier forma,
poblacin en general.
PRESENTACIONES
La salchicha es empacado en bolsa de vaco de

a 21 unidades por kilo, debidamente sellado y
rotulado de acuerdo con los requerimientos de la
Norma Icontec 512-1,

de conservacin y manipulacin, presenta una
vida til de 30 das.
Debe estar refrigerado a Temperatura de 0C 4C, desde el momento de su empaque hasta su

consumo,
color
rosado
para
claro,
olor
120MNP / gr
200000UFC / gr
100 UFC /gr
< 100 UFC / gr
< 3 NMP /gr
AUSENTE
consumo
de
la
246
ELABORADO POR
VERSION 01
COD: PH
PLAN HACCP
Ficha Tcnica
NOMBR COMUN
NOMBRE DEL PRODUCTO
SALCHICHA
SALCHICHA MINI PERRO
DESCRIPCION
Producto
crnico
procesado,
escaldado,
embutido,
elaborado con carne de cerdo,
ingredientes y aditivos de uso permitido.
INGREDIENTES

CARACTERISITICAS
SENSORIALES
Textura firme,
caracterstico.
CARACTERISITCAS
MICROBIOLOGICAS

* UFC Mesfilos
* UFC estafilococo
* Salmonella
MODO DE CONSUMO Y
CONSUMIDORES
POTENCIALES
De cualquier forma,
PRESENTACIONES


vida til de 30 das.

consumo,
color
rosado
para
claro,
olor
120MNP / gr
200000UFC / gr
100 UFC /gr
< 100 UFC / gr
< 3 NMP /gr
AUSENTE
consumo
de
la
247
ELABORADO POR
VERSION 01
COD: PH
PLAN HACCP
Ficha Tcnica
NOMBR COMUN
NOMBRE DEL PRODUCTO
SALCHICHA
SALCHICHA PERRO ESPECIAL
DESCRIPCION
Producto
crnico
procesado,
escaldado,
embutido, ahumado, elaborado con carne de
cerdo, ingredientes y aditivos de uso permitido.
INGREDIENTES

CARACTERISITICAS
SENSORIALES
Textura firme,
caracterstico.
CARACTERISITCAS
MICROBIOLOGICAS

* UFC Mesfilos
* UFC estafilococo
* Salmonella
MODO DE CONSUMO Y
CONSUMIDORES
POTENCIALES
De cualquier forma,
PRESENTACIONES


vida til de 30 das.

consumo,
color
rosado
para
claro,
olor
120MNP / gr
200000UFC / gr
100 UFC /gr
< 100 UFC / gr
< 3 NMP /gr
AUSENTE
consumo
de
la
248
ELABORADO POR
VERSION 01
COD: PH
PLAN HACCP
Ficha Tcnica
NOMBR COMUN
NOMBRE DEL PRODUCTO
SALCHICHA
SALCHICHA COCTEL
DESCRIPCION
Producto
crnico
procesado,
escaldado,
INGREDIENTES

CARACTERISITICAS
SENSORIALES
Textura firme, color caf claro, olor caracterstico.
CARACTERISITCAS
MICROBIOLOGICAS

* UFC Mesfilos
* UFC estafilococo
* Salmonella
MODO DE CONSUMO Y
CONSUMIDORES
POTENCIALES
De cualquier forma,
PRESENTACIONES

a 30 unidades por 500 gr, debidamente sellado y

vida til de 30 das.

consumo,
para
120MNP / gr
200000UFC / gr
100 UFC /gr
< 100 UFC / gr
< 3 NMP /gr
AUSENTE
consumo
de
la
249
ELABORADO POR
VERSION 01
COD: PH
PLAN HACCP
Ficha Tcnica
NOMBR COMUN
NOMBRE DEL PRODUCTO
SALCHICHA
SALCHICHA SUIZA
DESCRIPCION
Producto
crnico
procesado,
escaldado,
INGREDIENTES

CARACTERISITICAS
SENSORIALES
Textura firme, color caf claro, olor caracterstico.
CARACTERISITCAS
MICROBIOLOGICAS

* UFC Mesfilos
* UFC estafilococo
* Salmonella
MODO DE CONSUMO Y
CONSUMIDORES
POTENCIALES
De cualquier forma,
PRESENTACIONES

a 5 unidades, debidamente sellado y rotulado de
acuerdo con los requerimientos de la Norma
Icontec 512-1,

vida til de 30 das.

consumo,
para
120MNP / gr
200000UFC / gr
100 UFC /gr
< 100 UFC / gr
< 3 NMP /gr
AUSENTE
consumo
de
la
250
ELABORADO POR
VERSION 01
COD: PH
PLAN HACCP
Ficha Tcnica
NOMBR COMUN
NOMBRE DEL PRODUCTO
SALCHICHA
SALCHICHA RANCHERA
DESCRIPCION
Producto
crnico
procesado,
escaldado,
embutido, ahumado elaborado con carne de
INGREDIENTES

CARACTERISITICAS
SENSORIALES
Textura firme, color rojizo fuerte, olor caracterstico.
CARACTERISITCAS
MICROBIOLOGICAS

* UFC Mesfilos
* UFC estafilococo
* Salmonella
MODO DE CONSUMO Y
CONSUMIDORES
POTENCIALES
De cualquier forma,
PRESENTACIONES

a 30 unidades por 500 gr, debidamente sellado y

vida til de 30 das.

consumo,
para
120MNP / gr
200000UFC / gr
100 UFC /gr
< 100 UFC / gr
< 3 NMP /gr
AUSENTE
consumo
de
la
251
ELABORADO POR
VERSION 01
COD: PH
PLAN HACCP
Ficha Tcnica
NOMBR COMUN
NOMBRE DEL PRODUCTO
SALCHICHA
SALCHICHA POLLO
DESCRIPCION
Producto
crnico
procesado,
escaldado,
INGREDIENTES

CARACTERISITICAS
SENSORIALES
Textura firme, color crema, olor caracterstico.
CARACTERISITCAS
MICROBIOLOGICAS

* UFC Mesfilos
* UFC estafilococo
* Salmonella
MODO DE CONSUMO Y
CONSUMIDORES
POTENCIALES
De cualquier forma,
PRESENTACIONES


vida til de 30 das.

consumo,
para
120MNP / gr
200000UFC / gr
100 UFC /gr
< 100 UFC / gr
< 3 NMP /gr
AUSENTE
consumo
de
la
252
ELABORADO POR
VERSION 01
COD: PH
PLAN HACCP
Diagrama de Flujo
Salchicha (Super perro, Perro, Mini perro, Especial, Pollo, Ranchera,
cctel y Suiza).
Seleccin de Materia
Formulacin
Arreglo de carnes
Sal cura y fosfato

Hielo y grasa
Tripa de Celulosa
Cuteado
Embutido
Horneo
Agua Caliente 85C

Agua Fra 2C
*Ahumado
Bolsa Vacio
Coccin
Agua Caliente 85C
Choque trmico
Agua Caliente 30C
Bolsa Vacio
Empacado
Empacado
Almacenamiento
Almacenamiento
* Para Salchicha Perro Especial, Ranchera, Cctel y Suiza

Fuente: El Autor.
253

CALIDAD
ELABORADO POR
VERSION 01
COD: PH
PLAN HACCP
Descripcin del proceso para Salchicha *
* exceptuando la Salchicha. Ranchera
ETAPA DEL
PROCESO
Seleccin
Materia
Arreglo
carnes
Cutteado
PROCEDIMIENTO
de Para la salchicha pollo se utiliza pechuga y grasa de pollo. Y para las otras salchichas brazo y grasa de cerdo y
descargue.
de
Todas las carnes deben estar libres de hematomas y tendones. Las carnes son picadas en trozos grandes y
molidas por el disco de 3mm. Incluida la grasa. En salchicha ranchera el 50% de la carne se muele por disco de
3mm. Y el otro 50% por disco de 2mm. Incluida la grasa.
En el cutter se adicionar las carnes con las sales (sal cura y fosfato), se cutea por 5 min, despus de adiciona el
hielo, y la grasa por otros 5 min. Tomar temperatura, La temperatura no debe superar los 4 C. luego se
adiciona los condimentos y el almidn se cutea por otros 2 min.
254

CALIDAD
ELABORADO POR
COD: PH
PLAN HACCP
Este proceso se realiza a temperatura de 0C a 4c utilizando celulosa calibre 24 se amarra de 18 cm para

salchicha super perro y celulosa calibre 20 se amarran de 16 cm para salchicha perro y perro especial, 12 cm
mini perro, pollo y ranchera, 5 cm para coctel, y entripa de cerdo 26-28 salchicha suiza por 12 cm.
Embutido
Horneo
Coccin
VERSION 01
y Las salchichas son horneadas por 1 hora hasta alcanzar temperatura interna de 68C y luego se pasan a
coccin donde el agua desde estar a temperatura de 80-85 C hasta alcanzar la salchicha temperatura interna
de 75C.
Choque trmico
Se debe realizar el choque trmico introduciendo las salchichas en agua helada para bajar la temperatura en
un tiempo de 30 min como mximo.
* Ahumado
Las salchichas son ahumadas por un tiempo de 2 horas.
Empacado
Las salchichas son picadas retirando las tipas y seleccionado las de cumplen con condiciones de tamao y
forma, empacadas en bolsa al vaco segn su tamao, colocando su correspondiente etiqueta.
Almacenamiento
Las salchichas se mantendrn en refrigeracin a temperatura de 0C a 4c. sin excepcin.
255

CALIDAD
ELABORADO POR
VERSION 01
COD: PH
PLAN HACCP
Descripcin del proceso para Salchicha * Ranchera

ETAPA DEL
PROCESO
Seleccin
Materia
Arreglo
carnes
Mezclado
Cutteado
PROCEDIMIENTO
de Para la salchicha se utiliza como materias primas el brazo, grasa de cerdo y descargue.
de
Todas las carnes deben estar libres de hematomas y tendones. Las carnes son picadas en trozos grandes y
molidas por disco de 3mm. Incluida la grasa.
La carne es mezclada primeros las sales ( sal cura, fosfato) por 3 min y luego el restante de de los ingredientes
por 5 min.
En el cutter se adiciona la carne molida por el disco de 2 mm. con las sales (sal cura y fosfato), se cutea por 5
min, despus se adiciona el hielo, y la grasa por otros 5 min. Tomar temperatura, La temperatura no debe
superar los 4 C. luego se adiciona los condimentos y el almidn se cutea por otros 2 min. Esta pasta es
mezclada con el mezcla del paso anterior hasta obtener una completa homogenizacin.
256

CALIDAD
ELABORADO POR
COD: PH
PLAN HACCP
Este proceso se realiza a temperatura de 0C a 4c utilizando celulosa calibre 24 se amarra de 18 cm para

salchicha super perro y celulosa calibre 20 se amarran de 16 cm para salchicha perro y perro especial, 12 cm
mini perro, pollo y ranchera, 5 cm para coctel, y entripa de cerdo 26-28 salchicha suiza por 12 cm.
Embutido
Horneo
Coccin
VERSION 01
y Las salchichas son horneadas por 1 hora hasta alcanzar temperatura interna de 68C y luego se pasan a
coccin donde el agua desde estar a temperatura de 80-85 C hasta alcanzar la salchicha temperatura interna
de 75C.
Choque trmico
Se debe realizar el choque trmico introduciendo las salchichas en agua helada para bajar la temperatura en
un tiempo de 30 min como mximo.
* Ahumado
Las salchichas son ahumadas por un tiempo de 2 horas.
Empacado
Las salchichas son picadas retirando las tipas y seleccionado las de cumplen con condiciones de tamao y
forma, empacadas en bolsa al vaco segn su tamao, colocando su correspondiente etiqueta.
Almacenamiento
Las salchichas se mantendrn en refrigeracin a temperatura de 0C a 4c. sin excepcin.
257
VERSION 01

CALIDAD
ELABORADO POR
COD: PH
PLAN HACCP
FORMATO DE ANALISIS DE PELIGROS DE SALCHICHA

ETAPA DEL PROCESO
IDENTIFICACION DE
LOS PELIGROS
POTENCIALES
FACTOR DE RIESGO
MEDIDAS PREVENTIVAS
Lavado de las materias primas al momento de

su recepcin.
vencimiento, lote.
Biolgicos
Presencia de microorganismos patgenos.
01. SELECCIN DE
MATERIAS PRIMAS
Fsicos:
02. FORMULACION
Qumicos

Biolgicos
Equipos con residuos de otros productos,

Biolgicos
Residuos de materiales extraos, fibras de
elementos de aseo
Qumicos
03. CUTEADO
Qumicos
Fsicos
04. EMBUTIDO
CLASI
FICA
CION
PC
PC
PC
PC
258

CALIDAD
ELABORADO POR
ETAPA DEL PROCESO
05. HONEO Y
COCCION
IDENTIFICACION
DE LOS PELIGROS
POTENCIALES
Biolgicos
Qumicos
Fsicos
06.CHOQUE TERMICO
Biolgicos
07.AHUMADO
Biolgicos
Biolgicos
08.EMPACADO
Biolgicos
09.ALMACENAMIENTO
Qumicos
VERSION 01
COD: PH
PLAN HACCP
FACTOR DE RIESGO
Residuos de jabones
Posible supervivencia de microorganismo
Agua reutilizada
patgenos
Tajadora, utensilios con residuos de otros
productos y sucios.
Temperaturas altas
Presencia de microorganismos en ambiente
y manos
Altas temperaturas de almacenamiento y
transporte. Crecimiento de microorganismos
Cambio de color
MEDIDAS PREVENTIVAS
coccin.
Uso de agua limpia.
CLASIFIC
ACION
PCC
PC
Control de Temperatura de refrigeracin
PC

correcto.
PC
Revisin de aditivos utilizados con fechas

de vencimiento y lotes.
PC
Fuente: El autor
259

CALIDAD
ELABORADO POR
VERSION 01
COD: PH
PLAN HACCP
FORMATO DE CONTROL DE PUNTOS CRITICOS DE SALCHICHA
PPC
C
O
C
C
I
O
N
RIESGO A
CONTROLAR
Microorganismos
patgenos. Poca
coccin.
LIMITE CRITICO
VARIABLE
Temperatur
a centro de
pieza
RANGO
MONITOREO
QUE
75C
temperatur
a
COMO
Termmetro
de punzn
CUNDO
Durante el
proceso
QUIEN
Operario
de
producci
n
ACCIONES
CORRECTIVAS
REGISTRO
Calibracin de
equipos de
medicin
Registro de
calibracin
de equipos
VERIFICACIO
N
Formato de
verificacin
FVPH - 01
Fuente: el autor.
260
ELABORADO POR
VERSION 01
COD: PH
PLAN HACCP
Ficha Tcnica
NOMBRE COMUN
NOMBRE DEL PRODUCTO
CHORIZO
CHORIZO ESPECIAL
DESCRIPCION
Producto crnico procesado, crudo, elaborado con

carne de cerdo, ingredientes y aditivos de uso
permitido.
INGREDIENTES
Carne de cerdo, res, grasa de cerdo, sal, fosfato,

eritorbato, nitrito.
CARACTERISITICAS
SENSORIALES
Textura firme, color rojo oscuro, olor caracterstico.
CARACTERISITCAS
MICROBIOLOGICAS

* UFC Mesfilos
* UFC estafilococo
MODO DE CONSUMO Y
CONSUMIDORES
POTENCIALES
Cocinado, frito o asado, para consumo de la

PRESENTACIONES
El chorizo es empacado en bolsa al vaco No. 18*22

de a 5 unidades debidamente sellado y rotulado de
512-1,

til de 30 das.

consumo, para su manipulacin el chorizo debe
estar correctamente empacado.
< 3 NMP /gr

120MNP / gr
200000UFC / gr
100 UFC /gr
< 100 UFC / gr
261
PREPARADO POR
VERSION 01
COD: PH
PLAN HACCP
Ficha Tcnica
NOMBRE COMUN
NOMBRE DEL PRODUCTO
CHORIZO
CHORIZO MEDIANO
DESCRIPCION
Producto crnico procesado, crudo, elaborado

permitido.
INGREDIENTES

CARACTERISITICAS
SENSORIALES
CARACTERISITCAS
MICROBIOLOGICAS

* UFC Mesfilos
* UFC estafilococo
MODO DE CONSUMO Y
CONSUMIDORES
POTENCIALES

PRESENTACIONES
El chorizo es empacado en bolsa al vaco No.18*20

de a 10 unidades debidamente sellado y rotulado
de acuerdo con los requerimientos de la Norma
Icontec 512-1,

vida til de 30 das.

< 3 NMP /gr

120MNP / gr
200000UFC / gr
100 UFC /gr
< 100 UFC / gr
262
ELABORADO POR
VERSION 01
COD: PH
PLAN HACCP
Ficha Tcnica
NOMBRE COMUN
NOMBRE DEL PRODUCTO
CHORIZO
CHORIZO COCTEL
DESCRIPCION
Producto crnico procesado, crudo, elaborado

permitido.
INGREDIENTES

CARACTERISITICAS
SENSORIALES
CARACTERISITCAS
MICROBIOLOGICAS

* UFC Mesfilos
* UFC estafilococo
MODO DE CONSUMO Y
CONSUMIDORES
POTENCIALES

PRESENTACIONES
El chorizo es empacado en bolsa al vaco No.18*22

de a 27 unidades debidamente sellado y rotulado
de acuerdo con los requerimientos de la Norma
Icontec 512-1,

vida til de 30 das.

< 3 NMP /gr

120MNP / gr
200000UFC / gr
100 UFC /gr
< 100 UFC / gr
263
ELABORADO POR
VERSION 01
COD: PH
PLAN HACCP
Diagrama de Flujo
CHORIZO (Especial, Mediano, Coctel)
Seleccin de Materia
Arreglo de carnes y
picado
Especias
Mezclado
Tripa de Cerdo
Embutido
Pitas o hilos
Amarrado
Picado
Bolsa vacio
Pitas o hilos
Empacado
Almacenamiento
Fuente: El Autor.
264

CALIDAD
ELABORADO POR
VERSION 01
COD: PH
PLAN HACCP
Descripcin del proceso para Chorizo

ETAPA DEL
PROCESO
Seleccin
Materia
PROCEDIMIENTO
de Para la elaboracin de los chorizo se utilizan carde de recorte de cerdo, morillo de res, grasa de pecho y grasa
de cerdo. Todas las carnes deben estar de un buen color y olor caracterstico de frescura.
Arreglo
de
carnes y picado
Todas las carnes deben estar libres de hematomas y tendones. Para la elaboracin del chorizo especial todas
las carnes deben ser picadas y molida utilizando el disco de 10mm, para la elaboracin del chorizo cctel se
debe moler por el disco de 3 mm, todas las carnes.
Mezclado
En la mezcladora se adicionan las carnes con las sales ( sal cura, fosfato) y se mezcla por 3 min y luego el
restante de de los ingredientes por 5 min.
265

CALIDAD
ELABORADO POR
VERSION 01
COD: PH
PLAN HACCP
Embutido
Este proceso se utiliza tripa de cerdo natural de cerdo calibre 26 28 para el chorizo especial y mediano, se
amarra de 12 cm. y 5 cm. respectivamente, para el cctel se utiliza colgeno calibre 17 y se amarra de 5 cm.
Secado
Picado
Los chorizos se cuelgan cerca al horno y se dejan secar un lapso de 12 horas hasta oponer el color
caracterstico rojo oscuro. Luego estos son picados sobre una tabla retirando las pitas y se seleccionan los que
cumplan con caractersticas de forma y tamao.
Empacado
Los chorizos son empacados en bolsa al vaco, de 5 unidades para el chorizo especial, 10 unidades para el
mediano y 27 unidades para el cctel. Cada uno con su respectiva etiqueta indicando peso y fecha de
vencimiento.
Almacenamiento
Los chorizos se mantendrn en refrigeracin a temperatura de 0C a 4c. sin excepcin.
266
VERSION 01

CALIDAD
ELABORADO POR
COD: PH
PLAN HACCP
FORMATO DE ANALISIS DE PELIGROS DE CHORIZOS

ETAPA DEL PROCESO
IDENTIFICACION DE
LOS PELIGROS
POTENCIALES
FACTOR DE RIESGO
MEDIDAS PREVENTIVAS

su recepcin.
vencimiento, lote.
Biolgicos
01. SELECCIN DE
MATERIAS PRIMAS
Fsicos:
02. FORMULACION
Qumicos

Biolgicos

Biolgicos
elementos de aseo
Qumicos
03. MEZCLADO
Qumicos
Fsicos
04. EMBUTIDO
CLASI
FICA
CION
PC
PC
PC
PC
267

CALIDAD
ELABORADO POR
ETAPA DEL PROCESO
IDENTIFICACION
DE LOS PELIGROS
POTENCIALES
Biolgicos
05.SECADO Y PICADO
Biolgicos
06.EMPACADO
Biolgicos
07.ALMACENAMIENTO
Qumicos
VERSION 01
COD: PH
PLAN HACCP
FACTOR DE RIESGO
MEDIDAS PREVENTIVAS
patgenos
Control a proveedores,
Utensilios con residuos de otros productos y

sucios.
Temperaturas altas
y manos
transporte. crecimiento de microorganismos
Cambio de color

correcto.
CLASIFIC
ACION
PC
Revisin de aditivos utilizados con fechas

de vencimiento y lotes.
PCC
PCC
Fuente: El autor
268

CALIDAD
ELABORADO POR
VERSION 01
COD: PH
PLAN HACCP
PPC
06.
RIESGO A
CONTROLAR
Contaminacin
del producto por
lavado de manos
incorrecto, y
temperaturas
elevadas.
07.
Crecimiento de
microorganismos
LIMITE CRITICO
VARIABLE
RANGO
Temperatur
a
Tiempo
Temperatur
a de las
neveras
ambient
15 min*
10 kilos
0 a 4C
QUE
Temperatur
a
y tiempo
temperatur
a
MONITOREO
COMO
CUNDO
Termmetro
de
punzn,
Adecuado
lavado
de
manos
rapidez
al
empacar.
Termmetro
Antes de
comenzar a
empacar
Al comenzar
el da y al
finalizar
QUIEN
Operario
de
empaque
Operario
Encargad
o
ACCIONES
CORRECTIVAS
Lavado y
desinfeccin
de manos y
equipos
Calibracin de
equipos.
Calibracin de
equipos
REGISTRO
Registro de
control de
temperatur
a de
producto
en proceso
Registro de
control de
Temperatur
a de
nevera
VERIFICACIO
N
Formato de
verificacin
FVPH - 01
Formato de
verificacin
FVPH - 01
Fuente: El autor
269
ELABORADO POR
VERSION 01
COD: PH
PLAN HACCP
Ficha Tcnica
NOMBRE COMUN
MORCILLA
NOMBRE DEL PRODUCTO
MORCILLA
DESCRIPCION
Producto crnico procesado, cocido, embutido, con

grasa de pollo, arroz, alverjas y especias.
INGREDIENTES
Arroz, arveja, grasa de pollo y cerdo, hemoglobina,

plasma, sal, especias.
CARACTERISITICAS
SENSORIALES
Textura firme, color oscuro, olor caracterstico.
CARACTERISITCAS
MICROBIOLOGICAS

* UFC Mesfilos
* UFC estafilococo
MODO DE CONSUMO Y
CONSUMIDORES
POTENCIALES
Asaza, para consumo de la poblacin en general.
PRESENTACIONES
La morcilla es empacada por 5 unidades en bolsa a

vaco No. 18*22, debidamente sellado y rotulado de
512-1, en presentacin de 500gr. aprox.

de 15 das.

< 3 NMP /gr

120MNP / gr
200000UFC / gr
100 UFC /gr
< 100 UFC / gr
270
PREPARADO POR
VERSION 01
COD: PH
PLAN HACCP
Ficha Tcnica
NOMBRE COMUN
NOMBRE DEL PRODUCTO
MORCILLA
MORCILLA COCTEL
DESCRIPCION
Producto crnico procesado, cocido, embutido, con

grasa de pollo, arroz, alverjas y especias.
INGREDIENTES
Arroz, arveja, grasa de pollo y cerdo, hemoglobina,

plasma, sal, especias.
CARACTERISITICAS
SENSORIALES
Textura firme, color oscuro, olor caracterstico.
CARACTERISITCAS
MICROBIOLOGICAS

* UFC Mesfilos
* UFC estafilococo
MODO DE CONSUMO Y
CONSUMIDORES
POTENCIALES
Asaza, para consumo de la poblacin en general.
PRESENTACIONES
La morcilla es empacada por 10 unidades en bolsa a

vaco No. 18*22, debidamente sellado y rotulado de
512-1, en presentacin de 500gr. aprox.

de 15 das.

< 3 NMP /gr

120MNP / gr
200000UFC / gr
100 UFC /gr
< 100 UFC / gr
271
ELABORADO POR
VERSION 01
COD: PH
PLAN HACCP
Diagrama de Flujo
MORCILLA
Arroz y arveja
Seleccin de Materia
Grasa
Agua Caliente
Plasma y Hemoglobina
Tripa de Cerdo
Agua Caliente 85C
Agua Fra 2C
Bolsa Vacio
Coccin
Agua Caliente
Mezclado
Embutido
Coccin
Choque trmico
Agua Caliente 85C

Agua Caliente 30C
Empacado
Almacenamiento
Fuente: El Autor.
272

CALIDAD
ELABORADO POR
VERSION 01
COD: PH
PLAN HACCP
Descripcin del proceso para Morcilla

ETAPA DEL
PROCESO
Seleccin
Materia
PROCEDIMIENTO
de Se utiliza grasa de pollo, grasa de cerdo, arveja la cual se debe lavar y dejar en remojo por 12 horas. Y arroz limpio
Coccin de arroz
y arveja
Mezclado
de materiales extraos.
El arroz se cocina con la sal y la grasa de pollo, agua y se deja hasta que este seque. La arveja se cocina hasta
que este blanda.
Se incorporan a la mezcladora el arroz, arveja, y las hierbas finamente picadas y se mezcla. En un recipiente se
disuelve con agua la hemoglobina y el plasma, se van adicionando a la mezcladora en movimiento hasta
obtener una mezcla homognea.
273

CALIDAD
ELABORADO POR
VERSION 01
COD: PH
PLAN HACCP
Embutido
Este proceso se realiza utilizando tripa de cerdo calibre 26-28 y se amarra de 12 cm para morcilla grande y
morcilla cctel por 6 cm.
Coccin
Antes de introducir las morcillas, el agua debe estar a 85 C. aprox. Se debe dejar por un tiempo de 1 hora hasta
alcanzar centro e pieza de 72C.
Choque trmico
Se debe realizar el choque trmico introduciendo las morcillas en baldes con agua helada para que la
temperatura baje lo mas rpido posible hasta alcanzar los 4C. en un tiempo de 30 min como mximo.
Empacado
Las morcillas luego son picadas retirando picas y seleccionado las que cumplen con el tamao y forma. Estas son
empacadas por 5 unidades en bolsa 18*22 para morcilla grande y 10 unidades en bolsa de 10*22 para mercilla
cctel.
Almacenamiento
Las morcillas se mantendrn en refrigeracin a temperatura de 0C a 4c. sin excepcin.
274

CALIDAD
ELABORADO POR
VERSION 01
COD: PH
PLAN HACCP
FORMATO DE ANALISIS DE PELIGROS DE MORCILLA
275
ETAPA DEL PROCESO
01. SELECCIN DE
MATERIAS PRIMAS
IDENTIFICACION DE
LOS PELIGROS
POTENCIALES
Biolgicos
FACTOR DE RIESGO
MEDIDAS PREVENTIVAS
Lavado de las materias primas al

momento de su recepcin.
Revisin de materias primas, fecha
de vencimiento, lote.
Fsicos:

Biolgicos
02. COCCION DE
ARROZ Y ARVEJA
CLASIFICACION
PC
PC
03. MEZCLADO
Qumicos
Fsicos

elementos de aseo
Biolgicos
04. EMBUTIDO
Qumicos
Programa de limpieza y
desinfeccin.
desinfeccin
desinfeccin
desinfeccin.
PC
desinfeccin

CALIDAD
ELABORADO POR
PC
VERSION 01
COD: PH
PLAN HACCP
276
ETAPA DEL PROCESO
05. COCCION
IDENTIFICACION
DE LOS
PELIGROS
POTENCIALES
Biolgicos
Qumicos
Fsicos
06.CHOQUE TERMICO
Residuos de jabones
Posible supervivencia de microorganismo
Agua reutilizada
utensilios con residuos de otros productos y
sucios.
Temperaturas altas
y manos
Biolgicos
Biolgicos
07.EMPACADO
Biolgicos
08.ALMACENAMIENTO
MEDIDAS PREVENTIVAS
FACTOR DE RIESGO
CLASIFICACION

coccin.
Uso de agua limpia.
PCC
PC

Control de Temperatura de la pieza,
correcto.
Control de temperatura de las neveras
PC
PC
Fuente: El autor
CALIDAD
ELABORADO POR
VERSION 01
COD: PH
PLAN HACCP
277
PPC
C
O
C
C
I
O
N
RIESGO A
CONTROLAR
Microorganismos
patgenos. Sobrecoccin.
LIMITE CRITICO
VARIABLE
RANGO
Temperatur
a centro de
pieza
QUE
75C
temperatura
MONITOREO
COMO
CUNDO
Termmetro
de punzn
Durante el
proceso
QUIEN
Operario de
produccin
ACCIONES
CORRECTIVAS
REGISTRO
Calibracin de
equipos de
medicin
Registro de
calibracin
de equipos
VERIFICACION
Formato de
verificacin
FVPH - 01
Fuente: El autor
278
ELABORADO POR
VERSION 01
COD: PH
PLAN HACCP
Ficha Tcnica
NOMBRE COMUN
NOMBRE DEL PRODUCTO
TOCINETA
TOCINETA TIRA
DESCRIPCION
Producto crnico procesado, curado, ahumado, no

embutido, elaborado con costillar deshuesado del
cerdo (plancha).
INGREDIENTES
Tocineta cerdo, sal, ajo, fosfato, nitrito.
CARACTERISITICAS
SENSORIALES
Textura firme, color crema y rojizo, olor caracterstico.
CARACTERISITCAS
MICROBIOLOGICAS

* UFC Mesfilos
* UFC estafilococo
MODO DE CONSUMO Y
CONSUMIDORES
POTENCIALES

en general.
PRESENTACIONES
La tocineta se taja en tiras de 20gr. aprox. Empacada

de 250gr en bolsa 18*22 debidamente sellado y

de 30 das.

consumo, para su manipulacin la tocineta debe
< 3 NMP /gr

120MNP / gr
200000UFC / gr
100 UFC /gr
< 100 UFC / gr
279
ELABORADO POR
VERSION 01
COD: PH
PLAN HACCP
Diagrama de Flujo
TOCINETA TIRA
Seleccin de Materias
Primas
Aditivos
Formulacin
Agua
Salmuera
Agua y Aditivos
Horneo
Ahumado
Tajado
Bolsa vacio
Empacado
Almacenamiento
Fuente: El Autor.
280

CALIDAD
ELABORADO POR
VERSION 01
CAPITULO
COD: PH
PAG.
PLAN HACCP
Descripcin del proceso para Tocineta en Tira

ETAPA DEL PROCESO
Seleccin
Materia
de
PROCEDIMIENTO
Se utiliza costillar deshuesado del cerdo (planchas), para la tocineta en tira, brazo y grasa de cerdo para la tocineta
picada, estas materias primas no deben presentar malos olores, la textura debe ser firme y tener un buen color.
Formulacin
Se debe pesar correctamente todos los ingredientes sealados en la formula.
Salmuera
Los ingredientes son adicionados en agua fra, en un balde pequeo agitando hasta que todos los ingredientes se
encuentren bien disueltos. Luego se pasan a una caneca plstica grande y se termina de completar el agua. Se introducen
las planchas, los brazos, y la grasa por un tiempo de 48 horas mnimo.
Horneo y Ahumado
La plancha de tocineta, se hornea por 3 horas y se ahuma por 12 horas. Los brazos y la grasa se cocinas en bolsas hasta
alcanzar centro de pieza de 75C y luego se ahuman por 12 horas.
Tajado
Las planchas son tajadas para sacar tocineta en tira. Los brazos y la grasa se tajada y picada en trozos no mayores a 2cm *
2cm.
Empacado
La tocineta en empacada en bolsa 18*22 por 250 gramos. Para ambos casos.
Almacenamiento
La tocineta se mantendr en refrigeracin a temperatura de 0C a 4c. sin excepcin.
281

DE CALIDAD
ELABORADO POR
VERSION 01
COD: PH
PLAN HACCP
FORMATO DE ANALISIS DE PELIGROS DE TOCINETA EN TIRA
ETAPA DEL PROCESO
IDENTIFICACION
DE LOS PELIGROS
POTENCIALES
Biolgicos
FACTOR DE RIESGO
SELECCIN DE
MATERIAS PRIMAS
Fsicos:
FORMULACION
Qumicos
patgenos.
Biolgicos
Reutilizacin de salmuera
MEDIDAS PREVENTIVAS
Lavado de las materias primas
vencimiento, lote.
CLASIFICACION
al
PC
PC
Cambio de salmuera por proceso.
SALMUERA
PC
HORNEO Y
AHUMADO
Biolgicos
Temperatura bajas de horneo y

escasez de ahumado
Calibracin de equipos de medicin

Control de Temperaturas de las piezas
PCC
282

CALIDAD
ELABORADO POR
ETAPA DEL PROCESO
TAJADO
IDENTIFICACION
DE LOS PELIGROS
POTENCIALES
Biolgicos
Qumicos
Fsicos
Biolgicos
EMPACADO
ALMACENAMIENTO
Biolgicos
VERSION 01
COD: PH
PLAN HACCP
FACTOR DE RIESGO
patgenos.
Residuos de jabones
sucios.
Temperaturas altas
y manos
MEDIDAS PREVENTIVAS
coccin.
correcto.
CLASIFICACIO
N
PC
PC
PC
Fuente: El autor
283

CALIDAD
ELABORADO POR
VERSION 01
COD: PH
PLAN HACCP
FORMATO DE CONTROL DE PUNTOS CRITICOS DE LA TOCINETA EN TIRA
PPC
C
O
C
C
I
O
N
RIESGO A
CONTROLAR
LIMITE CRITICO
VARIABLE
RANGO
QUE
temperatura
Microorganismos
Temperatur
a centro de
pieza
75C
MONITOREO
COMO
CUNDO
Termmetro
de punzn
Durante el
proceso
QUIEN
Operario
de
produccin
ACCIONES
CORRECTIVAS
REGISTRO
Calibracin de
equipos de
medicin
Registro de
calibracin
de equipos
VERIFICACION
Formato de
verificacin
FVPH - 01
Fuente: El autor
284
PREPARADO POR
VERSION 01
COD: PH
PLAN HACCP
Ficha Tcnica
NOMBRE COMUN
NOMBRE DEL PRODUCTO
TOCINETA
TOCINETA PICADA
DESCRIPCION
Producto crnico procesado, curado, ahumado,

no embutido, elaborado con recorte de tocineta
tira, brazo y grasa de cerdo.
INGREDIENTES
Recorte de tocineta tira, brazo, grasa de cerdo. Sal,

ajo, fosfato, nitrito.
CARACTERISITICAS
SENSORIALES
Textura firme, color rojizo, olor caracterstico.
CARACTERISITCAS
MICROBIOLOGICAS

* UFC Mesfilos
* UFC estafilococo
MODO DE CONSUMO Y
CONSUMIDORES
POTENCIALES

en general.
PRESENTACIONES
La tocineta es tajada y picada. Empacada de

250gr en bolsa 18*22 debidamente sellado y

vida til de 30 das.

< 3 NMP /gr

120MNP / gr
200000UFC / gr
100 UFC /gr
< 100 UFC / gr
285
ELABORADO POR
VERSION 01
COD: PH
PLAN HACCP
Diagrama de Flujo
TOCINETA PICADA
Primas
Aditivos
Formulacin
Agua
Agua Caliente 85C
Salmuera
Coccin
Agua y Aditivos
Agua Caliente 85C
Ahumado
Tajado
Bolsa vacio
Empacado
Almacenamiento
Fuente: El Autor.
286
287

CALIDAD
ELABORADO POR
VERSION 01
COD: PH
PLAN HACCP
Descripcin del proceso para Tocineta Picada

ETAPA DEL PROCESO
Seleccin
Materia
de
PROCEDIMIENTO
Se utiliza brazo y grasa de cerdo para la tocineta picada, estas materias primas no deben presentar malos olores, la textura
debe ser firme y tener un buen color.
Formulacin
Salmuera
encuentren bien disueltos. Luego se pasan a una caneca plstica grande y se termina de completar el agua. Se introducen
los brazos, y la grasa por un tiempo de 48 horas mnimo.
Coccin y
Ahumado
Los brazos y la grasa se cocinas en bolsas hasta alcanzar centro de pieza de 75C y luego se ahuman por 12 horas.
Tajado
Los brazos y la grasa se tajada y picada en trozos no mayores a 1cm * 1cm.
Empacado
La tocineta en empacada en bolsa 18*22 por 250 gramos.
Almacenamiento
La tocineta se mantendr en refrigeracin a temperatura de 0C a 4c.
288

CALIDAD
ELABORADO POR
VERSION 01
COD: PH
PLAN HACCP
FORMATO DE ANALISIS DE PELIGROS DE TOCINETA PICADA
289
ETAPA DEL PROCESO
IDENTIFICACION DE
LOS PELIGROS
POTENCIALES
Biolgicos
SELECCIN DE
MATERIAS
PRIMAS
FORMULACION
FACTOR DE RIESGO
patgenos.
Lavado de las materias primas al

vencimiento, lote.
Qumicos

Biolgicos
Fsicos:
CLASIFICACION
PC
PC
SALMUERA
COCCION Y
AHUMADO
MEDIDAS PREVENTIVAS
PC
Biolgicos
Temperatura bajas de coccion y

escasez de ahumado


CALIDAD
ELABORADO POR
VERSION 01
PCC
COD: PH
PLAN HACCP
290
ETAPA DEL PROCESO
IDENTIFICACION DE
LOS PELIGROS
POTENCIALES
Biolgicos
FACTOR DE RIESGO
Supervivencia de microorganismos patgenos.
TAJADO
Qumicos
Fsicos
Biolgicos
EMPACADO
ALMACENAMIENTO
Biolgicos
MEDIDAS PREVENTIVAS
CLASIFICACION

Residuos de jabones
Sobre coccin dao por exceso de temperatura
el producto
sucios.
Temperaturas altas
Presencia de microorganismos en ambiente y
manos

coccin.
Lavado y desinfeccin de manos correcto.

PC
PC
PC
Fuente: El autor

CALIDAD
ELABORADO POR
VERSION 01
COD: PH
PLAN HACCP
291
FORMATO DE CONTROL DE PUNTOS CRITICOS DE LA TOCINETA PICADA
PPC
C
O
C
C
I
O
N
RIESGO A
CONTROLAR
VARIABLE
LIMITE CRITICO
Microorganismos
Temperatur
a centro de
pieza
RANGO
75C
MONITOREO
QUE
temperatur
a
COMO
Termmetro
de punzn
CUNDO
Durante el
proceso
QUIEN
Operario
de
producci
n
ACCIONES
CORRECTIVAS
REGISTRO
Calibracin de
equipos de
medicin
Registro de
calibracin
de equipos
VERIFICACION
Formato de
verificacin
FVPH - 01
Fuente: El autor
292
VERSION 01
PREPARADO POR
COD: PH
PLAN HACCP
Ficha Tcnica
NOMBRE COMUN
NOMBRE DEL PRODUCTO
CHULETA
CHULETA DE CERDO
DESCRIPCION
Producto crnico, no embutido, elaborado con

recorte de tocineta tira, brazo y grasa de cerdo.
INGREDIENTES
Chuleta de cerdo. Sal, fosfato, eritorbato.
CARACTERISITICAS
SENSORIALES
CARACTERISITCAS
MICROBIOLOGICAS

* UFC Mesfilos
* UFC estafilococo
MODO DE CONSUMO Y
CONSUMIDORES
POTENCIALES
De cualquier forma,
PRESENTACIONES
La chuleta es porcionada y empacada por 3

unidades en bolsa a vaco No. 18*22 debidamente
sellado y rotulado de acuerdo con los

vida til de 30 das.

para
< 3 NMP /gr

120MNP / gr
200000UFC / gr
100 UFC /gr
< 100 UFC / gr
consumo
de
la
293
ELABORADO POR
VERSION 01
COD: PH
PLAN HACCP
Diagrama de Flujo
CHULETA DE CERDO
Primas
Aditivos + agua
Salmuera
Aditivos + agua
Horneo
Tajado
Bolsa Vacio
Recortes
Empacado
Almacenamiento
Fuente: El Autor.
294

CALIDAD
ELABORADO POR
VERSION 01
COD: PH
PLAN HACCP
Descripcin del proceso para la Chuleta de Cerdo

ETAPA DEL PROCESO
Seleccin
Materia
de
PROCEDIMIENTO
Se utiliza chuleta de cerdo, estas materias primas no deben presentar malos olores, la textura debe ser firme y tener un buen
color.
Formulacin
Inyectado
encuentren bien disueltos. Luego se pasa la salmuera al equipo donde es inyectado por todas las piezas.
Horneo
La chuleta, se hornea por 3 horas.,hasta alcanzar centro de pieza de 75C.
Tajado
La chuleta es porcionada con la ayuda de un cuchillo.
Empacado
Se empaca el bolsa18*22 por 3 unidades.
Almacenamiento
Se mantendr en refrigeracin a temperatura de 0C a 4c.
295

CALIDAD
ELABORADO POR
VERSION 01
COD: PH
PLAN HACCP
FORMATO DE ANALISIS DE PELIGROS DE LA CHULETA DE CERDO
ETAPA DEL
PROCESO
IDENTIFICACION DE LOS
PELIGROS POTENCIALES
Biolgicos
SELECCIN
DE MATERIAS
PRIMAS
Fsicos:
Qumicos
FACTOR DE RIESGO
MEDIDAS PREVENTIVAS
patgenos.

de su recepcin.
vencimiento, lote.

CLASIFICACION
PC
PCM
FORMULACIO
N
Biolgicos
INYECTADO
HORNEO
PC
Biolgicos
Temperatura bajas de horneo

PCC
296

CALIDAD
ELABORADO POR
ETAPA DEL PROCESO
IDENTIFICACION DE
LOS PELIGROS
POTENCIALES
Biolgicos
Biolgicos
EMPACADO
ALMACENAMIENTO
Biolgicos
COD: PH
PLAN HACCP
FACTOR DE RIESGO
TAJADO
Qumicos
Fsicos
VERSION 01
MEDIDAS PREVENTIVAS
Residuos de jabones
el producto
sucios.
Temperaturas altas
manos

coccin.

CLASIFICACION
PC
PC
PC
Fuente: El autor
297

CALIDAD
VERSION 01
COD: PH
ELABORADO POR
FORMATO DE CONTROL DE PUNTOS CRITICOS DE LA CHULETA DE CERDO
PPC
H
O
R
N
E
O
RIESGO A
CONTROLAR
Microorganismos
patgenos.
Sobre- coccin.
LIMITE CRITICO
VARIABLE
RANGO
Temperatur
a centro
de pieza
75C
QUE
temperatur
a
MONITOREO
COMO
CUNDO
Termmetro
de punzn
Durante el
proceso
QUIEN
Operario
de
producci
n
ACCIONES
CORRECTIVAS
REGISTRO
Calibracin de
equipos de
medicin
Registro de
calibracin
de equipos
VERIFICACION
Formato de
verificacin
FVPH - 01
Fuente: El autor
298
VERSION 01
PREPARADO POR
COD: PH
PLAN HACCP
Ficha Tcnica
NOMBRE COMUN
NOMBRE DEL PRODUCTO
LOMO
LOMO DE CERDO
DESCRIPCION
Producto crnico, no embutido, elaborado con

lomo de cerdo.
INGREDIENTES
Lomo de cerdo, Sal, fosfato, eritorbato.
CARACTERISITICAS
SENSORIALES
Textura firme, color dorado, olor caracterstico.
CARACTERISITCAS
MICROBIOLOGICAS

* UFC Mesfilos
* UFC estafilococo
MODO DE CONSUMO Y
CONSUMIDORES
POTENCIALES
De cualquier forma,
PRESENTACIONES
El lomo es porcionado y empacada en bolsa al

vaco No.18*22 debidamente sellado y rotulado de
acuerdo con los requerimientos de la Norma
Icontec 512-1,

vida til de 30 das.

consumo, para su manipulacin el lomo debe
para
< 3 NMP /gr

120MNP / gr
200000UFC / gr
100 UFC /gr
< 100 UFC / gr
consumo
de
la
299
ELABORADO POR
VERSION 01
COD: PH
PLAN HACCP
Diagrama de Flujo
LOMO DE CERDO
Primas
Aditivos + agua
Salmuera
Aditivos + agua
Horneo
Tajado
Bolsa Vacio
Recortes
Empacado
Almacenamiento
Fuente: El Autor.
300

CALIDAD
ELABORADO POR
VERSION 01
COD: PH
PLAN HACCP
Descripcin del proceso para el Lomo de Cerdo

ETAPA DEL PROCESO
Seleccin
Materia
de
PROCEDIMIENTO
Se utiliza lomo de cerdo, estas materias primas no deben presentar malos olores, la textura debe ser firme y tener un buen
color.
Formulacin
Inyectado
Horneo
Se debe hornea por 3 horas, hasta alcanzar centro de pieza de 75C.
Tajado
El lomo es porcionado por 100 gr. con un cuchillo.
Empacado
Se empaca el bolsa18*22 de a 10 unidades por kilo
Almacenamiento
301

CALIDAD
ELABORADO POR
VERSION 01
COD: PH
PLAN HACCP
FORMATO DE ANALISIS DE PELIGROS DE LOMO DE CERDO
ETAPA DEL PROCESO
IDENTIFICACION DE
LOS PELIGROS
POTENCIALES
Biolgicos
SELECCIN DE
MATERIAS PRIMAS
Fsicos:
Qumicos
FACTOR DE RIESGO
patgenos.
FORMULACION
MEDIDAS PREVENTIVAS

de su recepcin.
vencimiento, lote.
CLASIFICACION
PC
PCM
Biolgicos
INYECTADO
PC
HORNEO
Biolgicos

PCC
302

CALIDAD
ELABORADO POR
ETAPA DEL PROCESO
IDENTIFICACION DE
LOS PELIGROS
POTENCIALES
Biolgicos
Biolgicos
EMPACADO
ALMACENAMIENTO
Biolgicos
COD: PH
PLAN HACCP
FACTOR DE RIESGO
TAJADO
Qumicos
Fsicos
VERSION 01
MEDIDAS PREVENTIVAS
Residuos de jabones
el producto
sucios.
Temperaturas altas
manos

coccin.

CLASIFICACION
PC
PC
PC
Fuente: El autor
303

CALIDAD
ELABORADO POR
VERSION 01
COD: PH
PLAN HACCP
FORMATO DE CONTROL DE PUNTOS CRITICOS LOMO DE CERDO
PPC
H
O
R
N
E
O
RIESGO A
CONTROLAR
Microorganismos
patgenos.
LIMITE CRITICO
VARIABLE
RANG
O
Temperatu
ra centro
de pieza
75C
QUE
temperatura
MONITOREO
COMO
CUNDO
Termmetro
de punzn
Durante el
proceso
QUIEN
Operario
de produccin
ACCIONES
CORRECTIVAS
Calibracin de
equipos de
medicin
REGISTRO
Registro de
calibraci
n de
equipos
VERIFICACION
Formato de
verificacin
FVPH - 01
Fuente: El autor
304
PREPARADO POR
VERSION 01
COD: PH
PLAN HACCP
Ficha Tcnica
NOMBRE COMUN
NOMBRE DEL PRODUCTO
PERNIL
PERNIL DE CERDO ESPECIAL
DESCRIPCION
Producto
crnico,
no
embutido,
elaborado con Pernil de cerdo magro
horneado,
INGREDIENTES
Pernil de cerdo, sal, fosfato, especias.
CARACTERISITICAS
SENSORIALES
CARACTERISITCAS
MICROBIOLOGICAS

* UFC Mesfilos
* UFC estafilococo
MODO DE CONSUMO Y
CONSUMIDORES
POTENCIALES

en general.
PRESENTACIONES
Empacada de 250gr en bolsa 18*22 debidamente

sellado y rotulado de acuerdo con los requerimientos
de la Norma Icontec 512-1,

de 30 das.

consumo, para su manipulacin el pernil debe estar
< 3 NMP /gr

120MNP / gr
200000UFC / gr
100 UFC /gr
< 100 UFC / gr
305
ELABORADO POR
VERSION 01
COD: PH
PLAN HACCP
Diagrama de Flujo
PERNIL DE CERDO ESPECIAL
Primas
Aditivos + agua
Salmuera
Aditivos + agua
Horneo
Tajado
Bolsa Vacio
Recortes
Empacado
Almacenamiento
Fuente: El Autor.
306

CALIDAD
ELABORADO POR
VERSION 01
COD: PH
PLAN HACCP
Descripcin del proceso para el Pernil de Cerdo Especial
ETAPA DEL PROCESO

Seleccin
Materia
de
PROCEDIMIENTO
Se utiliza pernil de cerdo , estas materias primas no deben presentar malos olores, la textura debe ser firme y tener un buen
color.
Formulacin
Inyectado
Horneo
Tajado
El pernil es tajado en laminas delgadas
Empacado
Se empaca el bolsa18*22 por 250 gramos.
Almacenamiento
307

CALIDAD
ELABORADO POR
VERSION 01
COD: PH
PLAN HACCP
FORMATO DE ANALISIS DE PELIGROS DE PERNIL DE CERDO ESPECIAL
ETAPA DEL PROCESO
SELECCIN DE
MATERIAS PRIMAS
IDENTIFICACION DE
LOS PELIGROS
POTENCIALES
FACTOR DE RIESGO
Biolgicos
Fsicos:
Aparicin de materiales extraos. Presencia

de hematomas
Qumicos
FORMULACION
MEDIDAS PREVENTIVAS
Lavado de las materias primas al momento de su
recepcin.
vencimiento, lote.
CLASIFICACION
PC
PCM
Biolgicos
INYECTADO

PC
HORNEO
Biolgicos

PCC
308

CALIDAD
ELABORADO POR
ETAPA DEL PROCESO
IDENTIFICACION DE
LOS PELIGROS
POTENCIALES
Biolgicos
Biolgicos
EMPACADO
ALMACENAMIENTO
Biolgicos
COD: PH
PLAN HACCP
FACTOR DE RIESGO
TAJADO
Qumicos
Fsicos
VERSION 01
MEDIDAS PREVENTIVAS
Residuos de jabones
el producto
sucios.
Temperaturas altas
manos

coccin.

CLASIFICACION
PC
PC
PC
Fuente: El autor
309

CALIDAD
ELABORADO POR
VERSION 01
COD: PH
PLAN HACCP
FORMATO DE CONTROL DE PUNTOS CRITICOS DE PERNIL DE CERDO ESPECIAL
PPC
H
O
R
N
E
O
RIESGO A
CONTROLAR
Microorganismos
patgenos.
Sobre- coccin.
LIMITE CRITICO
VARIABLE
RANG
O
Temperatu
ra centro
de pieza
75C
QUE
temperatura
MONITOREO
COMO
CUNDO
Termmetro
de punzn
Durante.
El proceso
QUIEN
Operario
de produccin
ACCIONES
CORRECTIVAS
Calibracin
de equipos de
medicin
REGISTRO
Registro
de
calibraci
n de
equipos
VERIFICACION
Formato de
verificacin
FVPH - 01
Fuente: El autor
310
PREPARADO POR
VERSION 01
COD: PH
PLAN HACCP
Ficha Tcnica
NOMBRE COMUN
NOMBRE DEL PRODUCTO
PERNIL
PERNIL DE CERDO CORRIENTE
DESCRIPCION
Producto crnico, embutido, cocido, elaborado

con Pernil de cerdo
INGREDIENTES
Pernil de cerdo, sal, fosfato, especias.
CARACTERISITICAS
SENSORIALES
CARACTERISITCAS
MICROBIOLOGICAS

* UFC Mesfilos
* UFC estafilococo
MODO DE CONSUMO Y
CONSUMIDORES
POTENCIALES

en general.
PRESENTACIONES
Empacado en bolsa al vaco cada tajada de 30 gr.

aprox. debidamente sellado y rotulado de acuerdo
con los requerimientos de la Norma Icontec 512-1,

til de 30 das.

consumo, para su manipulacin el pernil debe estar
< 3 NMP /gr

120MNP / gr
200000UFC / gr
100 UFC /gr
< 100 UFC / gr
311
ELABORADO POR
VERSION 01
COD: PH
PLAN HACCP
Diagrama de Flujo
PERNIL DE CERDO CORRIENTE
Primas
Aditivos
Bolsa de coccin
Agua Caliente 85C
Masajeo
Embutido
Coccin
Tajado
Bolsa Vacio
Agua Caliente 85C

Recortes
Empacado
Almacenamiento
Fuente: El Autor.
312

CALIDAD
ELABORADO POR
VERSION 01
COD: PH
PLAN HACCP
Descripcin del proceso para el Pernil de Cerdo Corriente
ETAPA DEL PROCESO

Seleccin
Materia
de
PROCEDIMIENTO
Se utiliza pernil de cerdo, estas materias primas no deben presentar malos olores, la textura debe ser firme y tener un buen
color.
Formulacin
Se debe pesar correctamente todos los ingredientes sealados en la formula. El pernil se debe cortar en tiras, los dems
ingredientes son adicionados en agua fra, en un balde pequeo agitando hasta que todos los ingredientes se encuentren
bien disueltos.
Masajeo y embutido
En el tobbler se masajea el pernil con todos los ingredientes por un tiempo de 2 horas y se deja en refrigeracin por 12 horas y
luego se masajea por 1 hora. Se embute en bolsa de coccin con un peso de 3 kilos.
Coccin
El pernil se introducen el bolsas de polietileno y se debe cocina por 4 horas, hasta alcanzar centro de pieza de 75C.
Tajado
Empacado
Almacenamiento
313

CALIDAD
ELABORADO POR
VERSION 01
COD: PH
PLAN HACCP
FORMATO DE ANALISIS DE PELIGROS DE PERNIL DE CERDO CORRIENTE
ETAPA DEL PROCESO
SELECCIN DE MATERIAS
PRIMAS
IDENTIFICACION DE
LOS PELIGROS
POTENCIALES
Biolgicos
Fsicos:
FACTOR DE RIESGO
MEDIDAS PREVENTIVAS

su recepcin.
vencimiento, lote.

CLASIFICACION
PC
Biolgico
MASAJEADO Y EMBUTIDO
Temperaturas elevadas
Control de temperaturas durante el proceso.

Temperatura de coccin no adecuas
Control de temperatura durante el proceso

PC
Biolgicos
COCCION
PCC
314

CALIDAD
ELABORADO POR
ETAPA DEL PROCESO
IDENTIFICACION DE
LOS PELIGROS
POTENCIALES
Biolgicos
Biolgicos
EMPACADO
ALMACENAMIENTO
Biolgicos
COD: PH
PLAN HACCP
FACTOR DE RIESGO
TAJADO
Qumicos
Fsicos
VERSION 01
MEDIDAS PREVENTIVAS
Residuos de jabones
el producto
sucios.
Temperaturas altas
manos

coccin.

CLASIFICACION
PC
PC
PC
Fuente: El autor
315

CALIDAD
ELABORADO POR
VERSION 01
COD: PH
PLAN HACCP
FORMATO DE CONTROL DE PUNTOS CRITICOS DE PERNIL DE CERDO CORRIENTE
PPC
C
O
C
C
I
O
N
RIESGO A
CONTROLAR
Microorganismos
patgenos.
Sobre- coccin.
LIMITE CRITICO
VARIABLE
RANG
O
Temperatur
a centro
de pieza
75C
QUE
temperatura
MONITOREO
COMO
CUNDO
Termmetro
de punzn
Durante.
el proceso
QUIEN
Operario
de produccin
ACCIONES
CORRECTIVAS
REGISTRO
Calibracin de
equipos de
medicin
Registro de
calibracin
de equipos
VERIFICACION
Formato de
verificacin
FVPH - 01
Fuente: El autor
316
PREPARADO POR
VERSION 01
COD: PH
PLAN HACCP
Ficha Tcnica
NOMBRE COMUN
NOMBRE DEL PRODUCTO
ROAST BEEF
ROAST BEEF ESPECIAL
DESCRIPCION
Producto crnico, no embutido,

elaborado con Pernil de cerdo magro
horneado,
INGREDIENTES
Bola de res, sal, fosfato, especias.
CARACTERISITICAS
SENSORIALES
CARACTERISITCAS
MICROBIOLOGICAS

* UFC Mesfilos
* UFC estafilococo
MODO DE CONSUMO Y
CONSUMIDORES
POTENCIALES

en general.
PRESENTACIONES
Empacada de 250gr en bolsa 18*22 debidamente

sellado y rotulado de acuerdo con los

til de 30 das.

consumo, para su manipulacin debe estar
< 3 NMP /gr

120MNP / gr
200000UFC / gr
100 UFC /gr
< 100 UFC / gr
317
ELABORADO POR
VERSION 01
COD: PH
PLAN HACCP
Diagrama de Flujo
ROAST BEEF ESPECIAL
Primas
Aditivos + agua
Salmuera
Aditivos + agua
Horneo
Tajado
Bolsa Vacio
Recortes
Empacado
Almacenamiento
Fuente: El Autor.
318

CALIDAD
ELABORADO POR
VERSION 01
COD: PH
PLAN HACCP
Descripcin del proceso para el Roast Beef Especial
ETAPA DEL PROCESO

Seleccin
Materia
de
PROCEDIMIENTO
Se utiliza bola de res , estas materias primas no deben presentar malos olores, la textura debe ser firme y tener un buen color.
Formulacin
Inyectado
Los ingredientes son adicionados en agua fra, en un balde pequeo agitando hasta que todos los ingredientes se encuentren
bien disueltos. Luego se pasa la salmuera al equipo donde es inyectado por todas las piezas.
Horneo
Tajado
El Roast beef es tajado en laminas delgadas
Empacado
Almacenamiento
319

DE CALIDAD
ELABORADO POR
VERSION 01
COD: PH
PLAN HACCP
FORMATO DE ANALISIS DE PELIGROS DEL ROAST BEEF ESPECIAL
ETAPA DEL PROCESO
SELECCIN DE
MATERIAS PRIMAS
IDENTIFICACION DE
LOS PELIGROS
POTENCIALES
FACTOR DE RIESGO
MEDIDAS PREVENTIVAS
CLASIFICACION
Biolgicos

su recepcin.
PC
Fsicos:

de hematomas

vencimiento, lote.
PC
Qumicos
FORMULACION
Biolgicos
INYECTADO

PC
HORNEO
Biolgicos

PCC
320

CALIDAD
ELABORADO POR
ETAPA DEL PROCESO
IDENTIFICACION DE
LOS PELIGROS
POTENCIALES
Biolgicos
Biolgicos
EMPACADO
ALMACENAMIENTO
Biolgicos
COD: PH
PLAN HACCP
FACTOR DE RIESGO
TAJADO
Qumicos
Fsicos
VERSION 01
MEDIDAS PREVENTIVAS
Residuos de jabones
el producto
sucios.
Temperaturas altas
manos

coccin.

CLASIFICACION
PC
PC
PC
Fuente: El autor
321

CALIDAD
ELABORADO POR
VERSION 01
COD: PH
PLAN HACCP
FORMATO DE CONTROL DE PUNTOS CRITICOS DEL ROAST BEEF ESPECIAL
PPC
H
O
R
N
E
O
RIESGO A
CONTROLAR
Microorganismos
patgenos.
Sobre- coccin.
LIMITE CRITICO
VARIABLE
RANG
O
Temperatu
ra centro
de pieza
75C
QUE
temperatura
MONITOREO
COMO
CUNDO
Termmetro
de punzn
Durante.
El proceso
QUIEN
Operario
de produccin
ACCIONES
CORRECTIVAS
Calibracin
de equipos de
medicin
REGISTRO
Registro
de
calibraci
n de
equipos
VERIFICACION
Formato de
verificacin
FVPH - 01
Fuente: El autor
322
PREPARADO POR
VERSION 01
COD: PH
PLAN HACCP
Ficha Tcnica
NOMBRE COMUN
NOMBRE DEL PRODUCTO
ROAST BEEF
ROAST BEEF CORRIENTE
DESCRIPCION
Producto crnico, embutido, cocido.
INGREDIENTES
Carne de res, sal, fosfato, especias.
CARACTERISITICAS
SENSORIALES
CARACTERISITCAS
MICROBIOLOGICAS

* UFC Mesfilos
* UFC estafilococo
MODO DE CONSUMO Y
CONSUMIDORES
POTENCIALES

en general.
PRESENTACIONES
Empacado en bolsa al vaco cada tajada de 30 gr.

aprox. debidamente sellado y rotulado de acuerdo

til de 30 das.

consumo, para su manipulacin debe estar
< 3 NMP /gr

120MNP / gr
200000UFC / gr
100 UFC /gr
< 100 UFC / gr
323
ELABORADO POR
VERSION 01
COD: PH
PLAN HACCP
Diagrama de Flujo
ROAST BEEF CORRIENTE
Primas
Aditivos
Masajeo
Bolsa de Coccin
Embutido
Agua Caliente 85C
Coccin
Tajado
Bolsa Vacio
Agua Caliente 85C

Recortes
Empacado
Almacenamiento
Fuente: El Autor.
324

CALIDAD
ELABORADO POR
VERSION 01
COD: PH
PLAN HACCP
Descripcin del proceso para el Roast beef corriente

ETAPA DEL PROCESO
Seleccin
Materia
de
PROCEDIMIENTO
Se utiliza descargue de res limpio, estas materias primas no deben presentar malos olores, la textura debe ser firme y tener un
buen color. Se pasa el descargue por el disco sinfn
Formulacin
Se debe pesar correctamente todos los ingredientes sealados en la formula. El pernil se debe cortar en tiras, los dems
ingredientes son adicionados en agua fra, en un balde pequeo agitando hasta que todos los ingredientes se encuentren
bien disueltos.
Masajeo y embutido
En el tobbler se masajea el descargue con todos los ingredientes por un tiempo de 2 horas y se deja en refrigeracin por 12
horas y luego se masajea por 1 hora. Se embute en medias con un peso de 3 kilos.
Coccin
El Roast beef se introducen el bolsas de polietileno sin sacar de la media y se debe cocina por 4 horas, hasta alcanzar
centro de pieza de 75C.
Tajado
Empacado
Almacenamiento
325

CALIDAD
ELABORADO POR
VERSION 01
COD: PH
PLAN HACCP
FORMATO DE ANALISIS DE PELIGROS ROAST BEEF CORRIENTE
ETAPA DEL PROCESO
SELECCIN DE
MATERIAS PRIMAS
IDENTIFICACION DE
LOS PELIGROS
POTENCIALES
Biolgicos
Fsicos:
FACTOR DE RIESGO
de hematomas
MEDIDAS PREVENTIVAS
recepcin.
vencimiento, lote.
CLASIFICACION
PC
Biolgico
MASAJEADO Y
EMBUTIDO
Temperaturas elevadas
Control de temperaturas durante el proceso.

Temperatura de coccin no adecuas
Control de temperatura durante el proceso

PC
Biolgicos
COCCION
PCC
326

CALIDAD
ELABORADO POR
ETAPA DEL PROCESO
IDENTIFICACION DE
LOS PELIGROS
POTENCIALES
Biolgicos
Biolgicos
EMPACADO
ALMACENAMIENTO
Biolgicos
COD: PH
PLAN HACCP
FACTOR DE RIESGO
TAJADO
Qumicos
Fsicos
VERSION 01
MEDIDAS PREVENTIVAS
Residuos de jabones
el producto
sucios.
Temperaturas altas
manos

coccin.

CLASIFICACION
PC
PC
PC
Fuente: El autor
327

CALIDAD
ELABORADO POR
VERSION 01
COD: PH
PLAN HACCP
FORMATO DE CONTROL DE PUNTOS CRITICOS DEL ROAST BEEF CORRIENTE
PPC
C
O
C
C
I
O
N
RIESGO A
CONTROLAR
Microorganismos
patgenos.
Sobre- coccin.
LIMITE CRITICO
VARIABLE
RANG
O
Temperatu
ra centro
de pieza
75C
QUE
temperatura
MONITOREO
COMO
CUNDO
Termmetro
de punzn
Durante.
el proceso
QUIEN
Operario
de produccin
ACCIONES
CORRECTIVAS
Calibracin
de equipos de
medicin
REGISTRO
Registro
de
calibraci
n de
equipos
VERIFICACION
Formato de
verificacin
FVPH - 01
Fuente: El autor
328
ELABORADO POR
VERSION 01
COD: PH
PLAN HACCP
Ficha Tcnica
NOMBRE COMUN
NOMBRE DEL PRODUCTO
COSTILLA DE CERDO
COSTILLA DE CERDO AHUMADA
DESCRIPCION
Producto crnico procesado, curado, ahumado, no

embutido, elaborado con costilla de cerdo.
INGREDIENTES
Costilla de cerdo, sal, fosfato.
CARACTERISITICAS
SENSORIALES
Textura firme,
caracterstico.
CARACTERISITCAS
MICROBIOLOGICAS

* UFC Mesfilos
* UFC estafilococo
MODO DE CONSUMO Y
CONSUMIDORES
POTENCIALES

en general.
PRESENTACIONES
La costilla es porcinada y empacada en bolsa al

vacio debidamente sellado y rotulado de acuerdo

til de 15 das.

color
crema
rojizo,
olor
< 3 NMP /gr

120MNP / gr
200000UFC / gr
100 UFC /gr
< 100 UFC / gr
329
ELABORADO POR
VERSION 01
COD: PH
PLAN HACCP
Diagrama de Flujo
COSTILLA DE CERDO
Primas
Aditivos + agua
Salmuera
Aditivos + agua
Horneo
Bolsa Vacio
Empacado
Almacenamiento
Fuente: El Autor.
330

CALIDAD
ELABORADO POR
VERSION 01
COD: PH
PLAN HACCP
Descripcin del proceso para Costilla de Cerdo
ETAPA DEL PROCESO

Seleccin
Materia
de
PROCEDIMIENTO
Se utiliza costilla del cerdo, estas materias primas no deben presentar malos olores, la textura debe ser firme y tener un buen
color.
Formulacin
Salmuera
Los ingredientes son adicionados en agua fra, en un balde pequeo agitando hasta que todos los ingredientes se encuentren
bien disueltos. Luego se pasan al equipo donde se inyecta toda la salmuera.
Ahumado
La costilla se ahuma por un tiempo de 12 horas.
Empacado
La tocineta en empacada en bolsa al vaco.
Almacenamiento
La tocineta se mantendr en refrigeracin a temperatura de 0C a 4c. sin excepcin.
331

CALIDAD
ELABORADO POR
VERSION 01
COD: PH
PLAN HACCP
FORMATO DE ANALISIS DE PELIGROS DE COSTILLA DE CERDO
ETAPA DEL PROCESO
IDENTIFICACION DE
LOS PELIGROS
POTENCIALES
Biolgicos
SELECCIN DE MATERIAS
PRIMAS
Fsicos:
FORMULACION
Qumicos
FACTOR DE RIESGO
de hematomas
MEDIDAS PREVENTIVAS
recepcin.
vencimiento, lote.
CLASIFICACION
PC
PC
Biolgicos
SALMUERA

PC
AHUMADO
Biolgicos
Escasez de ahumado
Controlar las condiciones de ahumado
PCC
332

DE CALIDAD
ELABORADO POR
ETAPA DEL PROCESO
IDENTIFICACION DE
LOS PELIGROS
POTENCIALES
FACTOR DE RIESGO
MEDIDAS PREVENTIVAS
Biolgicos

Qumicos
Fsicos
Residuos de jabones
el producto
sucios.
Temperaturas altas
manos

coccin.
correcto.

Biolgicos
EMPACADO
Biolgicos
COD: PH
PLAN HACCP
TAJADO
ALMACENAMIENTO
VERSION 01
CLASIFICACION
PC
PC
PC
Fuente: El autor
333

CALIDAD
ELABORADO POR
VERSION 01
COD: PH
PLAN HACCP
FORMATO DE CONTROL DE PUNTOS CRITICOS DE COSTILLA DE CERDO
PPC
C
O
C
C
I
O
N
RIESGO A
CONTROLAR
Microorganismos
LIMITE CRITICO
VARIABLE
RANGO
Temperatur
a centro de
pieza
75C
QUE
temperatura
MONITOREO
COMO
CUNDO
Termmetro
de punzn
Durante el
proceso
QUIEN
Operario
de
produccin
ACCIONES
CORRECTIVAS
REGISTRO
Calibracin de
equipos de
medicin
Registro de
calibracin
de equipos
VERIFICACION
Formato de
verificacin
FVPH - 01
334
PREPARADO POR
VERSION 01
COD: PH
PLAN HACCP
4.4.2.2. AUDITORIAS DEL PLAN HACCP

Con el fin de verificar el funcionamiento de cada una de los programas, se
realizaran auditorias internas, las cuales evidencian el cumplimiento de la
documentacin y la implementacin de los planes y programas.
Las auditorias son procesos especializados en recoger informacin que
incluyen la observacin y la revisin de la documentacin. Se debe tener en
cuenta al momento de la auditoria:
Los documentos debe estar escritos y aprobados por el comit

HACCP.
Evaluar si se esta cumpliendo con lo estipulado dentro de los

programas
Evaluar si las acciones correctivas en caso de desviacin son

aplicadas correctamente y si son suficientemente efectivas para
garantizar la inocuidad del producto.
Revisar los registros de documentacin de todos los programas.
Monitoreo registro y verificacin

Este programa ser monitoreado y registrado mediante el formato de puntos
de control que FPC -01
, el Formato de verificacin FVPH - 01
La verificacin del programa esta dada por el cumplimento del mismo,

donde se cumpla y los formatos sean diligenciados de manera adecuada.
332
IMPLEMENTACION DE SISTEMAS
DE ASEGURAMIENTO DE CALIDAD
PREPARADO POR
VERSION 01
COD: FVPH - 01
PLAN HACCP
Formato de verificacin
LOCALIZACION
FECHA:
PLAN HACCP DE :
DECRIPCION DE LO NO CONFORMIDAD
Fecha para la cual debe estar hecha la

correccin:
Firma del Verificador
Firma del Responsable
Acciones correctivas a realizar
333
4.5. Evaluacin final

Haciendo el desarrollo de los planes y la posterior ejecucin se hace una
evaluacin del perfil sanitario final identificado dentro del Sistema de
Aseguramiento de la Calidad de la empresa con el formato COD: FVPH-01
donde se encuentran las condiciones en que se deja la planta despus de la
implementacin de las Buenas Prcticas de Manufactura y HACCP:
1. Edificaciones e instalaciones:
El cumplimiento fue del 91%, en donde se mejoro el diseo y construccin
de las reas de almacenamiento y empaque, y se realizo un mejor
aislamiento de servicios sanitarios y la planta.
2. Condiciones del rea de Elaboracin:
Cumplimiento del 86%, presentando mejoras en techo y cielorraso en
zona de coccin y ahumado.
3. Equipos y Utensilios:
Para este parmetro el cumplimiento fue del 88%, el factor predominante
de cumplimiento fue las condiciones especificas de los equipos y utensilios
debido a que se mejoraron los equipos que se encontraban en malas
condiciones de operacin y mantenimiento.
334
VERSION 01
COD: FVPH-01
CAPITULO
PAG.
CALIDAD
PREPARADO POR
PERFIL SANITARIO FINAL
PMX: Puntaje mximo - POB: Puntaje Obtenido.
ASPECTOS
PMX
POB
COMENTARIOS
1.EDIFICACIONES E INSTALACIONES
Localizacin y Acceso
Diseo y construccin
Abastecimiento de Agua
Disposicin de Residuos slidos
Disposicin de Residuos Lquidos
2. CONDICIONES DEL AREA DE ELABORACION

Pisos y Drenajes
Paredes y techo
Ventanas y otras aberturas
Puertas
Iluminacin
Ventilacin
3.EQUIPOS Y UTENSILIOS
Condiciones Sanitarias de Diseo y capacidad
Condiciones Especificas
12
10
Condiciones de Instalacin y funcionamiento
4.PERSONAL MANIPULADOR DE ALIMENTOS

Estado de Salud
12
11
5.REQUISITOS HIGIENICOS DE FABRICACION

Envases
11
10
Prevencin de la contaminacin cruzada
6. ASEGURAMIENTO Y CONTROL DELA CALIDAD

Control de Calidad
Sistemas de Control
Requisitos del sistema control y aseguramiento
Personal profesional idneo
7.SANEAMENTO
Almacenamiento
Transporte
Distribucin y comercializacin
Expendio de alimentos
134
122
8.ALMACENAMIENTO, DISTRIBUCION, TRANSPORTE Y COMERCIALIZACION
TOTAL
335
4. Personal manipuladores de alimentos:

El cumplimiento fue del 94%, se mejoro en las medidas de proteccin y
seguridad industrial para los operarios.
5. Requisitos higinicos de fabricacin:
Para este parmetro evaluado el porcentaje de cumplimiento fue del
100%, ya que se mejoraron condiciones las temperaturas en el rea de
procesamiento, se evito la contaminacin cruzada por el manejo
inadecuado de producto terminado con materias primas y utensilios, ya
que se emplearon utensilios para cada zona de produccin.
6. Aseguramiento y control de la calidad:
Cumplimiento fue del 100%, ya que se realizaron e implantaron sistemas
de gestin de calidad, se cont con personal calificado que garantice y
aseguren la calidad del producto.
7. Saneamiento:
Para este parmetro el cumplimiento fue del 100%, se elaboraron los
programas de saneamientos (control de plagas, limpieza y desinfeccin,
manejo y disposicin de desechos slidos y lquidos), y el programa de
manejo de plagas.
8. Almacenamiento distribucin y comercializacin
Se presento mejoramiento
en el almacenamiento de materias primas,
producto terminado e insumos, parcialmente se mejoro el transporte

adecuado del producto terminado. El porcentaje de cumplimiento de
este parmetro fue de 85%.
En trminos generales el cumplimiento del diagnostico final fue de 91.0%,
frente al 100% de los parmetros a cumplir exigidos por la Secretaria de Salud
Publica.
336
PREPARADO POR
VERSION 01
COD: SAC
VERIFICACION DE LOS SISTEMAS DE

4.6. FORMATO DE VERIFICACIN

PROGRAMA
PROGRAMA DE LIMPIEZA Y
DESINFECCION (PLD)
Formato de Inspeccin
Diaria de Limpieza
FPLD-01
Formato de Desinfeccin
Diaria FPLD - 02
PROGRAMA DE RESIDUOS
SLIDOS Y LIQUIDOS
PROGRAMA CONTROL
INTEGRADO DE PLAGAS
Formato de diagnostico
sanitario y ambiental
FCIP-02
Formato de registro y
control de roedores
FCIP -05
Formato de registro y
control de voladores y
rastreros FCIP-06
PLAN MUESTREO
Formato toma de muestras
FPM- 03
Formato de resultados y
acciones correctivas FPM06
PROGRAMA
CAPACITACION
Formato Cromograma
anual de capacitacion
CPR-01
Registro de asistencia
RPC -02
PROGRAMA DE
CALIBRACION
Formato de Calibracion
FCIM-01
FRECUENCIA
RESPONSABLE
DIARIO
Jefe de calida
DIARIO
DIARIO
Operario de planta
MENSUAL
MENSUAL
Jefe de calidad
MENSUAL
MENSUAL
MENSUAL
Jefe de calidad
ANUAL
ANUAL
Gerente de
produccion
ANUAL
SEMANAL
Jefe de calidad
337
PREPARADO POR
PROGRAMA
MANTENIMIENTO
Cronograma de
actividades FPMP-01
Formato de actividades de
mantenimiento FPMP -02
PROGRAMA DE
TRAZABILIDAD
Formato Recepcion
materia primas FRMP - 01
Formato deControl
dePuntos Criticos FCPC -01
Formato de producto
Terminado FPT -02
Formato Resgistro de
Temperaturas FRT-01
PROGRAMA CONTROL
APROVEEDORES
Formato Recepcion
materiasPrimas
Formato de seleccin
aproveedores FCP - 02
Fromato de visitos FCP-03
VERSION 01
COD: SAC
VERIFICACION DE LOS SISTEMAS DE

ANUAL
Gerente de
produccion
SEMANAL
DIARIO
DIARIO
Operario de Planta
DIARIO
DIARIO
Jefe deCalidad
DIARIO
Operario de planta
MENSUAL
ANUAL
Jefe deCalidad
338
CONCLUSIONES
Se realiz una evaluacin de las condiciones actuales de la planta,
para dejar clara la situacin en que se encuentra la planta despus de
la implementacin.
Adicionalmente se elabor manuales, programas y registros de: Buenas
Prcticas de Manufactura, capacitacin de personal, calibracin de
equipos e instrumentos de medicin, control de plagas, limpieza y
desinfeccin, higiene y sanidad, manejo y disposicin de desechos
slidos y lquidos, control de proveedores, planes de muestreo y
trazabilidad.
Se establecieron polticas de calidad slidas y se genero la cultura de
calidad en la empresa.
Se dej la descripcin de los productos que en RAMDI Ltda. se
procesan, elaborando para cada uno el diagrama de flujo y la ficha
tcnica correspondiente para el cumplimiento del Plan HACCP.
Con ayuda del diagrama de flujo, se identific los puntos crticos de
control y su sistema de verificacin en las lneas de proceso de los
productos, de la planta.
Se creo el Departamento de Aseguramiento de Calidad.
339
Con la puesta en marcha de los planes de sistema de Aseguramiento

de calidad BPM y HACCP se colocan como periodos establecidos y
verificacin segn el formato cod: PH-01 para garantizar perfecta
ejecucin de los planes de calidad y aseguramiento de la misma en
base a los diagnsticos de perfil sanitario por parte del departamento
de calidad.
Se sensibiliz al personal en la necesidad de hacer efectiva las
prcticas higinicas sanitarias en el desarrollo de la actividad
productiva.
340
RECOMENDACIONES
RAMDI LTDA., que pretende incursionar y mantenerse en los mercados

deber seguir el sistema HACCP y sus prerrequisitos en sus procesos de
produccin y distribucin o de lo contrario los clientes y la competencia lo
conducirn a salir del mercado.
Las BPM y HACCP
bien llevados, aumentan la eficiencia y mejoran los
resultados de una buena empresa; por lo tato es recomendable seguir

implementando y mejorando estos sistemas de calidad para poder sacar un
buen provecho de ellos.
341
BIBLIOGRAFIA
1. Organizacin de las Naciones Unidas para la Alimentacin y la Agricultura FAO, Ministerio de la Proteccin Social (Colombia). Taller Nacional Sobre el
Anlisis de la Normativa Alimentaria Nacional y Procedimientos para su
Armonizacin con las Normas de Codex Alimentarius. Bogot; 2003.
2. Almeida C. Sistemas Modernos de Inspeccin y Control de Alimentos.
Memorias del Simposio Internacional Salud Pblica Veterinaria, Proteccin
Sanitaria y Desarrollo Agropecuario. ICA/FAO. Bogot, Colombia. Memorias;
2002. p. 315.
3. PANALIMENTOS. Gua para el Desarrollo de Reglamentaciones Legislativas y
Ejecutivas en los Sistemas de Control de Alimentos (2003). [Internet].
Disponible en: http://www.panalimentos.org/guias2/index.html. Consultado
Enero de 2004.
4. Soto M. Sanidad y legislacin en la industria de alimentos. Bogot: UNISUR;
1995.
5. STEVENSON kenneth y BERNARD Dane. HACCP. Un enfoque sistemtico
hacia la seguridad de los alimentos. Instituto de procesadores de Alimentos.
Washington D.C. 1999.
6. Ministerio de Salud. 2003 Decreto 1175 por el cual se modifica parcialmente
el Decreto 3075 de 1997.
7. Ministerio de Salud. 2002 Decreto 60 por el cual se promueve la aplicacin

de Sistemas de Anlisis de Peligros y Puntos de Control Crticos
342
Haccp en las fbricas de alimentos y se reglamenta el procedimiento de

certificacin.
8. ARENAS, A. Implementacin del sistema HACCP en fbricas de derivados
crnicos. 12 Pg. Bogot: 1997
9. ARENAS, A. Sistemas de Anlisis de Riesgos y Puntos Crticos de Control
HCCP. Ministerio de Salud. Bogot: 1997.
10. ROMERO, Jairo. Puntos Crticos. Corporacin Colombiana Internacional.
Bogot: 1997.
343
LISTA DE ANEXOS
ANEXO 1 : PLANO GENERAL DE LA PLANTA

ANEXO 2 : LEGISLACION SANITARIA
Decreto 3075 de 1997
Decreto 60 de 2002
344
ANEXO 1
PLANO GENERAL DE LA PLANTA
345
ANEXO 2
LEGISLACION SANITARIA
346

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IMPLEMENTACION DE SISTEMAS DE ASEGURAMIENTO DE LA CALIDAD PARA LA EMPRESA

PAOLA FERNANDA GIL CORTES

PAOLA FERNANDA GIL CORTES

Trabajo de grado Presentado como requisito para

Asesor: Jorge A. Ramrez Daz

A Dios, por darme la fortaleza y perseverancia

y comenzar una nueva,

A mi Asesor de Tesis, Rafael Guzmn. Docente de la Universidad de la Salle, por su gran

compaerismo durante la realizacin de este trabajo.

1. PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA

1.1. FORMULACION DEL PROBLEMA

1.2.1. Objetivo General

1.2.2. Objetivos Especficos

2.1. IMPLEMENTACION DEL SISTEMAS DE ASEGURAMEINTO DE LA CALIDAD

2.2. BUENAS PRCTICAS DE MANUFACTURA (BPM)

2.3. SISTEMAS DE ANALISIS DE PELIGROS Y PUNTOS CRITICOS DE CONTROL (HACCP)

2.3.4. Principios del sistema HACCP

2.3.5. Conformacin del Equipo HACCP

2.3.6. Programas Prerrequisitos

2.4. DESARROLLO DEL PLAN HACCP

2.4.1. Organigrama de la Empresa

2.4.2. Plano de la Empresa

2.4.3. Ficha Tcnica

2.4.4. Diagrama de Flujo

2.4.5. Descripcin del proceso

2.4.6. Anlisis de Peligros

2.4.7. Descripcin de los Puntos Crticos

2.4.8. Descripcin de lmites crticos

2.4.9. Determinar procedimientos y frecuencias de monitoreo

2.4.10. Acciones Correctivas

2.4.11. Determinar procedimientos de verificacin

3.1. Diagnostico y Documentacin

4.1. Diagnostico Inicial

4.2. Polticas de Calidad

4.3. Responsabilidad de los Programas

4.4.1. Manual de Buenas Practicas de Manufactura (BPM)

4.4.1.1. Programa De Limpieza y Desinfeccin

4.4.1.2. Programa de Manejo de Residuos Slidos y Lquidos

4.4.1.3. Programa Control Integrado de Plagas

4.4.1.4. Plan Muestreo

4.4.1.5. Programa de Control a Proveedores

4.4.1.6. Programa de Capacitacin

4.4.1.7. Programa de Trazabilidad

4.4.1.8. Programa de Mantenimiento Preventivo

4.4.1.9. Calibracin de instrumentos de medicin

4.4.2. Plan HACCP

4.4.2.1. Plan HACCP aplicado

4.5. Evaluacin Final

4.6. Formato de verificacin de los Programas de Aseguramiento de la Calidad

departamento de Aseguramiento de la Calidad quien realizar un seguimiento y

1. PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA

En la empresa RAMDI LTDA se viene presentando deficiencias de manejo en las

Las Buenas Prcticas de Manufactura BPM- son de gran importancia ya que es

Es de gran inters para la empresa conocer aquellos factores que influyen en la

Se pretende desarrollar la documentacin y la metodologa de ejecucin para

Identificar los riesgos y peligros que conlleva la manipulacin de las

Definir polticas y asignar responsabilidades para la implementacin del los

Elaborar y aplicar el manual de Buenas Prcticas de Manufactura y el plan

Verificar resultados que evidencien el buen funcionamiento de los sistemas.

Realizar seguimiento en el terreno para verificar la implementacin de los

Un alimento procesado para el consumo debe prestar unas caractersticas

El concepto actual de calidad de los alimentos, contempla adems de la