Universidad de las Amricas

UNIVERSIDAD DE LAS AMERICAS

ESCUELA DE TECNOLOGIAS
PRODUCCION Y SEGURIDAD INDUSTRIAL

INFORME SOBRE LA ELABORACION DEL MIX DE FRUTAS EN

CONSERVAS

TRABAJO FINAL DE LA
MATERIA ANALISIS Y PROCESOS
ALIMENTICIOS

PROFESOR:

ING. CRISTIAN LEMUS

AUTORES:

CAMPAA JONATHAN
CASTRO DIEGO
PAREDES DAVID
SONGOR EDUARDO

QUITO ECUADOR
2015

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INDICE GENERAL

CAPITULO I: Generalidades
Objetivos Generales y Especficos
Origen
Productos utilizados para la elaboracin de la conserva
Durazno
Pera
Pia
Cereza
Agua
Azcar
Acido ctrico
Envases

CAPITULO II: Metodologa

Procedimiento

CAPITULO III:
Conclusiones
Anexos
Bibliografa

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OBJETIVOS

Generales

Brindar informacin sobre el proceso productivo de la elaboracin del mix de

frutas que facilite a los estudiantes tener una gua o conocimientos de que
manera se elabora dicho producto, y que BPM se debe implementar en el
procesos.

Especficos

Brindar informacin sobre la higiene que se debe tener en los procesos

alimenticios.
Explicar mtodos correctos de higiene en la manipulacin y elaboracin
de alimentos, y de esta manera poder brindar a los consumidores un
producto seguro y saludable.
Comparar los procesos productivos artesanales con los industriales.

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ORIGEN

Las conservas de los alimentos se dieron origen mucho antes de que las
refrigeradoras se conviertan en un artculo indispensable en el hogar, las
personas ya se preocupaban por conservar sus alimentos y de esta manera
obtener un tiempo extenso de duracin. Por lo cual empezaron a buscar
mtodos para conservar los alimentos como: el frio en lugares donde se
encontraba hielo y nieve, otro de los mtodos que se utilizaba en aquellos
tiempos era la desecacin mediante la ayuda del sol y el humo, los alimentos
eran expuestos a altas temperaturas y as su duracin era mayor, para finalizar
otro mtodo muy utilizado era la sal.
Loa romanos eran personas que siempre buscaban mtodos para conservar
los productos pero uno de sus alimentos ms placenteros fue las conservas de
frutas y flores en miel. Dicha cultura mediterrnea era muy conocida ya que
ellos utilizaban tambin el aceite y el vinagre para conservar.
Con el pasar del tiempo se fueron encontrando mtodos para la conservacin
de las frutas y una de ellas fue la azcar, la cual tuvo descubrimiento en Asia
pero los rabes fueron los que la llevaron a introducir en toda Europa.
LA REVOLUCION FRANCESA
La revolucin francesa tomo un papel muy importante en las conservas ya que
en dicha poca cambio mucho los hbitos alimenticios de las personas. Ellos
gastaban mucho dinero en la gastronoma, fue ah donde los cocineros
trataban de satisfacer las necesidades de los clientes y de esta manera las
conservas pasaron de un mtodo de sobrevivencia a un producto de lujo.
NICOLAS APPERT
En 1795 Nicolas Appert dedicado a la panadera fue el primero hombre que
decidi poner los alimentos en recipientes cerrados para despus sumergirlos
en el llamado bao mara. Este mtodo era de gran importancia en el proceso
de conservas, con esta implementacin se pudo comprobar que los frascos se
sellaban de una forma adecuada la cual no permitira el ingreso de grmenes a
los productos.

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PRODUCTOS UTLIZADOS PARA LA ELABORACION DE LA CONSERVA

DURAZNO.-

El durazno es originario de la China en dicho lugar este producto es smbolo de

inmortalidad y larga vida, las personas que dieron a conocer este producto
fueron los persas las cuales son personas dedicadas al montaismo y ellos a
travs de sus rutas llevaron al occidente a los romanos.
El durazno es un producto rico en minerales y potasio, este producto ayuda
fundamentalmente al sistema nervioso y al cerebro.
PERA.-

La pera es originario de Europa Y Asia, pero los romanos fueron quienes

llevaron esta fruta para sembrarla en las cuencas del rio Ebro, dicho producto
es grande de muchos nutrientes pero los mas importantes de ellos son: la
vitamina C la cual ayuda a quemar mucha grasa, de igual manera se puede
encontrar la vitamina B la cual ayuda al buen funcionamiento del organismo.
PIA.-

La pia es originaria de Amrica del Sur no se sabe a ciencia cierta cul fue el
pas en el que se origin pero se tiene conocimiento que pudo haber sido de
Paraguay, Brasil y Argentina. Este producto es rico en nutrientes como:
Vitaminas: C, B1, B6, B9 y E, de igual manera posee la enzima bromelia la cual
nos ayuda a tratar problemas gastrointestinales.

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CEREZA.-

No se sabe a ciencia cierta el lugar de origen de este producto pero se tiene

informes los cuales dicen que se origin en la regin del Mar Negro y el Mar
Caspio, pero en la actualidad las mayores productoras se encuentran en pases
como EEUU y zonas de Europa.
Las cerezas son rica en vitaminas y una de ellas es la fibras las cuales ayudan
a mejorar el trnsito intestinal, de igual manera este producto posee el potasio
un mineral indispensable para la generacin del impulso nervioso.

AGUA.-

El agua es in ingrediente indispensable dentro de este proceso de fabricacin,

debe ser agua potable la cual sea til para el consumo humano, esta contiene
una mnima cantidad de minerales disueltos en ella, de igual manera al ser
inspida ayudara a que el sabor natural de las frutas se conserven y no tengan
ningn cambio.

AZUCAR.-

De igual manera el azcar tambin tomara un papel fundamental dentro de

este proceso ya que esta tiene la facultad de dar sabor al agua, de igual
manera esta ayudara a tener un mejor conservacin de las frutas y el dulce.

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ACIDO CITRICO.-

El cido ctrico es natural, se puede encontrar dentro de las frutas y verduras

sobre todo en los limones y las naranjas. Este componente es muy utilizado
para las conservas de vegetales y frutas ya que es un conservante y
antioxidante

LOS ENVASES.-

Los envases que se van a utilizar en este proceso de conservas son las latas,
la ventaja que poseen sobre los envases de vidrio es una mejor conservacin
por mucho ms tiempo es decir un periodo de 6 meses a un ao, de igual
manera ayudan a que los alimentos no se deterioren fcilmente.

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PROCEDIMIENTO
Para el procedimiento de la elaboracin del mix de frutas en conservas
debo tener en cuenta los siguientes puntos:
1.- Para iniciar con el procedimiento debemos poseer los implementos
necesarios como son la cofia, la mascarilla y el mandil.
2.- De igual manera antes de manipular los alimentos debemos realizar
un lavado adecuado de las manos.
.
Todo el proceso se realiz de la siguiente forma:
Se compraron las frutas tales como: la pia, la pera, las cerezas, el durazno, a
continuacin se procede a seleccionar ya que no deben estar golpeadas
porque ello ayudara a que la fruta se daa rpidamente, de igual manera
debemos lavar las frutas en una solucin de cloro para quitar las impurezas y
para finalizar debemos pelar y picar cada fruta.
En el siguiente proceso empezamos con la pia en la cual procedemos a
quitarle lo que son los extremos, hacerle rodajas, pelarle y quitarle lo que es el
corazn en este proceso se pierde el 50% de la fruta y al finalizar procedemos
con el escaldado de la fruta por un lapso de treinta minutos.
De igual manera procedemos con los duraznos en aquella variedad de
producto se pela, se extrae la pula y se corta en cuadritos y al finalizar
procedemos con el escaldado de la fruta por un lapso de siete minutos.
La pera es una de las frutas que se oxida rpidamente por lo cual empezamos
a cortar en cuadritos y procedemos a escaldar la fruta por un lapso de cinco
minutos.
Al finalizar el escaldado de la pia debemos proceder a separar el agua de la
fruta por lo cual se debe escurrir en un recipiente ya que esta agua no ser
desechada, ser utilizada para la solucin azucarada.
En el siguiente proceso elaboramos la solucin azucarada en la cual
utilizaremos un litro de agua del escaldado, 700 g de azcar y 3,1 g de cido
ctrico, a continuacin ponemos a hervir los ingredientes antes mencionados,
en el transcurso de esto, medidos los grados brix que el mximo permitido es
20, de igual manera medimos el PH de la solucin que debe estar entre 3,5
4,5 para de esta manera evitar la proliferacin de organismos, con el transcurso
debemos obtener una solucin espesa.

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Para esterilizar las latas o recipientes en el cual se va a poner el producto

ponemos un litro de agua a hervir y al finalizar procedemos a poner el agua
hervida sobre las latas.
Para finalizar con el proceso procedemos a colocar las frutas dentro de los
recipientes dejando un 10% de espacio para as evitar el ensanchamiento a la
hora de envasar, por ultimo colocamos nuestra lata en la mquina de sellado y
as obtenemos nuestro producto como es el mix de frutas en almbar.

CONCLUSIONES

Al concluir con el proceso productivo puedo concluir lo siguiente:

1. Es indispensable obtener los implementos necesarios para la fabricacin

como es la cofia, el mandil y la mascarilla ya que ello ayudara a
disminuir el riego de contaminacin.
2. En el caso del PH es importante obtener un valor entre 3,5 4,5 esto
ayudara a evitar la proliferacin de organismos y de igual manera nos
indica que el trabajo fue realizado en ptimas condiciones.
3. La esterilizacin de las latas es otro punto importante dentro del proceso
porque de esta manera obtenemos la eliminacin de todos los
organismos que se encuentren en el recipiente.
4. Mi conclusin final es la siguiente todo proceso alimenticio que
realicemos debemos hacerlo con todas las normas correspondientes y
todas las Buenas Prcticas de Manufactura ya que de esta manera
estamos brindando un producto confiable y de alta calidad.

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ANEXOS
Ingredientes necesarios.

Lavado de frutas.

Corte de pias en cuadrados.

escaldado.

Lavado de frutas.

Corte de pia en rodajas.

Colocacin de frutas para el

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Pelar el durazno.

Cortar la pera para el escaldado.

Sacar el agua del escaldado.

Medir al Agua necesaria para

sustancia azucarada.

Cortar el durazno en cuadritos.

Sacar el agua del escaldado.

Pesar el azcar necesario.

Colocar el azcar al agua para elaborar

la sustancia azucarada.

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Mezclar el agua con el azcar

Constantemente.

Medir el PH de la solucin azucarada.

Colocar la lata en la maquina

selladora.

Medir los grados brix de la solucin

Azucarada.

Colocar la frutas en las latas.

Retiramos nuestro producto

Terminado.

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BIBLIOGRAFA
Gallardo, L. (2008). La elaboracin de conservas caseras.
Recuperado de: http://museuconfitura.com/es/historia-de-la-confitura/
www.museuconfitura.com.es. (s.f.). Historia de la confitura.
Recuperado de: http://museuconfitura.com/es/historia-de-la-confitura/

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