INTRODUCCIN

Desde el 2006 hasta el 2009 fue el escenario de una crisis alimentaria mundial
que se caracteriza por dos etapas: una causada por el aumento sostenido de
los precios internacionales de productos bsicos (alimentos y no alimentos) que
se produjeron a partir del ao 2006 hasta el 2008 y otro que abarca desde el
ao 2008 hasta el 2009 causados por la financiera en curso y la crisis
econmica. Ambas fases han afectado el ingreso real de los hogares, lo que
reduce el acceso a los alimentos y otros bienes bsicos y, por lo tanto, lo que
lleva a un aumento de la pobreza y el hambre. Los pases ms afectados
importan la mayor parte de alimentos y energa. La incidencia del hambre ha
crecido ms en las zonas urbanas que en las rurales en varios pases de
Amrica Latina y el Caribe y tambin ha aumentado el impacto de los factores
adversos naturales (cambio climtico y los desastres naturales) que han
aumentado la incertidumbre y la vulnerabilidad de los hogares de bajos
ingresos. Un tema de creciente inquietud en la regin se refiere a la
coexistencia de la desnutricin y la obesidad crnica en la poblacin, causada
por una nutricin inadecuada durante el periodo prenatal, la lactancia y la
primera infancia, seguido por el alto consumo de caloras y alta en grasas,
acompaado por una mala ingesta de micronutrientes en combinacin con la
falta de actividad fsica (FAO, 2009).
Un nmero creciente de pases estn comenzando a implementar fuertes
programas de reduccin del hambre en un intento de contribuir al cumplimiento
de dos resoluciones de la Cumbre Mundial sobre la Alimentacin (1996 y 2002)
y el compromiso de la Declaracin del Milenio de reducir el hambre mundial a
la mitad para el ao 2015. Esto ha representado el reconocimiento por el mayor
desarrollo y las instituciones de cooperacin internacional y el papel decisivo de
los agricultores de pequea escala en relacin con la produccin agrcola, la
seguridad alimentaria, la reduccin de la pobreza y el uso sostenible de los
recursos naturales. La iniciativa ALCSH fue lanzado en 2005 para promover y
aplicar las polticas pblicas encaminadas a erradicar el hambre en la regin a
travs de una asociacin entre el gobierno, la sociedad civil y el sector privado,
con el apoyo de la Organizacin para la Agricultura y la Alimentacin de las
Naciones Unidas (FAO). Esta iniciativa propone la adopcin de un marco

estratgico para la accin; esto incluira el aumento del acceso a los alimentos,
el aumento de la agricultura familiar o de produccin pequeas y medianas
zonas rurales y de la productividad y la introduccin de polticas de seguridad
alimentaria urbana (Lahoz-Rallo y De Loma-Ossorio, 2007).
El presente trabajo forma parte de un proyecto titulado "La lucha contra el
hambre oculta en Amrica Latina: los cultivos biofortificados mejorado
contienen vitamina A, minerales esenciales y protenas de calidad", dirigido por
un grupo de centros de investigacin en Amrica Latina y el Caribe, incluyendo
CLAYUCA , el CIAT, CORPOICA Univalle, el INTA, el CIMMYT, CIP, EMBRAPA,
CNPMF / CNPH patrocinado por CIDA. El proyecto tena como objetivo mejorar
el estado nutricional de algunas poblaciones en Colombia, Brasil y Nicaragua y
el aumento de sus ingresos al proporcionar productos alimenticios nutritivos
que han sido procesados utilizando cultivos biofortificados como el arroz, maz,
frijoles, camote y la yuca, que tiene alto contenido de protenas, hierro, zinc y el
contenido de beta-caroteno. Estos alimentos se han dirigido especialmente a
los escolares, ancianos y mujeres embarazadas o en lactancia. Este estudio ha
contribuido al estudio cientfico de precocinado mediante extrusin y secado;
tcnicas para la obtencin de un producto con propiedades reolgicas y fsicas
comparables a las de los productos comerciales de rodadura.
Precoccin se refiere al tratamiento trmico (en algunos casos termomecnica) para la obtencin de almidn gelatinizado, enzimas y microbios
inactivadas; y la disminucin de tiempo de coccin necesario para la
preparacin y almacenamiento de alimentos. Harina precocida obtenido de
cereales y almidn presenta una interesante opcin como vehculos para la
fortificacin con protenas y tambin tiene la ventaja de facilitar la preparacin
de la comida tradicional como pur. Hay muchas tecnologas para la precoccin de harina, pero el mejor conocidos son la extrusin y secado en los
rodillos; esta tecnologa se ha utilizado para la seguridad, la comodidad y la
conservacin del sabor de los alimentos procesados (Sharma et al., 2003).
Estas tcnicas permiten que las propiedades fsicas y funcionales del alimento
(como el valor nutricional) se desarrollan mucho ms, como la coccin de los
granos hace que mejore la digestibilidad, el gusto, el desarrollo de sabor y
mejor textura. Un grano harinoso o producto duro se reestructuran en un

plstico o material elstico durante la coccin. La alta temperatura pasteuriza el

producto aumentando su vida til (estabilidad) e inactiva factores antinutricionales en algunos alimentos crudos y desnaturaliza enzimas (Singh et
al., 2007).
Los componentes de las materias primas "afectan directamente la tcnica de
precoccin y las propiedades del producto final. Las cantidades relativas de
amilosa y amilopectina que influyen en la direccin de la expansin, causando
una mayor expansin lineal de amilosa, amilopectina, mientras que hace que
se expanda radialmente. El calor aumenta el espacio intercelular permitiendo
as una mayor penetracin del agua y la absorcin. Cuando el almidn es
precocido, se gelatiniza, proporcionando de este modo la unin fuerte para
otros constituyentes de forma uniforme en el producto final. Adems, los
almidones gelatinizados tienden a ser ms digerible que el almidn crudo,
tienen mayor capacidad de absorcin de agua y aumentar la solubilidad
linealmente con las condiciones de extrusin de aumento de la temperatura y la
disminucin de contenido de humedad a un punto donde la solubilidad contina
aumentando, pero la capacidad de absorcin comienza a disminuir (Guy,
2002). Las protenas crean elasticidad, lo que limita la expansin. Las grasas
juegan un papel importante en la precoccin fsica ya que acta como un
lubricante, reduciendo de ese modo la conversin de energa mecnica y
expansin, que debilita an ms la estructura celular y causando la fusin y la
porosidad. Los azcares generalmente licuan y actan como lubricantes, lo que
reduce la conversin de energa mecnica y expansin reducida en
combinacin con la actividad de agua inferior. La densidad de fibra parece ser
aumentado durante precoccin probablemente debido a la accin mecnica de
la rotura y de compresin que hace que las fibras se vuelven rizada (Prez et
al., 2008).
Ocor (2005) estudi la extrusin termoplstica de harina de yuca, la
evaluacin de los efectos de la variedad de yuca y la presencia o ausencia de
cscara en la harina en la tcnica de extrusin y caracterstica del producto
extruido. Una extrusora de tornillo nico se utiliz en este estudio, que tiene
una proporcin de 3: 1 de compresin; temperatura en el extremo del can
(95C -105C), tornillo de velocidad de rotacin (350 a 550 rpm) y el contenido

de humedad de harina fueron todos variado (13% y 15%). Los resultados

indicaron que la variedad y la presencia de cscara no tuvieron efecto sobre la
extrusin. Las altas velocidades de los tornillos producieron productos extruidos
no uniformes, que tiene el grano roto. Temperaturas por debajo de 90C
llevaron al material que est siendo producido a tener un aspecto hmedo y
quebradizo, mientras que temperaturas superiores a 100 C condujeron a la
obstruccin de material dentro del barril y la aparicin de producto no uniforme.
Acevedo (2005) evaluaron la influencia de almacenamiento precocinados de
trozos de yuca (-5C a -20C durante 24 h) y la velocidad de rotacin del rodillo
(1 y 3 rpm) sobre las caractersticas de los chips obtenidos utilizando un rodillo
secador con dos variedades de yuca. El patinaje afect significativamente la
consistencia, viscosidad y absorcin de agua (WAI) y los ndices solubles en
agua (WSI). Material expuesto a la alta coccin (1 rpm) tuvo mayor
gelatinizacin de almidn, mayor capacidad para absorber agua y mayor
viscosidad. La medicin del comportamiento de escamas en la obtencin de
masas de tipo pur llev a determinar que esas escamas eran demasiado
pegajosa y tena baja consistencia (baja fluidez).

MATERIALES Y METODOS:
Los granos de arroz, maz y frijol se molieron por separado de manera similar y
en un molino de rodillos, excepto granos que se calentaron durante 30 min a
60C antes de la molienda para reducir la humedad del grano para impedir que
el material vaya duro en los rodillos del molino. El material grueso obtenido a
partir de la primera molienda se moli de nuevo para reducir su tamao.
Las races de yuca y tubrculos de patata se lavaron con agua a presin en
una arandela cilndrica y despus se sumergen en un recipiente que contiene
una solucin de hipoclorito de sodio a 20 ppm durante 20 minutos para reducir
la carga microbiana. Luego fueron picados en una astilladora de disco vertical.
Las piezas se colocaron en bandejas de malla de cubierta y marco de madera
para proteger el material de la contaminacin y luego se logr secada al sol
hasta 13% de contenido de humedad. El tamao de las piezas de cada material

se redujo en un molino usando un tamiz de malla de 3 mm y luego una malla

de 177 micras.
Se seleccionaron hojas de yuca; sus pecolos se retiraron, dejando slo la hoja
para su uso en el proceso. Ellos se limpiaron y se sumergieron en una solucin
de hipoclorito de sodio a 20 ppm durante 10 min. El material se moli en un
procesador de alimentos (Essen) utilizando un disco de rallado porque esto
permite que una mayor liberacin de HCN en el producto (Giraldo, 2006). El
material se sec en una circulacin de aire caliente secador de bandeja
(despath VF23) a 60 C con un espesor de 2 cm de la cama 18 a 20 h. La
molienda se lleva a cabo en el molino de tamiz utilizado para la obtencin de
yuca y harina de patata dulce.
Todas las harinas obtenidas tenan mayor que 150 micras y menos de 212
micras de tamao de partcula. Ocor (2005) observ que el tamao de
partcula muy fino llev a un aumento de la friccin y por lo tanto aumenta la
calefaccin a travs del can, lo que puede haber contribuido a los problemas
de estabilidad y funcionamiento del equipo; fue por lo tanto decidi trabajar con
un tamao de partcula menor de 212 micras de tamao. Todas las harinas se
tamizaron para obtener material que tiene 60%> 150 micras y <177 micras,
25%> 177 micras y <212 micras y el restante <150 micras. La Tabla 1 muestra
el anlisis fsico-qumica de las harinas as obtenidas.

Como referencias no se pudo encontrar usando extrusin o secado en los

rodillos relativas mezclas de toda la materia prima utilizada en este trabajo, se
llevaron a cabo pruebas preliminares para observar equipos operatividad y
definir las condiciones de funcionamiento adecuadas para las mezclas. Las
pruebas iniciales se basaron en estudios realizados por Ocor (2005) y
Acevedo (2005) que evalu pre-coccin de harina de yuca en los rodillos de la

extrusora y secadora, respectivamente, utilizando el equipo utilizado en este

trabajo. Se prepararon diferentes mezclas que inclua todas las materias primas
en la misma proporcin (19,5%) para el ensayo preliminar, a excepcin de
harina de hojas de yuca que se incluyen en todos los ensayos en 2,5% bh,
porque su alto contenido en fibra disminuye la digestibilidad de la protena
(Giraldo, 2006 ). Otras mezclas incluyen cada cultivo en particular como el
componente principal (39,5%) y las mezclas de los otros componentes en la
misma proporcin (sin incluir harina de hojas de yuca).
El extrusor utilizado implic un barril que consiste en un conjunto de tres zonas
(dos con agua circula en el interior y una zona adyacente a la zona de
alimentacin que tiene una resistencia elctrica), un solo tornillo de longitud 39
cm, 27 pasos y 3:1 relacin de compresin. Se definieron tres variables de
proceso: velocidad del tornillo (300 y 350 rpm), la mezcla de humedad (25, 30,
35 y 40%) y temperatura (90 y 100 C). Flujo de alimentacin era 17,64 g /
min.
Un secador de rodillos BUFLOVAK se utiliz (co BLAW-KNOX.) Que consista
en dos rodillos de dimetro 15 cm paralelas, 20 cm de largo y con rea de 960
cm2 de superficie. Velocidad de rotacin estaba regulado por un motor de
engranajes REEVES. Las cuchillas raspadoras se dispusieron travs de la
anchura de cada cilindro a 45 de inclinacin. Segn el estudio de Acevedo
(2005), 90oC se defini como la temperatura del proceso y tambin fue tomada
separacin de 1 mm entre los rodillos. Se evaluaron dos variables de proceso:
concentracin de la solucin de alimentacin (15-25%) y la velocidad de
rotacin del rodillo (1-6 rpm).
Pre-coccin condiciones de operacin fueron definidos en base de pruebas
preliminares y composicin de la mezcla fue re-formulado de acuerdo con la
ingesta diaria recomendada (IDR) para nios de 4-6 aos de edad: de
protenas (24 g), hierro (10 mg), zinc (10 mg), vitamina A (beta-caroteno) (500
mg) (Moreira et al., 2011) (Tabla 2).

Parte Susan
Un diseo factorial multinivel se utiliz para la pre-coccin de las pruebas. El
orden de las pruebas se determin utilizando STATGRAPHICS Plus 5.0 (con
licencia a la Escuela de Ingeniera de Alimentos de la Universidad del Valle),
considerando tres repeticiones de cada prueba. Los resultados se sometieron a
anlisis de varianza usando un nivel de confianza del 95%.
Las siguientes variables de respuesta fueron definidas para la evaluacin de la
harina pre-cocida: agua ndice soluble (WSI), el ndice de absorcin de agua
(WAI) y la consistencia y el perfil de viscosidad. El WSI y WAI determinan. La
calidad y el grado de gelatinizacin de harina o almidn (Aristizabal y Snchez,
2007). La consistencia de la harina suspendida determina las caractersticas de
flujo y es una medida de la capacidad de absorcin de agua para determinar el
grado de modificacin del almidn. Esta se midi utilizando un consistmetro
Bostwick que informa de la distancia recorrida (en centmetros) para un
volumen determinado de una suspensin a temperatura ambiente, que fluye
bajo su propio peso a travs de un canal durante un tiempo determinado
(Acevedo, 2005). El perfil de viscosidad se determin usando un amilgrafo
visco-(RVA Series No. 4), que mide la resistencia de la suspensin de agua y
harina en la agitacin durante el calentamiento y enfriamiento a velocidad de
cizallamiento constante.
Las pruebas preliminares del equipo de extrusin condujeron

a la

determinacin de que se produjo problemas en 350 rpm velocidad del tornillo,

como la temperatura aument y se obtuvo una apariencia del producto no
uniforme. Por el contrario, las mismas mezclas extruidas a 300 rpm fluyeron

continuamente para producir un producto aceptable. Una mezcla de harina de

camote tiene un contenido ms alto que el 19,5% y dio como resultado la
obstruccin material en el can y la tolva de alimentacin, obstruyendo as el
flujo de salida y de obstaculiz el funcionamiento continuo del equipo.
Incluyendo a las hojas de yuca en las mezclas, no se afect al desempeo del
equipo, pero afect la apariencia del producto, dndole un color verdoso. La
mezcla que tuvo el mejor rendimiento durante la operacin tena 30% de
humedad; una mayor humedad condujo a un producto demasiado hmedo e
insuficientemente pre-cocido mientras la humedad inferior caus una
acumulacin de la mezcla y de la obstruccin dentro del barril del tornillo.
Las pruebas preliminares en los rodillos del secador, condujeron a la
determinacin de que las concentraciones inferiores a 20% (calentada a
ebullicin durante 3 min) tuvieron una consistencia demasiada fluida,
obstaculizando as la alimentacin de la secadora. Por el contrario,
concentraciones por encima de 20% no fluyen debido a la alta viscosidad. El
material lleg a ser quemado cuando se utiliz una velocidad de rotacin de 1
rpm (mximo tiempo de residencia). El material no se hidrat lo suficiente con
la velocidad de rotacin de 6 rpm debido a la reduccin del tiempo de contacto
con la superficie de los rodillos. Las pruebas que implican una velocidad de 4
rpm condujeron a la obtencin de escamas secas que fueron retirados
fcilmente del tambor de la secadora.
Las figuras 1 y 2 muestran que las mezclas extruidas a 100C tenan mayor
WSI y WAI inferior que las mezclas extruidas a 90C, lo que indica que una
mayor temperatura de extrusin, en consecuencia mayor grado de coccin lo
que significaba que el almidn aument su capacidad de absorcin de agua
seguido por una disminucin en WAI como consecuencia del inicio de
dextrinizacin.
Por tanto, las molculas de almidn empezaron a romperse en pequeos
fragmentos, lo que contribuye al aumento de WSI. Tambin se observ que en
las mezclas M1, M2 y M3 en la incorporacin de harina de hojas de yuca
aument pre-cocida solubilidad de la harina.

La interaccin de temperatura y la composicin tuvieron un efecto significativo

en los valores de WSI, pero no fue significativo en relacin con los valores de la
WAI.

Las caractersticas intrnsecas de cada uno de los grnulos de almidn de las

materias primas se hacen susceptibles a la degradacin, durante los diferentes
tratamientos trmicos. Por lo tanto, harina de arroz que tiene grnulos muy
resistentes y tamao de partcula pequeo (1-3 micras) hizo mezclas M1 y M4
(mayor contenido de arroz) tienen una mayor absorcin de agua debido a la
mayor resistencia de sus grnulos de dextrinizacin.