PRACTICA 1.

INTRODUCCION AL LABORATORIO DE MICROBIOLOGIA DE ALIMENTOS

INTEGRANTES:
AGUSTIN CARDONA NARANJO COD: 800812027
FREDY ANDRES GARCIA COD: 800622742
ANDRES FELIPE URREA COD:

DOCENTE:
M.SC. MARIA MARCELA MARTINEZ MIRANDA

UNIVERSIDAD DE CALDAS
FACULTAD DE INGENIERIA
INGENIERIA DE ALIMENTOS
LABORATORIO DE MICROBIOLOGIA DE ALIMENTOS

FOTOGRAFIAS DEL LABORATORIO

(area de trabajo y preparacion de muestras).

(zona de manejo de muestras que necesitan

total asepsia).

( incubadora de 42.5 y C).

(techo del laboratorio con luz blanca y techo de

material que no arroje residuos, que contaminen las muestras)

( nevera del laboratorio donde se incuban

aquellos microorganismos spcrofilos).

INTRODUCCION
Es de vital importancia en la industria de los alimentos, saber que carga
microbiana, tiene un producto alimenticio para poder observar si se esta
cumpliendo con su calidad y su respectiva normatividad ya que muchos de los
productos y materias primas deben seguir un control estricto, sobre los
parmetros que dichos bienes sean aceptables para el consumidor y mas por
ser un alimento el cual esta en directo contacto con el ser humano y el cual
debe cumplir una funcin biolgica la cual es de nutrir, se debe tener un
especial cuidado con ello, ahora se observara en el siguiente laboratorio los
instrumentos y recomendaciones necesarias para hacer dicho anlisis
microbiolgicos a los alimentos.
MATERIALES Y METODOS
REGLAMENTO Y NORMAS DE TRABAJO EN EL LABORATORIO
En un laboratorio existen variadas disposiciones que es necesario observar y
muchas de estas reglas derivan del sentido comn que no necesitan ser
memorizadas; sin embargo existen algunos conceptos que deben ser
reforzados, algunos de los cuales mencionaremos a continuacin:-Deber usarse siempre un mandil blanco y limpio.
-Antes de comenzar cualquier trabajo, el alumno deber lavarse las manos
usando agua y jabn y secarse con una toalla limpia.
-Los libros y cuadernos de notas, nunca deben colocarse sobre la mesa de
trabajo.
-Antes de comenzarse el experimento, deber leerse detenidamente el
experimento a realizarse.
-Quedan terminantemente prohibidos los ruidos molestos, as como un
movimiento excesivo dentro del laboratorio.

-Queda terminantemente prohibido comer o fumar dentro del laboratorio.

-Por ningn motivo deber llevarse el lpiz o cualquier objeto a la boca.
-La superficie de la mesa deber ser cuidadosamente desinfectada antes y
despus del trabajo.
-El material usado (tubos, matraces, frascos, etc.,) debe colocarse
inmediatamente en los recipientes dispuestos para este fin.
-Las asas de y pinzas infectadas, debern ser esterilizadas por flameo
inmediatamente despus de ser usadas.
-Las pipetas y portaobjetos usados, debern ser colocados en los recipientes
que contengas solucin desinfectante de fenol al 0,5%.
-Las envolturas, tapones de algodn etc. No deben tirarse nunca al suelo,
deben depositarse en recipientes para desperdicios.
-Todo accidente, tales como cortes en las manos, volcaduras de lquidos
contaminados, absorcin de los mismos al pipetear deber informarse
inmediatamente.
-Antes de dejar el laboratorio se deber ubicar cada cosa en su lugar y las
mesas convenientemente limpias.
-Terminado el trabajo deber lavarse las manos con jabn desinfectante y
alcohol.
-Se recomienda observar el resultado de las experiencias con el mayor
detenimiento posible, as como aclarar los conceptos dudosos o que no son
de su dominio, consultando al Docente presente.
Sealizacin en el laboratorio:
1. Seales de advertencia
-Forma triangular.
-Pictograma negro sobre fondo amarillo, bordes negros.
2. Seales de prohibicin.
-Forma redonda
-Pictograma negro sobre fondo blanco, bordes y banda rojos
3. Seales de obligacin.
-Forma redonda
-Pictograma blanco sobre fondo azul
4. Seales de relativas a los equipos de lucha contra incendios.
-Forma rectangular o cuadrada
-Pictograma blanco sobre fondo rojo.
5. Seales de salvamento o socorro.

-Forma rectangular o cuadrada.

-Pictograma blanco sobre fondo verde.
Organizacin del laboratorio
I.
a. rea de fregado, esterilizacin y preparacin de materiales
b. rea de preparacin de medios de cultivos
c. Laboratorio para la diferentes especialidades
Todo laboratorio debe constar de un reglamento interno que defina las
funciones y responsabilidades de cada unidad organizativa adems de tener en
cuenta otros requisitos constructivos, ambientales y operacionales que se
mencionan a continuacin:
-Los locales deben brindar espacio suficiente que permita la realizacin de las
operaciones que se van a efectuar en los mismos, as como un flujo de trabajo
eficaz y una buena comunicacin. Deben construirse y mantenerse con el
objetivo de ofrecer una proteccin adecuada contra la entrada y proliferacin de
ratones, pjaros y todo tipo de animales.
-Los locales deben mantenerse convenientemente reparados y en buen estado.
Efectuar revisiones peridicas y las reparaciones necesarias.
-Estos locales deben poseer una buena iluminacin
-La superficie de paredes, pisos y techos, deben ser lisos, impermeables y sin
fisuras, a fin de minimizar la acumulacin y propagacin de partculas y permitir
la aplicacin de agentes limpiadores.
-Los materiales empleados en la terminacin de paredes, pisos y techos no
deben emitir ni absorber partculas y ser resistentes al desgaste y deterioro
mecnico.
-Las transiciones entre superficies y diferentes materiales deben ser
hermticos, uniformes y redondeadas. Deben evitarse las esquinas
pronunciadas y rincones.
-Debe colocarse los equipos y materiales estrictamente necesarios para
minimizar zonas de acumulacin y facilitar la limpieza del local.
-Las mesetas y muebles deben ser de acero inoxidable
-No debe colocarse falso techo y en caso necesario deben ser adecuadamente
sellados para prevenir la contaminacin de los espacios superiores.
-No deben existir tragantes ni fregaderos. Los lavamanos sern ubicados en
locales de cambio.

-Evitar puertas de correderas, por la difcil limpieza de los rieles

-Evitar ventanas y si existen sern selladas a fin de evitar fugas y entradas de
aire.
-Debe existir una presin positiva de los locales ms limpios a los menos
limpios
-Deben existir controles de temperatura y humedad para mantener una
constancia en las condiciones ambientales:
- Temperatura: 20
- Humedad relativa: 60%
-El acceso estar limitado a personas autorizadas.
-Se debe realizar un programa de control microbiano en los locales y establecer
ciclos de desinfeccin adecuados.
-El control ambiental debe ser monitoreado a intervalos establecidos por conteo
microbiano.
Equipos
El cuidado y mantenimiento de los equipos pueden ser realizados en dos
niveles:
-El jefe de Grupo asume la responsabilidad del plan de mantenimiento de los
equipos, velando porque se cumpla con el tiempo establecido y de reportar
cualquier desperfecto que se presente.
-La responsabilidad a nivel de laboratorio de los investigadores y tcnicos que
trabajan con los equipos, en cuanto a limpieza, cuidado y monitoreo para
detectar cuando existan fallas.
-Debe existir un rea especfica centralizada para colocar equipos de uso
colectivo
-Los equipos sern utilizados slo cuando se hayan estudiado las
instrucciones.
-Cuando un equipo presente desperfectos se reportar inmediatamente.
-Cada equipo debe tener un cronograma de mantenimiento y verificacin por
escrito y las cartas de instrucciones del uso y control de uso.
-Se deben calibrar en el tiempo establecido utilizando los estndares
correctos.

-Establecer los lmites de sensibilidad de cada equipo y trabajar dentro de estos

lmites.
Ejemplos:
Incubadoras:
Las incubadoras son los equipos ms comnmente usados en los laboratorios
de microbiologa de los alimentos.
Aunque muchos fabricantes explican que la temperatura interna no es afectada
por fluctuaciones normales en la temperatura de la habitacin. Algunos
modelos son ms sensibles, por ello el analista debe tomar las suficientes
precauciones para que no ocurran grandes fluctuaciones en la temperatura de
estos locales, especialmente durante cambios estacionales. Al menos una vez
al mes, la superficie interna debe limpiarse con solucin detergente y secarla.
Debe medirse la temperatura interior diariamente.
Autoclaves:
Para el control de las autoclaves se han desarrollado un gran nmero de
productores a base de esporas como los denominados indicadores biolgicos
que se usan desde hace mucho tiempo por integrar todos los parmetros
involucrados en la esterilizacin (tiempo, temperatura, presin), estos
indicadores son esporas de Bacillus stearothermophilus para calor hmedo
(autoclave) y de Bacillus subtilis para calor seco (horno) en formas de tiras
como en bulbos.
El empleo de estos bioindicadores es seguro y sencillo y permite monitorear
todas las zonas de la cmara interna de la autoclave. Tambin existen los
indicadores qumicos (cintas termo crmicas) que son agentes qumicos
basados en la capacidad de poder cambiar su estado fsico, estas cintas
impregnadas en algn colorante termolbil se coloca en cada ciclo de
esterilizacin y los indicadores biolgicos semanalmente o quincenalmente.
Es importante que el personal que manipule estos equipos conozca bien su
funcionamiento y sea capaz de informar rpidamente cualquier dificultad. Entre
las causas de mal funcionamiento de las autoclaves podemos mencionar:

Sobrecarga o mal acomodo de la carga

Obstruccin de la entrada o salida de vapor

Mal estado del manmetro de presin

Mala manipulacin

Problemas elctricos en caja de control o conexiones

Bajo nivel de agua

CUESTIONARIO

1. Qu caractersticas presenta un laboratorio de Microbiologa de Alimentos?

RTA//
Dichas caractersticas que debe cumplir un laboratorio son aquellas para lo que
fue hecho:
Puesto que las fuentes de los alimentos son de origen vegetal y animal, es
importante conocer los fundamentos biolgicos de la flora microbiana asociada
a las plantas y a los animales en sus hbitats naturales y sus respectivos
papeles. Si bien a veces parece que los microorganismos intentan aniquilar
nuestras fuentes de alimentos infectando y matando a plantas y animales,
incluidas a las personas, ste no es, de ningn modo, su principal papel en la
naturaleza. En actual perspectiva de vida en el planeta, los microorganismos
tienen como principal funcin la auto perpetuacin. Durante la produccin,
elaboracin, transformacin y almacenamiento de los productos vegetales y
animales tiene lugar un incremento o una reduccin de la flora contaminante
original y la adquirida durante el transporte, por contactar con aparatos o
utensilios, a partir de los manipuladores de alimentos o por la adicin de
productos complementarios. En todo momento se debe evitar la suciedad y la
contaminacin mediante medidas higinicas, teniendo en cuenta que el aire, la
temperatura y el agua constituyen normalmente los principales factores en el
proceso de contaminacin alimentaria; siguiendo el orden de ideas
anteriormente dicho este laboratorio debe cumplir las normas y
especificaciones tcnicas, tal que se pueda tomar una muestra de alimento
para su anlisis desde cualquier punto critico de control, y que dichas
especificaciones como el rea de trabajo, insumos, capacitacin del personal,
seguimiento de muestras y protocolos; sean suficientes para un anlisis idneo
de dichas muestras, estas caractersticas pensamos deben ser las indicadas
para el laboratorio de microbiologa de los alimentos.
2. Cules son las consideraciones que hacen a este laboratorio diferente a
otros cursados durante la carrera (Ingeniera de Alimentos)?.
RTA//
las consideraciones o criterios que se hacen son los directamente ligados con
la manipulacin de alimentos y el control de microorganismos patgenos, lo
cual nos da una perspectiva directamente proporcional con el rea del
conocimiento que estamos manejando, el cual es siempre en pensar por la
inocuidad de los alimentos y garantizar que no se va ha afectar la salud del
consumidor, es decir no solo se queda en la teora del protocolo y de hacer por
hacer si no que nos da un criterio propio y nos hace tomar decisiones como: se
deber descartar esa muestra, en donde esta ocurriendo la contaminacin, en
este caso cuando hablamos de los puntos crticos desde la produccin primaria
hasta su llegada al consumidor, en particular nos hace reflexionar sobre unos
parmetros ticos y profesionales que el ingeniero de alimentos debe tener y
competencias como es el anlisis microbiolgico de estos productos lo cual se

obtiene procesando estudiando y analizando las muestras obtenidas en el

laboratorio de microbiologa de alimentos.
3. Cmo tratara un cultivo lquido bacteriano derramado sobre la mesa?
RTA//
4. Sustente el uso de:
- Batas de laboratorio:
Es importante el uso de batas ya que estas deben ser limpias y
descontaminadas previamente antes de entrar al laboratorio ya que nosotros al
estar con nuestra ropa al ambiente podemos ser portadores de esporas de
microorganismos que se transportan por el aire lo cual podra causar un foco
de contaminacin en el laboratorio; tambin se debe utilizar la bata en el
posible caso que una muestra se derrame sobre nosotros y de esta forma
podernos quitar dicha bata inmediatamente para su posterior esterilizacin.
-Gorro y guantes:
Se debe utilizar estos implementos por 2 razones, la primera de ellas es la
inocuidad del proceso ya que el hombre tiene una carga microbiana inherente a
el y para que en ningn momento se este sembrando microorganismos que
originalmente no estaban presentes en el alimento, la segunda es como se
estn manejando cepas de bacterias. Mohos y levaduras, no contaminarnos
nosotros, por dos razones una es que dicha cepa podra ser patgena por
contacto para nosotros ya sea por contacto o por esparcin de esporas que
podamos respirar, o por que despus tengamos contacto con un alimento
inocuo y lo contaminemos; por eso no se debe dejar de utilizar la
implementacin antes de entrar en el laboratorio de microbiologa de alimentos.
-Cabinas de seguridad biolgica I, II y III:
Cabinas de seguridad biolgica. Clase I
Su fundamento es similar al de una campana de humos, es una cabina que
trabaja a presin negativa y est abierta frontalmente.El aire procedente del
local se introduce por la abertura frontal y es extrado al 100% de la misma. La
figura 1 muestra un esquema general de este tipo de cabinas.

Fig. 1: Cabina de seguridad biolgica Clase I

Las diversas normas tcnicas existentes proporcionan recomendaciones
precisas sobre las dimensiones de la abertura frontal y la velocidad de entrada
de aire que permiten asegurar un adecuado grado de proteccin para el
trabajador.
As, recomiendan velocidades de entrada de aire, para aberturas frontales no
superiores a 20 cm, de 0,4 m/seg como mnimo y no superiores a 1 m/seg
(velocidades superiores a 1 m/seg dan lugar a turbulencias y posibles retornos
con lo que disminuira el grado de proteccin proporcionado por la cabina).
El aire extrado de la cabina es descontaminado antes de su vertido a la
atmsfera a travs de filtros HEPA (High Efficiency Particulate Air), filtros
absolutos comprobados por test D.O.P., segn normas MIL-F51068C y BS
3928 que dictaminan una eficacia mnima del 99,99% para partculas de 0,3
de dimetro.
El uso de estas cabinas no previene la exposicin por contacto a materiales
peligrosos. As como tampoco garantizan la proteccin, en caso de que se
requiera, del producto manipulado.
Cabinas de seguridad biolgica. Clase II
Este tipo de cabinas se desarroll para proteger a los trabajadores de los
materiales manipulados y para al mismo tiempo, proteger dichos materiales de
la contaminacin externa.
El rea de trabajo es recorrida por un flujo descendente de aire filtrado estril
(Flujo Laminar Vertical).
La proteccin del trabajador viene dada por la creacin de una barrera de aire
formada por la entrada de aire desde el local, a travs de la abertura frontal, y
por el mencionado flujo descendente de aire filtrado estril.

Ambos flujos de aire son conducidos a travs de unas rejillas situadas en la

parte anterior y posterior del rea de trabajo a un pleno desde el cual el aire es
redistribuido. Un tanto por ciento del mismo es extrado mientras que el resto
es recirculado sobre el rea de trabajo.
El sistema de filtracin (Filtros HEPA) del aire puede variar segn los
fabricantes, pero tanto el aire recirculado como el extrado deben ser filtrados al
menos una vez.
El nmero de ventiladores es asimismo variable; algunos fabricantes utilizan un
nico ventilador para la extraccin y la recirculacin. Otros, utilizan hasta tres
ventiladores, dos para la recirculacin y otro para la extraccin.
El ventilador o ventiladores fuerzan el paso del aire de la cabina y el que
penetra por la abertura frontal, a travs de rejillas situadas en la parte frontal y
posterior del rea de trabajo. Este aire es filtrado (Filtro HEPA) y reconducido a
la parte superior de la cabina donde una parte del aire filtrado estril es
recirculado y otra parte es extrado a travs de un sistema de filtracinpurificacin del aire, gracias a otro ventilador que suele estar instalado en el
exterior de la cabina.
La disposicin de ventiladores y filtros debe asegurar que todas aquellas zonas
del circuito de aire contaminado (no filtrado) se hallan a presin negativa, de
modo que ante cualquier eventualidad el aire no pueda escapar al exterior de la
cabina.
El volumen de aire extrado es equivalente al tomado en la abertura frontal. La
figura 2 muestra un esquema general de las Cabinas de Seguridad Biolgica.

Clase II
Fig. 2: Cabina de Seguridad Biolgica. Clase II

Existen, bsicamente, dos tipos de cabinas Clase II. Ambos tipos difieren en la
proporcin de aire recirculado, en las velocidades de aire en la abertura frontal
y sobre el rea de trabajo.
Cabinas de Seguridad Biolgica. Clase II Tipo A
Ninguno de los dos tipos descritos (el A y el B) previene de las exposiciones por
contacto a materiales peligrosos.
Aproximadamente un 70% del volumen total de aire es recirculado sobre el
rea de trabajo, mientras que el 30% restante es extrado.
La velocidad de entrada de aire para aberturas frontales de 20 cm debe ser
como mnimo de 0,4 m/seg.
La velocidad de aire del flujo laminar descendente oscila segn el diseo de la
cabina, aunque es aconsejable, en media, un mnimo de 0,4 m/seg.
Cabinas de Seguridad Biolgica. Clase II Tipo B
Aproximadamente un 30% del volumen total de aire es recirculado sobre el
rea de trabajo, mientras que en este caso el 70% restante es extrado.
La velocidad de entrada de aire para aberturas frontales de 20 cm debe ser
como mnimo de 0,5 m/seg.
La velocidad de aire del flujo descendente, en media, debe ser de 0,25 m/seg.
Cabinas de seguridad biolgica. Clase III
Estas cabinas son diferentes en concepto de las cabinas Clase I y II. En este
caso la cabina est hermticamente sellada, separando completamente al
trabajador del trabajo que est realizando mediante barreras fsicas (panel
frontal completamente cerrado, manipulacin a travs de guantes de goma). La
figura 3 muestra un esquema general de las Cabinas de Seguridad Biolgica.
Clase III

Fig. 3: Cabina de Seguridad Biolgica. Clase III

El aire es tomado del local o del exterior y filtrado (Filtro HEPA). En su
extraccin (100%), suele haber dos filtros HEPA montados en serie para la
completa purificacin del aire extrado.
Este tipo de cabinas ofrece el grado mximo de proteccin al trabajador,
obviando incluso la exposicin por contacto.
-Tapabocas:
Como se aprendi en el curso de microbiologa de alimentos casi todo en la
tierra es portador de microorganismos y no es una excepcin;, el ser humano y
cuando en el laboratorio de microbiologa se este trabajando sin tapabocas, y
estemos haciendo un anlisis de microorganismos a una muestra de alimento
deberemos tener gran cuidado de cubrir areas del cuerpo como es el caso de
la boca para no, contaminar la muestra que se va ha analizar con bacterias
que estemos portando, o tambin para no alterar el medio de cultivo sea un
agar o una solucin de enriquecimiento y por eso se debe, utilizar el tapabocas
en todo momento cuando estemos trabajando en el laboratorio de
microbiologa de alimentos.
- Mecheros de Bunsen o de alcohol:
En el laboratorio son de primordial importancia para la desinfeccin de asas, y
enriquecimiento de muestras y siembra de cultivos selectivos, garantizando de
esta forma un procedimiento lo mas aspticamente posible y garantizando que
realmente estamos aislando el microorganismo que estemos trabajando sea
una bacteria, moho o levadura.
CONCLUSIONES

-Es imprescindible que las muestras de alimentos que se tomen para el anlisis

microbiolgico reflejen con exactitud las condiciones microbiolgicas existentes

en el momento del muestreo. Por consiguiente, este debe efectuarse
aspticamente, utilizando recipientes e instrumentos estriles y protegiendo las
muestras de la contaminacin externa. Se menciona lo anterior por que
cuando llega al laboratorio hay que garantizar que el ciclo de esterilidad no se
rompa y la nica manera de hacerlo es tener las condiciones mas
aspticamente posibles dentro del laboratorio de microbiologa de alimentos.
BIBLIOGRAFIA
-College of Engineering and Engineering Technology. 2001. Laboratory Safety
Guidelines. HHMI Lab Safety: Emergency Response Guide: Personal Injury.
2001.
- Buenas Prcticas de Laboratorio en Microbiologa. Curso BPL, CENSA, 1996
-Cabines of Scurit Biologique Biological Safety Cabinets por: Ana Hernndez
Lda. Ciencias BiolgicasPablo Luna Mendaza Ldo. Ciencias Qumicas
CENTRO NACIONAL DE CONDICIONES DE TRABAJO.
- Universidad Jurez autnoma de tabasco divisin acadmica de ciencias de
la salud. Licenciatura de nutricin (microbiologa de alimentos).