PROCEDIMIENTO DE ALMACENAMIENTO DE

MATERIAS PRIMAS
CODIGO:
PCA-04

VERSIN:
1

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VIGENCIA
20 de septiebre de 2015

1. OBJETIVO
Establecer los lineamientos para aplicar las normas generales sobre prcticas
de higiene y de operacin durante el almacenamiento de los productos
alimenticios, a fin de garantizar alimentos inocuos y de calidad.
2. ALCANCE
Aplica para las reas de almacenamiento de SERVINARIO EU.
3. DEFINICIONES Y/O ABREVIATURAS
ALIMENTO: Todo producto natural o artificial, elaborado o no, que ingerido
aporta al organismo humano los nutrientes y la energa necesarios para el
desarrollo de los procesos biolgicos. Quedan incluidas en la presente
definicin las bebidas no alcohlicas, y aquellas sustancias con que se sazonan
algunos comestibles y que se conocen con el nombre genrico de especia.
ALIMENTO CONTAMINADO: Alimento que contiene agentes y/o sustancias
extraas de cualquier naturaleza en cantidades superiores a las permitidas en
las normas nacionales, o en su defecto en normas reconocidas
internacionalmente.
ALIMENTO PERECEDERO: El alimento que, en razn de su composicin,
caractersticas fsico-qumicas y biolgicas, pueda experimentar alteracin de
diversa naturaleza en un tiempo determinado y que, por lo tanto, exige
condiciones especiales de proceso, conservacin, almacenamiento, transporte
y expendio, Ejemplo: Productos lcteos. Carnes, aves, pescado, carnes fras
(embutidos), frutas y verduras, alimentos preparados.
ALIMENTO NO PERECEDERO: Aquel alimento que puede almacenarse con
seguridad durante largos periodos de ms de 6 meses, Ejemplo: frjol, azcar,
harina, pastas, arroz, enlatados
BODEGA DE ALIMENTOS: Es todo establecimiento de alimentos cuyo fin
primordial es almacenar y distribuir alimentos terminados, empacados o a
granel.
BUENAS PRCTICAS DE ALMACENAMIENTO: Condiciones de infraestructura y
procedimientos establecidos durante el almacenamiento de alimentos, bebidas

y productos afines, con el objeto de garantizar la calidad e inocuidad de dichos

productos segn normas aceptadas internacionalmente.
BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA: Son los principios bsicos y prcticas
generales de higiene en la manipulacin, preparacin, elaboracin, envasado,
almacenamiento, transporte y distribucin de alimentos para consumo
humano, con el objeto de garantizar que los productos se fabriquen en
condiciones sanitarias adecuadas y se disminuyan los riesgos inherentes a la
produccin
CONTAMINACIN CRUZADA: Proceso por el que las bacterias de un rea
son trasladadas, generalmente por un manipulador alimentario, a otra rea
antes limpia, de manera que infecta alimentos o superficies. Los casos ms
peligrosos de contaminacin cruzada se dan cuando un manipulador
alimentario pasa de manejar alimentos crudos a manipular alimentos ya
cocinados sin lavarse las manos entre ambas fases.
EMBARQUE: Es la cantidad de materia prima o alimento que se transporta
en cada vehculo en los diferentes medios de transporte, sea que, como tal,
constituya un lote o cargamento o forme parte de otro.
INSUMO: Comprende los ingredientes, envases y empaques de alimentos.
LIMPIEZA: La eliminacin de tierra, residuos de alimentos, suciedad, grasa u
otras materias objetables.
MATERIA PRIMA: Son las sustancias naturales o artificiales, elaboradas o no,
empleadas por la industria de alimentos para su utilizacin directa,
fraccionamiento o conversin en alimentos para consumo humano.
MICROORGANISMO: Organismo que solo puede verse bajo un microscopio.
Los microorganismos incluyen las bacterias, los protozoos, las algas y los
hongos. Aunque los virus no se consideran organismos vivos, a veces se
clasifican como microorganismos.
4. DESCRIPCIN.
El almacenamiento apropiado de alimentos reduce las posibilidades de
contaminacin y crecimiento de microorganismos. Los microorganismos son
tan pequeos que no pueden verse. Se encuentran en todas partes; en el aire,
en el suelo, y en el agua y pueden ser transmitidos a los alimentos por los
animales, los roedores, o los seres humanos. Clasificamos las reas de
almacenamiento en 3 grupos:
Almacenamiento de alimentos secos
Almacenamiento en refrigeracin

 Almacenamiento en congelacin
4.1 ALMACENAMIENTO SECO: Esta rea es donde se almacenan alimentos
secos como alimentos enlatados, cereales, harina, azcar, galletas, t, caf y
otros alimentos no perecederos. El almacenista como responsable de dicha
actividad debe seguir las siguientes pautas para un adecuado almacenamiento:
Mantener la bodega de almacenamiento limpia, seca y ordenada.
El almacenamiento de los insumos o productos terminados se realizar
ordenadamente en pilas o estibas con separacin mnima de 60 centmetros
con respecto a las paredes perimetrales, y disponerse sobre paletas o tarimas
elevadas del piso por lo menos 15 centmetros de manera que se permita la
inspeccin, limpieza y fumigacin. No se deben utilizar estibas sucias o
deterioradas. En los sitios o lugares destinados al almacenamiento de
materias primas, envases y productos terminados no podrn realizarse
actividades diferentes a estas.
Los empaques no deben estar hmedos, mohosos o rotos.
Inspeccionar los alimentos almacenados y utilizar la regla PEPS (Primero en
Entrar, Primero en Salir) para que los alimentos ms antiguos se consuman
primero.
Los productos debern estar separados adecuadamente segn su tipo.
Todos los lotes, especialmente los productos enlatados, han de ser
inspeccionados en relacin a la presencia de hundimientos, corrosin,
infestacin, fecha de caducidad, antes de permitir su almacenamiento.
Los detergentes, desinfectantes y otras sustancias peligrosas que por
necesidades de uso se encuentren dentro del rea de Produccin de
SERVINARIO EU. , deben etiquetarse adecuadamente con un rtulo en que se
informe sobre su toxicidad y empleo. Estos productos deben almacenarse en
reas o estantes especialmente destinados para este fin y su manipulacin slo
podr hacerla el personal idneo, evitando la contaminacin de otros
productos.
Se debe llevar el registro de seguimiento de producto y relacionar los
ingresos y salidas de los productos.
El encargado de bodega deber verificar las condiciones del transporte de los
productos durante la carga y descarga.
4.1.1 Artculos empacados en sacos.

 Cereales empacados en sacos como (arroz, harinas), azcar, leguminosas,

deben apilarse en forma cruz sobre la plataforma, esto para que permita la
circulacin de aire por debajo.
Ubicar no mas de ocho sacos por arrume.
4.1.2 Artculos empacados en cajas.
Verificar que la caja contenga lo que corresponde
Colocar una sobre otra en la forma adecuada que indica ( este lado arriba)
Los alimentos como grasas, encurtidos que pueden afectarse por la luz deben
permanecer en las cajas.
Los productos ms pesados deben colocarse en los entrepaos inferiores y
los ms livianos en los superiores.
Los rtulos de las cajas deben colocarse hacia fuera para que se puedan ver
con facilidad.
4.1.3 Enlatados. Las latas no se deben presentar: Hinchadas,
perforadas, soldadura defectuosa, abombamientos en uno o ambos
extremos corrodas hundidas.
Las latas pueden almacenarse de 2 a 3 capas, dependiendo de la amplitud
de la estancia y del tamao de la lata.
Debe mantenerse en lugar seco a temperatura de 20C - 30C.
No debe exponerse a la luz solar o ser almacenados cerca de tuberas de
calentamiento. El lugar de almacenamiento de alimentos secos es la Bodega
N1 (Principal) y las Bodegas temporales de almacenamiento ubicadas en
puntos de distribucin de SERVINARIO EU. En las cuales se almacenarn los
siguientes productos debidamente rotulados con su respectivo nombre:
BODEGA N 1
GRUPO DE ALIMENTOS

ALIMENTOS PERECEDEROS

ALIMENTOS NO PERECEDEROS

ALIMENTOS
Verduras sin procesar
Frutas de mano
Races, Tubrculos y Pltanos (papa,
yuca, ame, pltano)
Productos
de
panadera
(Pan,
bizcochos, galletas)
Cereales (Arroz, harinas, avena,
pastas) Leguminosas secas (Arveja
seca,
frjol
blanco,
frjol
rojo,

ARTCULOS DESECHABLES

garbanzo, lenteja)
Enlatados
Encurtidos
Aceites
Azcar
Vinos Salsas (De tomate, mayonesa,
mostaza, negra)
Vasos (4 oz, 10 oz, 12 oz)
Portacomidas desechables
Platos desechables
Cubiertos desechables

BODEGA N 2
GRUPO DE ELEMENTOS
ELEMENTOS DE ASEO
DETERGENTES

QUMICOS

ELEMENTOS
Escobas,
traperos,
recogedores,
sabras, esponjas
Jabn Antibacterial para manos
Jabn lquido
Jabn en polvo
Jabn en barra
Desinfectantes
Gel antibacterial para manos
Limpiador de hornos y parrillas
Hipoclorito

4.2 ALMACENAMIENTO REFRIGERADO

Todos los alimentos perecederos, especialmente los alimentos de alto riesgo
(productos lcteos, carnes cocinadas, pescados y carnes de ave) deben
almacenarse en refrigeracin para evitar ser contaminados por bacterias
perjudiciales. La refrigeracin a temperaturas por debajo de 4C inhibe el
crecimiento de la mayora de las bacterias patgenas pero no las mata, por lo
tanto los equipos de refrigeracin deben mantener temperaturas entre 2,5 C
a 6C. Durante el almacenamiento de los alimentos en refrigeracin es
necesario:
No almacenar los alimentos directamente sobre el fondo del equipo ya que
imposibilita la respiracin del mismo y a su vez el derrame de los mismos
ocasionan contaminacin y dificultad de visualizacin para su respectiva
limpieza

 Revisar las temperaturas de la unidad de refrigeracin y llevar registro diario

en el formato de control de temperatura del equipo
No sobrellenar los refrigeradores, porque dificultan la limpieza y obstaculizan
la circulacin de aire fro.
Guardar los alimentos cidos en vasijas de peltre, vidrio, o porcelana, nunca
en vasijas de aluminio o cobre.
No conservar en refrigeracin alimentos calientes, pues esto eleva la
temperatura interna del refrigerador, lo que estimula el crecimiento bacteriano.
Inspeccionar, rotular y fechar los alimentos que se almacenen. Emplear el
mtodo PEPS de rotacin de mercanca: Primeras Entradas Primeras Salidas.
Evitar abrir las puertas del refrigerador ms de lo necesario y cerrarlas
cuanto antes. La puerta del equipo abierta supone la elevacin de la
temperatura interna, lo que estimula el crecimiento bacteriano, la
contaminacin y la alteracin del alimento.
Es necesario conservar la siguiente disposicin de los alimentos:
Congelador y refrigerador N 1:
Carnes y pescados crudos, ubicarlos en la parte inferior para su descongelacin
Congelador N2
Pulpas de fruta
Congelador N 3
Productos embutidos de Pollo y Pollos crudos

Refrigerador N1
Frutas y verduras Procesadas, los alimentos cocinados se ubicaran en el centro
Refrigerador N 2
Productos Lcteos
Refrigerador N 3
Frutas y verduras Procesadas
Congelador N 4
Muestras testigo de Alimentos

4.3 ALMACENAMIENTO CONGELADO

Los alimentos congelados necesitan una atencin especial; ya que el hecho de
estar congelados no garantiza la total inocuidad de los mismos. Para esto es
necesario aplicar las siguientes recomendaciones:
El rea de almacenamiento en congelacin debe estar seca, bien ventilada y
limpia.
Asegurarse de que el congelador funciona a la temperatura correcta para
garantizar que los alimentos se mantienen congelados.
Asegurarse de que las puertas del congelador cierran correctamente y
establezca un sistema de inspeccin peridico.
La temperatura ideal de almacenamiento en congelacin se encuentra entre
0C a -18C.
No superar el lmite de carga de los equipos de congelacin y/o refrigeracin
y coloque los productos nuevos detrs o debajo de los para asegurar una
buena rotacin de stocks.
Todos los alimentos congelados tienen una vida til en congelacin (periodo
de tiempo en el que, congelados, se mantienen aptos para el consumo
humano), que ha de ser inspeccionada regularmente.
Asegurarse de que una vez aceptados, los artculos recibidos congelados se
ubican inmediatamente en el congelador.
Mantenga el interior del congelador limpio y lave frecuentemente sus
superficies. El manejo del congelador es responsabilidad del Coordinador de
Produccin, a este congelador van los alimentos que van a ser utilizados
posteriormente.

Almacenamiento de Alimentos:
Alimen
tos

Peligro al
adquirirlo

Condiciones
y
tiempo
mximo
de
Almacenami
ento

Razones
para
limitar el
almacena
miento

Huevos
con
cscara

Escaso si la
cscara est
ntegra, firme

Refrigeraci
n 15 dias

Absorcin
de
olores
de
otros

Signos de
prdida
de Calidad
y
alteracin
del
alimento
Clara
y
yema muy
lquidas
y

Decisin
a tomar
por
alimento
s
sospecho
sos
Desecarta
r

y
limpia.
Huevos
quebrados
con derrames
del contenido
son
peligrosos,
pueden
presentar
desarrollo de
salmonella.

Temperatura
ambiente 3
das

Leche
en
polvo
entera o
descre
mada

Ninguno si se
compra leche
que ha sido
sometida
a
pasteurizaci
n

Enlatad
os
no
cidos:
carnes,
pescado
s,
hortaliz
as, etc.

Si
la
esterilizacin
no
fue
correcta:
Clostridium
botulinum,
en
los
enlatados no
cidos.

En
envase
cerrado,
hermtico,
lugar fresco
y
seco:
Leche
descremada,
18
meses.
Leche
entera,
3
meses
Duracin de
almacenami
ento
indicada por
el
fabricante.

Enlatad
os
cidos:
frutas,
tomate,
etc.

Bacterias
esporuladas
Bacterias
esporuladas
Levaduras
Mohos

no

alimentos.
Penetracin
de
bacterias a
travs de la
cscara

Leche
descremad
a:
alteracione
s de sabor
Leche
entera:
enranciami
ento de las
grasas.
Alteracione
s
microbiolg
icas
y
qumicas.
Contaminac
in
por
prdida de
la
integridad
del envase
debido
a:
golpes,
abolladuras
, corrosin,
o
mala
manipulaci
n despus

membrana
s que se
rompen
fcilmente.
Enturbiami
ento, color
y
sabor
desagradab
le.
Verificar
lote
y
fecha
de
vencimient
o
Olor, color
y sabor no
propios.

Descartar

Verificar
lote
y
fecha
de
vencimient
o

Hinchamien
to de la
lata,
con
deformaci
n en tapas
y/o
corrosin
interna.
Ennegrecim
iento
del
producto,
olor
ptrido,
textura
desmenuza
ble

Descartar
frente a la
menor
sospecha
de
alteracin

Frutas y
hortaliz
as
fresca

Fuente
de
transmisin
de
enfermedade
s de origen
microbiano y
parasitario

Aproximada
mente una
semana
dependiendo
de
los
vegetales

Carne
fresca
en
cortes
grandes

Puede
contener:
Salmonellas,
Clostridium
perfringes
Staphylococu
s aureus

En
refrigeracin
-1C a 4C
de 3 a 5 das

Carne
fresca
picada y
carne
muy
trozada

Puede
contener:
Salmonellas
Clostridium
perfringes
Staphylococu
s aureus

En
refrigeracin
: 24 a 48
horas

Carne
congela
da

Pueden
contener:
Salmonellas
Clostridium

-10C,
meses

de abierto
Deterioro
enzimtico
y
microbiano

Desarrollo
microbiano,
an cuando
no hubiera
signos
visibles de
alteracin.
Carnes de
color
oscuro
se
deterioran
ms rpido
que las de
color
rojo
brillante
Desarrollo
microbiano
rpido por
mayor
contaminac
in
inicial
por
aumento
de
superficie
expuesta
Puede
producirse
enranciami
ento
de

Manchas,
machucami
ento,
acorchamie
nto,
podredumb
re. Pueden
ser
peligrosos
si no se
someten a
lavado
riguroso
Formacin
de
limo
color pardo
grisceo
con olor a
viejo
al
principio y
putrefacci
n
franca
despus

Seleccion
ar
y
descartar
inservible
s

Descartar

Formacin
Descartar
de
limo
color pardo
grisceo
con olor a
viejo
al
principio y
putrefacci
n
franca
despus
Color, olor
y
textura
no propios.
Si durante

Las carnes
descongel
adas,
conservad

perfringes
Staphylococu
s aureus

Jamones
cocidos
y
embutid
o

Pollos
frescos

Pollos
Congela
dos

grasas
y
prdida de
cualidades
de textura,
aunque
puede
continuar
siendo
inocua

Son
productos
curados.
Pueden
contener
Staphylococu
s auresus o
sus toxinas,
estreptococo
s
termorresiste
ntes
Fundamental
mente
Salmonellas.
Otros
contaminant
es:
C.
perfringes y
Staphylococu
s

Refrigeraci
n de 1 a 2
semanas, si
no se ha
manipulado
en
forma
errnea
y
siendo
piezas
enteras.
Congelacin:
3 meses
En
refrigeracin
48 horas

Desarrollo
microbiano
puede
alterar
calidad
comercial y
sanitaria

Fundamental
mente
salmonellas,
otros
contaminant
es
pueden
ser
Staphylococu

3 meses

El
almacenam
iento muy
prolongado
no
hace
que
la
carne sea
peligrosa

Deterioro
rpido por
actividad
microbiana
o
enzimtica

o despus
de
descongela
rse
ha
mantenido
a ms de
7C, puede
ser
peligrosa
aunque no
presente
signos
de
alteracin
Manchas
de
color
verde
grisceo,
olor
desagradab
le
o
no
tpico,
ablandamie
nto,
pegajoso al
tacto.
Desarrollo
de
limo
viscoso
sobre
la
superficie.
Aparicin
de
manchas y
olor
desagradab
le
Aparicin
de
manchas
por
quemadur
a por fro

as
a
temperatu
ra mayor
de
7C
son
sospechos
as y no
deben
emplearse
.

Descartar
en
caso
de duda

Descartar

Descongel
ados
mantenid
os a ms
de 7 C
son
sospechos
as y no

s
y
C.perfringes

pero
textura
pierde
calidad

la

deben
emplearse
.

Los microorganismos necesitan multiplicarse y llegar a las dosis infectivas

mnimas para producir infecciones o intoxicaciones. Los mtodos correctos de
almacenamiento impiden la multiplicacin microbiana y la produccin y
acumulacin de sustancias txicas.