CAPITULO I

FUNDAMENTO TEORICO
LIPIDOS

1.1

Los lpidos son biomolculas orgnicas formadas bsicamente por carbono e

hidrgeno y generalmente, en menor proporcin, tambin oxgeno. Adems
ocasionalmente pueden contener tambin fsforo, nitrgeno y azufre.
Son esenciales en la estructura celular y se encuentran en cualquier clula que
se analice en membranas y organelos.
1.1.1 CARACTERSTICAS:

Son insolubles en agua

Son solubles en disolventes orgnicos como el ter, cloroformo, benceno,

etc...

Los lpidos son molculas muy diversas; unos estn formados por
cadenas alifticas saturadas o insaturadas, en general lineales, pero
algunos tienen anillos (aromticos). Algunos son flexibles, mientras que
otros son rgidos o semiflexibles hasta alcanzar casi una total flexibilidad
mecnica molecular; algunos comparten carbonos libres y otros forman
puentes de hidrgeno.

1.1.2 IMPORTANCIA BIOLOGICA

Los lpidos son biomolculas orgnicas de distribucin prcticamente universal
en los seres vivos y que desempean en ellos numerosas funciones biolgicas,
como son:
Los lpidos constituyen el material fundamental de todas las membranas
celulares y subcelulares, en las que aportan la bicapa de fosfolpidos,
arreglados con las cabezas polares hacia fuera y las colas no polares
hacia dentro.
Los lpidos forman la mayor reserva de energa de los organismos, que
en el caso del organismo humano normal, son suficientes para mantener
el gasto energtico diario durante la inanicin por un perodo cercano a
los 50 das; mientras que el glucgeno corporal alcanza solamente para
cerca de 16 horas y las protenas corporales que tericamente aportaran
casi la misma energa que las grasas, son demasiado importantes para
permitir su degradacin masiva.
Las grasas funcionan como aislante trmico muy efectivo para proteger a
los organismos del fro ambiental, por lo que los animales de las zonas
fras del planeta se protegen con una gruesa capa de grasa bajo la piel y
tambin las grasas sirven de un amortiguador mecnico efectivo, que
protege los rganos internos como el corazn y el rin.
Los lpidos funcionan como hormonas de gran relevancia para la fisiologa
humana, por ejemplo las hormonas esteroideas, las prostaglandinas y
segundos mensajeros hormonales, como el inositol-trifosfato y tambin
como las vitaminas liposolubles A, D, E y K que forman parte de los lpidos
asociados.
Los lpidos tienen una funcin nutricional importante y figuran en la dieta
tipo aportando alrededor del 30 % de las kilocaloras de la dieta y como
fuente de los cidos grasos indispensables: Linolico, linolnico y
araquidnico.

1.1.3 CLASIFICACIN:

En cuanto a su estado de agregacin, existen tres tipos de lpidos:

LIQUIDOS: Llamados Aceites, de peso molecular pequeo, con cidos
grasos cortos o insaturados, que son almacenados en los vegetales.
SEMILIQUIDOS: Grasas con cidos grasos largos e insaturados que
almacenan los animales.
SOLIDOS: Llamadas ceras, que contienen cidos grasos largos y
saturados.

1.2

ACEITES

Sustancia liquida y grasa que se consigue a partir del tratamiento de diferentes

semillas y frutos, como ocurre con la soja, las almendras, el coco o el maz.
El aceite tambin puede obtenerse por medio del prensado de aceitunas, derivar
algunos animales (como el bacalao, la foca o la ballena) y conseguirse al destilar
ciertos minerales bituminosos o el lignito, la turba y la hulla.

1.3

GRASAS

Las grasas forman una categora de lpidos que se distinguen de otros lpidos
por su estructura qumica y sus propiedades fsicas. Esta categora de molculas
es importante para muchas formas de vida y cumple funciones tanto
estructurales como metablicas.
El tipo ms comn de grasa es aquel en que tres cidos grasos estn unidos a
la molcula de glicerina, recibiendo el nombre de triglicridos o triacilgliceridos.
Los triglicridos solidos a temperatura ambiente son denominados grasas,
mientras que los son lquidos son conocidos como aceites, mencionados en el
punto anterior (1.2).
Se clasifican en:

Grasas Saturadas

Grasas Insaturadas

Grasas Trans

Funciones de las grasas:

Produccin de energa

Forman el Panculo Adiposo (proteccin contra el frio en los animales)

Sujetan y protegen rganos (corazn y riones)

En algunas especias ayuda a flotar en el agua.

Trimiristina, un tipo de triglicrido

1.4

CERAS

Las ceras son sustancias solidas a temperatura ambiente debido a sus largas
cadenas hidrocarbonadas, aunque de bajo punto de fusin. Impermeables, lo
que las hace tiles para los seres vivos para proteger de la desecacin (hojas y
frutos). Tambin tiene funcin de proteccin la cera del conducto auditivo.
Las ceras son esteres de un cido graso y de un alcohol de cadena muy larga.
En ambos casos la cadena es par.

Hay un grupo de sustancias naturales y sintticas a las que se les da el nombre

de ceras que tienen las siguientes propiedades:

Son moldeables a 20C y se pueden pulir con poca presin.

Tienen puntos de fusin entre 40C y 120C.

Son solubles en disolventes poco polares (hexano, benceno, etc).

Insolubles en agua y no mojables.

Presentan un brillo tpico denominado creo.

Cetil Palmitato, un ster de cera tpico

CAPITULO II
MATERIAS PRIMAS & PRODUCTOS
ELABORADOS
En la industria de los aceites, grasas y ceras, las materias primas son extradas
de semillas, frutos y vegetales, para el caso de los aceites, de la piel de animales
y dems plantas para las grasas y para el caso de productos en base a ceras se
extrae de ceras de animales, vegetales.
Las materias primas a escoger determinaran la calidad de los productos
elaborados finales, ya sean jabones, cremas en base a aceites, productos para
cocina (aceites vegetales) o el conocido aceite de oliva, en el caso de las ceras,
las mascarillas para la piel, cosmticos y como protector para los cueros.
En este captulo observaremos algunas caractersticas de las ms conocidas
materias primas para la fabricacin de conocidos productos, tales como los
jabones, mantecas, aceites vegetales. Sus caractersticas fisicoqumicas y sus
propiedades a aportar.

A continuacin veremos una caracterizacin de las materias primas para el uso

de aceites en la fabricacin de productos slidos y lquidos (jabones, aceites
vegetales, etc)

2.1

CARACTERIZACION FISICO QUIMICA DE LAS MATERIAS PRIMAS

Gracias a que las plantas no son todas iguales resulta poco probable que
siempre las grasas obtenidas sean idnticas, pero si podemos extraer grasas
con propiedades muy similares y gracias a la tecnologa logramos analizar y
determinar si es fcil utilizarlas en los procesos para fabricar jabones y otros
productos.
Para controlar la calidad del producto es necesario identificar las caractersticas
fsico-qumicas de las materias primas y verificar si cumplen las espeficaciones
requeridas, esto lo conocemos como control de calidad de las mismas.
Las propiedades fsico-qumicas de las grasas, aceites y ceras varan de una
especia a otra. En la industria se requiere que las materias primas mantengan
sus caractersticas en un rango aceptable de calidad para poder estandarizar los
procesos.

Las caractersticas ms influyentes en las grasas y que deben ser medidas antes
de utilizarlas los procesos son: ndice de saponificacin, titer, color, valor de
yodo, ndice de refraccin (estos son trminos especializados para definir las
propiedades de las grasas, que se explicaran ms adelante).
2.1.1 ndice de Saponificacin
Este dato es muy importante y nos sirve para determinar la cantidad de soda que
requerimos para producir un jabn. Qumicamente se define como el en
miligramos de KOH que se necesita para saponificar completamente un gramo
de grasa. Ejemplo:
El aceite de Cacay tiene un ndice de saponificacin de 188, lo que significa que
para producir jabn a partir de un gramo de grasa, se requieren 188 mmg de
KOH.
Para determinar la cantidad requerida de Hidrxido de Sodio cuando se va a
producir jabn solido se necesita realizar una correccin en el dato de ndice de
saponificacin
2.1.2 Punto de Fusin
Es la temperatura a la cual se ablanda y se vuelve liquida la grasa. Ejemplo: El
laurel de cera necesita calentarse hasta 39C para lograr que se vuelva lquido.
El punto de fusin se mide con un termmetro convencional que marque desde
0 hasta 300C.
2.1.3 ndice de Refraccin
La propiedad que tienen ciertas sustancias de desviar la luz se llama ndice de
refraccin y la podemos observar en un aparato especial de laboratorio llamado
refractmetro. Esta propiedad nos permite determinar la calidad de una grasa,
comparando el valor obtenido en el anlisis con el que se requiere.

CARACTERISTICAS FISICO QUIMICAS DE GRASAS, ACEITES Y CERAS

PARA INDUSTRIA JABONERA Y COMETICA
Temp.
Fusin
C

ndice de
Yodo

ndice de
Refraccin

Gravedad
Especifica
(25C)

ndice de
Saponifica
cin

ndice de
Saponificaci
n (NaOH)

Aceite de Cacay

2.0

125.7

1.473

0.9094

188

134.29

Aceite de Coco

7.5 - 10.5

1.448 - 1.450

250 - 264

178.6 - 188.6

Aceite de Cumare

34.0

8.9

1.456

0.9150

252.5

180.4

Aceite de
Guerregue

32.0

6.3

1.457

0.9478

246.7

176.2

10.3 - 12.8

1.471 - 1.474

0.922 - 0.926

187 - 193

133.6 - 137.9

Aceite de Palma
Africana

38.44

44 - 54

1.433 - 1.456

0.921 - 0.925

195 - 205

139.3 - 146.4

Aceite de Pala
Milpesos

19.5

71.3

1.467

0.9175

179.3

128.1

Aceite de Palmiste

20 - 25

14 - 33

1.449 - 1.451

0.900 - 0.913

245 - 255

175 - 182

Aceite de Sarrapia

12.0

61.5

1.470

0.9012

207.4

148.1

Aceite de Taparo

23.5

10.0

1.455

0.9303

260.3

185.9

Laurel de Cera

39.0

1.4

1.474

0.9623

216 - 224

154.3 - 160

Grasa/Aceite/Cera

Aceite de Maz

10

2.2

COMPOSICION DE GRASAS Y ACEITES COMESTIBLES

Las grasas y los aceites se pueden presentar en nuestra alimentacin como

tales, como es el caso de aceites, mantequillas, margarinas, sebos y mantecas,
o bien pueden presentarse incorporadas en alimentos o productos alimenticios
como la leche y sus derivados, carnes y vsceras, embutidos, pescados, huevos,
frutos secos y una gran variedad de productos alimenticios derivados de los
anteriores y precocinados.
Desde el punto de vista de la salud, las grasas son esenciales porque son
responsables de la composicin de las membranas celulares. Sin embargo,
depende del tipo y cantidad de grasas que se ingieran, pueden representar para
la salud un aporte beneficioso o perjudicial.
En las siguientes tablas se muestra la composicin de algunos aceites y grasas
comestibles, y de algunos derivados o productos alimenticios que los contienen.

COMPOSICIN DE ACEITES Y GRASAS COMESTIBLES (por 100 g

de porcin comestible)

11

COMPOSICIN DE PRODUCTOS ELABORADOS A PARTIR DE

GRASAS Y ACEITES (por 100 g de porcin comestible)

2.3

PRODUCTOS ELABORADOS
MANTECAS
Las mantecas vegetales se elaboran a partir de aceites hidrogenados
calientes, la grasa se enfra a una temperatura entre 147 y 152C a la que
se le adiciona nitrgeno, el cual le proporciona el color al producto final,
se enfra la mezcla a 92-97C, posteriormente se somete la mezcla
enfriada a una cristalizacin con el fin de proporcionar la textura, ya que
contiene gran cantidad de ncleos de cristales, se pasa por cristalizador
como el de la figura 19, provisto de mezcladores que mantienen una ligera
agitacin durante la cristalizacin. La mezcla permanece durante unos
tres minutos, durante este tiempo y por la agitacin se aumenta la
temperatura de la grasa de 42-47C.
La manteca sale del cristalizador a una presin 200-400 lb/plg2, esta es
bombeada por una vlvula de extrusin que se encuentra cerca del sitio
de llenado. Es importante regular la temperatura en el momento del
llenado de los envases o empaques alrededor de los 134C. El producto
empacado se templa durante el almacenamiento durante 1-3 das a
temperaturas ligeramente mayores a las que fue empacada la manteca,
con el fin de eliminar los glicridos de bajo punto de fusin, lo que provoca
una exudacin del producto. El proceso para la elaboracin de mantecas
vegetales es muy similar al de las margarinas con algunas modificaciones.

12

Caractersticas de las Mantecas:

Productos semi-slidos (plsticos).
Venta normal en paquetes de 1 Kg. o en cajas de 25 kg. Para uso
industrial.
Punto de fusin mayor de 32C.
Mezcla de lquidos y slidos a una temperatura dada.
Sabor/Olor neutro y suave - No tienen.
Ms estables fsica y qumicamente que los aceites.
Produccin por mezcla de aceites y grasas, por hidrogenacin o por una
combinacin de mtodos.
Sus caractersticas son esenciales para diversas aplicaciones en la
Industria Alimentara

MARGARINAS
Con el fin de sustituir a la mantequilla, el qumico francs H. Mge Mouris en 1869, invento la margarina. Son similares a la mantequilla pero
ms untuosas.
Se puede definir a las margarinas como alimentos formados por la
emulsin de tipo agua en aceite y que se elabora por la combinacin de
una fase grasa compuesta por uno o ms componentes y de una fase
acuosa compuesta por agua y/o leche y con la adicin de ingredientes
oleosolubles

hidrosolubles

con

funciones

especficas

como

emulsificantes, colorantes, saborizantes, sal, acidulantes, slidos no

grasos de leche, preservativos, vitaminas y otros permitidos.
Las margarinas tradicionales contienen del 80-82% de fase grasa y las
margarinas Light del 25 al 60%. Las margarinas se obtienen de grasas

13

insaturadas de aceites vegetales, o de una mezcla de grasas vegetales y

animales.
El

proceso

para

la

obtencin

consiste

en

mezclar

durante

aproximadamente 1-2 horas la mezcla de aceites vegetales hidrogenados,

adicionando uno a uno cada ingrediente, obtenindose de esta forma la
emulsin, la cual es enfriada con agua helada o hielo picado, formndose
los grnulos o cristales que le dan una textura suave al producto final. En
el diagrama 20, se muestra el proceso.

MAYONESAS
Producto alimenticio semi-slido formado por la emulsin de un aceite
vegetal comestible con yema de huevo o huevo lquido pasteurizado,
vinagres, sal, azcar, especias y otros ingredientes y aditivos permitidos.
El contenido mnimo de aceite vegetal debe ser del 65%, esto para
determinar la consistencia de la emulsin que depende de la relacin entre
el volumen de la fase acuosa y oleosa.
La utilizacin del aceite se hace por el factor econmico, ya que si el
porcentaje es menor, se debe utilizar mayor cantidad de yema de huevo
o huevo lquido pasteurizado, incrementndose de esta manera los costos
de produccin.
La importancia de las emulsiones en la formulacin y elaboracin de
alimentos, como en el caso de la mayonesa radica en la posibilidad de dar
al producto cierto color y opacidad deseable, para logar una plasticidad
requerida mediante incremento en la proporcin de aceite disperso o para
introducir la grasa al alimento sin darle sensacin oleosa. Para obtener un
buen emulgente se utiliza la yema de huevo por la accin emulsificantes

14

de sus lipo-protenas. La dilucin de la yema con la clara conduce a la

formacin de un producto ms viscoso y menos estable que el obtenido
slo con las yemas de huevos.
El proceso consiste en mezclar aceite vegetal lquido (que acta como
fase oleosa), en huevo que es la fase acuosa. Se adicionan un emulgente
con el fin de obtener una emulsin estable y evitar as que las fases se
separen por completo, impidiendo que las gotas de aceite se unan con
otras. Esto es entonces que la lecitina que se encuentra en el huevo rodee
las gotas.

CERAS EN BASE DE MIEL DE ABEJA

15

ACEITES PARA COCINA (VEGETAL, DE OLIVO, DE SOJA)

JABONES EN BASE ACEITES

16

CAPITULO III
PROCESOS PRODUCTIVOS
Los productos agrcolas y forestales constituyen la tercera fuente de productos
qumicos. Estas materias primas nos proporcionan fundamentalmente grasas,
aceites e hidratos de carbono. A pesar de que se renuevan continuamente, las
demandas mundiales de alimentos y energa son tales que no se dispone de
estos materiales en cantidades ilimitadas para su empleo en la Industria Qumica
Orgnica.
La fabricacin de productos qumicos por medio de procesos que utilizan grasas
y aceites representa slo una fraccin pequea de la produccin total actual de
compuestos qumicos, no obstante estos procesos juegan un papel importante
y, en algunos casos, indispensable.
El campo principal de aplicacin de las grasas y aceites se encuentra en la
industria alimentaria. Los productos ms importantes son la mantequilla, el aceite
de oliva, el aceite de girasol y el aceite de soja.
Desde un punto de vista industrial las principales aplicaciones de grasas y
aceites se centran en la fabricacin de jabones y de polmeros para la

17

preparacin de pinturas y barnices si bien estn siendo desplazados por

productos derivados del petrleo que resultan ms competitivos.
3.1

COMPOSICIN DE GRASAS Y ACEITES

Las grasas y aceites se obtienen a partir de fuentes vegetales y animales. Estn

constituidos por triglicridos, que son esteres de una molcula de glicerina con
tres cidos grasos. La mayora de los triglicridos son mixtos; es decir, 2 o 3 de
sus cidos grasos son diferentes. En la siguiente tabla se dan los cidos grasos
ms importantes constituyentes de los triglicridos
cidos grasos de los triglicridos
N de

Enl.

dobles

12
14
16
18
20
16
18
18

1
1
2

CH3-(CH2)10-COOH (coco y semillas de palma)

Linolnico
18
Araquidnico 20
Ercico
22

3
4
1

CH3-CH2-CH=CH-CH2-CH=CH-CH2-CH=CH-(CH2)7-COOH (lino)

cido graso

Lurico
Mirstico
Palmtico (s)
Esterico (s)
Araqudico
Palmitoleico
Oleico
Linoleico

Estructura

CH3-(CH2)12-COOH (nuez moscada, coco y semillas de palma)

CH3-(CH2)14-COOH (animales, casi todos los aceites vegetales)
CH3-(CH2)16-COOH (animales, cacao y casi todos los aceites vegetales)
CH3-(CH2)18-COOH (cacahuete)
CH3-(CH2)5-CH=CH-(CH2)7-COOH (animales y vegetales)
CH3-(CH2)7-CH=CH-(CH2)7-COOH (aceituna y almendra)
CH3-(CH2)4-CH=CH-CH2-CH=CH-(CH2)7-COOH (aceituna, girasol, soja)

CH3-(CH2)4-(CH=CH-CH2)3-CH=CH-(CH2)3-COOH (vegetales)
CH3(CH2)7CH=CH(CH2)11COOH (colza, uva)

Salvo raras excepciones, los cidos grasos naturales tienen un nmero par de
tomos de carbono, ya que su biosntesis se produce por unin de grupos acetilo.
Los cidos grasos insaturados naturales son generalmente ismeros cis. La
presencia de dobles enlaces cis altera la forma lineal recta de los cidos grasos
y les da una forma angular. Por eso las molculas de los cidos grasos saturados
(estructura lineal en zig-zag) presentan un mayor empaquetamiento y sus puntos
de fusin son ms elevados.

18

Los cidos linoleico, linolnico y araquidnico no se biosintetizan en el hombre,

y son esenciales en la dieta porque de ellos se derivan las prostaglandinas,
hormonas que desempean funciones vitales tales como tensin sangunea,
contraccin de msculos lisos y fertilidad entre otras. Tambin intervienen en
procesos antiinflamatorios y en la coagulacin sangunea.
En la siguiente se muestra la composicin, en %, de varias grasas y aceites
naturales.
Composicin de varias grasas y aceites naturales (% de cidos grasos)
Grasa o aceite

Saturados
C16 + C18 C16 (1)b

Sebo de buey
Manteca de
cerdo
Aceite de oliva
Aceite de soja
Aceite de girasol

I. de yodoa

Insaturados
C18 (1)b

C18 (2)b

C18 (3)b

otros

48

42

40

38

45

10

68

76
22
27

9
55
58

2
1
1

85
130
135

12
14
10

1
8
4

19

Aceite de linaza

20

25

45

185

a: ndice de yodo: mide el grado de insaturacin de los triglicridos (gramos de I2 que se

adicionan a 100 g de aceite. b: El nmero entre parntesis indica el nmero de dobles
enlaces. C18 (1) = ac. oleico; C18 (2) = ac. linoleico; C18 (3) = ac. linolnico

Cuanto mayor es el nmero de dobles enlaces ms inestable es el aceite al

oxgeno del aire. El ataque se produce preferentemente en el grupo metileno
adyacente a un doble enlace o entre dos dobles enlaces dando lugar a
hidroperxidos. Estos hidroperxidos se escinden dando aldehdos y cetonas
que comunican el tpico sabor y aroma rancios, aunque se encuentren en
cantidades muy pequeas.

3.2

EXTRACCIN DE GRASAS Y ACEITES

La extraccin de las grasas y aceites naturales y sus transformaciones

constituyen un sector industrial de gran importancia econmica. Las principales
materias primas utilizadas son los sebos y tocinos animales, los huesos, los
productos secundarios de las fbricas de harina de pescado (vsceras y
extractos), la aceituna y las semillas oleaginosas.
Las grasas animales se extraen calentando con vapor, en autoclaves, los tejidos
semitriturados; con ello las grasas se funden y se separan. Se utilizan para
fabricar distintos tipos de tensoactivos
3.2.1

Extraccin del aceite de semillas oleaginosa

Para la obtencin de aceites vegetales procedentes de semillas
oleaginosas

hay

que

descortezar

triturar

las

semillas

previamente. Las semillas oleaginosas contienen unos 45% de

aceite una vez peladas. Hay dos mtodos fundamentales para

20

obtener el aceite: el prensado y la extraccin con disolventes

apolares.
En el primer caso, una vez limpias las semillas se trituran y
se calientan con vapor con objeto de dilatar los tejidos
celulares. Seguidamente se someten a presin con prensas
continuas de huso que alcanzan presiones altas y,
simultneamente, calientan la masa triturada. De este
proceso se obtiene el aceite crudo y la torta. El aceite crudo
se decanta, se filtra y pasa al proceso de refinado. La torta,
que aun contiene entre un 15% y un 25% de aceite pasa a
la etapa de extraccin con disolvente.
Para la extraccin con disolventes se utiliza la fraccin de
petrleo que destila entre 55 y 65 C, denominada hexano
comercial. El hexano circula, a contracorriente, a travs de
depsitos llenos de material triturado. La disolucin obtenida
se destila para recuperar el hexano y obtener el aceite.
Ambos procesos se usan extensamente para obtener
aceites de semillas oleaginosas (soja, girasol, algodn,
colza). El aceite as obtenido hay que refinarlo antes de
utilizarlo

para

consumo

humano.

El

residuo

slido

desengrasado es muy rico en protenas y se utiliza para la

fabricacin de piensos compuestos y para extraer protenas
destinadas a la industria alimentaria (ver esquema adjunto).

21

22

3.2.2

Extraccin del aceite de oliva

El componente principal es el cido oleico (70-85%) seguido del
linoleico (5-15%). El resto es cido palmtico que es el responsable
de que aparezca un precipitado cuando el aceite se enfra. La Pulpa
o mesocarpio supone del 65-85% del peso total, el Hueso del 1323% del peso total y, la Semilla 2-3% del peso total. Contenido en
aceite de las aceitunas maduras oscila entre el 15-30%.
La extraccin del aceite de oliva se efecta en varias etapas
sucesivas que influyen, todas ellas, en las propiedades del aceite
final. Hay diferentes tipos de aceite: Virgen Extra (acidez menor o
igual a 0,8; apto para el consumo directo; sabor y olor
irreprochables). Virgen (acidez menor o igual a 2; apto para el
consumo directo; sabor y olor irreprochables). Aceites de oliva: El
aceite de oliva virgen que no rene las condiciones necesarias para
su

consumo

directo

(elevada

acidez,

olores

sabores

pronunciados o colores anmalos) se somete a procesos de

refinado para eliminar los componentes no deseados. Una vez casi
desprovisto de color, sabor y olor, se enriquece con aceites de oliva
vrgenes aromticos y frutados -operacin que se llama
'encabezamiento'-

logrando

la

composicin

denominada

comercialmente Aceite de Oliva.

I.

Recoleccin, transporte y clasificacin de la aceituna.

Recoleccin de la aceituna: Tiene una gran incidencia en la calidad
del aceite obtenido. De especial relevancia son el grado de
madurez y el estado sanitario de las aceitunas. A mano (ordeo);
Vareo y Medios mecnicos (vibracin).
Transporte de la aceituna a la almazara: Debe hacerse en
condiciones en las que no resulten daadas las aceitunas (evitar
roturas de la piel que inician la fermentacin). Para largos
recorridos se recomienda usar contenedores pequeos (unos 25
kg). Para distancias medias se recomiendan contenedores de unos

23

1000 kg. Para recorridos muy cortos se pueden utilizar camiones y

remolques sin sobrepasar una altura de carga de unos 150 cm.
Clasificacin de la aceituna (En la almazara): Con el fin de mejorar
la calidad de los aceites obtenidos, se tiende a separar las
aceitunas segn su calidad: variedad, estado sanitario o grado de
madurez. Los grupos de distintas categoras se procesan
independientemente.
II.

Limpieza, lavado y almacenamiento.

-

Limpieza (Eliminacin de hojas): Se suele realizar por flotacin

con aire de las hojas y ramas que, adems de reducir el
rendimiento, comunicaran al aceite color verde, sabor amargo
y aspereza.

Lavado: Se realiza con agua en circuito cerrado. Sirve para

eliminar impurezas solubles y pesadas (tierra, piedras) que
reduciran el rendimiento y podran deteriorar o averiar los
equipos de procesado. Las aguas de lavado (aguas grasas) se
pueden

aprovechar

por

decantacin

y/o

centrifugacin

obtenindose grasas para jabones y slidos para combustible o

alimentacin animal.
-

Almacenamiento: Despus de la limpieza y el lavado se realiza

la pesada de la aceituna en tolvas automticas con registro
informtico. El almacenamiento hasta el momento del
procesado debe ser lo ms corto posibles (< 24 horas) y
siempre inferior a 48 horas para evitar fermentaciones que
produciran el efecto de atrojado quedando muy devaluada la
calidad del aceite obtenido.

III.

Trituracin y Batido.
Una vez limpiadas y lavadas, las aceitunas estn completamente
preparadas para ir a las siguientes fases: molienda de las
aceitunas, batido de la pasta, extraccin y almacenamiento del
aceite.

24

3.3

CLASIFICACION DE LOS PROCESOS PRODUCTIVOS

3.3.1

Molienda
Se realiza en trituradores metlicos (de 2000 a 6000 kg/h)
construidos en aleaciones resistentes al impacto con el fin de evitar
la contaminacin del aceite por metales. El objetivo el romper y
dividir el fruto y formar una masa compuesta por pulpa (con alto
contenido en aceite en sus tejidos), hueso, piel (exocarpio) y una
pequea proporcin de aceite libre.

3.3.2

Batido:
Durante esta fase la pasta de aceituna es mezclada lenta pero
continuamente, para facilitar la incorporacin del aceite en gotas
cada vez ms grandes para permitir una separacin ms fcil del
agua de vegetacin. Las batidoras son un conjunto de cilindros
huecos (generalmente tres), colocados horizontalmente unos
encima de otros y abiertos en la parte superior. Estos tienen un eje
central donde van acopladas unas paletas para remover la pasta.
Estos cilindros estn situados en una posicin en cascada desde
la parte superior del cilindro a la inmediatamente inferior, tras
haberse sometido a un periodo de batido. Los cilindros tienen una
cmara exterior cerrada por donde circula el agua caliente para
calentar la masa y favorecer la separacin del aceite. El tiempo y
temperatura de la fase de batido son los parmetros clave que
preocupan en la calidad. Las temperaturas deben mantenerse por
debajo de 2530 C porque valores superiores pueden causar la
oxidacin del aceite y defectos como el sabor del preparado y/o
aceite rancio. El tiempo de mezclado debe ser elegido de acuerdo
con las plantaciones de aceituna, etapa de maduracin y sistema
de molienda. Este puede variar desde 15 minutos para aceitunas
maduras a 3040 minutos para aceitunas difciles. Se denominan
pastas fluentes o difciles aquellas en las que la formacin de
emulsiones dificulta la separacin del aceite. Para evitar se utilizan
productos correctores, como el talco (coadyuvantes tecnolgicos)

25

que eliminan o disminuyen la estructura de la emulsin. Una

prolongacin del tiempo de mezclado puede causar, ciertamente,
una menor calidad ya que causa la oxidacin de los cidos grasos
insaturados y la degradacin de los componentes antioxidantes.

En la parte superior de la pasta batida sobrenada una fraccin del

aceite que ya se ha separado. Se trata del aceite de mejor calidad,
con menor acidez y mejores caractersticas organolpticas. En la
actualidad se tiende cada vez ms a recuperar esta fraccin de
aceite. Para ello se acopla a la batidora un cilindro de malla para
efectuar la percolacin del aceite.
3.3.3

Extraccin.
I.

Extraccin por presin hidrulica (sistema tradicional).

Formacin de cargos y extraccin por prensado: En los procesos
de extraccin del aceite por presin se incorpora a la
batidora/percoladora un dosificador de pasta que se denomina
Formador de Cargos. Su misin es repartir la masa a prensar sobre
los discos filtrantes de plstico resistente y poroso denominados
capachos. Los Cargos se apilan en torres de unos 2m de altura
formados por capas alternativas de coronas de pasta y discos
filtrantes. Despus, el cargo es introducido en una prensa hidrulica
y se aplica presin a la parte inferior, empujando los capachos
contra el puente superior. Esta presin favorece la salida del mosto
oleoso (mezcla de aceite y agua), separndolo del orujo que luego
se decanta. Se utilizan bombas hidrulicas y el prensado se suele
realizar en dos fases:

Presin de 50-75 kg/cm2: Se obtiene un aceite de baja acidez y

buenas caractersticas sensoriales.

Se llega a 425 kg/cm2: Se agota la torta separndose el resto de

lquidos que contiene.

26

Las desventajas de este sistema tradicional de extraccin son:

discontinuidad en el proceso, y elevados costes de mano de obra y
equipos.

27

II.

Extraccin por centrifugacin (dos o tres fases).

Despus de haber pasado el tiempo necesario de batido, la pasta
de aceituna va directamente a una centrfuga horizontal. En la
extraccin por centrifugacin la separacin del aceite de la pasta
de aceituna se efecta mediante la fuerza centrfuga aplicada a la
pasta de oliva, que separa las diferentes fases segn sus diferentes
densidades. El Aceite de oliva es la fase que tiene la menor
densidad y el orujo, siendo un slido, tiene la mayor densidad.
Dependiendo de la centrfuga utilizada se separan tres fases:
Fase slida (externa): Pulpa + trozos de hueso + pieles + humedad
(ORUJO).
Fase acuosa (intermedia): Agua de vegetacin + agua de
fluidificacin (ALPECHIN).
Fase oleosa (interna): Aceite de oliva.
o dos fases:
Fase externa: Orujo + Alpechn (Fase slida con un 60-70%
humedad).
Fase interna: Aceite.
En el sistema de tres fases, se aade agua (T<=30 C) a la pasta
de aceituna antes de ser introducida en la centrfuga horizontal.
Mientras el decantador rota, el aceite, al ser ms ligero, va hacia la
parte interior, cerca del eje de rotacin; el orujo y el agua de
vegetacin van a la parte exterior2. Se han formado tres fases: una
slida (orujo) formada por huesos de aceituna y piel, y dos partes
lquidas, aceite de oliva y agua de vegetacin (el agua aadida y el
agua contenida en la fruta). La separacin no es perfecta, ya que
un pequeo porcentaje de orujo y agua de vegetacin permanece
en el aceite de oliva y una pequea cantidad de aceite puede ser
recuperada del alpechn. Por ello el aceite de oliva es introducido
en otra centrfuga a travs de la parte superior, se aade agua tibia
(20-25 C) y tiene lugar una separacin ms exhaustiva. De modo
similar, el agua de vegetacin es introducida en otra centrfuga

28

idntica, de modo que se extrae la pequea cantidad de aceite de

oliva que an contiene.

En los sistemas de dos fases, el decantador no necesita que se le aada

demasiada agua a la pasta, de la cual se separan dos fases. Una est
representada por el aceite y la otra, es una combinacin que sale del orujo y el
agua residual. Como consecuencia, el orujo es ms hmedo que el orujo del
sistema de tres fases y se denomina orujo de dos fases, o alperujo en espaol,
cuyo tratamiento es ms complicado para las extractoras, necesitando un
cuidado especial para deshacerse de l.
El orujo, obtenido como residuo, contiene todava algo de aceite que no puede
ser extrado ni mediante presin ni por centrifugacin, sino mediante la aplicacin
de disolventes qumicos, principalmente hexano. Para ello el orujo se prensa y
se extrae con disolventes para obtener un aceite de baja calidad, que bien se
deriva para usos industriales o bien se refina para uso culinario.
El alpechn contiene mucha materia orgnica, su DBO (demanda biolgica de
oxgeno) es muy alta y es muy contaminante (la materia orgnica oxidable
consume el oxgeno de las aguas e impide la vida de los peces); debe depurarse
antes de su vertido a los ros o utilizarse para obtener levadura de pienso.

29

3.3.4

REFINAMIENTO
Los aceites brutos tienen, en muchos casos, impurezas que
conviene eliminar mediante una serie de procesos que constituyen
la refinacin. Los ms importantes son los siguientes:
I.

Desgomado.
El aceite de soja contiene una proporcin importante de fosftidos
o lecitinas, que durante el almacenamiento se alteran dando
sabores extraos. Para su eliminacin el aceite se bate con agua
caliente; con ello los fosftidos se solvatan por su parte polar y se
transforman en una especie de goma que queda suspendida en el
aceite, y se elimina por centrifugacin. Los fosftidos hidratados se
secan y se utilizan como emulgentes en la industria alimentaria.

II.

Eliminacin de la acidez.
Durante el almacenamiento y triturado se producen cidos grasos
libres, debido a la accin de las lipasas, que perjudican el sabor de
los aceites. Estos se eliminan mediante neutralizacin con sosa,
con agitacin suave, para evitar la saponificacin y la produccin
de emulsiones. Los jabones producidos, que enturbian el aceite, se
eliminan por decantacin y el aceite se recupera por lavado con
agua y destilacin. Los aceites comestibles del mercado tienen
menos de un 1% de cidos libres (1 grado de acidez).

30

III.

Decoloracin.
Cuando los aceites tienen colores oscuros se decoloran por
tratamiento con silicatos naturales que adsorben en su superficie
gran parte de los componentes coloreados. El aceite, mezclado con
una pequea proporcin de adsorbente, se agita y se filtra,
utilizando un filtro de prensa.

IV.

Hidrogenacin de los aceites.

Algunos aceites vegetales y los aceites de pescado se utilizan para
obtener grasas semislidas, por hidrogenacin parcial de sus
dobles enlaces. Estas grasas hidrogenadas son la base de la
fabricacin de las margarinas.
La operacin se hace en autoclave, donde se introduce el aceite
con el catalizador (Ni). Se introduce el H2 a presin y temperatura
elevada y se sigue la marcha de la reaccin viendo como el lmite
de yodo desciende hasta el lmite deseado. La grasa hidrogenada
se filtra, en caliente, para recuperar el catalizador, y se deja
solidificar. La hidrogenacin destruye sustancias colorantes y
odorantes de los aceites lo cual mejora la calidad del producto final.

V.

Desodorizacin.
Algunos aceites tienen olores intensos que les hacen poco
aceptables para el consumo. Para desodorizar el aceite se utilizan
cilindros a vaco, calentados exteriormente con una camisa de
vapor. Hecho el vaco el aceite cae por la pared interior en una
lmina delgada (falling-film). La combinacin de calor y vaco

31

elimina los componentes voltiles. En algunas instalaciones se

desodoriza por arrastre con vapor.
3.3.5

TRANSESTERIFICACIN DE LOS ACEITES.

Mediante este proceso se transforma la grasa de cerdo, hoy
excedentaria, en una mezcla separable de grasa slida, til para
margarinas, y un aceite para uso domstico. Controlando las
condiciones experimentales se pueden obtener los productos
deseados.

3.3.6

HIDRLISIS DE LAS GRASAS Y ACEITES.

a) Jabones. Hidrlisis bsica.
Otra aplicacin industrial de las grasas es la fabricacin de jabones.
Los jabones se obtienen por hidrlisis alcalina de las grasas y
aceites con sosa concentrada ( potasa) con agitacin y calentando
con vapor. Este proceso, que da lugar a la hidrlisis de los grupos
ster del triglicrido, recibe el nombre de saponificacin. Como
resultado se obtiene una molcula de glicerina (lquido) y tres
molculas de cidos carboxlicos (los cidos grasos). A su vez,
estos cidos grasos reaccionan con la sosa produciendo tres
steres de sodio o jabones. La pasta resultante se trata con una
disolucin de cloruro de sodio (salado) para favorecer la
precipitacin (solidificacin) del jabn. Este se separa, por filtracin,
de la disolucin acuosa que contiene la glicerina (la solubilidad del
jabn disminuye en una disolucin acuosa de cloruro de sodio). Los
principales componentes de los jabones son el palmitato o el
estereato (C16 y C18 respectivamente).

32

b) cidos grasos. Hidrlisis cida.

La hidrlisis cida puede llevarse a cabo con cido sulfrico diluido
y vapor, con un emulgente que asegura el contacto de las dos fases
(grasa y acuosa cida); los cidos grasos resultantes flotan, como
una capa aceitosa, quedando la glicerina en la capa acuosa. Por
decantacin se separan los cidos grasos, insolubles en agua, de
la glicerina. Otra alternativa es realizar una hidrlisis a presiones
superiores a 50 atmsferas utilizando ZnO como catalizador. En
estas condiciones no se requiere medio bsico ni cido. Los cidos
grasos, as obtenidos, se separan en distintas fracciones, por
destilacin a vaco.
Una de las aplicaciones de los cidos grasos es su transformacin
en derivados nitrogenados, de los cuales los ms importantes son
las aminas grasas y las correspondientes sales de amonio
cuaternario. Estas ltimas son tensoactivos catinicos que se
emplean como inhibidores de la corrosin, suavizantes, adhesivos,
bactericidas y agentes de flotacin.

33

La glicerina se recupera por evaporacin del agua y destilacin a

vaco. Las aplicaciones industriales de la glicerina se deben tanto
a sus propiedades fsicas como a sus propiedades qumicas. Con
respecto a las primeras dado que es una sustancia higroscpica,
de elevada Tb, alta viscosidad y soluble en agua en todas
proporciones, se utiliza como anticongelante, como humectante
para tabaco, en la preparacin de productos farmacuticos y
cosmticos y como materia auxiliar para tintas de imprenta. Como
triol la glicerina se utiliza para la preparacin de resinas alqudicas
que son sustancia base en la industria de las pinturas.
3.3.7

FABRICACIN DE ALCOHOLES GRASOS.

Los alcoholes grasos (C=>12) tienen un extenso uso en cosmtica
y para obtener detergentes, champs y geles de bao. Se obtienen
por hidrogenolisis de las grasas o de los esteres metlicos de los
cidos grasos, con H2 a presin de 200 a 600 atm, temperaturas
de 300 a 500 C y como catalizadores xidos de cobre y de cromo.

Los alcoholes as obtenidos se esterifican, con cido sulfrico, para

dar los cidos sulfnicos correspondientes, los cuales por
tratamiento con NaOH se transforman en los correspondientes
alquilsulfatos de sodio que son detergentes importantes.

34

EXTRACCION DEL ACEITE

35

CAPITULO IV
TECNOLOGIAS DE LA PRODUCCION
En el captulo anterior se pudo observar distintos procesos productivos para la
fabricacin de productos en base a aceites y grasas, ya sean los aceites
vegetales, de olivo, mantecas, principalmente productos lquidos. Para ello se
requieren distintas maquinarias para cada tipo de producto que queramos
obtener, pero todos teniendo la misma materia prima como base fundamental de
su produccin (aceites y grasas).
En el presente capitulo observaremos y describiremos algunas de las
tecnologas (maquinas e instrumentos de medicin) ms conocidos de la
actualidad para el proceso de extraccin del aceite en general haciendo una
breve descripcin de cada uno.
4.1

MOLINOS
Molino de martillos empleado en el mtodo contino en el proceso de
extraccin del aceite de oliva.
Se basa en el mecanismo de compresin del material entre dos cuerpos.
Entre ms rpida sea la fuerza de aplicacin ms rpido ocurre la fractura
por el aumento de la energa cintica concentrando la fuerza de

36

fragmentacin en un solo punto produciendo partculas que se fracturan

rpidamente hasta el lmite.

4.2

BATIDORA

4.3

CALDERO
Para que la planta extractora de aceite pueda arrancar su funcionamiento
se tiene que realizar un calentamiento previo del caldero para generar el
vapor de agua necesario para todo el proceso de extraccin. Este
calentamiento se realiza por un espacio de 30 minutos.

CALDERO

37

4.4

CENTRIFUGADORA
Centrifugadora de aceite de oliva. Se utiliza para limpiar, eliminar la
humedad, slidos finos e impurezas.

4.5

TOLVAS DE ALMACENAMIENTO
Se abren las compuertas para que los racimos de fruto se deslicen
mediante un sistema redler hacia un fratulador e inmediatamente caen a
los vagones para ser llevados a la zona de esterilizado.

4.6

VAGONES
Los vagones llenos de fruto son ubicados en fila para ser ingresados a las
autoclaves de esterilizacin donde el fruto es sometido a vapor de agua a
una temperatura de 140C.

38

4.7

DESFRUTADOR
El desfrutador es un cilindro horizontal ranurado rotatorio donde se
separan los frutos. Los pinzotes vacos se descargan al final del cilindro
para proceder a ser prensados y desmenuzados, de esta manera se les
extrae el aceite que pudieran retener durante el proceso de esterilizacin.

4.8

DIGESTOR
Es un cilindro o contenedor sellado, por donde entran las materias a tratar,
convenientemente humedecidas. Dentro no hay oxgeno y las bacterias
anaerobias se multiplican y procesan la materia orgnica, produciendo
gas metano.

39

4.9

TANQUE CLARIFICADOR DE ACEITE

4.10

TANQUES DE SISTEMA DE VACIO

Disminuye la humedad que la sustancia aun contenga, de esta forma el
aceite quedara listo para ser almacenado en el tanque de stock.

Estas son algunas de las tantas maquinas a utilizar en el proceso de produccin

de extraccin de aceites y grasas.

40

4.11

INSTRUMENTOS DE MEDICION Y CONTROL

Los instrumentos de medicin y control son parte importante del
proceso de produccin del aceite para su posterior uso industrial,
ya que se tiene que mantener una adecuada calidad de sus
propiedades (temperatura, densidad, viscosidad, etc)

I.

PIROMETRO
Dispositivo capaz de medir la temperatura de una sustancia sin
necesidad de estar en contacto con ella. Se utiliza para medir la
temperatura en cada proceso de produccin del aceite.

II.

DENSIMETRO
Se mide la densidad cuando se obtiene el aceite para medir su
calidad y si esta lista para su comercializacin.

41

CAPITULO V
APLICACIONES INDUSTRIALES
En este captulo observaremos la variedad de aplicaciones industriales de los
aceites, grasas y ceras utilizadas como materia de aplicacin luego de su
produccin, ya sea en la industria automotriz, alimenticia, en los cosmticos,
adems de un breve espacio de las grasas y la salud.

5.1

ACEITES

5.1.1 Industria Automotriz

Aceites de motor, lquido de transmisin, fluido de caja de cambios, fluidos
para frenos y fluidos hidrulicos son necesarias para mantener el motor
funcionando sin problemas. Estos tipos de aceites deben tener una muy
baja reactividad al calor, simplemente porque los motores alcanzan altas
temperaturas cuando est en funcionamiento.
El mismo principio es vlido para muchas otras aplicaciones industriales
como motores, vapor y turbinas de gas, cojinetes y sistemas de circulacin
de aire y compresores de gas, y de hecho en cualquier lugar la lubricacin
es necesaria para las piezas en movimiento. Los extremos de calor y la

42

friccin requieren que ningn lubricante utilizado sea tan inerte como sea
posible.
Los aceites inertes son tan tiles que tienen una muy amplia gama de
aplicaciones en muchas industrias, incluyendo automocin, aeronutica,
aviacin y Marina. De hecho, son utilizados en una sorprendentemente
amplia variedad de lugares, simplemente porque cualquier mquina con
piezas mviles es probable que necesite algn tipo de lubricante para
reducir el calor y la friccin y evitar el desgaste.

5.1.1 Industria Farmacutica-Veterinaria

Agente o medio para desprendimiento de cpsulas y tabletas.
Cremas y Ungentos.
En la elaboracin de repelentes para insectos.
Jarabes y Laxantes.
Vehculo de incorporacin de ingredientes slidos, lquidos y otros
productos medicinales

5.1.2 Industria Cosmtica

Aceite para nios.
Componente en preparados de aceite para brillo del cabello.
Componente en preparados de cremas fras y tonificantes para la
piel.
Cremas humectantes y de limpieza cosmtica.
Para la preparacin de removedores o quita esmaltes.
Preparados para cremas y lociones de proteccin solar.
En la preparacin de aceites esenciales usados en la Aromaterapia
y Mesoterapia.

43

5.1.3

Industria Textil
Aceite para agujas de mquinas de tejidos de punto.
Apresto superficial para fibras sintticas.
Lubricante para fibras de sacos de material textil.
Lubricante que no mancha en mquinas de coser.
Medio auxiliar para tejer nylon.
Mezclas de aceites o vehculos grasos para lubricacin de
maquinaria, matrices y otros medios mecnicos

5.1.4

Industria Quimica
Aceite de lavado poco reactivo en la fabricacin
de hidruros metlicos y catalizadores de
aceites absorbentes.
Aceites de desmoldeo, lubricantes internos,
plastificantes y medios auxiliares de extrusin
en la produccin de plsticos.
Fabricacin

de

pegantes

como

antiespumantes.
Mezclas de aceites o medios grasos para
lubricacin de maquinaria, matrices y otros
medios mecnicos.

44

5.1.5

Industria Alimentaria
Agente de desprendimiento en la preparacin de Albmina de
Huevo.
Antiespumante para procesamiento de alimentos y levaduras.
Desmoldante, agente sellador y de pulido en la industria confitera.
Impregnante para envoltorios de frutas y legumbres.
Industria panadera y de repostera como desmoldante.
Lubricante de matrices para la extrusin de macarrones, fideos y
tallarines.
Lubricante para maquinaria de produccin de alimentos.
Papeles encerados, empaques.
Para elaborar capas de sellado para la fermentacin y retardar la
evaporacin.
Para elaborar concentrados para animales.
Preventivo de herrumbre (oxidacin) en equipos de procesamiento
de carnes.
Recubrimiento (glaseado) de arroz con el fin de mejorar su
conservacin y brillo.
Recubrimiento desprendible en caliente para alimentos

45

5.2

GRASAS
5.2.1

Industria Alimenticia
En la alimentacin, las grasas y aceites son una importante fuente
de energa, por su contenido en cidos grasos (cido oleico,
palmtico y esterico). Se encargan de transportar las vitaminas
que son solubles en grasa, as como de suministrar los cidos
grasos esenciales para el organismo y el buen funcionamiento
metablico.
El sector industrial de grasas y aceites alimentarios, fabrica en la
actualidad

una

gran

variedad

de

productos,

incluyendo

mantequillas y margarinas, cada vez con ms grasas insaturadas

en respuesta a la demanda de los consumidores, que buscan
productos cuyas grasas aadidas no sean perjudiciales para la
salud.
Muchos de estos productos se elaboran con grasas vegetales, o
con mezclas de grasas de procedencia vegetal y animal. Las
margarinas vegetales son un ejemplo de productos elaborados
industrialmente, en el cual se inyecta hidrgeno a un aceite, por
ejemplo de maz, para obtener una consistencia similar al de la
mantequilla.

5.2.2
I.

Industria Automotriz
Grasa de Litio EP:
Grasa de base litio de gran estabilidad y alto poder lubricante. Se
recomienda para lubricacin de rodamientos en condiciones
severas de temperatura. Por su insolubilidad resiste ambientes

46

hmedos y no se lava con el agua. Tiene excelente propiedades

antioxidantes y antiherrumbres y se formula tambin en su variante
E.P. para cargas extremas.
Su rango de trabajo es desde -40C hasta los 130C y se fabrica
actualmente en consistencia NLGI 0-1 y 2. Tambin disponible en
variedad de colores para facilitar la distincin en planta. Puede
solicitar su grasa de litio de color roja, verde o ambar (natural).

II.

Grasa Multiuso:
Gama de grasas de alta calidad de base clcica, usadas para
lubricacin general en automotores e industria, en cojinetes de
friccin y en servicios de temperaturas moderadas, con excelente
resistencia a la humedad y al lavado por el agua. La grasa multiuso
es ideal para aplicaciones a temperatura ambiente de elementos
mecnicos expuestos a gran cantidad de agua, dado que esta
variedad de grasa es la de mayor hidrorrepelencia y menor costo
de todas.

III.

Grasa Chassis:
Grasa normal de base clcica, de fibra corta, recomendada para el
engrase general de chassis de automotores, mquinas agrcolas,
de transporte y/o usos similares donde se requiere adhesividad.
De buena estabilidad y consistencia media, presenta una muy
buena resistencia al lavado por el agua y se recomienda su uso a
temperaturas de -5C a + 60C, rango normal de trabajo en esas
maquinarias y automotores.
Su textura suave permite una fcil aplicacin en todos los casos por
equipos manuales o automticos. A pedido puede formularse en
otros grados de penetracin y/o con aditivos Extrema Presin.

IV.

Grasa Rulemanes:
Grasa de base sdica cuya aplicacin est especialmente
recomendada para lubricacin a temperaturas elevadas. No se
recomienda cuando los cojinetes estn sometidos a lavado con

47

agua. Reduce el rozamiento entre rodamiento y pista, ayuda a

disipar el calor generado, protege de la corrosin y herrumbre y
cumple su funcin hermetizante a la entrada de polvo u otra
contaminacin. Se aplica a mano con copa o pistola de engrase u
otro sistema cualquiera.

V.

Vaselina 2D
Grasa amarilla de consistencia blanda, tipo NLGI 1 o NLGI 2,
especialmente fabricada para uso como plastificante en la Industria
del Caucho (tambin se la denomina grasa cauchera). Esta
elaborada con ingredientes de primera calidad para conferir
mxima estabilidad y performance con una amplia variedad de
cauchos. Incorpora un desmoldante y ayuda de proceso, que
facilita el desmolde en piezas mltiples o de formas intrincadas. Es
de base clcica y se la utiliza a veces como lubricante.

5.2.3
I.

Otras Aplicaciones
Detergentes y Jabones
El uso ms importante de los agentes tenso activos es su empleo
como detergentes o materiales de limpieza. Para muchos fines, el
jabn es realmente superior; sin embargo el hecho de que presente
algunas restricciones cmo reaccionar con las aguas duras, ha
hecho que se le sustituya por algunos detergentes

48

II.

Agentes humectantes y Repelentes de agua

Probablemente el mayor consumidor de agentes humectantes es
la industria textil, que emplea grandes cantidades de aceites
sulfonados y otros detergentes no jabonosos, como auxiliares de la
fabricacin de tejidos.

III.

Agentes Emulsionantes
Un caso sobresaliente del uso de una emulsin es la operacin de
disolucin de las grasas, tal como se efecta en la industria del
cuero. Otro ejemplo del emulsionamiento con el fin de distribuir un
aceite es el de las ceras para pisos llamadas auto-pulientes, que
son emulsiones de cera en agua estabilizadas por jabones de
etanolamina u otros.

5.3

CERAS
5.3.1

Industria Metlica
Se utilizan como recubrimientos protectores o barrera, pero pueden
utilizarse para reducir la friccin en algunas situaciones (similares
a la forma en que los esquiadores usan cera para reducir la friccin
entre el esqu y nieve para aumentar su velocidad).
Ceras se utilizan a menudo para proteger un substrato de los
efectos de sustancias qumicas agresivamente oxidativos como
gas flor, cloro y oxgeno. Ellos tambin pueden utilizarse dentro
de la industria de los metales como una forma de capa protectora
o lubricante de reduccin de friccin, pero se utilizan generalmente
con productos acabados (como en el ejemplo de los esquiadores).

5.3.2

Otras Aplicaciones
Se ha utilizado tradicionalmente para hacer velas, para alumbrado,
de gran calidad; para encerar maderas, papel, telas y cuero, como
conservante e impermeabilizante, y por ello, desde la construccin
de una cerilla, hasta de un cartucho o municin en la industria
militar. Es utilizada como material dielctrico en virtud de que es
aislante.

49

En cosmtica, en forma de cremas o de ungentos, debido a las

propiedades antiinflamatorias y cicatrizantes de muchos de sus
componentes. Otra aplicacin cosmtica es como depilatorio, ya
que el vello se adhiere a ella y es ms fcil de retirar
En el arte es la tcnica de pintura conocida como encustica
utilizada desde los romanos descrita por Plinio el Viejo en el siglo
I. Posiblemente tomada de Egipto donde la utilizaban para
confeccionar mscaras, retratos o efigies de los faraones. En la era
industrial se la utiliz para la confeccin de figuras en los famosos
museos de cera que existen en gran parte del mundo. Son muchos
los pintores que utilizaron mezclas de cera y miel en sus leos,
desde la antigedad hasta la edad moderna. Tambin fueron
utilizadas tablillas de cera para escribir sobre ellas o para recubrir
escritos.
En la poca medieval, se usaba para confeccionar pasta para los
sellos. De tal modo lleg a extenderse el uso de stos que Felipe
el Hermoso de Francia, en una ordenanza que dio contra el lujo,
editada en 1294, dispuso que ningn burgus o escudero o
clrigo no siendo prelado pudiese usar de tales sellos. Cuanto
ms distinguida era la costumbre de sellar, ms apreciada lo era la
cera y por ello, fue objeto de regalo a los reyes. Lo sellos
constituyen una industria especial de los siglos medios. Pero no fue
sta la nica aplicacin de la cera. Los cirios que desde bien
antiguo se usaron prestan tambin al arte campo para
embellecerlos en la Edad Media con escudos de armas. Se
comprende el empleo religioso que a tales cirios daran las reales
personas.
En la fundicin es utilizada para la construccin de moldes y
vaciados, tanto en forma positiva como negativa en una tcnica
denominada microfusin.

50

CAPITULO VI
MERCADO NACIONAL E INTERNACIONAL
6.1

Mercado Nacional

En el Per se toma en consideracin la produccin para la exportacin y venta

loca de los aceites para consumo casero y uso industrial.
Segn informe de la empresa de Investigacin de Mercados C.C.R, en 2009 la
empresa Alicorp mantena el liderazgo con el 54,2% del mercado de aceites con
sus productos Primor (23,9%), Capri (14,3%) y Primor Light (6,4%) en la lnea
de aceites vegetales, y Cocinero (7,1%) y Friol (2,6%) en aceites compuestos.
Por su parte, la empresa Lucchetti absorba el 9,9% del mercado con su producto
importado Miraflores; Industrias Pacocha concentraba el 8,8% con sus marcas
Crisol (vegetal) y Cil (compuesto), con el 6,6% y 2,2% respectivamente; Molitalia
con el 8,6% del mercado a travs de su producto Ideal; SAO Per S.A con el
7,3% con sus marcas SAO (4,9%) y Sabrosa (2,4%), estas tres ltimas marcas
de origen forneo.
Con respecto a la lnea de grasas (rubro de margarinas), la empresa lder era
Industrias

51

Pacocha con el 34,2 % de participacin con sus marcas Dorina, La Danesa y

Astra. En segundo lugar, Alicorp con el 13,7% del mercado con sus marcas como
el Destape de Fina, Los Individuales de Fina y recientemente Sello de Oro.
En cuanto a las marcas importadas representan el 16% del mercado de
margarinas, la marca lder en este segmento es Laive Swiss de Chile, Mavesa
de Venezuela.

EVOLUCION DE LA PRODUCCION DE ACEITES VEGETALES

La evolucin de la produccin medida a travs del comportamiento del ndice de
volumen fsico de la produccin, en el periodo 1991 2000 registr una tasa de
crecimiento promedio anual de 1,9%, tasa inferior al crecimiento promedio
alcanzada por la industria manufacturera en su conjunto (4,8%). Como se puede
observar en el grfico, el nivel de produccin ms bajo del subsector del periodo
en mencin se registr en 1992, ao a partir del cual mantuvo una tendencia
regular de crecimiento, excepto el leve declive ocurrido en 1998 cuando la
produccin fue impactada por el fenmeno El Nio.
La tendencia mundial del consumo de grasa se ha orientado en los ltimos aos
a productos de origen vegetal, bsicamente por cuestiones de salud, en este
sentido, el consumo de aceites y grasas compuestas cuyo insumo principal es el
aceite de pescado va cediendo puntos a los aceites provenientes de la palma, el
maz e inclusive el girasol, sin embargo en nuestro pas este cambio de hbito
de consumo no se est dando, explicado principalmente al factor precio.

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PRINCIPALES PRODUCTOS
El rubro de aceite vegetal y compuesto son los principales productos que marcan
la tendencia del subsector. La produccin a lo largo del periodo comprendido
entre 1995 / 1999.

PRINCIPALES PRODUCTOS DE EXPORTACION

Con respecto a la composicin de la oferta exportable del subsector, resulta que
el producto "aceite de palma en bruto" lidera las exportaciones de este grupo
industrial, con una participacin cercana al 44% del total exportado en 2000.

PAISES DESTINO DE LAS EXPORTACIONES

De acuerdo con la informacin de Aduanas, Bolivia representa nuestro principal
mercado de exportacin con el 25,9% del monto exportado en el 2000. Mxico y
Ecuador le siguen con 18,9% y 17,0% respectivamente.

53

ACEITE DE OLIVA EN EL PER

Desde la llegada de los espaoles al Per, el aceite de oliva ha sido utilizado
tanto para la alimentacin y/o como combustible iluminador de las noches en el
Nuevo Mundo. Desde fines del siglo XVI, el aceite de oliva se ha producido en
las costas del Pacfico Sur. Con muy buenos resultados, tal es as que desde
inicios del siglo XVII, la corona espaola decret erradicar el cultivo del olivo y la
elaboracin de aceite, porque competa directamente con la produccin hispana.
Desde aquel entonces, la produccin de aceite de oliva fue limitada y los frutos
de los olivos sobrevivientes se convirtieron en deliciosas aceitunas de mesa, que
hoy por hoy forman parte fundamental de nuestra variada gastronoma.
Segn las ltimas cifras publicadas por el Consejo Olecola Internacional (COI),
en la campaa 2013/2014 la produccin nacional de aceite de oliva ha sido de
aproximadamente 18 000 toneladas. Lo que nos convierte junto con Chile, como
los primeros productores de aceite de oliva de Amrica.

El rea total de

superficie cultivada de olivos en el Per es alrededor de 28 000 hectreas. En la

ltima dcada se ha producido un notable incremento en estas plantaciones,
especialmente en Ica, en zonas como Villacuri y Pisco.
En los ltimos aos tambin se ha podido ver un aumento considerable en los
rendimientos, desde la produccin especializada y la profesionalizacin laboral
del sector. La inversin destinada a la produccin de aceite de oliva en Ica es de
40 millones de dolares aproximadamente, con el propsito de otorgar las mejores
estructuras agrarias e industriales (modernizacin tecnolgica, aplicacin de
nuevos sistemas de cultivo e irrigacin, almazaras de punta, etc...). El resultado

54

es un aceite de oliva de calidad extra, altamente competitivo en el mercado

internacional. Los concursos internacionales de aceites de oliva han premiado
nuestra calidad singular; jurados y expertos reconocen la mejora del perfil de
nuestros aceites cada ao, por ello algunas marcas nacionales han venido
ganando premios en concursos realizados en los Estados Unidos, Japn, Israel,
Argentina e Italia.
El consumo de aceite de oliva en el Per es muy minoritario en comparacin con
el del resto de aceites vegetales como el girasol, soja y palma. El mercado total
est alrededor de las 630 toneladas, habiendo tenido un incremento del 20% en
los ltimos 10 aos. A pesar del mencionado incremento solo consumimos el 3.5
% de la produccin total, esencialmente por falta conocimiento y hbitos de
consumo de este delicioso y saludable producto en el mercado peruano.
MERCADO DE ACEITES VEGETALES VS ACEITES DE OLIVA
El aceite de oliva en Per es muy minoritario en comparacin con el del resto de
aceites vegetales como girasol, soja y palma. Su mercado total est en torno a
las 630.000 toneladas en 2012, habiendo tenido un incremento del 19% en el
perodo 2012/2006.

55

PRODUCTORES DE ACEITE DE OLIVA

Los principales productores de aceite del pas son miembros de la asociacin
Proolivo (Asociacin de Procesadores, Exportadores de Aceitunas, Aceite de
Oliva y Derivados del Per) que se encarga de velar por los intereses de sus
asociados en el mercado nacional e internacional.
Los asociados son:

DESCALS Industrias Alimentarias S.A.C.

Agroindustrias LOS ANDES S.A.C.

Agroindustrias INTERNACIONAL S.A.C.

BIONDI Y CIA DE TACNA S.A.C.

Agroindustrias GONZALEZ E.I.R.L.

Agroindustrias CALPORT E.I.RL.

Agroindustrias NOBEX S.A.

Agroindustrias SAN SEBASTIAN S.R.L.

Agroindustrias del Sur S.A.

BAUMANN CROSBY S.A.

Exportaciones MIRSA E.I.R.C.

TRUFFA CORPORATION S.A.C.

OLIPER

Agroindustrias HURZU S.A.C.

EXPORTACIONES
En 2012, las exportaciones de aceite de oliva peruano son mnimas, de apenas
192 t., habiendo disminuido un 47.8% en el perodo 2009-2012. Esto podra
deberse a un redireccionamiento del aceite a granel, que antes se exportaba y
en aos recientes parece dedicarse a las pesqueras y conserveras locales.

56

DEMANDA

FACTORES SOCIOECONOMICOS

En Per, el aceite de oliva tiene un precio muy elevado en comparacin con el

de otros aceites vegetales, y su consumo est limitado a las clases sociales altas
y medias-altas (clases A y B).
La distribucin de la poblacin en reas urbanas por Niveles Sociales en 2013
es la siguiente:

Por tanto, se observa que los consumidores habituales potenciales (clases A y

B) representan apenas el 13,9% de la poblacin urbana total del Per y el 22,2%
de la Lima Metropolitana.

HABITOS DE CONSUMO

En la tradicin culinaria y gastronmica peruana el aceite de oliva es poco

relevante. Sin embargo, en los ltimos aos el aceite de oliva se est
incorporando gradualmente a la dieta habitual de sus consumidores peruanos
(siempre teniendo en cuenta que la poblacin que puede acceder a l es
minoritaria). Se empieza a percibir como el aceite vegetal ms sano, la
informacin sobre sus propiedades est cada vez ms extendida e incluso
empieza a ser prescrito por endocrinos y nutricionistas; de hecho, se dispensa
tambin en farmacias para afecciones de garganta y dermatolgicas. En esta
lnea tambin estn comenzando a estar presentes marcas de aceite de oliva
orgnico de pequeos productores.

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PERSPECTIVAS DE LA DEMANDA DE ACEITE DE OLIVA

Por todo lo visto en el estudio, se puede concluir que las perspectivas de
crecimiento de la demanda de aceite envasado son favorables, en la medida que
la clase media y media-alta contine creciendo en el pas, siguiendo la tendencia
de los ltimos aos. Cabe esperar que la demanda de producto nacional e
importado sigan evolucionando a ritmo aproximadamente parejo.
Ms incierto es lo que pueda suceder en el segmento de aceite a granel, ms
sensible a precio, donde la evolucin de las cosechas en Europa y la retirada de
los derechos antisubvencin podran ser factores determinantes.
PERSPECTIVAS DE LA OFERTA DE ACEITE DE OLIVA
Aunque la produccin de aceite nacional es irregular (algo caracterstico en el
sector), se observa un crecimiento continuado en la superficie cultivada de olivar
en el Per, que repercutir durante los prximos aos (una vez los olivos
maduren). Es de esperar que la tendencia contine, si bien el grueso de la
produccin se destinar previsiblemente a consumo directo como hasta ahora
(la aceituna de mesa es tambin un producto de precio alto en Per).
La apertura del mercado local al comercio exterior tiende a asegurar que los
precios seguirn aproximadamente los del mercado internacional, marcado por
las cosechas de los principales productores (sealadamente Espaa).
OPORTUNIDADES DEL ACEITE DE OLIVA
El aceite de oliva espaol est consolidado en el mercado peruano con sus
principales marcas y es percibido como de muy buena calidad. Sin embargo, las
oportunidades para nuevos entrantes a travs de los canales tradicionales son
hoy por hoy limitadas, dado que los grandes distribuidores suelen trabajar en
condiciones de cuasi-exclusividad con las marcas que ya manejan. Las
oportunidades que pueden existir se centran en canales de distribucin distintos,
como los importadores de gama alta. Alternativamente, los altos mrgenes
existentes en el mercado pueden hacer viables estrategias con componente
inversor, como la venta con establecimientos propios o la venta por internet.

58

Por otra parte, en trminos de precio la retirada de los derechos compensatorios

ha eliminado la desventaja competitiva que tenan los aceites espaol e italiano,
permitindoles competir en pie de igualdad con la produccin local.
6.2

MERCADO INTERNACIONAL

En el panorama internacional del aceite, las plantaciones mundiales de olivos

para la elaboracin de aceite se encuentran distribuidas tanto en el hemisferio
norte como en el hemisferio sur, pero es Europa el continente que concentra la
mayor superficie plantada (65% del total mundial), seguido por Asia y Africa,
Oceana y Amrica tambin poseen plantaciones, las cuales, a pesar de ser poco
significativas, han ido aumentando su presencia en los ltimos aos.
PRINCIPALES PAISES EXPORTADORES
Durante la temporada 2014, Espaa fue el pas que ms exporto aceite de oliva
virgen, tanto en volumen como en valor, alcanzado 1327 mil toneladas y USD
2832 millones. Este pas se ha mantenido liderando las exportaciones de aceite
de oliva durante los ltimos diez aos.

59

CONCLUSIONES

La extraccin del Aceite es una actividad de suma importancia para la

industria en variados tipos, puesto que sirve de materia prima una vez
procesada.

El mercado mundial de aceites y grasas va en crecimiento respecto a los

aos anteriores debido a la crecida de las cosechas de semillas como
materia prima.

En el Per el consumo de Aceite de Oliva si bien ha ido en crecimiento,

aun es minsculo en comparacin al de Aceites Vegetales, debido a
diversos factores socioeconmicos.

En la regin Latinoamericana, el mayor productor de Aceite de Olivo es

Chile.

Es necesario estar informado sobre los contenidos calorficos de los

productos hechos en base a grasas, para mantener un adecuado orden
en nuestra salud.

60

BIBLIOGRAFIA

LIPIDOS
http://www.slideshare.net/friveroll/lipidos-estructura-y-funcinpresentation?next_slideshow=1

MATERIAS PRIMAS: ACEITES, GRASAS Y CERAS

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PA16&dq=aceites,+grasas+y+ceras+materias+primas&source=bl&ots=F
gPiD54lEk&sig=1ju79MX8es7LNlLRTonCIFzBwVA&hl=es419&sa=X&ved=0CCkQ6AEwBGoVChMI9t6H18vfyAIVAXUmCh0QpgCi
#v=onepage&q=aceites%2C%20grasas%20y%20ceras%20materias%2
0primas&f=false

INDUSTRIA ALIMENTARIA
http://ben.upc.es/documents/eso/aliments/HTML/aceites-4.html

PRODUCTOS ARTESANOS
http://www.sabor-artesano.com/productos-abejas-miel.htm

MERCADO NACIONAL DE ACEITES PERU

http://www3.icex.es/icex/cma/contentTypes/common/records/mostrarDoc
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PROCESOS DE PRODUCCION
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QUIMICA ORGANICA ACEITES, GRASAS Y CERAS

http://www.eii.uva.es/organica/qoi/tema-02.php#

SABOR ARTESANO PRODUCCION DE ACEITE DE OLIVA

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MERCADO INTERNACIONAL ACEITES DE OLIVA

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