FLUIDO DE CALOR COEFICIENTE DE PARTCULAS DE TRANSFERENCIA DE

DETERMINACIN DE HETEROGNEA ALIMENTOS: UNA REVISIN

G. MAESMANS, M. HENDRICKX,' S. DeCORDT, A. FRANSIS and P. TOBBACK Laboratory of
Food Technology Faculty of Agricultural Sciences Katholieke Universiteit Leuven Kardinaal
Mercierlaan 92 03001 Leuven Belgium
Aceptado para publicacin 10 de febrero 1992
RESUMEN
La importancia del coeficiente de fluido a partcula de transferencia de calor por conveccin
(..... en el tratamiento trmico de los alimentos heterogneos, es decir, los alimentos
compuestos por un lquido (salmuera, salsa) y las partculas, se hizo hincapi en esta
revisin. Mtodos para determinar. ... y los problemas encontrados en su aplicacin se
discuten. Una visin general de los enfoques experimentales para cuantificar este
parmetro se da para el procesamiento de alimentos heterogneos, tanto en conservas
tradicionales y en el procesamiento asptico. La amplia gama de determinada
previamente .... sugiere confiable mtodos deben desarrollarse y extensos estudios llevaron
a cabo para determinar el coeficiente de transferencia de calor al fluido a partcula sin
ambigedad en diferentes sistemas de procesamiento bajo una variedad de condiciones de
procesamiento.

INTRODUCCIN
Modelacin matemtica constituye una importante contribucin al diseo, optimizacin y validacin
de procesamiento trmico de alimentos (Clark 1978). En condiciones que no son de fcil acceso
para la experimentacin fsica, tales como el calentamiento de alimentos heterogneos en
autoclaves o sistemas aspticos que gira el procesamiento, los modelos son de suma importancia
para reducir el nmero y costo de los experimentos necesarios para optimizar la seguridad y la
calidad del producto. Sin embargo, un modelo terico adecuado slo puede aplicarse
correctamente si los parmetros exactos de entrada fsicas estn disponibles. Uno de los mayores
desafos a los tecnlogos de alimentos hoy en da es la determinacin de estos parmetros para
alimentos lquidos que contienen partculas. Especialmente la escasa informacin en la literatura
abierta en fenmenos de flujo de partculas de lquido, por un lado (Sastry y Zuritz 1987; Rao y
Anantheswaran 1988) y los valores para el coeficiente de conveccin de fluidos a partcula de
transferencia de calor (HFP) en el otro lado (Chandarana y Gavin 1989a) estn restringiendo la
aplicabilidad de los modelos numricos.
En la actualidad, el diseo de los procesos trmicos para alimentos enlatados heterogneos
requiere datos de penetracin de calor. Cuando las tasas de transferencia de calor exactas no se
pueden reunir con facilidad, por ejemplo, para los alimentos lquidos que contienen partculas
calentadas por conveccin forzada en retortas rotativas, la incertidumbre de la entrega de un
tratamiento trmico adecuado a las partculas se responde mediante la aplicacin de factores-deseguridad (Pflug 1987) a los procesos que han demostrado su eficacia en condiciones ms
conservadores. Los modelos que se pueden utilizar con la superficie finita y variable de los
coeficientes de transferencia de calor para optimizar los productos tratados trmicamente bajo
estas condiciones de procesamiento son escasos (Tucker y Holdsworth 1991) porque la
transferencia de calor por conveccin es gobernada por el movimiento del fluido al lado de las
diferencias de temperatura, siendo mucho ms difcil de describir que la calefaccin de conduccin

[Escriba texto]

(ev. con resistencia despreciable de calor de superficie). Tambin, las propiedades fsicas y
trmicas de alimentos pueden ser funcin de la posicin y el tiempo. Por lo tanto, se ha convertido
en habitual para estudiar la transferencia convectiva de calor al (la parte lquida de) alimentos
heterogneos en trminos de parmetros de penetracin de calor (fh, j) o grupos adimensionales
(Anantheswaran y Rao 1985a, b). Sin embargo, el coeficiente de transferencia de calor al fluido a
partcula, como tal, se prefiere a menudo como parmetro de entrada esencial en los modelos que
describen en el envase procesamiento trmico de alimentos heterogneos (Rumsey 1984).
Validacin del, proceso optimizado diseado se puede hacer usando tcnicas inoculados paquete
(Yawger 1.978) o unidades biolgicas indicadoras (Pflug af ef., 1980).
Recientemente desarrollado tecnologas tales como el procesamiento asptico de alimentos
lquidos que contienen partculas en intercambiadores de calor tubulares, raspada
intercambiadores de superficie de calor (SHE) (Taeymans et al. 1985), calentadores OHIC
(Skudder 1988) o sistemas en los lquidos y slidos se calientan por separado (Hersom y Shore
1981; Hermans 1988; Sawada y Merson 1986), tienen que hacer frente a problemas similares. Aqu
tambin, la temperatura del centro de la partcula no puede ser controlada experimentalmente
usando tcnicas convencionales (termopares) sin perturbar su comportamiento de flujo dinmico
real. Tales procesos aspticos estn diseados con la suposicin conservadora de que la partcula
se mueve slo al mismo tiempo y con la misma velocidad que el lquido (Dignan ef ul. 1.989).
Aunque los tratamientos trmicos que determine en estas condiciones va a satisfacer su objetivo
principal y primordial, es decir, producir una retencin microbiolgicamente segura la calidad del
producto, el producto puede ser inaceptablemente baja. Ms de Esterilizacin de lquidos y
partculas slo pueden ser minimizados mediante la determinacin de un proceso trmico
adecuado a modo de prueba y error, que ilustra la desesperada necesidad de un enfoque ms
fundamental, que describe la partcula-a-fluida relacin de velocidad, incluidos los estudios de
distribuciones de tiempo de residencia, y la determinacin de los coeficientes de transferencia de
calor de lquido a las partculas. Por lo tanto, se necesitar un mnimo de pruebas microbiolgicas
(Gaze et ul., 1990) para validar la idoneidad del proceso propuesto.
Para predecir los datos de penetracin de calor, para entender completamente y describir
matemticamente los mecanismos de transferencia de calor, el conocimiento del coeficiente de
transferencia de calor por conveccin de fluidos a partcula es esencial (Denniston et al. 1987). Sin
embargo, debido a la imposibilidad prctica de controlar el historial de temperatura variable en el
tiempo de una partcula que se mueve en un lquido que fluye, hf, es una de las importantes
lagunas en nuestro conocimiento sobre la transferencia de calor. Los datos limitados y el rango de
coeficientes de transferencia de calor de lquido a partculas previamente determinado (cp. Influ)
sugiere que ms trabajo debe llevarse a cabo para desarrollar un mtodo fiable para hf,
determinacin (McKenna et. D 1990). Esta revisin describe el estado actual de la tcnica en el
coeficiente de transferencia de calor por conveccin del fluido a partcula en relacin con el
tratamiento trmico de los alimentos en partculas.
DEFINICIN DE
PARTCULAS

LA TRANSFERENCIA DE

CALOR

COEFICIENTE

DE

FLUIDO-TO-

La velocidad de calentamiento de una partcula en cualquier alimento heterognea trmicamente

procesado es funcin de una capa lmite, que rodea la partcula, lo que provoca un "retraso
trmico" entre la temperatura superficial de las partculas y la temperatura del fluido de
calentamiento. La manera ms fundamental cuantificar esta capa lmite es expresndola como el
"convectivo de calor Coeficiente-Fluid a partcula de transferencia" (hf,). hf, representa el factor de
proporcionalidad entre el calor transferido por conveccin a un cuerpo sumergido en un (fluye) de

[Escriba texto]

lquido y la diferencia de temperatura entre la superficie de la partcula y el lquido de inmersin,

como se da por que es la definicin de la ecuacin (ley de enfriamiento de Newton).

Dnde
q = flujo de calor (W)
HFP = coeficiente de transferencia de calor del fluido a partcula (WIm2C)
A = rea de transferencia de calor (m2)
Tps = temperatura de la superficie de partculas (C)
Tf = temperatura del medio de calentamiento (C)

Cuando se produce la transferencia de calor durante el flujo sumergido: el flujo depende de la

geometra del cuerpo, su posicin (frontal, lateral, trasera) (Burfoot y James 1988), la proximidad
de otros rganos (Gunn y Narayanan 1986), fluyen propiedades de tarifas y de fluidos . Esto
implica THT el coeficiente de transferencia de calor variar a lo largo del cuerpo (Geankoplis
1.978). Bird et d. (1960) destacan que el rea de transferencia y la diferencia de temperatura deben
estar claramente descritos antes HFP es definido de manera inequvoca. Muy a menudo, esto no
es sencillo, ya que incluso la microestructura de la superficie determina la transferencia de calor
(Achenbach 1976). La magnitud de hf, depende principalmente de la partcula a fluido velocidad
relativa y superficie de la partcula relacin a volumen (Chandarana ef d. 1988). Todas las
propiedades que influyen en estos factores (geometra del sistema, la estructura de la superficie, la
diferencia de temperatura, la reologa del fluido, velocidad de flujo) deben tenerse en cuenta al
determinar hf,.
PROCEDIMIENTOS EXPERIMENTALES PARA DETERMINAR Hm
El coeficiente de transferencia de fluido a partcula de calor por conveccin tradicionalmente se
determina a partir de mediciones fsicas de la respuesta de la temperatura de la partcula en las
condiciones iniciales y de contorno bien caracterizadas. Los termopares se usan para controlar los
datos de tiempo-temperatura de la partcula y fluido de calentamiento. En los sistemas de
procesamiento de fd mencionados anteriormente (retortas rotativas, instalaciones de
procesamiento asptico), no se espera que la porcin de partculas de los alimentos heterogneos
para ser estacionario en el lquido en movimiento, debido a la centrfuga, la gravedad, la friccin y
fuerzas de flotacin cuando se procesa en un (rotacin) latas (Deniston m d 1.987.) y para
arrastrar, las fuerzas de flotabilidad, ascensor Magnus y Saffman elevacin bajo condiciones de
flujo dinmico (procesamiento asptico; Dutta y Sastry 199Oa). Un termopar unido a la partcula
restringir su movimiento libre, haciendo interpretaciones errneas de medicin de temperatura
que conducirn, a su vez, a las desviaciones del coeficiente de transferencia de calor calculado de
su valor real. Recientemente, algunos intentos se mencionan en la literatura por el cual HFP de se
pudo determinar sin medir directamente la temperatura de las partculas, dejando el patrn de
movimiento de las partculas del fluido imperturbable. Una visin general de las metodologas
utilizadas para determinar HFP se da aqu. Debido a las analogas en el tratamiento matemtico de
hf, la determinacin en alimentos lquidos enlatados que contienen partculas y alimentos

[Escriba texto]

heterogneos aspticamente procesados, ambos sistemas de procesamiento de alimentos se

toman en consideracin. En las tablas 1-5, la mayor parte de los valores experimentales - por
nuestro conocimiento - de hf, publicado, se dan con su mtodo de determinacin.
Hf, Determinacin de Medidas de temperatura de partculas directo
El coeficiente de transferencia de calor convectivo a los fluidos a partcula tiene que ser
determinada mediante la aplicacin de soluciones de las ecuaciones diferenciales de partculas,
que describe la transferencia de calor de un fluido a una partcula. Datos de entrada
experimentales necesarios para este anlisis son las mediciones de temperatura variables en el
tiempo, tanto el fluido de partculas y calefaccin. Aunque la ubicacin ms obvia para medir la
temperatura de las partculas sera la superficie de la partcula (sugerido por la Ec. 1. l), muy a
menudo termopares estn incrustados en una ubicacin bien definida en la partcula. Prediccin de
la temperatura de la superficie y el flujo de calor se lleva a cabo a continuacin, mediante la
inversin de la temperatura medida por una sonda situada interior a la superficie del material slido
("problema inverso"; Chen y Thomsen 1975). La localizacin exacta de la punta del sensor
termopar incidido en el alimento o modelo de partculas es ms conveniente despus de la etapa
de calentamiento. Los grandes errores que se pueden esperar de una mala colocacin del
termopar (Deniston et al. 1987) se evitan, el proceso de estado de la superficie y el flujo adyacente
a la misma es menos perturbada.
La distribucin de temperatura en una partcula esfrica se describe por la ecuacin de conduccin
de calor como

para la condicin inicial

y la condicin de contorno variable

o su equivalente

indicando que el calor transferido a travs de la superficie de la partcula se acumula en la

partcula. Uniforme de partcula inicial y la temperatura del fluido, el fluido constante y las
propiedades fsicas y trmicas de partculas y un coeficiente de transferencia de calor constante
finita se asumen a travs de estas ecuaciones.

[Escriba texto]